KR20230154057A - 보관 안정성 응집물 식품 및 방법 - Google Patents

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알렉산드라 마르티네즈-로페스
올리비아 머치
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Abstract

상대적으로 적은 양의 결합제, 예컨대 유제품 결합제 또는 말토덱스트린 결합제를 포함하는 보관 안정성 응집물 식품이 기술된다. 보관 안정성 응집물 식품을 제조하는 방법은 정변위 방법을 사용하여 습윤 응집물을 성형하는 것을 포함한다.

Description

보관 안정성 응집물 식품 및 방법
소비자들은 다양한 섭식 경험을 제공하는 간편한 스낵 식품들을 즐긴다. 스낵 믹스(snack mix) 및 스낵 바(snack bar)와 같은 다양한 형태로 간편한 보관 안정성 스낵 식품들이 가용하다. 보관 안정성 스낵 식품은 수많은 이점을 소비자에게 제공한다. 그것은 일반적으로 냉장 또는 조리가 필요없는 기성품이며; 종종 식기에 대한 필요성 없이 그것이 소비될 수 있고; 그것이 다양한 풍미 및 질감을 제공함으로써, 다수의 갈망을 만족시킨다. 그러나, 소비자들이 점점 더 풍미 있는 스낵 선택사항을 찾고 있기 때문에 많은 한입 크기 단편 선택사항들이 존재하기는 하지만, 바 형태 또는 응집물 형태로 가용한 선택사항은 더 적게 존재한다.
[발명의 개요]
본 개시는 보관 안정성 응집물 식품에 관한 것이다.
본원에서는, 보관 안정성 식품이 제공된다. 일부 실시양태에서, 상기 보관 안정성 식품은 실온에서 적어도 1개월의 보관 수명을 가지며, 식품의 약 85 중량% 내지 약 91 중량% 양의 입자; 및 식품의 약 9 중량% 내지 약 15 중량% 양의, 입자들을 함께 결합시키며 유제품 결합제로 이루어진 결합제를 포함한다. 일부 실시양태에서, 보관 안정성 식품은 추가로 식품의 약 4 중량% 이하의 양으로 지방을 포함할 수 있다. 보관 안정성 식품의 일부 실시양태에서, 입자는 입자의 40 중량% 이하의 양으로 침투성 입자(permeable particulate)를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 상기 침투성 입자는 입자의 약 20 중량% 내지 약 30 중량%의 양으로 포함될 수 있다. 일부 실시양태에서, 침투성 입자는 단백질 크리스프(crisp)를 포함할 수 있다. 보관 안정성 식품의 일부 실시양태에서, 상기 유제품 결합제는 치즈를 포함할 수 있다.
본원에서는, 보관 안정성 식품을 제조하는 방법도 제공된다. 일부 실시양태에서, 상기 방법은 일정량의 유제품 분말을 입자와 조합하여, 분말 코팅된 입자를 형성시키는 단계; 상기 분말 코팅된 입자를 일정량의 물과 조합하여, 습윤 응집물을 형성시키는 단계로서, 상기 습윤 응집물은 습윤 응집물의 약 60 중량% 내지 약 85 중량% 양의 입자 및 30% 내지 70%의 수분 함량을 갖는 수화된 유제품 분말을 포함하는 것인 단계; 정변위 몰딩(positive displacement molding) 방법을 사용하여 상기 습윤 응집물을 단편으로 성형하는 단계; 및 상기 수화된 유제품 분말의 구조를 고정시키는 단계로서, 이로써 보관 안정성 식품의 유제품 결합제를 형성시키며, 상기 보관 안정성 식품은 실온에서 적어도 1개월의 보관 수명을 가지며, 보관 안정성 식품의 약 85 중량% 내지 약 91 중량% 양의 입자와, 입자들을 함께 결합시키는 유제품 결합제를 포함하는 것인 단계를 포함한다. 일부 실시양태에서, 물의 양은 약 40% 내지 약 60%의 수분 함량을 갖는 수화된 유제품 분말을 생성시키기에 충분할 수 있다. 일부 실시양태에서, 유제품 분말의 양은 습윤 응집물의 약 10 중량% 내지 약 15 중량%일 수 있다. 일부 실시양태에서, 물의 양은 습윤 응집물의 약 6 중량% 내지 약 15 중량%일 수 있다. 일부 실시양태에서, 구조를 고정시키는 단계는 단편을 약 250 ℉ 내지 약 330 ℉의 온도에서 약 5분 내지 약 15분의 시간 동안 베이킹하는 것을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 상기 정변위 몰딩 방법은 피스톤 몰딩을 포함할 수 있다.
일부 실시양태에서, 상기 방법은 일정량의 말토덱스트린 분말을 입자와 조합하여, 분말 코팅된 입자를 형성시키는 단계; 상기 분말 코팅된 입자를 일정량의 물과 조합하여, 습윤 응집물을 형성시키는 단계로서, 상기 습윤 응집물은 습윤 응집물의 약 50 중량% 내지 약 75 중량% 양의 입자 및 30% 내지 70%의 수분 함량을 갖는 수화된 말토덱스트린 분말을 포함하는 것인 단계; 정변위 몰딩 방법을 사용하여 상기 습윤 응집물을 단편으로 성형하는 단계; 및 상기 수화된 말토덱스트린 분말의 구조를 고정시키는 단계로서, 이로써 보관 안정성 식품의 결합제를 형성시키며, 상기 보관 안정성 식품은, 보관 안정성 식품의 약 65 중량% 내지 약 85 중량% 양의 입자와, 입자들을 함께 결합시키는 결합제를 포함하는 것인 단계를 포함한다. 일부 실시양태에서, 결합제는 보관 안정성 식품의 중량을 기준으로 10% 미만의 당을 제공할 수 있다. 일부 실시양태에서, 보관 안정성 식품은 중량을 기준으로 약 4% 내지 약 8%의 말토덱스트린을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 물의 양은 습윤 응집물의 약 5 중량% 내지 약 10 중량%일 수 있다. 일부 실시양태에서, 구조를 고정시키는 단계는 단편을 베이킹하는 것을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 구조를 고정시키는 단계는 단편을 약 275 ℉ 내지 약 375 ℉의 온도에서 약 5분 내지 약 15분의 시간 동안 베이킹하는 것을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 상기 정변위 몰딩 방법은 피스톤 몰딩을 포함할 수 있다.
이들 및 다양한 다른 특징 및 장점들은 하기 상세한 설명을 읽게 되면 드러나게 될 것이다.
도 1은 파르메산 치즈 결합제를 포함하며 칠리 분말을 사용하여 가미된 본원에서 제공되는 보관 안정성 식품 실시양태의 사진이다. 식품은 웨이퍼(wafer)로서 형성되었으며, 오른쪽에 근접촬영물을 나타낸 바, 거의 보이지 않는 결합제와 함께 눈에 보이는 비침투성 입자 (온전 견과류, 견과류 단편 및 종자) 및 침투성 입자 (단백질 크리스프)를 나타내었다.
도 2는 무지방 건조 우유 (NFDM) 결합제를 포함하는 본원에서 제공되는 보관 안정성 식품 실시양태의 사진이다. 식품은 웨이퍼로서 형성되었으며, 그 중 2개를 나타낸 바, 거의 보이지 않는 결합제와 함께 눈에 보이는 비침투성 입자 (견과류 및 종자 단편) 및 침투성 입자 (단백질 크리스프)를 나타내었다.
도 3은 말토덱스트린 결합제를 포함하는 본원에서 제공되는 보관 안정성 식품 실시양태의 사진이다. 식품은 바삭한 스틱으로서 형성되었으며, 거의 보이지 않는 결합제와 함께 눈에 보이는 비침투성 입자 (견과류 및 종자 단편) 및 침투성 입자 (말린 귀리 및 콩 크리스프)를 나타내었다.
풍미 있는 보관 안정성 스낵 식품이 스낵 믹스로서 용이하게 가용하기는 하지만, 보관 안정성 스낵 바는 풍미 있는 선택사항을 훨씬 더 적게 가지고 있다. 일부 풍미 있는 스낵 바들이 존재하기는 하지만, 그와 같은 스낵 바는 제한된 섭식 풍미 및 질감상의 경험을 제공한다. 입자의 응집물을 포함하는 그래놀라 바(granola bar)와 같은 보관 안정성 스낵 바 선택사항은 종종 일부 소비자들이 피하고 싶어하는 당 및 당 시럽 (예컨대 옥수수 시럽)에 의존하여 입자들을 서로 결합시킨다. 당-기재 결합제는 해당 스낵 바에 단맛도 도입하는데, 이는 유쾌한 풍미 있는 맛으로 그것을 배합하는 능력을 제한한다. 많은 경우에, 응집물 유형 스낵 바 중 입자가 가공 및 보관 수명 동안 서로 결합되어 유지되는 것을 보장하기 위하여, 당 함량에 관계없이 결합제의 양이 종종 최종 생성물의 20 중량%를 초과할 수 있는데, 이는 입자 풍미의 지각을 방해할 수 있다. 결과적으로, 보관 안정성 응집물 스낵 식품, 특히 크런치 스낵 바의 더 풍미 있는 선택사항 개발을 가능하게 하는 기술에 대한 필요성이 존재한다.
정변위 몰딩 방법을 사용하는 것이 놀랍도록 적은 양의 결합제 (예컨대 최종 생성물 중 약 9 중량% 내지 약 15 중량%)를 사용하여 제조 및 분배하기에 너무 취약하지 않은 보관 안정성 응집물 스낵 식품을 생성시키는 것을 가능하게 할 수 있다는 것이 발견되어, 본원에서 개시된다. 보관 안정성 식품은 실온의 포장 중에서 적어도 1개월 (예컨대 적어도 3개월 또는 적어도 6개월)의 보관 수명을 가진다.
또한, 이와 같은 발견은 최종 생성물에 단 맛을 적게 제공하거나 제공하지 않는 독특한 결합제를 사용하는 능력을 제공한다. 일부 경우에서, 본원에서 사용되는 결합제는 최종 생성물의 중량을 기준으로 10% 미만 (예컨대 8% 미만 또는 1% 미만)의 당을 제공할 수 있다. 입자들을 서로 안정하게 결합시키는 데에 필요한 결합제의 양을 감소시키는 것, 그리고 당 결합제의 적은 사용 또는 비사용을 가능하게 하는 것에 의해, 본원에서 기술되는 발명은 다량의 결합제 또는 결합제 중 당에 기인하는 풍미 방해 없이도 매우 다양한 풍미를 갖는 보관 안정성 응집물 식품을 생성시키는 능력을 제공한다.
보관 안정성 식품
본원에서 기술되는 보관 안정성 식품은 결합제를 사용하여 입자가 서로 결합되는 응집물을 포함한다. 상기 보관 안정성 식품은 식품의 중량을 기준으로 상대적으로 적은 양의 결합제 (예컨대 유제품 결합제의 경우 약 9% 내지 약 15% 또는 약 10% 내지 약 15%, 그리고 말토덱스트린 결합제의 경우 약 15% 내지 약 35% 또는 약 15% 내지 약 30%)를 포함한다. 본원에서 사용될 때, "결합제"라는 용어는 입자들을 함께 결합시키는 1종 이상의 경질 성분을 포함하는 조성물을 지칭한다. 적합한 결합제에는 예를 들면 유제품 결합제 또는 말토덱스트린 결합제가 포함될 수 있다.
"유제품 결합제"는 본질적으로 입자를 서로 결합시키는 유제품 성분으로 구성되는 (즉 적어도 98 중량% 또는 적어도 99 중량%) 결합제를 지칭한다. 유제품 결합제는 유제품 분말을 적어도 부분적으로 수화시켜 수화된 유제품 분말을 형성시키는 것, 및 수화된 유제품 분말의 구조를 고정시켜 수화된 유제품 분말의 성분들이 경질이 됨으로써 입자들을 서로 결합시키도록 하는 것에 의해 형성된다. 적절한 유제품 분말의 예에는 유제품 생성물 (예컨대 우유, 치즈 또는 발효된 우유)을 탈수하여 분말을 생성시키는 것으로부터 제조되는 것들, 예를 들면 분말화된 치즈 (예컨대 분말화된 체다, 분말화된 모짜렐라, 분말화된 블레우 치즈, 분말화된 파르메산, 분말화된 크림 치즈), 분말화된 우유 (예컨대 무-지방 건조 우유, 분말화된 온전 우유, 분말화된 지방 감소 우유), 기타 분말화된 발효 우유 (예컨대 분말화된 요거트, 분말화된 버터밀크, 분말화된 케피르(kefir)) 등 중 임의의 1종 또는 조합이 포함된다. 유제품 분말은 원래 유제품 생성물에 포함되었던 비-유제품 성분, 예컨대 치즈 또는 요거트에서 발견되는 염, 효소, 미생물 또는 착색제를 함유할 수 있다. 유제품 결합제는 결합제를 제조하는 데에 사용되는 유제품 분말에 고유한 유형 (예컨대 락토스) 및 양의 당만을 함유하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 무-지방 건조 우유 결합제는 대략 50 중량%의 락토스를 함유할 수 있는 반면, 체다 결합제는 더 적은 양의 락토스를 함유할 수 있다. 유제품 분말은 항-케이크화 성분과 같이 원래 유제품 생성물에는 포함되지 않았던 부차량 (2 중량% 미만, 1 중량% 미만 또는 0.5 중량% 미만)의 비-유제품 성분을 함유할 수 있다는 것이 이해되어야 한다.
"말토덱스트린 결합제"는 입자들을 함께 결합시키는 적어도 50 중량% (예컨대 50 중량% 내지 100 중량%)의 말토덱스트린을 포함하는 결합제를 지칭한다. 일부 경우에서, 말토덱스트린 결합제는 입자들의 결합에 기여할 수 있는 50% 이하의 양으로 당을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 말토덱스트린 결합제는 10 중량% 미만 (예컨대 5 중량% 미만, 1 중량% 미만 또는 0 중량%)의 당을 포함할 수 있다. 말토덱스트린 결합제가 10% 미만의 당을 함유하거나 심지어는 당을 함유하지 않을 수 있기는 하지만, 말토덱스트린 결합제 중 약간의 당 (예컨대 말토덱스트린 결합제 중 약 25% 내지 약 50%)은 더 바람직한 바삭한 질감 및/또는 향상된 풍미를 제공할 수 있다는 것이 발견되었다. 일부 실시양태에서, 말토덱스트린 결합제는 보관 안정성 식품의 중량을 기준으로 10% 미만 (예컨대 5% 미만, 1% 미만 또는 0%)의 당을 제공할 수 있다.
본원에서 제공되는 보관 안정성 식품은 상대적으로 큰 비율의 입자를 포함한다. 중량을 기준으로 입자 함량이 입자 밀도의 가변성으로 인하여 가변적일 수 있기는 하지만, 일부 경우에서 보관 안정성 식품은 유제품 결합제를 포함한 식품의 중량을 기준으로 약 65% 내지 약 91%, 약 81% 내지 약 91% 범위 (예컨대 약 85% 내지 약 90%)의 입자, 그리고 말토덱스트린 결합제를 포함한 식품의 중량을 기준으로 약 65% 내지 약 85% (예컨대 약 70% 내지 약 85%) 범위의 입자를 함유할 수 있다.
보관 안정성 식품 중 입자는 임의의 원하는 크기 범위일 수 있다. 그러나, 보관 안정성 식품 중 입자는 시각적으로 식별가능하기에 충분한 크기의 것인 것이 바람직하다. 예를 들어, 일부 실시양태에서는, 보관 안정성 식품 중 입자의 적어도 50 중량% (예컨대 적어도 60 중량% 또는 적어도 80 중량%)가 체 (예컨대 No.8 메시 체) 상의 2 mm 개구부에 그것이 남도록 하는 크기일 수 있다. 일부 실시양태에서, 보관 안정성 식품 중 입자의 적어도 일부 (예컨대 적어도 20 중량%, 적어도 25 중량%, 적어도 30 중량%)는 체 (예컨대 No.5 메시 체) 상의 4 mm 개구부에 그것이 남도록 하는 크기일 수 있다. 일부 실시양태에서, 보관 안정성 식품 중 입자의 적어도 일부 (예컨대 적어도 10 중량%, 적어도 15 중량% 또는 적어도 20 중량%)는 체 (예컨대 ¼ 인치 메시 체 또는 16/64 원형 홀 체) 상의 6.35 mm 개구부에 그것이 남도록 하는 크기일 수 있다.
보관 안정성 식품 중 입자는 침투성 또는 비침투성, 또는 침투성과 비침투성 입자의 혼합물일 수 있다. 본원에서 사용될 때, 입자는 그것이 수분 또는 오일을 용이하게 흡수할 수 있는 경우 "침투성"인 것으로 간주된다. 침투성 입자는 다공성인 것으로 식별될 수 있다. 침투성 입자의 예에는 예를 들면 말리거나 박편화된 곡물 (예컨대 말린 귀리, 보리 박편 등), 팽창된(puffed) 곡물 또는 종자 (예컨대 팽창된 쌀, 발사팽창된(popped) 옥수수 등), 단백질-기재 팽창물 (예컨대 콩 팽창물, 우유 단백질 팽창물 등), 냉동 건조 과실 또는 채소 등이 포함된다.
본원에서 사용될 때, "비침투성 입자"는 수분 또는 오일을 용이하게 흡수하지 않는 입자를 지칭한다. 비침투성 입자의 예에는 예를 들면 견과류 (예컨대 아몬드, 땅콩 등), 종자 (예컨대 해바라기 종자, 참깨 종자 등), 지방-기재 당과 (예컨대 초컬릿 단편, 가향 칩 등) 및 질긴 건조 과실 (예컨대 건포도, 건조 크랜베리 등)이 포함된다. 점액질 섬유가 많은 일부 종자 (예컨대 치아 종자)는 시간이 지나면서 섬유의 수화로 인하여 물을 흡수할 수 있지만, 섬유의 상당한 수화가 이루어지기 전에 결합제가 고정될 수 있기 때문에, 비침투성 입자로 포함될 수 있는 것으로 이해되어야 한다.
일부 실시양태에서, 보관 안정성 식품은 침투성 및 비침투성 입자를 포함할 수 있는데, 이 경우 침투성 입자는 입자의 40 중량% 이하 (예컨대 0 중량% 내지 40 중량%, 약 15 중량% 내지 약 35 중량%, 또는 약 20 중량% 내지 약 30 중량%)의 양으로 포함된다. 침투성 입자는 비침투성 입자의 질감과 대조를 이루는 즐거움을 제공하는 보관 안정성 식품의 바삭한 질감을 부여할 수 있다. 일부 실시양태에서, 40 중량%를 초과하는 양으로 침투성 입자를 포함하는 것은 결합제를 고정시키기 전의 침투성 입자에 의한 흡수로 인하여 입자들을 함께 결합시키는 데에 가용한 결합제를 너무 적게 하는 결과를 가져올 수 있다. 그러나, 본원에서 제공되는 보관 안정성 식품은 제조 및 분배 동안 그대로 유지되는 어떠한 침투성 입자도 포함할 필요가 없는 것으로 이해되어야 한다.
일부 실시양태에서, 보관 안정성 식품은 보관 안정성 식품 중 4 중량% 이하 (예컨대 0 중량% 내지 4 중량%, 2 중량% 내지 3.5 중량%, 2.5 중량% 내지 3.5 중량%, 또는 약 3 중량%)의 양으로 지방을 포함할 수 있다. 본원에서 사용될 때, 오일의 경우, 보관 안정성 식품에 사용되는 지방은 견과류 및 종자에서 자연적으로 발견되는 지방 및 오일, 또는 유제품 분말에 고유한 지방 및 오일과 같이 입자에 고유한 지방 및 오일보다는 별도로 첨가되는 지방을 지칭하는 것으로 이해되어야 한다. 보관 안정성 식품에 포함시키기에 적합한 지방은 임의의 식용 지방 또는 오일일 수 있다. 적합한 지방 및 오일의 예에는 예를 들면 카놀라 오일, 코코넛 오일, 팜 오일, 버터, 마가린, 라드, 땅콩 오일, 해바라기 오일, 조류 오일, 참깨 종자 오일 등이 포함된다. 본원에서 제공되는 보관 안정성 식품에 지방이 포함될 필요는 없으나, 4 중량% 이하의 양으로 포함되는 지방은 섭식시 보관 안정성 식품의 건조성 지각을 감소시킬 수 있다. 일부 경우에서는, 4%를 초과하는 양의 지방이 포함될 수 있지만, 그와 같은 양은 제조 및/또는 보관 수명 동안의 보관 안정성 식품으로부터의 오일 이동 증가를 초래할 수 있는 것으로 관찰된 바 있다.
본원에서 제공되는 보관 안정성 식품에 포함시키기에 적합한 기타 성분으로는 예를 들면 향신료, 허브, 또는 원하는 풍미 프로파일을 달성하기 위한 기타 천연 또는 인공 향미제, 천연 또는 인공 착색제 등이 포함된다. 일부 실시양태에서, 본원에서 제공되는 보관 안정성 식품은 인공 성분을 함유하지 않을 수 있다.
방법
일반적으로, 본원에서 제공되는 보관 안정성 식품은 입자 및 수화된 분말을 포함하는 습윤 응집물을 생성시키는 단계, 정변위 방법을 사용하여 상기 습윤 응집물을 단편으로 성형하는 단계, 및 이후 입자들을 함께 결합시키는 결합제를 형성시키기 위해 상기 수화된 분말의 구조를 고정시키는 단계에 의해 제조될 수 있다.
습윤 응집물은 입자를 유제품 분말 및/또는 일정량의 말토덱스트린 분말과 조합하여 분말 코팅된 입자를 형성시킨 다음, 그것을 일정량의 물과 조합하여 습윤 응집물을 형성시키는 것에 의해 제조될 수 있다.
일부 경우에서, 입자와 유제품 분말 또는 말토덱스트린 분말은 유제품 분말 또는 말토덱스트린 분말 중 적어도 일부가 입자의 표면에 부착되도록, 유제품 분말 또는 말토덱스트린 분말 약 9 중량% 내지 20 중량% 대 입자 약 80 중량% 내지 91 중량%의 비율로 조합될 수 있다. 물과 조합되어 습윤 응집물을 형성할 때, 분말 코팅된 입자를 형성하기 위하여 입자와 조합되는 전체 양의 유제품 분말 또는 말토덱스트린 분말이 입자의 표면과 접촉될 필요가 있는 것은 아니라는 것이 이해되어야 한다. 다시 말하자면, 본원에서 사용될 때, 분말 코팅된 입자는 유제품 분말 또는 말토덱스트린 분말 코팅 표면을 갖는 입자를 포함하는데, 일부 실시양태에서는 입자 표면을 코팅하고 있는 일부 양의 유제품 분말 또는 말토덱스트린 분말 이외에 입자 표면을 코팅하고 있지 않은 일부 양의 유제품 분말 또는 말토덱스트린 분말을 포함할 수 있다. 일정량의 유제품 분말 및/또는 말토덱스트린 분말을 입자와 조합하는 것은 최종 생성물에서의 균일한 결합제 분포를 향상시킬 수 있다. 더하여, 유제품 분말 및/또는 말토덱스트린 분말 코팅 입자 표면은 임의의 침투성 입자들이 수분을 흡수하기 전에 유제품 분말 및/또는 말토덱스트린 분말이 충분하게 수화되는 것을 보장할 수 있으며, 일부 경우에서 이는 상기에서 논의된 바와 같이 입자와의 결합제의 상호작용을 증가시켜 최종 생성물 중 결합제를 강화한다는 부가적인 이점을 가질 수 있다.
일부 실시양태에서는, 분말 코팅된 입자의 형성 동안 또는 후에 다른 건조하거나 분말화된 성분들 (예컨대 조미료 또는 기타 향미제, 염 또는 착색제)이 포함될 수 있다.
분말 코팅된 입자와 조합되는 물의 양은 30% 내지 70% (예컨대 약 40% 내지 약 60%, 또는 약 45% 내지 약 55%)의 수분 함량을 갖는 수화된 유제품 분말 또는 수화된 말토덱스트린 분말을 달성하기에 충분한 것일 수 있다. 침투성 입자가 습윤 응집물에 포함되는 경우, 수화된 유제품 분말 또는 수화된 말토덱스트린 분말의 실제 수분 함량은 약간 더 적을 수 있다는 것이 이해되어야 하는데, 침투성 입자가 분말 코팅된 입자와 조합되는 물의 양 중 일부를 봉쇄할 수 있기 때문이다. 유제품 분말을 포함하는 분말 코팅된 입자로부터 습윤 응집물을 형성시키는 데에 적합한 물의 양은 크림질 농밀도를 갖는 수화된 유제품 분말로 이어질 수 있다는 것이 관찰되었다. 습윤 응집물은 사용되는 유제품 또는 말토덱스트린 분말의 양 및 사용되는 물의 양에 따라 습윤 응집물의 약 50 중량% 내지 약 85% (예컨대 약 60 중량% 내지 약 85 중량%, 또는 약 65 중량% 내지 약 80 중량%)의 입자 함량을 가질 수 있다. 일부 실시양태에서, 습윤 응집물은 습윤 응집물의 중량을 기준으로 약 6% 내지 약 15% (예컨대 약 10% 내지 약 15%)의 유제품 분말 또는 약 4% 내지 약 15% (예컨대 약 4% 내지 약 8%)의 말토덱스트린 분말, 및 약 5% 내지 약 15% (예컨대 약 8% 내지 약 12%)의 물을 포함할 수 있다.
습윤 응집물을 제조하는 데에 사용되는 물은 일반 물로서, 또는 수성 유체 중 물 함량으로서 제공될 수 있다. 예를 들면, 과실 또는 야채 주스, 액체 조미료, 염 용액, 액체 우유, 또는 착색제 또는 향미제를 함유하는 현탁액 또는 슬러리가 습윤 응집물을 생성시키는 데에 사용되는 물의 양 중 일부 또는 전체를 제공할 수 있다. 예를 들면, 칠리 소스와 같은 액체 조미료가 습윤 응집물 중 물을 제공할 수 있다.
일부 실시양태에서는, 습윤 응집물을 형성시키기 위하여 일정량의 물이 첨가되는 것과 동시에, 지방이 분말 코팅된 입자와 조합될 수 있다. 일부 실시양태에서, 지방은 습윤 응집물이 형성된 후에 조합될 수 있다. 지방은 액체 (예컨대 액체 오일 또는 용융된 지방) 또는 고체로서 첨가될 수 있다. 일부 경우에서는, 습윤 응집물 전체에 걸친 균일한 분배를 보장하기 위하여, 액체 지방이 사용될 수 있다.
필수적인 것은 아니지만, 일부 실시양태에서, 습윤 응집물은 성형하기 전에 소정의 시간 (예컨대 2시간 이하) 동안 유지될 수 있다. 습윤 응집물이 성형하기 전에 배치에서 형성되는 경우, 유지 시간은 유용할 수 있다.
본원에서 제공되는 보관 안정성 식품은 정변위 몰딩 방법을 사용하여 습윤 응집물을 단편으로 성형하는 것에 의해 제조된다. 정변위 몰딩 방법 및 장비가 식품을 성형하는 데에 사용되어 오기는 하였지만, 그것은 지금까지는 낮은 결합제 함량을 갖는 응집물 식품을 성형하는 데에는 부적절한 것으로 간주되었었는데, 정변위 몰딩이 습윤 응집물에서 충분한 점착을 달성하기에 충분한 압력을 낮은 결합제 함량을 갖는 습윤 응집물에 적용할 수 없을 것으로 여겨졌기 때문이다. 그러나, 기술되는 습윤 응집물은 일단 결합제가 고정되고 나면 효과적인 결합을 달성하는 데에 높은 수준의 점착을 필요로 하지 않기 때문에, 정변위 몰딩이 유제품 결합제 또는 말토덱스트린 결합제를 포함하는 본원에서 기술되는 습윤 응집물을 성형하는 데에 특별히 사용될 수 있다는 것이 발견되었다. 다시 말하자면, 정변위은 일단 결합제가 고정되고 나서 입자 결합을 초래하기에 충분하게 입자와 결합제가 접촉되어 있는 습윤 응집물 구조를 보장하기에 충분한 압력을 몰드 중 기술되는 습윤 응집물에 제공할 수 있으며, 정변위에 의한 몰드로부터의 제거가 입자를 상당히 파괴하거나, 분쇄하거나 또는 마쇄하지 않거나, 또는 결합제를 고정시키기 전에 습윤 응집물 구조를 붕괴시키지 않는다.
본원에서 사용될 때, "정변위 몰딩 방법"이라는 용어는 몰드에서 습윤 응집물을 성형한 다음 예를 들면 피스톤 또는 공기를 사용하여 몰드로부터 성형된 습윤 응집물을 치환할 수 있는 장비의 사용을 지칭한다. 본원에서 기술되는 방법에서 사용하기에 적절한 장비는 상업적인 규모 (예컨대 한 시간에 수백개 또는 수천개의 성형된 응집물 단편)로 식품을 제조하는 데에 사용될 수 있다. 적절한 장비에는 비제한적으로 몰드로부터의 정변위에 피스톤을 사용하는 독일 솔리치(Sollich) KG 사 (예컨대 클러스터 포머(Cluster Former) CF), 호주 셀팍(Selpak) 사 (예컨대 로토데포지터(Rotodepositor) 2016), 독일 OKA-스페지알마쉬넨파브리크(Spezialmaschinenfabrik) 사 (예컨대 피스톤-롤러포머(Piston-Rollerformer) 타입 FEC)에 의해 제조되는 것들과 같은 몰딩 장비 (피스톤 몰딩 장비), 그리고 몰드로부터의 정변위에 공기를 사용하는 독일 솔리치 KG 사 (예컨대 솔코폼(Sollcoform)) 및 독일 크루거 & 살렉커 마쉬넨바우(Kruger & Salecker Maschinenbaeu) GmbH 사 (예컨대 시리얼 몰딩(Cereal Moulding) GFT 0200-0600 및 GFW 0600-1000)에 의해 제조되는 것들과 같은 몰딩 장비 (공압 몰딩 장비)가 포함된다.
보관 안정성 응집물 식품을 생성시키기 위한 이전의 성형 접근법은 본원에서 제공되는 것과 같은 낮은 결합제 함량을 갖는 보관 안정성 응집물 식품을 제조하는 데에는 적합하지 않다. 예를 들어, 응집물의 절단 성형 경화 슬랩(slab)을 사용하는 방법은 다량의 결합제가 결합제상에서 변형을 야기하는 커터에 의해 입자에 적용되는 힘을 견딜 수 있기 때문에, 높은 결합제 함량을 갖는 응집물 식품에 잘 들어맞는다. 그러나, 낮은 결합제 함량의 경우, 절단은 커터가 식품 중 입자에 힘을 적용하여 결합제상에서 변형을 야기하고 조절되지 않는 방식으로 결합제를 파괴하면서 상당한 파괴를 초래할 수 있다. 또한, 본원에서 기술되는 낮은 결합제 함량을 갖는 습윤 응집물이 절단 및 베이킹을 위한 슬랩을 생성시키기 위해 롤러를 사용하여 표면상으로 슬래빙될(slabbed) 때, 롤러에의 부착이 슬랩 내의 점착 및/또는 캐리어 표면에의 부착을 능가함으로써, 슬랩의 파괴, 캐리어 표면보다는 롤러로의 전달, 균일하지 않은 슬랩 두께 등과 같은 문제점들을 야기할 수 있다. 롤러에의 부착을 능가하는 슬랩 내의 점착을 초래하기에 충분한 힘을 갖는 습윤 응집물을 슬래빙하는 데에 사용되는 롤러는 성형 동안 입자의 원치 않는 분쇄 및/또는 마쇄를 야기할 수 있다.
보관 안정성의 베이킹된 제품을 성형하기 위한 방법들 역시 본원에서 제공되는 바와 같은 낮은 결합제 함량을 갖는 보관 안정성 응집물 식품을 제조하는 데에는 적합하지 않다. 예를 들어, 일차 롤러 상에 성형물을 충전하고 몰드로부터의 제거를 이차 롤러로부터의 부착 및/또는 마찰에 의존하는 표준 회전 몰딩은 높은 점착성을 갖는 습윤 도우(dough)에 사용될 수 있다. 그러나, 표준 회전 몰딩은 일반적으로 결합제 함량에 관계없이 습윤 응집물을 몰딩하는 데에는 적합하지 않다. 이는 경화되지 않은 결합제가 통상적으로 회전 몰드로부터의 완전한 제거를 보장하기 위하여 응집물을 함께 유지하는 데에 충분한 점착성을 제공하지 않기 때문이다. 또한, 응집물 유형 식품의 회전 몰딩은 종종 입자의 분쇄 또는 마쇄를 초래한다.
습윤 응집물은 바, 디스크, 볼, 큐브 등과 같은 어떠한 원하는 형상으로도 성형될 수 있다. 성형되는 습윤 응집물의 형상 및 크기는 원하는 제공 크기 또는 시각적 외관을 기준으로 조정될 수 있다. 선택된 정변위 기계의 다이(die) 설계는 원하는 형태를 달성하도록 조정될 수 있다. 일부 실시양태에서, 습윤 응집물은 두께가 약 3 mm 내지 약 15 mm 범위인 단편으로 성형될 수 있다.
성형 후에는, 습윤 응집물 단편 중 수화된 유제품 분말 또는 수화된 말토덱스트린 분말의 구조가 고정됨으로써, 보관 안정성 식품 내에서 입자들을 함께 결합시키는 결합제가 형성된다. 수화된 유제품 분말 또는 수화된 말토덱스트린 분말의 구조는 일반적으로 수화된 유제품 분말 또는 수화된 말토덱스트린 분말을 가열하고/거나 그의 수분 함량을 감소시키는 것에 의해 고정될 수 있다. 튀기기, 베이킹 또는 저온 탈수법을 포함하여, 어떠한 적절한 방법도 수화된 유제품 분말 또는 수화된 말토덱스트린 분말의 구조를 고정하는 데에 사용될 수 있다. 바람직한 방법은 임의의 침투성 입자에 의한 물의 상당한 흡수를 방지하기 위하여 비교적 빠르게 구조가 고정되도록 시간 및 온도를 조율한다. 베이킹이 수화된 유제품 분말 또는 수화된 말토덱스트린 분말의 구조를 고정시켜 결합제를 형성시키는 데에 특히 적합하다. 특히 적합한 베이킹 조건은 약 250 ℉ 내지 약 360 ℉ (예컨대 유제품 결합제 경우의 약 330 ℉ 이하, 및 말토덱스트린 결합제 경우의 약 360 ℉ 이하) 온도에서의 약 5분 내지 약 15분의 범위일 수 있다. 일부 실시양태에서는, 수화된 유제품 분말이 습윤 응집물에 포함되는 경우, 특히 유제품 결합제 경우에서의 베이킹 동안의 과도한 갈변을 방지하기 위하여, 315 ℉ 미만의 온도가 사용될 수 있다. 수화된 분말의 구조가 고정되어 입자들을 함께 결합시키는 결합제를 형성함으로써 생성되는 보관 안정성 식품에 바삭하거나 아삭한 질감을 부여하도록 설정되는 한, 습윤 응집물 단편의 크기, 결합제의 유형, 원하는 외관, 풍미 프로파일, 최종 수분 함량 등과 같은 수많은 인자들에 따라 더 넓은 범위의 시간 및 온도가 본원에서 제공되는 습윤 응집물을 베이킹하는 데에 적합할 수 있다는 것이 이해되어야 한다.
본원에서 제공되는 보관 안정성 식품은 어떠한 적합한 방식으로도 포장될 수 있다. 예를 들면, 보관 안정성 식품은 개별 제공 또는 다수-제공 포장으로 포장될 수 있다. 일부 실시양태에서는, 낮은 수분 및/또는 기체 침투성을 갖는 포장이 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서는, 보관 안정성 식품의 분쇄 또는 파괴를 감소시키도록 설계되는 포장이 사용될 수 있다.
[ 실시예 ]
실시예 1 - 유제품 결합제를 포함하는 보관 안정성 식품
표 1의 입자 및 유제품 분말 성분들을 조합하여 코팅된 입자를 제조한 다음 코팅된 입자를 물, 그리고 사용될 경우 임의의 오일과 조합하는 것에 의해, 다양한 습윤 응집물들을 제조하였다. 습윤 응집물을 성형한 후, 300 ℉에서 10분 동안 베이킹함으로써, 보관 안정성 식품을 형성시켰다. 일부 경우에서는, 코팅된 입자에 통상적으로 건조 성분 (예컨대 박편화되거나 분말화된 허브, 향신료, 염 등)으로서 향미제를 첨가하였다.
<표 1>
표 1의 샘플들의 습윤 응집물은 용이하게 형성될 수 있었다. 피스톤 몰딩 및 공압 몰딩 장비 둘 다를 사용하여 샘플 1 (도 1), 4 및 5 (도 2)를 시험하였는데, 성공적으로 성형된 습윤 응집물을 생성시키고, 그것을 베이킹하여 충분히 견고하고 유쾌한 보관 안정성 식품을 생성시킬 수 있었다. 취급 특성으로 볼 때, 샘플 2 및 3 역시 정변위 장비를 사용하여 성형될 수 있을 것으로 예상되었다. 침투성 입자를 함유하지 않는 샘플 2는 베이킹 후 다소 습윤하게 유지되었는데, 허용가능한 생성물을 계속 생성시키면서 결합제의 양을 감소시키는 것에 의해, 그것이 해소될 수 있었다. 샘플 3은 성형 및 베이킹될 수 있기는 하였으나, 생성물이 취약하였다. 이는 허용가능한 생성물을 달성하기 위하여 결합제의 양을 증가시키는 것에 의해 해소될 수 있었다.
추가적인 샘플들을 시험한 바, 수화된 유제품 분말의 양 (유제품 분말 + 물 함량)이 습윤 응집물의 중량을 기준으로 10% 이하인 샘플의 경우, 베이킹 후 최종 생성물이 취약하며, 유제품 분말로서 치즈 분말이 사용되는 경우 적은 치즈 풍미를 나타낸다는 것이 발견되었다. 적어도 일부 침투성 입자를 포함하는 샘플에서는, 수화된 유제품 분말의 양이 습윤 응집물의 중량을 기준으로 30% 이상이었던 경우, 베이킹 후 최종 생성물이 습윤하고 바삭한 질감이 부족한 것으로 지각되었다. 일반적으로, 유사한 중량 기준 양의 침투성 입자 및 수화된 유제품 분말을 함유하는 습윤 응집물에 의해 침투성 입자를 포함하는 샘플에서 특히 우수한 최종 생성물의 질감이 달성된다는 것이 발견되었다.
실시예 2 - 말토덱스트린 결합제를 포함하는 보관 안정성 식품
표 2의 입자 및 말토덱스트린 분말 성분들은 물론, 임의의 당 성분들을 조합하여 코팅된 입자를 제조한 다음 코팅된 입자를 물, 그리고 사용될 경우 임의의 오일과 조합하는 것에 의해, 다양한 습윤 응집물들을 제조하였다. 습윤 응집물을 성형한 후, 340 ℉에서 10분 동안 베이킹함으로써, 보관 안정성 식품을 형성시켰다.
<표 2>
표 2의 샘플들의 습윤 응집물은 용이하게 형성될 수 있었다. 피스톤 몰딩 및 공압 몰딩 장비 둘 다를 사용하여 샘플 7을 시험하였는데, 성공적으로 성형된 습윤 응집물을 생성시키고, 그것을 베이킹하여 충분히 견고하고 유쾌한 보관 안정성 식품을 생성시킬 수 있었다. 취급 특성으로 볼 때, 샘플 6 역시 정변위 장비를 사용하여 성형될 수 있을 것으로 예상되었다. 샘플 6 및 7은 견고하고 허용가능한 생성물을 생성시켰는데, 그것이 더욱 아삭한 질감을 나타내었으며, 유제품 결합제를 사용하여 제조된 샘플에 비해 더 견고하였다. 샘플 6은 다소 단조로운 풍미 프로파일을 나타내었는데, 더 강한 향미제에 의해 그것이 해소될 수 있었다. 샘플 7 (도 3)은 약간의 당의 포함으로 인하여 샘플 6에 비해 더 바삭하고 더 바람직한 질감을 나타내었다.
상기한 구현예 및 기타 구현예들은 하기 청구범위의 영역에 속하는 것이다. 관련 기술분야 통상의 기술자라면, 본 개시가 개시된 것들이 아닌 다른 실시양태를 사용하여 실행될 수 있다는 것을 알고 있을 것이다. 개시된 실시양태들은 제한이 아니라 예시를 목적으로 제시된 것이다.

Claims (19)

  1. 보관 안정성 식품으로서,
    실온에서 적어도 1개월의 보관 수명을 가지며,
    a. 식품의 약 85 중량% 내지 약 91 중량% 양의 입자; 및
    b. 식품의 약 9 중량% 내지 약 15 중량% 양의, 입자들을 함께 결합시키며 유제품 결합제로 이루어진 결합제
    를 포함하는 보관 안정성 식품.
  2. 제1항에 있어서, 식품의 약 4 중량% 이하의 양의 지방을 추가로 포함하는 보관 안정성 식품.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 입자가, 입자의 40 중량% 이하의 양의 침투성 입자를 포함하는 것인 보관 안정성 식품.
  4. 제3항에 있어서, 침투성 입자가 입자의 약 20 중량% 내지 약 30 중량%의 양으로 포함되는 것인 보관 안정성 식품.
  5. 제3항 또는 제4항에 있어서, 침투성 입자가 단백질 크리스프(crisp)를 포함하는 것인 보관 안정성 식품.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 유제품 결합제가 치즈를 포함하는 것인 보관 안정성 식품.
  7. 보관 안정성 식품을 제조하는 방법으로서,
    a. 일정량의 유제품 분말을 입자와 조합하여, 분말 코팅된 입자를 형성시키는 단계;
    b. 상기 분말 코팅된 입자를 일정량의 물과 조합하여, 습윤 응집물을 형성시키는 단계로서, 상기 습윤 응집물은
    i. 습윤 응집물의 약 60 중량% 내지 약 85 중량% 양의 입자; 및
    ii. 30% 내지 70%의 수분 함량을 갖는 수화된 유제품 분말
    을 포함하는 것인 단계;
    c. 정변위 몰딩(positive displacement molding) 방법을 사용하여 상기 습윤 응집물을 단편으로 성형하는 단계; 및
    d. 상기 수화된 유제품 분말의 구조를 고정시키는 단계로서, 이로써 보관 안정성 식품의 유제품 결합제를 형성시키며, 상기 보관 안정성 식품은 실온에서 적어도 1개월의 보관 수명을 가지며, 보관 안정성 식품의 약 85 중량% 내지 약 91 중량% 양의 입자와, 입자들을 함께 결합시키는 유제품 결합제를 포함하는 것인 단계
    를 포함하는 방법.
  8. 제7항에 있어서, 물의 양이 약 40% 내지 약 60%의 수분 함량을 갖는 수화된 유제품 분말을 생성시키기에 충분한 것인 방법.
  9. 제7항 또는 제8항에 있어서, 유제품 분말의 양이 습윤 응집물의 약 10 중량% 내지 약 15 중량%인 방법.
  10. 제7항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 물의 양이 습윤 응집물의 약 6 중량% 내지 약 15 중량%인 방법.
  11. 제7항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 구조를 고정시키는 단계가 단편을 약 250 ℉ 내지 약 330 ℉의 온도에서 약 5분 내지 약 15분의 시간 동안 베이킹하는 것을 포함하는 것인 방법.
  12. 제7항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 정변위 몰딩 방법이 피스톤 몰딩을 포함하는 것인 방법.
  13. 실온에서 적어도 1개월의 보관 수명을 갖는 보관 안정성 식품을 제조하는 방법으로서,
    a. 일정량의 말토덱스트린 분말을 입자와 조합하여, 분말 코팅된 입자를 형성시키는 단계;
    b. 상기 분말 코팅된 입자를 일정량의 물과 조합하여, 습윤 응집물을 형성시키는 단계로서, 상기 습윤 응집물은
    i. 습윤 응집물의 약 50 중량% 내지 약 75 중량% 양의 입자;
    ii. 30% 내지 70%의 수분 함량을 갖는 수화된 말토덱스트린 분말
    을 포함하는 것인 단계;
    c. 정변위 몰딩 방법을 사용하여 상기 습윤 응집물을 단편으로 성형하는 단계; 및
    d. 상기 수화된 말토덱스트린 분말의 구조를 고정시키는 단계로서, 이로써 보관 안정성 식품의 결합제를 형성시키며, 상기 보관 안정성 식품은, 보관 안정성 식품의 약 65 중량% 내지 약 85 중량% 양의 입자와, 입자들을 함께 결합시키는 결합제를 포함하는 것인 단계
    를 포함하는 방법.
  14. 제13항에 있어서, 결합제가 보관 안정성 식품의 중량을 기준으로 10% 미만의 당을 제공하는 것인 방법.
  15. 제13항 또는 제14항에 있어서, 보관 안정성 식품이 중량을 기준으로 약 4% 내지 약 8%의 말토덱스트린을 포함하는 것인 방법.
  16. 제13항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서, 물의 양이 습윤 응집물의 약 5 중량% 내지 약 10 중량%인 방법.
  17. 제13항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서, 구조를 고정시키는 단계가 단편을 베이킹하는 것을 포함하는 것인 방법.
  18. 제13항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 구조를 고정시키는 단계가 단편을 약 275 ℉ 내지 약 375 ℉의 온도에서 약 5분 내지 약 15분의 시간 동안 베이킹하는 것을 포함하는 것인 방법.
  19. 제13항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서, 정변위 몰딩 방법이 피스톤 몰딩을 포함하는 것인 방법.
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