KR20240023513A

KR20240023513A - 겔상 조성물의 제조 방법

Info

Publication number: KR20240023513A
Application number: KR1020237042474A
Authority: KR
Inventors: 료우 다무라; 아이코 슈도; 노보루 시라하타
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2021-06-18
Filing date: 2022-06-17
Publication date: 2024-02-22
Also published as: WO2022265094A1; CN117529240A; JP2023001088A; TW202316981A

Abstract

유기산을 고함유하는 겔상 조성물을 제조하는 방법의 제공.
다음의 공정 (1) ∼ (4) :
(1) 펙틴을 함유하는 수용액을 얻는 공정
(2) 상기 공정 (1) 에서 얻어진 펙틴 수용액과, 글루콘산과, 미네랄을 혼합하여, pH 2.8 ∼ 6 의 수용액을 얻는 공정
(3) 상기 공정 (2) 에서 얻어진 수용액을 농축시켜, 글루콘산의 농도가 20 질량％ 이상인 농축액을 얻는 공정
(4) 상기 공정 (3) 에서 얻어진 농축액을 냉각시키는 공정을 포함하는, 겔상 조성물의 제조 방법.

Description

겔상 조성물의 제조 방법

본 발명은, 겔상 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.

펙틴 젤리 등의 펙틴을 사용하여 제조하는 겔상의 조성물은, 일반적으로, 펙틴을 물에 가열 용해시킨 후, 당류를 첨가하여 가열 농축시키고, 이어서 산미료인 유기산 (시트르산) 을 수용액으로서 첨가하고, 냉각, 고형화하여 제조된다 (예를 들어, 특허문헌 1 및 비특허문헌 1). 겔상 조성물의 제조 공정에 있어서, 유기산을 마지막에 첨가하는 이유는, 저 pH 하에서의 가열에 의해 펙틴이 가수 분해되는 것을 피하기 위해서이다.

종래, 겔상 조성물에는 산미를 고려하여 유기산이 1 질량％ 정도 배합되는 경우가 많은데, 예를 들어, 시트르산에 대해 운동 후의 섭취에 의해 혈중 락트산의 제거를 촉진시키는 효과가 확인되는 등 유기산의 건강 기능이 밝혀짐에 따라, 그것을 유효 활용하는 시도가 이루어지고 있다.

일본 공개특허공보 평8-173063호 국제공개 제2020/209900호

타케바야시 야에코 저,「양과자 재료의 조리 과학」주식회사 시바타 서점 출판, 1979년 12월 1일 (초판 발행) 2004년 9월 20일 (17 판 발행), p.242

본 발명은, 다음의 공정 (1) ∼ (4) :

(1) 펙틴을 함유하는 수용액을 얻는 공정

(2) 상기 공정 (1) 에서 얻어진 펙틴 수용액과, 글루콘산과, 미네랄을 혼합하여, pH 2.8 ∼ 6 의 수용액을 얻는 공정

(3) 상기 공정 (2) 에서 얻어진 수용액을 농축시켜, 글루콘산의 농도가 20 질량％ 이상인 농축액을 얻는 공정

(4) 상기 공정 (3) 에서 얻어진 농축액을 냉각시키는 공정을 포함하는, 겔상 조성물의 제조 방법을 제공하는 것이다.

또, 본 발명은, 펙틴과, 20 ∼ 70 질량％ 의 글루콘산과, 0.1 ∼ 6 질량％ 의 미네랄을 함유하고, 겔상 조성물을 물로 10 배 희석시킨 수용액의 pH 가 2.8 ∼ 6 인, 겔상 조성물을 제공하는 것이다.

그러나, 본 발명자가 유기산을 고농도로 포함하는 겔상 조성물을 얻기 위해, 일반적인 제조 방법에 준하여 제조한 결과, 계 중의 물이 과잉이 되어 문제를 발생시켰다. 이것은, 겔상 조성물의 제조 공정에서는, 농축 후에는 수용액의 점성이 높아져 있기 때문에, 유기산을 분산 가능하게 하기 위해 수용액으로서 유기산을 첨가할 필요가 있는데 (이후에 기재하는 비교예 1 ∼ 4 를 참조), 유기산을 고배합하려면 다량의 유기산 수용액을 첨가할 수 밖에 없는 바, 상기 서술한 바와 같이 유기산의 첨가 후에는 펙틴의 가수 분해를 억제하는 관점에서 가열 농축시킬 수 없는 것에서 기인하는 것이다. 또한, 당해 문제를 회피하기 위해, 당류 첨가 후의 가열 농축시에 규정된 수분을 증발시키는 것을 시도하였지만 실질적으로 겔상 조성물의 제조는 곤란하였다.

한편, 특허문헌 2 에는, 사과 식초의 높은 산성도와 불쾌한 맛을 배제한 영양 보조 식품의 제조 방법으로서, 펙틴 수용액에 당류와 완충제를 첨가하고 pH 4.2 ∼ 5.6 을 유지한 후, 사과 식초를 첨가하고, 이어서 산성화제인 유기산을 첨가하여 가열 농축시키는 방법이 기재되어 있다.

그래서, 본 발명자는 당해 특허문헌 2 에 기재된 배합 순서로 유기산을 고배합하려고 시도하였지만, 유기산 첨가 후에 pH 가 지나치게 낮아지고, 그 후의 농축시에 겔화되어 버려 겔상 조성물을 제조할 수는 없었다 (이후에 기재하는 비교예 11 및 12 를 참조).

따라서, 본 발명은, 유기산을 고함유하는 겔상 조성물을 제조하는 방법을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명자는, 겔상 조성물 원료의 배합 순서 및 유기산의 종류에 주목하여 검토한 결과, 유기산 수용액을 마지막에 첨가하는 것이 아니라, 먼저 유기산을 고배합하고, 또한 추가로 미네랄을 포함하는 특정한 pH 범위의 완충계로 하고, 그 후 농축시키는 것, 이 때, 유기산으로서 시트르산을 사용하면 겔상 조성물의 보형을 할 수 없지만, 글루콘산을 사용하면, 농축시의 겔화를 회피하여, 보형성이 양호한 겔상 조성물을 제조할 수 있는 것을 알아냈다.

본 발명에 의하면, 글루콘산을 원활하게 고배합하는 것이 가능해져, 보형성이 양호한 글루콘산을 고함유하는 겔상 조성물을 제공할 수 있다.

본 발명의 겔상 조성물의 제조 방법은, 다음의 공정 (1) ∼ (4) :

(1) 펙틴을 함유하는 수용액을 얻는 공정

(4) 상기 공정 (3) 에서 얻어진 농축액을 냉각시키는 공정을 갖는다.

본 발명에 있어서, 겔상 조성물은, 펙틴의 응고 (겔화) 특성을 이용하여 원료 성분을 굳힌 조성물이다. 본 발명의 겔상 조성물은, 60 ℃ 미만의 온도에서 수분이 30 질량％ 이하이고, 형상이 유지되어 있는 것이다. 겔상 조성물의 예로서, 펙틴 젤리, 구미 캔디, 젤리 빈즈, 간유 드롭, 프루츠 젤리 등의 젤리 과자를 들 수 있다. 그 중에서도, 본 발명의 효과를 향수하기 쉬운 점에서, 바람직하게는 펙틴 젤리이다.

〔공정 (1)〕

본 공정은, 펙틴을 함유하는 수용액을 얻는 공정이다.

펙틴은, 갈락투론산을 주성분으로 하는 다당류이다. 펙틴은, 일반적으로, 갈락투론산의 에스테르화도 (DE) 에 따라, 에스테르화도 50 ％ 이상과 미만에서 HM 펙틴과 LM 펙틴의 2 개로 분류되지만, 본 발명에 있어서는 에스테르화도 40 ∼ 50 ％ 의 펙틴은, LM 펙틴과 HM 펙틴의 양 특성을 겸비한다. 그 때문에, 본 발명에 있어서, 특별히 언급하지 않는 한, 에스테르화도 40 ％ 이상을 HM 펙틴으로 하고, 에스테르화도 50 ％ 미만을 LM 펙틴으로 한다.

펙틴의 에스테르화도는, 다음에 나타내는 식 (1) 로 정의된다.

에스테르화도 (％) ＝ (갈락투론산메틸 (mol))/(전체 갈락투론산 (mol)) × 100 식 (1)

에스테르화도는, 예를 들어, 이나리·타케우치의 방법 (일본 식품 과학 공학 회지, 44, 319-324 (1997)) 에 의해 측정할 수 있다. 또한, 펙틴의 에스테르화도는, 사용하는 펙틴 전체의 에스테르화도를 가리키며, 복수의 펙틴을 사용한 경우에는, 각 펙틴의 질량과 상기 식 (1) 에 의해 구한 에스테르화도의 곱의 합을, 펙틴의 총 질량으로 나눠 산출된다.

본 발명에서 사용되는 펙틴의 에스테르화도는, 겔화 온도가 지나치게 높아지지 않고 충전 전에 겔화되지 않아 양호한 충전성이 얻어지는 관점에서, 바람직하게는 25 ％ 이상, 보다 바람직하게는 27 ％ 이상, 더욱 바람직하게는 29 ％ 이상이며, 또, 동일한 관점에서, 바람직하게는 75 ％ 이하, 보다 바람직하게는 67 ％ 이하, 더욱 바람직하게는 63 ％ 이하이다.

펙틴의 에스테르화도는, 바람직하게는 25 ∼ 75 ％, 보다 바람직하게는 27 ∼ 67 ％, 더욱 바람직하게는 29 ∼ 63 ％ 이다.

또, 펙틴으로서 LM 펙틴을 사용하는 경우에는, 겔화 온도가 지나치게 높아지지 않고 충전 전에 겔화되지 않아 양호한 충전성이 얻어지는 관점에서, LM 펙틴의 에스테르화도는, 바람직하게는 25 ％ 이상, 보다 바람직하게는 27 ％ 이상, 더욱 바람직하게는 29 ％ 이상이며, 또, 얻어지는 겔상 조성물의 보형력의 관점에서, 바람직하게는 40 ％ 이하, 보다 바람직하게는 35 ％ 이하, 더욱 바람직하게는 32 ％ 이하이다.

LM 펙틴의 에스테르화도는, 바람직하게는 25 ∼ 40 ％, 보다 바람직하게는 27 ∼ 35 ％, 더욱 바람직하게는 29 ∼ 32 ％ 이다.

펙틴으로서 HM 펙틴을 사용하는 경우에는, 얻어지는 겔상 조성물의 보형력의 관점에서, HM 펙틴의 에스테르화도는, 바람직하게는 40 ％ 이상, 보다 바람직하게는 46 ％ 이상, 더욱 바람직하게는 52 ％ 이상이며, 또, 겔화 온도가 지나치게 높아지지 않고 충전 전에 겔화되지 않아 양호한 충전성이 얻어지는 관점에서, 바람직하게는 75 ％ 이하, 보다 바람직하게는 67 ％ 이하, 더욱 바람직하게는 63 ％ 이하이다.

HM 펙틴의 에스테르화도는, 바람직하게는 40 ∼ 75 ％, 보다 바람직하게는 46 ∼ 67 ％, 더욱 바람직하게는 52 ∼ 63 ％ 이다.

펙틴은, 예를 들어, 감귤류의 과피 등으로부터 다양한 방법에 의해 제조할 수 있고, 혹은 시판품을 사용할 수 있다. 시판품의 예로는, HM 펙틴으로는, CP Kelco 사의 GENU pectin 121-J Slow-set, GENU pectin AS confectionery-J 가 있으며, LM 펙틴으로는, GENU pectin LM-101AS-J, GENU Eplorer pectin 60CS 가 있다.

펙틴을 함유하는 수용액에 있어서, 펙틴은, 겔상 조성물의 질량에 대하여, 겔화시키는 관점에서, 0.8 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 1.2 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 1.4 질량％ 이상이 되도록 함유시키는 것이 바람직하고, 또, 겔이 지나치게 단단하지 않고 씹을 수 있을 정도의 부드러움은 유지하는 관점에서, 3.0 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 2.5 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 2.0 질량％ 이하가 되도록 함유시키는 것이 바람직하다.

펙틴을 함유하는 수용액에 있어서, 펙틴은, 겔상 조성물의 질량에 대하여, 바람직하게는 0.8 ∼ 3.0 질량％, 보다 바람직하게는 1.2 ∼ 2.5 질량％, 더욱 바람직하게는 1.4 ∼ 2.0 질량％ 가 되도록 함유시키는 것이 바람직하다.

또한, 본 공정 (1) 에 있어서 얻어지는 펙틴 수용액은, 양호한 보형성의 겔을 얻는 관점, 양호한 식감의 겔을 얻는 관점에서 균일한 수용액인 것이 바람직하다. 균일한 펙틴 수용액을 얻는 관점에서, 공정 (1) 에 있어서는 물에 펙틴 이외의 그 밖의 성분을 배합하지 않는 것이 바람직하지만, 균일성을 저해하지 않는 범위에서 다른 성분을 배합하는 것은 허용된다. 구체적으로는, 공정 (1) 에 있어서의 다른 성분은, 수용액 중에 50 질량％ 이하로 하는 것이 바람직하고, 45 질량％ 이하로 하는 것이 보다 바람직하고, 40 질량％ 이하로 하는 것이 더욱 바람직하다. 또, 양호한 보형성의 겔을 얻는 관점, 양호한 식감의 겔을 얻는 관점에서, 공정 (1) 에 있어서, 겔상 조성물에 함유시키는 펙틴의 전체량을 배합하는 것이 바람직하지만, 양호한 보형성, 식감에 영향을 주지 않는 범위에서, 펙틴의 전체량 중 60 질량％ 이상을 배합하는 것이 바람직하고, 70 질량％ 이상을 배합하는 것이 보다 바람직하고, 80 질량％ 이상을 배합하는 것이 더욱 바람직하다.

또, 펙틴은, 본 공정 (1) 에 있어서 균일한 수용액을 얻는 관점에서, 수용액 중에 0.9 ∼ 7.2 질량％ 가 되도록 배합하는 것이 바람직하고, 1.4 ∼ 6.0 질량％ 가 되도록 배합하는 것이 보다 바람직하고, 1.7 ∼ 4.8 질량％ 가 되도록 배합하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 있어서, 펙틴의 함유량은, 수용성 식물 섬유로서 다음의 효소-중량법 (프로스키 변법) 으로 구할 수 있다.

1. 겔상 조성물을 3 g 채취하여 물 3 g 을 첨가한다. 다음으로, 80 ℃ 의 수욕 중에서 10 분간 가온시킨 후에 잘 흔들어 섞는 것을 겔상 조성물이 균일하게 용해 또는 분산될 때까지 반복하여 2 배 희석액을 얻는다. 2 배 희석액을 500 mL 용적 톨 비커 2 개에 채취하고, 0.08 mol/L 인산 완충액 (pH 6.0) 을 첨가하여 50 mL 로 하고, 터마밀 (120 L, Novozymes 사) 0.1 mL 첨가하고, 비등수욕 중, 30 분간, 약 5 분 간격으로 진탕하여 인큐베이트한 후, 방랭시킨다.

2. 다음으로, 0.275 mol/L 수산화나트륨 용액 10 mL 로 pH 7.5 ± 0.1 로 조정하고, 프로테아제 (P-5380, Sigma 사) 용액 (50 mg/mL 인산 완충액) 0.1 mL 첨가하고, 60 ℃, 30 분간, 진탕하여 인큐베이트한 후, 방랭시킨다.

3. 다음으로, 0.325 mol/L 염산 용액 10 mL 로 pH 4.3 ± 0.3 으로 조정하고, 아밀로글루코시다아제 (A-9913, Sigma 사) 0.1 mL 첨가하고, 60 ℃, 30 분간, 진탕하여 인큐베이트한 후, 방랭시킨 후, 발생한 침전을 2G2 의 유리 필터로 흡인 여과하고, 잔류물 (불용성 식물 섬유) 을 이온 교환수 10 mL 로 2 회 세정하여, 여과액과 세정액을 회수한다.

4. 회수액을 95 ％ 에탄올 (60 ℃) 4 배 용량으로 메스업하고, 실온에서 1 시간 방치한 후, 발생한 침전을 2G2 의 유리 필터 (1 g 의 셀라이트로 여과층을 형성하고 있는 것) 로 흡인 여과하고, 잔류물을 수용성 식물 섬유로 한다.

5. 이 잔류물을 78 ％ 에탄올 20 mL 로 3 회, 95 ％ 에탄올 10 mL 로 2 회 이상, 아세톤 10 mL 로 2 회 이상, 필요에 따라 디에틸에테르로 세정한 후, 105 ℃, 1 밤 건조시킨다.

6. 샘플수를 2 점으로 하여 항량 측정 (R1, R2) 하고, 단백질 (P1) 을 켈달법, 계수 6.25 로 구한 후, 535 ℃, 5 시간 동안 회화 (灰化) 하여 회분 (A1) 을 측정한다.

이상의 조작으로 얻어진 계수를 사용하여 수용성 식물 섬유 (SDF) 를 구한다.

SDF (g/100 g) ＝ 100 × [R1, 2 × {1 － (P1 ＋ A1)/100} － B1]/S

R1, 2 : 잔류물의 중량 [평균값, (R1 ＋ R2)/2, mg]

P1 : SDF 잔류물 중의 단백질 (％)

A1 : SDF 잔류물 중의 회분 (％)

S : 시료 채취량 (평균값, mg)

B1 : SDF 블랭크 (mg)

B1 (mg) ＝ [r2 × {1 － (p2 ＋ a2)/100}]

r2 : SDF 블랭크 잔류물의 중량 (평균값, mg)

p2 : SDF 블랭크 잔류물의 단백질 (％)

a2 : SDF 블랭크 잔류물의 회분 (％)

본 발명품에 포함되는 수용성 식물 섬유가 펙틴인 것의 확인은, 황산에 의해 가수 분해한 후에, 고속 액체 크로마토그래피 (HPLC) 에 제공함으로써, 갈락투론산으로서 확인할 수 있다. 갈락투론산의 HPLC 분석의 상세 순서의 예를 이하에 나타낸다.

1. 겔상 조성물을 0.6 g 채취하여 72 ％ 황산으로 실온에서 1 시간 교반 후, 4 ％ 황산으로 1 시간 오토클레이브 처리 (121 ℃) 를 실시한다.

2. 냉각 후, 중화시키고, 200 mL 로 정용 (定容) 한 것을 여과지로 여과하고, 2 배 희석시킨 것을 멤브레인 필터 여과한 것을 고속 액체 크로마토그래피에 제공한다.

＜고속 액체 크로마토그래프 조작 조건＞

기종 : ICS-5000＋ [써모피셔 사이언티픽 주식회사]

검출기 : 펄스드 암페로메트리 검출기 ED [써모피셔 사이언티픽 주식회사]

칼럼 : CarboPac PA1, φ4.0 ㎜ × 250 ㎜ [써모피셔 사이언티픽 주식회사]

칼럼 온도 : 32 ℃

이동상 : 0.1 mL/L 수산화나트륨 용액 및 0.1 mol/L 아세트산나트륨 용액의 혼액 (1 : 1)

유량 : 1 mL/min

주입량 : 5 μL

본 공정에서는, 펙틴을 용해시키는 관점에서, 펙틴을 물에 분산시킨 후, 가열하는 것이 바람직하다. 가열 온도는, 펙틴을 확실하게 용해시켜 양호한 보형력의 겔을 얻는 관점에서, 90 ℃ 이상이 바람직하고, 보다 바람직하게는 95 ℃ 이상, 더욱 바람직하게는 100 ℃ 이상이며, 또, 가열에 의한 펙틴의 분해를 억제하여 양호한 보형력의 겔을 얻는 관점에서, 110 ℃ 이하가 바람직하고, 보다 바람직하게는 105 ℃ 이하, 더욱 바람직하게는 103 ℃ 이하이다. 가열 온도는, 바람직하게는 90 ∼ 110 ℃, 보다 바람직하게는 95 ∼ 105 ℃, 더욱 바람직하게는 100 ∼ 103 ℃ 이다.

가열 시간은, 처리 스케일에 따라 상이한데, 펙틴을 확실하게 용해시켜 양호한 보형력의 겔을 얻는 관점에서, 1 분 이상이 바람직하고, 보다 바람직하게는 3 분 이상이며, 또, 가열에 의한 펙틴의 분해를 억제하여 양호한 보형력의 겔을 얻는 관점에서, 바람직하게는 60 분 이하, 보다 바람직하게는 30 분 이하이다. 가열 시간은, 바람직하게는 1 ∼ 120 분, 보다 바람직하게는 3 ∼ 30 분이다.

또, 펙틴의 물에 대한 분산성을 높이기 위해, 후술하는 당질의 일부와 미리 혼합하고 나서, 물에 분산, 용해시키는 것이 바람직하다.

펙틴을 함유하는 수용액은, 추가로 펙틴 이외의 겔화제를 함유해도 된다.

겔화제로는, 한천, 젤라틴, 젤란검, 카라기난, 로커스트빈검, 잔탄검, 구아검, 타라검, 트래거캔스검, 커들란, 알긴산나트륨 등을 들 수 있다.

펙틴 이외의 겔화제의 함유량은, 본 발명의 목적을 저해하지 않는 범위 내에서 적절히 설정할 수 있다.

〔공정 (2)〕

본 공정은, 상기 공정 (1) 에서 얻어진 펙틴 수용액과, 글루콘산과, 미네랄을 혼합하여, pH 2.8 ∼ 6 의 수용액을 얻는 공정이다. 이하, pH 2.8 ∼ 6 의 수용액을 간단히 수용액이라고도 한다.

본 공정에서는, 펙틴 수용액과 글루콘산과 미네랄의 혼합 순서는 특별히 한정되지 않고 임의의 순서로 혼합할 수 있지만, 농축시의 겔화를 방지하는 관점에서, 이들 3 성분을 동시에 혼합하거나, 펙틴 수용액과 글루콘산을 혼합한 후에 미네랄을 혼합하거나, 또는 글루콘산과 미네랄을 미리 혼합한 후, 이것과 펙틴 수용액을 혼합하는 것이 바람직하다. 후술하는 바와 같이, 글루콘산과 미네랄을 포함하는 글루콘산염을 펙틴 수용액과 혼합해도 된다.

본 발명에 있어서 글루콘산은, 글루콘산 (화학식 : C₆H₁₂O₇) 과 글루코노델타락톤 (화학식 : C₆H₁₀O₆) 에서 선택된다. 당해 글루콘산에는, 글루콘산염에서 유래하는 글루콘산도 포함된다. 글루코노델타락톤은, 글루콘산으로부터 1 분자의 물이 탈수된 분자 내 에스테르이다. 글루콘산과 글루코노델타락톤을 각각 단독으로 사용해도 되고, 조합하여 사용해도 된다.

수용액에 있어서, 글루콘산은, 겔상 조성물의 질량에 대하여, 건강 기능을 발휘하는 양의 글루콘산을 효율적으로 섭취 가능한 조성물을 얻기 위한 관점에서, 20 질량％ 이상, 나아가 22 질량％ 이상, 나아가 24 질량％ 이상, 나아가 26 질량％ 이상이 되도록 함유시키는 것이 바람직하고, 또, 겔화에 필요한 양의 겔화제나 질이 양호한 감미를 얻기 위해 필요한 양의 당질을 배합하는 관점에서, 70 질량％ 이하, 나아가 60 질량％ 이하, 나아가 50 질량％ 이하, 나아가 40 질량％ 이하가 되도록 함유시키는 것이 바람직하다.

수용액에 있어서, 글루콘산은, 겔상 조성물의 질량에 대하여, 바람직하게는 20 ∼ 70 질량％, 나아가 22 ∼ 60 질량％, 나아가 24 ∼ 50 질량％, 나아가 26 ∼ 40 질량％ 가 되도록 함유시키는 것이 바람직하다.

또, 글루콘산은, 수용액의 농축 시간을 짧게 하는 관점에서, 본 공정의 수용액 중에 15 질량％ 이상, 나아가 16 질량％ 이상, 나아가 17 질량％ 이상이 되도록 배합하는 것이 바람직하고, 또, 글루콘산의 수용액에 대한 용해성의 관점에서, 본 공정의 수용액 중에 56 질량％ 이하, 나아가 48 질량％ 이하, 나아가 40 질량％ 이하가 되도록 배합하는 것이 바람직하다.

글루콘산은, 본 공정의 수용액 중에 15 ∼ 56 질량％ 가 되도록 배합하는 것이 바람직하고, 16 ∼ 48 질량％ 가 되도록 배합하는 것이 보다 바람직하고, 17 ∼ 40 질량％ 가 되도록 배합하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 있어서, 글루콘산의 함유량은, 시판 효소 키트법으로 구하는 것으로 한다. 키트에 제공한 시료는, 겔상 조성물을 1 g 채취하여 물 9 g 을 첨가하고, 80 ℃ 의 수욕 중에서 10 분간 가온시켜 용해시킨 후, 상온까지 냉각시켜 추가로 물로 적절히 희석시킨 것을 사용한다. 또한, 시판 효소 키트는, 로슈·다이아그노스틱사 제조의 F 키트를 사용하는 것으로 한다.

미네랄로는, 예를 들어, 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등을 들 수 있다. 이들 미네랄은 다른 미네랄과 비교하여 섭취 상한량의 폭이 넓기 때문에 다량 섭취시의 안전성이 높아 바람직하다. 또 본 공정에 있어서, 이들 미네랄은, 완충제에서 유래하는 것이 바람직하다.

완충제로는, 펙틴 수용액과 글루콘산을 혼합하여 얻어지는 글루콘산 함유 펙틴 수용액의 pH 완충 작용을 갖는 것이면 되며, 예를 들어, 글루콘산, 시트르산, 말산, 타르타르산, 아스코르브산, 숙신산, 락트산, 푸마르산, 아디프산, 피트산, 아세트산 등의 유기산의 염, 인산, 염산, 탄산 등의 무기산의 염을 들 수 있다. 염으로는, 예를 들어, 나트륨, 칼륨 등의 알칼리 금속과의 염 ; 칼슘 등의 알칼리 토금속과의 염, 마그네슘염을 들 수 있다. 이것들은 용매화물이어도 되고 무용매화물이어도 되며, 모두 포함된다. 용매화물의 바람직한 예로는, 수화물이나 알코올화물을 들 수 있다.

완충제는, 각각 단독으로 사용해도 되고, 2 종류 이상을 조합하여 사용해도 된다. 그 중에서도, 얻어지는 겔상 조성물의 보형성의 관점, 풍미 안정성의 관점, 및 글루콘산도 동시에 혼합할 수 있는 관점에서, 글루콘산염이 바람직하고, 글루콘산나트륨, 글루콘산칼륨 및 글루콘산칼슘에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상이 보다 바람직하다.

수용액에 있어서, 미네랄의 함유량은, 그 종류에 따라 원하는 pH 가 되도록 적절히 결정할 수 있지만, 예를 들어, 미네랄은, 겔상 조성물의 질량에 대하여, 보형성이 양호한 겔상 조성물이 얻어지는 관점에서, 0.1 질량％ 이상, 나아가 0.5 질량％ 이상, 나아가 0.7 질량％ 이상, 나아가 0.9 질량％ 이상이 되도록 함유시키는 것이 바람직하다. 또, 보형성이 양호한 겔상 조성물이 얻어지는 관점 및 미네랄의 짠 맛이나 알싸한 맛을 억제한 양호한 풍미가 얻어지는 관점에서, 6.0 질량％ 이하, 나아가 4.2 질량％ 이하, 나아가 2.8 질량％ 이하, 나아가 2.1 질량％ 이하, 나아가 1.8 질량％ 이하가 되도록 함유시키는 것이 바람직하다.

수용액에 있어서, 미네랄은, 겔상 조성물의 질량에 대하여, 바람직하게는 0.1 ∼ 6.0 질량％, 나아가 0.5 ∼ 4.2 질량％, 나아가 0.7 ∼ 2.8 질량％, 나아가 0.9 ∼ 2.1 질량％, 나아가 0.9 ∼ 1.8 질량％ 가 되도록 함유시키는 것이 바람직하다.

또, 미네랄은, 수용액의 농축 시간을 짧게 하는 관점에서, 본 공정의 수용액 중에 0.05 질량％ 이상, 나아가 0.35 질량％ 이상, 나아가 0.65 질량％ 이상 배합하는 것이 바람직하고, 또, 미네랄의 수용액에 대한 용해성의 관점에서, 본 공정의 수용액 중에 5.0 질량％ 이하, 나아가 3.5 질량％ 이하, 나아가 2.0 질량％ 이하 배합하는 것이 바람직하다.

미네랄은, 본 공정의 수용액 중에 0.05 ∼ 5.0 질량％ 가 되도록 배합하는 것이 바람직하고, 0.35 ∼ 3.5 질량％ 가 되도록 배합하는 것이 보다 바람직하고, 0.65 ∼ 2.0 질량％ 가 되도록 배합하는 것이 더욱 바람직하다.

펙틴으로서 LM 펙틴을 사용하는 경우에는, 그 응고 (겔화) 특성의 관점에서, 미네랄로서 칼슘, 마그네슘 또는 이것들의 조합을 포함하는 것이 바람직하고, 칼슘을 포함하는 것이 보다 바람직하다. 펙틴으로서 LM 펙틴을 사용하는 경우, 수용액에 있어서, 칼슘, 마그네슘 또는 이것들의 조합은, 겔상 조성물의 질량에 대하여, 0.005 질량％ 이상, 나아가 0.01 질량％ 이상, 나아가 0.02 질량％ 이상이 되도록 함유시키는 것이 바람직하고, 또, 0.1 질량％ 이하, 나아가 0.08 질량％ 이하, 나아가 0.06 질량％ 이하가 되도록 함유시키는 것이 바람직하다.

수용액에 있어서, 칼슘, 마그네슘 또는 이것들의 조합은, 겔상 조성물의 질량에 대하여, 바람직하게는 0.005 ∼ 0.1 질량％, 나아가 0.01 ∼ 0.08 질량％, 나아가 0.02 ∼ 0.06 질량％ 가 되도록 함유시키는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 미네랄의 함유량은, 다음의 ICP 발광 분석법 (염산 추출) 에 의해 구할 수 있다.

구체적인 수법으로는, 겔상 조성물을 1 g 채취하고 500 ℃ 에서 10 시간 가열하여 회화시킨다. 다음으로 20 ％ 염산을 첨가하여 증발 건고시킨다. 다음으로, 다시 20 ％ 염산을 첨가하여 가온 추출한 것을 여과하여 여과액을 회수한다. 여과지 상의 잔류물은, 500 ℃ 1 시간 동안 회화시키고, 20 ％ 염산을 첨가하여 증발 건고시킨 것에 다시 20 ％ 염산을 첨가하여 가온 추출한 것을 여과한다. 여과지 상의 잔류물이 없어질 때까지, 이 잔류물의 염산 추출을 반복하여 실시한다. 얻어진 모든 여과액을 1 ％ 염산으로 정용하여 ICP 발광 분석을 실시한다.

＜ICP 발광 분석 장치 조작 조건＞

기종 : ICPE-9820 [주식회사 시마즈 제작소]

고주파 출력 : 1100 W

가스 유량 : 플라즈마 가스 15 L/min (아르곤)

: 보조 가스 1.2 L/min (아르곤)

: 캐리어 가스 0.80 L/min (아르곤)

네뷸라이저 : 동축형 네뷸라이저

플라즈마 관측위 : 횡방향

측정 파장 : 칼슘 317.933 ㎚

나트륨 589.592 ㎚

칼륨 766.491 ㎚

수용액에 있어서, 글루콘산에 대한 미네랄의 질량비 [미네랄/글루콘산] 는, 제조 도중의 겔화를 억제하여 양호한 조작성 및 양호한 보형성의 겔을 얻는 관점에서, 바람직하게는 0.005 이상, 나아가 0.01 이상이고, 나아가 0.015 이상이며, 또, 제조 도중에서의 펙틴의 베타 탈리를 억제하여 양호한 보형성의 겔을 얻는 관점에서, 바람직하게는 0.2 이하, 나아가 0.1 이하이고, 나아가 0.05 이하이다.

수용액에 있어서, 글루콘산에 대한 미네랄의 질량비 [미네랄/글루콘산] 는, 바람직하게는 0.005 ∼ 0.2, 나아가 0.01 ∼ 0.1, 나아가 0.015 ∼ 0.05 이다.

수용액의 pH 는, 2.8 ∼ 6 인데, 제조 도중의 겔화를 억제하여 양호한 조작성 및 양호한 보형성의 겔을 얻는 관점에서, 바람직하게는 2.9 이상, 나아가 3.0 이상, 나아가 3.2 이상이며, 또, 제조 도중에서의 펙틴의 베타 탈리를 억제하여 양호한 보형성의 겔을 얻는 관점에서, 바람직하게는 5.8 이하, 나아가 4.5 이하, 나아가 3.8 이하이다.

수용액의 pH 는, 2.8 ∼ 6 이고, 바람직하게는 2.9 ∼ 5.8, 나아가 3.0 ∼ 4.5, 나아가 3.2 ∼ 3.8 이다.

펙틴으로서 HM 펙틴을 사용하는 경우에는, 그 응고 (겔화) 특성의 관점에서, 수용액의 pH 는, 바람직하게는 2.8 이상, 나아가 3.0 이상, 나아가 3.2 이상이며, 또, 바람직하게는 4.5 이하, 나아가 4.0 이하, 나아가 3.8 이하이다.

펙틴으로서 HM 펙틴을 사용하는 경우, 수용액의 pH 는, 2.8 ∼ 4.5 가 바람직하고, 보다 바람직하게는 3.0 ∼ 4.0 이고, 더욱 바람직하게는 3.2 ∼ 3.8 이다.

또한, 본 발명에 있어서, pH 는, 이후에 게재하는 실시예에 기재된 바와 같이, 10 배 희석액을 25 ℃ 로 온도 조정하고, pH 미터에 의해 측정하는 것으로 한다.

본 공정에서는, 겔상 조성물의 끈적거림을 억제하는 관점에서, 수용액 중의 시트르산의 농도는 낮은 것이 바람직하다. 수용액 중의 시트르산의 농도는, 8 질량％ 이하, 나아가 4 질량％ 이하, 나아가 2 질량％ 이하, 실질적으로 0 질량％, 즉 시트르산을 포함하지 않는 것이 더욱 바람직하다.

수용액은, 수분 활성을 저하시켜 겔상 조성물의 보존성을 향상시키는 관점, 겔상 조성물의 풍미의 관점, 후술하는 농축액의 충전 공정을 실시할 때의 농축액의 점도를 조정하는 관점 및 HM 펙틴을 겔화시키는 관점에서, 추가로 당질을 함유하는 것이 바람직하다. 당질로는, 예를 들어, 당류, 다당, 당 알코올, 전분 가수 분해물, 당밀 등을 들 수 있다.

당류는, 예를 들어, 단당 (포도당, 과당 등), 이당 (자당, 맥아당, 락토오스 등), 이성화당, 벌꿀, 메이플 슈거 등을 들 수 있다.

다당은, 예를 들어, 올리고당, 전분, 가공 전분 등을 들 수 있다.

당 알코올은, 예를 들어, 말티톨, 환원 맥아당 물엿, 에리트리톨, 자일리톨, 소르비톨 등을 들 수 있다.

전분 가수 분해물은, 콘 스타치, 밀 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 타피오카 전분, 쌀 등의 전분을 가수 분해한 것이며, 예를 들어, 물엿, 콘 시럽, 덱스트린, 전분 등을 들 수 있다.

당밀은, 정당 (精糖) 공정의 부산물이며, 자당을 분리한 잔액이다.

당질은, 각각 단독으로 사용해도 되고, 2 종류 이상을 조합하여 사용해도 된다.

그 중에서도, 겔상 조성물의 식감 및 풍미의 관점에서, 당류 및 전분 가수 분해물에서 선택되는 1 종 이상이 바람직하고, 포도당, 과당, 자당, 물엿, 콘 시럽 및 벌꿀에서 선택되는 1 종 이상이 보다 바람직하다. 또, 보존 안정성의 관점에서, 당 알코올이 바람직하고, 말티톨, 환원 맥아당 물엿, 자일리톨이 보다 바람직하다.

수용액에 있어서, 당질은, 겔상 조성물의 질량에 대하여, 건강 기능을 발휘하는 양의 글루콘산을 효율적으로 섭취 가능한 조성물을 얻기 위한 관점에서, 62 질량％ 이하, 나아가 57 질량％ 이하가 되도록 함유시키는 것이 바람직하고, 또, 방부·방미성의 관점 및 HM 펙틴을 겔화시키는 관점에서, 12 질량％ 이상, 나아가 13 질량％ 이상, 나아가 21 질량％ 이상이 되도록 함유시키는 것이 바람직하다.

수용액에 있어서, 당질은, 겔상 조성물의 질량에 대하여, 바람직하게는 12 ∼ 62 질량％, 나아가 13 ∼ 57 질량％, 나아가 21 ∼ 57 질량％ 가 되도록 함유시키는 것이 바람직하다.

수용액은, 본 발명의 효과를 저해하지 않는 범위에 있어서, 추가로 겔상 조성물에 배합할 수 있는 다른 원료 성분을 함유해도 된다. 당해 원료 성분으로는, 예를 들어, 상기 당질 이외의 감미료 (예를 들어, 비당질 천연 감미료, 합성 감미료 등), 글루콘산 이외의 산미료 (예를 들어, 아스코르브산 등), 유 (乳) 성분, 안정제, 야채즙·과즙, 과육, 향료, 착색료, 산화 방지제, 보존료, 소포제, 유지, 비타민 등의 미량 영양소 등을 들 수 있다.

〔공정 (3)〕

본 공정은, 상기 공정 (2) 에서 얻어진 수용액을 농축시켜, 글루콘산의 농도가 20 질량％ 이상인 농축액을 얻는 공정이다.

수용액의 농축은, 가열 농축, 감압 농축 등의 공지된 수단에 의해 실시할 수 있다. 가열 농축시키는 경우, 수용액의 가열 온도는 품온 (品溫) 으로서, 눌어붙음 방지의 관점에서, 140 ℃ 이하가 바람직하고, 보다 바람직하게는 130 ℃ 이하, 더욱 바람직하게는 125 ℃ 이하, 특히 바람직하게는 120 ℃ 이하이며, 또, 농축 시간 단축의 관점에서, 90 ℃ 이상이 바람직하고, 보다 바람직하게는 95 ℃ 이상, 더욱 바람직하게는 100 ℃ 이상, 특히 바람직하게는 105 ℃ 이상이다.

가열 농축시키는 경우, 수용액의 가열 온도는 품온으로서, 바람직하게는 90 ∼ 140 ℃, 보다 바람직하게는 95 ∼ 130 ℃, 더욱 바람직하게는 100 ∼ 125 ℃, 특히 바람직하게는 105 ∼ 120 ℃ 이다.

또, 감압 농축시키는 경우에는, 더욱 가열 온도를 저하시킬 수 있으며, 바람직하게는 120 ℃ 이하, 보다 바람직하게는 110 ℃ 이하, 더욱 바람직하게는 100 ℃ 이하, 특히 바람직하게는 95 ℃ 이하로 할 수 있다. 또, 농축 시간 단축의 관점에서, 50 ℃ 이상이 바람직하고, 보다 바람직하게는 60 ℃ 이상, 더욱 바람직하게는 70 ℃ 이상, 특히 바람직하게는 75 ℃ 이상이다.

감압 농축시키는 경우, 수용액의 가열 온도는 품온으로서, 바람직하게는 50 ∼ 120 ℃, 보다 바람직하게는 60 ∼ 110 ℃, 더욱 바람직하게는 70 ∼ 100 ℃, 특히 바람직하게는 75 ∼ 95 ℃ 이다.

농축 시간은, 처리 스케일에 따라 상이한데, 10 분 이상이 바람직하고, 15 분 이상이 보다 바람직하고, 20 분 이상이 더욱 바람직하며, 또, 60 분 이하가 바람직하고, 50 분 이하가 보다 바람직하고, 40 분 이하가 더욱 바람직하다.

농축 시간은, 바람직하게는 10 ∼ 60 분, 보다 바람직하게는 15 ∼ 50 분, 더욱 바람직하게는 20 ∼ 40 분이다.

농축은, 얻어지는 겔상 조성물의 보형성의 관점에서, 수용액을 농축시킨 농축액의 고형분 함량이 65 질량％ 이상이 될 때까지 실시하는 것이 바람직하고, 나아가 70 질량％ 이상, 나아가 75 질량％ 이상, 나아가 78 질량％ 이상이 될 때까지 실시하는 것이 바람직하다. 또, 얻어지는 겔상 조성물의 식감의 관점에서, 90 질량％ 이하가 될 때까지 실시하는 것이 바람직하고, 나아가 88 질량％ 이하, 나아가 86 질량％ 이하, 나아가 84 질량％ 이하가 될 때까지 실시하는 것이 바람직하다.

수용액을 농축시킨 농축액의 고형분 함량은, 바람직하게는 65 ∼ 90 질량％, 나아가 70 ∼ 88 질량％, 나아가 75 ∼ 86 질량％, 나아가 78 ∼ 84 질량％ 이다. 여기서, 본 명세서에 있어서의 고형분 함량이란, 고형분의 질량과 농축액의 질량의 비 [(고형분 질량)/(농축액 질량) × 100] 로 나타내는 값이다. 또한, 고형분의 질량은, 물, 성분 유래의 물을 제거함으로써 계산할 수 있다. 또, 유지나 불용성 식물 섬유 등의 수용액에 용해되지 않고 분산되어 있는 성분은 고형분 및 농축액의 질량에는 포함하지 않고 계산한다. 겔상 조성물의 보형성의 관점에 있어서는, 용해되어 있는 성분과 물의 비율이 중요하기 때문이다.

농축액의 글루콘산의 농도는 20 질량％ 이상인데, 건강 기능을 발휘하는 양의 글루콘산을 효율적으로 섭취 가능한 조성물을 얻는 관점에서, 바람직하게는 22 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 24 질량％ 이상, 특히 바람직하게는 26 질량％ 이상이며, 또, 상한은 특별히 제한되지 않지만, 바람직하게는 70 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 60 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 50 질량％ 이하, 특히 바람직하게는 40 질량％ 이하이다.

농축액의 글루콘산의 농도는, 바람직하게는 20 ∼ 70 질량％, 보다 바람직하게는 22 ∼ 60 질량％, 더욱 바람직하게는 24 ∼ 50 질량％, 특히 바람직하게는 26 ∼ 40 질량％ 이다.

농축액의 수분량은, 미생물 제어의 관점에서, 바람직하게는 35 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 30 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 25 질량％ 이하, 특히 바람직하게는 22 질량％ 이하이다. 또, 식감의 관점에서, 10 질량％ 이상이 바람직하고, 12 질량％ 이상이 보다 바람직하고, 14 질량％ 이상이 더욱 바람직하고, 16 질량％ 이상이 특히 바람직하다.

농축액의 수분량은, 바람직하게는 10 ∼ 35 질량％, 나아가 12 ∼ 30 질량％, 나아가 14 ∼ 25 질량％, 나아가 16 ∼ 22 질량％ 이다.

농축 후의 농축액에는, 본 발명의 효과를 저해하지 않는 범위에 있어서, 겔상 조성물에 배합할 수 있는 다른 원료 성분을 첨가해도 된다. 당해 원료 성분으로는, 예를 들어, 상기 당질 이외의 감미료 (예를 들어, 비당질 천연 감미료, 합성 감미료 등), 글루콘산 이외의 산미료 (예를 들어, 아스코르브산 등), 유성분, 안정제, 야채즙·과즙, 과육, 향료, 착색료, 산화 방지제, 보존료, 소포제, 유지, 비타민 등의 미량 영양소 등을 들 수 있다.

〔공정 (4)〕

본 공정은, 상기 공정 (3) 에서 얻어진 농축액을 냉각시키는 공정이다.

냉각 후의 농축액의 온도는, 겔화시키는 관점에서, 바람직하게는 60 ℃ 이하이고, 보다 바람직하게는 55 ℃ 이하, 더욱 바람직하게는 50 ℃ 이하, 특히 바람직하게는 45 ℃ 이하이다. 하한은, 특별히 한정되지 않지만, 건조 효율의 관점에서, 바람직하게는 10 ℃ 이상이고, 보다 바람직하게는 15 ℃ 이상, 더욱 바람직하게는 20 ℃ 이상이다.

냉각 후의 농축액의 온도는, 바람직하게는 10 ∼ 60 ℃, 보다 바람직하게는 15 ∼ 55 ℃, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 50 ℃, 특히 바람직하게는 20 ∼ 45 ℃ 이다.

냉각 후의 농축액의 온도의 조정은, 환경의 온도를 조정함으로써 조정할 수 있다.

농축액의 냉각은, 엠보싱된 스타치 몰드에 농축액을 충전하여 실시할 수 있다. 또, 겔상 조성물을 용기에 충전할 때에는, 용기에 농축액을 충전하고 나서 냉각시킬 수 있다. 용기는, 특별히 제한되지 않고, 폴리에틸렌테레프탈레이트, 폴리프로필렌, 폴리에틸렌, 폴리스티렌 등을 주성분으로 하는 성형 용기, 종이 용기, 유리 용기 등을 사용할 수 있다.

농축액을 상기 스타치 몰드나 용기에 충전하는 경우에는, 충전 중의 겔화를 억제하여 양호한 충전성을 얻는 관점에서, 농축액의 온도가, 바람직하게는 65 ℃ 이상, 나아가 70 ℃ 이상, 나아가 75 ℃ 이상, 특히 80 ℃ 이상에서 실시하는 것이 바람직하다.

그리고, 농축액의 냉각 시간은, 168 시간 이하가 바람직하고, 120 시간 이하가 보다 바람직하고, 72 시간 이하가 더욱 바람직하다. 또, 12 시간 이상이 바람직하고, 24 시간 이상이 바람직하고, 36 시간 이상이 더욱 바람직하다.

농축액의 냉각 시간은, 바람직하게는 12 ∼ 168 시간, 나아가 24 ∼ 120 시간, 나아가 36 ∼ 72 시간이다.

상기 공정 (1) ∼ (4) 를 거침으로써, 농축액은 고형화되어, 펙틴과 글루콘산과 미네랄을 함유하는 겔상 조성물이 얻어진다.

본 발명의 겔상 조성물은, 글루콘산을 고농도로 함유할 수 있다. 또, 본 발명의 겔상 조성물은, 보형성이 양호하다.

본 발명의 겔상 조성물 중, 글루콘산의 함유량은, 건강 기능을 발휘하는 양의 글루콘산을 효율적으로 섭취 가능한 조성물을 얻는 관점에서, 20 질량％ 이상, 나아가 22 질량％ 이상, 나아가 24 질량％ 이상, 나아가 26 질량％ 이상이다. 글루콘산의 함유량의 상한은, 특별히 제한되지 않지만, 70 질량％ 이하가 바람직하고, 보다 바람직하게는 60 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 50 질량％ 이하, 특히 바람직하게는 40 질량％ 이하이다.

겔상 조성물 중의 글루콘산의 함유량은, 바람직하게는 20 ∼ 70 질량％, 나아가 22 ∼ 60 질량％, 나아가 24 ∼ 50 질량％, 나아가 26 ∼ 40 질량％ 이다.

글루콘산 및 그 염은, 비피도박테륨균의 증식 촉진 작용, 자외선 저항성 향상 작용, 장내 환경 개선 작용, 변비 경향자의 배변 횟수 및 일수 증가 작용 등의 건강 기능이 발견되어 있어, 본 발명의 글루콘산 고함유 겔상 조성물은 글루콘산 섭취용의 겔상 조성물로서 바람직하고, 글루콘산의 높은 기능 발현을 기대할 수 있다.

겔상 조성물 중의 미네랄의 함유량은, 보형성이 양호한 겔상 조성물이 얻어지는 관점에서, 바람직하게는 0.1 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.5 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 0.7 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 0.9 질량％ 이상이다. 미네랄의 함유량의 상한은, 특별히 제한되지 않지만, 보형성이 양호한 겔상 조성물이 얻어지는 관점 및 미네랄의 짠 맛이나 알싸한 맛을 억제한 양호한 풍미가 얻어지는 관점에서, 바람직하게는 6.0 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 4.2 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 2.8 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 2.1 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 1.8 질량％ 이하이다.

겔상 조성물 중의 미네랄의 함유량은, 바람직하게는 0.1 ∼ 6.0 질량％, 나아가 0.5 ∼ 4.2 질량％, 나아가 0.7 ∼ 2.8 질량％, 나아가 0.9 ∼ 2.1 질량％, 나아가 0.9 ∼ 1.8 질량％ 이다.

겔상 조성물이 LM 펙틴을 함유하는 경우, 미네랄은 칼슘, 마그네슘 또는 이것들의 조합을 함유하는 것이 바람직하고, 칼슘을 포함하는 것이 보다 바람직하다.

겔상 조성물이 LM 펙틴을 함유하는 경우의 칼슘, 마그네슘 또는 이것들의 조합의 함유량은, 겔상 조성물 중에, 펙틴의 응고 (겔화) 특성의 관점에서, 바람직하게는 0.005 질량％ 이상, 나아가 0.01 질량％ 이상, 나아가 0.02 질량％ 이상이며, 또, 적당한 부드러움이나 칼슘염, 마그네슘염의 석출이 없는 양호한 텍스처의 겔상 조성물이 얻어지는 관점에서, 바람직하게는 0.1 질량％ 이하, 나아가 0.08 질량％ 이하, 나아가 0.06 질량％ 이하이다.

겔상 조성물이 LM 펙틴을 함유하는 경우, 겔상 조성물 중의 칼슘, 마그네슘 또는 이것들의 조합의 함유량은, 바람직하게는 0.005 ∼ 0.1 질량％, 나아가 0.01 ∼ 0.08 질량％, 나아가 0.02 ∼ 0.06 질량％ 이다.

겔상 조성물에 있어서의 글루콘산에 대한 미네랄의 질량비 [미네랄/글루콘산] 는, 산미가 억제된 양호한 풍미가 얻어지는 관점에서, 바람직하게는 0.005 이상, 나아가 0.01 이상, 나아가 0.02 이상이며, 또, 미네랄의 짠 맛과 알싸한 맛이 억제된 양호한 풍미가 얻어지는 관점에서, 바람직하게는 0.2 이하, 나아가 0.1 이하, 나아가 0.05 이하이다.

겔상 조성물에 있어서의 글루콘산에 대한 미네랄의 질량비 [미네랄/글루콘산] 는, 바람직하게는 0.005 ∼ 0.2, 나아가 0.01 ∼ 0.1, 나아가 0.015 ∼ 0.05 이다.

겔상 조성물은, 겔상 조성물을 물로 10 배 희석시킨 수용액의 pH 가 2.8 ∼ 6 이다. 당해 pH 는, 산미가 억제된 양호한 풍미가 얻어지는 관점에서, 바람직하게는 2.8 이상, 나아가 3.0 이상, 나아가 3.2 이상이며, 또, 미네랄의 짠 맛과 알싸한 맛이 억제된 양호한 풍미가 얻어지는 관점에서, 바람직하게는 6 이하, 나아가 4.5 이하, 나아가 3.8 이하이다.

당해 pH 는, 바람직하게는 2.8 ∼ 6, 나아가 3.0 ∼ 4.5, 나아가 3.2 ∼ 3.8 이다.

겔상 조성물이 HM 펙틴을 함유하는 경우, 겔상 조성물을 물로 10 배 희석시킨 수용액의 pH 는, 산미가 억제된 양호한 풍미가 얻어지는 관점에서, 바람직하게는 2.8 이상, 나아가 3.0 이상, 나아가 3.2 이상이며, 또, 보형성이 양호한 겔상 조성물이 얻어지는 관점에서, 바람직하게는 4.5 이하, 나아가 4.0 이하, 나아가 3.8 이하이다.

당해 pH 는, 바람직하게는 2.8 ∼ 4.5, 나아가 3.0 ∼ 4.0, 나아가 3.2 ∼ 3.8 이다.

겔상 조성물은, 미생물 제어의 관점에서, Brix 가, 바람직하게는 65 ％ 이상인 것이 바람직하고, 70 ％ 이상이 보다 바람직하고, 75 ％ 이상이 더욱 바람직하고, 80 ％ 이상이 특히 바람직하며, 그리고 지나치게 단단하지 않은 식감의 관점에서, 90 ％ 이하가 바람직하고, 89 ％ 이하가 보다 바람직하고, 88 ％ 이하가 더욱 바람직하다.

Brix 는, 바람직하게는 65 ∼ 90 ％, 나아가 70 ∼ 89 ％, 나아가 75 ∼ 88 ％, 나아가 80 ∼ 88 ％ 이다. 본 명세서에 있어서「Brix」란, 당용 굴절계를 이용하여 측정한 값이며, 20 ℃ 의 자당 수용액의 질량 백분율에 상당하는 값이다. 구체적으로는, 이후에 게재하는 실시예에 기재된 방법에 따라서 구할 수 있다.

본 발명의 겔상 조성물의 제조 방법은, 보형성이 양호한 글루콘산류를 고함유하는 겔상 조성물이 얻어지는 점에서, 또, 수분 활성을 저하시켜 겔상 조성물의 보존성을 향상시키는 관점, 겔상 조성물의 풍미의 관점, 농축액의 충전 공정을 실시할 때의 농축액의 점도를 조정하는 관점 및 펙틴을 겔화시키는 관점에서, 다음의 공정 (1) ∼ (4) :

(1) 펙틴을 함유하는 수용액을 얻는 공정

(2) 상기 공정 (1) 에서 얻어진 펙틴 수용액과, 글루콘산과, 미네랄과, 당질을 혼합하여, pH 2.8 ∼ 6 의 수용액을 얻는 공정

(4) 상기 공정 (3) 에서 얻어진 농축액을 냉각시키는 공정을 포함하는, 겔상 조성물의 제조 방법인 것이 바람직하다.

본 발명의 겔상 조성물의 제조 방법은, 보형성이 양호한 글루콘산류를 고함유하는 겔상 조성물이 얻어지는 점에서, 또, 수분 활성을 저하시켜 겔상 조성물의 보존성을 향상시키는 관점, 겔상 조성물의 풍미의 관점, 농축액의 충전 공정을 실시할 때의 농축액의 점도를 조정하는 관점 및 펙틴을 겔화시키는 관점, 다량 섭취시의 안전성이 높은 점에서, 다음의 공정 (1) ∼ (4) :

(1) 펙틴을 함유하는 수용액을 얻는 공정

(2) 상기 공정 (1) 에서 얻어진 펙틴 수용액과, 글루콘산과, 나트륨, 칼륨, 칼슘 및 마그네슘에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 미네랄과, 당류, 전분 가수 분해물 및 당 알코올에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 당질을 혼합하여, pH 2.8 ∼ 6 의 수용액을 얻는 공정

(1) 펙틴을 함유하는 수용액을 얻는 공정

(3) 상기 공정 (2) 에서 얻어진 수용액을 농축시켜, 글루콘산의 농도가 20 ∼ 70 질량％ 인 농축액을 얻는 공정

본 발명의 겔상 조성물의 제조 방법은, 보형성이 양호한 글루콘산류를 고함유하는 겔상 조성물이 얻어지는 점에서, 다음의 공정 (1) ∼ (4) :

(1) HM 펙틴을 함유하는 수용액을 얻는 공정

(2) 상기 공정 (1) 에서 얻어진 HM 펙틴 수용액과, 글루콘산과, 미네랄을 혼합하여, pH 2.8 ∼ 4.5 의 수용액을 얻는 공정

(1) LM 펙틴을 함유하는 수용액을 얻는 공정

(2) 상기 공정 (1) 에서 얻어진 LM 펙틴 수용액과, 글루콘산과, 칼슘, 마그네슘 또는 이것들의 조합을 포함하는 미네랄을 혼합하여, pH 2.8 ∼ 6 의 수용액을 얻는 공정

본 발명의 겔상 조성물은, 보형성이 양호한 점, 글루콘산류를 고함유하는 점에서, 또, 수분 활성을 저하시켜 겔상 조성물의 보존성을 향상시키는 관점 및 겔상 조성물의 풍미의 관점에서, 펙틴과, 20 ∼ 70 질량％ 의 글루콘산과, 0.1 ∼ 6 질량％ 의 미네랄과, 당질을 함유하고, 겔상 조성물을 물로 10 배 희석시킨 수용액의 pH 가 2.8 ∼ 6 인, 겔상 조성물인 것이 바람직하다.

본 발명의 겔상 조성물은, 보형성이 양호한 점, 글루콘산류를 고함유하는 점에서, 또, 다량 섭취시의 안전성이 높은 점에서, 펙틴과, 20 ∼ 70 질량％ 의 글루콘산과, 0.1 ∼ 6 질량％ 의 미네랄과, 당질을 함유하고, 겔상 조성물을 물로 10 배 희석시킨 수용액의 pH 가 2.8 ∼ 6 이고, 상기 미네랄이 나트륨, 칼륨, 칼슘 및 마그네슘에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인, 겔상 조성물인 것이 바람직하다.

상기 서술한 실시형태에 관하여, 본 발명은 추가로 이하의 겔상 조성물 및 그 제조 방법을 개시한다.

＜1＞ 다음의 공정 (1) ∼ (4) :

(1) 펙틴을 함유하는 수용액을 얻는 공정

(4) 상기 공정 (3) 에서 얻어진 농축액을 냉각시키는 공정을 포함하는, 겔상 조성물의 제조 방법.

＜2＞ 펙틴의 에스테르화도가, 바람직하게는 25 ％ 이상, 보다 바람직하게는 27 ％ 이상, 더욱 바람직하게는 29 ％ 이상이며, 또, 바람직하게는 75 ％ 이하, 보다 바람직하게는 67 ％ 이하, 더욱 바람직하게는 63 ％ 이하이며, 또, 바람직하게는 25 ∼ 75 ％, 보다 바람직하게는 27 ∼ 67 ％, 더욱 바람직하게는 29 ∼ 63 ％ 인 ＜1＞ 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜3＞ 펙틴이 LM 펙틴이고, 당해 LM 펙틴의 에스테르화도가, 바람직하게는 25 ％ 이상, 보다 바람직하게는 27 ％ 이상, 더욱 바람직하게는 29 ％ 이상이며, 또, 바람직하게는 40 ％ 이하, 보다 바람직하게는 35 ％ 이하, 더욱 바람직하게는 32 ％ 이하이며, 또, 바람직하게는 25 ∼ 40 ％, 보다 바람직하게는 27 ∼ 35 ％, 더욱 바람직하게는 29 ∼ 32 ％ 인 ＜1＞ 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜4＞ 펙틴이 HM 펙틴이고, 당해 HM 펙틴의 에스테르화도가, 바람직하게는 40 ％ 이상, 보다 바람직하게는 46 ％ 이상, 더욱 바람직하게는 52 ％ 이상이며, 또, 바람직하게는 75 ％ 이하, 보다 바람직하게는 67 ％ 이하, 더욱 바람직하게는 63 ％ 이하이며, 또, 바람직하게는 40 ∼ 75 ％, 보다 바람직하게는 46 ∼ 67 ％, 더욱 바람직하게는 52 ∼ 63 ％ 인 ＜1＞ 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜5＞ 펙틴을 함유하는 수용액에 있어서, 펙틴은, 겔상 조성물의 질량에 대하여, 바람직하게는, 0.8 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 1.2 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 1.4 질량％ 이상이 되도록 함유시키며, 또, 바람직하게는 3.0 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 2.5 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 2.0 질량％ 이하가 되도록 함유시키며, 또, 바람직하게는 0.8 ∼ 3.0 질량％, 보다 바람직하게는 1.2 ∼ 2.5 질량％, 더욱 바람직하게는 1.4 ∼ 2.0 질량％ 가 되도록 함유시키는 ＜1＞ ∼ ＜4＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜6＞ 펙틴을 함유하는 수용액 중에, 펙틴을 바람직하게는 0.9 ∼ 7.2 질량％, 보다 바람직하게는 1.4 ∼ 6.0 질량％, 더욱 바람직하게는 1.7 ∼ 4.8 질량％ 가 되도록 배합하는 ＜1＞ ∼ ＜5＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜7＞ 공정 (2) 에 있어서, 펙틴 수용액과, 글루콘산과, 미네랄의 혼합을, 바람직하게는 이들 3 성분을 동시에 혼합하거나, 펙틴 수용액과 글루콘산을 혼합한 후에 미네랄을 혼합하거나, 또는 글루콘산과 미네랄을 미리 혼합한 후, 이것과 펙틴 수용액을 혼합함으로써 실시하는 ＜1＞ ∼ ＜6＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜8＞ 글루콘산이, 바람직하게는 글루콘산, 글루코노델타락톤 또는 이것들의 조합인 ＜1＞ ∼ ＜7＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜9＞ pH 2.8 ∼ 6 의 수용액에 있어서, 글루콘산은, 겔상 조성물의 질량에 대하여, 바람직하게는 20 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 22 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 24 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 26 질량％ 이상이 되도록 함유시키며, 또, 바람직하게는 70 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 60 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 50 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 40 질량％ 이하가 되도록 함유시키며, 또, 바람직하게는 20 ∼ 70 질량％, 보다 바람직하게는 22 ∼ 60 질량％, 더욱 바람직하게는 24 ∼ 50 질량％, 더욱 바람직하게는 26 ∼ 40 질량％ 가 되도록 함유시키는 ＜1＞ ∼ ＜8＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜10＞ pH 2.8 ∼ 6 의 수용액 중에, 글루콘산을 바람직하게는 15 ∼ 56 질량％, 보다 바람직하게는 16 ∼ 48 질량％, 더욱 바람직하게는 17 ∼ 40 질량％ 가 되도록 배합하는 ＜1＞ ∼ ＜9＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜11＞ 미네랄이, 바람직하게는 나트륨, 칼륨, 칼슘 및 마그네슘에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 ＜1＞ ∼ ＜10＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜12＞ 미네랄이, 바람직하게는 완충제에서 유래하고, 보다 바람직하게는 글루콘산염에서 유래하고, 더욱 바람직하게는 글루콘산나트륨, 글루콘산칼륨 및 글루콘산칼슘에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상에서 유래하는 ＜1＞ ∼ ＜11＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜13＞ pH 2.8 ∼ 6 의 수용액에 있어서, 미네랄의 함유량은, 겔상 조성물의 질량에 대하여, 바람직하게는 0.1 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.5 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 0.7 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 0.9 질량％ 이상이 되도록 함유시키며, 또, 바람직하게는 6.0 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 4.2 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 2.8 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 2.1 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 1.8 질량％ 이하가 되도록 함유시키며, 또, 바람직하게는 0.1 ∼ 6.0 질량％, 보다 바람직하게는 0.5 ∼ 4.2 질량％, 더욱 바람직하게는 0.7 ∼ 2.8 질량％, 더욱 바람직하게는 0.9 ∼ 2.1 질량％, 더욱 바람직하게는 0.9 ∼ 1.8 질량％ 가 되도록 함유시키는 ＜1＞ ∼ ＜12＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜14＞ pH 2.8 ∼ 6 의 수용액 중, 미네랄을 바람직하게는 0.05 ∼ 5.0 질량％, 보다 바람직하게는 0.35 ∼ 3.5 질량％, 더욱 바람직하게는 0.65 ∼ 2.0 질량％ 가 되도록 배합하는 ＜1＞ ∼ ＜13＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜15＞ pH 2.8 ∼ 6 의 수용액에 있어서, 글루콘산에 대한 미네랄의 질량비 [미네랄/글루콘산] 가, 바람직하게는 0.005 이상, 보다 바람직하게는 0.01 이상, 더욱 바람직하게는 0.015 이상이며, 또, 바람직하게는 0.2 이하, 보다 바람직하게는 0.1 이하, 더욱 바람직하게는 0.05 이하이며, 또, 바람직하게는 0.005 ∼ 0.2, 보다 바람직하게는 0.01 ∼ 0.1, 더욱 바람직하게는 0.015 ∼ 0.05 인 ＜1＞ ∼ ＜14＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜16＞ 수용액의 pH 가, 바람직하게는 2.9 이상, 보다 바람직하게는 3.0 이상, 더욱 바람직하게는 3.2 이상이며, 또, 바람직하게는 5.8 이하, 보다 바람직하게는 4.5 이하, 더욱 바람직하게는 3.8 이하이며, 또, 2.8 ∼ 6 이고, 바람직하게는 2.9 ∼ 5.8, 보다 바람직하게는 3.0 ∼ 4.5, 더욱 바람직하게는 3.2 ∼ 3.8 인 ＜1＞ ∼ ＜15＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜17＞ pH 2.8 ∼ 6 의 수용액 중의 시트르산의 농도가, 바람직하게는 8 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 4 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 2 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 실질적으로 0 질량％, 즉 시트르산을 포함하지 않는 ＜1＞ ∼ ＜16＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜18＞ pH 2.8 ∼ 6 의 수용액이, 추가로 당질을 함유하는 ＜1＞ ∼ ＜17＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜19＞ 당질이, 바람직하게는 당류, 다당, 당 알코올, 전분 가수 분해물 및 당밀에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상이고, 보다 바람직하게는 당류, 전분 가수 분해물 및 당 알코올에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상이고, 더욱 바람직하게는 포도당, 과당, 자당, 물엿, 콘 시럽, 벌꿀, 말티톨, 환원 맥아당 물엿 및 자일리톨에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 ＜18＞ 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜20＞ pH 2.8 ∼ 6 의 수용액에 있어서, 당질은, 겔상 조성물의 질량에 대하여, 바람직하게는 62 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 57 질량％ 이하가 되도록 함유시키며, 또, 바람직하게는 12 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 13 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 21 질량％ 이상이 되도록 함유시키며, 또, 바람직하게는 12 ∼ 62 질량％, 보다 바람직하게는 13 ∼ 57 질량％, 더욱 바람직하게는 21 ∼ 57 질량％ 가 되도록 함유시키는 ＜18＞ 또는 ＜19＞ 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜21＞ 농축을, 수용액을 농축시킨 농축액의 고형분 함량이, 바람직하게는 65 질량％ 이상이 될 때까지, 보다 바람직하게는 70 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 75 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 78 질량％ 이상이 될 때까지, 또, 바람직하게는 90 질량％ 이하가 될 때까지, 보다 바람직하게는 88 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 86 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 84 질량％ 이하가 될 때까지, 또, 바람직하게는 65 ∼ 90 질량％, 보다 바람직하게는 70 ∼ 88 질량％, 더욱 바람직하게는 75 ∼ 86 질량％, 더욱 바람직하게는 78 ∼ 84 질량％ 가 될 때까지 실시하는 ＜1＞ ∼ ＜20＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜22＞ 농축액의 글루콘산의 농도가, 바람직하게는 22 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 24 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 26 질량％ 이상이며, 또, 바람직하게는 70 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 60 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 50 질량％ 이하, 특히 바람직하게는 40 질량％ 이하이며, 또, 바람직하게는 20 ∼ 70 질량％, 보다 바람직하게는 22 ∼ 60 질량％, 더욱 바람직하게는 24 ∼ 50 질량％, 특히 바람직하게는 26 ∼ 40 질량％ 인 ＜1＞ ∼ ＜21＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜23＞ 농축액의 수분량이, 바람직하게는 35 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 30 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 25 질량％ 이하, 특히 바람직하게는 22 질량％ 이하이며, 또, 바람직하게는 10 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 12 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 14 질량％ 이상, 특히 바람직하게는 16 질량％ 이상이며, 또, 바람직하게는 10 ∼ 35 질량％, 보다 바람직하게는 12 ∼ 30 질량％, 더욱 바람직하게는 14 ∼ 25 질량％, 나아가 16 ∼ 22 질량％ 인 ＜1＞ ∼ ＜22＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜24＞ 냉각 후의 농축액의 온도가, 바람직하게는 60 ℃ 이하이고, 보다 바람직하게는 55 ℃ 이하, 더욱 바람직하게는 50 ℃ 이하, 특히 바람직하게는 45 ℃ 이하이며, 또, 바람직하게는 10 ℃ 이상이고, 보다 바람직하게는 15 ℃ 이상, 더욱 바람직하게는 20 ℃ 이상이며, 또, 바람직하게는 10 ∼ 60 ℃, 보다 바람직하게는 15 ∼ 55 ℃, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 50 ℃, 특히 바람직하게는 20 ∼ 45 ℃ 인 ＜1＞ ∼ ＜23＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜25＞ 펙틴이 LM 펙틴이고, 미네랄로서, 바람직하게는 칼슘, 마그네슘 또는 이것들의 조합을 포함하고, 보다 바람직하게는 칼슘을 포함하는 ＜1＞ ∼ ＜24＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜26＞ pH 2.8 ∼ 6 의 수용액에 있어서, 칼슘, 마그네슘 또는 이것들의 조합은, 겔상 조성물의 질량에 대하여, 바람직하게는 0.005 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.01 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 0.02 질량％ 이상이 되도록 함유시키며, 또, 바람직하게는 0.1 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.08 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 0.06 질량％ 이하가 되도록 함유시키며, 또, 바람직하게는 0.005 ∼ 0.1 질량％, 보다 바람직하게는 0.01 ∼ 0.08 질량％, 더욱 바람직하게는 0.02 ∼ 0.06 질량％ 가 되도록 함유시키는 ＜25＞ 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜27＞ 펙틴이 HM 펙틴이고, 공정 (2) 에 있어서의 수용액의 pH 가, 바람직하게는 2.8 이상, 보다 바람직하게는 3.0 이상, 더욱 바람직하게는 3.2 이상이며, 또, 바람직하게는 4.5 이하, 보다 바람직하게는 4.0 이하, 더욱 바람직하게는 3.8 이하이며, 또, 바람직하게는 2.8 ∼ 4.5, 보다 바람직하게는 3.0 ∼ 4.0, 더욱 바람직하게는 3.2 ∼ 3.8 인 ＜1＞ ∼ ＜24＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.

＜28＞ 펙틴과, 20 ∼ 70 질량％ 의 글루콘산과, 0.1 ∼ 6 질량％ 의 미네랄을 함유하고, 겔상 조성물을 물로 10 배 희석시킨 수용액의 pH 가 2.8 ∼ 6 인, 겔상 조성물.

＜29＞ 겔상 조성물 중의 글루콘산의 함유량이, 20 질량％ 이상이고, 바람직하게는 22 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 24 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 26 질량％ 이상이며, 또, 바람직하게는 70 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 60 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 50 질량％ 이하, 특히 바람직하게는 40 질량％ 이하이며, 또, 바람직하게는 20 ∼ 70 질량％, 보다 바람직하게는 22 ∼ 60 질량％, 더욱 바람직하게는 24 ∼ 50 질량％, 더욱 바람직하게는 26 ∼ 40 질량％ 인 ＜28＞ 에 기재된 겔상 조성물.

＜30＞ 겔상 조성물 중의 미네랄의 함유량이, 0.1 질량％ 이상이고, 바람직하게는 0.5 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.7 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 0.9 질량％ 이상이며, 또, 6.0 질량％ 이하이고, 바람직하게는 4.2 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 2.8 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 2.1 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 1.8 질량％ 이하이며, 또, 0.1 ∼ 6.0 질량％ 이고, 보다 바람직하게는 0.5 ∼ 4.2 질량％, 더욱 바람직하게는 0.7 ∼ 2.8 질량％, 더욱 바람직하게는 0.9 ∼ 2.1 질량％, 더욱 바람직하게는 0.9 ∼ 1.8 질량％ 인 ＜28＞ 또는 ＜29＞ 에 기재된 겔상 조성물.

＜31＞ 미네랄이, 바람직하게는 나트륨, 칼륨, 칼슘 및 마그네슘에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 ＜28＞ ∼ ＜30＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물.

＜32＞ 겔상 조성물에 있어서의 글루콘산에 대한 미네랄의 질량비 [미네랄/글루콘산] 가, 바람직하게는 0.005 이상, 보다 바람직하게는 0.01 이상, 더욱 바람직하게는 0.02 이상이며, 또, 바람직하게는 0.2 이하, 보다 바람직하게는 0.1 이하, 더욱 바람직하게는 0.05 이하이며, 또, 바람직하게는 0.005 ∼ 0.2, 보다 바람직하게는 0.01 ∼ 0.1, 더욱 바람직하게는 0.015 ∼ 0.05 인 ＜28＞ ∼ ＜31＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물.

＜33＞ 겔상 조성물을 물로 10 배 희석시킨 수용액의 pH 가, 2.8 이상이고, 바람직하게는 3.0 이상, 보다 바람직하게는 3.2 이상이며, 또, 6 이하이고, 바람직하게는 4.5 이하, 보다 바람직하게는 3.8 이하이며, 또, 2.8 ∼ 6 이고, 바람직하게는 3.0 ∼ 4.5, 보다 바람직하게는 3.2 ∼ 3.8 인 ＜28＞ ∼ ＜32＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물.

＜34＞ 펙틴이 LM 펙틴이고, 미네랄로서, 바람직하게는 칼슘, 마그네슘 또는 이것들의 조합을 포함하고, 보다 바람직하게는 칼슘을 포함하는 ＜28＞ ∼ ＜33＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물.

＜35＞ 칼슘, 마그네슘 또는 이것들의 조합의 함유량이, 겔상 조성물 중에, 바람직하게는 0.005 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.01 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 0.02 질량％ 이상이며, 또, 바람직하게는 0.1 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.08 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 0.06 질량％ 이하이며, 또, 바람직하게는 0.005 ∼ 0.1 질량％, 보다 바람직하게는 0.01 ∼ 0.08 질량％, 더욱 바람직하게는 0.02 ∼ 0.06 질량％ 인 ＜34＞ 에 기재된 겔상 조성물.

＜36＞ 펙틴이 HM 펙틴이고, 겔상 조성물을 물로 10 배 희석시킨 수용액의 pH 가, 2.8 이상이고, 바람직하게는 3.0 이상, 보다 바람직하게는 3.2 이상이며, 또, 바람직하게는 4.5 이하, 보다 바람직하게는 4.0 이하, 더욱 바람직하게는 3.8 이하이며, 또, 바람직하게는 2.8 ∼ 4.5, 보다 바람직하게는 3.0 ∼ 4.0, 더욱 바람직하게는 3.2 ∼ 3.8 인 ＜28＞ ∼ ＜33＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물.

＜37＞ 겔상 조성물의 Brix 가, 바람직하게는 65 ％ 이상, 보다 바람직하게는 70 ％ 이상, 더욱 바람직하게는 75 ％ 이상, 더욱 바람직하게는 80 ％ 이상이며, 또, 바람직하게는 90 ％ 이하, 보다 바람직하게는 89 ％ 이하, 더욱 바람직하게는 88 ％ 이하이며, 또, 바람직하게는 65 ∼ 90 ％, 보다 바람직하게는 70 ∼ 89 ％, 더욱 바람직하게는 75 ∼ 88 ％, 더욱 바람직하게는 80 ∼ 88 ％ 인 ＜28＞ ∼ ＜36＞ 중 어느 하나에 기재된 겔상 조성물.

실시예

[pH 의 측정]

유기산 함유 수용액을 1 g 채취하여 물 9 g 을 첨가하였다. 다음으로, 80 ℃ 의 수욕 중에서 10 분간 가온시킨 후에 잘 흔들어 섞는 것을 유기산 함유 수용액이 균일하게 용해 또는 분산될 때까지 반복하여 10 배 희석액을 얻었다. 25 ℃ 의 항온조에서 12 시간 이상 방치하여 평형 상태가 안정된 후, pH 전극계로 구하였다.

[Brix 의 측정]

겔상 조성물을 3 g 채취하여 물 3 g 을 첨가하였다. 다음으로, 80 ℃ 의 수욕 중에서 10 분간 가온시킨 후에 잘 흔들어 섞는 것을 겔상 조성물이 균일하게 용해 또는 분산될 때까지 반복하여 2 배 희석액을 얻었다. 또한, 통상적으로 겔상 조성물의 표면은 오블라토나 자당 등으로 코팅하기 때문에, 겔상 조성물의 채취는 표면을 피하여 중심부로부터 실시한다. 또, 겔상 조성물로 페이스트나 분말을 피복하는 등 상이한 조성물을 포함하는 겔상 조성물에 대해서는, 겔상 조성물의 채취는 이들 상이한 조성물을 제거하고 실시한다. 또한 겔상 조성물에 초콜릿 등의 유지 성분을 분산시켜 포함하는 겔상 조성물에 있어서는, 미리 겔상 조성물 중의 유지 함량을 측정하고, 유지 함량을 제외한 것을 겔상 조성물의 채취량 및 2 배 희석액의 총량으로서 계산한다. 유지 함량의 측정은, 염산에 의한 가수 분해에 의해 용액 중에 유리·분산된 지질을 디에틸에테르, 석유 에테르 등의 용제로 추출하여 구할 수 있다. 디지털 굴절계 : RX-5000i (주식회사 아타고) 로 2 배 희석액의 Brix (％) 를 측정하였다. 겔상 조성물의 Brix (％) 는, 이하의 식에 의해 구하였다.

겔상 조성물 중의 Brix (％) ＝ 2 배 희석액의 Brix (％) × (2 배 희석액의 총량 (g)/겔상 조성물의 채취량 (g))

[원료]

글루코노델타락톤 : 후지글루콘 (후소 화학 공업 주식회사)

글루콘산나트륨 : 헬셔스 A (후소 화학 공업 주식회사)

글루콘산칼륨 : 헬셔스 K (후소 화학 공업 주식회사)

글루콘산칼슘·1 수화물 : 글루콘산칼슘 (후소 화학 공업 주식회사)

시트르산 (무수) : 정제 시트르산 (무수) (후소 화학 공업 주식회사)

시트르산삼나트륨·2 수화물 : 정제 시트르산나트륨 (후소 화학 공업 주식회사)

시트르산삼칼륨·1 수화물 : 정제 시트르산삼칼륨 (후소 화학 공업 주식회사)

물엿 : 코소 시럽 S75C (니혼 콘 스타치 주식회사)

환원 맥아당 물엿 : 아말티 시럽 (미츠비시 상사 라이프 사이언스 주식회사)

자당 : 그래뉴당 GHC1 (미츠이 제당 주식회사)

자일리톨 : XYLISORB700 (로켓 재팬 주식회사)

펙틴 (DE70-75) : GENU Pectin BB rapid set-J (CP Kelco)

펙틴 (DE63-67) : GENU Pectin DD slow set-J (CP Kelco)

펙틴 (DE58) : GENU Pectin 121-J Slow-set (CP Kelco)

펙틴 (DE52) : GENU Pectin AS confectionery-J (CP Kelco)

펙틴 (DE40) : GENU Pectin LM-105AS-J (CP Kelco)

펙틴 (DE35) : GENU Pectin LM-101AS-J (CP Kelco)

펙틴 (DE30) : GENU Pectin LM-102AS-J (CP Kelco)

펙틴 (DE27) : GENU Pectin LM-104AS-J (CP Kelco)

MCT 오일 : 코코나드 MT (카오 주식회사)

분말 오블라토 : Obpala J (이나 식품 공업 주식회사)

향료 : 시트러스 플레이버 (하세가와 향료 주식회사)

[펙틴 젤리의 조제]

실시예 1

표 1 의 배합표에 따라서, 먼저, 물엿 40 질량부에 펙틴 (DE58) 1.7 질량부를 첨가하여 덩어리지지 않도록 잘 뒤섞은 후, 물 40 질량부를 첨가하여 뒤섞으면서 가열하고 비등 용해시켜 펙틴 수용액을 얻었다.

다음으로, 이 펙틴 수용액에, 글루코노델타락톤 14 질량부, 글루콘산나트륨 5.1 질량부, 자당 31.2 질량부를 첨가하여 뒤섞으면서 가열 용해시켜 유기산 함유 수용액을 132 질량부 얻었다.

다음으로, 유기산 함유 수용액을 품온 107 ℃ 까지 가열하고, 이 유기산 함유 수용액 전체가 99.6 질량부가 될 때까지 졸여 농축액을 얻었다.

농축액에 향료 0.4 질량부를 첨가하고, 잘 뒤섞어 펙틴 겔 용액을 얻었다.

펙틴 겔 용액 1 mL 를 스타치 몰드에 충전하고, 25 ℃, 48 시간 건조시켰다.

스타치 몰드로부터 꺼낸 겔상 조성물 표면의 스타치를 분말 제거하고, MCT 오일로 윤기낸 후, 분말 오블라토를 묻히고 여분의 분말 오블라토를 분말 제거하여, 펙틴 젤리를 얻었다.

또, 펙틴 겔 용액 10 g 을 직경 40 ㎜ 의 원기둥형 폴리프로필렌 용기에 충전하고 뚜껑을 덮어, 25 ℃ 에서 7 일간 냉각시켜 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 2

글루코노델타락톤 28 질량부, 글루콘산나트륨 10.2 질량부, 자당 12.1 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 3

먼저, 물엿 30.7 질량부에 펙틴 (DE58) 1.7 질량부를 첨가하여 덩어리지지 않도록 잘 뒤섞은 후, 물 40 질량부를 첨가하여 뒤섞으면서 가열하고 비등 용해시켜 펙틴 수용액을 얻었다.

다음으로, 이 펙틴 수용액에, 글루코노델타락톤 42 질량부, 글루콘산나트륨 15.3 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 4

물엿 18 질량부, 글루코노델타락톤 49 질량부, 글루콘산나트륨 17.8 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 3 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 5

먼저, 환원 맥아당 물엿 40 질량부에 펙틴 (DE58) 1.7 질량부를 첨가하여 덩어리지지 않도록 잘 뒤섞은 후, 물 40 질량부를 첨가하여 뒤섞으면서 가열하고 비등 용해시켜 펙틴 수용액을 얻었다.

다음으로, 이 펙틴 수용액에, 글루코노델타락톤 28 질량부, 글루콘산나트륨 10.2 질량부, 자일리톨 12.1 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 6 ∼ 9

표 1 에 나타낸 펙틴을 사용하고, 글루코노델타락톤 28 질량부, 글루콘산나트륨 10.2 질량부, 자당 12.1 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 10

글루코노델타락톤 28 질량부, 글루콘산나트륨 9.6 질량부, 글루콘산칼슘·1 수화물 0.6 질량부, 자당 12.1 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 11 ∼ 15

표 1 에 나타낸 펙틴을 사용하고, 글루코노델타락톤 28 질량부, 글루콘산나트륨 9.6 질량부, 글루콘산칼슘·1 수화물 0.6 질량부, 자당 12.1 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 16

글루코노델타락톤 28 질량부, 글루콘산칼륨 11.0 질량부, 자당 12.1 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 17

펙틴 (DE40) 을 사용하고, 글루코노델타락톤 28 질량부, 글루콘산칼륨 11.0 질량부, 자당 11.3 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 18

글루코노델타락톤 28 질량부, 글루콘산칼륨 10.3 질량부, 글루콘산칼슘·1 수화물 0.6 질량부, 자당 12.1 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 19

펙틴 (DE40) 을 사용하고, 글루코노델타락톤 28 질량부, 글루콘산칼륨 10.3 질량부, 글루콘산칼슘·1 수화물 0.6 질량부, 자당 11.4 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 20

먼저, 물엿 16.3 질량부에 펙틴 (DE58) 1.7 질량부를 첨가하여 덩어리지지 않도록 잘 뒤섞은 후, 물 40 질량부를 첨가하여 뒤섞으면서 가열하고 비등 용해시켜 펙틴 수용액을 얻었다.

다음으로, 이 펙틴 수용액에, 글루코노델타락톤 49 질량부, 글루콘산칼륨 19.1 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 21

펙틴 (DE40) 을 사용하고, 글루콘산칼륨 23.3 질량부, 글루콘산칼슘·1 수화물 0.6 질량부, 자당 26.4 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 22

먼저, 물엿 29.2 질량부에 펙틴 (DE35) 1.7 질량부를 첨가하여 덩어리지지 않도록 잘 뒤섞은 후, 물 40 질량부를 첨가하여 뒤섞으면서 가열하고 비등 용해시켜 펙틴 수용액을 얻었다.

다음으로, 이 펙틴 수용액에, 글루코노델타락톤 42 질량부, 글루콘산칼륨 15.8 질량부, 글루콘산칼슘·1 수화물 0.6 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 23

먼저, 물엿 40 질량부에 펙틴 (DE35) 1.7 질량부를 첨가하여 덩어리지지 않도록 잘 뒤섞은 후, 물 40 질량부를 첨가하여 뒤섞으면서 가열하고 비등 용해시켜 펙틴 수용액을 얻었다.

다음으로, 이 펙틴 수용액에, 글루코노델타락톤 28 질량부, 글루콘산칼륨 10.6 질량부, 글루콘산칼슘·1 수화물 0.3 질량부, 자당 11.4 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 22 와 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 24

먼저, 물엿 16.3 질량부에 펙틴 (DE35) 1.7 질량부를 첨가하여 덩어리지지 않도록 잘 뒤섞은 후, 물 40 질량부를 첨가하여 뒤섞으면서 가열하고 비등 용해시켜 펙틴 수용액을 얻었다.

다음으로, 이 펙틴 수용액에, 글루코노델타락톤 49 질량부, 글루콘산칼륨 18.5 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 22 와 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 25

펙틴 (DE35) 를 사용하고, 글루코노델타락톤 17.7 질량부, 글루콘산칼슘·1 수화물 0.6 질량부, 시트르산삼나트륨·2 수화물 6 질량부, 자당 26.8 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

실시예 26

펙틴 (DE35) 를 사용하고, 글루코노델타락톤 35.9 질량부, 글루콘산칼슘·1 수화물 0.6 질량부, 시트르산삼나트륨·2 수화물 12 질량부, 자당 3.3 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

비교예 1

표 4 의 배합표에 따라서, 일반적인 펙틴 젤리의 제조 방법, 즉 물엿과 자당을 용해시킨 당류 함유 펙틴 수용액을 가열 농축시킨 후, 글루콘산류의 수용액을 첨가하는 순서로 펙틴 젤리를 제조하는 것을 시도하였다.

먼저, 물엿 40 질량부에 펙틴 (DE58) 1.7 질량부를 첨가하여 덩어리지지 않도록 잘 뒤섞은 후, 물 40 질량부를 첨가하여 뒤섞으면서 가열하고 비등 용해시켜 펙틴 수용액을 얻었다.

다음으로, 이 펙틴 수용액에, 자당 31.2 질량부를 첨가하여 당류 함유 펙틴 수용액으로 하였다. 구미 캔디를 얻으려면 수분을 증발시킬 필요가 있는데, 펙틴은 산으로 분해되는 점에서 산의 첨가 전에 가열 농축시킬 필요가 있어, 이 당류 함유 펙틴 수용액으로부터 물 51.5 질량부를 증발시키는 것을 시도하였지만 곤란하여, 조작을 중단하였다. 따라서, 펙틴 젤리를 제조할 수는 없었다.

비교예 2

자당으로서 12.1 질량부를 가열 용해시킨 것 이외에는, 비교예 1 과 동일하게 당류 함유 펙틴 수용액을 얻었다. 비교예 1 과 동일하게, 이 당류 함유 펙틴 수용액으로부터 물 70.6 질량부를 증발시키는 것을 시도하였지만 곤란하여, 조작을 중단하였다. 따라서, 펙틴 젤리를 제조할 수는 없었다.

비교예 3

자당으로서 28.6 질량부를 가열 용해시킨 것 이외에는, 비교예 1 과 동일하게 당류 함유 펙틴 수용액을 얻었다. 비교예 1 과 동일하게, 이 당류 함유 펙틴 수용액으로부터 물 55.9 질량부를 증발시키는 것을 시도하였지만 곤란하여, 조작을 중단하였다. 따라서, 펙틴 젤리를 제조할 수는 없었다.

비교예 4

자당으로서 6.2 질량부를 가열 용해시킨 것 이외에는, 비교예 1 과 동일하게 당류 함유 펙틴 수용액을 얻었다. 비교예 1 과 동일하게, 이 당류 함유 펙틴 수용액으로부터 물 80.9 질량부를 증발시키는 것을 시도하였지만 곤란하여, 조작을 중단하였다. 따라서, 펙틴 젤리를 제조할 수는 없었다.

비교예 5

표 4 의 배합표에 따라서, 먼저, 물엿 40 질량부에 펙틴 (DE58) 1.7 질량부를 첨가하여 덩어리지지 않도록 잘 뒤섞은 후, 물 40 질량부를 첨가하여 뒤섞으면서 가열하고 비등 용해시켜 펙틴 수용액을 얻었다.

다음으로, 이 펙틴 수용액에, 시트르산 15 질량부, 시트르산삼나트륨·2 수화물 7.6 질량부, 자당 28.6 질량부를 첨가한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

비교예 6

시트르산 (무수) 28 질량부, 시트르산삼나트륨·2 수화물 18.3 질량부, 자당 6.2 질량부를 첨가한 것 이외에는, 비교예 5 와 동일하게 펙틴 젤리를 얻었다.

비교예 7

시트르산 (무수) 29 질량부, 시트르산삼칼륨·1 수화물 18.5 질량부, 자당 2.8 질량부를 첨가한 것 이외에는, 비교예 5 와 동일하게 펙틴 젤리를 얻으려고 하였지만, 펙틴 겔 용액을 스타치 몰드 상에서 25 ℃ 48 시간 건조시키는 공정에 있어서 결정이 석출되어 겔상 조성물을 얻을 수 없고, 따라서, 펙틴 젤리를 제조할 수는 없었다.

비교예 8

펙틴 (DE35) 를 사용하고, 글루콘산칼슘·1 수화물 0.6 중량부, 자당 2.2 중량부를 첨가한 것 이외에는, 비교예 7 과 동일하게 펙틴 젤리를 얻으려고 하였지만, 펙틴 겔 용액을 스타치 몰드 상에서 25 ℃ 48 시간 건조시키는 공정에 있어서 결정이 석출되어 겔상 조성물을 얻을 수 없고, 따라서, 펙틴 젤리를 제조할 수는 없었다.

비교예 9

다음으로, 이 펙틴 수용액에, 글루콘산칼슘·1 수화물 0.6 질량부, 시트르산 (무수) 15 질량부, 시트르산삼나트륨·2 수화물 7.6 질량부, 자당 28 질량부를 첨가하여 뒤섞으면서 가열 용해시켜 유기산 함유 수용액을 132.9 질량부 얻었다.

다음으로, 이 유기산 함유 수용액 전체가 99.6 질량부가 될 때까지 졸여 농축액을 얻었다. 농축액에 향료 0.4 질량부를 첨가하고, 잘 뒤섞어 펙틴 겔 용액을 얻었다.

펙틴 겔 용액을 스타치 몰드에 충전하려고 시도하였지만 충전 도중에 겔화가 시작되어, 조작을 중단하였다. 따라서, 펙틴 젤리를 제조할 수는 없었다.

비교예 10

시트르산 (무수) 29 중량부, 시트르산삼나트륨·2 수화물 16.8 질량부, 자당 6 질량부를 첨가한 것 이외에는, 비교예 9 (13) 와 동일하게 펙틴 젤리를 얻으려고 하였지만, 충전 도중에 점성이 높아져 충전의 계속이 곤란해져, 조작을 중단하였다. 따라서, 펙틴 젤리를 제조할 수는 없었다.

비교예 11 및 12

먼저, 표 5 의 배합표에 따라서, 물 40 질량부에 펙틴 (DE58) 1.75 질량부를 첨가하여 덩어리지지 않도록 잘 뒤섞은 후, 가열하고 비등 용해시켜 펙틴 수용액을 얻었다. 이 때의 펙틴 수용액의 pH 는 3.26 이었다.

다음으로, 이 펙틴 수용액에, 물엿 40 질량부, 자당 30 질량부, 시트르산삼나트륨·2 수화물 1 질량부를 첨가하여 뒤섞으면서 가열 용해시켜 완충제 함유 수용액을 얻었다. 이 때의 완충제 함유 수용액의 pH 는 5.74 였다.

다음으로, 이 완충제 함유 수용액에, 글루코노델타락톤 13.6 질량부 또는 18.2 질량부를 첨가하여 뒤섞으면서 가열 용해시켜 산성화제 함유 수용액을 얻었다. 이 때의 산성화제 함유 수용액의 pH 는 2.8 이하였다. 이 산성화제 함유 수용액을 전체가 99.6 질량부가 될 때까지 졸여 농축액을 얻으려고 하였지만, 농축 과정에서 겔화되어 버려, 조작을 중단하였다. 따라서, 펙틴 젤리를 제조할 수는 없었다.

[펙틴 젤리의 평가]

(1) 보형성의 평가

평가한 발명품 및 비교품은, 스타치 몰드로부터 꺼낸 겔상 조성물 표면의 스타치를 분말 제거하고, MCT 오일로 윤기낸 후, 분말 오블라토를 묻히고 여분의 분말 오블라토를 분말 제거하여 얻어진 펙틴 젤리 1 알을 알루미늄 라미네이트 필름 (PET12/PE15/AL7/PE20/PE60) 으로 성형된 봉지에 넣어 5 일간 25 ℃ 보존한 것을 사용하였다.

전문 패널 4 명으로, 본 발명품 및 비교품의 펙틴 젤리를 육안으로 관찰하고, 또 알이 봉지 내 필름에 부착되는 것에 관해서는, 알과 필름의 경계에 주걱을 대어 알을 들어올리는 방향으로 서서히 힘을 가하여 필름으로부터 박리함으로써, 다음의 4 단계로 평가를 실시하였다. 4 명의 협의를 가지고 평점으로 하였다.

(보형성)

4 : 알의 변형은 없고, 필름으로부터 박리할 수 있다

3 : 알의 변형은 있지만, 필름으로부터 박리할 수 있다

2 : 알의 변형이 있고, 필름으로부터 박리할 수 없다 (부착물이 필름에 남는다)

1 : 스타치 몰드 상에서 냉각시켜도 겔화되지 않는다

(2) 보형력의 측정

평가한 발명품 및 비교품은, 원기둥형 폴리프로필렌 용기에 뚜껑을 덮어 7 일간 25 ℃ 보존한 것을 사용하였다.

본 발명품 및 비교품의 펙틴 젤리를 텍스처 애널라이저 (소형 탁상 시험기 EZ-SX, 주식회사 시마즈 제작소 제조) 로 측정함으로써, 평가를 실시하였다. 측정 부위는 펙틴 젤리 표면의 평탄한 부위에서 실시하고, 상이한 부위 3 개 지점의 측정값의 평균값으로 하였다. 직경 5 ㎜ 의 원기둥 프로브로, 침입 거리 1 ㎜, 침입 속도 1 ㎜/s 로 침입시키고, 그 상태에서 30 초간 유지한 후의 응력 수치 (g) 를 보형력 (g) 으로 하였다.

표 1 ∼ 표 5 에 펙틴 젤리의 배합 조성, 펙틴 젤리의 분석값 또는 이론값과 평가 결과를 나타낸다.

표 1 ∼ 표 3 으로부터 분명한 바와 같이, 본 발명의 제조 방법에 의하면, 글루콘산을 고배합해도, 펙틴 젤리를 제조하는 데에 있어서 문제는 보이지 않고, 보형성이 양호한 펙틴 젤리가 얻어졌다 (실시예 1 ∼ 26).

Claims

다음의 공정 (1) ∼ (4) :
(1) 펙틴을 함유하는 수용액을 얻는 공정
(2) 상기 공정 (1) 에서 얻어진 펙틴 수용액과, 글루콘산과, 미네랄을 혼합하여, pH 2.8 ∼ 6 의 수용액을 얻는 공정
(3) 상기 공정 (2) 에서 얻어진 수용액을 농축시켜, 글루콘산의 농도가 20 질량％ 이상인 농축액을 얻는 공정
(4) 상기 공정 (3) 에서 얻어진 농축액을 냉각시키는 공정을 포함하는, 겔상 조성물의 제조 방법.
제 1 항에 있어서,
pH 2.8 ∼ 6 의 수용액이, 추가로 당질을 함유하는 겔상 조성물의 제조 방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
미네랄이 나트륨, 칼륨, 칼슘 및 마그네슘에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 겔상 조성물의 제조 방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
미네랄이 글루콘산염에서 유래하는 미네랄인 겔상 조성물의 제조 방법.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
펙틴이 HM 펙틴이고, 공정 (2) 에 있어서의 수용액의 pH 가 2.8 ∼ 4.5 인 겔상 조성물의 제조 방법.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
펙틴이 LM 펙틴이고, 공정 (2) 에 있어서의 미네랄이 칼슘, 마그네슘 또는 이것들의 조합을 포함하는 겔상 조성물의 제조 방법.
제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
겔상 조성물 중의 글루콘산의 함유량이 20 ∼ 70 질량％ 인 겔상 조성물의 제조 방법.
제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
겔상 조성물이 펙틴 젤리인 겔상 조성물의 제조 방법.
펙틴과, 20 ∼ 70 질량％ 의 글루콘산과, 0.1 ∼ 6 질량％ 의 미네랄을 함유하고, 겔상 조성물을 물로 10 배 희석시킨 수용액의 pH 가 2.8 ∼ 6 인, 겔상 조성물.
제 9 항에 있어서,
미네랄이 나트륨, 칼륨, 칼슘 및 마그네슘에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 겔상 조성물.
제 9 항 또는 제 10 항에 있어서,
펙틴이 HM 펙틴이고, 겔상 조성물을 물로 10 배 희석시킨 수용액의 pH 가 2.8 ∼ 4.5 인 겔상 조성물.
제 9 항 또는 제 10 항에 있어서,
펙틴이 LM 펙틴이고, 미네랄이 칼슘, 마그네슘 또는 이것들의 조합을 포함하는 겔상 조성물.
제 9 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서,
펙틴 젤리인 겔상 조성물.