KR20230060468A - 풍미와 항산화능이 개선된 발효커피의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효커피 - Google Patents
풍미와 항산화능이 개선된 발효커피의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효커피 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 풍미 및 항산화능이 개선된 발효커피 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효커피에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 발효커피는 다양한 프로바이오틱 균주가 포함된 샤워도우, 콤부차 또는 이들의 혼합물로 발효됨으로써, 향미와 풍미 향상되고, 항산화능이 증진되며, 기호도가 우수한 발효커피를 제조하는데 유용하게 사용될 수 있다.
Description
본 발명은 풍미와 항산화능이 개선된 발효커피 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효커피에 관한 것이다.
의학과 기술의 발달로 평균수명이 증가하고 그에 따라 노령인구가 증가할 뿐 아니라, 경제성장으로 국민들의 생활수준이 향상됨에 따라 식생활이 변하여 곡류와 채소류의 섭취가 감소하고 육류 등과 같은 고지방, 고열량 음식의 섭취가 증가하고 있다. 이러한 식생활의 변화를 포함하여 사회적 환경의 변화로, 발생하는 질병의 양상도 변하여, 암, 비만, 당뇨, 성인병, 뇌혈관 질환 사망자 수가 꾸준히 증가하고 있다. 이에, 건강에 대한 국민들의 관심이 증가하면서 기능성 식품개발이 활발히 진행되고 있다. 뿐만 아니라, 기호식품에서도 건강유지를 위한 기능성 제품이 상품화되고 있다.
대표적인 기호음료인 커피(coffee)는 전세계에서 가장 인기 있는 음료로 이와 관련된 다양한 연구가 진행되고 있다. 특히 커피에는 1.000가지 이상의 향을 나타내는 화합물이 포함된 것으로 보고되었다.
커피는 커피나무에서 수확한 커피체리로부터 원두(coffee bean)를 생산하고, 이를 일정시간 동안 가열하여 볶은 뒤 적정 크기로 분쇄하고, 물을 이용하여 가용성분을 추출해낸 음료이다. 커피는 에티오피아 원주민의 전투식량 또는 수도사들의 각성제 등으로 사용되기도 하였으며, 인류가 물 다음으로 가장 많이 마시는 음료로서 전 세계에서 하루 소비되는 커피는 약 25억잔 정도로 알려졌다. 커피의 특정성분인 카페인에 관한 연구에 의하면, 기초대사량을 올려서 심장이나 신경계를 자극할 수 있으므로 심장병환자는 유의해야할 필요가 있으며, 또한 인체의 칼슘성분의 흡수를 방해하여 골다공증에도 좋지 못한 영향을 미칠 수 있고, 개인에 따라서는 과다하게 음용할 경우 수면장애 등도 유발할 수 있는 것으로 알려져 있다. 한편, 커피 생두를 발효하면 카페인함량을 저감시키면서도 향미의 증진 등 기호성을 향상시켜주는 것으로 알려지고 있다.
발효커피의 일종인 코피루왁(Kopi Luwak)은 인도네시아어로 ‘루왁커피’라고 하는데, 이것은 ‘사향고양이' 커피를 말한다. 즉, 커피체리를 사향고양이가 섭취하여 과육부분을 소화시키고 남은 커피열매를 장내 미생물로 발효시켜 배설한 것인데, 이것을 세척하여 건조시켜 로스팅(roasting)한 사향고양이 커피를 말하는 것이다. 이 루왁커피는 희소성이 있으며 장내 미생물 발효에 의해 독특한 향미를 나타내어 한잔의 가격이 수만 원대 수준으로 비싼 고가의 커피로 이용되어 일반화에 어려움이 있으며, 이를 해결하기 위해 다양한 형태의 발효커피 제조방법들이 제시되고 있다.
커피를 발효시키는 종래 방법으로서 커피에 직접적으로 가공용 효소를 사용하는 방법들이 일본과 미국의 사례에서 알려지고 있지만 고품질의 커피를 제조하는데 적합하지 못한 것으로 평가되고 있다. 대한민국 등록특허 '김치유산균으로 발효된 숙면 발효커피 및 그 제조방법(등록번호 10-1014871호)'은 김치유산균으로 20∼40℃에서 10∼30시간 발효시켜 저농도의 카페인을 함유하고 발효 전 커피 생두에 함유된 가바(GABA, γ-aminobutyric acid)에 비해 고농도의 가바를 함유하는 김치유산균 발효 숙면커피를 제조하는 방법이다. 이는 발효 시간이 길어 가용성 고형분이 침출되어 커피 본래의 맛을 저감시킬 수 있으며, 산업적으로는 많은 양을 처리 시 시간이 많이 걸려 경제성의 문제가 발생할 수 있는 단점이 있다. 또한, 커피 생두를 물에 불린 후에 멸균하는 단계가 있는데, 이 공정은 로스팅 시 일어나야 하는 물리, 화학적 변화를 미리 일으킴으로써 커피의 품질이 저하되고, 커피 본래의 맛을 완전히 떨어뜨리는 단점이 있다. 또한, 대한민국 공개특허 제10-2013-0044284호는 청국장균을 이용하여 커피생두를 발효한 후에 추출하여 인스턴트커피를 만드는 방법이 개시되어 있는데 삶은 대두와 커피콩을 섞어 발효하는 방식이기 때문에 후 공정에서 이를 분리하는데 번거로움으로 산업적 이용 가치가 떨어지는 문제점이 있다. 또한, 식물성 유산균을 이용한 카페인이 저감된 발효커피 제조방법 (대한민국 등록특허 제10-1298557호)이 공개되어 있는데 이는 식물성 유산균으로 커피 생두를 발효시키는데 있어서 과일농축액을 가수량의 1~10%(v/w)첨가하여 발효시키는 것으로서, 발효 전 커피생두에 일정량의 수분을 가하여 흡수시킨 후 다음 공정으로 미생물을 첨가하여 발효시키는 공정은 종래의 기술들과 유사하다.
본 발명자들은 커피의 풍미와 항산화능을 증가시키기 위하여 예의 노력한 결과, 커피를 유산균 및 효모, 예를 들면 콤부차 및 샤워도우 스타터를 이용하여 발효시키는 경우 커피의 pH는 감소하고 당량이 증가하며 글루큐로닉산 및 젖산이 생성될 뿐만 아니라, 짠맛 및 쓴맛이 감소될 수 있음을 확인하였으며 또한 항산화능이 증가될 수 있음을 확인한 후, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명은 커피생두에 샤워도우, 콤부차 또는 이들의 혼합물을 접종하여 발효시키는 단계를 포함하는 풍미와 항산화능이 개선된 발효커피의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 또한 상기 제조방법으로 제조된 풍미와 항산화능이 개선된 발효커피를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 발효커피는 다양한 프로바이오틱 균주가 포함된 콤부차 및 샤워도우로 발효됨으로써, 향미와 풍미 향상되고, 항산화능이 증진되며, 기호도가 우수한 발효커피를 제조하는데 유용하게 사용될 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 발효커피의 맛테스크 결과를 나타낸다(콤부차 발효커피: Red line, 비발효 커피: Green line)
이하, 발명의 구체적인 구현예에 따른 풍미와 항산화능이 개선된 발효커피의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효커피에 대하여 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이는 발명의 하나의 예시로서 제시되는 것으로, 이에 의해 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니며, 발명의 권리범위 내에서 구현예에 대한 다양한 변형이 가능함은 당업자에게 자명하다. 본 명세서 전체에서 특별한 언급이 없는 한 "포함" 또는 "함유"라 함은 어떤 구성 요소(또는 구성 성분)를 별다른 제한 없이 포함함을 지칭하며, 다른 구성 요소(또는 구성 성분)의 부가를 제외하는 것으로 해석될 수 없다.
본 명세서에서 사용된 용어 “커피 원두”는 커피 원산지에서 수확하여 로스팅하지 않은 생두 (green bean)에서부터, 이를 로스팅하거나 또는 본 발명의 방법에 따라 증숙시키는 등의 방법에 의하여 가공한 커피 콩까지를 이르는 용어로서, 커피콩 그 자체를 말한다. 즉, 분쇄하기 전의 온전한 커피 콩을 의미한다. 이러한 커피 원두는 원산지를 불문하고, 다양한 시판원을 통하여 시중에서 판매되는 것이라면 쉽게 구하여 사용할 수 있고, 본 발명에 사용되는 커피 원두는 그 원산지나 시판원에 제한을 두지 않는다.
본 명세서에서 사용된 용어 “커피 생두”는 로스팅 등의 가공되기 전의 원두를 의미하며, 시판되는 커피 생두이면 되고, 특별히 제한되는 것은 아니다. 커피 생두의 원산지는 당업계에 널리 이용되는 원산지로서, 예를 들어 브라질산 생두, 인도네시아산 생두, 콜롬비아 생두, 에티오피아산 생두, 태국산 생두, 과테말라산 생두, 탄자니아산 생두, 멕시코산 생두, 코스타리카산 생두, 하와이산 생두, 케냐산 생두, 또는 자메이카산 생두 등이 있으며, 커피 생두의 품종에 따라서는 아라비카(Arabica), 로부스타(Robusta), 리베리카(Libericas) 등의 품종의 생두로 분류할 수 있다.
본 명세서에서 사용된 용어 “로스팅”은 커피 생두의 온도가 최대 220~240℃에 이를 때까지 커피 생두에 열을 가하여 볶는 것을 말한다. 현재 커피 생두를 추출용 원두로 가공하는 방법은 뜨거운 열로 가열하여 커피 생두를 볶는 방식인 로스팅이 유일하다. 로스팅은 커피 가공 과정에서 가장 중요한 절차로 그 강도에 따라 약(Extra-Light, Very Light, Light), 중(Midium Light, Midium, Midium Dark), 강(Dark, Very Dark, Extra-Dark)으로 구분되는데, 약하게 로스팅할수록 신맛이 강해지고, 강하게 로스팅할수록 쓴맛이 강해진다. 한편, 시중에서 쉽게 구할 수 있는 “로스팅” 커피도 이러한 로스팅의 정의 속에 포함되는 것으로 의도된다.
제1구현예에 따르면,
(A) 커피 생두를 멸균하는 단계;
(B) 상기 멸균된 커피생두에 샤워도우, 콤부차 또는 이들의 혼합물을 접종하는 단계; 및
(C) 상기 접종한 커피생두를 20℃ 내지 45℃에서 8 내지 72시간 동안 배양하는 단계를 포함하는 풍미 및 항산화능이 개선된 발효커피의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명에 따른 발효커피의 제조 방법에 있어서, 상기 샤워도우는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharmomyces cerevisiae), 위커하모미세스 아노마루스(Wickerhamomyces anomalus), 피키아 쿠드리아브제비(Pichia kudriavzevii), 로도토룰라 글루티니스(Rhodotorula glutinis), 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera), 피키아 세셈벤시스(Pichia cecembensis), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 펜토수스(Lactobacillus pentosus), 락토바실러스 크러스토룸(Lactobacillus crustorum), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 로시애(Lactobacillus rossiae), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 락토바실러스 하비엔시스(Lactobacillus harbinensis) 또는 페디오코커스 파블루스(Pediococcus parvulus)로부터 선택될 수 있다.
본 발명에 따른 발효커피의 제조 방법에 있어서, 상기 콤부차는 데케라 브룩셀렌시스(Dekkera bruxellensis), 피키아 쿠드리아브제비(Pichia kudriavzevii), 피키아 멤브라니파시엔스(Pichia membranifaciens), 브레타노미세스 아노마루스(Brettanomyces anomalus), 라찬시아 서모톨레란스(Lachancea thermotolerans), 코마가테이박터 한세니(Komagataeibacter hansenii), 코마가테이박터 유로페우스(Komagataeibacter europaeus), 코마가테이박터 레티쿠스(Komagataeibacter rhaeticus), 코마가테이박터 인터메디우스(Komagataeibacter intermedius), 아세토박터 인도네시엔시스(Acetobacter indonesiensis), 바실리스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실리스 샤메넨시스(Bacillus xiamenensis) 또는 바실리스 스트라토스페리쿠스(Bacillus stratosphericus)로부터 1종 이상 선택될 수 있다.
본 발명에 따른 발효커피의 제조 방법에 있어서, 상기 (A) 단계는 110 내지 130℃에서 10분 내지 20분 동안 수해오딜 수 있다.
본 발명에 따른 발효커피의 제조 방법에 있어서, 상기 (B) 단계에서 커피생두와 콤부차의 중량비는 3:1 내지 1:1, 바람직하기는 2:1일 수 있다.
본 발명에 따른 발효커피의 제조 방법에 있어서, 상기 (B) 단계에서 커피생두와 사워도우의 중량비는 15:1 내지 10:1일 수 있다.
본 발명에 따른 발효커피의 제조 방법에 있어서, 상기 (C) 단계 이전에 복숭아, 당귀, 청양고추, 양파, 무즙, 복분자, 당근, 블루베리, 레드자몽. 더덕, 솔잎, 헛개나무, 감초, 모과, 석류, 산수유, 생강, 사과, 계피, 대파, 마늘, 도라지, 홍삼, 구기자, 오가피, 곶감, 다시마, 아채혼합물, 표고버섯, 딸기, 배 및 레몬으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 농축액을 첨가하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 발효커피의 제조 방법에 있어서, 상기 방법은 (C) 단계 이후에 (D) 커피생두의 수분함량이 4 내지 5%가 될때까지 건조시키는 단계를 더욱 포함할 수 있다.
제2구현예에 따르면,
본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 발효커피를 제공하고자 한다.
본 발명에 따른 발효커피에 있어서, 상기 발효커피는 발효 전에 비하여 pH가 감소할 수 있다.
본 발명에 따른 발효커피에 있어서, 상기 발효커피는 발효 전에 비하여 당량이 증가할 수 있다.
본 발명에 따른 발효커피에 있어서, 상기 발효커피는 발효 전에 비하여 글루큐로닉산 및 젖산이 생성될 수 있다.
본 발명에 따른 발효커피에 있어서, 상기 발효커피는 발효 전에 비하여 산미 및 풍미가 증가될 수 있다.
본 발명에 따른 발효커피에 있어서, 상기 발효커피는 발효 전에 비하여 짠맛 및 쓴맛이 감소될 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 상세히 설명한다, 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 이들에 의해 본 발명이 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 청구범위에 기재된 기술적 사상과 실질적으로 동일한 구성을 갖고 동일한 작용 효과를 이루는 것은 어떠한 것이라도 본 발명의 기술적 범위에 포함된다.
<제조예>
제조예 1. 콤부차의 제조
1-1. 스코비균의 준비
콤부차를 제조하는데 사용될 스코비균을 다음과 같은 방법으로 제조하였다. 병에 30 g의 물을 넣고 홍차 티백을 넣은 다음 5분간 우려냈다. 티백을 제거하고 차를 우려낸 물에 설탕을 7 중량% 이상 넣고 용해될 때까지 혼합하였다. 병에 스타터 분말을 넣고 저어준 뒤, 온도 스트립을 붙이고 24도 이하의 온도가 되면 스코비를 넣었다. 천천히 저어 스타터가 액체를 흡수하도록 한 뒤, 병 입구를 거즈로 덮고 고무밴드로 고정했다.
1-2. 콤부차의 제조
발효 커피를 제조하는데 사용될 콤부차를 다음과 같은 방법으로 제조하였다. 병에 따뜻한 물 60 mL정도에 홍차 티백 1개를 5분간 우려냈다. 티백을 제거하고 차를 우려낸 물은 1.5 L 내지 2 L 용량의 병에 넣고 물을 1 L(또는 1000 g)을 넣었다. 여기에 설탕을 80 g 넣고 용해될 때까지 저었다. 병에 스타터 분말을 넣고 저어준 뒤, 온도 스트립을 붙이고 24도 이하의 온도가 되면 스코비를 넣었다. 이때, 천천히 저어 스타터가 액체를 흡수하게 한 뒤, 통풍이 잘 되고 직사광선을 피할 수 있으며 21도 내지 23도의 따뜻한 곳에서 발효시켰다. 발효가 시작되고 1주일이 지나면, 액체 위에 층이 형성되고, 발효 시작 후 10일 이후부터 천천히 저어 콤부차를 제조하였다.
제조예 2. 샤워도우 스타터의 제조
발효 커피를 제조하는데 사용될 샤워도우 스타터를 다음과 같은 방법으로 제조하였다. 구체적으로, 1일차에는 아침이나 저녁에 입구가 넓은 1 내지 2 L 용량의 그릇에 밀가루 혹은 통곡물 가루 100 g 내지 120 g을 같은 무게의 물과 섞었다. 그 후 스타터를 10 g 넣고 젓가락을 사용하여 잘 혼합하였다. 그리고 뚜껑을 덮어주고 실온에서 24시간동안 배양하였다. 2일차에는 50 g의 밀가루 혹은 곡물가루와 같은 무게의 물을 넣고 잘 섞었다. 1일차와 동일하게 뚜껑을 덮고 실내에서 24시간 배양하였다. 3일차에는 120 g 내지 150 g의 밀가루 혹은 곡물가루와 같은 무게의 물을 넣고 잘 섞은 뒤, 뚜껑을 덮고 24시간 실내에서 배양하여 발효 커피 제조를 위한 스타터로 준비하였다.
<실시예>
실시예 1. 콤부차 발효커피의 제조
먼저, 생두를 121℃에서 20분간 멸균하여 준비하였다. 1,000 g의 멸균된 생두에 500 g의 콤부차를 첨가하고, 물을 넣어 총 무게가 800 g이 되도록 하였다. 그 다음, 80g의 바나나(79 Brix), 파인애플(60 Brix) 또는 사과(72 Brix) 농축액; 또는 60g의 생강(64 Brix), 솔잎(65 Brix), 계피(65 Brix), 석류(60 Brix), 블루베리(65 Brix) 또는 딸기(65 Brix) 농축액; 또는 60~80g의 물을 첨가하였다. 상기 혼합물을 30℃에서 8 내지 20시간 동안 발효시켜 발효커피를 제조하였으며, 그 다음 발효커피 생두의 수분함량이 4~5%가 될 때까지 건조시켰다.
실시예 2. 샤워도우 스타터 발효커피의 제조
콤부차 대신에 80g의 샤워도우 스타터를 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 발효 커피를 제조하였다.
<실험예>
실험예 1. 발효커피의 성분 측정
1-1. 카페인 및 트리고넬린 함량 비교
본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 각각의 커피 원두를 로스팅 후 커피를 추출하고 동결건조하여 얻은 분말 50mg을 메탄올 1ml에 녹인 후 15,000 X g에서 10분간 원심 분리하였다. 원심 분리한 상등액을 0.2 μm PVFP membrane syringe filter (Pall, USA)를 이용하여 필터링 한 후 20 μl를 HPLC 시스템에 주입하여 하기의 표 1의 조건에 따라 성분을 분석하였다.
[표 1]
상기 발효커피 내 카페인 및 크리고넬린 성분 함량을 비발효커피(대조군)의 성분 함량과 비교하여 하기의 표 2에 나타내었다.
[표 2]
그 결과 상기 표 2로부터 알 수 있는 바와 같이 발효 전 후의 커피 내의 카페인 및 트리고넬린 성분 변화는 거의 없는 것으로 확인되었다.
1-2. 유기산 함량 비교
본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 각각의 커피 20mg을 물 200 μl에 녹인 후 15,000 X g에서 10분간 원심 분리하여 상등액을 모았다. 원심 분리한 용액을 0.2 μm PED membrane syringe filter (Pall, USA)를 이용하여 필터를 한 후 20 μl를 HPLC 시스템에 주입하여, 하기의 표 3의 조건에 따라 성분을 분석하였다.
[표 3]
상기 발효커피 내 유기산의 함량을 비발효커피(대조군)의 함량과 비교하여 하기의 표 4에 나타내었다.
[표 4]
그 결과 상기 표 4로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1 및 2에 따른 발효커피는 대조군에 비하여 강한 산미를 나타내는 초산의 양은 상대적으로 감소한 반면, 커피의 풍미와 기능적 특성에 영향을 미치는 글루큐로닉산과 젖산이 생성되는 것으로 확인되었다.
실험예 2. 발효커피의 pH 측정
본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 각각의 커피 원두 분말 10g에 200ml의 물을 가하여 추출한 후 pH를 측정하고, 비발효커피(대조군)의 pH와 비교하여 하기의 표 5에 나타내었다.
[표 5]
그 결과 상기 표 5로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1 및 2에 따른 발효커피의 pH는 대조군에 비하여 대부분 낮게 나타났으며, 특히 농축액을 첨가한 경우 pH는 더 저하되는 것으로 확인되었다.
실험예 3. 발효커피의 당량 측정
본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 각각의 커피 원두 분말 5mg을 물 1ml에 녹인 후 15,000 X g에서 10분간 원심 분리하여 상등액을 모은 후 실험을 진행하였다. 3,5-Dinitrosalicylic acid 0.05g, NaOH 8g 및 Potassium sodium tartrate 15g을 넣은 후 물 10ml를 첨가하여 DNS 용액을 제조하고, 시료와 DNS 용액을 1:2의 비율로 혼합 후, 10분간 90°C에서 반응시켰다. 이후 식혀준 다음, 96 well microplate를 이용하여, 550nm에서 측정. 표준물로 포도당을 이용하여 측정된 결과를 정량한 후, 비발효커피(대조군)의 당량과 비교하여 하기의 표 6에 나타내었다.
[표 6]
그 결과 상기 표 6으로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1 및 2에 따른 발효커피의 당량은 대조군에 비하여 증가하는 것으로 나타났으며, 특히 콤부차를 이용하여 발효된 실시예 1의 경우 대조군에 비하여 약 30 % 당량이 증가한 것으로 확인되었다. 특히, 농축액을 첨가한 경우 당량이 전체적으로 증가하였으며, 딸기 농축액 혼합 콤부차 발효 커피 경우 약 40 이상, 석류 농축액 혼합 콤부차 발효 커피의 경우 약 45% 이상, 바나나 농축액 혼합 콤부차 발효 커피의 경우 약 35%, 블루베리 농축액 혼합 콤부차 발효 커피의 경우 약 33% 이상 및 계피 농축액 혼합 콤부차 발효 커피는 22% 이상 증가한 것으로 확인되었다.
실험예 4. 발효커피의 맛테스트
본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 커피 40 ml를 TS-5000Z Taste Sensing System에 넣은 후 3회 측정하고 평균값을 확인하였다. 측정결과는 분석 소프트웨어(Taste analysis application, Insent, Japan)로 분석하고, 분석 결과를 도 1에 나타내었다.
그 결과, 본 발명에 따른 발효커피의 경우 비발효커피(대조군)에 비하여 산미가 더 높아졌으며 풍미를 나타내는 Richness가 증가한 반면, 짠맛 및 쓴맛이 감소한 것으로 확인되었다.
실험예 5. 발효커피의 항산화력 측정
본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 커피 각각 1mg을 75Mm sodium phosphate buffer (pH 7.4) 1ml에 희석을 한 후 15,000 X g에서 10분간 원심 분리하여 상등액을 모은 후 실험을 진행하였다. 96 well microplate를 이용하여, 20 μg의 커피 추출액에 180 μg ABTS 시약을 첨가한 후 빛이 차단된 상태에서 반응시켰다(30°C, 10분). 반응이 완료된 샘플은 microplate reader (Molecular Device, Syunnyvale, CA, USA)를 이용하여 734 nm에서 흡광도를 측정하고, 표준물로는 Trolox를 이용하여 측정된 결과를 정량한 후, 비발효커피(대조군)의 항산화력과 비교하여 하기의 표 7에 나타내었다.
[표 7]
그 결과 상기 표 7로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1 및 2에 따른 발효커피의 항산화력은 대조군에 비하여 증가한 것으로 확인되었다.
Claims (7)
- (A) 커피 생두를 멸균하는 단계;
(B) 상기 멸균된 커피생두에 샤워도우, 콤부차 또는 이들의 혼합물을 접종하는 단계; 및
(C) 상기 접종한 커피생두를 20℃내지 45℃에서 8 내지 72시간 동안 배양하는 단계;
를 포함하는 풍미 및 항산화능이 개선된 발효커피의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 샤워도우는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharmomyces cerevisiae), 위커하모미세스 아노마루스(Wickerhamomyces anomalus), 피키아 쿠드리아브제비(Pichia kudriavzevii), 로도토룰라 글루티니스(Rhodotorula glutinis), 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera), 피키아 세셈벤시스(Pichia cecembensis), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 펜토수스(Lactobacillus pentosus), 락토바실러스 크러스토룸(Lactobacillus crustorum), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 로시애(Lactobacillus rossiae), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 락토바실러스 하비엔시스(Lactobacillus harbinensis) 또는 페디오코커스 파블루스(Pediococcus parvulus)로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 것인, 발효커피의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 콤부차는 데케라 브룩셀렌시스(Dekkera bruxellensis), 피키아 쿠드리아브제비(Pichia kudriavzevii), 피키아 멤브라니파시엔스(Pichia membranifaciens), 브레타노미세스 아노마루스(Brettanomyces anomalus), 라찬시아 서모톨레란스(Lachancea thermotolerans), 코마가테이박터 한세니(Komagataeibacter hansenii), 코마가테이박터 유로페우스(Komagataeibacter europaeus), 코마가테이박터 레티쿠스(Komagataeibacter rhaeticus), 코마가테이박터 인터메디우스(Komagataeibacter intermedius), 아세토박터 인도네시엔시스(Acetobacter indonesiensis), 바실리스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실리스 샤메넨시스(Bacillus xiamenensis) 또는 바실리스 스트라토스페리쿠스(Bacillus stratosphericus)로부터 1종 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 것인, 발효커피의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (C) 단계 이전에 복숭아, 당귀, 청양고추, 양파, 무즙, 복분자, 당근, 블루베리, 레드자몽. 더덕, 솔잎, 헛개나무, 감초, 모과, 석류, 산수유, 생강, 사과, 계피, 대파, 마늘, 도라지, 홍삼, 구기자, 오가피, 곶감, 다시마, 아채혼합물, 표고버섯, 딸기, 배 및 레몬으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 농축액을 첨가하는 단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 것인, 발효커피의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (B) 단계에서 커피생두와 콤부차의 중량비는 3:1 내지 1:1인 것을 특징으로 하는 것인, 발효커피의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (B) 단계에서 커피생두와 사워도우의 중량비는 15:1 내지 10:1 인 것을 특징으로 하는 것인, 발효커피의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 방법은 (C) 단계 이후에 (D) 커피생두의 수분함량이 4 내지 5%가 될때까지 건조시키는 단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 것인, 발효커피의 제조 방법.
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2022
- 2022-10-25 KR KR1020220137991A patent/KR20230060468A/ko unknown
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