LT4261B - Process for preparing cheese - Google Patents
Process for preparing cheese Download PDFInfo
- Publication number
- LT4261B LT4261B LT96-035A LT96035A LT4261B LT 4261 B LT4261 B LT 4261B LT 96035 A LT96035 A LT 96035A LT 4261 B LT4261 B LT 4261B
- Authority
- LT
- Lithuania
- Prior art keywords
- cheese
- cheeses
- days
- milk
- ripened
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 61
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 claims description 13
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 9
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 9
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 9
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 7
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 6
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims description 5
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims description 5
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 abstract description 15
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 abstract description 14
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract description 3
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract description 3
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 abstract description 2
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 abstract 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 abstract 1
- 230000035602 clotting Effects 0.000 abstract 1
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 16
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 16
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 16
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 244000187536 Brevibacterium linens BL2 Species 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 239000000956 alloy Substances 0.000 description 1
- 229910045601 alloy Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000021113 dry cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
Išradimas skirtas pieno pramonei ir gali būti pritaikytas pusiau kietų fermentinių sūrių gamybai.
Yra žinomas fermentinio sūrio gamybos būdas pagal SU 1 235 488. Sūrio gamybos metu pienas pasterizuojamas, atšaldomas, užraugiamas, laikomas, kol rūgštumas pasieks 1,5-2°T, pašildomas iki 28-33°C, įdedama pieną sutraukinančio fermento, suformuojama sutrauka ir sūrio grūdeliai, pašildomas antrą kartą iki 4243°C temperatūros, sūrio grūdeliai apdorojami tol, kol išrūgų rūgštumas pasiekia 1315°T, išrūgos pašalinamos, sūris formuojamas, presuojamas, sūdomas ir nokinamas.
Šio išradimo tikslas - patobulinti sūrio nokinimo procesą. Išradimo tikslas pasiekiamas, panaudojant nokinimą su gleivėmis ant sūrio paviršiaus, reguliuojant jų kiekį.
Sūris pagal šį išradimą gaminamas iš normalizuoto pagal riebumą ir pasterizuoto karvių pieno, jį sutraukinant fermentiniais preparatais, vėliau sutrauką bei sūrio masę apdorojant ir nokinant specialiu būdu, užnešant gleivių kultūrą ant sūrio paviršiaus.
Sūrio gamybos technologinis procesas vykdomas tokia tvarka:
- žaliavos priėmimas, rezervavimas;
- pieno normalizavimas ir pasterizavimas;
- pieno sutraukinimas;
- sutraukos ir sūrio grūdelių apdorojimas;
- sūrio masės formavimas, presavimas;
- sūrio sūdymas;
- sūrio nokinimas;
- įpakavimas, žymėjimas, laikymas.
Išnokusio sūrio jusliniai rodikliai turi atitikti nurodytuosius 1 lentelėje.
lentelė
| Rodiklio pavadinimas | Charakteristika |
| Išvaizda | Sūrio žievė tanki, minkšta, padengta lydiniais, polimerinėmis arba kombinuotomis dangomis. Leidžiami nežymūs sūrio paviršių dengiančio lydinio įtrūkimai. |
| Skonis ir kvapas | Išreikštas sūrio skonis, rūgštokas, jaučiamas lengvas amoniako kvapas ir silpnas kartumas. |
| Konsistencija | Švelni, plastiška, vienalytė. |
| Piešinys | Pjūvyje išakijimas susideda iš netaisyklingos formos akelių arba jų visai nėra. |
Išnokusio sūrio fizikiniai cheminiai rodikliai turi atitikti nurodytuosius 2 lentelėje.
lentelė
| Rodiklio pavadinimas | Norma |
| Riebalų kiekis sausose sūrio medžiagose %, ne mažiau kaip: | 50,0 |
| Drėgmės kiekis %, ne daugiau kaip: | 46,0 |
| Valgomosios druskos kiekis %: | 1,5-2,5 |
| Atskirais atvejais leidžiamas rie medžiagose ne daugiau kaip 2%. | □alų kiekio sumažėjimas sausose sūrio |
Sūrio gamybos technologinis procesas vykdomas tokia tvarka:
- žaliavos priėmimas, rezervavimas;
- pieno normalizavimas ir pasterizavimas;
- pieno sutraukinimas;
- sutraukos ir sūrio grūdelių apdorojimas;
- sūrio masės formavimas, presavimas;
- sūrio sūdymas;
- sūrio nokinimas;
- įpakavimas, žymėjimas, laikymas.
Sūrio gamybos būdą pagal šį išradimą iliustruoja toliau duodamos pavyzdys, kuris neriboja išradimo apimties.
Pavyzdys
Sūrio gamybai atrinktas pienas atšaldomas iki 8±2°C temperatūros, išvalomas, termizuojamas. Pienas termizuojamas, išlaikant 20-25 sek. 63-65°C temperatūroje. Po to pienas atšaldomas iki 9±1°C temperatūros ir šioje temperatūroje išlaikomas 16±2 vai.
Pienas normalizuojamas liesu pienu arba grietinėle prieš pasterizavimą. Prieš normalizuojant pieną, nustatomas kiekvienoje talpoje pieno riebumas ir baltymų kiekis.
Pienas pasterizuojamas, išlaikant 70-72°C temperatūroje 20-25 sek. Jei pienas turi pašarų ar pašalinių prieskonių ir kvapų, jis dezodoruojamas vakuuminiu būdu. Pasterizuotas pienas nedelsiant paduodamas į vonias ar gamintuvus. Esant reikalui, gali būti laikomas 8-10°C temperatūroje ne ilgiau 16 vai.
Pripildžius vonią normalizuotu, atšaldytu iki 32-34°C temperatūros pasterizuotu pienu, dedama kalcio chlorido 40% vandeninio tirpalo (10-40 g bevandenės druskos j 100 kg pieno) ir 1-2% pieno rūgšties kultūrų raugo. Raugas susideda iš mezofilinių pieno rūgšties streptokokų ir pieno rūgšties lazdelių. Sutraukinančio fermento vandeninio tirpalo dedama tiek, kad pieno sutraukinimo trukmė būtų 35-40 min. Pieno mišinio rūgštumas prieš įdedant fermentą turi būti 19-20°T.
Paruošta sutrauka turi būti normalaus tankumo, lūžyje pakankamai aštriais kraštais, su besiskiriančiomis skaidriomis išrūgomis. Sutrauka pjaustoma vienodo 57 mm dydžio grūdeliais. Pjaustymo trukmė 15-20 min. Pašalinama 50% išrūgų nuo mišinio kiekio. Grūdeliai maišomi 20-30 min. Sekamas išrūgų rūgštumo kilimas nuo 13°T pradžioje iki 14-14,5°T vėliau.
Antrojo pašildymo temperatūra 36-38°C. Šildoma karštu 50-65°C temperatūros pasterizuotu prie 80°C temperatūros vandeniu. Vandens į išrūgas pilama 5-7%. Po šildymo grūdeliai džiovinami 15-25 min. Džiovinimo pabaigoje grūdeliai sūdomi valgomosios druskos tirpalu, jos kiekį apskaičiuojant taip, kad 200300 g druskos tektų 100 kg pieno.
Druska maišoma 15-20 min. Grūdelių dydis sūdymo pabaigoje siekia 4-5 mm, o išrūgų rūgštumas baigus džiovinti grūdelius - 14,5-15°T.
Sūrio grūdeliai per išrūgų skirtuvą išleidžiami iš vonios į formas, arba formos pripildomos paprastu išpilstymo būdu. Išpilstyta į formas grūdelių masė laikoma 3050 min. savaiminiam presavimui presavimo patalpoje, kur temperatūra siekia 1618°C. Po 15-25 min. formos su sūriu apverčiamos. Sūriai presuojami perfoformose arba metalinėse formose, suvyniojant juos j medžiagines servetėles. Po savaiminio presavimosi sūriai suvyniojami j medžiagines servetėles, sudedami j formas ir 1,0-1,5 vai. spaudžiami presu 15-20kPa (1,5-2 barų) jėga. Įpusėjus presavimo laikui, sūriai apverčiami ir pėrvyniojami. Pabaigto presuoti sūrio drėgmė - 48%, pH - 5,2-5,3.
Sūris sūdomas baseine 20-22 vai. Druskos tirpalo temperatūra - 10-12°C, koncentracija - 20-22%.
Išimtos iš sūdymo baseino sūrių galvos apdžiovinamos sūdymo patalpoje ir perkeliamos į lentynas nokinimo kameroje. Nokinimo patalpos temperatūra - 1214°C, santykinė oro drėgmė joje - 90-95%. Prieš tai sūrio paviršius apšluostomas medžiagine servetėle, užnešant gleivių kultūrą. Nokinant reguliuojamas gleivių vystymasis sūrio paviršiuje. Gleivės atsiranda po sūrių sūdymo praėjus 6-8 paroms.
Iki gleivių atsiradimo sūriai vartomi kas 2-3 paras. Vėliau gleivės išlyginamos kas 35 paras, sūriai apverčiami. Negalima leisti gleivėms per daug daugintis, nes tai suminkština žievę ir gadina sūrį. Taip pat gleivių storis turi būti pakankamas, kad sūriai nenudžiūtų ir ant jų nepradėtų vystytis mikroskopiniai grybai (pelėsiai). Jeigu gleivių per daug, jos nušluostomos sausa servetėle. Jeigu gleivių per mažai, jos užnešamos servetėle papildomai.
Sūrių nokinimui naudotos CHR.HANSEN firmos paviršinės gleivių bakterijos Brevibacterium linens BL-2. Gleivių bakterijų tirpalas, kuriuo drėkinami sūriai, gaminamas taip: imama 20 1 sterilaus vandens, kurio litre yra 9 g druskos, sudedamas pakelis BL-2 2U ir išmaišoma. Gautas tirpalas tinka vartoti 24 valandas, laikant 0-4 °C temperatūroje.
Sūriai nokinami 30 parų. Išnokusio sūrio drėgmė ne didesnė nei 46%, valgomosios druskos kiekis jame siekia 1,5-2,0%, pH - 5,3-5,35.
Išnokę sūriai plaunami, džiovinami, parafinuojami arba dengiami polimerine plėvele, markiruojami. Supakuoti ir markiruoti sūriai laikomi 30 parų patalpose, kur temperatūra siekia 0-8°C, santykinė oro drėgmė - 80-85%.
Claims (1)
- IŠRADIMO APIBRĖŽTIS1. Sūrio gamybos būdas, apimantis pieno pasterizavimą, atšaldymą, sutraukinimą, sutraukos apdorojimą, sūrio grūdelių antrinį pašildymą, išrūgų atskirimą, formavimą, presavimą, pasūdymą ir nokinimą, besiskiriantis tuo, kad ant suformuoto sūrio paviršiaus užneša gleivių kultūrą ir nokina 30 parų patalpoje, kurioje temperatūra siekia 12-14°C, o santykinis oro drėgnumas - 9095%, sūrį apverčia kas 4 paras, nušluostant gleivių perteklių, pasiekia išnokusio sūrio drėgnumą ne daugiau 46%, valgomosios druskos kiekį juose -1,5-2,0% o pH5,3-5,35.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LT96-035A LT4261B (en) | 1996-03-21 | 1996-03-21 | Process for preparing cheese |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LT96-035A LT4261B (en) | 1996-03-21 | 1996-03-21 | Process for preparing cheese |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| LT96035A LT96035A (en) | 1997-09-25 |
| LT4261B true LT4261B (en) | 1997-12-29 |
Family
ID=19721724
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| LT96-035A LT4261B (en) | 1996-03-21 | 1996-03-21 | Process for preparing cheese |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| LT (1) | LT4261B (lt) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1235488A1 (ru) | 1983-12-08 | 1986-06-07 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Маслодельной И Сыродельной Промышленности Научно-Производственного Объединения "Углич" | Способ производства сыра "Русский |
-
1996
- 1996-03-21 LT LT96-035A patent/LT4261B/lt not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1235488A1 (ru) | 1983-12-08 | 1986-06-07 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Маслодельной И Сыродельной Промышленности Научно-Производственного Объединения "Углич" | Способ производства сыра "Русский |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| LT96035A (en) | 1997-09-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP1220614B1 (en) | Process for preparing soy protein extended fresh cheese | |
| Soltani et al. | Perspectives and recent innovations on white cheese produced by conventional methods or ultrafiltration technique | |
| RU2108043C1 (ru) | Способ получения сыра на основе молока, концентрированного ультрафильтрацией | |
| US4547385A (en) | Process for the production of beatable cream of low fat content | |
| JP5226820B2 (ja) | モッツァレラチーズの製造方法 | |
| US5358730A (en) | Process for coagulating or gelling a nondenatured protein and product thereof | |
| Carić | Ripened cheese varieties native to the Balkan countries | |
| RU2192137C2 (ru) | Способ производства сыра | |
| LT4261B (en) | Process for preparing cheese | |
| RU2414138C2 (ru) | Мягкий сычужный сыр "колорит" и способ его производства | |
| US3117870A (en) | Manufacture of cottage cheese | |
| KR20220165951A (ko) | 계란을 첨가한 할루미 치즈의 제조방법 및 그 치즈 | |
| MX2010013999A (es) | Queso natural reducido en sodio y metodo de elaboracion. | |
| EP1133921B1 (en) | Goat cheese of the semi-hard type | |
| JP7126237B2 (ja) | 果実ペースト含有モッツァレラチーズ及びその製造方法 | |
| JP3092909B2 (ja) | 半硬質又は硬質チーズ及びその製造法 | |
| KR101283156B1 (ko) | 찢어먹는 치즈의 제조방법 및 이에 따라 제조된 찢어먹는 치즈 | |
| SU1235488A1 (ru) | Способ производства сыра "Русский | |
| LT4258B (en) | Process for preparing rennet cheese | |
| RU2298926C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| JP7401045B2 (ja) | パスタフィラータチーズの製造方法 | |
| RU2742004C1 (ru) | Способ приготовления мягкого сычужного сыра | |
| JP3092910B2 (ja) | 白カビチーズ及びその製造法 | |
| US20060029714A1 (en) | Direct lactic acid set fresh mozzarella cheese | |
| US6168810B1 (en) | Method and culture for producing cheese and other dairy products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM9A | Lapsed patents |
Effective date: 20150321 |