KR860000569B1 - 아이스바(icebar)의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

아이스바(ICEBAR)의 제조방법

본 발명은 아이스바(icebar)의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 구체적으로 말하면 찹쌀가로를 함유한 걸믹스를 쿠커(cooker)에서 호화처리(procss of gelatinizati -on)를 하고 팥잼 역시 쿠커에서 쿠킹처리(procss of cooking)를 한다음 동시 충전시켜 얻어지는 아이스바의 제조방법에 관한 것이다.

이와 같이 하여 얻어진 아이스바는 찹쌀가루를 특정지게 호화(糊化)시켜 처리하였으므로 찹쌀떡의 고유의 맛과 흰색의 끈적끈적한 조직을 그대로 유지시키면서 그 아이스바의 내부에 있는 점성이 강한 양갱조직의 팥잼이 함유되어 있어 토속적인 고유의 찹쌀떡맛과 조직을 구비한 아이스바를 제조할 수 있다.

종래의 일반적인 아이스바는 믹스와 잼을 각각 다수의 공정을 밟아 1차충전과 2차충전 처리에 의해 복잡한 제조방법으로 얻어진다.

즉, 그 믹스는 원료평량→혼합탱크(mixing tank)→대기탱크→밸런스탱크(balance tank)→균질기(homogenizer)→냉각기→에이징탱크(aging tank)→동결기→충전기(filler)→일차충전→흡입(suction) 경화처리과정을 밟으며, 한편, 원료평량→혼합탱크→대기탱크→밸런스탱크→살균기→냉각기→에이징탱크→충전기등을 밟아나온 잼을 믹스의 흡인 과정에서 2차충전시켜 경화처리로 아이스바가 얻어졌다.

이와 같이 종래의 아이스바의 제조방법은 처리 공정의 수가 복잡할 뿐만 아니라, 반드시 1차충전과 흡인에 의한 2차충전처리를 필수적으로 수반하여야만 하였다.

또, 일본국 공개특허공보 소 53-18766호(1976년 7월 31일 출원)는 찹쌀가루를 익혀 호상으로 하여 점성인 엿 과자 생지재료를 4불화에틸렌 수지로 표면처리시킨 형성기의 내부에 유입 응고시키는 점착성있는 엿 과자의 제조방법으로 그 호화처리가 다르며, 동시 충전시켜서 얻어지는 아이스바에 관한 것도 아니므로 그 목적이나 구성 및 효과역시 다르다.

또한, 찹쌀가루을 원료로 사용하는 세편 쌀과자의 제조방법(일본국 특허공보 소 47-33149, 1969년 9월 26일 출원)에서는 떡바(떡 bar)를 3-5℃에서 1일간 냉각시켜 고화하고 커터에 의해 절단하여 커티세편을 만든 다음 40-50℃에서 4시간 건조(1차건조)하고 다시 70-80℃에서 3시간 건조시키고 최종적으로 80℃정도에서 40분간 건조시켜서 만든 것이다.

이와 같은 제품은 본 발명에서 기도하는 호화처리 과정이나 동시 충전처리시켜 얻어지는 아이스바의 기술구성과는 전혀 다른 목적과 효과를 가진다. 앞서 설명한 바와 같이 본 발명에서 기도하는 아이스바(icebar)로서 찹쌀떡의 고유맛과 끈적끈적한 조직을 그대로 유지시키면서 팥잼의 양갱조직을 동시에 구비할 수 있도록한 처리방법을 고려하여 볼때 겉믹스의 점도가 너무 높아 흡입처리가 불가능하기 때문에 기존의 종래의 제조방법으로는 처리할 수 없는 기술적인 곤란성(困難性)이 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 찹쌀가루를 함유한 겉믹스를 호화(糊化)하고 살균시켜 얻어진 겉믹스와 별도로 쿠킹처리(cooking)시킨 팥잼을 동시에 충전시켜 경화함으로써 찹쌀떡 고유의 맛과 흰색의 끈적끈적한 조직을 그대로 유지시키면서 점성이 강한 양갱조직의 팥잼을 동시에 구비할 수 있도록 한 아이스바의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명은 아이스바의 겉부분을 형성하는 겉믹스와 그 내부를 형성하는 팥잼을 각각 처리하여 동시 충전처리로 경화시켜 제조되는바, 우선 겉믹스의 처리를 설명한다.

통상의 방법으로 처리원료를 일정량 평량시켜 통상의 흡퍼에서 예비혼합하고, 그 다음 쿠커(cooker)에서 약 30분간 교반시킨 다음 약 82℃ 에 도달되면 45분간 유지시키면서 교반하고 즉시 냉각시켜 75℃ 로 하고 75℃에서 계속해서 교반시킨다.

그 다음 통상의 필러(filler)에서 60℃로 충전시켜 다음에 설명하는 노즐에 의한 동시 충전방식으로 처리한다. 한편, 별도로 실시하는 팥잼의 처리를 설명한다.

처리원료를 평량하여 통상의 쿠커(cooker)에서 약 20분간 교반시킨 다음 85℃ 에 도달되면 85℃ 에서 45분간 유지시키면서 교반하여 17℃로 냉각하고 flavoring(색소, 향 첨가)을 20분간 처리한다.그 다음 통상의 충전기에서 17℃로 충전시킨다. 이와 같이 겉믹스와 팥잼을 처리한 다음 아이스바 동시 충전용 용기에서 노즐에 의해 그 처리된 겉믹스와 팥잼을 동시에 충전) 겉믹스를 외부에 팥잼을 내부에 주입충전되도록)시키고 스틱을 삽입하여 경화시킴으로써 제품이 얻어진다. 위 처리과정에서 특히 겉믹스의 처리과정의 특징을 설명한다.

1. 혼합과정 : 처리원료를 흡퍼에 넣어 혼합처리 시킨 겉믹스를 쿠커에서 교반하면서 40-50℃로 혼합시킨다.

2. 호화(糊化) 과정(process of gelatinization) : 가, 1단계 …겉믹스의 전분입자들은 냉각수중에 존재할때에는 그 일부의 물분자가 흡수되어 수화현상(水和現象)이 일어나나 전분입자들의 외관상의 모양에는 아무런 변화가 없다. 그러나 전분입자의 현탁액 온도가 점차적으로 상승됨에 따라 전분입자들은 20-30%정도 물을 흡수한다.

나. 2단계 …전분입자의 현탁액 온도가 상승됨에 따라 전분입자의 물흡수량은 증가하고 전분입자들의 팽윤(膨潤)(swelling)이 급속하게 일어난다. 이때 많은 수용성 전분성분이 물에 용해된다.

다. 3단계 …전분입자가 붕괴됨에 따라 투명한 교질상태의 용액이 형성되고 점도가 급격하게 증가하며, 이때의 온도는 70-75℃가 된다.

3. 살균과정 : 위 호화과정이 완료되면 점도가 약간 떨어지며 80℃에서 45분간 계속 교반하면서 겉믹스가 완전히 익도록 한다. 그 다음 고온충전(hotfing)할 수 있게 70℃까지 교반하고 냉각시킨다.

위 처리과정에서 겉믹스의 처리 원료로는 탈지분유, 찹쌀가루, 설탕, 물엿, 식물성지방 및 물을 사용하는바, 탈지분유는 7-10wt%, 바람직하게는 8.5wt%이며, 찹쌀가루8-15wt%,바람직하게는 10wt%이고, 설탕은 10-14wt%, 바람직하게는 12wt%이며, 식물성지방은 0.5-3wt%, 바람직하게는 1wt%이다.

물은 44-69.0wt%, 바람직하게는 68.5wt%이다. 겉믹스와 팥잼을 동시충전할 때 겉믹스의 점도는 7,000-9,000(60℃), 팥잼은 3,500-4,500cps(17℃)가 가장 바람직하며, 제품생산이 가능한 조건이 된다.

이와 같은 점도의 조건이 형성됨으로써 노즐에 의해 동시 충전이 가능하다. 따라서, 종래의 제조방법으로 할때에는 겉믹의 점도가 너무나 높아 흡입(suction)에 의한 2차충전이 불가능하여 진다.

이와 같은 겉믹스의 점도처리가 본원 발명에 있어서 특징이 있다.

즉, 겉믹스가 쿠커에서 60℃에서는 240CPS, 온도상승으로 70-75℃에서는 호화가 일어나 10,000CPSS이상, 80℃에서는 10,000CPS이상, 45분간교반후 온도하강시켜 70℃에서는 6,600CPS, 60℃에서는 8,000CPS로 그 물성을 변화시켜 겉믹스의 조직의 점도를 한정적으로 상승 하강시킨다.

이렇게 함으로써 흰색의 끈적끈적한 조직을 유지시킬 수 있다.

한편, 팥잼역시 쿠커에서 65℃에서는 1280CPS, 냉각상태에서는 (17℃)3850 CPS, 가향(flavoring)후 17℃에서는 3,500-4,500CPS로 점도가 변화되어 점성이 강한 양갱조직이 얻어진다.

그리고 팥잼의 처리원료로는 팥앙금, 설탕, 물엿, 소금, 안정제 및 물을 사용하는바, 팥앙금 28-32wt%, 바람직하게는 30wt%, 설탕 13-17wt%, 바람직하게는 15wt%,물엿 38-45wt%, 바람직하게는 40wt%, 소금 0.05-0.15wt%, 바람직하게는 0.1wt%, 안정제 0.2-0.4wt%, 바람직하게는 0.3wt%, 물 5.45-20.75wt%, 바람직하게는 14.6wt%이다.

일반적으로 찹쌀은 전분이 주성분으로 되어 있다. 이 전분에는 아밀로스(amylose)와 아밀로 펙틴(amylopectin)으로 구성되어 찹쌀전분은 아밀로스 0.3%, 아밀로펙틴 100-97%를 함유하고 있다.

이와 같은 찹쌀은 불순물이 함유되어 있으므로 3-7일간 수침시켜 불순물을 제거시킨 다음 분쇄 및 탈수시켜 100메쉬(0.15mm)정도로 분말화 한것을 본발명에 사용한다.

또 찹쌀가루를 겉믹스로 배합할 때 75℃이상으로 가열함으로써 찹쌀의 호화에 의해 찹쌀고유의 높은 점도를 나타나게 되어 끈적끈적한 조직을 형성시킨다.

이에 또, 겉믹스로 배합할 때 75℃이하로 가열할 경우찹쌀가루가 완전히 호화가 되지 않은 경우가 있고, 90℃이상으로 가열할 경우 찹쌀가루가 타버리는 위험성이 발생하여 요구하는 찹쌀떡과 같은 고유의 맛을 얻을 수 없다.

따라서, 가열온도와 점도를 효과적으로 처리시킴으로써 찹쌀떡과 같은 고유의 맛을 가진 아이스바를 얻을 수 있다. 한편, 팥잼에 있어서 안정제는 팥잼의 점도를 일정하게 유지시켜 안정성 있는 제품을 만들기 위하여 첨가시키며, 팥앙금은 85℃정도에서 교반 가열시킴으로써 팥잼의 조직과 맛이 증가되는 효과가 있다.

또 종래의 아이스바 제품은 약간 용해될 때 그 조직이 애상으로되고 그 아이스바의 조직이 절단되거나 용해되는 조직으로 되어 있다. 반면에 본원 발명의 아이스바는 그 조직이 끈적끈적하고 입안에서 씹을때 씹을수록 유연한 조직의 식감을 나타낸다.

[실시예]

[겉믹스 처리]

탈지분유 8.5wt%, 찹쌀가루 10wt%, 설탕 12wt%, 물엿 12wt%, 식물성지방1wt% 및 물 68.5wt%을 100wt%(150kg)로 하였다. 이 배합물은 흡퍼에서 정량의물(1-5℃)로 1차 혼합한 다음 스팀쿠커(steamcooker)에 넣었다.

이 쿠커에서 2차로 완전히 교반하면서 약 70-75℃에서 10-15분 정도 가열시켜 전분의 호화(糊化)가 일어나 같믹스는 최대의 점성(10,000CPS이상 RPM 60)을 가진다.

그다음 10분후에 80-82℃에 도달하면 점도는 약간 떨어져 (약 9,000CPS) 80-85℃를 유지하면서 약 45분간 계속해서 교반하였다(살균과정). 45분간 유지시킨 다음 점도가 상당히 떨어져 약 5000CPS에서 도달되어 서서히 65℃까지 교반하면서 냉각시켰다(5,500-8,000CPS에 도달).

그다음 60-650℃의 겉믹스를 필러(filler)로 옮겨 고온충전(hot filing)처리를 하였다.

[팥잼처리]

팥앙금 30wt%, 설탕 15wt%, 물엿 40wt%, 소금 0.1wt%, 안정제 0.3wt%, 물 14.6wt%를 도합100wt%(15kg)로 하였다.

위 처리원료를 흡퍼에서 정량의 물(1-5℃)로 1차 혼합시킨 다음 스킴쿠커에 넣어 쿠커에서 2차로 완전혼합시켜 교반하면서 20-25분간 85℃에 도달시키고 85℃에서 색소를 넣고 45분간 계속 서서히 냉각 교반하며 15℃로 냉각하여 가향(加香)한 다음 다시 10-20분간 더 교반시켰다. 15-17℃의 팥잼을 필러로 옮겨 동시 충전하도록 하였다.

[동시 충전 처리]

위 처리에서 얻어진 겉믹스와 팥잼을 노즐에 의한 동시 충전방식으로 충전시키고 스틱을 꽂은다음 경화하였다.

생산시험결과 겉믹스의 점도는 팥잼의 점도의 2배 정도가 충전상 볼때 가장 적당한 점성을 나타내었다.

종래의 아이스바와 본원 제품을 다음에 대비한다.

Claims (4)

1. 겉믹스 조성물과 팥잼조성물로 아이스바(ice bar)를 제조함에 있어서, 찹쌀가루를 함유한 겉믹스를 쿠커(cooker)장치내에서 3단계 공정으로 처리시키는 호화공정(process of gelatinization)과 살균공정으로 처리시키고, 팥잼을 쿠커장치내에서 처리시켜 겉믹스와 팥잼을 동시충전시킴을 특징으로 한 아이스바의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 호화공정에서는 70-75℃에서 10-15분간 전분을 호화시켜 최대점도 10,000CPS이상을 갖도록 처리함을 특징으로 한 아이스바의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 살균공정에서는 80-85℃에서 45분간 교반하여 점도 9,000CPS를 갖도록 처리함을 특징으로 한 아이스바의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 겉믹스와 팥잼의 조성물을 처리하여 동시 충전시켜 경화시킨 아이스바의 겉믹스 점도가 팥잼의 점도의 2배정도가 되도록 처리함을 특징으로 한 아이스바의 제조방법.