LT4259B - Process for forming rennet cheese - Google Patents
Process for forming rennet cheese Download PDFInfo
- Publication number
- LT4259B LT4259B LT96-033A LT96033A LT4259B LT 4259 B LT4259 B LT 4259B LT 96033 A LT96033 A LT 96033A LT 4259 B LT4259 B LT 4259B
- Authority
- LT
- Lithuania
- Prior art keywords
- cheese
- cheeses
- mass
- milk
- forming
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 44
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 6
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 title 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 title 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 claims abstract description 11
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 2
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 abstract description 2
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 abstract 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 abstract 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 10
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 2
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000021105 fermented cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
Išradimas skirtas pieno pramonei ir gali būti pritaikytas fermentinių sūrių gamybai ir formavimui.
Yra žinomas sūrio formavimo būdas pagal US 4 902 523. Sūrio gamybos metu jis ekstrudijuojamas per daugybę ekstruzinių angų, suformuojant daugybę gijų. Kiekviena sūrio gija jos atšaldymui perspaudžiama per vieną iš daugybės ilgintuvų su pastoviu vidiniu skersmeniu, nukreiptų vertikaliai ir sujungtų su kiekviena ekstruzine anga. Kiekviena išeinanti iš ekstruzinės angos sūrio gija patenka į lataką, turintį priėmimo pusę ir priešingą išleidimo pusę ir daugybę hidrotransporterių tarp priėmimo ir išleidimo pusių. Hidrotransporteriai apipurškiami koncentruotu druskos tirpalu, skirtu sūrio gijoms atšaldyti ir jų judėjimui hidrotransporterių palengvinti. Judančios hidrotransporterių gijos supjaustomos vienodo ilgio atkarpomis.
Šiame išradime aprašytas sūrio formavimo būdas skiriasi nuo aukščiau paminėto tuo, kad iš karštos sūrio masės išvytos plonos sūrio gijos suvejamos ir suneriamos specialiu mazgu. Po to atšaldyti vandenyje sūriai pamerkiami į 8-12°C temperatūros 17-20% koncentracijos druskos tirpalą, į kurį gali būti įdėta susmulkintų šviežio česnako skiltelių. Sūriai tinkami vartojimui priklausomai nuo laikymo temperatūros po 1 paros.
Šio išradimo tikslas - produkto kokybės, maistinės vertės, organoleptinių rodiklių pagerinimas ir sūrio estetinio vaizdo patobulinimas.
Sūris gaminamas iš normalizuoto pagal riebumą karvių pieno, jį sutraukinant fermentiniais preparatais, vėliau sutrauką bei sūrio masę specialiai apdorojant, formuojant ir pamerkiant į valgomosios druskos tirpalą.
Išnokusio sūrio jusliniai rodikliai turi atitikti nurodytuosius 1 lentelėje.
lentelė
| Rodiklio pavadinimas | Charakteristika |
| Išvaizda | Daugybė sūrio masės gijų suvyta ir sunerta specialiu mazgu. |
| Skonis ir kvapas | Aštriai sūrus, pienarūgštis, gali būti jaučiamas silpnas česnako prieskonis ir kvapas. |
| Konsistencija | Sluoksniuota, elastinga, tąsi. |
| Spalva | Nuo baltos iki šviesiai gelsvos, vienoda visoje sūrio masėje. |
Pagaminto sūrio fizikiniai, cheminiai rodikliai turi atitikti nurodytuosius 2 lentelėje.
lentelė
| Rodiklio pavadinimas | Norma |
| Riebalų kiekis sausose sūrio medžiagose %, ne mažiau kaip: | 35,0 |
| Drėgmės kiekis %, ne daugiau kaip: | 52,0 |
| Valgomosios druskos kiekis %: | 1,0-5,0 |
Pastaba: atskirais atvejais leidžiamas riebalų kiekio sumažėjimas sausose sūrio medžiagose ne daugiau kaip 2%.
Sūrio gamybos technologinis procesas vykdomas tokia tvarka:
- žaliavos priėmimas, rezervavimas;
- pieno normalizavimas;
- pieno sutraukinimas;
- sutraukos apdorojimas;
- sūrio masės presavimas;
- sūrio masės susmulkinimas;
- sūrio masės lydymas, formavimas, šaldymas;
- sūrio sūdymas;
- įpakavimas, žymėjimas, laikymas.
Sūrio gamybai atrinktas pienas atšaldomas iki 8±2°C temperatūros, išvalomas ir šioje temperatūroje išlaikomas 16±2 vai.
Pienas normalizuojamas liesu pienu. Prieš normalizuojant pieną, nustatomas kiekvienoje talpoje pieno riebumas ir baltymų kiekis.
Normalizuotas pienas paduodamas į sūrių gamybos vonią. Traukinimo temperatūra - 33-35°C. Į pieną dedama kalcio chlorido 40% vandeninio tirpalo (1040 g bevandenės druskos į 100 kg pieno) ir 1-2% pieno rūgšties kultūrų raugo. Raugas susideda iš mezofilinių pieno rūgšties streptokokų. Sutraukinančio fermento vandeninio tirpalo dedama tiek, kad pieno sutraukinimo trukmė būtų 35-40 min. Pieno mišinio rūgštumas prieš įdedant fermentą turi būti 19-20°T.
Paruošta sutrauka turi būti normalaus tankumo, lūžyje pakankamai aštriais kraštais, su besiskiriančiomis skaidriomis išrūgomis. Sutrauka pjaustoma vienodo 12 mm dydžio grūdeliais ir maišoma vonioje iki sūrio masės grūdeliai pradeda sausėti. Maišymo trukmė 10-20 min. Sūrio grūdelių masė išleidžiama į presavimo vežimėlį.
Presavimo vežimėlyje nutraukiamos išrūgos ir nukreipiamos separavimui. Likusi masė išlyginama, uždengiama sūrdrobe ir 10-20 minučių paliekama savaiminiam presavimuisi. Po to sūrio masė 15-20 min. presuojama presu, laipsniškai didinant slėgį iki 2,5 bar. Presuota sūrio masė laikoma presavimo vežimėlyje 15-20°C temperatūros patalpoje čederizacijai. Sūrio masės pH pakyla iki 4,8-4,9. Presuotos masės drėgmė - 62-65%. Laikymo trukmė priklauso nuo patalpos temperatūros, masės rūgštumo kilimo ir siekia 8-12 vai.
Sūrio masė smulkinama kuo smulkiau. Susmulkinta sūrio masė kaitinama specialiame perfoinde 75-85°C temperatūros vandenyje, pastoviai maišant ir tęsiant į viršų. Kaitinama sūrio masė lydosi, darosi minkšta ir tąsi. Pasiekus reikiamą masės konsistenciją, ji išverčiama ant formavimo stalo. Karšta masė skirstoma į 200-500 g dydžio gabalus ir formuojama, išvejant iš jos daugybę plonų gijų. Jos suvejamos ir suneriamos specialiu mazgu.
Tokiu būdu suformuoti sūriai panardinami kelioms minutėms į šaltą vandenį atšaldymui. Atšaldyti sūriai pamerkiami į 8-12°C temperatūros 17-20% koncentracijos valgomosios druskos tirpalą, į kurį įdėta susmulkintų šviežio česnako skiltelių. Sūriai tinkami vartojimui po 1 paros.
Išsūdyti sūriai pakuojami į polimerinius maišelius su druskos tirpalu arba be jo. Supakuoti sūriai laikomi patalpose, kuriose temperatūra siekia 0-8°C, o santykinė oro drėgmė - 80-85%. Įpakuotų su druskos tirpalu sūrių laikymo trukmė 2 mėnesiai, be tirpalo - 10 dienų.
Claims (1)
- IŠRADIMO APIBRĖŽTIS1. Sūrio formavimo būdas, apimantis sūrio masės susmulkinimą, lydymą ir formavimą ir atšaldymą, besiskiriantis tuo, kad karštą sūrio masę suskirsto 200500 g dydžio gabalais ir išveja iš jų daugybę plonų gijų, jas suveja ir suneria specialiu mazgu, panardina sūrius į šaltą vandenį atšaldymui, atšaldytus sūrius pamerkia 1 parai į 8-12°C temperatūros ir 17-20% koncentracijos valgomosios druskos tirpalą, į kurį gali būti įdėta susmulkintų šviežio česnako skiltelių.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LT96-033A LT4259B (en) | 1996-03-21 | 1996-03-21 | Process for forming rennet cheese |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LT96-033A LT4259B (en) | 1996-03-21 | 1996-03-21 | Process for forming rennet cheese |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| LT96033A LT96033A (en) | 1997-09-25 |
| LT4259B true LT4259B (en) | 1997-12-29 |
Family
ID=19721722
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| LT96-033A LT4259B (en) | 1996-03-21 | 1996-03-21 | Process for forming rennet cheese |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| LT (1) | LT4259B (lt) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4902523A (en) | 1989-05-31 | 1990-02-20 | Stainless Steel Fabricating, Inc. | Apparatus and method for producing a cheese product |
-
1996
- 1996-03-21 LT LT96-033A patent/LT4259B/lt not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4902523A (en) | 1989-05-31 | 1990-02-20 | Stainless Steel Fabricating, Inc. | Apparatus and method for producing a cheese product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| LT96033A (en) | 1997-09-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3961077A (en) | Pasta filata cheese production by stored curd process | |
| CN101843279B (zh) | 一种纤丝奶酪及其制备方法 | |
| RU2417616C2 (ru) | Способ производства рассольного сыра | |
| WO2016113580A1 (ru) | Свежий йогуртный сыр плотной консистенции с живой бактериальной флорой и изготовленные из него глазированные шоколадом йогуртные десерты, а также способ их изготовления | |
| US20050208193A1 (en) | Mozzarella-type string cheese product | |
| JP5400909B2 (ja) | 繊維状チーズの製造方法 | |
| Licitra et al. | Pasta‐Filata Cheeses | |
| RU2214099C2 (ru) | Способ получения сыра "донской" | |
| WO2007125869A1 (ja) | 繊維状チーズの製造方法 | |
| LT4259B (en) | Process for forming rennet cheese | |
| RU2137385C1 (ru) | Способ производства сыра (варианты) | |
| RU2414138C2 (ru) | Мягкий сычужный сыр "колорит" и способ его производства | |
| RU2166857C1 (ru) | Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания | |
| EP1295530B1 (de) | Verfahren zum Herstellen von tiefgefrorenen Stücken aus Mozzarella-Frischkäse und servierfähige Stücke aus Mozzarella-Frischkäse | |
| FI58045B (fi) | Foerfarande foer framstaellning av pasta filata-ost | |
| RU2212151C2 (ru) | Волокнистый сыр и способ его получения | |
| RU2818111C1 (ru) | Способ производства комбинированного сырного продукта | |
| Rankin et al. | Mozzarella and Scamorza cheese | |
| KR101283156B1 (ko) | 찢어먹는 치즈의 제조방법 및 이에 따라 제조된 찢어먹는 치즈 | |
| Galina et al. | PRODUCTION, PROCESSING, AND MARKETING OF DAIRY GOAT MILK, CHEESE, AND CAJETA IN MEXICO | |
| RU2226346C2 (ru) | Способ производства копченого сыра "казачок" | |
| US3047400A (en) | Method of making sweet curd cheese | |
| JPH09107881A (ja) | 小片ナチュラルチーズ及びその製造方法 | |
| RU2298926C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2290819C2 (ru) | Способ производства твердых сычужных сыров |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MK9A | Expiry of a patent |
Effective date: 20160321 |