KR20240011271A - 햄프씨드를 이용한 호두과자의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 청삼으로 가공한 햄프씨드 오일 및 햄프씨드 분말을 포함하는 반죽물을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 햄프씨드 호두과자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 햄프씨드 호두과자에 관한 것이다.

Description

햄프씨드를 이용한 호두과자의 제조방법{Method for producing walnut confectionery using hemp seed}
본 발명은 햄프씨드 오일 및 햄프씨드 분말을 포함하는 반죽물에 팥소 및 분쇄 호두가 포함되도록 호두과자틀에 넣고 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 햄프씨드 호두과자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 햄프씨드 호두과자에 관한 것이다.
햄프씨드는 삼(대마)의 씨앗으로 가공시 환각 성분이 있는 껍질을 벗겨내므로 마약 성분은 없다. 단백질과 아미노산 등의 영양소를 많이 가지고 있어 슈퍼푸드의 하나로 평가받는 식품으로 칼로리가 낮고, 단백질이 풍부한 식품으로 오메가 3, 오메가 6 등 불포화지방산을 고등어보다 많이 함유하고 있으며, 다양한 필수 아미노산도 함유하고 있다.
호두에는 오메가 3라는 불포화지방산이 함유되어 있어, 호두를 섭취함으로써 상기 오메가 3를 통해서 혈관벽을 보호하고 심장박동을 조절하는 등의 기능으로 심장질환을 예방한다고 알려져 있으며, 상기 오메가 3는 체내에서 만들어지지 않으므로 반드시 음식을 통해 섭취하여야 한다. 또한, 호두에 함유되어 있는 레시틴 역시 기억력 증진에 도움을 주는 효과가 있어 수험생들이 필수로 섭취해야 하는 음식으로 호두가 각광받고 있으므로, 이러한 호두가 함유된 호두과자 역시 건강식품으로 인기가 있다.
일반적으로 호두과자는 주로 고속도로 휴게소나 열차 등에서 장거리 여행객을 상대로 포장하여 판매되는 팥앙금을 내용물로 갖는 빵류에 속하는 것으로 종래 통상적인 제조방법 및 조성은 곡물가루, 설탕, 계란, 베이킹파우더, 물을 혼합하여 호두과자 중량의 60% 정도를 차지하는 피를 형성하는 반죽을 만들어 24시간 정도 숙성과정을 거치고 팥앙금에 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 내용물을 만든 다음 호두과자 구이기에 호두과자 형상을 갖는 소성틀에 투입한 후 일정온도로 구워낸다.
또한, 상기 호두과자를 제조하기 위한 반죽은 단순히 곡물가루에 설탕, 계란, 베이킹파우더, 물을 혼합한 것으로서 주 고객층인 어린이, 여성, 노인들의 영양 간식으로 사용하기에는 영양성분이 낮기 때문에 이를 보완하기 위한 호두과자의 제조방법이 필요한 실정이다.
한국등록특허 제2062835호에는 흑당을 이용한 호두과자의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1386138호에는 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 햄프씨드 호두과자의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 햄프씨드를 첨가하여 맛과 영양이 보강된 호두과자를 제조하기 위해, 부재료 선정, 배합, 팥소 제조 및 숙성 등의 제조조건을 최적화하여, 기존의 호두과자에 비해 풍미가 향상되어 기호성이 증진될 뿐만 아니라 건강한 웰빙 간식으로 이용될 수 있는 햄프씨드를 이용한 호두과자를 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 모과, 배 및 설탕을 혼합하고, 숙성시킨 후 여과하여 모과청을 제조하는 단계; (2) 호두를 건조하고, 볶은 후 착유하여 호두 오일을 제조하는 단계; (3) 곡물가루, 설탕, 물엿, 베이킹파우더, 전분, 천마 분말, 버터, 소금, 계란, 물, 햄프씨드 오일 및 햄프씨드 분말과 상기 (1)단계의 제조한 모과청 및 상기 (2)단계의 제조한 호두 오일을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 숙성시키는 단계; (5) 물에 국화꽃, 삼백초 및 개별꽃을 첨가하여 추출한 후 여과하여 약초 추출물을 제조하는 단계; (6) 팥에 물을 첨가하여 끓여준 후 물은 버리고, 남은 팥에 상기 (5)단계의 제조한 약초 추출물을 첨가하여 끓이고, 여기에 설탕, 소금 및 계피 분말을 넣어 끓이고 으깨어 팥소를 제조하는 단계; 및 (7) 상기 (4)단계의 숙성시킨 반죽물에 상기 (6)단계의 제조한 팥소 및 분쇄 호두가 포함되도록 호두과자틀에 넣고 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 햄프씨드 호두과자의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 햄프씨드 호두과자를 제공한다.
본 발명의 호두과자에 사용된 햄프씨드는 단백질, 식이섬유, 불포화지방산, 칼륨, 칼슘, 엽산, 마그네슘, 필수 아미노산, 비타민 등이 다른 곡물에 비해 풍부하고, 뇌 보호, 심장 건강, 혈관 건강, 항염, 면역, 피부 미용 등에 효과가 알려져 있고, 햄프씨드 오일은 노화방지, 다이어트, 암 예방, 심혈관 건강 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 따라서, 상기 햄프씨드 분말 및 햄프씨드 오일을 사용한 본 발명의 호두과자는 기존의 호두과자에 비해 햄프씨드와 다양한 부재료를 사용하여 상기 재료 유래 기능성 성분이 가미되어 건강 지향의 간식으로 소비자들에게 제공할 수 있다. 또한, 부드러운 식감과 풍미가 우수하여 소비자들의 기호에 적합한 호두과자를 제공할 수 있어, 햄프씨드의 부가가치를 높일 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 모과, 배 및 설탕을 혼합하고, 숙성시킨 후 여과하여 모과청을 제조하는 단계;
(2) 호두를 건조하고, 볶은 후 착유하여 호두 오일을 제조하는 단계;
(3) 곡물가루, 설탕, 물엿, 베이킹파우더, 전분, 천마 분말, 버터, 소금, 계란, 물, 햄프씨드 오일 및 햄프씨드 분말과 상기 (1)단계의 제조한 모과청 및 상기 (2)단계의 제조한 호두 오일을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 숙성시키는 단계;
(5) 물에 국화꽃, 삼백초 및 개별꽃을 첨가하여 추출한 후 여과하여 약초 추출물을 제조하는 단계;
(6) 팥에 물을 첨가하여 끓여준 후 물은 버리고, 남은 팥에 상기 (5)단계의 제조한 약초 추출물을 첨가하여 끓이고, 여기에 설탕, 소금 및 계피 분말을 넣어 끓이고 으깨어 팥소를 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (4)단계의 숙성시킨 반죽물에 상기 (6)단계의 제조한 팥소 및 분쇄 호두가 포함되도록 호두과자틀에 넣고 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 햄프씨드 호두과자의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 햄프씨드 호두과자의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 모과청은 바람직하게는 모과, 배 및 설탕을 8.5~9.5:0.8~1.2:9.5~10.5 중량비율로 혼합한 후, 20~25℃에서 1~3개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 모과, 배 및 설탕을 9:1:10 중량비율로 혼합한 후, 20~25℃에서 2개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 모과청을 제조하는 것이 모과와 배의 풍미가 잘 어우러지고, 반죽물에 적정량 첨가 시 설탕을 대체하여 자연스러운 단맛과 모과 향이 적절하게 가미되어 기호도가 더욱 증진된 반죽물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 햄프씨드 호두과자의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 호두 오일은 바람직하게는 호두를 45~55℃에서 10~14시간 동안 건조하고, 110~130℃에서 4~6분 동안 볶은 후 70~90℃에서 착유하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 호두를 50℃에서 12시간 동안 건조하고, 120℃에서 5분 동안 볶은 후 80℃에서 착유하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 호두 오일을 제조하는 것이 고소한 맛과 향이 우수한 오일로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 햄프씨드 호두과자의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 반죽물은 바람직하게는 반죽물 총 중량 기준으로, 곡물가루 33~37 중량%, 설탕 0.8~1.2 중량%, 물엿 0.8~1.2 중량%, 베이킹파우더 0.4~0.6 중량%, 전분 5~6.5 중량%, 천마 분말 2.3~3.3 중량%, 버터 3~3.6 중량%, 소금 0.7~0.9 중량%, 계란 15~17 중량%, 물 20~24 중량%, 햄프씨드 오일 2.2~2.8 중량%, 햄프씨드 분말 2.2~2.8 중량%, 모과청 4.5~5.5 중량% 및 호두 오일 1.7~2.1 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 반죽물 총 중량 기준으로, 곡물가루 35 중량%, 설탕 1 중량%, 물엿 1 중량%, 베이킹파우더 0.5 중량%, 전분 5.7 중량%, 천마 분말 2.8 중량%, 버터 3.3 중량%, 소금 0.8 중량%, 계란 16 중량%, 물 22 중량%, 햄프씨드 오일 2.5 중량%, 햄프씨드 분말 2.5 중량%, 모과청 5 중량% 및 호두 오일 1.9 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 재료 및 혼합비율로 혼합하여 호두과자 반죽물을 제조하는 것이 재료들의 맛과 향이 조화를 이루어 기호도를 증진시킬 수 있었다.
상기 곡물가루는 밀가루, 쌀가루, 보리가루, 옥수수가루 및 콩가루로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 햄프씨드 호두과자의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 숙성은 바람직하게는 반죽물을 8~12℃에서 6~10시간 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 반죽물을 10℃에서 8시간 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같이 반죽물을 숙성시키는 것이 호두과자 내부가 딱딱하지 않고 부드럽고 촉촉한 식감을 증진시켜 기호도가 우수한 호두과자를 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 햄프씨드 호두과자의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 약초 추출물은 바람직하게는 물 8~12 L에 국화꽃 55~65 g, 삼백초 25~35 g 및 개별꽃 8~12 g을 첨가하여 85~95℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 10 L에 국화꽃 60 g, 삼백초 30 g 및 개별꽃 10 g을 첨가하여 90℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 약초 추출물을 사용하여 팥소를 제조하는 것이 보다 풍부한 맛과 풍미를 내는 팥소로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 햄프씨드 호두과자의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 팥소는 바람직하게는 팥 4.5~5.5 kg에 물을 첨가하여 50~70초 동안 끓여준 후 물은 버리고, 남은 팥에 약초 추출물 8~12 L를 첨가하여 90~110℃에서 4~6시간 동안 끓이고, 여기에 설탕 1.8~2.2 kg, 소금 80~120 g 및 계피 분말 45~55 g을 넣어 4~6분 동안 끓이고 으깨어 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 팥 5 kg에 물을 첨가하여 60초 동안 끓여준 후 물은 버리고, 남은 팥에 약초 추출물 10 L를 첨가하여 100℃에서 5시간 동안 끓이고, 여기에 설탕 2 kg, 소금 100 g 및 계피 분말 50 g을 넣어 5분 동안 끓이고 으깨어 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 팥소는 너무 퍽퍽하거나 무르지 않아 호두과자 제조 시 적절한 점도를 지니면서 부드러운 식감과 적당한 단맛을 지니는 팥소를 제공할 수 있었다.
또한, 본 발명의 햄프씨드 호두과자의 제조방법에서, 상기 (7)단계는 바람직하게는 숙성시킨 반죽물 8~9 g에 팥소 4~5 g 및 분쇄 호두 1.8~2.2 g이 포함되도록 호두과자틀에 넣고 160~180℃에서 4~6분 동안 구울 수 있으며, 더욱 바람직하게는 숙성시킨 반죽물 8.5 g에 팥소 4.5 g 및 분쇄 호두 2 g이 포함되도록 호두과자틀에 넣고 170℃에서 5분 동안 굽는 단계를 포함할 수 있다. 상기와 같은 조건에서 구워 제조된 호두과자는 호두과자 반죽, 팥소 및 호두가 적절하게 잘 어우러지고, 표면은 바삭하고 내부는 부드러워 기호도 및 식감이 증진된 호두과자를 제조할 수 있었다.
본 발명의 햄프씨드 호두과자의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 모과, 배 및 설탕을 8.5~9.5:0.8~1.2:9.5~10.5 중량비율로 혼합한 후, 20~25℃에서 1~3개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 모과청을 제조하는 단계;
(2) 호두를 45~55℃에서 10~14시간 동안 건조하고, 110~130℃에서 4~6분 동안 볶은 후 70~90℃에서 착유하여 호두 오일을 제조하는 단계;
(3) 반죽물 총 중량 기준으로, 곡물가루 33~37 중량%, 설탕 0.8~1.2 중량%, 물엿 0.8~1.2 중량%, 베이킹파우더 0.4~0.6 중량%, 전분 5~6.5 중량%, 천마 분말 2.3~3.3 중량%, 버터 3~3.6 중량%, 소금 0.7~0.9 중량%, 계란 15~17 중량%, 물 20~24 중량%, 햄프씨드 오일 2.2~2.8 중량% 및 햄프씨드 분말 2.2~2.8 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 모과청 4.5~5.5 중량% 및 상기 (2)단계의 제조한 호두 오일 1.7~2.1 중량%를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 8~12℃에서 6~10시간 동안 숙성시키는 단계;
(5) 물 8~12 L에 국화꽃 55~65 g, 삼백초 25~35 g 및 개별꽃 8~12 g을 첨가하여 85~95℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과하여 약초 추출물을 제조하는 단계;
(6) 팥 4.5~5.5 kg에 물을 첨가하여 50~70초 동안 끓여준 후 물은 버리고, 남은 팥에 상기 (5)단계의 제조한 약초 추출물 8~12 L를 첨가하여 90~110℃에서 4~6시간 동안 끓이고, 여기에 설탕 1.8~2.2 kg, 소금 80~120 g 및 계피 분말 45~55 g을 넣어 4~6분 동안 끓이고 으깨어 팥소를 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (4)단계의 숙성시킨 반죽물 8~9 g에 상기 (6)단계의 제조한 팥소 4~5 g 및 분쇄 호두 1.8~2.2 g이 포함되도록 호두과자틀에 넣고 160~180℃에서 4~6분 동안 굽는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 모과, 배 및 설탕을 9:1:10 중량비율로 혼합한 후, 20~25℃에서 2개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 모과청을 제조하는 단계;
(2) 호두를 50℃에서 12시간 동안 건조하고, 120℃에서 5분 동안 볶은 후 80℃에서 착유하여 호두 오일을 제조하는 단계;
(3) 반죽물 총 중량 기준으로, 곡물가루 35 중량%, 설탕 1 중량%, 물엿 1 중량%, 베이킹파우더 0.5 중량%, 전분 5.7 중량%, 천마 분말 2.8 중량%, 버터 3.3 중량%, 소금 0.8 중량%, 계란 16 중량%, 물 22 중량%, 햄프씨드 오일 2.5 중량% 및 햄프씨드 분말 2.5 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 모과청 5 중량% 및 상기 (2)단계의 제조한 호두 오일 1.9 중량%를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 10℃에서 8시간 동안 숙성시키는 단계;
(5) 물 10 L에 국화꽃 60 g, 삼백초 30 g 및 개별꽃 10 g을 첨가하여 90℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 약초 추출물을 제조하는 단계;
(6) 팥 5 kg에 물을 첨가하여 60초 동안 끓여준 후 물은 버리고, 남은 팥에 상기 (5)단계의 제조한 약초 추출물 10 L를 첨가하여 100℃에서 5시간 동안 끓이고, 여기에 설탕 2 kg, 소금 100 g 및 계피 분말 50 g을 넣어 5분 동안 끓이고 으깨어 팥소를 제조하는 단계; 및
(7) 상기 (4)단계의 숙성시킨 반죽물 8.5 g에 상기 (6)단계의 제조한 팥소 4.5 g 및 분쇄 호두 2 g이 포함되도록 호두과자틀에 넣고 170℃에서 5분 동안 굽는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 햄프씨드 호두과자를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 햄프씨드 가공
본 발명에서 사용한 대마 품종은 '청삼(Green Hemp)'으로 재래종보다 THC(환각성분) 함량이 낮고, 환각 작용 활성화를 억제하는 CBD 성분이 높은 산업용 대마이다. 따라서, 청삼 품종은 산업용 대마로 THC 성분이 0.3% 미만이지만, 가공 시 환각 성분이 있는 껍질을 벗겨내어 사용하므로, 환각 성분이 없어 안전하다.
본 발명에서 사용한 햄프씨드 분말은 청삼 씨앗을 볶음 처리한 후 껍질을 벗겨내고 분쇄하여 제조하였고, 햄프씨드 오일은 상기 껍질을 벗겨낸 청삼 씨를 80℃에서 착유하여 제조하였다.
실시예 2. 햄프씨드 호두과자
(1) 세절한 후 씨를 제거한 모과, 씨를 제거하고 세절한 배 및 설탕을 9:1:10 중량비율로 첨가한 후, 20~25℃에서 2개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 모과청을 제조하였다.
(2) 생호두를 50℃에서 12시간 동안 건조하고, 120℃에서 5분 동안 볶은 후 80℃에서 착유하여 호두 오일을 제조하였다.
(3) 반죽물 총 중량 기준으로, 곡물가루(밀가루:쌀가루 = 1:1) 35 중량%, 설탕 1 중량%, 물엿 1 중량%, 베이킹파우더 0.5 중량%, 감자전분 5.7 중량%, 천마분말(제조사: 혜원농장) 2.8 중량%, 버터 3.3 중량%, 소금 0.8 중량%, 계란 16 중량% 및 물 22 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 모과청 5 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 호두 오일 1.9 중량%, 실시예 1의 제조한 햄프씨드 오일 2.5 중량% 및 햄프씨드 분말 2.5 중량%를 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 10℃에서 8시간 동안 숙성시켰다.
(5) 정제수 10 L에 국화꽃 60 g, 삼백초 잎 30 g 및 개별꽃 순 10 g을 첨가하여 90℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 약초 추출물을 제조하였다.
(6) 팥 5 kg을 냄비에 넣고 정제수를 첨가하여 끓기 시작하면 약 1분 동안 한소끔 끓여준 후, 끓인 물은 버리고, 남은 팥에 상기 (5)단계의 제조한 약초 추출물 10 L를 첨가하여 100℃에서 5시간 동안 끓이고, 여기에 설탕 2 kg, 소금 100 g 및 계피 분말 50 g을 넣고 5분 동안 저어주면서 끓이고 주걱으로 으깨어 팥소를 제조하였다.
(7) 상기 (4)단계의 숙성시킨 반죽물 8.5 g에 상기 (6)단계의 제조한 팥소 4.5 g 및 분쇄 호두 2 g이 포함되도록 넣고 호두과자틀에 170℃에서 5분 동안 구웠다.
비교예 9. 햄프씨드 호두과자
(1) 세절한 후 씨를 제거한 모과, 씨를 제거하고 세절한 배 및 설탕을 5:5:10 중량비율로 첨가한 후, 20~25℃에서 6개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 모과청을 제조하였다.
(2) 생호두를 35℃에서 24시간 동안 건조하고, 150℃에서 5분 동안 볶은 후 100℃에서 착유하여 호두 오일을 제조하였다.
(3) 반죽물 총 중량 기준으로, 곡물가루 35 중량%, 설탕 1 중량%, 물엿 1 중량%, 베이킹파우더 0.5 중량%, 감자전분 5.7 중량%, 천마분말(제조사: 혜원농장) 2.8 중량%, 버터 3.3 중량%, 소금 0.8 중량%, 계란 16 중량% 및 물 22 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 모과청 5 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 호두 오일 1.9 중량%, 실시예 1의 제조한 햄프씨드 오일 2.5 중량% 및 햄프씨드 분말 2.5 중량%를 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 4℃에서 12시간 동안 숙성시켰다.
(5) 정제수 10 L에 국화꽃 60 g, 삼백초 잎 30 g 및 개별꽃 순 10 g을 첨가하여 90℃에서 8시간 동안 추출한 후 여과하여 약초 추출물을 제조하였다.
(6) 팥 5 kg을 냄비에 넣고 정제수를 첨가하여 끓기 시작하면 약 1분 동안 한소끔 끓여준 후, 끓인 물은 버리고, 남은 팥에 상기 (5)단계의 제조한 약초 추출물 10 L를 첨가하여 100℃에서 7시간 동안 끓이고, 여기에 설탕 2 kg, 소금 100 g 및 계피 분말 50 g을 넣고 5분 동안 저어주면서 끓이고 주걱으로 으깨어 팥소를 제조하였다.
(7) 상기 (4)단계의 숙성시킨 반죽물 8.5 g에 상기 (6)단계의 제조한 팥소 4.5 g 및 분쇄 호두 2 g이 포함되도록 넣고 호두과자틀에 210℃에서 3분 동안 구웠다.
실험예 1. 반죽물 재료 및 배합비에 따른 호두과자의 관능검사
상기 실시예 2의 방법으로 제조된 햄프씨드 호두과자, 상기 실시예 2의 방법으로 햄프씨드 호두과자를 제조하되, 상기 (3)단계의 반죽물 제조 시 재료 및 배합비를 달리하여 제조한 호두과자(비교예 1 내지 4)를 가지고 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
관능검사 항목은 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.
반죽물 재료 및 배합비 비교(중량%)
재료 종류 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
곡물가루 35 40.3 35 35 32
설탕 1 3.5 3.5 1 0.5
물엿 1 3.5 3.5 1 0.5
베이킹파우더 0.5 0.5 0.5 0.5 0.8
감자전분 5.7 5.7 5.7 5.7 3
천마분말 2.8 - - 5.3 4.5
버터 3.3 3.3 3.3 3.3 5
소금 0.8 0.8 0.8 0.8 1.2
계란 16 16 16 16 13
물 22 22 22 22 26.5
모과청 5 - - 5 7
호두 오일 1.9 4.4 1.9 4.4 1
햄프씨드 오일 2.5 - 2.5 - 3.5
햄프씨드 분말 2.5 - 5.3 - 1.5
그 결과, 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 향과 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 실시예 2의 방법으로 제조된 호두과자가 가장 높은 기호도를 나타내었다. 그리고 식감 및 전체적인 기호도에서도 실시예 2의 호두과자가 가장 높은 기호도를 나타내어, 실시예 2의 조건으로 재료들을 배합하여 반죽물을 제조하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
반죽물 재료 및 배합비에 따른 호두과자의 관능검사
종류 향 맛 식감 전체적인 기호도
실시예 2 4.2 4.5 4.3 4.4
비교예 1 3.5 3.3 3.7 3.4
비교예 2 3.7 3.5 3.8 3.5
비교예 3 3.8 3.6 3.8 3.6
비교예 4 3.9 4.0 3.9 3.9
실험예 2. 약초 추출물 재료 종류에 따른 호두과자의 관능검사
상기 실시예 2의 방법으로 제조된 햄프씨드 호두과자, 상기 실시예 2의 방법으로 햄프씨드 호두과자를 제조하되, 팥소에 첨가되는 (5)단계의 약초 추출물의 재료 종류를 달리하여 제조한 호두과자(비교예 5 내지 8)를 가지고 실험예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
약초 추출물 재료 종류 비교
재료 종류 실시예 2 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
정제수 10 L 10 L 10 L 10 L 10 L
국화꽃 60 g - 100 g - -
삼백초 잎 30 g - - 100 g -
개별꽃 순 10 g - - - 100 g
그 결과, 약초 추출물 제조 시 국화꽃, 삼백초 및 개별꽃을 모두 사용하는 것이 팥소와 잘 어우러져 호두과자의 기호도를 더욱 증진시킬 수 있음을 확인하였다(표 4).
약초 추출물 재료 종류에 따른 호두과자의 관능검사
종류 향 맛 식감 전체적인 기호도
실시예 2 4.2 4.5 4.3 4.4
비교예 5 3.7 3.8 3.9 3.8
비교예 6 3.8 4.0 4.0 4.0
비교예 7 3.9 4.0 4.1 4.1
비교예 8 3.8 4.1 4.1 4.1
실험예 3. 제조조건에 따른 호두과자의 관능검사
실시예 2와 비교예 9의 햄프씨드 호두과자를 가지고 실험예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 5와 같다.
제조조건에 따른 호두과자의 관능검사
종류 향 맛 식감 전체적인 기호도
실시예 2 4.2 4.5 4.3 4.4
비교예 9 3.6 3.7 3.7 3.7
그 결과, 실시예 2의 조건으로 모과청 및 호두 오일을 제조하고, 숙성, 추출 및 굽기 조건으로 호두과자를 제조하는 것이 호두과자의 기호도가 증짐됨을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

  1. (1) 모과, 배 및 설탕을 혼합하고, 숙성시킨 후 여과하여 모과청을 제조하는 단계;
    (2) 호두를 건조하고, 볶은 후 착유하여 호두 오일을 제조하는 단계;
    (3) 곡물가루, 설탕, 물엿, 베이킹파우더, 전분, 천마 분말, 버터, 소금, 계란, 물, 햄프씨드 오일 및 햄프씨드 분말과 상기 (1)단계의 제조한 모과청 및 상기 (2)단계의 제조한 호두 오일을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 숙성시키는 단계;
    (5) 물에 국화꽃, 삼백초 및 개별꽃을 첨가하여 추출한 후 여과하여 약초 추출물을 제조하는 단계;
    (6) 팥에 물을 첨가하여 끓여준 후 물은 버리고, 남은 팥에 상기 (5)단계의 제조한 약초 추출물을 첨가하여 끓이고, 여기에 설탕, 소금 및 계피 분말을 넣어 끓이고 으깨어 팥소를 제조하는 단계; 및
    (7) 상기 (4)단계의 숙성시킨 반죽물에 상기 (6)단계의 제조한 팥소 및 분쇄 호두가 포함되도록 호두과자틀에 넣고 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 햄프씨드 호두과자의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (3)단계의 반죽물은 반죽물 총 중량 기준으로, 곡물가루 33~37 중량%, 설탕 0.8~1.2 중량%, 물엿 0.8~1.2 중량%, 베이킹파우더 0.4~0.6 중량%, 전분 5~6.5 중량%, 천마 분말 2.3~3.3 중량%, 버터 3~3.6 중량%, 소금 0.7~0.9 중량%, 계란 15~17 중량%, 물 20~24 중량%, 햄프씨드 오일 2.2~2.8 중량%, 햄프씨드 분말 2.2~2.8 중량%, 모과청 4.5~5.5 중량% 및 호두 오일 1.7~2.1 중량%를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 햄프씨드 호두과자의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 모과, 배 및 설탕을 8.5~9.5:0.8~1.2:9.5~10.5 중량비율로 혼합하고, 숙성시킨 후 여과하여 모과청을 제조하는 단계;
    (2) 호두를 건조하고, 볶은 후 착유하여 호두 오일을 제조하는 단계;
    (3) 반죽물 총 중량 기준으로, 곡물가루 33~37 중량%, 설탕 0.8~1.2 중량%, 물엿 0.8~1.2 중량%, 베이킹파우더 0.4~0.6 중량%, 전분 5~6.5 중량%, 천마 분말 2.3~3.3 중량%, 버터 3~3.6 중량%, 소금 0.7~0.9 중량%, 계란 15~17 중량%, 물 20~24 중량%, 햄프씨드 오일 2.2~2.8 중량% 및 햄프씨드 분말 2.2~2.8 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 모과청 4.5~5.5 중량% 및 상기 (2)단계의 제조한 호두 오일 1.7~2.1 중량%를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 숙성시키는 단계;
    (5) 물 8~12 L에 국화꽃 55~65 g, 삼백초 25~35 g 및 개별꽃 8~12 g을 첨가하여 추출한 후 여과하여 약초 추출물을 제조하는 단계;
    (6) 팥 4.5~5.5 kg에 물을 첨가하여 끓여준 후 물은 버리고, 남은 팥에 상기 (5)단계의 제조한 약초 추출물 8~12 L를 첨가하여 끓이고, 여기에 설탕 1.8~2.2 kg, 소금 80~120 g 및 계피 분말 45~55 g을 넣어 끓이고 으깨어 팥소를 제조하는 단계; 및
    (7) 상기 (4)단계의 숙성시킨 반죽물 8~9 g에 상기 (6)단계의 제조한 팥소 4~5 g 및 분쇄 호두 1.8~2.2 g이 포함되도록 호두과자틀에 넣고 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 햄프씨드 호두과자의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (1) 모과, 배 및 설탕을 8.5~9.5:0.8~1.2:9.5~10.5 중량비율로 혼합한 후, 20~25℃에서 1~3개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 모과청을 제조하는 단계;
    (2) 호두를 45~55℃에서 10~14시간 동안 건조하고, 110~130℃에서 4~6분 동안 볶은 후 70~90℃에서 착유하여 호두 오일을 제조하는 단계;
    (3) 반죽물 총 중량 기준으로, 곡물가루 33~37 중량%, 설탕 0.8~1.2 중량%, 물엿 0.8~1.2 중량%, 베이킹파우더 0.4~0.6 중량%, 전분 5~6.5 중량%, 천마 분말 2.3~3.3 중량%, 버터 3~3.6 중량%, 소금 0.7~0.9 중량%, 계란 15~17 중량%, 물 20~24 중량%, 햄프씨드 오일 2.2~2.8 중량% 및 햄프씨드 분말 2.2~2.8 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 모과청 4.5~5.5 중량% 및 상기 (2)단계의 제조한 호두 오일 1.7~2.1 중량%를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 8~12℃에서 6~10시간 동안 숙성시키는 단계;
    (5) 물 8~12 L에 국화꽃 55~65 g, 삼백초 25~35 g 및 개별꽃 8~12 g을 첨가하여 85~95℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과하여 약초 추출물을 제조하는 단계;
    (6) 팥 4.5~5.5 kg에 물을 첨가하여 끓여준 후 물은 버리고, 남은 팥에 상기 (5)단계의 제조한 약초 추출물 8~12 L를 첨가하여 90~110℃에서 4~6시간 동안 끓이고, 여기에 설탕 1.8~2.2 kg, 소금 80~120 g 및 계피 분말 45~55 g을 넣어 4~6분 동안 끓이고 으깨어 팥소를 제조하는 단계; 및
    (7) 상기 (4)단계의 숙성시킨 반죽물 8~9 g에 상기 (6)단계의 제조한 팥소 4~5 g 및 분쇄 호두 1.8~2.2 g이 포함되도록 호두과자틀에 넣고 160~180℃에서 4~6분 동안 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 햄프씨드 호두과자의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 햄프씨드 호두과자.
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