KR20240062522A - 우유와 유사한 관능특성을 가지는 식물성 밀크 조성물 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 다양한 식물성 원료를 사용하여 우유 유사 관능을 모사하는 방법 및 이를 이용한 식물성 밀크 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명에 의할 경우 최적의 식물성 원료 조합을 통해 시판중인 기존 식물성 음료의 관능 한계점을 극복하고, 분산 및 유화 안정성을 높여 장기간 제품 성상을 안정화 시킬수 있다.
Description
본 발명은 다양한 식물성 원료를 사용하여 우유 유사 관능을 모사하는 방법 및 이를 이용한 식물성 밀크 제조 방법에 관한 것으로, 견과 및 곡물취를 제어하고 최적의 식물성 원료 조합을 통해 우유와 유사한 관능을 가지는 음료 조성물에 관한 것이다.
비건(Vegan)은 채소, 과일, 해초 등의 식물성 음식 이외에는 아무것도 먹지 않는 철저하고 완전한 채식주의자를 의미한다. 최근 전세계적으로 건강한 라이프스타일 및 환경, 동물 윤리 등의 관심이 지속적으로 증가하며 비건 산업이 확산되고 있다. 비건 산업은 크게 비건 식품, 비건 화장품, 비건 패션사업 등으로 나뉘는데, 그 중에서도 특히 오직 식물성 원료를 이용한 비건 식품산업이 소비자들에게 각광받고있다.
대표적인 비건 식품으로는 대체육, 대체우유 등이 있다. 특히 우유대체품으로서 식물성 밀크가 국내 소비자에게 많은 관심을 받고 있는데, 이는 유당불내증 등의 이슈와도 관련이 있다.
국내 유당불내증 유병률은 약 75%(Scrimshaw NS. Am J Clin Nutr. 1988)로 높은 수준을 보이고 있는데, 유당불내증과 그 증상을 피하기 위하여 최근에는 아몬드밀크, 오트밀크, 라이스밀크 등이 우유 대체제로서 다양하게 개발되고 있다. 그러나, 이와 같은 식물성 밀크는 일반 기호음료서는 인정을 받고있으나, 우유 대체제로서의 역할은 수행하지 못하는 실정이다.
구체적으로 한국등록특허 제10-1776125호에는 복합효소제를 이용하여 유백색의 목넘김이 우수한 쌀 당화음료 제조방법이 기재되어있지만 단일 원료 베이스로는 우유 풍미를 기대하기 어렵고, 한국등록특허 제10-2270627호에는 아몬드와 귀리 원료 블렌딩을 통한 대체 우유 제조방법이 기재되어 있지만 사용 원료의 관능특성적 한계로 인해 일반 우유와 확연히 관능 차이가 날 수 밖에 없는 실정이다.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 연구하여 본 발명에 이르게 되었으며, 본원발명의 발명자들은 다양한 식물성 원료를 사용하여 우유와 유사한 물성 및 관능을 모사하는 방법 및 이를 이용한 식물성 음료 제조 방법에 관한 연구를 통하여 기존 식물성 밀크의 관능적 문제를 해결 하고자 하였다.
이에 본 발명의 일측면은, 식물성원료를 함유하면서 우유의 관능특성을 부여할 수 있는 방법 및 이를 이용한 식물성밀크 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
본 발명의 일측면은 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법에 있어서,(ㄱ) 우유 향미성분을 분석하고, 상기 우유 향미성분을 포함한 식물성 원료를 준비하는 단계; (ㄴ) 오트를 액화 및 당화하는 단계; 및 (ㄷ) 상기 (ㄴ) 단계를 거친 오트액, 상기 (ㄱ)의 식물성 원료 및 사이클로덱스트린을 혼합하는 단계;를 포함하는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 우유 향미 성분은 2-프로판온(2-propanone), 2-헵타논(2-heptanone)및 2-펜타논(2-pentanone) 중 어느 하나 이상이며, 2-프로판온(2-propanone)을 포함한 식물성 원료는 사과, 아보카도, 체리, 코코넛, 오이, 배, 콩, 라즈베리 및 호두 중 어느 하나 이상의 원료이며, 2-헵타논(2-heptanone)을 포함한 식물성 원료는 블랙커런트, 로건베리, 버섯 및 호두 중 어느 하나 이상의 원료, 2-펜타논(2-pentanone)을 포함한 식물성 원료는 사과, 바나나, 코코아, 커피 및 딸기 중 어느 하나 이상의 원료를 포함한 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료는 2-프로판온(2-propanone)을 포함한 식물성 원료, 2-헵타논(2-heptanone)을 포함한 식물성 원료, 2-펜타논(2-pentanone)을 포함한 식물성 원료를 포함하며, 우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료는 식물성 밀크 조성물 전체중량에 대하여 0.1 내지 5.0 중량%로 포함되며, 2-프로판온(2-propanone)을 포함한 식물성 원료, 2-헵타논(2-heptanone)을 포함한 식물성 원료 및 2-펜타논(2-pentanone)는 각각 1: 0.1 내지 5: 0.1 내지 10의 중량비로 포함되는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 (ㄴ)의 액화 및 당화는 동시 처리되며, 브릭스(Brix)가 10 내지 14에 도달할 때 까지 처리되며, 상기 (ㄴ) 단계를 거친 오트액은 식물성 밀크 조성물 전체 중량에 대하여 1 내지 15 중량% 포함되는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 사이클로덱스트린은 조성물 전체 중량에 대해 0.1 내지 5.0중량%를 포함하는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 식물성 밀크 조성물은 아몬드페이스트, 유화제 및 증점안정제 중 어느 하나 이상을 더 포함하여 제조되는 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 방법은 균질화 단계 및 살균 단계를 더 포함하는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 하나의 측면은 상기 본 발명의 일측면의 제조방법에 따라 제조된 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물에 있어서, 상기 조성물은 액화 및 당화처리된 오트액, 우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료 및 사이클로덱스트린을 포함하며, 상기 오트액은 브릭스(Brix)가 10 내지 14이며, 상기 우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료는 2-프로판온(2-propanone)을 포함한 식물성 원료, 2-헵타논(2-heptanone)을 포함한 식물성 원료 및 2-펜타논(2-pentanone)을 포함한 식물성 원료를 포함하며, 상기 사이클로덱스트린은 조성물 전체 중량에 대해 0.1 내지 5.0중량%를 포함되는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료는 식물성 밀크 조성물 전체중량에 대하여 0.1 내지 5.0 중량%로 포함되며, 2-프로판온(2-propanone)을 포함한 식물성 원료, 2-헵타논(2-heptanone)을 포함한 식물성 원료 및 2-펜타논(2-pentanone)는 각각 1: 0.1 내지 5: 0.1 내지 10의 중량비로 포함되는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 조성물은 유화제 및 증점안정제 중 어느 하나 이상을 더 포함하며, 상기 유화제는 자당지방산에스테르 및 글리세린지방산에스테르 중 어느 하나 이상이며, 상기 증점안정제는 로우아실(Low Acyl)젤란검, 잔탄검, 카라기난 및 펙틴 중 어느 하나 이상이고, 상기 조성물은 동물성 성분을 포함하지 않는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 아몬드페이스트 0.5 내지 5.0 중량%, 액화 및 당화처리된 오트액 1 내지 15 중량%, 우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료 0.1 내지 5.0 중량%, 유화제 0.01 내지 1.5 중량%, 증점안정제 0.01 내지 1.0 중량%, 및 사이클로덱스트린 0.1 내지 5.0중량% 을 포함하는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물을 제공한다.
본 발명에 따른 식물성 밀크 제조 방법은 오트의 액화효소, 당화효소동시처리 공정을 통하여 마우스필 및 침전 안정성 개선, 그리고 공정시간 단축 및 공정 효율 개선이 가능하다.
본 발명에 따른 식물성 밀크 제조 방법은 시클로덱스트린 첨가 공정을 통하여 견과취 및 곡물취 제어가 가능하다.
본 발명에 따른 식물성 밀크 제조 방법은 우유의 관능객관화 분석을 통해 얻은 데이터를 바탕으로 우유 향미 성분 함유 식물성 원료의 최적 조합으로 기존 국내 시판중인 식물성 밀크 대비 기호성이 우수하고 우유와 유사한 향미를 갖는 식물성 밀크를 생산 할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
도 1은 본 발명의 일측면에 따라 제조된 식물성 밀크 조성물의 사진이다.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 성분의 함량을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명은 다양한 식물성 원료를 사용하여 우유 유사 관능을 모사하는 방법 및 이를 이용한 식물성 음료 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 우유 향미성분을 분석하는 단계, 상기 분석결과로 확인한 우유 향미성분을 포함한 식물성원료를 파악하는 단계, 효소를 이용하여 미분쇄된 오트를 액화 및 당화하는 단계, 상기 오트액에 아몬드페이스트와 정제수를 혼합 및 교반하여 베이스를 제조하는 단계, 상기 베이스에 유화제 및 증점안정제를 첨가하여 침전안정성을 높이는 단계, 상기 혼합물에 시클로덱스트린을 첨가하여 견과 곡물취를 마스킹하는 단계, 상기 혼합물에 우유 향미를 나타내는 주요성분을 함유한 식물성 원료를 첨가하여 우유 향미성분을 모사하는 단계, 상기 혼합액을 균질하여 분산안정성을 높이는 단계, 상기 혼합액을 살균하여 미생물 안정성을 확보하는 단계 등을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일측면은 정제수 100중량부에 대해 아몬드페이스트 1 내지 3 중량부와 오트 고형분 0.5 내지 5 중량부와 식물성 유지 0.1 내지 4 중량부를 혼합한 액상에 유화제 0.03 내지 0.20 중량부와 증점안정제 0.01 내지 0.05 중량부를 추가로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 우유 향미 유사 식물성 밀크를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 증점안정제는 로우아실(Low Acyl)젤란검을 필수성분으로 하고, 잔탄검, 카라기난 및 펙틴 중 어느 하나 이상을 포함 할 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 사용되는 오트액은 효소처리를 통하여 미분쇄된 오트의 전분질이 maltose로 전환되는 것을 특징으로 한다. 효소는 α-amylase 내지 β-amylase 중 어느 하나 이상의 효소를 사용할 수 있고, 40℃내지 75℃ 사이의 온도에서 효소반응을 할 수 있다. 또한 85℃ 이상의 고온에서 효소 실활하여 효소 반응을 종료 할 수 있다.
본 발명의 일측면은 우유 관능특성을 모사한 식물성 밀크 제조 방법에 있어서, (a) 우유 향미성분을 분석하는 단계, (b) 우유 향미성분을 포함한 식물성원료를 파악하는 단계, (c) 효소를 이용하여 미분쇄된 오트를 액화 및 당화하는 단계, (d)상기 오트액에 아몬드페이스트와 정제수를 혼합 및 교반하여 베이스를 제조하는 단계, (e) 상기 베이스에 유화제 및 증점안정제를 첨가하여 침전안정성을 높이는 단계, (f) 상기 베이스에 시클로덱스트린을 첨가하여 견과 곡물취를 마스킹하는 단계, (g) 우유 향미를 나타내는 주요성분을 함유한 식물성 원료를 첨가하여 우유 향미성분을 모사하는 단계, (h) 상기 혼합액을 균질하여 분산안정성을 높이는 단계 등을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일측면은 우유 향미성분을 분석하는 단계에 있어서, GC-MS 및 LC-MS 중 어느하나 이상의 분석방법을 포한한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 사용되는 오트액은 효소처리를 통하여 미분쇄된 오트의 전분질이 maltose로 전환되는 것을 특징으로 한다. 효소는 α-amylase 내지 β-amylase 중 어느 하나 이상의 효소를 사용할 수 있고, 40℃에서 75℃ 사이의 온도에서 효소반응을 할 수 있다. 또한 85℃이상의 고온에서 효소 실활하여 효소 반응을 종료 할 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 오트액과 아몬드페이스트를 혼합하는 과정을 포함한다. 오트는 탄수화물이 많으나 지방이 적어, 바디감이 묵직하지만 마우스필이 꺼끌거리고 텁텁함 느껴진다. 반면, 아몬드는 지방함량이 많아 마우스필이 부드러우나, 탄수화물이 적어 바디감이 약한 경향이 있다. 이는 아몬드와 오트 블렌딩을 통하여 보완할 수 있는데, 본 발명에서는 고형분 기준 아몬드와 오트 1 : 2 내지 2 : 1 사이의 비율 조합으로 우유와 유사한 물성과 3대 영양소 조성을 나타내는 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기(e)단계에서, 유화제는 자당지방산에스테르 내지 글리세린지방산에스테르 계열 유화제를 사용하며 상기 자당지방산에스테르 유화제와 글리세린지방산에스테르 유화제 중량비가 1 : 2 내지 1 : 3 사이 비율의 식물성 밀크 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기(e)단계에서 증점안정제는 로우아실 젤란검, 잔탄검, 카라기난 및 펙틴 중 어느 하나 이상을 포함한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기(e)단계에서 정제수와 유화제, 증점안정제를 50℃ 내지 70℃의 온도에서 1000 내지 5000rpm으로 10분 내지 20분 동안 교반하며 용해시켜 유화 및 침전안정성이 우수한 식물성 밀크 조성물의 제조 방법을 제공한다.
일 구현예에 있어서, 상기 식물성 밀크 조성물 전체 중량에 대하여 자당지방산에스테르 0.09 내지 0.10 중량%, 글리세린지방산에스테르 0.2 중량%, 로우아실 젤란검 0.02에서 0.04 중량%를 포함하는 식물성 밀크 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기(f)단계는 정제수와 시클로덱스트린을 30℃ 내지 50℃의 온도에서 1000 내지 5000rpm으로 5분 내지 10분 동안 교반하며 용해시켜 상기 베이스에 첨가하여, 베이스의 견과 및 곡물취를 마스킹 하는 과정을 포함한다.
일 구현예에 있어서, 상기 식물성 밀크 조성물 전체 중량에 대하여 자당지방산에스테르 0.09 내지 0.10 중량%, 글리세린지방산에스테르 0.2 중량%, 로우아실젤란검 0.02에서 0.04 중량%를 포함하는 식물성 밀크 조성물을 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 우유 향미성분을 함유한 식물성 원료를 첨가하는 과정을 포함한다. 본 발명가들은 상기(a)단계를 거쳐 우유관능의 가장 큰 특징이 Ethreal, Dairy, Sweet하다는 객관적 데이터를 확인하였고, 각 향미를 나타내는 성분이 2-propanone, 2-heptanone, 2-pentanone임을 알수 있었다.
일 구현예에 있어서, 상기 우유향미성분을 포함하는 식물성 원료로 2-propanone 원료로 사과, 아보카도, 체리, 코코넛, 오이, 배, 콩, 라즈베리, 호두 중 어느 하나 이상의 원료, 2-heptanone 원료로 블랙커런트, 로건베리, 버섯, 호두 중 어느 하나 이상의 원료, 2-pentanone 원료로 사과, 바나나, 코코아, 커피, 딸기 중 어느 하나 이상의 원료를 포함하는 식물성 밀크 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 모든 과정을 거친 혼합액은 균질 과정을 통해 분산안정성을 높이고, 살균 과정을 거쳐 미생물 안정성이 확보된 식물성 밀크로 제조된다.
이때, 균질은 100에서 300bar 사이의 압력범위에서 이루어지며, 살균 방법으로는 초고온순간살균법(UHT) 또는 고온단시간살균법(HTST) 중 어느 하나의 방법을 사용한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나의 제조 방법에 따라 제조된 식물성 밀크 조성물의 제조 방법을 제공한다.
이하에서는 본 발명의 다양한 측면을 설명한다.
본 발명의 일측면은 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법에 있어서,(ㄱ) 우유 향미성분을 분석하고, 상기 우유 향미성분을 포함한 식물성 원료를 준비하는 단계; (ㄴ) 오트를 액화 및 당화하는 단계; 및 (ㄷ) 상기 (ㄴ) 단계를 거친 오트액, 상기 (ㄱ)의 식물성 원료 및 사이클로덱스트린을 혼합하는 단계;를 포함하는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 우유 향미 성분은 2-프로판온(2-propanone), 2-헵타논(2-heptanone) 및 2-펜타논(2-pentanone) 중 어느 하나 이상이며, 2-프로판온(2-propanone)을 포함한 식물성 원료는 사과, 아보카도, 체리, 코코넛, 오이, 배, 콩, 라즈베리 및 호두 중 어느 하나 이상의 원료이며, 2-헵타논(2-heptanone)을 포함한 식물성 원료는 블랙커런트, 로건베리, 버섯 및 호두 중 어느 하나 이상의 원료이고, 2-펜타논(2-pentanone)을 포함한 식물성 원료는 사과, 바나나, 코코아, 커피 및 딸기 중 어느 하나 이상의 원료인, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료는 2-프로판온(2-propanone)을 포함한 식물성 원료, 2-헵타논(2-heptanone)을 포함한 식물성 원료 및 2-펜타논(2-pentanone)을 포함한 식물성 원료를 포함하며, 우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료는 식물성 밀크 조성물 전체중량에 대하여 0.1 내지 5.0 중량%로 포함되며, 2-프로판온(2-propanone)을 포함한 식물성 원료, 2-헵타논(2-heptanone)을 포함한 식물성 원료 및 2-펜타논(2-pentanone)는 각각 1: 0.1 내지 5: 0.1 내지 10의 중량비로 포함되는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 우유화 유사하면서 관능성이 우수한 식물성 밀크 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 (ㄴ)의 액화 및 당화는 동시 처리되며, 브릭스(Brix)가 10 내지 14에 도달할 때 까지 처리되며, 상기 (ㄴ) 단계를 거친 오트액은 식물성 밀크 조성물 전체 중량에 대하여 1 내지 15 중량% 포함되는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 우유화 유사하면서 관능성이 우수한 식물성 밀크 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 사이클로덱스트린은 조성물 전체 중량에 대해 0.1 내지 5.0중량%를 포함하는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 우유화 유사하면서 관능성이 우수한 식물성 밀크 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 식물성 밀크 조성물은 아몬드페이스트, 유화제 및 증점안정제 중 어느 하나 이상을 더 포함하여 제조되는 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 방법은 균질화 단계 및 살균 단계를 더 포함하는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 하나의 측면은 상기 본 발명의 일측면의 제조방법에 따라 제조된 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물에 있어서, 상기 조성물은 액화 및 당화처리된 오트액, 우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료 및 사이클로덱스트린을 포함하며, 상기 오트액은 브릭스(Brix)가 10 내지 14이며, 상기 우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료는 2-프로판온(2-propanone)을 포함한 식물성 원료, 2-헵타논(2-heptanone)을 포함한 식물성 원료 및 2-펜타논(2-pentanone)을 포함한 식물성 원료를 포함하며, 상기 사이클로덱스트린은 조성물 전체 중량에 대해 0.1 내지 5.0중량%를 포함되는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 우유화 유사하면서 관능성이 우수한 식물성 밀크 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료는 식물성 밀크 조성물 전체중량에 대하여 0.1 내지 5.0 중량%로 포함되며, 2-프로판온(2-propanone)을 포함한 식물성 원료, 2-헵타논(2-heptanone)을 포함한 식물성 원료 및 2-펜타논(2-pentanone)는 각각 1: 0.1 내지 5: 0.1 내지 10의 중량비로 포함되는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 우유화 유사하면서 관능성이 우수한 식물성 밀크 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 조성물은 유화제 및 증점안정제 중 어느 하나 이상을 더 포함하며, 상기 유화제는 자당지방산에스테르 및 글리세린지방산에스테르 중 어느 하나 이상이며, 상기 증점안정제는 로우아실(Low Acyl)젤란검, 잔탄검, 카라기난 및 펙틴 중 어느 하나 이상이고, 상기 조성물은 동물성 성분을 포함하지 않는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 아몬드페이스트 0.5 내지 5.0 중량%, 액화 및 당화처리된 오트액 1 내지 15 중량%, 우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료 0.1 내지 5.0 중량%, 유화제 0.01 내지 1.5 중량%, 증점안정제 0.01 내지 1.0 중량%, 및 사이클로덱스트린 0.1 내지 5.0중량% 을 포함하는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 우유화 유사하면서 관능성이 우수한 식물성 밀크 조성물을 제공할 수 있다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 식물성 우유 유사 음료의 제조
(A)
효소처리를 통한 오트액의 제조 방법
오트액은 하기와 같은 공정으로 제조하였다.
(1) 정제수에 액화효소 α-amylase A와 당화효소 α-amylase B를 동시에 첨가하고 75℃의 온도를 유지하며 200rpm으로 5분 내지 10분 교반한다.
(2) 상기 혼합물을 75℃의 온도와 200rpm의 교반속도를 유지하도록하고, 오트분말을 투입하여 액화와 당화 반응을 동시 진행 한다.
(3) 상기 혼합물을 약 1시간 동안 효소반응하며 혼합물의 Brix가 11 내지 13 브릭스 수준에 도달하면, 90℃ 이상의 온도에서 10분 내지 20분 간 열처리를 하여 효소 실활을 한다.
상기 제조된 오트액의 배합비는 하기 표 1과 같다.
| 구분 | 함량(%) |
| 정제수 | 84.1 |
| 오트분말 | 15 |
| α-amylase(BAN 480L) | 0.05~0.30 |
| α-amylase(Maltogenase L) | 0.10~0.60 |
상기 용액 제조에 사용한 원료는 다음과 같다. 본 발명에서 사용한 오트분말은 Naturex 社(스웨덴)의 오트분말 제품을 구입하여 사용하였으며, 제품 내 총 Protein 함량이 12%이상 인 것으로, 전체 조성에 대하여 중량%로 15%(w/w) 첨가한다. α-amylase는 Novozyme Co.의 Ban 480L 및 Maltogenase L을 구입하여 사용하였고, 전체 조성 대비 중량%로 각각 0.3%와 0.6%(w/w)사용하였다.
(B) 우유 향미성분의 분석
(1) 시료
우유 향미성분 분석 시료로 파스퇴르社의 파스퇴르우유 후레쉬, 매일유업社의 매일우유, 서울우유협동조합의 서울우유 나100%를 사용하였다.
(2)향미 성분 추출 방법
1) 고체상 미세 추출법(Solid phase microextraction, SPME)
A. SPME 섬유는 85um디비닐벤젠(divinylbenzene)/카르복센(carboxen)/폴리디메틸복산(polydimethylsiloxane)을 사용한다.
B. 각각의 시료 샘플 2g을 20ml 헤드스페이스 바이알에 넣고 테플론 갭으로 밀봉한다.
C. 60℃에서 30분간 방치하여 평형상태에 도달시킨 후, SPME 섬유를 1.5cm 노출시켜 30분 동안 시료의 휘발성 성분을 흡착시킨다.
D. 섬유를 GC의 주입부(injection port)(240℃에 5분간 탈착 후 추출은 중복(dulicate)으로 실시한다.
(3)향미 성분 기기분석
1) 기체 크로마토그래피-질량 분석(GC-MS)
A. 각 시료의 휘발성 성분은 Agilent 7890B GC/ Agilent 5977A 질량 선택적 검출기(mass selective detector)MSD를 사용하여 동정하였다.
B. 칼럼은 DB-wax(60m length x 0.32 mm i.d x 0.50 um film thickness : Agilent, U.S.A)를 사용하였다.
C. 오븐온도는 40℃에서 1분간 유지한 후 200℃까지 3℃의 속도로 승온시켜 20분간 유지하였다.
D. 주입기(Injector) 온도는 240℃ 검출기(detector) 온도는 250℃로 유지하고 운반 기체(carrier gas)로는 헬륨을 사용하였으며, 유속은 1.0ml/min으로 하였다.
E. 이온화 전압(Ionization voltage)은 70eV 그리고 분석할 분자량의 범위(m/z)는 35~550으로 하여 중복(duplicate)으로 분석을 실시하였다.
상기와 같은 GC-MS를 수행함에 있어서, 시료의 추출 방법은 SPME를 사용하여 각 샘플을 정성하고 피크 면적값(Area)를 비교 분석하였다.
상기 분석 결과는 표 2와 같다.
| 구 분 | 파스퇴르 | 매일우유 | 서울우유 | ||
| CAS | 성분명 | 관능 특성 | Area | Area | Area |
| 67-64-1 | 2-propanone | Ethereal | 18,343,097 | 26,448,397 | 26,569,792 |
| 110-43-0 | 2-heptanone | Dairy | 9,487,315 | 24,432,976 | 11,732,682 |
| 107-87-9 | 2-pentanone | Sweet | 2,961,079 | 12,817,338 | 5,908,001 |
상기 실험결과, 시료로 사용된 우유 3종 모두 Ethereal한 관능 특성을 나타내는 2-프로판온(2-propanone), Dairy한 관능을 나타내는 2-헵타논(2-heptanone), Sweet한 관능을 나타내는 2-펜타논(2-pentanone) 등이 우유의 주요 향미 성분으로 검출 되었다.
(c) 식물성 밀크 조성물의 제조
(1) 약 70℃ 온도의 정제수 40 중량%에 로우아실 젤란검 0.020 내지0.040%, 자당지방산에스테르 총 0.09 중량%를 첨가하여 교반기에서 3500rpm으로 10분 용해시켰다.
(2) 70℃ 이상 온도의 정제수에 아몬드페이스트, 호두오일, 글리세린지방산에스테르(유화제)를 각각 1.0 내지 3.0 중량%, 0.1 내지 1.0 중량%, 0.2 중량%를 첨가하여 교반기에서 3500rpm으로 10분 용해시킨 후, 상기 용액(1)과 혼합한다.
(3) 상기 용액(2)에 실시예A 방법으로 제조된 오트액을 3.0 내지 10.0 중량% 첨가하고 3500rpm에서 5분 간 교반한다.
(4) 상기 용액(3)에 시클로덱스트린 0.2% 내지 1%가하여 3500rpm에서 10분간 교반하며 용해와 동시에 곡물 및 견과취를 마스킹한다.
(5) 상기 용액(4)에 코코넛크림분말과 정제소금을 각각 0.1% 내지 0.2%, 0.05~0.15% 첨가하여 3500rpm에서 5분 간 교반한다.
(6) 60℃ 이상 온도의 정제수에 사과청징농축액 과일분 1% 내지 5%와 탄산수소나트륨 0.02% 내지 0.05%를 첨가하여 10분간 교반한 후, 상기 용액(5)과 혼합한다.
(7) 상기 혼합액(6)을 균질압 100bar 내지 300bar의 압력으로 균질하여 분산안정화 시킨다.
(8) 상기 혼합액(7)을 145℃, 30초 이상으로 초고온순간살균(UHT)하여 최종 제품을 제조한다.
상기 최종 제품의 함량은 하기 표 3과 같다.
| 구 분 | 실시예(중량%) | 비 고 |
| 정제수 | 83.64~95.25 | |
| 아몬드페이스트 | 1.0~3.0 | |
| 오트액 | 3.0~10.0 | |
| 코코넛크림분말 | 0.10~0.20 | 2-propanone(Ethereal) |
| 사과청징농축액 | 0.1~0.5 | 2-propanone(Ethereal)2-pentanone(Sweet) |
| 호두오일 | 0.1~1.0 | 2-heptanone(Dairy) |
| 자당지방산에스테르 | 0.06~0.12 | 유화안정성 증대 효과 |
| 글리세린지방산에스테르 | 0.10~0.30 | 유화안정성 증대 효과 |
| 로우아실젤란검 | 0.020~0.040 | 분산안정성 증대 효과 |
| 시클로덱스트린 | 0.2~1.0 | |
| 정제소금 | 0.05~0.15 | |
| 탄산수소나트륨 | 0.02~0.05 | |
| 계 | 100 |
실험예1. 제조된 음료조성물 분산안정성 분석
상기 실시예(C)의 방법으로 제조된 음료 조성물의 분산안정성을 분석하였다.
분산 안정성 분석 목적은 유통 중의 침전 예방 및 안정성을 검증을 위함이다. 분산 안정성 분석은 가혹 경시 분석을 통하여 육안 관찰하였다. 35℃ 항온기에 4주간 보관한 샘플을 육안 관찰하여 침전 여부를 확인하였다.
실험 결과는 표 4와 같았다.
[표 4]
상기 실험결과, 로우아실젤란검 0.030%이상 혼합하여 제품을 제조할 경우 분산 안정성이 뛰어남을 알 수 있다. 하지만 단순히 침전을 막기 위해 젤란검을 고함량 사용하게 된다면 점도의 상승을 통해 마우스필 저하요인으로 작용할 수 있으므로 반드시 관능 평가와 함께 결과를 도출하여야 한다.
실험예 2. 제조된 음료조성물 유화안정성 분석
상기 실시예(C)의 방법으로 제조된 음료 조성물의 유화안정성을 분석하였다.
유화안정성 분석 목적은 유통 중의 층분리 및 지방층 응고 현상 예방과 이와 련된 안정성을 검증하기위함이다. 유화안정성 분석은 가혹 경시 분석을 통하여 육안 관찰하였다.
35℃ 항온기에 4주간 보관한 샘플을 육안 관찰하여 침전 여부를 확인하였다.
실험 결과는 표 5와 같았다.
[표 5]
상기 실험결과, 글리세린지방산에스테르 0.02%이상 및 로우아실젤란검 0.09%이상 혼합하여 제품을 제조할 경우 유화안정성이 뛰어남을 알 수 있다.
실험예3. 제조된 음료조성물 관능평가
상기 실시예(C)의 방법으로 제조된 제품을 관능평가 하였다.
관능평가 방법은 9점 척도로 진행하여 우유 관능 유사도 및 전반적 선호도를 평가하였다. 9점의 경우 매우 유사/선호, 5점의 경우 보통, 1점의 경우 매우 다름/비선호를 의미한다.
실험 결과는 표 6과 같았다.
[표 6]
상기 실시예(C)의 방법으로 제조된 음료조성물의 관능평과 결과 아몬드페이스트 2.0 중량 %인 경우 오트액은 6.0 내지 10.0 중량%에서 우유 유사도 및 관능선호도 양호하며, 아몬드페이스트 3.0 중량%일 경우 오트액은 3.0 내지 10.0 중량%에서 우유 유사도 및 관능선호도 양호하였다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징으로 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (12)
- 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법에 있어서,
(ㄱ) 우유 향미성분을 분석하고, 상기 우유 향미성분을 포함한 식물성 원료를 준비하는 단계;
(ㄴ) 오트를 액화 및 당화하는 단계; 및
(ㄷ) 상기 (ㄴ) 단계를 거친 오트액, 상기 (ㄱ)의 식물성 원료 및 사이클로덱스트린을 혼합하는 단계;를 포함하는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 우유 향미 성분은 2-프로판온(2-propanone), 2-헵타논(2-heptanone) 및 2-펜타논(2-pentanone) 중 어느 하나 이상이며,
2-프로판온(2-propanone)을 포함한 식물성 원료는 사과, 아보카도, 체리, 코코넛, 오이, 배, 콩, 라즈베리 및 호두 중 어느 하나 이상의 원료이며,
2-헵타논(2-heptanone)을 포함한 식물성 원료는 블랙커런트, 로건베리, 버섯 및 호두 중 어느 하나 이상의 원료이고,
2-펜타논(2-pentanone)을 포함한 식물성 원료는 사과, 바나나, 코코아, 커피 및 딸기 중 어느 하나 이상의 원료인,
우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료는 2-프로판온(2-propanone)을 포함한 식물성 원료, 2-헵타논(2-heptanone)을 포함한 식물성 원료 및 2-펜타논(2-pentanone)을 포함한 식물성 원료를 포함하며,
우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료는 식물성 밀크 조성물 전체중량에 대하여 0.1 내지 5.0 중량%로 포함되며,
2-프로판온(2-propanone)을 포함한 식물성 원료, 2-헵타논(2-heptanone)을 포함한 식물성 원료 및 2-펜타논(2-pentanone)는 각각 1: 0.1 내지 5: 0.1 내지 10의 중량비로 포함되는,
우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (ㄴ)의 액화 및 당화는 동시 처리되며, 브릭스(Brix)가 10 내지 14에 도달할 때 까지 처리되며,
상기 (ㄴ) 단계를 거친 오트액은 식물성 밀크 조성물 전체 중량에 대하여 1 내지 15 중량% 포함되는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 사이클로덱스트린은 조성물 전체 중량에 대해 0.1 내지 5.0중량%를 포함하는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 식물성 밀크 조성물은 아몬드페이스트, 유화제 및 증점안정제 중 어느 하나 이상을 더 포함하여 제조되는 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 방법은 균질화 단계 및 살균 단계를 더 포함하는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물의 제조 방법.
- 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물에 있어서, 상기 조성물은
액화 및 당화처리된 오트액, 우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료 및 사이클로덱스트린을 포함하며,
상기 오트액은 브릭스(Brix)가 10 내지 14이며,
상기 우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료는 2-프로판온(2-propanone)을 포함한 식물성 원료, 2-헵타논(2-heptanone)을 포함한 식물성 원료 및 2-펜타논(2-pentanone)을 포함한 식물성 원료를 포함하며,
상기 사이클로덱스트린은 조성물 전체 중량에 대해 0.1 내지 5.0중량%를 포함되는,
우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물.
- 제 8항에 있어서,
상기 우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료는 식물성 밀크 조성물 전체중량에 대하여 0.1 내지 5.0 중량%로 포함되며,
2-프로판온(2-propanone)을 포함한 식물성 원료, 2-헵타논(2-heptanone)을 포함한 식물성 원료 및 2-펜타논(2-pentanone)는 각각 1: 0.1 내지 5: 0.1 내지 10의 중량비로 포함되는,
우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물.
- 제 8항에 있어서,
상기 조성물은 유화제 및 증점안정제 중 어느 하나 이상을 더 포함하며,
상기 유화제는 자당지방산에스테르 및 글리세린지방산에스테르 중 어느 하나 이상이며,
상기 증점안정제는 로우아실(Low Acyl)젤란검, 잔탄검, 카라기난 및 펙틴 중 어느 하나 이상이고,
상기 조성물은 동물성 성분을 포함하지 않는,
우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물.
- 제 10항에 있어서,
상기 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여
아몬드페이스트 0.5 내지 5.0 중량%,
액화 및 당화처리된 오트액 1 내지 15 중량%,
우유 향미 성분을 포함한 식물성 원료 0.1 내지 5.0 중량%,
유화제 0.01 내지 1.5 중량%,
증점안정제 0.01 내지 1.0 중량%, 및
사이클로덱스트린 0.1 내지 5.0중량% 을 포함하는, 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물.
- 제 1항 내지 제 7항 중 어느 한항의 제조방법에 따라 제조된 우유와 유사한 관능의 식물성 밀크 조성물.
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| KR101776125B1 (ko) | 2015-11-23 | 2017-09-07 | 롯데칠성음료주식회사 | 복합효소제를 이용한 쌀 당화음료 및 이의 제조방법 |
| KR102270627B1 (ko) | 2018-05-11 | 2021-06-28 | 문석기 | 식물성 대체우유의 제조방법 및 이에 따른 식물성 대체우유 |
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2022
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