KR20240010584A - 만두피 조성물, 이를 이용한 만두피, 상기 만두피의 제조방법, 상기 만두피를 포함하는 만두, 상기만두를 포함하는 만둣국 및상기 만둣국의 제조방법 - Google Patents

만두피 조성물, 이를 이용한 만두피, 상기 만두피의 제조방법, 상기 만두피를 포함하는 만두, 상기만두를 포함하는 만둣국 및상기 만둣국의 제조방법 Download PDF

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Abstract

밀가루, 변성전분, 글루텐, 곡물가루 및 25℃내지 35℃의 온도를 가지는 정제수를 포함하는 만두피 조성물, 이를 이용한 만두피, 상기 만두피 제조방법, 상기 만두피를 포함하는 만두, 상기 만두를 포함하는 만둣국 및 상기 만둣국 제조방법을 제공한다.

Description

만두피 조성물, 이를 이용한 만두피, 상기 만두피의 제조방법, 상기 만두피를 포함하는 만두, 상기만두를 포함하는 만둣국 및상기 만둣국의 제조방법 {COMPOSITION FOR DUMPLING SKIN, DUMPLING SKIN USING THE SAME, manufacturing method of THE SAME, DUMPLING COMPRISING THE SAME, DUMPLING SOUP COMPRISING THE SAME AND manufacturing method of THE DUMPLING SOUP}
본 기재는 만두피 조성물, 이를 이용한 만두피, 상기 만두피의 제조방법, 상기 만두피를 포함하는 만두, 상기 만두피를 포함하는 만둣국 및 상기 만둣국의 제조방법에 관한 것이다.
만두는 밀가루를 주재료로 반죽하여 만두피를 만들고 고기, 야채 등을 주재료로 속(만두소)를 만들어 만두소를 만두피로 감싸서 성형한 후 조리하여 먹는 식품을 의미한다. 현재 시판되는 만두의 종류는 조리방법에 따라 찐만두, 물만두, 군만두 등이 있고 형태에 따라 교자만두, 왕만두, 손만두 등이 있다.
만두를 만들 때 사용되는 만두피의 종류도 다양하여 가장 일반적인 만두피인 밀가루피가 있고, 최근 감자, 감자떡, 감자수제비, 강황가루첨가피, 단호박가루첨가피 등 다양한 만두피 제품이 나와 소비자들의 다양한 기호를 충족시키고 있으며, 최근에는 인스턴트 식품이 다양해 짐에 따라 즉석으로 해동하여 먹을 수 있는 냉동만두도 대량으로 생산되고 있다.
만두피의 배합은 매우 다양하나, 통상적으로 밀가루를 기본 구성으로 하며, 최근에는 쫀득쫀득한 식감을 가지는 만두에 대한 소비자 니즈가 증가함에 따라 만두피를 만들 때 전분을 많이 사용하고 있다. 전분 반죽을 만들기 위해서는 응집성을 부여하기 위하여 98℃ 이상의 열수를 이용하여 전분을 호화시키고, 호화에 의한 끈적임을 이용하여 반죽을 제조한다. 하지만 반죽에 전분을 넣고 열수를 이용하여 반죽하는 공정은 미리 열수를 제조하여야 하고 열수의 온도를 98℃이상으로 유지하여야 하므로 제조과정이 복잡하고 번거로우며, 공정 조건이 맞지 않으면 원하는 식감을 가진 만두피를 만들기가 쉽지 않다.
특히 최근에는 1인 가구의 증가 및 가정간편식(HMR; Home Meal Replacement)의 수요 증대로 인해 레토르트용 만두 및 이를 이용한 레토르트 국탕류 제품(만둣국 등)이 시장에서 인기가 많다. 그러나, 현재까지 알려진 만두피는 모두 레토르트 공정 적용 시 수분이 피에 너무 많이 전이되어 성상이 변형되거나 공정 중 만두피가 터지는 현상 등으로 인해 레토르트 공정 후에는 탄성력이 크게 저하되어, 결국 쫀득쫀득한 식감을 제공하지 못한다는 문제가 있다.
한편, 이와 관련된 종래 선행기술에는 공개특허공보 제10-2016-0007736호 투명하고 쫄깃한 만두피의 제조방법 및 이에 의해 제조된 만두피 등이 있으나, 이 선행기술은 만두피의 식감개선 효과에 대해서는 개시하고 있으나, 레토르트 공정 전후의 식감 개선 효과에 대해 개시하고 있는 것은 아니기에, 역시 레토르트용 만두에 적용할 수 있는 만두피 기술을 개시하고 있지는 않다.
이에 본 발명자들은 레토르트용 제품에 적용 시에도 쫀득쫀득하고 탄력성이 있는 식감을 제공할 수 있는 레토르트용 만두피를 제공하기 위해 오랜기간 연구를 수행하였으며, 그 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
일 구현예는 냉동 및/또는 냉장 조건에서 보관되는 가정간편식(HMR) 만둣국이나 만두전골 제품제조 시 필수로 적용되는 레토르트 공정 후에도 만두피로의 수분 전이 현상 및 성상변화를 최소화할 수 있는 레토르트용 만두피 조성물을 제공하기 위한 것이다.
다른 일 구현예는 상기 레토르트용 만두피 조성물을 이용하여 제조된 만두피를 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 만두피 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 만두피 제조방법으로 제조된 만두피를 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 만두피를 포함하는 만두를 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 만두를 포함하는 만둣국 등의 레토르트용 국탕류 제품을 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 레토르트용 국탕류 제품의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
일 구현예는 밀가루, 변성전분, 글루텐, 곡물가루 및 25℃내지 35℃의 온도를 가지는 정제수를 포함하는 만두피 조성물을 제공한다.
상기 변성전분은 타피오카 변성전분을 포함할 수 있다.
상기 변성전분은 미변성 타피오카 전분을 아세틸화 인산가교시킨 후, 효소처리한 타피오카 변성전분을 포함할 수 있다.
상기 변성전분은 상기 밀가루 100 중량부 대비 5 중량부 내지 11 중량부로 포함될 수 있다.
상기 변성전분은 상기 글루텐 100 중량부 대비 500 중량부 내지 1500 중량부로 포함될 수 있다.
상기 글루텐은 상기 만두피 조성물 총량 대비 0.5 중량% 내지 1.0 중량%로 포함될 수 있다.
상기 곡물가루는 찹쌀가루를 포함할 수 있다.
상기 만두피 조성물은 상기 만두피 조성물 총량에 대해 상기 밀가루 50 중량% 내지 80 중량%; 상기 변성전분 3 중량% 내지 10 중량%; 상기 글루텐 0.5 중량% 내지 1.0 중량%; 상기 곡물가루 1 중량% 내지 5 중량%; 및 상기 정제수 잔부량을 포함할 수 있다.
상기 만두피 조성물은 소금, 식용유 및 이들의 조합을 더 포함할 수 있다.
상기 식용유는 대두유를 포함할 수 있다.
상기 소금 및 식용유는 각각 독립적으로 상기 만두피 조성물 총량에 대해 0.5 중량% 내지 1.0 중량%로 포함될 수 있다.
상기 만두피 조성물은 레토르트용 만두피 조성물일 수 있다.
다른 일 구현예는 상기 만두피 조성물을 이용하여 제조된 만두피를 제공한다.
상기 만두피는 50℃ 내지 70℃의 내부품온을 가질 수 있다.
또 다른 일 구현예는 배합기에 밀가루, 변성전분, 글루텐, 곡물가루 및 소금을 넣고 교반하는 제1 단계; 상기 제1 단계 이후, 식용유 및 25℃내지 35℃의 온도를 가지는 정제수를 첨가한 후 교반하는 제2 단계; 및 상기 제2 단계 이후, 진공 조건에서 교반하는 제3 단계를 포함하는 만두피 제조방법을 제공한다.
상기 제1 단계의 교반 시간은 상기 제2 단계의 교반 시간보다 짧고, 상기 제2 단계의 교반 시간은 상기 제3 단계의 교반시간보다 짧을 수 있다.
상기 제1 단계, 제2 단계 및 제3 단계의 교반시간 총합은 15분 내지 30분일 수 있다.
상기 제3 단계에서 상기 진공 조건은 600 Torr 내지 700 Torr의 진공압 조건일 수 있다.
상기 만두피 제조방법은 레토르트용 만두피 제조방법일 수 있다.
상기 만두피 제조방법에서, 상기 변성전분, 곡물가루, 식용유, 만두피 내부품온에 대한 것은 전술한 바와 같을 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 제조방법으로 제조된 만두피를 제공한다.
또 다른 일 구현예는 상기 만두피를 포함하는 만두를 제공한다.
또 다른 일 구현예는 상기 만두피를 포함하는 만두 및 육수를 포함하는 만둣국을 제공한다.
또 다른 일 구현예는 상기 만두피에 만두소를 넣고, 상기 만두피를 봉합하여 만두를 성형하는 단계; 상기 성형된 만두를 육수와 혼합한 후, 밀봉하는 단계; 및 상기 밀봉 후 레토르트 살균하는 단계;를 포함하는 레토르트용 만둣국 제조방법을 제공한다.
상기 레토르트 살균은 90℃ 내지 100℃에서 실시하는 1차 살균단계, 상기 1차 살균 후 115℃ 내지 130℃에서 실시하는 2차 살균단계 및 상기 2차 살균 후 냉각하는 냉각단계를 포함할 수 있다.
상기 1차 살균단계에서의 압력은 상기 2차 살균단계에서의 압력보다 낮고, 상기 2차 살균단계에서의 압력은 상기 냉각단계에서의 압력보다 낮을 수 있다.
상기 1차 살균 시간은 상기 2차 살균 시간보다 짧고, 상기 2차 살균 시간은 상기 냉각 시간보다 짧을 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 제조방법으로 제조된 레트로트용 만둣국을 제공한다.
기타 본 발명의 측면들의 구체적인 사항은 이하의 상세한 설명에 포함되어 있다.
일 구현예에 따른 만두피 조성물은 레토르트 공정 적용 시 피에 수분이 전이되는 것을 최소화시켜 성상이 변형되거나 레토르트 공정 중 만두피가 터지는 현상을 억제하고, 레토르트 공정 후에도 쫀득쫀득한 식감을 가지는 만두피 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다. 따라서, 상기 만두피를 이용한 여러 레토르트용 식품에 적용이 가능하며, 특히 육수와 함께 조리해서 먹는 레토르트용 국탕류 식품, 예컨대 만둣국이나 만두전골 등에 들어가는 만두를 구성하는 만두피로 사용되기에 매우 적합하다.
도 1은 실시예 1에 따른 만두피를 포함하는 만두를 레토르트 공정 처리한 후의 사진이다.
도 2는 비교예 1에 따른 만두피를 포함하는 만두를 레토르트 공정 처리한 후의 사진이다.
첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
일 구현예에 따른 만두피 조성물을 구성하는 글루텐은 후술하는 밀가루에 포함되어 있는 글루텐과는 별개의 것을 의미한다. 즉, 본 명세서에서 글루텐은 밀가루에 포함되어 있는 글루텐을 고려하지 않은 글루텐일 수 있다.
본 명세서에서 진공압이란 대기압(760 Torr)보다 낮은 압력을 의미할 수 있다.
일 구현예에 따른 만두피 조성물은 밀가루, 변성전분, 글루텐, 곡물가루 및 25℃내지 35℃의 온도를 가지는 정제수를 포함한다. 종래 만두피도 밀가루, 전분, 정제수 등을 이용하여 만두피 조성물을 제조하였으나, 전분으로 미변성전분을 사용하는 경우가 많았으며, 무엇보다도 전분을 호화시켜 끈적이는 풀감을 얻기 위해 98℃ 이상의 열수를 정제수로 사용하였고, 상기 호화 후에는 전분가수분해효소와 pH 조정제를 첨가하는 등의 번거로운 공정을 거쳐야만 했다. 그런데, 문제는 정제수로 사용되는 열수의 온도가 너무 높아 만두피 내부품온이 올라가, 오히려 제조된 만두피의 신장력이 떨어지고 증숙 시 만두피가 터지는 현상이 너무 빈번히 발생한다는 것이었다. 그리고, 이러한 만두피 조성물을 이용하여 제조된 만두피는 레토르트 공정 시에는 당연히 만두피 터짐 현상이 더욱 심해질 것이기에, 레토르트용 만두 제품에는 사용하기에 부적합한 것임을 깨닫고, 레토르트용 만두 제품에 최적화된 만두피 조성물을 개발하기 위해 약 3년 간 끊임없는 노력에 노력을 더하여, 마침내 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
구체적으로, 본 발명자들은 최종적으로 제조된 만두피 내부품온에 따라 만두피의 신장력, 강도, 수분전이 현상 등이 영향을 받을 것이라 생각하고, 최종적으로 제조된 만두피 내부품온을 50℃ 내지 70℃로 제어하는 것이 상기 만두피의 신장력과 강도를 개선하고, 수분전이 현상을 억제하는 데 가장 유리하다는 것을 다각도의 연구를 통해 확인하였으며, 만두피 조성물 제조 시 사용되는 정제수의 온도에 따라 상기 만두피 내부품온을 50℃ 내지 70℃로 제어하는 것이 용이함을 이어 확인하였으며, 최종적으로 25℃내지 35℃의 온도를 가지는 정제수를 이용하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
나아가 함께 사용되는 변성전분의 구성을 변형시킴으로 인해 쫀득쫀득한 식감을 레토르트 공정 이후에도 계속 유지할 수 있음을 확인하였다.
또한, 25℃내지 35℃의 온도를 가지는 정제수를 이용하여 만두피를 제조할 때, 배합시간을 종래보다 길게 가져가는 것 또한 만두피 내부품온 제어에 용이하다는 것을 확인하였다.
상기 정제수 온도가 25℃ 미만, 예컨대 1℃ 내지 20℃일 경우, 만두피 내부품온이 너무 낮아 만두피 자체의 신장력을 좋으나, 강도가 약해 수분전이가 너무 쉽게 일어나 레토르트 공정 시 만두피로의 수분 전이가 너무 많이 일어나는 문제가 있고, 상기 정제수 온도가 35℃ 초과, 예컨대 40℃ 내지 100℃일 경우, 만두피 내부품온이 너무 높아 전술한 것처럼 만두피의 신장력이 떨어지고 증숙 시 만두피가 터지는 현상이 너무 빈번히 일어나는 문제가 있다.
또한, 상기 정제수 온도가 25℃ 미만인 경우 아무리 배합시간을 오래 가져간다 하여도 만두피 내부품온을 올리는 데 한계가 있으며, 상기 정제수 온도가 35℃ 초과인 경우 아무리 배합시간을 짧게 가져간다 하여도 만두피 조성물을 배합하여 만두피를 제조하는데 최소 13분 정도의 시간이 소요되므로, 만두피 내부폼온을 떨어뜨리는 데 한계가 있을 수 밖에 없다.
그러나, 일 구현예에 따른 만두피 조성물은 25℃내지 35℃의 온도를 가지는 정제수를 포함하기에, 15분 내지 30분의 배합시간 동안에 만두피 내부품온을 50℃ 내지 70℃로 용이하게 유지할 수 있어, 강도 및 신장력이 우수하고 수분전이 방어에 유리한 만두피를 제조할 수 있다.
예컨대, 상기 변성전분은 타피오카 변성전분, 예컨대 미변성 타피오카 전분을 아세틸화 인산가교시킨 후, 효소처리한 타피오카 변성전분을 포함할 수 있다.
종래에도 만두피 조성물 제조 시 변성전분을 사용하는 경우가 있었는데, 이들 변성전분은 시중에서 쉽게 구입할 수 있는, 단순 산처리되거나 열처리된 변성전분이었기에, 쫀득쫀득하면서도 강한 탄력을 가지는 만두피를 제공하지는 못하였다. 예컨대, 산처리된 히드록시프로필화 전분을 사용하는 경우가 있었는데, 이러한 전분은 부드럽고 늘어지는 풀과 같은 느낌을 제공할 뿐, 탄력을 없기에, 만두피가 치즈처럼 길고 힘없게 늘어지는 문제가 있었다.
즉, 쫀득쫀득하면서도 레토르트 공정 시 수분전이를 최소화하기 위해서는 늘어지는 신장력뿐만 아니라 만두피 자체가 단단한 강도도 지녀야 하는데, 대부분 쫄깃한 식감 제공을 위해 만두피를 부드럽게 만드려는 노력만 하다보니 만두피에 대한 수분전이가 너무 쉽게 일어나는 문제가 생기는 것이다.
그러나, 일 구현예에 따르면, 상기 변성전분으로 미변성 타피오카 전분을 아세틸화 인산가교시킨 후, 효소처리한 타피오카 변성전분을 사용할 수 있는데, 이러한 변성전분은 신장력과 강도가 모두 우수하여 만두피가 단단하면서도 잘 늘어지는, 단백질과 같은 물성을 구현할 수 있다. 강도가 우수하기에 부착성(들러붙음)이 적고, 일반적으로 전분 사용 시 발생하기 쉬운 전분취를 마스킹시켜 맛과 풍미를 개선시키고, 신장력이 우수하기에 입안에서 살살 녹는 듯한 식감을 구현할 수 있어, 국탕류와 같은 국물과 함께 적용 시 매우 우수한 식감을 제공할 수 있다. 따라서, 일 구현예에 따른 만두피 조성물로 제조된 만두피는 만둣국이나 만두전골 등에 제공되는 만두의 만두피로 사용되기에 매우 적합할 수 있다.
즉, 상기 미변성 타피오카 전분을 아세틸화 인산가교시킨 후, 효소처리한 타피오카 변성전분을 사용함으로써, 만두피의 신축성을 개선하여 증숙 및 레토르트 공정 시 만두피가 찢어지는 현상을 방지할 수 있고, 가열 후 만두피끼리 들러붙는 현상을 방지할 수 있으며, 만두피 조성물 생지에 강도와 신전성을 부여할 수 있다.
구체적으로 미변성 타피오카 전분을 아세틸화 인산가교시킨 후, 이어서 효소처리할 경우에는, 먼저 i) 인산가교에 의해 전분입자 내 필러가 제어되면서 상기 필러 중의 화학적 가교가 증가하게 되고, 이어서 ii) 팽윤한 전분입자 사이에 위치하고 있는 매트릭스가 효소처리에 의해 제어되고, 상기 매트릭스 중의 아밀로오스에 의한 물리적 가교가 증가하게 되어, 궁극적으로 상기 i)과 ii)의 2가지 조합을 통해, 기존의 산변성이나 열변성만으로는 실현할 수 없었던 강한 탄력을 가지는 만두피를 제공할 수 있다.
그런데, 상기 만둣국이나 만두전골과 같은 식품이 최근 가정간편식 형태로 출시되어 큰 인기를 끌고 있는데, 시중에 판매되는 대부분의 제품들은 만두피의 탄성이 약해, 조리 시 만두피가 쉽게 찢어지거나 만두피들끼리 서로 엉겨붙는 것들이 많아 문제가 되고 있는 것이다. 그러나, 일 구현예에 따른 만두피 조성물은 정제수의 온도를 상기와 같이 제어하고, 나아가 변성전분 또한 상기와 같은 특정 변성전분을 사용하기에 시중에서 판매 중에 만둣국이나 만두전골과 비교하여, 매우 우수한 관능을 가질 수 밖에 없다.
예컨대, 상기 변성전분은 상기 밀가루 100 중량부 대비 5 중량부 내지 11 중량부, 예컨대 7 중량부 내지 11 중량부로 포함될 수 있다. 상기 변성전분이 상기 밀가루 100 중량부 대비 상기 중량범위로 포함될 경우, 레토르트 공정 시 만두피로의 수분전이를 최소화할 수 있다.
예컨대, 상기 변성전분은 상기 글루텐 100 중량부 대비 500 중량부 내지 1500 중량부로 포함될 수 있다. 상기 변성전분이 상기 글루텐 100 중량부 대비 상기 중량범위로 포함될 경우, 레토르트 공정 시 만두피로의 수분전이를 최소화할 수 있다.
예컨대, 상기 글루텐은 상기 만두피 조성물 총량 대비 0.5 중량% 내지 1.0 중량%로 포함될 수 있다. 상기 글루텐이 상기 만두피 조성물 총량 대비 0.5 중량% 미만으로 포함될 경우에는 만두피끼리 서로 엉겨붙는 현상이 쉽게 발생할 수 있어 바람직하지 않으며, 상기 글루텐이 상기 만두피 조성물 총량 대비 1.0 중량% 초과로 포함될 경우에는 만두피 성형성이 불량해져 바람직하지 않을 수 있다.
예컨대, 상기 밀가루에 포함된 글루텐이 아닌, 별도의 글루텐은 추가로 포함함으로써, 만두피와 만두소 간 결착력을 강화시켜주며, 만두피로의 수분전이 현상을 최소화시키는데, 이 때 상기 글루텐의 함량을 상기와 같이 한정할 경우, 만두피와 만두소 간 결착력 강화 및 만두피로의 수분전이 형상 최소화 효과를 극대화시킬 수 있다.
예컨대, 상기 곡물가루는 찹쌀가루, 녹두가루, 현미가루, 보리가루, 검은께가루, 들깨가루, 콩가루,메밀가루, 율피가루, 해초가루, 오트밀 등을 포함할 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다. 예컨대, 상기 곡물가루는 찹쌀가루일 수 있다.
예컨대, 상기 만두피 조성물은 상기 만두피 조성물 총량에 대해 상기 밀가루 50 중량% 내지 80 중량%; 상기 변성전분 3 중량% 내지 10 중량%; 상기 글루텐 0.5 중량% 내지 1.0 중량%; 상기 곡물가루 1 중량% 내지 5 중량%; 및 상기 정제수 잔부량(예컨대, 10 중량% 내지 40 중량%)을 포함할 수 있다.
예컨대, 상기 만두피 조성물은 소금, 식용유 및 이들의 조합을 더 포함할 수 있다.
예컨대, 상기 식용유는 대두유를 포함할 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
예컨대, 상기 소금 및 식용유는 각각 독립적으로 상기 만두피 조성물 총량에 대해 0.5 중량% 내지 1.0 중량%로 포함될 수 있다.
예컨대, 상기 밀가루는 강력밀가루일 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
예컨대, 상기 만두피 조성물은 레토르트용 만두피 조성물일 수 있다.
다른 일 구현예는 상기 만두피 조성물을 이용하여 제조된 만두피를 제공한다.
예컨대, 상기 만두피는 50℃ 내지 70℃의 내부품온을 가질 수 있다. 전술한 조성을 가지는 조성물로 제조된 만두피의 내부품온을 상기 온도범위로 제어할 경우, 강도와 신장력이 우수한 만두피를 제공할 수 있으며, 나아가 레토르트 공정 시에도 만두피로의 수분전이를 최소화하여, 레토르트 공정 시 만두피가 터지거나 식감이 저하되는 문제를 개선시킬 수 있다.
또 다른 일 구현예는 공배합기에 밀가루, 변성전분, 글루텐, 곡물가루 및 소금을 넣고 교반하는 제1 단계; 상기 제1 단계 이후, 식용유 및 25℃내지 35℃의 온도를 가지는 정제수를 첨가한 후 교반하는 제2 단계; 및 상기 제2 단계 이후, 진공 조건에서 교반하는 제3 단계를 포함하는 만두피 제조방법을 제공한다.
예컨대, 상기 제1 단계의 교반 시간은 상기 제2 단계의 교반 시간보다 짧고, 상기 제2 단계의 교반 시간은 상기 제3 단계의 교반시간보다 짧을 수 있다.
예컨대, 상기 제1 단계, 제2 단계 및 제3 단계의 교반시간 총합은 15분 내지 30분일 수 있다.
전술한 조성을 가지는 조성물로 제조된 만두피의 내부품온을 50℃ 내지 70℃로 제어하기 위해서는 교반시간도 매우 중요한데, 상기 제1 단계의 교반 시간은 상기 제2 단계의 교반 시간보다 길거나, 상기 제2 단계의 교반 시간은 상기 제3 단계의 교반시간보다 길 경우, 상기 만두피의 내부품온을 상기 온도범위로 제어하기 쉽지 않을 수 있다. 또한, 상기 제1 단계, 제2 단계 및 제3 단계의 교반시간 총합이 15분 미만이거나 30분 초과일 경우에는 상기 조성을 가지는 만두피 조성물로 상기 온도범위의 내부 품온을 가지는 만두피를 제조하기가 쉽지 않을 수 있고, 이는 결과적으로 레토르트 공정 시 만두피가 쉽게 터지거나 식감이 저하되는 문제로 이어질 수 있어 바람직하지 않을 수 있다.
예컨대, 상기 제3 단계에서 상기 진공 조건은 600 Torr 내지 700 Torr의 진공압 조건일 수 있다. 상기 진공압 조건이 변경될 경우, 상기 제3 단계의 교반시간 또한 변경될 수 있고, 이 경우 만두피의 내부품온을 50℃ 내지 70℃로 제어하기가 쉽지 않기에, 상기 진공압 조건은 상기 범위를 가지는 것이 유리할 수 있다.
예컨대, 상기 만두피 제조방법은 레토르트용 만두피 제조방법일 수 있다.
상기 만두피 제조방법에서, 변성전분, 곡물가루, 식용유 등에 대해서는 전술한 바와 같을 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 제조방법으로 제조된 만두피를 제공한다.
예컨대, 상기 만두피는 레토르트용 만두피일 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 만두피를 포함하는 만두를 제공한다.
예컨대, 상기 만두는 레토르트용 만두일 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 만두 및 육수를 포함하는 만둣국 및/또는 만두전골을 제공한다.
예컨대, 상기 만둣국 및 만두전골은 각각 레토르트용 만둣국 및 레토르트용 만두전골일 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 만두피에 만두소를 넣고, 상기 만두피를 봉합하여 만두를 성형하는 단계; 상기 성형된 만두를 육수와 혼합한 후, 밀봉하는 단계; 및 상기 밀봉 후 레토르트 살균하는 단계;를 포함하는 레토르트용 만둣국 또는 만두전골 제조방법을 제공한다.
예컨대, 상기 레토르트 살균은 90℃ 내지 100℃에서 실시하는 1차 살균단계, 상기 1차 살균 후 115℃ 내지 130℃에서 실시하는 2차 살균단계 및 상기 2차 살균 후 냉각하는 냉각단계를 포함할 수 있다.
예컨대, 상기 1차 살균단계에서의 압력은 상기 2차 살균단계에서의 압력보다 낮고, 상기 2차 살균단계에서의 압력은 상기 냉각단계에서의 압력보다 낮을 수 있다.
예컨대, 상기 1차 살균단계에서의 압력은 0.1kg/㎠ 내지 1.0kg/㎠일 수 있고, 상기 2차 살균단계에서의 압력은 1.1kg/㎠ 내지 1.6kg/㎠일 수 있고, 상기 냉각단계에서의 압력은 1.7kg/㎠ 내지 2.0kg/㎠일 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
예컨대, 상기 1차 살균 시간은 상기 2차 살균 시간보다 짧고, 상기 2차 살균 시간은 상기 냉각 시간보다 짧을 수 있다.
예컨대, 상기 1차 살균 시간은 5분 내지 15분일 수 있고, 상기 2차 살균 시간은 10분 내지 20분일 수 있고, 상기 냉각 시간은 20분 내지 60분일 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
또 다른 일 구현예는 상기 제조방법으로 제조된 레트로트용 만둣국 또는 만두전골을 제공한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다.　다만, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(실시예)
만두피의 제조
실시예 1
진공배합기에 강력밀가루, 타피오카 변성전분(미변성 타피오카 전분을 아세틸화 인산가교시킨 후, 효소처리한 타피오카 변성전분), 글루텐, 찹쌀가루 및 소금을 넣고 1분간 혼합하고, 여기에 대두유(식용유) 및 30℃의 정제수를 넣고 2분 간 더 혼합하였다. 이 후, 진공(진공압 650 Torr) 조건에서 15분간 더 혼합하여, 만두피 조성물을 제조하였다. 상기 만두피 조성물을 두께 0.6 mm, 지름 10 cm인, 원형 만두피로 성형하여, 만두피를 제조하였다. 만두피 조성물의 조성은 강력밀가루 65 중량%, 타피오카 변성전분 5 중량%, 글루텐 0.5 중량%, 찹쌀가루 1.3 중량%, 소금 0.6 중량%, 대두유 0.6 중량% 및 정제수 27 중량%이다.
실시예 2
정제수의 온도를 25℃로 한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 3
정제수의 온도를 30℃로 한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 4
미변성 타피오카 전분을 아세틸화 인산가교만 시킨 타피오카 변성전분을 사용한 것을 제외하고는, 실시에 1과 동일하게 하였다.
실시예 5
타피오카 변성전분을 3.25 중량% 사용하고, 정제수를 28.75 중량% 사용한 것을 제외하고는, 실시에 1과 동일하게 하였다.
실시예 6
타피오카 변성전분을 7.15 중량% 사용하고, 정제수를 24.85 중량% 사용한 것을 제외하고는, 실시에 1과 동일하게 하였다.
실시예 7
타피오카 변성전분을 3.0 중량% 사용하고, 정제수를 29 중량% 사용한 것을 제외하고는, 실시에 1과 동일하게 하였다.
실시예 8
타피오카 변성전분을 7.3 중량% 사용하고, 정제수를 24.7 중량% 사용한 것을 제외하고는, 실시에 1과 동일하게 하였다.
실시예 9
만두피 조성물의 조성을 강력밀가루 69.4 중량%, 타피오카 변성전분 1 중량%, 글루텐 0.1 중량%, 찹쌀가루 1.3 중량%, 소금 0.6 중량%, 대두유 0.6 중량% 및 정제수 27 중량%로 한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 10
만두피 조성물의 조성을 강력밀가루 65 중량%, 타피오카 변성전분 5 중량%, 글루텐 0.5 중량%, 찹쌀가루 1.3 중량%, 소금 0.6 중량%, 대두유 0.6 중량% 및 정제수 27 중량%로 한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 11
만두피 조성물의 조성을 강력밀가루 59.5 중량%, 타피오카 변성전분 10 중량%, 글루텐 1.0 중량%, 찹쌀가루 1.3 중량%, 소금 0.6 중량%, 대두유 0.6 중량% 및 정제수 27 중량%로 한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 12
만두피 조성물의 조성을 강력밀가루 54 중량%, 타피오카 변성전분 15 중량%, 글루텐 1.5 중량%, 찹쌀가루 1.3 중량%, 소금 0.6 중량%, 대두유 0.6 중량% 및 정제수 27 중량%로 한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 13
만두피 조성물의 조성을 강력밀가루 48.5 중량%, 타피오카 변성전분 20 중량%, 글루텐 2.0 중량%, 찹쌀가루 1.3 중량%, 소금 0.6 중량%, 대두유 0.6 중량% 및 정제수 27 중량%로 한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 1
정제수의 온도를 20℃로 한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 2
정제수의 온도를 40℃로 한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 3
진공배합기에 강력밀가루, 타피오카 미변성전분 및 소금을 넣고 1분간 혼합하고, 여기에 대두유(식용유) 및 30℃의 정제수를 넣고 2분 간 더 혼합하였다. 이 후, 진공(진공압 650 Torr) 조건에서 10분간 더 혼합하여, 만두피 조성물을 제조하였다. 상기 만두피 조성물을 두께 0.6 mm, 지름 10 cm인, 원형 만두피로 성형하여, 만두피를 제조하였다. 만두피 조성물의 조성은 강력밀가루 64.2 중량%, 타피오카 미변성전분 6.4 중량%, 소금 0.6 중량%, 대두유 0.6 중량% 및 정제수 28.2 중량%이다.
(실험예)
만두피 레토르트 공정 테스트
실시예 1 내지 실시예 13 및 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 만두피 각각에 미리 제조한 만두소(돼지고기, 당면, 대파, 양파, 부추 등을 넣고 혼합)를 올리고, 상기 만두소가 감싸지도록 만두피를 성형하여 만두를 10개씩 제조하였다. 이 후, 레토르트 공정 테스트를 진행하고, 그 결과를 하기 표 1, 표 2, 도 1 및 도 2에 나타내었다. 레토르트 공정 테스트는 하기와 같은 조건으로 진행하였다. 수분포화도는 레토르트 공정 테스트 전과 후의 만두피 수분 함량을 측정한 것으로서, Infrared Moisture Analyzer 수분측정기(MA160, Sartorius)를 이용하여 측정하였다.
(레토르트 공정 테스트)
1차: 95℃, 0.5kg/㎠(압력), 10분
2차: 121℃, 1.5kg/㎠(압력), 15분
냉각 : -18℃, 1.7 kg/㎠(압력), 30분
(만두피 붙음 평가기준)
O: 육안으로 만두피 붙음 현상이 관찰되지 않음
X: 육안으로 만두피 붙음 현상이 관찰됨
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7 실시예 8
만두피 터짐(개) 0 0 0 1 0 0 1 1
만두피 붙음 O O O X O O X X
수분포화도(%) 레토르트 공정 전 31.4 30.7 32.2 31.2 32.4 30.6 32.2 32.0
레토르트 공정 후 40.5 39.1 41.5 43.0 40.2 40.4 43.8 42.6
실시예 9 실시예 10 실시예 11 실시예 12 실시예 13 비교예 1 비교예 2 비교예 3
만두피 터짐(개) 2 1 1 1 2 2 5 6
만두피 붙음 X O O O O X X X
수분포화도 레토르트 공정 전 33.1 31.2 32.4 31.5 31.4 35.8 31.2 33.4
레토르트 공정 후 43.4 40.9 40.2 40.1 40.2 47.7 44.3 45.1
상기 표 1, 표 2, 도 1 및 도 2로부터 일 구현예에 따른 만두피 조성물은 레토르트 공정 조건에 매우 적합하여, 레토르트 식품, 특히 육수와 함께 제공되는 레토르트 가정간편식 만두 제품의 만두피로 사용되기에 매우 우수한 물성을 가짐을 확인할 수 있다.
관능
엄선된 전문 패널을 대상으로, 실시예 1 내지 실시예 13 및 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 만두를 이용하여 레토르트용 만둣국을 제조한 후, 이를 직접 시식하게 한 후, 관능을 평가하여, 그 결과를 하기 표 3 및 표 4에 나타내었다. 패널은 20대 및 30대 여성들 49명을 대상으로 하였으며, 9점 척도법을 이용하여 수행하였다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7 실시예 8
만두피와 만두소의 조화도 7.5 7.4 7.4 6.8 7.5 7.0 6.7 6.5
만두피의 촉촉함 7.2 7.3 7.4 6.4 7.3 7.2 6.4 6.2
만두피가 이에 달라붙는 정도 6.2 6.2 6.1 5.3 6.3 6.4 5.3 5.1
실시예 9 실시예 10 실시예 11 실시예 12 실시예 13 비교예 1 비교예 2 비교예 3
만두피와 만두소의 조화도 6.4 7.4 7.5 6.4 6.3 4.6 5.0 5.0
만두피의 촉촉함 6.1 7.3 7.5 6.0 6.2 4.3 4.8 4.9
만두피가 이에 달라붙는 정도 5.1 6.1 6.3 5.8 5.5 4.0 4.2 4.3
상기 표 3 및 표 4에서 보는 바와 같이, 일 구현예에 따른 만두피 조성물을 이용하여 제조된 만두 함유 레토르트용 만둣국 제품은 관능평가가 매우 우수함을 확인할 수 있다.
본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.　　그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.　

Claims (34)

  1. 밀가루, 변성전분, 글루텐, 곡물가루 및 25℃내지 35℃의 온도를 가지는 정제수를 포함하는 만두피 조성물.
  2. 제1항에서,
    상기 변성전분은 타피오카 변성전분을 포함하는 만두피 조성물.
  3. 제2항에서,
    상기 변성전분은 미변성 타피오카 전분을 아세틸화 인산가교시킨 후, 효소처리한 타피오카 변성전분을 포함하는 만두피 조성물.
  4. 제1항에서,
    상기 변성전분은 상기 밀가루 100 중량부 대비 5 중량부 내지 11 중량부로 포함되는 만두피 조성물.
  5. 제1항에서,
    상기 변성전분은 상기 글루텐 100 중량부 대비 500 중량부 내지 1500 중량부로 포함되는 만두피 조성물.
  6. 제1항에서,
    상기 글루텐은 상기 만두피 조성물 총량 대비 0.5 중량% 내지 1.0 중량%로 포함되는 만두피 조성물.
  7. 제1항에서,
    상기 곡물가루는 찹쌀가루를 포함하는 만두피 조성물.
  8. 제1항에서,
    상기 만두피 조성물은 상기 만두피 조성물 총량에 대해
    상기 밀가루 50 중량% 내지 80 중량%;
    상기 변성전분 3 중량% 내지 10 중량%;
    상기 글루텐 0.5 중량% 내지 1.0 중량%;
    상기 곡물가루 1 중량% 내지 5 중량%; 및
    상기 정제수 잔부량
    을 포함하는 만두피 조성물.
  9. 제1항에서,
    상기 만두피 조성물은 소금, 식용유 및 이들의 조합을 더 포함하는 만두피 조성물.
  10. 제9항에서,
    상기 식용유는 대두유를 포함하는 만두피 조성물.
  11. 제9항에서,
    상기 소금 및 식용유는 각각 독립적으로 상기 만두피 조성물 총량에 대해 0.5 중량% 내지 1.0 중량%로 포함되는 만두피 조성물.
  12. 제1항에서,
    상기 만두피 조성물은 레토르트용 만두피 조성물인 만두피 조성물.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 따른 만두피 조성물을 이용하여 제조된 만두피.
  14. 제13항에서,
    상기 만두피는 50℃ 내지 70℃의 내부품온을 가지는 만두피.
  15. 진공배합기에 밀가루, 변성전분, 글루텐, 곡물가루 및 소금을 넣고 교반하는 제1 단계;
    상기 제1 단계 이후, 식용유 및 25℃내지 35℃의 온도를 가지는 정제수를 첨가한 후 교반하는 제2 단계; 및
    상기 제2 단계 이후, 진공 조건에서 교반하는 제3 단계
    를 포함하는 만두피 제조방법.
  16. 제15항에서,
    상기 만두피는 50℃ 내지 70℃의 내부품온을 가지는 만두피 제조방법.
  17. 제15항에서,
    상기 제1 단계의 교반 시간은 상기 제2 단계의 교반 시간보다 짧고, 상기 제2 단계의 교반 시간은 상기 제3 단계의 교반시간보다 짧은 만두피 제조방법.
  18. 제17항에서,
    상기 제1 단계, 제2 단계 및 제3 단계의 교반시간 총합은 15분 내지 30분인 만두피 제조방법.
  19. 제15항에서,
    상기 제3 단계에서 상기 진공 조건은 600 Torr 내지 700 Torr의 진공압 조건인 만두피 제조방법.
  20. 제15항에서,
    상기 변성전분은 타피오카 변성전분을 포함하는 만두피 제조방법.
  21. 제20항에서,
    상기 변성전분은 미변성 타피오카 전분을 아세틸화 인산가교시킨 후, 효소처리한 타피오카 변성전분을 포함하는 만두피 제조방법.
  22. 제15항에서,
    상기 변성전분은 상기 밀가루 100 중량부 대비 5 중량부 내지 11 중량부로 포함되는 만두피 제조방법.
  23. 제15항에서,
    상기 변성전분은 상기 글루텐 100 중량부 대비 500 중량부 내지 1500 중량부로 포함되는 만두피 제조방법.
  24. 제15항에서,
    상기 곡물가루는 찹쌀가루를 포함하는 만두피 제조방법.
  25. 제15항에서,
    상기 식용유는 대두유를 포함하는 만두피 제조방법.
  26. 제15항에서,
    상기 만두피 제조방법은 레토르트용 만두피 제조방법인 만두피 제조방법.
  27. 제15항 내지 제26항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 만두피.
  28. 제13항에 따른 만두피를 포함하는 만두.
  29. 제28항에 따른 만두 및 육수를 포함하는 만둣국.
  30. 제13항에 따른 만두피에 만두소를 넣고, 상기 만두피를 봉합하여 만두를 성형하는 단계;
    상기 성형된 만두를 육수와 혼합한 후, 밀봉하는 단계; 및
    상기 밀봉 후 레토르트 살균하는 단계;
    를 포함하는 레토르트용 만둣국 제조방법.
  31. 제30항에서,
    상기 레토르트 살균은 90℃ 내지 100℃에서 실시하는 1차 살균단계, 상기 1차 살균 후 115℃ 내지 130℃에서 실시하는 2차 살균단계 및 상기 2차 살균 후 냉각하는 냉각단계를 포함하는 레토르트용 만둣국 제조방법.
  32. 제31항에서,
    상기 1차 살균단계에서의 압력은 상기 2차 살균단계에서의 압력보다 낮고, 상기 2차 살균단계에서의 압력은 상기 냉각단계에서의 압력보다 낮은 레토르트용 만둣국 제조방법.
  33. 제31항에서,
    상기 1차 살균 시간은 상기 2차 살균 시간보다 짧고, 상기 2차 살균 시간은 상기 냉각 시간보다 짧은 레토르트용 만둣국 제조방법.
  34. 제30항 내지 제33항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 레트로트용 만둣국.
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