KR20220161771A - 배스 또는 블루길을 이용한 어강정의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 배스 또는 블루길의 비늘 및 뼈 제거 후, 일정 크기의 포를 준비한 후(단계 S1); 35 ℃∼40 ℃ 에서 3∼4 시간 동안 건조하는 단계(S2); 배스 또는 블루길의 고유 향을 제거하기 위해, 상기 건조된 포에 기초양념을 균일하게 도포하여 매실 발효유를 첨가하여 상온에서 45∼48 시간 동안 1차 발효시키는 단계(S3); 잔여 고유 향을 제거하기 위해 상기 단계(S3)에서 발효된 포에 중력 튀김옷을 입혀 20∼24 시간 동안 2차 발효시키는 단계(S4); 상기 단계(S4)에서 발효된 고기를 150∼170℃의 식용유에서 5∼7분 동안 튀기는 단계(S5); 및 양념소스에 참기름을 40∼50 : 1.0∼1.5의 중량비로 첨가하여 50℃∼70℃에서 저은 후 상기 단계 S5에서 튀긴 포를 넣고 균일하게 혼합하는 단계(S6)를 포함하는 배스 또는 블루길을 이용한 어강정의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 한국인의 입맛에 맞는 배스 또는 블루길을 이용한 음식, 특히 어강정의 제조방법을 제공함으로써 지자체의 지원자금을 절약할 수 있고, 더 나아가 생태계를 교란시키는 배스 및 블루길의 개체수 감소에도 기여할 수 있는 부수적인 효과도 기대할 수 있다.
본 발명에 따르면, 한국인의 입맛에 맞는 배스 또는 블루길을 이용한 음식, 특히 어강정의 제조방법을 제공함으로써 지자체의 지원자금을 절약할 수 있고, 더 나아가 생태계를 교란시키는 배스 및 블루길의 개체수 감소에도 기여할 수 있는 부수적인 효과도 기대할 수 있다.
Description
본 발명은 배스 또는 블루길을 이용한 어강정의 제조방법, 특히 배스 또는 블루길 특유의 향(이하, '고유 향'이라 함)을 제거하여 한국인의 입맛에 맞는 배스 또는 블루길을 이용한 어강정의 제조방법에 관한 것이다.
난폭한 성격의 외래 어종인 배스(Bass, 학명: Micropterus salmoides)('큰입 우럭'이라고도 함)와 블루길(Bluegill, 학명: Lepomis macrochirus)('파랑볼우럭'이라고도 함)은 민물에서 서식하는 물고기로서 토종 물고기 및 치어를 닥치는 대로 잡아먹으며 우리나라의 강과 저수지의 생태계를 교란시키는 대표적인 생태계 교란 어종으로 분류되고 있으며, 환경부에서는 생태계교란 생물로 지정ㆍ고시하고, 지자체에서는 현상금을 내걸고 포획 수매하여 퇴치하고 있는 실정이다. 한강청은 연간 78만여 마리를 포획하는 성과를 거두었고, 각 지자체마다 많은 양의 배스와 블루길을 지원금을 투여하여 포획하고 있다.
그러나 이들 어종은 생태계 최상위 포식자로서 엄청난 번식력으로 인해 이러한 행사에 의한 포획으로는 좀처럼 개체수가 줄어들지 않고 오히려 급증하고 있어 생태계 교란은 물론 막대한 지원자금을 지출하게 하고 있다, 이와 같이 지자체가 많은 비용을 들여 배스와 블루길을 사들이고 있지만 활용할 곳이 없다는 것이 문제이다.
우리나라 하천에 이러한 배스와 블루길이 창궐하게 된 원인은 1973년 당시 식량 난으로 인해 단백질 부족에 시달리는 국민의 영양 보충을 위해서 대한민국 정부에 의해 정식 도입되었으나, 이들 특유의 향으로 인해 한국인의 입맛에 맞지 않아 식탁에서 외면받자 음식재료로 활용되지 못하였기 때문이었다.
이들 물고기를 활용하기 위해서 반려동물의 사료를 만들고 있고, 일본에서도 고급어종으로 취급하여 활용되고 있는데, 우리나라에서는 외래종에서 오는 거부감과 고유 향으로 한국인의 입맛에는 맞지 않아 음식재료로 활용되지 못하고 있는 실정이다.
대한민국 등록특허 10-15513866에서는, 해동된 명태 또는 싱싱한 명태를 할복하여 내장 및 아가미를 추출하는 단계(S1); 상기 내장 및 아가미가 제거된 명태를 세척하는 단계(S2); 상기 세척된 명태를 건조하는 단계(S3); 상기 건조된 명태의 머리, 꼬리, 및 지느러미를 절단하고, 몸통 속에 위치한 뼈를 제거하여 몸통만 남게 가공하는 단계(S4); 상기 가공된 명태를 입에 넣을 수 있는 크기로 절단하는 단계(S5); 상기 절단된 명태를 튀김용 도포제에 버무려 묻히는 단계(S6); 상기 도포제가 묻혀진 명태를 식용유에 넣고 튀기는 단계(S7); 및 상기 튀김된 명태를 양념소스와 함께 솥에 넣고 가열하여 볶는 단계(S8);를 포함하는 명태강정 및 그의 제조방법에 대해 기재하고 있으나, 배스 및 블루길의 특유한 고유 향을 없애는 방법과는 무관하다.
인터넷 등에는 배스와 블루길을 이용하여 매운탕, 구이, 튀김, 강정 등의 요리법이 소개되어 있으나, 매운탕, 구이, 튀김 등은 강한 조미료, 예를 들면 고추장, 다량의 소금 짠맛 및 각종 향신료를 사용하여 배스와 블루길의 특유 향을 제거하는 것으로 보인다. 어강정 요리에 대해서도 소개되고 있으나 역시 마찬가지의 조리법을 이용하고, 구체적인 요리 방법은 기재되어 있지 않다.
따라서, 어떻게 하면 배스와 블루길 특유의 향을 없애서 한국인의 입맛에 맞는 배스 또는 블루길을 요리할 수 있는가가 문제이다.
본 발명은 상기 실정을 감안하여 이루어진 것으로, 그 해결 과제는 한국인의 입맛에 거부감을 일으키는 배스 또는 블루길의 특유한 향을 없애고, 육질 좋고 식감 좋은 어강정의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명자는 상기 과제에 대해 연구한 결과, 특정 조건의 발효 및 숙성에 의한 조리법, 특히 어강정의 조리법에 대해 연구한 결과, 배스 또는 블루길의 특유의 고유 향을 없애고, 육질 좋고 식감 좋은 어강정을 조리할 수 있다는 사실을 알아내고 본 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명의 요지는 하기 단계(S1) 내지 (S6)를 포함하는 배스 또는 블루길을 이용한 어강정의 제조방법을 제공하는 것이다;
- 배스 또는 블루길의 비늘 및 뼈 제거 후, 일정 크기의 포를 준비하는 단계(S1),
- 35 ℃ 내지 40 ℃ 에서 3∼4 시간 동안 건조하는 단계(S2),
- 배스 또는 블루길의 고유 향을 제거하기 위해, 상기 건조된 포에 기초양념을 균일하게 도포하여 매실 발효유를 첨가하여 상온에서 45∼48 시간 동안 1차 발효시키는 단계(S3);
- 잔여 고유 향을 제거하기 위해 상기 단계(S3)에서 발효된 포에 중력 튀김옷을 입혀 20∼24 시간 동안 2차 발효시키는 단계(S4);
- 상기 단계(S4)에서 발효된 고기를 150∼170℃의 식용유에서 5∼7분 동안 튀기는 단계(S5); 및
- 양념소스에 참기름을 40∼50 : 1.0∼1.5의 중량비로 첨가하여 50℃∼70℃에서 저은 후 상기 단계 S5에서 튀긴 포를 넣고 균일하게 혼합하는 단계(S6).
또한, 본 발명의 바람직한 실시형태는 상기 단계 S3에서 밀봉 상태 및 pH 4.0∼4.5으로 유지하면서 발효억제제를 전체 중량 대비 0.5% 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 배스 또는 블루길을 이용한 어강정의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 더욱 바람직한 실시형태는 상기 단계(S2)에서 맛소금, 간 마늘, 후추, 조미료, 및 소주의 혼합 중량비가 1∼2 : 1.5∼2 : 0.8∼1 : 0.8∼1 : 1.8∼2이고, 그리고 상기 단계(S3)에서 중력 밀가루, 카레, 옥수수전분, 및 베이킹파우더의 중량비가 2.5∼4 : 0.1∼2.0 : 0.7∼1.0 : 0.7∼1.0인 것을 특징으로 하는 배스 또는 블루길을 이용한 어강정의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 다른 실시형태는 상기 단계(S2)의 기초양념에 매실 엑기스 및 카레가루를 추가하는 것을 특징으로 하는 배스 또는 블루길을 이용한 어강정의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 또 다른 실시형태는 상기 단계(S5)에서 견과류와 통깨를 추가로 뿌려주는 것을 특징으로 하는 배스 또는 블루길을 이용한 어강정의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 배스 또는 블루길 특유의 고유 향을 제거하여 한국인의 입맛에 맞는 어강정의 제조방법을 제공함으로써 지자체의 지원자금을 절약할 수 있고, 더 나아가 생태계를 교란시키는 배스 및 블루길의 개체수 감소에도 기여할 수 있는 부수적인 효과도 기대할 수 있다.
농촌진흥청 국립농럽과학원(2011)의 발표에 따르면, 하기 표에 나타낸 바와 같이, 배스와 블루길의 영양성분은 민물고기 중 고단백과 저지방으로 알려진 고기의 고급 어종인 쏘가리, 붕어, 우럭 등과 비교해도 전혀 손색이 없고, 오히려 지방질이 적어 고단백 저칼로리 식품으로 양질의 단백질을 공급하면서 비만을 염려하지 않아도 되며, 육질이 단단하고 담백하며 남녀노소 누구에게나 건강식 미용식으로 적합하다. 칼슘이 풍부하여 고령자, 어린이 등에게 좋고, 특히 노화를 방지하는 타우린이 풍부하여 일본과 미국에서는 미용 및 강장식품으로서 고급어종으로 취급되고 있다.
| 어종 | 열량 | 수분 | 단백 | 지질 | 회분 | 칼슘 | 인 | 철 | B1 | B2 | 나이아신 | 폐기물 |
| 붕어 | 94 | 78.9 | 18.1 | 1.8 | 1.1 | 56 | 193 | 2.4 | 0.31 | 0.15 | 2.6 | 57 |
| 쏘가리 | 111 | 77.6 | 17.2 | 4.1 | 1.1 | 71 | 202 | 2.1 | 0.08 | 0.18 | 3.0 | 43 |
| 배스 | 81 | 80.1 | 18.2 | 0.4 | 1.2 | 88 | 245 | 4.5 | - | - | 36 | |
| 블루길 | 83 | 80.0 | 17.8 | 0.8 | 1.2 | 36 | 226 | 1.4 | 0.16 | 0.10 | 3.8 | 57 |
| 우럭 | 99 | 76.8 | 16.3 | 2.0 | 2.2 | 56 | 154 | 4.1 | 0.02 | 0.13 | 2.6 | 54 |
| 돌돔 | 86 | 79.5 | 17.8 | 1.0 | 1.3 | 57 | 235 | 0.6 | 0.19 | 0.2 | 2.8 | 53 |
본 발명에 따른 배스 또는 블루길을 이용한 어강정의 제조방법은 - 배스 또는 블루길의 비늘 및 뼈 제거 후, 일정 크기의 포를 준비하는 단계(S1),
- 35 ℃∼40 ℃ 에서 3∼4 시간 동안 건조하는 단계(S2),
- 배스 또는 블루길의 고유 향을 제거하기 위해, 상기 건조된 포에 기초양념을 균일하게 도포하여 매실 발효유를 첨가하여 상온에서 45∼48 시간 동안 1차 발효시키는 단계(S3);
- 잔여 고유 향을 제거하기 위해 상기 단계(S3)에서 발효된 포에 중력 튀김옷을 입혀 20∼24 시간 동안 2차 발효시키는단계(S4);
- 상기 단계(S4)에서 발효된 고기를 150∼170℃의 식용유에서 5∼7분 동안 튀기는 단계(S5); 및
- 양념소스에 참기름을 40∼50 : 1.0∼1.5의 중량비로 첨가하여 50℃∼70℃에서 저은 후 상기 단계 S5에서 튀긴 포를 넣고 균일하게 혼합하는 단계(S6)를 포함한다.
본 발명의 단계(S1)에서, 배스 또는 블루길의 비늘을 제거한 후 포를 떠서 가시뼈를 발라낸 다음 먹기 좋은 크기, 2cm x 3 cm x 4 cm 정도로 썬다.
그 다음, 본 발명의 단계(S2)에서는, 발효시키기에 최적의 샹태로 하기 위해 35 ℃∼40 ℃에서 3∼4 시간 동안 건조한다.
본 발명에서 배스나 블루길의 고유 향을 제거하기 위한 핵심 기술은 기초양념과 매실 발효유를 첨가하여 1차 발효한 후, 다시 잔여 고유 향을 제거하기 위해 2차 발효시키는 것이다.
따라서, 단계(S3)에서 배스 또는 블루길의 고유 향을 제거하기 위해, 상기 건조된 포에 기초양념을 균일하게 도포하여 매실 발효유를 첨가하여 상온에서 45∼48 시간 동안 1차 발효시킨 다음, 그래도 남아있을 수 있는 고유 향을 제거하기 위해 단계(S4)에서 발효에 중력 튀김옷을 입혀 20∼24 시간 동안 2차 발효시키게 된다.
단계 (S3)에서 1차 발효하는 공정은 밀봉 상태 및 pH 4.0∼4.5으로 유지하면서 발효억제제를 전체 중량 대비 0.5% 첨가하여 발효시켜야 한다. 밀봉 상태를 유지하여야 하는 이유는 젖산 발효에서 무산소 상태로 하여야 하기 때문이다.
또한, 이때 pH를 4.0∼4.5로 유지하여야 하는 데 젖산 발효가 이 범위에서 가장 활발하게 이루어지기 때문이다. 그러나 약 2일 동안 발효시켜야 하기 때문에 너무 발효가 되면 신맛이 나게 되므로 발효 억제제를 첨가하여야 한다. 발효 억제제는 시중에서 구입할 수 있으며, 그 예로는 NISIN 등이 있으며, 첨가량은 전체 중량 대비 0.5 중량% 정도 첨가하는 것이 바람직하다.
그 다음, 상기 단계(S3)에서 발효된 포에는 잔여 고유 향이 남아있을 수 있으므로, 이를 제거하기 위해 중력 튀김옷을 입혀 20∼24 시간 동안 2차 발효시키는 과정을 거치게 된다. 이 때는 발효 억제제를 첨가할 필요가 없다. 중력 튀김옷을 입혀 2차 발효시키는 시간은 20∼24 시간 동안 유지하여야 충분히 발효되어 고유향이 완전 제거된다.
또한, 본 발명의 단계(S3)에서 튀김에 사용하기 위한 튀김옷은 다목적용 중력 밀가루, 카레, 옥수수전분, 및 베이킹 파우더를 포함하는데, 그 중량비는 2.5∼4 : 0.1∼2.0 : 0.7∼1.0 : 0.7∼1.0, 바람직하게는 3 : 0.15 : 0.5 : 0.5이다.
그 다음, 본 발명의 단계(S4)에서는, 상기 단계(S1)에서 썬 포를 150∼170℃의 식용유에서 5∼7분 동안 튀긴다. 튀기는 시간은 5∼7분이 바람직한데, 5분 미만에서는 고기가 덜 익게 되고, 7분을 초과하면 고기가 딱딱해져서 어강정의 식감이 떨어지게 된다.
본 발명의 단계(S5)에서는, 배스나 블루길의 한국인의 입맛에 맞는 어강정을 얻기 위해서 물엿에 캡사이신이 가미된 양념소스를 사용하는데, 양념소스와 참기름은 40∼50 : 1∼1.5의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다. 그리고 이 혼합 양념소스를 50∼70℃에서 가열하는 것이 바람직하다. 50℃ 미만에서는 혼합 양념소스의 점도가 높아져 잘 혼합되지 않으며, 70℃를 초과하면 강정을 만들기에는 점도가 너무 낮아져 탄성이 부족해져서 응집이 되지 않는다. 이와 같이 제조한 혼합 양념소스를 상기 단계(S4)에서 튀긴 포에 넣고 균일하게 혼합하면 본 발명에서 목적으로 하는 배스 또는 블루길의 어강정을 얻게 된다.
본 발명에서는 맛을 더 가미하기 위해서 상기 단계(S2)의 기초양념에 매실 엑기스 및 카레 가루를 추가하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에서는 고소한 맛을 내기 위해서 상기 단계(S5)에서 얻어진 어강정에 땅콩 등의 견과류 가루와 통깨를 추가로 뿌려주는 것이 바람직하다.
이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이러한 설명이 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
실시예
1
무게 6kg의 배스에서 내장, 머리 및 비늘을 칼로 제거한 후 먹기에 좋은 2cm x 3 cm x 4 cm 정도의 크기로 썰어서 포를 뜬 후, 가시뼈를 발라내었다.
상기에서 얻어진 포를 40 ℃의 건조기에서 3시간 30분 동안 건조하여 수분을 제거하였다.
이와는 별도로, 맛소금 150g, 간 마늘 200g, 후추 100g, 조미료 100g, 및 소주 200g을 혼합하여 기초양념 750g을 준비하였다.
또한, 동시에 중력 밀가루 300g, 카레 15g, 옥수수전분 50g, 및 베이킹 파우더 50g을 혼합하여 튀김옷 415g을 제조하였다.
상기에서 얻어진 기초양념 750g을 포 5kg에 붓으로 균일하게 도포한 후, 매실 발효유를 0.1 kg을 첨가한 다음 밀폐된 용기에 넣고 2일(48 시간) 동안 발효시켰다.
상기 발효되고 양념 도포된 포에 상기 중비된 중력 튀김옷 415g을 입힌 다음, 다시 2일 동안 발효시켰다. 이는 남아 있을 수 있는 고유 향을 완전 제거하기 위함이다.
그 다음, 상기 2차 발효된 포를 160℃의 식용유에서 6분 동안 튀긴 다음, 물엿에 캡사이신이 가미된 양념소스 500g에 참기름 10g을 넣고 60℃의 약한 불에 저은 후, 마지막으로 과립형 땅콩 100g과 볶은 통깨 10g을 뿌려 배스 어강정을 제조하였다.
<관능 검사>
실시예 1에서 제조한 배스 어강정에 대해서 맛 및 냄새의 관능검사를 실시하였다. 관능 검사는 성인 남녀 각 30명씩 패널로 선정하여 시식하게 하고 맛과 냄새의 기호도에 대하여 하기 기준으로 평가하고, 그 수치를 평균하였다:
9 : 매우 좋음,
7 : 좋음,
5 : 보통,
3 : 나쁨,
1 : 매우 나쁨.
시험 결과를 하기 표에 나타냈다.
| 관능 검사 | 실시예 1 |
| 맛 | 7.4 |
| 냄새 제거 | 8.1 |
상기 관능 검사 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 대다수의 패널이 맛이 우수하고, 고유 향 냄새가 없다고 하였다.
Claims (5)
- 하기 단계(S1) 내지 (S6)를 포함하는 배스 또는 블루길을 이용한 어강정의 제조방법;
- 배스 또는 블루길의 비늘 및 뼈 제거 후, 일정 크기의 포를 준비한 후(단계 S1),
- 35 ℃ 내지 40 ℃ 에서 3∼4 시간 동안 건조하는 단계(S2),
- 배스 또는 블루길의 고유 향을 제거하기 위해, 상기 건조된 포에 기초양념을 균일하게 도포하여 매실 발효유를 첨가하여 상온에서 45∼48 시간 동안 1차 발효시키는 단계(S3);
- 잔여 고유 향을 제거하기 위해 상기 단계(S3)에서 발효된 포에 중력 튀김옷을 입혀 20∼24 시간 동안 2차 발효시키는 단계(S4);
- 상기 단계(S4)에서 발효된 고기를 150∼170℃의 식용유에서 5∼7분 동안 튀기는 단계(S5); 및
- 양념소스에 참기름을 40∼50 : 1.0∼1.5의 중량비로 첨가하여 50℃∼70℃에서 저은 후 상기 단계 S5에서 튀긴 포를 넣고 균일하게 혼합하는 단계(S6).
- 제 1항에 있어서,
상기 단계 S3에서 밀봉 상태 및 pH 4.0∼4.5으로 유지하면서 발효억제제를 전체 중량 대비 0.5% 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 배스 또는 블루길을 이용한 어강정의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 단계(S2)에서 맛소금, 간 마늘, 후추, 조미료, 및 소주의 혼합 중량비가 1∼2 : 1.5∼2 : 0.8∼1 : 0.8∼1 : 1.8∼2이고, 그리고 상기 단계(S3)에서 중력 밀가루, 카레, 옥수수전분, 및 베이킹파우더의 중량비가 2.5∼4 : 0.1∼2.0 : 0.7∼1.0 : 0.7∼1.0인 것을 특징으로 하는 배스 또는 블루길을 이용한 어강정의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 단계(S2)의 기초양념에 매실 엑기스 및 카레가루를 추가하는 것을 특징으로 하는 배스 또는 블루길을 이용한 어강정의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 단계(S5)에서 견과류와 통깨를 추가로 뿌려주는 것을 특징으로 하는 배스 또는 블루길을 이용한 어강정의 제조방법.
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| KR101513866B1 (ko) | 2014-10-13 | 2015-04-21 | 하명호 | 명태강정 및 그의 제조방법 |
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