KR20220106507A

KR20220106507A - 치즈 토핑 떡볶이 제조방법

Info

Publication number: KR20220106507A
Application number: KR1020210009490A
Authority: KR
Inventors: 조두희; 기대간; 정일주
Original assignee: 주식회사 해지온
Priority date: 2021-01-22
Filing date: 2021-01-22
Publication date: 2022-07-29

Abstract

본 발명은 치즈가 토핑된 떡볶이의 조리방법 및 치즈가 토핑된 떡볶이 조리방법 및 조리기구에 관한 것이다. 상부에는 피자토핑이 도포되며, 그 중심부는 감칠맛 성분의 내부소스와 결합수에 의해 떡볶이와 피자토핑받침을 결착시킨다. 또한 상부의 피자토핑은 예열한 후라이팬 위에 토핑틀을 얹어놓고 치즈를 부어서 떡볶이위에 유격이 없도록 도포되어 떡볶이의 품온을 일정하게 유지시켜 떡의 호화상태가 오랫동안 유지되므로 쫄깃한 떡볶이 맛을 주고, 치즈토핑받침위에 다양한 모양의 토핑물이 올려져 떡볶이와 치즈토핑의 맛을 동시에 느낄 수 있다. 또한 항산화활성이 우수하여 건강에 좋다. 본 발명의 치즈토핑 떡볶이는 배달 점포, 포장 및 픽업에 용이하고, 비대면 시대에 한끼용 식사 또는 간식으로 편리하게 제공될 수 있는 장점이 있다.

Description

치즈가 토핑된 떡볶이 조리방법 및 조리기구{Cooking Method for Tteogboki with Cheese Topping and Cooking Kit Thereof}

본 발명은 치즈가 토핑된 떡볶이 조리방법 및 조리기구에 관한 것이다. 보다 상세하게는 하부의 떡볶이에는 기능성 성분이 포함되고, 그 상부에는 피자토핑이 도포되며, 그 중심부는 감칠맛 성분의 내부소스와 결합수에 의해 떡볶이와 피자토핑을 결착시켜 주게 된다. 또한 상부의 피자토핑은 예열한 후라이펜위에 토핑틀을 얹어놓고 치즈를 부어서 떡볶이위에 덮개처럼 도포되어 유격이 없도록 함으로서 떡볶이의 온도를 일정하게 유지시켜 떡의 호화상태를 유지시키므로 전분의 노화가 방지되어 굳지 않으면서 쫄깃한 떡볶이맛을 오랫동안 유지할 수 있다. 또한 예열한 후라이팬 위에 토핑틀을 얹어놓고 치즈를 부으면 소비자가 원하는 모양의 치즈토핑과 토핑물을 얹을 수 있고 이들이 결합되어 떡볶이와 치즈의 맛을 동시에 느낄 수 있게 해준다. 따라서 본 발명의 치즈토핑 떡볶이는 배달 위주의 점포나 포장 및 픽업에 용이함을 줄뿐만 아니라, 비대면 시대에 한끼용 식사 또는 간식으로 편리하게 제공될 수 있는 장점이 있다.

본 발명의 또 다른 기술적구성은 떡볶이 치즈토핑을 제조하는 조리기구로서 그릇의 하부에는 떡볶이와 혼합수를 수용하는 그릇과, 상부에는 치즈를 녹이는 후라이펜, 치즈틀로 눌러서 일정한 모양의 치즈토핑받침을 만들어 떡볶이 위에 도포시키는 떡볶이 치즈토핑 조리기구로 구성된다.

떡볶이는 가래떡과 부재료를 간장베이스의 양념으로 버무려 먹었던 음식으로서 고추장양념을 사용하면서 대중화되기 시작하였다. 떡볶이 떡은 쌀가루를 증숙하여 원형으로 압출하여 만든 가래떡을 냉각시켜 절단한 다음 고추장, 떡, 어묵, 양배추, 대파, 삶은 계란, 슬라이스 체다치즈 등을 추가해 간단한 식사대용 및 간식거리로 제공되고 있다. 쌀로 만든 가래떡은 쫄깃하면서 단단한 식감이 쌀떡 특유의 맛을 준다. 밀가래떡은 특유의 부드러움과 잘 조화되는 양념맛과 고소한 맛이 유지되므로 쌀가래떡의 쫄깃한 맛과 밀가래떡의 부드러운 맛을 조화시키는 떡볶이 떡이 인기를 끌고 있다.

떡볶이와 더불어 다양한 튀김이나 순대, 만두, 쫄면, 우동, 김밥 등등 다양한 사이드 메뉴를 즐길 수 있다. 본 발명과 관련된 종래기술로는“한국특허공개번호 10-2018-0108326(떡볶이 피자의 제조 방법)은 떡볶이용 떡과 소스를 그릇에서 혼합하고, 혼합된 혼합물을 가열하는 제1 가열 단계, 제1 가열에 따라 생성된 혼합물이 담긴 그릇에 도우를 씌우는 단계 및 도우 위에 모짜렐라 치즈를 토핑한 후 가열하는 제2 가열 단계를 포함한다.”에서 인용발명은 떡볶이 + 도우 + 치즈 + 토핑으로서 통상의 피자도우에 떡볶이가 포함된 것으로, 첫째; 떡볶이와 피자가 섞여 있어 떡볶이 본연의 맛을 살릴수가 없다. 둘째; 떡볶이와 소스위에 도우와 피자로 토핑한 후, 도우에 구멍을 뚫으면 떡과 소스가 냉각되어 떡의 노화로 인해 딱딱해지면서 쫄깃한 맛이 없어진다. 그러나 본원발명은 도우를 사용하지 않고 떡볶이 + 피자토핑만으로 구성되어 양자는 발명의 목적과 구성이 다르다. 또한 가래떡의 품온으로 호화상태가 오랫동안 유지되어 쫄깃한 맛의 떡볶이를 제공할 수 있다.

한국특허공개번호 특1994-0023371(피자 떡볶이)은 쌀로 만든 쌀떡가래를 평면적으로 납작하게 빵 대신 깔고 그위에 토마토 페이스, 양파, 콩고기, 설탕, 당근, 식초, 팜유, 소금, 사골분말, 구루타민 소다등의 재료를 배합한 다음 가열 농축한 피자소스를 적층하고 그 위에 치즈를 토핑하여 가열한 다음떡가래와 피자를 함께 먹을 수 있는 것으로서 본원발명과 구성이 다르다.

한국특허공개번호 10-2012-0055984(조직감이 우수한 피자 떡볶이 및 그 제조방법)는 쌀을 특정한 사이즈의 가루로 1차분쇄하고 물과 식염을 혼합한 후 다시 2차 분쇄하는 2단계를 거치므로 떡의 중심부까지 수분이 침투하여 복원성과 조직감이 양호하고, 또한 물기를 제거한 채소 등의 재료를 피자소스와 식염을 섞어 익힌 속재료 성형 단계를 통해 속재료를 미리 성형한 다음 이를 이용하여 떡과 함께 일정한 모양으로 성형한다. 한국특허공개번호 10-2020-0107448(과일 및 각종 재료를 넣어 만든 떡볶이 떡 제조 방법)은 불린 쌀을 로울러에서 일차로 곱게 빻고 잘게 썰은 바나나, 설탕, 올리고당, 소금, 물, 땅콩가루, 식용색소를 넣고 골고루 혼합 한 후, 로울러로 빻았다. 두 번 빻은 쌀가루와 각종 재료를 스팀기의 찜통에 넣고 증숙한 후, 보자기를 덮어서 뜸을 들였다. 제병기 내의 스크류를 돌게한 후, 떡볶이 틀을 통하여 떡볶이 떡이 배출되었다. 이것을 물에 담갔다가 꺼내어 적당한 크기로 자르니 과일 및 각종 재료를 넣어 만든 떡볶이 떡이 완성되었다. 한국특허공개번호 10-2020-0107449(견과류 및 각종 재료를 넣어 만든 떡볶이 떡 제조방법)는 쌀가루에 견과류(땅콩, 아몬드, 밤, 호두, 브라질너트, 캐슈넛, 피스타치오, 잣, 호박씨, 해바라기씨등)를 넣고 각종 재료를 함께 넣은 뒤 다시 한 번 빻은 후, 스팀으로 쪄내고 떡볶이 떡으로 생산하는 특허이다. 한국특허등록번호 10-1119675(과일 즙을 이용한 소스와 향을 갖는 떡볶이 제조방법)는 떡볶이 떡에 허브향을 첨가하고, 소스에 과일즙을 첨가하여 과일이나 허브향을 느끼도록 함과 동시에 떡볶이의 맛을 향상시킨 과일 즙 소스와 허브향을 갖는 떡을 재료로 하는 떡볶이 제조방법에 관한 것이다. 그러나 이들 종래기술은 본원발명과 기술적구성이 다른 것들이다.

1. 한국특허공개번호 10-2018-0108326(떡볶이 피자의 제조 방법) 2. 한국특허공개번호 특1994-0023371(피자 떡볶이) 3. 한국특허공개번호 10-2012-0055984(조직감이 우수한 피자 떡볶이 및 그 제조방법) 4. 한국특허공개번호 10-2020-0107448(과일 및 각종 재료를 넣어 만든 떡볶이 떡 제조 방법)

떡볶이는 가열하면 떡의 전분이 호화되어 쫄깃한 맛을 주게 된다. 그러나 시간이 경과하고 온도가 내려가면 전분의 노화가 진행되어 딱딱해지면서 식감을 잃게 된다. 일반적인 점포에서 조리하는 떡볶이는 불판위에서 소스와 함께 소비자에게 즉석에서 서빙하면 온도를 유지하게 되어 쫄깃한 맛을 유지할 수 있다. 그러나 떡볶이는 좌석에 앉아 서빙받아 먹기 보다는 스탠딩 상태로 먹는 급하게 경우가 많아 떡볶이의 쫄깃한 맛을 즐기기 어렵다. 또한 비대면 시대에 배달이 많아지면서 대기시간이 길어지므로 떡볶이가 식게 되어 딱딱해지고 쫄깃한 맛을 잃게 된다. 즉, 떡볶이는 품온을 유지하면서 전분이 호화상태일 때 최상의 쫄깃한 맛을 즐길 수 있다.

본 발명은 떡볶이 치즈토핑의 조리방법, 떡볶이 혼합수(육수국물, 내부소스, 정제수) 및 떡볶이 치즈토핑의 조리기구로 구성되어 있다.

1) 떡볶이 치즈토핑의 제조방법

정통피자의 느낌과 맛이 나도록 하기 위하여, 생떡(떡볶이)을 만드는 제1단계와, 내부소스를 만드는 제2단계와, 육수국물과 정제수 및 내부소스를 섞어 혼합수를 만드는 제3단계와, 생떡볶이에 혼합수를 넣고 가열하여 떡볶이를 만드는 제4단계와, 예열 후라이팬에 치즈를 녹인 후 치즈 토핑틀을 사용하여 일정한 크기의 치즈토핑받침을 만드는 제5단계와, 상기의 혼합수와 떡볶이를 용기에 넣고 그 위에 치즈토핑받침과 별도로 준비한 치즈토핑을 올린 다음, 전자레인지에 넣고 피자토핑을 조리하는 제6단계로 구성된다.

2) 떡볶이떡 혼합수(육수국물, 내부소스, 정제수)

정제수와 육수물을 일정비율로 섞어 만든 육수국물과 고춧가루베이스의 내부소스를 섞어서 혼합수를 만든다. 상기의 혼합수에 떡볶이떡을 섞은 조성물을 센불(200℃)에서 2분 끓인후 중간불(130℃)에서 4분정도 익혀준다.

3) 떡볶이 치즈토핑 조리기구

떡볶이를 담는 그릇은 도자기, 유리, 철제 또는 합성수지 제품 중 어느 것이라도 무방하다. 그릇은 도 1과 같이 하부에 배치되며, 그릇의 중심부에는 내부소스와 혼합수와 떡볶이가 수용되며, 상부의 치즈덮개는 도 2와 같이 예열된 후라이팬 위에 치즈를 녹인 후, 치즈틀로 누르면 온도에 의해 치즈틀과 같은 형태로 펼쳐지게 되므로 일정한 모양의 치즈토핑받침을 만들 수 있다. 상기의 치즈덮개 위에 토핑류를 얹으면 치즈토핑을 구현할 수 있고 또한 상기의 치즈토핑은 온도에 의해 떡볶이 조성물 위에 밀착되므로 기밀이 유지되어 떡볶이의 내용물이 수시간 동안 온도를 유지하여 취식하기 좋은 맛있는 떡볶이를 제공할 수 있다.

본 발명은 떡볶이의 품온을 유지시켜 떡의 호화상태가 지속되어 쫄깃한 떡볶이 맛을 주고, 다양한 모양의 토핑물이 올려져 떡볶이와 치즈토핑의 맛을 동시에 느낄 수 있다. 또한 항산화활성이 우수하여 건강에 좋다. 본 발명은 비대면 시대에 포장 및 픽업에 용이하고, 간편식으로 제공될 수 있다.

도 1은 그릇위에 떡볶이의 조리상태이다.
도 2는 예열된 후라이팬이다.
도 3은 치즈틀이다.
도 4는 후라이팬 위에 치즈와 치즈틀이 얹어 있다.
도 5는 후라이팬과 치즈틀 사이에 치즈토핑받침이 있다.

본 발명의 기술적 구성요소는 치즈가 토핑된 떡볶이 조리방법의 조리방법, 육수와 내부 소스와 혼합수 조성물 및 그릇의 하부에는 떡볶이와 혼합수를 수용하는 그릇과, 예열시킨 후라이팬 위에 치즈를 얹어 일정한 형태로 치즈를 일정한 모양으로 분포시킨 다음, 치즈 토핑 틀로 눌러 치즈위에 토핑을 올리어 떡볶이의 덮개처럼 도포시키는 떡볶이 치즈토핑 조리기구로 이루어지며, 그 치즈가 토핑된 떡볶이 제품은 다음의 6단계를 거쳐 만들어진다.

1) 떡볶이떡(제1단계)

떡의 쌀(도정률 92% 백미)은 전분 75.5%,수분 15.5%, 단백질 6.8％, 지질 1.3%, 회분 0.6%, 섬유질 0.3%, 미량의 무기질과 비타민이 함유되어 있다.

떡 반죽시 식이섬유와 비타민 및 미량원소를 많이 함유하고 있는 파프리카나 양배추 등을 소량 첨가하여 떡의 영양성분 뿐만 아니라 식감 및 질감이 향상되고 항산화활성이 증가된 가래떡을 만들 수 있다. 또한 가래떡을 생떡 상태로 공급하여 떡볶이로 만들게 되면 쫄깃한 맛이 좋다. 그러나 시중의 가래떡은 공장에서 대량생산되면서 냉장건조 시키거나 냉동상태로 출고시키는 경우가 많아 식감이 떨어지고 있다. 쌀 떡볶이는 팽화되지 않아 오래 끓여도 고유의 탄성을 유지한다. 장시간 떡볶이를 만드는 경우 국물의 점도, 떡의 탄력성, 식감 및 떡의 노화의 사이에서 균형을 잡기 위해 쌀떡과 밀떡을 섞어서 사용하는 경우가 많다. 밀 떡볶이는 국물이 내부까지 양념이 잘 배어 잘 졸아붙고 시간이 경과할수록 떡이 팽화되기 쉽다. 또한 떡볶이와 피자의 느낌과 맛이 동시에 나도록 하기 위하여 밀떡, 쌀떡, 치즈떡 등을 다양하게 사용할 수도 있다. 본 발명의 떡볶이 떡은 기존 떡볶이 떡과는 달리 쌀가루(밀가루) 반죽시 파프리카를 첨가함으로 떡볶이 치즈토핑의 다소 부족한 비타민C를 보충하고, 떡볶이 반죽시 파프리카의 당도는 8∼12 Bx 정도를 사용하며, 파프리카 사용량은 최소 2∼4%로 사용하여 식감을 높인 떡볶이 떡을 사용한다. 양배추는 4∼5 Bx 당도를 1∼2%를 사용한다.

파프리카(Sweet pepper, Paprika) 100g에는 수분 93.9g, 탄수화물 4.64g, 당분 2.4g, 식이섬유 1.8g, 지방 0.17g, 단백질 0.86g, 칼륨 175mg, 인 20mg, 칼슘 10mg, 철분 0.34mg 그밖에 항산화성분과 비타민이 함유되어 있다. 양배추(Cabbage) 100g에는 수분 93.5g, 단백질 1.4g, 지질 0.1g, 당질 4.9g, 식이섬유 0.6g, 회분 0.6g, 칼륨 120m, 칼슘 43mg, 인 27mg, 철 0.4mg, 비타민C 44mg, 항산화성분과 비타민이 함유되어 있다. 파프리카와 양배추에는 영양성분이 풍부하여 항산화효과, 면역력증강, 항암효과, 시력개선, 빈혈예방, 심혈관질환예방, 혈당저하 등에 좋다.

가래떡에 대하여 파프리카와 양배추의 배합에 따른 항산화활성(총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, 총 안토시아닌 함량, DPPH Radical 소거능)을 일반적인 방법에 따라 측정한 후 다음의 표 1에 나타냈다. 실험예 1은 파프리카 첨가, 실험예 2는 파프리카와 양배추 3:2 첨가, 실험예 3은 파프리카와 양배추 2:1 첨가, 실험예 4는 무첨가(비교예)이다.

항산화활성 비교

구 분	실험예 1	실험예 2	실험예 3	비교예 4
총 폴리페놀(㎍/㎖)	156.1± 0.23	159.2± 0.12	162.1± 0.17	132.2± 0.31
총플라보노이드(mg/kg)	11.2± 0.13	11.7± 0.21	12.1± 0.15	9.2± 0.41
총 안토시아닌(mg/L)	2.36± 0.23	2.462 0.45	2.51± 0.51	1.96± 0.42
DPPH Radi.소거능(%)	15.9± 1.43	16.7± 2.12	17.8± 2.31	13.4± 1.32

상기에서 나타난 바와 같이 본 발명의 조성물은 총페놀함량, 총플라보노이드 함량, 총안토시아닌 함량, DPPH라디칼 소거능 등이 우수하게 나타났다.

2) 조성물 내부소스(제2단계)

조성물 내부소스(1kg기준)는 고춧가루베이스로서 잘 건조된 고춧가루 250g,고추장 200g, 설탕 50g, 프락토올리고당 25g, 진간장 30g, 천일염 5g, 전분 10g, 다진마늘 10g, 다진양파 20g, 미림(맛술) 10g, 시즈닝(맛나)10g, 양배추즙 20g, 파인애플즙 10g, 파프리카즙 10g, 정수 400g 등을 적절히 배합하여 끓여 주는 제2단계이다. 떡볶이떡 100중량부에 대하여 내부소스로 고춧가루 15∼16 중량부, 고추장 12∼13 중량부, 설탕 3∼3.5 중량부, 프락토올리고당 1∼2 중량부, 진간장 1.5∼2 중량부, 천일염 0.25∼3.5 중량부, 전분 0.55∼0.65 중량부, 다진마늘 0.55∼0.65 중량부, 다진양파 1.2∼1.3 중량부,미림(맛술) 0.55∼0.65 중량부, 시즈닝(맛나) 0.55∼0.65 중량부, 양배추즙 1.2∼1.3 중량부, 파인애플즙 0.55∼0.65 중량부, 파프리카즙 0.55∼0.65 중량부, 정수 24∼25 중량부 등으로 혼합하여 떡볶이 치즈토핑의 조리할 수 있다.

본 발명의 떡볶이 소스에는 설탕과 함께 칼로리가 낮고 장내 유익균 증진에 도움이 되는 프락토 올리고당을 첨가한다. 매운맛은 위와 장에 자극을 줄 수 있기 때문에, 단맛으로 설탕과 프락토 올리고당과 그리고 양배추즙을 적절히 사용함으로서 위와 장을 보호할 수 있도록 한다. 고추장 매운맛 지수(GHU; Gochujang Hot Tastae Unit)는 45-75 GHU의 범위가 적당하다. 매운맛이 75 GHU 이상으로.0 강할 경우에는 단맛을 높여 보통 매운맛으로 맛의 밸런스를 유지해준다. 매운맛이 약하면 45 GHU 이하이면 고춧가루를 보충하여 준다. 내부소스로 고춧가루베이스 이외에, 치즈크림베이스 그리고 고춧가루 베이스와 치즈크림베이스를 60:40의 비율로 혼합한 로제타입의 베이스를 선택할 수도 있다.

3) 혼합수(제3단계)

혼합수는 정제수와 육수국물에 조성물 내부소스가 혼합된 것으로 떡복이의 감칠맛을 좋게하며 해조류 성분의 알긴산이 떡볶이와 치즈토핑의 결착력에 도움을 주어 떡볶이 치즈토핑의 쫄깃한맛을 더욱 좋게 한다. 육수국물의 기본베이스는 정제수 1ℓ당 대멸치 8∼12g, 건조다시마 4∼6g 등을 50∼60℃에서 6∼12시간 우려낸 육수와 정제수를 1 : 20으로 섞어 육수물을 만든 다음, 정제수와 상기의 육수물을 20 : 1의 비율로 섞어 육수국물을 제조한다. 상기의 내부소스와 육수국물을 1 : 1.6의 비율로 섞어 혼합수를 제조한다.

4) 떡볶이떡(제4단계)

제1단계에서 떡반죽시 파프리카와 양배추를 첨가하여 식이섬유와 비타민 및 미량원소가 보충되어 떡의 영양성분 뿐만 아니라 식감 및 질감이 향상되고 항산화활성이 증가된 가래떡을 사용한다. 떡볶이떡을 사용 1시간전에 냉장고에서 꺼내 미지근한 정제수에 담아둔다. 떡볶이를 수용하는 하부의 그릇(도2)에 정제수에 침지시킨 떡볶이떡 380∼420g을 넣고 100℃로 끓인 혼합수 600∼700㎖을 넣고 넣고 채운 다음, 강불로 1.5∼2.5분, 약불로 3.5∼4.5분간 가열하여 떡볶이를 만든다. 떡볶이 떡은 피자의 도우 역할을 하며, 치즈토핑은 떡볶이를 덮개처럼 감싸줌으로써 떡복이가 일정기간 보온이 되도록 하며, 또한 떡볶이를 마지막으로 먹을 때까지 바디(body)의 품온이 유지되도록 치즈토핑은 딱딱하지 않게 하는 역할을 한다.

5) 치즈토핑 받침(제5단계)

치즈토핑에 사용하는 치즈는 그릇의 떡볶이위에 올려져 덮개 역할을 하면서 쫀득한 조직감과 가늘고 길게 늘어지는 연성 및 식감을 살리기 위해 100% 자연산 모짜렐라 치즈를 사용한다. 150~160℃로 잘 예열된 후라이팬에 치즈를 80∼100초 동안 녹인 후 치즈토핑틀로 치즈를 20∼40초간 눌러 일정한 모양의 치즈토핑받침을 만든다. 또한 치즈와 별도로 치즈위에 얹어지는 토핑은 살짝 익혀서 미리 준비해 두며, 익혀진 치즈토핑 받침위에 토핑을 넣고 30초정도 가열해 주면 치즈토핑이 완성된다. 또한 치즈위에 얹어지는 토핑은 베이컨 포테이토 토핑의 경우 베이컨 70g 웨지감자 6조각(60g), 야채믹스 50g, 올리브 15조각(8g), 버터소스 30g, 파슬리 1g(소량), 직화불고기 토핑 경우 직화불고기 70g, 야채믹스 50g, 올리브 15조각(8g), 파슬리 1g, 콤피네이션 토핑 경우 페퍼로니 8장(20g), 콘옥수수 20g, 야채믹스 50g, 올리브 15조각(8g), 파슬리 1g(소량)과 같은 재료를 사용하여 소비자의 다양한 입맛을 충족시킬 수 있도록 한다. 완성된 피자토핑은 후라이팬에서 쉽게 분리되어야 떡볶이 위에 정확히 얹어질 수 있다. 본 발명의 실험결과로부터 후라이팬의 온도가 최소 100 ℃ ∼ 130℃ 정도 되어야 피자토핑이 쉽게 분리된다. 따라서 피자토핑을 옮길 때 후라이팬 둥근 끝부분 온도를 130 ℃ 정도가 되도록 맞추어야 한다. 필요시 토우치로 후라이팬의 온도를 올린다. 피자토핑을 떡볶이 위에 올린 후 30초 정도를 추가로 가열해주면 피자의 맛과 떡볶이의 맛을 동시에 느낄 수 있는 피자 토핑 떡볶이가 완성된다.

6) 떡볶이 치즈토핑(제6단계)

떡볶이를 수용하는 하부의 그릇에 제4단계의 정제수에 침지시킨 떡볶이 떡과 끓인 혼합수를 채운 다음, 가열하여 떡볶이를 만든다. 제5단계에서 만든 떡볶이 치즈토핑받침을 떡볶이 위에 올린 다음, 미리 준비한 치즈토핑을 얹힌 후, 전자레인지에서 30초∼90초 동안 조리하여 떡볶이 치즈토핑을 완성한다. 상부의 치즈토핑은 떡볶이 치즈토핑 받침 처럼 도포되어 유격이 없도록 함으로서 떡볶이의 품온이 오랫동안 유지되어 쫄깃한 맛을 느낄 수 있게 한다. 피자토핑떡볶이는 배달 또는 테이크아웃 형태로 판매되므로, 운송 후 음식의 온도 및 모양유지가 매우 중요하다. 용기는 볼 형태를 사용하되 피자토핑이 용기에 묻어나지 않도록, 음식물의 높이보다 그릇의 높이가 높은 것을 사용하며, 래핑보다는 뚜껑이 있는 용기가 적합하다. 운송은 1시간 미만이 되도록 관리해야 한다.

7) 떡볶이 치즈토핑 조리기구

떡볶이를 담는 그릇은 도자기, 유리, 철제 또는 합성수지 제품 중 어느 것이라도 무방하다. 하부에는 그릇이 배치되며, 그릇의 중심부에는 내부소스와 육수국물을 섞은 혼합수와 떡볶이가 수용되며, 음식물의 유출을 막기 위하여 그릇의 높이가 최소 2㎝이상 높은 것이 좋다. 상부의 예열된 후라이팬 위에 치즈를 올리고 치즈틀로 누르면 펼쳐져 일정한 모양의 치즈토핑받침을 만들 수 있다. 치즈틀은 하방으로 둘레턱을 가지며 치즈의 두께 3mm 보다는 높게 형성된다. 치즈틀은 원형, 사각형 또는 삼각형이라도 좋으나, 그릇(도2-1)의 모양과 일치시키는 것이 좋다.

<시험예 1>; 치즈토핑의 두께

떡볶이 및 혼합수 위에 도포되는 떡볶이 치즈와 그 위에 얹는 치즈토핑은 떡볶이의 품온을 유지하면서 형태를 지속시키는 기능을 한다. 치즈의 두께는 두꺼울수록 쫀득한 조직감이 좋아지지만, 떡볶이의 맛이 반감되어 피자토핑에 가까운 맛이 되며, 너무 얇으면 찢어지기 쉬어 치즈토핑받침으로서 부적합하여 떡볶이와 치즈의 맛을 느끼기 어렵다. 치즈토핑받침이 떡볶이를 덮어 따뜻한 온도를 유지시키기 위해서는 치즈의 두께가 적당해야 한다. 상기의 떡볶이 치즈토핑 조리기구를 이용하여 치즈토핑 받침(제5단계)과 떡볶이 치즈토핑(제6단계)을 완성하였다. 치즈의 두께를 0.3mm, 1.0mm, 3.0mm, 4.0mm로 각각 다르게 구성하여 치즈피자토핑을 만들어 외관, 물성, 관능을 비교하여 다음의 표 2에 나타냈다.

치즈토핑의 두께

치즈 두께	0.3mm	1.0mm	3.0mm	4.0mm
치즈토핑형태	◇	◎	★	★
물성	◇	★	★	◎
맛	◇	◎	★	◎

(형태, 물성, 맛은 육안 및 관능검사로 판단하였다. 우수; ★ 양호; ◎ 보통; ◇ 불량; △)

상기의 결과로부터 치즈 두께가 1mm, 3mm의 경우에 치즈토핑의 형태, 물성 및 맛은 양호한 것으로 나타났다.

<시험예 2> 치즈피자받침과 피자토핑의 경시적 변화

조리한 떡볶이에 치즈피자받침을 올리고 40℃에서 시간경과별 피자토핑의 형태를 관찰하였다. 대조군은 치즈피자받침이 없는 것과 비교하여 그 결과를 다음의 표 3에 나타내었다.

치즈토핑받침과 피자토핑의 경시적 변화

시간경과(분)	0	30	40	50	60	90	120
치즈덮개 사용	없음	없음	없음	없음	없음	없음	변형
치즈덮개 없음	없음	없음	변형	변형	변형	변형	변형

자체적인 실험 결과로부터 40℃에서 치즈토핑받침을 덮은 떡볶이는 90분이 경과해도 변형이 일어나지 않았다. 그러나 치즈토핑받침이 없는 대조군은 40분 경과시부터 변형이 일어났다. 따라서 본 발명의 떡볶이 치즈토핑받침은 보온에 효과적으로서 조리, 배송 및 취식에 이르기까지 1.5시간이내는 쫄깃한 떡볶이 치즈토핑을 제공하는데 적합한 것으로 나타났다.

<실시예 1∼4>

가래떡 떡볶이를 1시간 전에 냉장고에서 꺼내 미지근한 정제수에 담아둔다. 미리 준비한 혼합수를 끓인 다음 상기의 떡볶이를 넣고 2분간 가열한다. 다음의 표 4(배합비)와 같은 혼합수(내부소스, 육수국물)와 떡볶이를 혼합하고, 치즈토핑 받침을 구비하여 떡볶이 위에 올린 다음, 미리 준비한 치즈토핑을 얹힌 후, 전자레인지에서 30초 동안 조리하여 떡볶이 치즈토핑을 만들었다.

내부소스 조성물로서 고춧가루의 실시예 1(GHU 45), 실시예 2(GHU 55), 실시예 3(GHU 65), 실시예 4(GHU 75)로 맞추고, 가래떡볶이 400g에 대하여 혼합수 650㎖를 사용하였다. 모짜렐라 치즈의 두께는 3mm로 하였다.

떡볶이 치즈토핑 배합비

구 분 GHU	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2
구 분 GHU	45	55	65	75	40	80
가래떡	400g	400g	400g	400g	400g	400g
혼합수	650㎖	650㎖	650㎖	650㎖	650㎖	650㎖
토핑류	베이컨 포테이토	컴비 네이션	컴비 네이션	직화 불고기	컴비 네이션	컴비 네이션

치즈위에 얹어지는 토핑류는 콤피네이션, 베이컨 포테이토 또는 직화불고기 등을 사용하지만, 과채류, 고기류, 씨리얼류 등 재료의 종류에 따라서 다양하게 변형시킬 수 있다. 콤피네이션 토핑의 경우에는 페퍼로니 8장(20g), 콘옥수수 20g, 야채믹스 50g, 올리브 15조각(8g), 파슬리 1g(소량)으로 구성할 수 있다. 베이컨 포테이토 토핑의 경우에는 베이컨 70g 웨지감자 6조각(60g), 야채믹스 50g, 올리브 15조각(8g), 버터소스 30g, 파슬리 1g(소량)으로 구성할 수 있다. 직화불고기 토핑 경우에는 직화불고기 70g, 야채믹스 50g, 올리브 15조각(8g), 파슬리 1g(소량)으로 구성할 수 있다.

<시험예 3>; 관능검사 및 관찰시험

실시예 1 내지 4의 방법으로 만든 떡볶이 치즈토핑과 비교예에 대하여 잘 훈련된 Panel요원(10대, 20대, 30대 남여 각 2명)으로 하여금 관능검사, 보온상태, 치즈토핑 형태 여부 등을 관찰하여 다음의 표 5에 나타내었다.

보온상태와 치즈토핑 형태 유지 여부는 30분 경과 후 측정시 아주우수(★), 양호(◎), 보통(◇), 미흡(△)으로 표시하였다. 또한 기호도와 맛은 5점 척도법(4점 이상; 아주우수, 3점 이상; 우수, 2.5점 이하; 보통)으로 그 결과는 다음의 표 5와 같이 나타냈다.

관능검사 및 관찰시험

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	비교예1	비교예2
보온상태	★	★	★	◎	◇	△
치즈토핑형태	★	★	★	◎	△	△
기호도	4.2	4.3	4.2	4.2	4.0	3.9
맛	4.1	4.2	4.1	4.1	3.9	3.8

상기의 결과로부터 실시예 1 내지 4는 매운맛 지수(GHU)가 45 내지 75에서 아주 우수한 결과를 나타냈다. 그러나 비교예 1 내지 2는 보통 이하로 나타났다.

본 발명은 떡볶이의 품온으로 인하여 떡의 호화상태가 오랫동안 유지되므로 쫄깃한 떡볶이 맛을 주고, 치즈토핑받침위에 다양한 모양의 토핑물이 올려져 떡볶이와 치즈토핑의 맛을 동시에 느낄 수 있다. 또한 항산화활성이 우수하여 건강에 좋다. 본 발명의 치즈토핑 떡볶이는 배달 점포, 포장 및 픽업에 용이하고, 비대면 시대에 한끼용 식사 또는 간식으로 편리하게 제공될 수 있는 장점이 있다.

Claims

쌀과 섬유질을 혼합하여 떡볶이용 떡을 만드는 제1단계와, 고춧가루베이스로 매운맛 지수(GHU) 45∼75로 유지하는 내부소스를 만드는 제2단계와, 정제수와 육수를 섞어 육수물을 만든 다음 상기의 육수물과 정제수를 섞어 육수국물을 제조한 후, 제2단계의 내부소스와 육수국물을 섞어 혼합수를 만드는 제3단계와, 떡볶이 떡에 제3단계의 혼합수를 넣고 가열하여 떡볶이를 만드는 제4단계와, 예열 후라이팬에 치즈를 넣고 치즈토핑틀을 이용하여 치즈토핑받침을 만드는 5단계와, 상기의 제4단계의 혼합수가 포함된 떡볶이를 용기에 넣고 그위에 치즈토핑받침 위에 별도로 준비한 토핑류를 올린 다음, 전자레인지에 넣고 조리하는 제6단계로 구성되는 치즈가 토핑된 떡볶이 조리방법
제1항에 있어서, 내부소스는 떡볶이떡 100중량부에 대하여 고춧가루 15∼16 중량부, 고추장 12∼13 중량부, 설탕 3∼3.5 중량부, 프락토올리고당 1∼2 중량부, 진간장 1.5∼2 중량부, 천일염 0.25∼3.5 중량부, 전분 0.55∼0.65 중량부, 다진마늘 0.55∼0.65 중량부, 다진양파 1.2∼1.3 중량부, 미림(맛술) 0.55∼0.65 중량부, 시즈닝 0.55∼0.65 중량부, 양배추즙 1.2∼1.3 중량부, 파인애플즙 0.55∼0.65 중량부, 파프리카즙 0.55∼0.65 중량부, 정수 24∼25 중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는 치즈가 토핑된 떡볶이 조리방법
제1항에 있어서, 혼합수는 정제수에 대멸치와 건조다시마를 넣고 고온에서 우려낸 육수를 섞어 육수물을 만든 다음, 상기의 육수물과 정제수를 1 : 20의 비율로 섞어 육수국물을 제조한 후, 내부소스와 육수국물을 1 : 1.6의 비율로 섞어 혼합수를 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈가 토핑된 떡볶이 조리방법
제1항에 있어서, 떡볶이는 100℃로 끓인 혼합수 600∼700㎖와, 상온의 정제수에 침지시킨 떡볶이떡 380∼420g을 섞은 떡볶이를 강불로 1.5∼2.5분, 약불로 3.5∼4.5분간 가열하여 떡볶이를 만드는 것을 특징으로 하는 치즈가 토핑된 떡볶이 조리방법
제1항에 있어서, 치즈토핑받침은 모짜렐라 치즈두께 1∼3mm를 150~160℃로 잘 예열된 후라이팬에 치즈를 80∼100초 동안 펼친 다음, 치즈토핑틀로 눌러 20∼40초 동안 가열시켜 치즈토핑받침을 완성한 후, 하부의 떡볶이 그릇위에 치즈토핑받침을 도포하여 유격이 없도록 구성하는 것을 특징으로 하는 치즈가 토핑된 떡볶이 조리방법
제1항에 있어서, 치즈위에 얹어지는 토핑은 콤피네이션 토핑, 베이컨 포테이토 토핑 또는 직화불고기 토핑 중에서 선택되는 것을 특징으로 하는 치즈가 토핑된 떡볶이 조리방법
하부에 떡볶이를 수용하는 그릇과, 중심부에는 혼합수와 떡볶이가 수용되며, 상부에는 예열된 후라이팬과 치즈틀을 이용하여 만든 치즈토핑받침으로 구성되는 치즈가 토핑된 떡볶이의 조리기구
제7항에 있어서, 떡볶이를 담는 그릇은 원형, 사각형 또는 삼각형 중에서 선택된 어느 하나로서, 도자기, 유리, 철제 또는 합성수지 제품 중에서 선택되는 치즈가 토핑된 떡볶이의 조리기구
제7항에 있어서, 그릇 상층부의 치즈토핑받침은 예열된 후라이팬과 그위에 치즈를 올리고 가온한 다음 치즈틀로 누르면 일정한 형태의 치즈토핑받침이 만들어지도록 구비된 치즈가 토핑된 떡볶이의 조리기구
제7항에 있어서, 그릇의 높이는 떡볶이가 그릇 외부로 유출되는 것을 막기 위하여 수용된 떡볶이 보다 1.5∼2배 높이로 구성되는 것을 특징으로 하는 치즈가 토핑된 떡볶이의 조리기구
제7항에 있어서, 치즈틀은 원형, 사각형 또는 삼각형 중에서 선택된 어느 하나로서, 치즈의 두께 보다 높게 하방으로 둘레턱을 형성시키는 것을 특징으로 하는 치즈가 토핑된 떡볶이의 조리기구