KR20230158276A - 커피원두화를 위한 보리의 가공 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 보리에 커피 추출액을 마리네이드 및 에이징하여 보리 커피를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 일 실시예에 따른 커피원두화를 위한 보리의 가공 방법은 보리를 물에 세척한 후 1차 건조시키는 단계, 상기 1차 건조된 보리를 표면에 크랙이 발생할 때까지 1차 로스팅(roasting)하는 단계, 상기 1차 로스팅된 보리를 냉각시키는 단계, 상기 냉각된 보리를 커피 추출액에 마리네이드(marinade)하는 단계, 상기 마리네이드된 보리를 상기 커피 추출액과 분리한 후 2차 건조시키는 단계 및 상기 2차 건조된 보리를 2차 로스팅하는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 보리의 커피원두화를 위해 보리에 커피 추출액을 마리네이드 및 에이징하는 방법에 관한 것이다.
지구온난화와 그에 따른 이상 기후, 환경 변화, 재난에 대한 관심과 우려가 커지면서 그 원인들 중 하나로 제시되는 이산화탄소의 발생량을 감소시키고자 하는 탄소 중립의 중요성이 대두되고 있다.
전세계적으로 많은 양이 소비되는 원두는 1kg당 탄소를 15.3kg 배출하며, 커피 한잔 당 탄소발자국(상품을 생산하고 소비하는 전체 과정을 통해 발생시키는 온실가스, 특히 이산화탄소의 총량)은 약 0.28kg으로 식품 중 탄소 배출량 5위를 차지한다는 문제점이 있다.
이에 반해 보리는 헥타르당 6.13톤의 탄소를 흡수하는 녹색 성장의 대표 작물이지만 국내에서 만성적인 과잉 생산의 문제를 가지고 있는 작물이기도 하다.
이에 따라, 최근 보리를 이용하여 커피를 제조할 수 있는 다양한 방법이 연구되고 있다.
본 발명은 보리에 커피 추출액을 마리네이드하여 보리를 커피원두화하는 것을 목적으로 한다,
본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기의 설명에 의해서 이해될 수 있고, 본 발명의 실시예에 의해 보다 분명하게 이해될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 특허 청구 범위에 나타낸 수단 및 그 조합에 의해 실현될 수 있음을 쉽게 알 수 있을 것이다.
전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 커피원두화를 위한 보리의 가공 방법은 보리를 물에 세척한 후 1차 건조시키는 단계, 상기 1차 건조된 보리를 표면에 크랙이 발생할 때까지 1차 로스팅(roasting)하는 단계, 상기 1차 로스팅된 보리를 냉각시키는 단계, 상기 냉각된 보리를 커피 추출액에 마리네이드(marinade)하는 단계, 상기 마리네이드된 보리를 상기 커피 추출액과 분리한 후 2차 건조시키는 단계 및 상기 2차 건조된 보리를 2차 로스팅하는 단계를 포함한다.
일 실시예에서, 상기 보리는 겉통보리이다.
일 실시예에서, 상기 1차 건조시키는 단계는 상기 보리의 수분 함유량이 보리의 10중량%가 되도록 자연건조시킨다.
일 실시예에서, 상기 1차 로스팅하는 단계는 상기 1차 건조된 보리를 220도~250도에서 로스팅하는 단계를 포함한다.
일 실시예에서, 상기 1차 로스팅하는 단계는 상기 1차 건조된 보리를 200도의 온도에서 30분간 예열된 로스터기에서 로스팅하는 단계를 포함한다.
일 실시예에서, 상기 냉각시키는 단계는 상기 1차 로스팅된 보리를 10도 미만으로 냉각시키는 단계를 포함한다.
일 실시예에서, 상기 마리네이드하는 단계는 상기 냉각된 보리가 상기 커피 추출액에 잠긴 상태에서, 72시간 이상 마리네이드하는 단계를 포함한다.
일 실시예에서, 상기 2차 건조시키는 단계는 자연 건조시키는 단계를 포함한다.
일 실시예에서, 상기 2차 로스팅하는 단계는 상기 2차 건조된 보리를 80도~100도에서 로스팅하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따르면 원두 일부를 보리로 대체하여 커피를 제조할 수 있게 됨으로써, 원두 소비를 줄이고 보리의 소비를 촉진할 수 있다.
본 발명에 따르면 원두 일부를 보리로 대체하여 커피를 제조할 수 있게 됨으로써, 커피가 생산되는데 발생하는 탄소배출량을 줄일 수 있다.
본 발명에 따르면 원두 일부를 보리로 대체하여 커피를 제조할 수 있게 됨으로써, 카페인 함유량이 보다 적은 커피를 제조할 수 있다.
상술한 효과와 더불어 본 발명의 구체적인 효과는 이하 발명을 실시하기 위한 구체적인 사항을 설명하면서 함께 기술한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 커피원두화를 위한 보리의 가공 방법을 도시한 순서도.
전술한 목적, 특징 및 장점은 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 후술되며, 이에 따라 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 용이하게 실시할 수 있을 것이다. 본 발명을 설명함에 있어서 본 발명과 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 상세한 설명을 생략한다. 이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 도면에서 동일한 참조부호는 동일 또는 유사한 구성요소를 가리키는 것으로 사용된다.
본 명세서에서 제1, 제2 등이 다양한 구성요소들을 서술하기 위해서 사용되나, 이들 구성요소들은 이들 용어에 의해 제한되지 않음은 물론이다. 이들 용어들은 단지 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하기 위하여 사용하는 것으로, 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 제1 구성요소는 제2 구성요소일 수도 있음은 물론이다.
또한, 본 명세서에서 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결", "결합" 또는 "접속"된다고 기재된 경우, 상기 구성요소들은 서로 직접적으로 연결되거나 또는 접속될 수 있지만, 각 구성요소 사이에 다른 구성요소가 "개재"되거나, 각 구성요소가 다른 구성요소를 통해 "연결", "결합" 또는 "접속"될 수도 있는 것으로 이해되어야 할 것이다.
또한, 본 명세서에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "구성된다" 또는 "포함한다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 여러 구성 요소들, 또는 여러 단계들을 반드시 모두 포함하는 것으로 해석되지 않아야 하며, 그 중 일부 구성 요소들 또는 일부 단계들은 포함되지 않을 수도 있고, 또는 추가적인 구성 요소 또는 단계들을 더 포함할 수 있는 것으로 해석되어야 한다.
또한, 본 명세서에서, "A 및/또는 B" 라고 할 때, 이는 특별한 반대되는 기재가 없는 한, A, B 또는 A 및 B 를 의미하며, "C 내지 D" 라고 할 때, 이는 특별한 반대되는 기재가 없 는 한, C 이상이고 D 이하인 것을 의미한다
본 발명은 보리의 커피원두화를 위해 보리에 커피 추출액을 마리네이드 및 에이징하는 방법에 관한 것이다.
이하 도 1을 참조하여 일 실시예에 따른 커피원두화를 위한 보리의 가공 방법을 구체적으로 설명하도록 한다.
도면을 참조하면, 커피원두화를 위한 보리의 가공 방법은 보리를 물에 세척한 후 1차 건조시키는 세척건조 단계(S100), 1차 건조된 보리를 표면에 크랙이 발생할 때까지 1차 로스팅(roasting)하는 1차 로스팅 단계(S200), 1차 로스팅된 보리를 냉각시키는 냉각 단계(S300), 냉각된 보리를 커피 추출액에 마리네이드(marinade)하는 마리네이드 단계(S400), 마리네이드된 보리를 커피 추출액과 분리한 후 2차 건조시키는 분리건조 단계(S500) 및 2차 건조된 보리를 2차 로스팅하는 2차 로스팅 단계(S600)를 포함할 수 있다.
다만, 도 1에 도시된 커피원두화를 위한 보리의 가공 방법은 일 실시예에 따른 것이고, 발명을 이루는 단계들이 도 1에 도시된 실시예에 한정되는 것은 아니며, 필요에 따라 일부 단계가 부가, 변경 또는 삭제될 수 있다.
이하 도 1에 도시된 각 단계들을 구체적으로 설명하도록 한다.
세척건조 단계(S100)에서, 보리는 물에 세척된 후 1차 건조될 수 있다.
한편, 본 발명에 적용되는 보리는 겉보리, 쌀보리, 찰보리, 메보리, 흑보리가 될 수 있으나, 바람직하게는 로스팅 시 크기가 손실되는 것을 감안하여 알갱이가 크고, 단백질 함량이 낮은(수용성 물질 함량) 겉통보리가 적용될 수 있다.
세척건조 단계(S100)에서 보리에 있는 보리겨, 흙, 먼지와 같은 불순물은 제거될 수 있다. 이후 세척된 보리는 자연건조 또는 기계건조를 통해 건조될 수 있다.
다만, 기계건조로 보리가 건조될 경우, 보리 내부까지 열이 전달되어 맛이 향이 떨어질 수 있다는 단점이 있다. 따라서 보리 내부에는 열이 전달되지 않고 일정한 잔여 수분 함유량이 유지될 수 있도록, 보리는 자연건조되는 것이 바람직할 수 있으며 잔여 수분 함유량은 약 10중량%가 되는 것이 바람직하다.
1차 로스팅 단계(S200)에서, 1차 건조된 보리는 표면에 크랙이 발생할 때까지 1차 로스팅(roasting)될 수 있다.
구체적으로, 1차 건조된 보리는 200도의 온도에서 30분간 예열된 로스터기에서 220도~250도에서 로스팅될 수 있다.
1차 로스팅 과정에서 보리 내부에 함유된 잔여 수분이 수증기로 바뀌면서 보리 내외부에 크랙이 발생될 수 있다. 보리 내외부에 발생된 크랙은 후술하는 마리네이드 단계(S400)에서 커피 추출액이 더 잘 스며들 수 있도록 한다.
냉각 단계(S300)에서 1차 로스팅된 보리는 냉각될 수 있다. 로스팅된 보리는 공냉 방식 또는 수냉 방식을 통해 냉각될 수 있는데, 로스팅된 보리 자체에 발열이 있기 때문에 로스팅 후 신속하게 냉각 단계가 진행되어야 하며 이때, 로스팅된 보리는 10도 미만으로 냉각되는 것이 바람직하다.
마리네이드 단계(S400)에서 냉각된 보리는 커피 추출액에 마리네이드될 수 있다. 구체적으로, 보리가 담긴 용기에 커피 추출액을 채워 넣음으로써 보리는 용기 내에서 마리네이드될 수 있다. 이 때, 보리는 커피 추출액에 완전히 잠긴 상태에서 마리네이드될 수 있고, 하기 관능검사 지표에 따라 72시간 이상 마리네이드될 수 있다.
여기서 마리네이드란 보리에 커피 향미가 스며들도록 에이징(aging)하는 하는 것으로, 상기 1차 로스팅 단계(S300)에서 보리 내외부에 발생된 크랙을 통해 보리 내부로 커피 추출액이 스며드는 과정이다.
분리건조 단계(S500)에서 마리네이드된 보리는 커피 추출액과 분리된 후 2차 건조될 수 있다. 구체적으로 커피 추출액과 분리된 보리에는 잔여 커피 추출액이 남게 되며, 보리는 2차 건조과정을 거쳐 잔여 커피 추출액이 내부에 스며들도록 할 수 있다. 이때, 커피 추출액이 내부에 오랜 시간 동안 서서히 스며들 수 있도록 보리는 자연 건조되는 것이 바람직할 수 있다.
2차 로스팅 단계(S600)에서 2차 건조된 보리는 2차 로스팅될 수 있다. 2차 건조된 보리는 1차 로스팅 단계(S200)에서의 로스팅 온도보다 다소 낮은 80도~100도에서 로스팅됨에 따라 보리가 순식간에 탄화되는 것이 방지될 수 있다.
또한, 2차 로스팅은 레스팅(resting)과정과 유사하게, 잔여 커피 추출액을 보리 안에 가둠과 동시에, 커피 추출액이 보리 내부 전체에 잘 스며들 수 있도록 할 수 있다. 이 과정을 통해 보리 특유의 고소한 향과 독특한 향미를 높이면서도 보리가 머금고 있는 커피 추출액이 더욱 보리에 잘 흡수될 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명에서 보리는 로스팅 과정을 두 번에 나눠 거침에 따라 보리의 탄화가 방지되고, 커피 추출액이 보리 내부 전체에 골고루 스며들게 된다. 이에 따라, 본 발명에 따라 가공된 보리로 제조된 커피(이하, 보리 커피)는 커피원두로 제조된 커피와 유사한 맛을 낼 수 있을뿐만 아니라 보리 자체가 가진 고유의 풍미가 더해져 더 높은 소비자 기호도를 확보할 수 있다.
<관능검사>
서로 다른 마리네이드 시간에 따라 제조된 각 커피에 대하여 관능검사를 실시하였다.
본 관능검사는 원두를 추출한 대조군의 점수(5점) 대비, 보리 커피의 1) 커피 추출액의 스며든 정도, 2) 색상, 3) 냄새(향), 4) 맛을 하기 [표 1]과 같이 점수화하였다. 한편, 본 관능검사는 20대부터 40대까지의 성인 남녀 20명을 대상으로 실시되었으며, 20명의 평균점수를 0.5 단위로 반올림하였다.
| 구분 (마리네이드 시간) |
스며든 정도 (%) |
색상 | 냄새 (향) |
맛 | 총평 |
| 대조군 (원두 추출) |
- | 5 | 5 | 5 | - |
| 24시간 | 20% | 1 | 1 | 1 | 색상, 냄새, 맛이 전체적으로 옅음 |
| 48시간 | 60% | 3 | 3 | 2.5 | 보리에 커피 추출액이 충분히 스며들지 못해 숙성이 불완전함 |
| 72시간 | 100% | 5 | 8 | 7.5 | 보리에 커피 추출액이 충분히 스며든 상태.보리가 가진 고유의 풍미에 커피 추출액이 어우러져 일반 커피와 흡사하면서도 향과 맛 측면에서 더 뛰어남 흑설탕향, 캐러멜향이 특징임 |
| 96시간 | 100% | 5 | 8 | 7.5 | 72시간의 결과와 흡사함 |
| 96시간 초과 | 100% | 5 | 8.5 | 8 | 72시간의 결과보다 미미하게 향상된 냄새와 맛을 가지나, 제조 과정에서 2차 건조 및 2차 로스팅의 시간이 매우 길어져서 비효율적임 |
관능검사를 시행한 결과, 보리는 72시간 이상 커피 추출액에 마리네이드하여 제조한 보리커피에 대한 색깔, 냄새(향), 맛의 전반적 기호도가 대조군에 비해 유의미하게 높음을 확인할 수 있었다.
한편, 마리네이드 시간이 96시간을 초과한 실시예에서, 색깔, 냄새(향), 맛의 기호도가 근소하게 높게 평가되었으나, 이 경우, 2차 건조 및 2차 로스팅 시간이 약 2배정도 길어지므로 작업 시간면에서 효율이 매우 떨어진다.
따라서 결과적으로 72시간동안 커피 추출액에 마리네이드된 보리로 커피를 제조하였을 때, 가장 이상적인 결과를 도출해 낼 수 있다는 것을 알 수 있다.
이상과 같이 본 발명에 대해서 예시한 도면을 참조로 하여 설명하였으나, 본 명세서에 개시된 실시 예와 도면에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술사상의 범위 내에서 통상의 기술자에 의해 다양한 변형이 이루어질 수 있음은 자명하다. 아울러 앞서 본 발명의 실시 예를 설명하면서 본 발명의 구성에 따른 작용 효과를 명시적으로 기재하여 설명하지 않았을 지라도, 해당 구성에 의해 예측 가능한 효과 또한 인정되어야 함은 당연하다.
Claims (9)
- 보리를 물에 세척한 후 1차 건조시키는 단계;
상기 1차 건조된 보리를 표면에 크랙이 발생할 때까지 1차 로스팅(roasting)하는 단계;
상기 1차 로스팅된 보리를 냉각시키는 단계;
상기 냉각된 보리를 커피 추출액에 마리네이드(marinade)하는 단계;
상기 마리네이드된 보리를 상기 커피 추출액과 분리한 후 2차 건조시키는 단계; 및
상기 2차 건조된 보리를 2차 로스팅하는 단계를 포함하고,
커피원두화를 위한 보리의 가공 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 보리는 겉통보리인
커피원두화를 위한 보리의 가공 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 1차 건조시키는 단계는
상기 보리의 수분 함유량이 보리의 10중량%가 되도록 자연건조시키는 단계를 포함하는
커피원두화를 위한 보리의 가공 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 1차 로스팅하는 단계는
상기 1차 건조된 보리를 220도~250도에서 로스팅하는 단계를 포함하는
커피원두화를 위한 보리의 가공 방법.
- 제4항에 있어서,
상기 1차 로스팅하는 단계는
상기 1차 건조된 보리를 200도의 온도에서 30분간 예열된 로스터기에서 로스팅하는 단계를 포함하는
커피원두화를 위한 보리의 가공 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 냉각시키는 단계는
상기 1차 로스팅된 보리를 10도 미만으로 냉각시키는 단계를 포함하는
커피원두화를 위한 보리의 가공 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 마리네이드하는 단계는
상기 냉각된 보리가 상기 커피 추출액에 잠긴 상태에서, 72시간 이상 마리네이드하는 단계를 포함하는
커피원두화를 위한 보리의 가공 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 2차 건조시키는 단계는
자연 건조시키는 단계를 포함하는
커피원두화를 위한 보리의 가공 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 2차 로스팅하는 단계는
상기 2차 건조된 보리를 80도~100도에서 로스팅하는 단계를 포함하는
커피원두화를 위한 보리의 가공 방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220057790A KR20230158276A (ko) | 2022-05-11 | 2022-05-11 | 커피원두화를 위한 보리의 가공 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220057790A KR20230158276A (ko) | 2022-05-11 | 2022-05-11 | 커피원두화를 위한 보리의 가공 방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20230158276A true KR20230158276A (ko) | 2023-11-20 |
Family
ID=88974284
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020220057790A KR20230158276A (ko) | 2022-05-11 | 2022-05-11 | 커피원두화를 위한 보리의 가공 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20230158276A (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101530626B1 (ko) | 2013-02-04 | 2015-06-22 | 재단법인 전라북도생물산업진흥원 | 보리를 이용한 커피대용 분말차 및 그 제조방법 |
-
2022
- 2022-05-11 KR KR1020220057790A patent/KR20230158276A/ko unknown
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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