KR20220114133A - 돼지고기 가공식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지고기 가공식품의 제조방법에 관한 것이다. 돼지고기의 비인기부위를 가공 처리하여 소비자의 선호도가 높은 가공 삽겹살을 제공하는 것으로서 소비가 부진한 등심, 안심, 전·후지 부위를 선별적으로 가공 처리하여 일반 삽겹살과 동일한 구성성분이 포함되면서도 맛과 시각적인 모양 및 형상에 있어서 일반 삽겹살에 비해 상대적인 우수성과 경제적인 효용성을 갖는 돼지고기 가공식품 제조방법인바, 이를 위하여 본 발명은 돈육 99.062%; 인산염 0.21%; 설탕 0.21%; 및 소금 0.52%의 구성비에 적량의 물을 투입하여 14℃이내의 최종 온도로 30분간 혼합하여 가공 삽겹살을 제조하거나 혹은 상기 원부재료에 청피망 1%; 홍피망 1%; 마늘 0.5%; 및 당근 1%를 더 투입하여 100%의 구성비를 갖도록 돈육 94.62%; 인산염 0.2%; 설탕 0.2%; 소금 0.5%로 구성비를 조절하여 가공 삽겹살이 제조될 수 있음을 특징으로 하고 있다.

Description

돼지고기 가공식품의 제조방법{Manufacturing method of pork processed food}

본 발명은 돼지고기 가공식품 제조방법에 관한 것이다.

특히, 본 발명은 돼지고기의 비인기부위를 가공 처리하여 소비자의 선호도가 높은 가공 삽겹살을 제공하는 것으로서 소비가 부진한 등심, 안심, 전·후지 부위를 선별적으로 가공 처리하여 일반 삽겹살과 동일한 구성성분이 포함되면서도 맛과 시각적인 모양 및 형상에 있어서 일반 삽겹살에 비해 상대적인 우수성과 경제적인 효용성을 갖는 돼지고기 가공식품 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 돼지고기를 활용한 대부분의 육가공식품은 햄과 돈까스 등의 조미건조식품 또는 주룰럭 등의 양념육이 그 대부분을 차지하고 있다.

예컨대, 대한민국 특허등록 제 1989-0003067호는 돼지고기를 주재로 한 조미건조식품의 제조방법에 관한 것으로 돼지고기의 어깨부위나 뒷다리부위의 살코기를 12-15㎝ 지름의 원통용기에 근섬유의 반대방향으로 넣어 -2℃의 냉장고에서 10시간 방치한 후 절단하고 염지제에 침지한 다음 건염을 실시하여 55-60℃에서 1-6시간 건조하거나 180℃에서 1-2분간 가열조리하는 것을 특징으로 제안되어 있다.

또한, 대한민국 특허등록 제 1988-000307호는 돼지비계 가공식품의 제조방법에 관한 것으로 돼지비계를 일정한 소요규격으로 절단한 후에 표면의 돈모를 연소제거시키고, 이후 칼날 다듬질을 행한 후 돼지비계의 표면과 이면 사이에 일정하게 좁은 간격으로 다수의 통기공을 뚫어 약 100℃에서 찐 후 약 180℃ 온도의 식물성 기름가마에 넣고 3분가량 튀기어 건조시키는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하고 있으며, 이와는 별도로 특허등록 제 196678호는 돼지머리를 이용한 육가공품 및 그의 제조방법에 관한 것인데 돼지머리를 세절하여 골을 제거하고 식수에 담가 핏물을 뺀 다음 이물질을 제거하는 공정; 돼지머리에 중량비로 고추씨, 감초, 천궁, 작약, 당귀, 박하, 생강 및 오향을 0.2% 내지 4.5%씩 물에 첨가하여 끓이다가 돼지머리를 넣고 삶는 공정; 돼지머리로 부터 뼈를 분리하여 이물질 및 지방을 제거하고 분쇄하는 공정; 분쇄된 돼지머리에 대하여 양념을 혼합한 후 20분 내지 40분간 끓이다가 돼지머리를 넣고 유압기로 3시간 내지 4시간 동안 압축하는 공정; 압축된 편육을 잘라 진공포장재로 진공포장하는 공정을 갖는 것을 그 기술적인 사상의 특징으로 하고 있다.

그러나, 이렇게 제안되는 각 육가공품은 그 유용성의 유/무를 떠나 한정된 소비영역을 유지하고 있는 관계로 돼지고기의 소비패턴을 이끌고 있는 삽겹살로의 대체품으로는 전혀 기능하지 못하였다.

즉, 돼지고기의 인기부위인 삽겹살은 전체적인 돼지고기가격의 하락세에도 불구하고 꾸준한 소비성향으로 가격의 상승은 물론이고 품귀현상까지도 수반하는 등 소비자의 높은 선호도를 보여주고 있다.

이와 같은 선호도는 삽겹살의 수입 증가를 촉발하여 년간 수입비용이 1억 5천만불에 육박하고 있으며, 이 과정을 틈타 매우 질이 낮고 비위생적인 삽겹살이 무방비로 수입되어 국내에서 값비싼 제품으로 둔갑하는 경우도 많아 소비자의 오인/혼동을 유발함으로 선의의 소비자 보호측면에서 시급히 개선되어야 할 문제점으로 부각되었다.

그러나 수요에 비해 공급이 제한되어 있는 관계로 맛과 형태 그리고 단백질이나 지방 및 수분 등의 구성성분에서 본래의 일반 삽겹살과 다름없는 가공 삽겹살의 제안이 요망되는 것이다.

그간 국내에는 대한민국 공개특허 제 1998-043073호로 삼겹살말이 등이 제안되어 있을 뿐 가공 삽겹살을 제조하기 위한 방법은 전혀 제시되어 있지 못하고 있는 실정이다.

따라서, 본 발명은 돼지고기의 비인기부위에 대한 소비를 촉진시켜 돈육 소비의 불균형을 해소하기 위해 비인기부위를 주재로 가공 삽겹살을 제조하되, 저렴한 제조비용과 가공의 용이함으로 일반 삽겹살의 구성성분과 동일하면서도 오히려 맛이나 모양 등의 형태에 있어서는 소비자가 더 선호할 수 있도록 함으로 소비자에게는 양질의 삽겹살을 제공하면서 돼지고기의 가격하락방지라는 복합적인 기능을 갖는 육가공식품을 제공함에 그 안출된 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 돈육 99.062%; 인산염 0.21%; 설탕 0.21%; 및 소금 0.52%에 적량의 물을 투입한 후 14℃이내의 최종온도로 30분간 혼합시켜 가공 삽겹살이 제조될 수 있음을 특징으로 하며, 청/홍피망과 마늘 및 당근 등의 야채투입을 위해 상기의 구성비율을 다소 낮춘 후 역시 동일한 혼합가공의 조건을 통해 제조되도록 함을 특징으로 한다.

따라서, 본 발명은 저렴한 비용의 제조방법을 통해 맛과 영양이 우수한 고품질의 가공 삽겹살이 제공되어 가격경쟁력을 회복할 수 있음과 동시에 돈육 소비의 불균형을 해소할 수 있고, 품질의 항상성 유지와 제품 생산후 소비자에게 공급되어 고기의 육질이 우수하다는 등의 유용성을 포함하고 있다.

아울러, 위생적이면서도 저장성의 증진으로 제품의 유통기한을 연장할 수 있다는 장점을 포함하며, 특히 전통적인 일반 삽겹살과 본 발명 삽겹살과의 관능검사에서 선호도와 기호도가 다 같이 우수한 것으로 판명되는 등 그 실시적 가치가 우수하다.

한편, 본 발명은 그에 관한 최선의 실시예만을 언급하였으나, 굳이 이에 한정되지 않으며 본 발명의 목적범위내에서 청구범위를 벗어나지 않고 실시될 수 있다면 본 발명의 권리범위에 속할 것임은 자명하다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 가장 양호한 상태로 제조되는 가공 삽겹살의 확인이 가능하다.

먼저, 본 발명은 돼지고기의 비인기부위인 등심과 안심 및 전·후지의 원부재료로 이루어져 구성비의 대부분을 차지하는 돈육과 적량의 물, 인산염, 설탕, 소금을 혼합가공을 통해 일반 삼겹살보다 가격이 저렴하고 맛은 뛰어난 가공 삽겹살(품명 : 하이난 돈 꽃살)이 제공될 수 있다.

또한, 본 발명은 상기의 제조방법에 청/홍피망, 마늘 그리고 당근 등의 야채를 부가 투입함으로서 또 다른 기능의 가공 삽겹살(품명 : 하이난 야채 돈 꽃살)이 제공될 수도 있다.

본 발명의 실시예를 위해 각 공정상에 마련되는 설비로는 원부재료준비공정상의 절단기(Chopper)와, 가공혼합공정상의 혼합기(Mixer), 포장용 충전을 위한 충입기(Stuffer) 및 마지막 결찰공정상에서 봉지기능을 담당하는 클리퍼(Clipper)가 구비된다.

[실시예 1]

배합비율(품명 : 하이난 돈 꽃살)

[실시예 2]

배합비율(품명 : 하이난 야채 돈 꽃살)

작업공정

1Kg당 생산단위로 할 경우 실시예 1은 각각 8mm로 썰어진 햄육(적정량 650g)과 5mm로 썰어진 지방(적정량 300g) 및 스킨(적정량 200g)으로 이루어진 육질과 물 그리고 기타 간단한 조미재료로서 인산염, 설탕, 그리고 소금을 공지의 혼합기를 이용하여 약 30분간 혼합가공하되, 이때 혼합과정중의 최종온도는 14℃를 넘지 않도록 각별한 주의가 요망된다.

상기의 혼합공정을 마치게 되면, 포장을 위한 충전작업이 마련되는데, 주로 지름 10cm(이러한 치수에 본 발명이 제한될 수 없음)의 포장지로 충전함이 바람직하며, 1kg 무게단위로 결찰(이러한 단위별 포장은 필요에 따라 변화될 수 있음은 물론이다)되어 - 20℃이상에서 보관처리 된다.

한편, 실시예 2는 실시예 1의 하이난 돈 꽃살에 비해 스킨이 첨가되지 않는 반면 필요에 따라 각종 색상의 피망, 마늘, 당근 등을 더 첨가해서 같은 방법으로 제조되는데 야채를 투입할 경우 3㎜ 정도로 잘게 다짐하여 투입되도록 함이 바람직할 것이다.

Claims (6)

1. 돈육 99.062%; 인산염 0.21%; 설탕 0.21%; 및 소금 0.52%의 구성비에 적량의 물을 투입하여 14℃이내의 최종온도로 30분간 혼합하여 가공 삽겹살이 제조될 수 있음을 특징으로 하는 돼지고기를 이용한 육가공식품의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 돈육으로는 햄육과 지방 및 스킨이 포함되어 있음을 특징으로 하는 돼지고기를 이용한 육가공식품의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 원부재료에 청피망 1%; 홍피망 1%; 마늘 0.5%; 및 당근 1%를 더 투입하여 100%의 구성비를 갖도록 돈육 94.62%; 인산염 0.2%; 설탕 0.2%; 소금 0.5%로 구성비가 조절됨을 특징으로 하는 돼지고기를 이용한 육가공식품의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 돈육으로는 스킨이 제외된 햄육과 지방으로만 이루어짐을 특징으로 하는 돼지고기를 이용한 육가공식품의 제조방법.
5. 적어도 99%이상의 돈육에 적량의 인산염과 설탕 및 소금을 물과 함께 30분간 혼합 가공하여 제조됨을 특징으로 하는 돼지고기를 이용한 육가공식품.
6. 제 5항에 있어서, 상기 원부재료에 적량의 청피망, 홍피망, 마늘 및 당근이 더 투입되어 전체 구성비 100%을 유지할 수 있도록 적어도 94%이상의 돈육으로 혼합 가공하여 제조됨을 특징으로 하는 돼지고기를 이용한 육가공식품.