KR20230011953A - 과일과 채소의 새로운 처리 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 하나 이상의 식이 지방산 모노글리세리드와 디글리세리드로 과일과 채소를 처리하여 균일한 코팅을 입히고 그렇게 처리된 과일과 채소의 노화를 늦추는 수단을 제공하는 처리 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 과일과 채소의 새로운 처리 방법에 관한 것이다.
과일과 채소의 빠른 소비를 촉진하기 위해 시장에 출시할 때 매력적인 외관을 유지하면서 관능적 특성을 잃지 않도록 보존하는 것이 중요하다. 그러나 과일과 채소는 수확 후 시장에 출시될 때까지 일반적으로 비교적 오랜 기간 동안 보관되므로 탈수가 일어나고 종종 열탕화상(scald)이라고 알려진 표면 산화 현상의 피해를 입게 된다.
과일과 채소의 외관과 보존성을 향상시키기 위해 과일과 채소를 코팅하는데 다양한 제품들이 사용되고 있다. 그 한 예로 자당 에스테르 기반의 Semperfresh® 제품을 들 수 있다.
코팅 조성물은 일반적으로 제품을 물에 미리 용해시킨 후 침지, 분무 또는 샤워하는 방식으로 과일에 입힌다.
E471은 식이 지방산 모노글리세리드와 디글리세리드로 구성된 식품 첨가물이다. 인체에 무해한 것으로 여겨져 식품 산업(예: 제빵 및 제과 산업)에서 널리 사용되고 있으며, 유화제, 겔화제, 산화방지제, 착색제 담체 및 코팅제 역할을 한다. 코팅제로 사용되는 경우에는 일반적으로 물에 용해시킨 후 과일을 용액에 담그거나 용액을 과일에 분무 또는 샤워하는 방식으로 사용한다.
그러나 이러한 도포 방식은 과일에 물을 사용해야 하기 때문에 만족스럽지 못하다. 더군다나 지방산 모노글리세리드와 디글리세리드는 점도가 높아 도포하는데 어려움이 있다. 특히 통상적인 작업 조건 하에서 지방산 모노글리세리드와 디글리세리드의 기화는 불균일한 코팅을 초래하고 제품에 집적되어 마케팅 관련 요구 사항에 부합하지 않고 만족스러운 보존에 기여하지 못한다.
또한, 예를 들어 딸기나 배와 같은 특정 과일은 취급 또는 처리 과정에서 손상되지 않을 수 없을 정도로 매우 취약하여 특정 처리(침지, 왁싱, 개별 포장 등)가 아예 불가능하다.
따라서 이러한 문제를 적절히 해결하기 위한 처리 방법을 제공하는 것이 필요하다.
본 발명자들은 예상치 못한 방식으로 지방산 모노글리세리드와 디글리세리드를 도포하여 코팅의 품질을 향상시킬 수 있는 도포 방법을 개발했다. 또한 코팅된 과일에 지방산 모노글리세리드와 디글리세리드의 항산화 활성을 밝혀 열탕화상 현상을 효과적으로 방지할 수 있었다.
따라서 본 발명의 첫 번째 목적은 코팅 조성물로 과일과 채소를 처리하는, 다음을 포함하는 처리 방법에 관한 것이다.
-
250℃ 내지 330℃ 범위의 온도에서 상기 조성물의 열 포깅(thermal fogging),
-
그렇게 수득한 상기 조성물을 상기 과일과 채소에 에어로졸 도포,
그리고 상기 조성물은 다음을 포함한다.
-
하나 이상의 식이 지방산 모노글리세리드와 디글리세리드, 및
-
150℃ 내지 260℃ 범위의 끓는점 온도를 갖는 용매.
지방산 모노글리세리드와 디글리세리드를 도포하는 데 어려움이 있음에도 불구하고 이 방법은 균일한 코팅을 제공하여 과일과 대기 사이의 가스 교환을 억제함으로써 과일의 신진대사를 늦추는 것으로 입증되었다.
따라서, 본 발명에 따른 방법은 코팅된 과일을 불투과성(방습성)으로 만들어 숙성 과정의 지연으로 인한 수분 손실을 줄여 품질을 현저하게 향상시킨다.
목표 온도 조건 하에서, 본 발명에 따른 방법은 약 10미크론 이하의 입자 크기에 상응하는 매우 미세한 미스트를 형성함으로써 양호한 품질의 에어로졸을 수득할 수 있다.
따라서 본 발명에 따른 방법은 저장된 과일과 채소에 균일한 코팅을 입혀 과일이 냉장실을 떠나 상온 조건에 노출될 때 숙성 및 표면 갈변(열탕화상)을 늦추는 보호 효과를 제공한다.
본 발명에 따르면, 이 경우 용매는 대상 분무 온도에서 지방산 모노글리세리드와 디글리세리드에 대한 벡터 작용을 제공한다.
열 포깅(또는 열분무)은 매우 미세한 미스트(약 1 마이크로미터 정도의 입경을 가진 물방울)를 도포하는 방법을 가리키며, 상기 미스트는 뜨거운 공기의 흐름에 액체를 주입할 때 생성되고 상기 처리 조성물을 운반하는 역할을 한다. 이렇게 생성된 미스트는 균일한 도포를 가능하게 한다.
이 기술은 그 자체로 알려져 있으며, 프랑스에서 출원된 특허 FR 98 015305 및 FR 99 04534에 설명되어 있다.
열 포깅은 특허 문헌 FR 87 04 960에 기술된 바와 같이 열 포거를 사용하여, 특히 XEDA INTERNATIONAL사에서 판매하는 ELECTROFOG® 장치를 사용하여 구현할 수 있다는 장점이 있다.
열 포거는 일반적으로 고압 팬, 전기 저항, 생성된 미스트의 특성에 대한 엄격한 규칙성을 유지하고 저장실 내에서 처리 조성물의 매우 점진적인 유입을 보장하는 용적식 펌프로 구성된다.
종래의 방식으로 0.5 내지 10미크론, 특히 열 포깅 미스트의 특징인 약 1미크론 크기의 물방울을 얻을 수 있는 조건에는 400 내지 650℃ 범위의 온도에서 공기를 가열한 후 액체를 주입하는 방법이 있다.
FR9415329 문서에서는 특히 110℃ 내지 200℃ 범위의 열 포깅 장치 출구에서 미스트 온도에서의 열 포깅을 설명하고 있으며, 130℃ 내지 180℃ 범위, 바람직하게는 약 160℃의 열 포깅 장치 출구 온도에서 매우 만족스러운 미스트를 얻을 수 있는 것으로 설명한다.
열 포깅에 의한 도포는 저장 기간 동안 연속적 또는 간헐적으로 실시할 수 있다. 바람직하게는, 포장하기 전에 저장실에서 도포하거나 대략 2개월마다 반복적으로 실시한다.
그러나 열 포거에 대한 이러한 정상 작동 온도 조건(일반적으로 110℃ 내지 200℃ 또는 심지어 240℃ 사이)에서는 지방산 모노글리세리드와 디글리세리드가 만족스러운 방식으로 분무될 수 없다는 것이 확인되었다.
이전에는 250℃ 이상의 포깅 온도로 과일과 채소를 처리하는 방법은 상상해 본 적이 없다.
열 포깅 온도는 260℃ 내지 300℃ 사이인 것이 바람직하다.
“열 포깅 온도”라는 용어는 이 경우 열 포깅 장치의 출구에서 미스트의 온도를 가리킨다.
이 열 포깅 온도는 액체를 주입하기 전에 열 포거로 공기를 가열하는 가열 온도와는 구별된다.
본 발명의 한 실시예에 따르면, 상기 식이 지방산 모노글리세리드와 디글리세리드는 글리세롤 모노올레이트와 디올레이트이다. 바람직하게는 첨가제 E471이며,
지방 및 축산물(소 위, 뿔, 라드, 우지 등) 또는 식물성 오일(팜유, 대두유, 올리브유, 면실유, 평지씨유, 해바라기유 등)에서 가수분해를 통해 얻는다. E471은 상업적으로 이용 가능하며, 특히 St
arinerie Dubois사를 통해 판매되고 있다.
본 발명의 한 실시예에 따르면, 상기 용매는 150℃ 내지 260℃ 범위의 끓는점 온도를 가진 식품 등급 용매로부터 선택된다.
특히 모노프로필렌 글리콜을 들 수 있다.
상기 코팅 조성물은 다수의 용매를 포함할 수 있으며, 하나 이상의 상기 용매는 150℃ 내지 260℃ 범위의 끓는점을 갖는다.
본 발명의 바람직한 한 실시예에 따르면, 상기 코팅 조성물은, 예를 들어 0 내지 30%(조성물의 중량%)의 에탄올을 더 포함할 수 있다.
본 발명자들은 에탄올의 존재가 분무기에 공급하기 위한 펌프의 흡입이 용이하도록 저온에서 점도를 감소시킬 수 있다는 것을 확인하였다.
본 발명의 한 실시예에 따르면, 상기 코팅 조성물은 다음을 포함한다.
- 5 내지 60 중량%, 바람직하게는 20 내지 40 중량%의 식이 지방산 모노글리세리드와 디글리세리드, 및
- 40 내지 95 중량%, 바람직하게는 50 내지 70 중량%의 용매.
일반적으로 코팅 조성물은 다음을 포함한다.
- 20 내지 40 중량%의 식이 지방산 모노글리세리드와 디글리세리드, 및
- 50 내지 70 중량%의 용매.
일반적으로, 전술한 바와 같은 코팅 조성물은 사전 희석 없이 도포되거나 물, 특히 뜨거운 물에 분산될 수 있다. 이 경우, 전술한 백분율은 희석 전인 것으로 이해된다.
본 발명의 한 실시예에 따르면, 상기 코팅 조성물은 특히 과일이나 채소의 처리를 위해 통상적으로 사용되는 첨가제와 같은 하나 이상의 추가 성분을 포함할 수 있다.
따라서 상기 코팅 조성물은 하나 이상의 비이온 유화제, 레시틴, 대두유, 하나 이상의 염기, 물, 알코올과 같은 하나 이상의 유기 용매 그리고/또는 트윈(Tween), 트윈 80, 자당 에스테르, 에톡실화 지방 알코올과 같은 하나 이상의 유화제를 포함할 수 있다.
과일과 채소로는 특히 배, 딸기, 사과, 복숭아, 넥타린 및 살구를 들 수 있다. 이 처리는 특히 딸기와 배에 바람직하다.
제품의 도포량은 처리할 과일과 채소의 양뿐만 아니라 저장된 또는 원하는 과일과 채소의 저장 조건 및 숙성 정도에 따라 달라진다. 일반적으로 1톤의 과일과 채소를 처리하는 데 10~200g의 조성물을 사용한다.
본 발명의 한 실시예에 따르면, 과일이나 채소가 상기 조성물과 접촉되는 접촉 시간은 10초 내지 10분이다.
처리는 과수원에서 직접 또는 수확 후 실시할 수 있으며, 바람직하게는 수확 후에 실시한다.
농산물을 저장실로 옮기기 전에 실시하거나 냉장실과 같은 저장실 내에서 실시할 수 있다.
상기 조성물은 시판 전에 상자나 팔레트에 보관된 과일과 채소에 도포할 수 있으며, 바람직하게는 상자나 팔레트에서 꺼내 도포한다.
하기의 실시예들은 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이로써 한정되는 것은 아니다.
실시예
1.
코팅 조성물의 제조
코팅 제품 1kg을 제조하려면 식품 첨가물 E471 400g, 184℃의 끓는점을 가진 모노프로필렌 글리콜과 같은 150℃ 내지 260℃ 범위의 끓는점을 가진 식품 용매 400g, 에틸 알코올 200g을 첨가해야 한다.
2.
코팅 조성물의 도포 및 효과
다음 절차에 따라 배(Abate Fetel)에 대한 실험을 실시했다.
과일을 2℃의 냉장실에서 실시예 1의 조성물(Electrofog® 장치로 295℃에서 열분무된 1.5L의 조성물)로 처리하였으며, 동시에 과일 샘플(미처리 대조군)을 냉장실 외부에 보관한 후 다시 실내에 보관했다. 마찰과 충격을 시뮬레이션하기 위해 각 과일을 약 1분 동안 손으로 땅에 굴렸다. 8일 후(T1), 대조군, 저온 처리된 샘플 1개, 18시간 가온 후 조작한 샘플 1개, 24시간 가온 후 조작한 샘플 1개 등 4개의 샘플을 조작하였다. 모든 샘플은 8일과 9일에 육안으로 평가한 후 용기로 돌려보냈다. 1주일 후(T2), 대조군과 처리된 샘플 두 개를 조작하고 평가했다.
결과:
1주일 후(T1), 대조군 샘플의 과일은 마찰과 충격을 받은 후 즉시 검게 변하였다.
처리된 과일 중 저온에서 조작한 과일은 검은 반점을 보인 반면, 가온(18시간 또는 24시간 동안) 처리된 두 개 샘플의 과일은 실질적으로 손상되지 않았다.
2주 후(T2): T1에서 조작되어 방으로 돌아온 두 샘플은 품질이 저하되었다. 대조군의 여러 과일은 조작으로 인해 큰 검은 반점이 나타났다. 또한 처리된 샘플은 여러 개의 검은 반점을 나타냈지만, 일정 기간 가온 후 조작된 과일은 차가운 상태에서 조작된 과일보다 외관이 보기에도 더 좋고 검은 반점의 수도 더 적었다.
T2에서 조작하여 평가한 샘플 중 대조군의 샘플은 마찰 및 취급과 관련된 검은 반점이 더러 보인 반면, 처리된 샘플은 열화의 수준이 낮아 외관이 더 나아 보였다.
결론 및 의견:
과일 평가는 처리된 샘플이 처리되지 않은 샘플보다 덜 손상되었음을 보여준다.
보관중 도포를 반복하면 조성물의 효과가 향상되는 것으로 보인다.
비교예
첨가제 E471은 점도가 높기(상온에서 반죽 상태임) 때문에 단독으로 분무할 수 없고 용매에 희석하여 유체로 만들어야 한다.
따라서 첨가제 E471을 실시예 1과 동일한 비율로 에틸 알코올에 희석하였다. 그런 다음 혼합물을 240℃와 동일한 온도에서 실시예 2에 설명된 조건으로 분무하였다.
이 분무는 실패한 것으로 판명되었다. 에탄올이 증발한 후에도 첨가제가 그대로 남아 있었다.
Claims (10)
- 본 발명은 코팅 조성물을 사용하여 과일과 채소를 처리하는 방법에 관한 것이며, 상기 방법은 다음을 포함하는 것을 특징으로 한다.
- 250℃ 내지 330℃ 범위의 온도에서 상기 조성물의 열 포깅(thermal fogging),
- 그렇게 수득한 상기 조성물을 에어로졸 도포,
그리고 상기 조성물은 다음을 포함한다.
- 하나 이상의 식이 지방산 모노글리세리드와 디글리세리드,
- 150℃ 내지 260℃ 범위의 끓는점 온도를 갖는 용매. - 제1항에 있어서, 상기 식이 지방산 모노글리세리드와 디글리세리드는 글리세롤 모노올레이트와 디올레이트인 것을 특징으로 하는 방법.
- 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 용매는 모노프로필렌 글리콜인 것을 특징으로 하는 방법.
- 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 다음을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:
- 20 내지 40 중량%의 식이 지방산 모노글리세리드와 디글리세리드, 및
- 40~95 중량%의 용매. - 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 하나 이상의 유화제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 코팅 조성물은 에탄올을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 260 내지 300℃ 범위의 온도에서 상기 조성물을 포깅하는 포깅 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 처리된 과일 및 채소 1톤당 10 내지 200g의 조성물을 적용하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 저장실 내에 조성물을 적용하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 과일과 채소는 딸기와 배에서 선택하는 것을 특징으로 하는 방법.
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