KR850000374B1 - 단백질 분해 조미액 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

단백질 분해 조미액 제조방법

본 발명은 단백질 함유 원료를 열처리하여 단백을 변성시킨후, 단백질분해 효소를 첨가 에비분해시켜, 이 분해를 염산과 같은 강산으로 산분해하여 향미성분과 영양성분의 아미노산 특히 글루타민산의 함유량이 높은 아미노산 조미액을 제조하기 위한 방법이다. 단백질을 분해하여 아미노산액을 만들기 위한 방법으로는

1) 산가수분해법, 2) 알칼리가수분해법, 3) 효소분해법이 있다.

산가수분해법은 염산과 같은 강산을 원료물과 혼합하여 가압, 가열하여 아미노산액을 만드는데, 이는 분해율이 높고, 분응공정이 타방법에 비해 빠르며, 반응조건에 따라 우수한 향미의 분해물을 얻을수 있으나, 트립토판, 메티오닌, 시스테인등과 같이 산분해에 약한 일부 필수아미노산이 과분해를 일으켜 염화암모니아 유리암모니아, 메르캅탄류 등이 생성되어 쓴맛을 내고, 또한 원료물에 다량 포함된 탄수화물류가 단백성분보다 산분해에 약하므로, 과분해 되어 레브린산, 개미산, 휴민산, 및 그의 알데히드류가 생성되어 불쾌한 냄새가 나므로 영양적으로나 관능적으로 조금 떨어지는 단점이 있다.

(1) 반응식 Ⅰ : 효소분해시

(2) 반응식 Ⅱ : 산분해시

(3) 원료물중 탄수화물의 분해

또한 다른방법으로는 소다회와 같은 약알카리를 사용하여 분해하는 방법이 있으나 이 방법도 트립토판을 제외한 아미노산 특히 아르기닌, 시스틴이 심하게 파괴되어 많은 영양손실을 갖어오며, 그 결과 분해 물의 냄새도 좋지않고, 맛도 심히 쓴맛을 나타내므로 단백질을 분해하는 방법으로는 좋지 않다. 단백질을 분해하는 경우 효소분해법이 이용되는 데 이것은 앞서 서술한 과분해에 의한 단점들은 개선되나 분해율이 너무 낮고, 분해 액중의 감칠맛을 내는 향미성분이 산가수분해 방법보다 훨씬 작으며, 반응공정중 박테리아와 같은 잡균의 오염문제와 반응온도, 수소이온 농도(pH)를 조절할 수 있는 설비의 비용이 고가이고, 제조공정이 너무 길어 공업적 규모로 적용하기에는 불편한 점이 많이 있다. 또한 분해물의 향미가 때로 좋지 못한 단점이 있다.

효소분해를 이용한 한 예로 재래식 양조 간장제조를 살펴보면, 분해하려는 단백질이 함유된 원료물을 살수, 증자와 같은 방법으로 열처리하여 단백질을 변성시켜 아스퍼스길러스 소쟈(Aspergillus Sojae)나 아스퍼길러스 오리쟈(Aspergillus Oryzae)와 같은 국균(Koji)에 의한 단백질 분해 효소를 생산하는 미생물을 접종하여 단백질함유 원료자체를 제국한후 16% 이상의 식염수를 가해 분해하는 방법인데, 이 방법에서도 제국할 때 바실러스 서브틸리스(Bacillus Subtilis)나 B. 메센트리커스(Bacillus Mescentricus) 및 내염성 젖산균과 같은 잡균 곧 식품위생상 좋지않은 균들의 혼입으로 인한 오염이 일어나 불쾌한 냄새가 나고, 수소이온농도(pH)가 너무저하되어 효소 활성이 크게 저하되는 문제와 단백원료를 제국하는 설비가 간단하지 않고, 발효 핵 및 숙성기간이 너무 길어서 공업화하기에 어려움이 있다.

또한 종래의 산분해 방법으로는 앞서 기술한 바와 같이 15%-25%의 높은 농도의 산을 사용하여, 105-120℃에서 24시간-60시간 동안 가압하에 분해를 행하므로 영양적, 관능적 단점이외에도 가압장치의 설비가 고가이고, 반응시간이 비교적 길지만, 분해율이 높고, 글루 타민산 생성량이 높아 현재 많이 쓰여지고는 있다. 그러나 본 발명자들은 상기의 단점들을 크게 개선하여 단백질을 산으로 가수분해하기 앞서, 분해하려는 단백질이 함유된 원료물을 90-100℃의 뜨거운 물을 사용하여 1-2시간 침지시킨 후 증자방법으로 단백질을 번성시켜, 여기에 단백질 분해효소와 글루타 미나제(Glutaminase)을 소량 첨가하여 수소이온농도(pH)를 4.5-90, 온도는 효소가 파괴되지 않을 적당온도인 30-45℃로 유지 1일간 방치한 후, 이것을 반응솥에 넣어 8-10%의 저농도의 염산을 사용, 85-100℃에서 10시간-15시간 동안 상압하에서 분해를 실시하여 분해율이 종래 방법보다 높고 불쾌한 냄새가 나지 않으며, 감칠맛을 내는 향미성분이 보다 많이 함유된 분해 액을 얻었다. 이 방법으로 만들어진 분해액을 사용하여 만든 조미액은 높은 영양가와 쇠고기맛에 유사한 향미성분을 지니고 있어, 고급단백식품, 유가공품, 유아식품, 스프류, 인스턴트식품, 건강영양음료, 과자류 등 제조에 다양한 용도로 사용되고 있다.

본 발명에서 사용되는 주요한 단백원료 물로는 소맥글루텐, 옥수수글루텐, 탈지 대두박, 대두분, 면실박, 낙화생박, 미강, 장유박, 카제인, 효모, 어분, 크로렐라 등 동식물성 단백물이 있다.

본 발명의 특징중 하나인 단백질 분해효소로는 프로나제(Pronase), 펩신(Pepsin), 파파인(Papain), 파놀(Panol), 트립신(Trypsin), 판크레아린(Pancreatin), 피신(Ficin), 브로멜린(Bromelin), 핀갈프로디아제(Fungal Protease)등이 있으며, 글루타미나제(Glutaminase)는 다음과 같이 하여 사용하였다.

아스퍼기러스 소쟈(Aspergillus Sojae)나 슈도모너스 오리쟈(Pseudomonas Oryjae)를 1% 포도당, 0.1%-글루타민산을 탄소원으로 포함된 쟈아펙 배양액(Czapek Broth)에서 30-45℃로 진탕배양하여 얻어진 균체를 아세톤이나 톨루엔, 에탄올과 같은 친수성유 기용매로 침전시켜 건조 분말화하여 사용한다.

산분해시 사용되는 분해제로는 염산이나 황산 및 이들의 혼합액이 사용되고 특히 황산을 사용하면 그 분해액은 소금이 전혀 들어있지 않는(무염) 아미노산 영양조미액이 얻어진다.

상기의 방법으로 만들어진 분해조미액은 원료에 대한 총 질소분의 분해율이 약 75%인 맛있는 조미액(수분69.3%)이 얻어졌다. 그리고 글루타민산의 총 질소에 대한 비의 분석결과는 표1과 같고, 분해방법에 따른 분해액의 아미노산조성은 표2와 같다.

[표1]

분해방법에 의한 분해액의 글루타민산/총질소

분해법 탈지대두박 소맥글루렌

종래 염산분해법 1.15 1.96

양조 간장법 0.71-0.89 -

본 발명 방법 1.45 2.63

[표 2]

분해방법에 의한 분해액의 영양성분인 아미노산 함량비교(g/16gN)

주) 총질소 16％,환산.

다음의 실시예로서 본 발명을 보다 상세하게 설명하고자 한다.

[실시예 1]

탈지 대두박 93g(수분 9.7%)를 끊는물 100g에 넣어 2시간 침지시킨후 회전증자관에 넣어 1시간 증가시킨후, 단백분해효소(아스퍼질러스 오리쟈를 생산하는 효소, 시판품 프로티아제타입, 시그마회사제품) 100mg, 글루타미나제 0.5g를 첨가하여 온도 37℃, pH5.0-8.0에서 종종 흔들어주면서 1일간 방치한다. 그후 분해물을 산분해관에 옮겨 8%, 염산수 92g를 넣어 85-100℃에서 12시간 분해를 행한후, 휴머스를 여과하여 287g의 분해액을 얻었다. 원료물의 총질소에 대한 분해액의 총질소비는 75%이었고, 이 분해액중 생성된 글루타민산의 총 질소에 대한 비는 1.45인 불쾌한 냄새가 전혀 없는 맛있는 영양조미액이 얻어졌다.

[실시예 2]

소맥글루텐 90g(수분 10.2g)을 기타는 실시예 1과 동일하게 시험을 행하여 분해액 290g을 얻었다.

원료물 총 질소에 대한 분해액의 총질소비는 76%이었고, 글루타민산의 총 질소에 대한비는 2.63인 맛있는 조미액이 얻어졌다.

[실시예 3]

옥수수글루템 95g(수분 10.5%)에 단백분해효소(로자임 PF 농축물, 롬 앤드하스사제품) 100mg, 글루타미나제 0.4g 을 실시예 1과 동일하게 시험을 행하여 분해액 295g을 얻었다.

분해율은 73%, 글루타민산 생성비 1.32이었다.

[실시예 4]

실시예 1과 동일하게 시험을 행한후, 7% 황산수용액을 사용 산분해를 행하고 탄산칼슘을 사용 중화한 후 분해액을 얻었다.

[비교예]

탈지대두박 94g, 35%염산 59g 물 100g을 넣어 가압하여 종래의 산분해방법으로, 가압하여 110-120℃로 16-24시간 시간분해하여 분해액을 얻었다.

원료물 총 질소에 대한 분해액의 총 질소비는 72%이였고, 생성된 글루타민산의 총질소에 대한비는 1.15이었고, 약간의 쓴맛과 분해 취냄새가 나는 분해액이 얻어졌다.

Claims (2)

1. 탈지대두박, 소맥글루텐, 옥수수 단백질 등의 단백질을 분해하여 조미액을 제조함에 있어 단백질 분해 효소로 부분적 효소 분해를 행한 후 황산, 염산 등을 사용하여 완전 산가수분해하는 방법.
2. 제1항에 있어 단백질 분해 효소를 첨가하기 전에 단백질원을 90-110℃의 열수로 1-2시간 침지후 회전등 자관에서 단백질원을 변성시킴을 특징으로 하는 방법