KR20220086566A - 알룰로스를 함유하는 베이킹 제품 조성물 - Google Patents

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KR20220086566A
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클레어 이버슨-버트
디뎀 아이코즈
매튜 박
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콘 프로덕츠 디벨롭먼트, 인크.
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Abstract

알룰로스 및 팽창산(leavening acid)을 함유하는 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물 및 이로부터 제조된 베이킹 제품뿐만 아니라 그러한 조성물 및 베이킹 제품을 제조하는 방법이 본 명세서에 기재되며, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 조성물은 이로부터 제조된 알룰로스-함유 베이킹 제품 내의 알룰로스에 의해 야기되는 브라우닝(browning)을 감소시킨다. 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품은, 알룰로스 포함에 의해 야기될 수 있는 바람직하지 않은 색 및/또는 향미 변화를 유리하게 다루고 질감 특성에 부정적인 영향을 주지 않으면서, 완전당 스위트 베이킹 제품에 함유된 영양 감미료(예를 들어, 당)의 적어도 일부를 알룰로스로 대체한 결과로서 첨가당을 감소시키고 칼로리 함량을 감소시켰다.

Description

알룰로스를 함유하는 베이킹 제품 조성물
관련 출원의 상호 참조
본 출원은 2019년 10월 22일자로 출원된 미국 가특허 출원 제62/924669호의 이득을 주장하며, 상기 가특허 출원은 전체적으로 본 명세서에 참고로 포함된다.
알룰로스-함유 베이킹 제품(baked good) 조성물 및 이로부터 제조된 알룰로스-함유 베이킹 제품뿐만 아니라 그러한 조성물 및 베이킹 제품의 제조 방법이 본 명세서에 기재된다. 더 구체적으로, 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물은 알룰로스 및 팽창산(leavening acid)을 포함하며, 이러한 조성물로 제조된 알룰로스-함유 베이킹 제품은 알룰로스에 의해 야기되는 과도한 브라우닝(browning)의 감소를 나타낸다. 또한, 완전당(full sugar) 베이킹 제품 조성물을 사용하여 달성되는 브라우닝 수준에 필적하는 브라우닝 수준 및 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물을 포함하는 알룰로스-함유 베이킹 제품이 본 명세서에 기재된다. 유익하게는, 알룰로스-함유 베이킹 제품은 완전당 베이킹 제품에 함유된 영양 감미료(예를 들어, 당)의 적어도 일부를 알룰로스로 대체한 결과로 첨가당이 감소되고 칼로리 함량이 감소된다. 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물에서 팽창산의 포함은 완전당 베이킹 제품 조성물에 함유된 영양 감미료(예를 들어, 당)의 적어도 일부를 알룰로스로 대체하는 것으로 인한 제형 문제, 예컨대 갈색 및 향미의 더 큰 발현을 극복한다. 팽창산은 또한 예상외로 브라우닝 반응을 감소시킨다.
영양 감미료(예를 들어, 수크로스, 글루코스, 프룩토스, 옥수수 시럽(고 프룩토스 옥수수 시럽 포함), 꿀, 아가베 및 기타)는 예를 들어 베이킹 제품과 같은 식품의 칼로리 함량에 기여하는 것으로 잘 알려져 있다. 천연 및 합성 감미료(즉, 인공 감미료)는 바람직한 맛 특성뿐만 아니라 칼로리 함량이 현저히 더 낮은 다른 기능적 특성을 제공하기 때문에 영양 감미료에 대한 대안이다. 그러한 감미료는 고효능 또는 고강도 감미료(예를 들어, 수크랄로스, 스테비아 등), 당 알코올 또는 폴리올(예를 들어, 자일리톨, 소르비톨 등), 희소당(rare sugar) 등을 포함할 수 있다. 알룰로스는, 예컨대 건포도 및 무화과에서와 같이, 자연에서 매우 소량으로 발견되기 때문에 희소당의 예이다. 알룰로스는 또한 D-알룰로스, 프시코스, 또는 D-프시코스로도 지칭되며 단지 10%의 칼로리(대략 0.4 kcal/g)로 수크로스의 감미(sweetness)의 대략 70%를 제공한다.
칼로리 감소 및 총 당/첨가당 감소 둘 모두를 제공하기 위하여, 영양 감미료의 섭취를 감소시키기 위한 다양한 식품, 특히 스위트 베이킹 제품에 대한 선호가 지속되고 있다. 따라서, 스위트 베이킹 제품의 조성물을 비롯한 식품 조성물에서 대안적인 감미료의 사용이 증가하였다. 알룰로스는 다양한 식품 및 음료 제품으로 제형화된 감미료의 예이다. 예를 들어, 영양 감미료에 의해 전통적으로 제공되는 원하는 벌킹(bulking), 감미 및 기능적 특성을 나타내는 식품을 제공하려는 시도로 고수준의 알룰로스를 함유하는 식품이 제조되어 왔다. 국제특허 공개 WO2015/075473호를 참조한다. 베이커리 응용에서, 알룰로스는 고온 베이킹 조건 하에서 베이킹된 스위트 베이킹 제품에 대해 전형적인 마이야르(Maillard) 브라우닝 반응에 기여하여, 수크로스와 비교하여 더 브라우닝된 색 및 향미를 생성한다.
영양 감미료를 알룰로스로 대체하는 것과 관련된 스위트 베이킹 제품의 색, 질감 및/또는 향미의 변화를 극복하기 위한 해결책은 아직 확인되지 않았다. 미국 특허 제2016/032463호는 알룰로스-함유 베이킹 제품이, 예를 들어, 크럼(crumb) 구조, 브라우닝 수준, 수분 유지율 등을 비롯한, 최적화될 필요가 있는 물리적 특성의 변화를 나타낸다고 개시한다. 그러나, 미국 특허 제2016/032463호는 가능하게는 모든 성분의 양 및 잠재적으로 베이킹 조건을 수정하는 것 외에는, 임의의 이러한 물리적 특성 변화를 극복하기 위한 단일 해결책을 제공하지 않는다. 그 결과, 미국 특허 제2016/032463호는 단지 알룰로스-함유 환원당 베이킹 제품 조성물을 제공하는데, 이는 소비자 및 식품 제조업체가 이로부터 제조된 스위트 베이킹 제품에서 원하는 하나 이상의 물리적 특성을 나타내지 않는다.
따라서, 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물, 그러한 조성물로부터 제조된 알룰로스-함유 베이킹 제품 및 이로부터 조성물 및 베이킹 제품을 제조하는 방법이 본 명세서에 개시되며, 여기서 그러한 조성물은 알룰로스를 함유하는 스위트 베이킹 제품에서 통상적으로 보이는 과도한 브라우닝을 감소시키는 사용 수준에서 팽창산과 조합된 알룰로스를 함유한다(즉, 완전당 베이킹 제품에 필적하는 브라우닝을 갖는 스위트 베이킹 제품을 제공한다). 허용가능한 제품 품질(예를 들어, 부정적인 오프-노트(off-note) 등이 없음)을 달성하고 완전당 베이킹 제품 조성물로부터 제조된 완전당 베이킹 제품과 비교하여 당 및 칼로리 함량을 유익하게 감소시키면서 알룰로스에 기인한 베이킹 문제를 극복하는 것이 바람직하다.
일 실시 형태는, 이로부터 생성된 알룰로스-함유 베이킹 제품의 맛, 구조 및/또는 질감에 부정적인 영향을 미치지 않으면서, 갈색 및 향미에 대한 알룰로스의 다양한 영향을 극복하는 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물에 관한 것이다. 다른 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물은: 약 1 중량% 내지 약 25 중량%의 알룰로스(건조 기준); 타르타르 크림(cream of tartar), 시트르산, 글루코노 델타-락톤, 모노칼슘 포스페이트, 나트륨 산 피로포스페이트, 나트륨 알루미늄 포스페이트, 또는 이들의 혼합물인 약 0.3 중량% 내지 약 3 중량%의 팽창산; 알룰로스에 의해 적어도 부분적으로 대체된 영양 감미료; 및 가루(flour), 계란 및/또는 계란-유래 제품, 우유 및/또는 다른 유제품 또는 비-유제품, 오일 및/또는 지방을 포함하는 3가지 이상의 베이킹 성분의 조합을 포함한다. 또 다른 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물을 포함하는 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품은, (i) -13의 최소값을 갖는 "델타 L"을 갖는 L 색 측정치로서, "L"은 흑색에서 백색으로의 색 변화를 나타내는, 상기 측정치; (ii) +6.5의 최대값을 갖는 "델타 a" 및/또는 +2.5의 최대값을 갖는 "델타 b" 중 적어도 하나를 갖는 "a" 및/또는 "b" 색 측정치로서, 상기 "델타" 측정치는 샘플 값에서 완전당 대조군 값을 뺀 것이고, "a"는 녹색에서 적색으로의 색 변화를 나타내고, "b"는 청색에서 황색으로의 색 변화를 나타내는, 상기 측정치; 또는 (iii) (i)과 (ii)의 조합에 의해 측정될 때, 영양 감미료를 함유하는 조성물을 포함하는 완전당 베이킹 제품에 필적하는 브라우닝을 갖는다.
추가의 실시 형태는 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물을 사용하여 영양 감미료를 함유하는 조성물을 포함하는 완전당 베이킹 제품에 필적하는 브라우닝을 갖는 알룰로스-함유 베이킹 제품을 생성하는 데 관한 것이다.
또 다른 추가의 실시 형태는 알룰로스-함유 베이킹 제품의 브라우닝을 감소시키는 방법에 관한 것으로, 본 방법은 (i) 베이킹 제품 조성물 내의 영양 감미료의 적어도 일부를 알룰로스로 대체하는 단계; (ii) 타르타르 크림, 시트르산, 글루코노 델타-락톤, 모노칼슘 포스페이트, 나트륨 산 피로포스페이트, 및 나트륨 알루미늄 포스페이트로부터 선택되는 하나 이상의 팽창산을 조성물에 첨가하는 단계; 조성물을 베이킹하는 단계; 및 알룰로스-함유 베이킹 제품을 수득하는 단계를 포함한다. 추가의 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 방법은, (i) -13의 최소값을 갖는 "델타 L"을 갖는 L 색 측정치로서, "L"은 흑색에서 백색으로의 색 변화를 나타내는, 상기 측정치; (ii) +6.5의 최대값을 갖는 "델타 a" 및/또는 +2.5의 최대값을 갖는 "델타 b" 중 적어도 하나를 갖는 "a" 및/또는 "b" 색 측정치로서, 상기 "델타" 측정치는 샘플 값에서 완전당 대조군 값을 뺀 것이고, "a"는 녹색에서 적색으로의 색 변화를 나타내고, "b"는 청색에서 황색으로의 색 변화를 나타내는, 상기 측정치; 또는 (iii) (i)과 (ii)의 조합에 의해 측정될 때, 영양 감미료를 함유하는 조성물을 포함하는 완전당 베이킹 제품에 필적하는 알룰로스-함유 베이킹 제품을 생성한다.
또 다른 실시 형태는 알룰로스와 타르타르 크림, 시트르산, 글루코노 델타-락톤, 모노칼슘 포스페이트, 나트륨 산 피로포스페이트, 및 나트륨 알루미늄 포스페이트로부터 선택되는 하나 이상의 팽창산을 포함하는 식품 성분 시스템에 관한 것이다. 추가의 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 식품 성분 시스템은 영양 감미료, 부분-영양 감미료 및/또는 비-영양 감미료를 추가로 포함한다.
본 발명의 다양한 실시 형태가 도면을 참조하여 상세히 설명될 것이며, 유사한 도면 부호는 몇몇 도면에 걸쳐 유사한 부분을 나타낸다. 그리고 다수의 실시 형태가 본 명세서에 개시되지만, 또 다른 실시 형태가 예시적인 실시 형태를 도시하고 설명하는 하기 상세한 설명으로부터 당업자에게 명백해질 것이다. 그 결과, 다양한 실시 형태에 대한 언급은 본 발명의 범주를 제한하지 않는다. 또한, 본 명세서에 나타낸 도면은 본 발명에 따른 다양한 실시 형태에 대한 제한이 아니며, 본 발명의 예시적인 도시를 위해 제공된다. 따라서, 도면 및 상세한 설명은 사실상 예시적이며 제한적이지 않은 것으로 간주되어야 한다.
도 1a 내지 도 1e는 대조군(도 1a), 음성 대조군(도 1b), 및 0.85%(도 1c), 1.2%(도 1d) 및 1.8%(도 1e)를 비롯하여 대조군에서의 범위를 초과하는 수준으로 타르타르 크림을 함유하는 것의 완성된 케이크 단면의 사진을 나타낸다.
도 2a 내지 도 2d는 대조군(도 2a), 음성 대조군(도 2b), 및 0.57%의 시트르산과 함께 원래의 베이킹 소다 양(0.69%)을 갖는 것(도 2c) 및 더 높은 수준(1.00%)의 베이킹 소다를 갖는 것(도 2d)의 완성된 케이크 단면의 사진을 나타낸다.
도 3a 내지 도 3d는 대조군(도 3a), 음성 대조군(도 3b), 및 0.31%(도 3c), 0.85%(도 3d), 1.2%(도 3e) 및 1.8%(도 3c)의 양으로 글루코노 델타-락톤을 함유하는 것의 완성된 케이크 단면의 사진을 나타낸다.
도 4a 내지 도 4e는 대조군(도 4a), 음성 대조군(도 4b), 및 시트르산 및 증가된 수준의 베이킹 소다를 함유하는 것(도 4c), 타르타르 크림을 함유하는 것(도 4d) 및 글루코노-델타 락톤을 함유하는 것(도 4e)의 완성된 케이크 단면의 사진을 나타낸다.
도 5는 실시예 4에서 평가된 바와 같은 색의 측정치로서의 평균 크러스트 및 크럼 L* a* b* 값의 그래프를 나타낸다.
도 6은 실시예 4에서 평가된 바와 같은 평균 케이크 높이의 그래프를 나타낸다.
도 7은 실시예 4에서 평가된 바와 같은 평균 케이크 수분의 그래프를 나타낸다.
도 8은 실시예 4에서 평가된 바와 같은 평균 케이크 물 활성의 그래프를 나타낸다.
도 9a 내지 도 9e는 대조군(도 9a), 음성 대조군(도 9b), 및 실시예 5에서 평가되는 바와 같이 0.85%(도 9c), 1.2%(도 9d), 및 1.8%(도 9e)를 비롯하여, 대조군에서의 범위를 초과하는 수준으로 타르타르 크림을 함유하는 것의 완성된 케이크 단면의 사진을 나타낸다.
도 10은 실시예 5에서 평가된 바와 같은 표 13의 L* a* b*의 평균값을 그래프로 나타낸다.
도 11은 실시예 5에서 평가된 바와 같은 평균 케이크 높이의 그래프를 나타낸다.
도 12는 실시예 5에서 평가된 바와 같은 평균 케이크 수분의 그래프를 나타낸다.
도 13은 실시예 5에서 평가된 바와 같은 평균 케이크 물 활성의 그래프를 나타낸다.
도 14a 내지 도 14e는 대조군(도 14a), 음성 대조군(도 14b), 및 실시예 6에서 평가된 바와 같은 0.85%(도 14c), 1.2%(도 14d), 및 1.8%(도 14e)의 양으로 글루코노 델타-락톤을 함유하는 것의 완성된 케이크 단면의 사진을 나타낸다.
도 15는 실시예 6에서 평가된 바와 같은 표 16의 L* a* b*의 평균값을 그래프로 나타낸다.
도 16은 실시예 6에서 평가된 바와 같은 평균 케이크 높이의 그래프를 나타낸다.
도 17은 실시예 6에서 평가된 바와 같은 평균 케이크 수분의 그래프를 나타낸다.
도 18은 실시예 6에서 평가된 바와 같은 평균 케이크 물 활성의 그래프를 나타낸다.
도 19는 실시예 7에서 평가된 바와 같이 대조군 및 음성 대조군과 비교하여 다양한 팽창산을 함유하는 완성된 케이크 단면의 사진을 나타낸다.
도 20a 내지 도 20c는 실시예 8에서 평가된 바와 같은 대조군(도 20), 음성 대조군(도 20b), 및 모노칼슘 포스페이트를 함유하는 케이크(도 20c)의 완성된 케이크 단면의 사진을 나타낸다.
도 21a 내지 도 21e는 대조군(도 21a), 음성 대조군(도 21b), 및 실시예 9에서 평가된 바와 같은 0.85%(도 21c) 1.2%(도 21d) 및 1.8%(도 21e)의 양으로 나트륨 산 피로포스페이트를 함유하는 것의 완성된 케이크 단면의 사진을 나타낸다.
도 22는 실시예 9에서 평가된 바와 같은 표 28의 L* a* b*의 평균값을 그래프로 나타낸다.
도 23은 실시예 9에서 평가된 바와 같은 평균 케이크 높이의 그래프를 나타낸다.
도 24는 실시예 9에서 평가된 바와 같은 평균 케이크 수분의 그래프를 나타낸다.
도 25는 실시예 9에서 평가된 바와 같은 평균 케이크 물 활성의 그래프를 나타낸다.
도 26a 내지 도 26e는 대조군(도 26a), 음성 대조군(도 26b), 및 실시예 10에서 평가된 바와 같은 0.85%(도 26c) 1.2%(도 26d) 및 1.8%(도 26e)의 양으로 나트륨 알루미늄 포스페이트를 함유하는 것의 완성된 케이크 단면의 사진을 나타낸다.
도 27은 실시예 10에서 평가된 바와 같은 표 35의 L* a* b*의 평균값을 그래프로 나타낸다.
도 28은 실시예 10에서 평가된 바와 같은 평균 케이크 높이의 그래프를 나타낸다.
도 29는 실시예 10에서 평가된 바와 같은 평균 케이크 수분의 그래프를 나타낸다.
도 30은 실시예 10에서 평가된 바와 같은 평균 케이크 물 활성의 그래프를 나타낸다.
본 명세서에 사용되는 모든 용어는 단지 특정 실시 형태를 설명하기 위한 것이며, 임의의 방식 또는 범주를 제한하고자 하는 것은 아니다. 예를 들어, 본 명세서 및 첨부된 청구범위에 사용되는 바와 같이, 단수 형태("a", "an" 및 "the")는 문맥상 명백히 달리 나타내지 않는 한 복수를 포함할 수 있다. 또한, 모든 단위, 접두사, 및 기호는 그의 SI 승인 형식으로 표시될 수 있다. 본 명세서 내에 언급된 수치 범위는 정의된 범위 내의 수를 포함한다. 본 명세서 전체에 걸쳐, 다양한 태양이 범위 형식으로 제시된다. 범위 형식의 설명은 단지 편의 및 간결함을 위한 것이며, 본 발명의 범주에 대한 융통성 없는 제한으로서 해석되어서는 안 된다는 것이 이해되어야 한다. 따라서, 범위의 설명은 모든 가능한 하위 범위뿐만 아니라 그 범위 내의 개별 수치를 구체적으로 개시하는 것으로 간주되어야 한다(예를 들어, 1 내지 5는 1, 1.5, 2, 2.75, 3, 3.80, 4, 및 5를 포함함).
본 명세서에 기재된 실시 형태를 더 쉽게 이해하기 위해, 소정 용어는 이하에 제시된 바와 같이 먼저 정의된다. 달리 정의되지 않는 한, 본 명세서에 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명의 실시 형태가 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 본 명세서에 기재된 것과 유사하거나, 수정되거나, 동등한 다수의 방법 및 재료가 과도한 실험 없이 실시 형태의 실시에 사용될 수 있다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "약"은, 예를 들어 전형적인 측정 및 취급 절차; 이들 절차에서의 의도치 않은 오류; 성분들의 제조, 공급처, 또는 순도의 차이 등을 통해 발생할 수 있는 수치적 양의 변화를 지칭한다. 용어 "약"에 의해 수식되든 그렇지 않든, 청구범위는 그 양에 상당하는 것을 포함한다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "중량 퍼센트", "wt-%", "중량 기준 퍼센트", "중량%" 및 이들의 변형은 물질의 중량을 조성물의 총 중량으로 나누고 100을 곱한 것으로서 물질의 농도를 지칭한다. 본 명세서에 사용되는 바와 같이, "퍼센트", "%" 등은 "중량 퍼센트", "중량%" 등과 동의어인 것으로 의도됨이 이해된다.
본 방법 및 조성물은 성분들 및 구성성분들뿐만 아니라 본 명세서에 기재된 다른 성분들을 포함하거나, 이들로 본질적으로 이루어지거나, 또는 이들로 이루어질 수 있다. 본 명세서에 사용되는 바와 같이, "본질적으로 이루어진"은 추가 단계, 성분 또는 구성성분이 청구된 방법 및 조성물의 기본적이고 신규한 특성을 실질적으로 변경시키지 않는 경우에만 본 방법 및 조성물이 추가 단계, 성분 또는 구성성분을 포함할 수 있음을 의미한다.
알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물
수크로스를 포함하는 영양 감미료에 대한 완전하거나 부분적인 대체물로서 알룰로스를 함유하는 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물이 본 명세서에 기재된다. 일 실시 형태는 알룰로스; 타르타르 크림, 시트르산, 글루코노 델타-락톤, 모노칼슘 포스페이트, 나트륨 산 피로포스페이트, 및 나트륨 알루미늄 포스페이트로부터 선택되는 하나 이상의 팽창산; 알룰로스에 의해 적어도 부분적으로 대체된 영양 감미료; 및 가루, 계란 및/또는 계란 유래 제품, 우유 및/또는 다른 유제품 또는 비-유제품, 오일 및/또는 지방을 포함하는 3가지 이상의 베이킹 성분의 조합을 포함하는 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물에 관한 것이다. 예시적인 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물이 표 1A 내지 표 1G에 나타나 있다.
[표 1A]
Figure pct00001

[표 1B]
Figure pct00002

[표 1C]
Figure pct00003

[표 1D]
Figure pct00004

[표 1E]
Figure pct00005

[표 1F]
Figure pct00006

[표 1G]
Figure pct00007

일부 실시 형태에서, 알룰로스는, 완전당 베이킹 제품 조성물에 함유된 영양 감미료의 양이 약 5%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 또는 100% 이상만큼 감소되도록, 완전당 베이킹 제품 조성물에 함유된 영양 감미료의 적어도 일부를 대체한다. 다른 실시 형태에서, 알룰로스는, 완전당 베이킹 제품 조성물에 함유된 영양 감미료의 양이 약 5%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 또는 100% 이상만큼 감소되도록, 완전당 베이킹 제품 조성물에 함유된 영양 감미료, 예를 들어, 수크로스, 글루코스, 프룩토스, 옥수수 시럽, 고 프룩토스 옥수수 시럽 등을 대체하거나 그의 양을 실질적으로 감소시킨다. 예시적인 영양 감미료에는, 예를 들어, 수크로스, 글루코스, 프룩토스, 고 프룩토스 옥수수 시럽, 덱스트로스, 다양한 DE 옥수수 시럽, 사탕무 또는 사탕수수, 당밀, 말토스, 꿀, 및 단풍당이 포함되지만 이로 한정되지 않는다.
베이킹 시에, 케이크, 쿠키, 빵 등을 포함하지만 이로 한정되지 않는 베이킹 제품에서 발생하는 골든 브라운 색 및 브라운 향미는 마이야르 브라우닝의 결과이다. 비-효소적 브라우닝으로도 알려져 있는 마이야르 브라우닝은 열의 존재 하에서 환원당의 반응성 카르보닐 기와 아미노산의 친핵성 아미노 기 사이의 화학 반응이다. 더 높은 pH 조건(염기성)은 마이야르 브라우닝을 향상시키는 데, 아미노 기가 탈양성자화되어 환원당과 반응하는 데 더 이용가능하기 때문이다. 마찬가지로, 더 낮은 pH(산성) 조건은 이 반응을 감소시킨다. 특정 작용 메커니즘에 의해 제한됨이 없이, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물로 제조되지 않은 알룰로스-함유 베이킹 제품과 비교하여, 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물에서 알룰로스 및 하나 이상의 팽창산을 조합하는 것은 이로부터 제조된 알룰로스-함유 베이킹 제품에서 과도한 브라우닝을 감소시킨다.
본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물을 포함하는 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 과도한 브라우닝의 감소를 색 정량화에 의해 측정하여, 알룰로스-함유 베이킹 제품이 영양 감미료를 함유하는 베이킹 제품 조성물을 포함하는 완전당 베이킹 제품에 필적하는 브라우닝을 갖는지 여부를 평가할 수 있다. 일 실시 형태에서, "a" 및/또는 "b"의 색 측정치는 델타 값의 측정치, 즉 +6.5의 최대값을 갖는 "델타 a" 및/또는 +2.5의 최대값, 또는 바람직하게는 +1.5의 최대값을 갖는 "델타 b" 중 적어도 하나를 통해 완전당 대조군 베이킹 제품과 비교되며, "델타" 측정치는 샘플 값에서 완전당 대조군 값을 뺀 것이고, "a"는 녹색에서 적색으로의 색 변화를 나타내고, "b"는 청색에서 황색으로의 색 변화를 나타낸다. 다른 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물을 포함하는 알룰로스-함유 베이킹 제품은 -13, 또는 -11, 또는 -10의 최소값을 갖는 "델타 L"을 갖는 L 색 측정치 에 의해 추가로 측정되는 바와 같이, 영양 감미료를 함유하는 베이킹 제품 조성물을 포함하는 완전당 베이킹 제품에 필적하는 브라우닝을 가지며, "L"은 흑색에서 백색으로의 색 변화를 나타낸다.
추가 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물 및 이로부터 생성된 알룰로스-함유 베이킹 제품은 유익하게는 완전당 베이킹 제품 조성물 및/또는 이로부터 제조된 완전당 베이킹 제품에 함유된 영양 감미료의 적어도 일부를 알룰로스로 대체함으로써 당 함량이 10% 이상 감소된다. 또한 추가 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물 및 이로부터 제조된 알룰로스-함유 베이킹 제품은 유익하게는 완전당 베이킹 제품 조성물 및/또는 이로부터 제조된 완전당 베이킹 제품에 함유된 당 함량이 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 또는 100% 이상 감소된다.
추가의 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물 및 이로부터 생성된 알룰로스-함유 베이킹 제품은 유익하게는 완전당 베이킹 제품 조성물 및/또는 이로부터 제조된 완전당 베이킹 제품에 함유된 영양 감미료의 적어도 일부를 알룰로스로 대체함으로써 칼로리 함량이 감소된다. 추가 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물 및 이로부터 생성된 알룰로스-함유 베이킹 제품은 유익하게는 완전당 베이킹 제품 조성물 및/또는 이로부터 제조된 완전당 베이킹 제품에 함유된 영양 감미료를 알룰로스로 대체함으로써 칼로리 함량이 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45% 이상, 또는 50% 이상 감소된다.
알룰로스
일 실시 형태는 알룰로스를 포함하는, 예를 들어 케이크 또는 쿠키 조성물과 같은 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물에 관한 것이다. 알룰로스는 D-과당의 C3 에피머인 하기 구조를 갖는 구매가능한 단당류이다:
Figure pct00008

알룰로스는 결정질 형태로 또는 알룰로스를 포함하는 시럽 형태로 입수가능하다. 일 실시 형태에서, 시럽 형태는 다양한 양의 퍼센트 고형물(일반적으로 약 60 중량% 내지 약 90 중량%)로 알룰로스를 포함한다.
예시적인 알룰로스 공급원은 95% 순도(건조 고형물 기준, ds 또는 DS) 및 74% 고형물로 상표명 아스트라에아(ASTRAEA)(등록상표) 액체 알룰로스로 입수가능하다. 추가의 알룰로스 공급원은 순도(알룰로스 공급원의 총 중량을 기준으로, 중량% 알룰로스로 표시됨)가 80% 이상, 85% 이상, 90% 이상, 95% 이상, 96% 이상, 97% 이상, 98% 이상, 99% 이상, 또는 99.9% 이상 또는 100% 순도 알룰로스일 수 있다. 추가의 알룰로스 공급원은 고형물 퍼센트가 약 65% 이상, 약 70% 이상, 약 75% 이상, 또는 그 초과일 수 있다.
일부 실시 형태에서, 알룰로스는 알룰로스의 순도 수준에 따라 결정되는, 알룰로스와 추가 단당류 및 이당류의 혼합물이다. 일부 실시 형태에서, 알룰로스는 알룰로스와 하나 이상의 다른 당, 예를 들어 과당의 혼합물이다. 다른 실시 형태에서, 알룰로스는 시럽의 건조 물질 함량을 기준으로 약 85 중량% 내지 약 95 중량%의 알룰로스 및 약 5 중량% 내지 약 15 중량%의 단당류 및 이당류를 포함하는 시럽이다.
일부 실시 형태에서, 알룰로스는 완전당 베이킹 제품 조성물 및/또는 이로부터 제조된 완전당 베이킹 제품에 함유된 영양 감미료(예를 들어, 수크로스)를 대체(부분 또는 완전 대체)하기 위해 단일 성분으로서 사용하기에 적합하다. 일부 실시 형태에서, 알룰로스는 완전당 베이킹 제품 조성물 및/또는 이로부터 제조된 완전당 베이킹 제품에 함유된 영양 감미료의 90% 내지 100%를 대체하여, 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물 및/또는 이로부터 제조된 베이킹 제품에 영양 감미료가 남아 있지 않도록 하며, 이는 유익하게는 완전당 베이킹 제품 조성물 및/또는 이로부터 제조된 완전당 베이킹 제품에 비해 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물 및/또는 알룰로스 함유하는 베이킹 제품의 당 및/또는 칼로리 함량을 감소시킨다.
추가의 실시 형태에서, 알룰로스는 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 1 중량% 내지 약 50 중량%, 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 5 중량% 내지 약 50 중량%, 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 5 중량% 내지 약 20 중량%, 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 5 중량% 내지 약 15 중량%, 또는 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 10 중량% 내지 약 15 중량%를 구성한다.
추가의 실시 형태에서, 알룰로스는 건조 기준으로 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 1 중량% 내지 약 50 중량%, 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 2 중량% 내지 약 20 중량%, 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 2 중량% 내지 약 15 중량%, 또는 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 5 중량% 내지 약 10 중량%를 구성한다.
팽창산
추가의 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물은 추가로 팽창산을 포함한다. 팽창산은 알룰로스와 조합되어, 주로 단당류이며 환원당의 역할을 하는 알룰로스에 의해 야기되는 브라우닝 반응을 극복한다. 일부 실시 형태에서, 팽창산은 타르타르 크림, 시트르산, 다른 식품 산, 글루코노 델타-락톤, 모노칼슘 포스페이트, 나트륨 산 피로포스페이트, 나트륨 알루미늄 포스페이트, 및 이들의 혼합물로부터 선택된다. 다른 실시 형태에서, 팽창산은 타르타르 크림, 시트르산, 글루코노 델타-락톤, 모노칼슘 포스페이트, 나트륨 산 피로포스페이트, 나트륨 알루미늄 포스페이트, 및 이들의 혼합물로부터 선택된다. 추가의 실시 형태에서, 팽창산은 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.3 중량% 내지 약 3 중량%, 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.5 중량% 내지 약 3 중량%, 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.8 중량% 내지 약 3 중량%, 또는 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.8 중량% 내지 약 2 중량%를 구성한다.
일 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물은 팽창산으로서 타르타르 크림을 추가로 포함한다. 타르타르 크림은, 결정질 산성 화합물이고 타르타르산 또는 칼륨 바이타르트레이트(또는 칼륨 수소 타르트레이트)로도 알려져 있는 일반적으로 사용되는 팽창제이다. 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물이 팽창산으로서 타르타르 크림을 포함하는 경우, 이것은 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물로부터 제조된 알룰로스-함유 베이킹된 제품에서 알룰로스가 야기하는 과도한 브라우닝을 감소시키기 위해 완전당 베이킹 제품 조성물 및 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물 둘 모두에 비해 증가된 중량%로 포함된다. 일부 실시 형태에서, 타르타르 크림은 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.5 중량% 내지 약 2.5 중량%, 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.85 중량% 내지 약 1.8 중량%, 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.9 중량% 내지 약 1.8 중량%, 또는 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 1 중량% 내지 약 1.8 중량%를 구성한다.
또 다른 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물은 팽창산으로서 시트르산을 추가로 포함한다. 또 다른 실시 형태에서, 시트르산은 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.3 중량% 내지 약 2 중량%, 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.5 중량% 내지 약 2 중량%, 또는 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.5 중량% 내지 약 1 중량%를 구성한다.
또 다른 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물은 팽창제로서 시트르산 및 베이킹 소다를 추가로 포함한다. 또 다른 실시 형태는 팽창제로서 시트르산 및 베이킹 소다를 추가로 포함하는 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물을 포함하는 알룰로스-함유 베이킹 제품에 관한 것이며, 여기서 알룰로스-함유 베이킹 제품은 완전당 베이킹 제품에 필적하는 질감을 갖는다. 더 추가의 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물은 팽창제로서 시트르산 및 베이킹 소다를 추가로 포함하며, 베이킹 소다의 양은 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0 중량% 내지 약 2 중량%, 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 1 중량% 내지 약 2 중량%, 또는 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 1 중량% 내지 약 1.5 중량%의 범위이다.
다른 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물은 팽창산으로서 글루코노 델타-락톤을 추가로 포함한다. 글루코노 델타-락톤은, D-글루콘산의 락톤이고 결정질 분말이기 때문에 글루코노락톤으로도 알려져 있다. 일부 실시 형태에서, 글루코노 델타-락톤은 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.3 중량% 내지 약 1.8 중량%, 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.85 중량% 내지 약 1.8 중량%, 또는 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 1 중량% 내지 약 1.8 중량%를 구성한다.
또 다른 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물은 팽창산으로서 추가적인 식품 산을 추가로 포함한다. 또 다른 실시 형태에서, 추가적인 식품 산은 다이칼슘 포스페이트 데하이드레이트(DCPD), 나트륨 산 피로포스페이트(SAPP), 모노칼슘 포스페이트 일수화물(MCP), 무수 모노칼슘 포스페이트(AMCP), 나트륨 알루미늄 포스페이트(SALP), 나트륨 알루미늄 설페이트(SAS), 및 이들의 혼합물로부터 선택된다. 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물이 팽창산으로서 모노칼슘 포스페이트 일수화물을 포함하는 실시 형태에서, 이것은 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.31 중량% 내지 약 0.85 중량% 미만, 또는 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.31 중량% 내지 약 0.5 중량% 미만을 구성하는 양으로 포함된다. 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물이 팽창산으로서 나트륨 산 피로포스페이트를 포함하는 실시 형태에서, 이것은 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.3 중량% 내지 약 1.8 중량%, 또는 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.85 중량% 내지 약 1.8 중량%를 구성하는 양으로 포함된다. 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물이 팽창산으로서 나트륨 알루미늄 포스페이트를 포함하는 실시 형태에서, 이것은 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.3 중량% 내지 약 1.8 중량%, 또는 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0.85 중량% 내지 약 1.8 중량%를 구성하는 양으로 포함된다.
영양 감미료 및 부분-영양 감미료
일부 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물은 영양 감미료(예를 들어, 수크로스)(및/또는 부분-영양 감미료)를 추가로 포함하며, 여기서 (i) 완전당 베이킹 제품 조성물에 함유된 영양 감미료(및/또는 부분-영양 감미료)의 적어도 일부가 알룰로스로 대체되거나, 또는 (ii) 알룰로스가 완전당 베이킹 제품 조성물에 함유된 영양 감미료(및/또는 부분-영양 감미료)를 적어도 부분적으로 대체한다.
일부 실시 형태에서, 영양 감미료는 수크로스, 사탕 수수, 프룩토스, 글루코스, 글루코스-프룩토스 시럽, 메이플 시럽, 꿀, 당밀, 에리트리톨, 말티톨, 락티톨, 소르비톨, 만니톨, 자일리톨, 류크로스, 트레할로스, 갈락토스, 람노스, 사이클로덱스트린(예를 들어, α-사이클로덱스트린, P-사이클로덱스트린, 및 y-사이클로덱스트린), 리불로스, 트레오스, 아라비노스, 자일로스, 릭소스, 알로스, 알트로스, 만노스, 이도스, 락토스, 말토스, 전화당, 아이소트레할로스, 네오트레할로스, 팔라티노스 또는 아이소말툴로스, 에리트로스, 데옥시리보스, 굴로스, 이도스, 탈로스, 에리트룰로스, 자일룰로스, 사이코스, 투라노스, 셀로비오스, 글루코사민, 만노사민, 푸코스, 푸쿨로스, 글루쿠론산, 글루콘산, 글루코노-락톤, 아베쿠오스(abequose), 갈락토사민, 자일로-올리고당(자일로트리오스, 자일로비오스 등), 겐티오-올리고당(겐티오비오스, 겐티오트리오스, 겐티오테트라오스 등), 갈락토-올리고당, 소르보스, 케토트리오스(데하이드록시아세톤), 알도트리오스(글리세르알데하이드), 니게로-올리고당, 프룩토올리고당(케스토스, 니스토스 등), 말토테트라오스, 말토트라이올, 사당류, 만난-올리고당, 말토-올리고당(말토트리오스, 말토테트라오스, 말토펜타오스, 말토헥사오스, 말토헵타오스 등), 덱스트린, 락툴로스, 멜리비오스, 람노스, 리보스, 이성체화 액체 당, 예를 들어 고 프룩토스 옥수수/전분 시럽(HFCS/HFSS)(예를 들어, HFCS55, HFCS42, 또는 HFCS90), 커플링 슈거(coupling sugar), 대두 올리고당, 글루코스 시럽, 및 임의의 전술한 것들의 조합으로부터 선택된다.
다른 실시 형태에서, 부분-영양 감미료(즉, 저칼로리 감미료)는 폴리올이다. 본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "폴리올"은 하나 초과의 하이드록실 기를 함유하는 분자를 지칭한다. 폴리올은, 2개, 3개, 또는 4개의 하이드록실 기를 각각 함유하는 다이올, 트라이올, 또는 테트라올일 수 있다. 폴리올은 또한 4개 초과의 하이드록실 기를 함유할 수 있으며, 이는, 예를 들어, 5개, 6개, 또는 7개의 하이드록실 기를 각각 함유하는 펜타올, 헥사올, 헵타올 등일 수 있다. 추가적으로, 폴리올은 또한 탄수화물의 환원된 형태인 당 알코올, 다가 알코올, 또는 폴리알코올일 수 있는데, 여기서는 카르보닐 기(알데하이드 또는 케톤, 환원당)가 1차 또는 2차 하이드록실 기로 환원되었다. 일부 실시 형태에서, 폴리올은 에리트리톨, 말티톨, 만니톨, 소르비톨, 락티톨, 자일리톨, 아이소말티톨, 프로필렌 글리콜, 글리세롤(글리세린), 트레이톨, 갈락티톨, 팔라티노스, 환원된 아이소말토-올리고당, 환원된 자일로-올리고당, 환원된 겐티오-올리고당, 환원된 말토스 시럽, 환원된 글루코스 시럽, 당 알코올, 감미된 조성물의 맛에 악영향을 주지 않는 환원 가능한 임의의 다른 탄수화물, 및 이들의 혼합물로부터 선택된다. 또 다른 실시 형태에서, 부분-영양 감미료는 D-타가토스이다.
또 다른 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물은 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 0 중량% 내지 약 40 중량%, 약 1 중량% 내지 약 35 중량%, 약 1 중량% 내지 약 30 중량%, 약 1 중량% 내지 약 25 중량%, 약 1 중량% 내지 약 20 중량%, 약 5 중량% 내지 약 20 중량%, 약 5 중량% 내지 약 15 중량%, 또는 약 10 중량% 내지 약 15 중량%의 양으로 영양 감미료 및/또는 부분-영양 감미료를 추가로 포함한다.
또 다른 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물 중 하나 이상에서 완전당 베이킹 제품 조성물에 함유된 영양 감미료는 적어도 부분적으로 - 내지 완전히- 알룰로스로 대체된다.
베이킹 성분
추가의 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물은 예를 들어 가루 및/또는 다른 전분, 계란, 우유, 오일 및/또는 지방과 같은 하나 이상의 베이킹 성분을 추가로 포함한다. 일부 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물 중 하나 이상은 가루, 계란, 계란-유래 제품, 우유, 다른 유제품 또는 비-유제품, 오일 및 지방으로부터 선택되는 3가지 이상의 베이킹 성분을 추가로 포함한다.
예시적인 실시 형태에서, 가루는 곡물, 콩, 뿌리, 견과류 및/또는 종자를 분쇄하여 얻어지는 것들을 포함한다. 밀가루는 베이킹에서 가장 일반적으로 사용되며, 다목적, 셀프-라이징(self-rising), 케이크 및/또는 표백 가루를 포함할 수 있다. 다른 유형의 가루에는 옥수수, 호밀, 및 높은 비율의 전분을 함유하는 다른 곡물 가루가 포함된다.
예시적인 실시 형태에서, 계란 및/또는 계란 유래 제품에는 전란, 난백, 난황, 저온 살균 액체 계란 등이 포함된다.
예시적인 실시 형태에서, 우유 및/또는 다른 유제품 또는 비-유제품에는 예를 들어 크림(예를 들어, 헤비 크림), 전유, 저지방 우유, 무지방 우유(예를 들어, 탈지유), 유고형분, 연유 및 이들의 임의의 조합이 포함된다. 일반적으로, 유제품은 소정 양의 유제품 단백질(예를 들어, 베타-락토글로불린, 알파-락트알부민, 또는 혈청 알부민을 함유하는 유청 단백질) 등을 포함한다. 일부 실시 형태에서, 유제품은 예를 들어 소이밀크, 대두 단백질, 아몬드 밀크, 코코넛 밀크, 및 이들의 임의의 조합과 같은 소정 양의 비-유제품 성분으로 대체될 수 있다. 유제품 및 비-유제품은 그에 함유된 지방량의 변화; 즉, 전지방-저지방-무지방(즉, 제로 지방)으로의 변화를 포함할 수 있다.
예시적인 실시 형태에서, 오일 및/또는 지방은 버터, 기(ghee), 쇼트닝, 아마씨 오일, 호두 오일, 마카다미아 너트 오일, 카놀라 오일, 팜 콘 오일, 대두 오일, 올리브 오일, 마가린, 식물성 오일, 코코넛 오일, 라드, 탤로우 등을 포함한다.
일부 실시 형태에서, 베이킹 성분은 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 30 중량% 내지 약 70 중량%, 약 35 중량% 내지 약 70 중량%, 약 40 중량% 내지 약 70 중량%, 약 45 중량% 내지 약 70 중량%, 약 45 중량% 내지 약 65 중량%, 또는 약 45 중량% 내지 약 60 중량%를 구성한다.
선택적인 추가 성분
일부 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물 중 하나 이상은 선택적으로 추가 성분을 추가로 포함한다. 추가 성분의 존재는 알룰로스-함유 베이킹 제품의 유형에 기초하여 달라질 것이다. 예시적인 추가 성분에는, 예를 들어, 추가 감미료(비-영양 감미료 및 부분-영양 감미료 포함), 물, 염, 다른 전분질 성분, 추가 팽창제(예를 들어, 베이킹 소다, 효모 등), 알코올 및/또는 플레이버링 리큐어(flavoring liquor), 안정화제(stabilizing agent), 벌킹제(bulking agent)(예를 들어, 말토덱스트린, 폴리덱스트로스, 잔탄 검, 구아 검, 임의의 종류의 글루코스 시럽, 임의의 종류의 가용성 섬유, 임의의 종류의 전분, 임의의 종류의 올리고당 등), 천연 및/또는 인공 색소, 천연 및/또는 인공 향미(예를 들어, 바닐라), 코코넛 및/또는 코코넛-유래 제품, 향신료(spice), 과일(전체, 다이싱된 것, 으깬 것, 퓌레, 농축물 등 포함) 및/또는 과일-유래 제품, 채소 및/또는 채소-유래 제품, 콩류 및/또는 콩류-유래 제품, 견과류 및/또는 견과류-유래 제품, 방부제, 안정제, 산화방지제, 유화제, 단백질, 아미노산, 비타민, 미네랄 등이 포함되지만 이로 한정되지 않는다.
일부 실시 형태에서, 선택적인 추가 성분은 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 최대 50 중량%, 45 중량%, 40 중량%, 35 중량%, 30 중량%, 25 중량%, 20 중량%, 15 중량%, 10 중량%, 또는 5 중량%를 구성한다.
비-영양 감미료
일부 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물 중 하나 이상은 선택적으로 알룰로스와 조합된 비-영양 감미료를 추가로 포함할 수 있다. 비-영양 감미료(예를 들어, 고효능 감미료)는 (알룰로스가 수크로스의 70%만큼 달기 때문에) 알룰로스의 첨가 시 손실되는 소량의 감미를 증가시키는 것을 돕기 위해 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물에 포함될 수 있다. 이러한 감미의 손실은 제형 내의 다른 성분 및 총 당 대체 수준에 기초하여 전형적인 소비자에 의해 인지될 수 있거나 인지되지 않을 수 있다. 예시적인 비-영양 감미료(즉, 제로 칼로리 감미료)에는 고효능 감미료를 비롯한 천연 및 인공 감미료가 포함된다.
예시적인 천연 비-영양 감미료는, 단독으로 또는 조합으로, 원시, 추출, 정제 또는 (예를 들어, 발효, 생물전환을 통한) 임의의 다른 형태일 수 있고 특징적으로 수크로스, 프룩토스 또는 글루코스보다 더 큰 감미 효능을 갖는, 자연에서 발견되는 것이다. 천연 제로 칼로리 비-영양 감미료의 비제한적인 예에는 레바우디오사이드 A(Reb A), 레바우디오사이드 B(Reb B), 레바우디오사이드 C(Reb C), 레바우디오사이드 D(Reb D), 레바우디오사이드 D2(Reb D2), 레바우디오사이드 D4(Reb D4), 레바우디오사이드 E(Reb E), 레바우디오사이드 F(Reb F), 레바우디오사이드 G(Reb G), 레바우디오사이드 H(Reb H), 레바우디오사이드 I(Reb I), 레바우디오사이드 J(Reb J), 레바우디오사이드 K(Reb K), 레바우디오사이드 L(Reb L), 레바우디오사이드 M2(Reb M2), 레바우디오사이드 M(Reb M)(REB X로도 알려져 있음), 레바우디오사이드 N(Reb N), 레바우디오사이드 O(Reb O), 레바우디오사이드 S(Reb S), 레바우디오사이드 T(Reb T), 레바우디오사이드 U(Reb U), 레바우디오사이드 V(Reb V), 레바우디오사이드 W(Reb W), 레바우디오사이드 Zl(Reb Z1), 레바우디오사이드 Z2(Reb Z2), 및 효소적으로 글루코실화된 스테비올 글루코사이드를 포함하는 스테비올 글루코사이드; 아미노산; 트립토판; 스테비올모노사이드; 스테비올바이오사이드; 둘코사이드 A; 둘코사이드 B; 루부소사이드; 스테비아; 스테비오사이드; 모그로사이드; 모그로사이드 IV; 모그로사이드 V; 모그로사이드 VI; 아이소-모그로사이드 V; 그로스모모사이드; 네오모그로사이드; 시아메노사이드; 나한과(Luo Han Guo) 감미료; 몽크 푸르트(monk fruit); 시아메노사이드; 모나틴 및 그 염(모나틴 SS, RR, RS, SR); 쿠쿨린; 글리시리즈산 및 그 염; 타우마틴; 모넬린; 마빈린; 브라제인; 헤만둘신; 필로둘신; 글리시필린; 플로리드진; 트릴로브타인; 베이유노사이드; 오슬라딘; 폴리포도사이드 A; 프테로카리오사이드 A; 프테로카리오사이드 B; 무쿠로지오사이드; 플로미소사이드 I; 페리안드린 I; 아브루소사이드 A; 사이클로카리오사이드 I가 포함된다. 천연 고효능 감미료는 또한 개질된 천연 고효능 감미료를 포함한다.
예시적인 합성 제로 칼로리(즉, 고효능) 감미료에는 수크랄로스, 칼륨 아세설팜(아세설팜-칼륨), 아스파탐, 알리탐, 사카린, 네오헤스페리딘 다이하이드로칼콘, 사이클라메이트, 네오탐, 어드반탐, N-[N-[3-(3-하이드록시-4-메톡시페닐)프로필]-L-α-아스파르틸]-L-페닐알라닌 I-메틸 에스테르, N-[N-[3-(3-하이드록시-4-메톡시페닐)-3-메틸부틸]-L-α-아스파르틸]-L- 페닐알라닌 I-메틸 에스테르, N-[N-[3-(3-메톡시-4-하이드록시페닐)프로필]-L-α-아스파르틸]-L-페닐알라닌 I-메틸 에스테르, 이들의 염 등이 포함된다. 합성 고효능 감미료는 또한 개질된 합성 고효능 감미료를 포함한다.
일부 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물 중 하나 이상은 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물의 약 10 중량% 미만, 약 5 중량% 미만, 약 1 중량% 미만, 약 0.1 중량% 미만, 또는 약 0.01 중량% 미만, 또는 0 중량%를 구성한다.
예시적인 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물
일부 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물을 포함하는 베이킹 제품은 베이킹 제품에 함유된 영양 감미료(예를 들어, 수크로스 포함)의 일부를 부분적으로 대체하거나 영양 감미료를 완전히 대체하는 이점을 제공할 수 있는 베이킹 제품을 포함한다. 유익하게는, 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물은, 임의의 추가적인 또는 광범위한 가공 단계 없이 그러한 베이킹 제품을 제조하기 위한 공지된 공정을 통해 알룰로스-함유 베이킹 제품을 제조하는 데 계속 사용될 수 있다. 추가적으로, 일부 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물로부터 알룰로스-함유 베이킹 제품을 제조하기 위해, 완전당 베이킹 제품을 제조하기 위한 베이킹 조건(예를 들어, 시간 및 온도)을 수정할 필요는 없다.
본 명세서에 기재된 하나 이상의 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물로부터 제조될 수 있는 예시적인 알룰로스-함유 베이킹 제품에는, 예를 들어 케이크, 쿠키, 롤, 파이, 페이스트리, 타르트, 토르테, 스위트 브레드, 스위트 비스킷, 머핀 등이 포함된다. 일부 실시 형태에서, 알룰로스-함유 베이킹 제품은 옐로 케이크(yellow cake), 슈가 쿠키, 블론디 브라우니(blondie brownie) 등으로부터 선택된다. 다른 실시 형태에서, 알룰로스-함유 베이킹 제품은 케이크 또는 쿠키이다.
팽창산 및 알룰로스 시스템
또 다른 실시 형태는 알룰로스-함유 베이킹 제품의 브라우닝을 감소시키기 위한 식품 성분 시스템에 관한 것이다. 일 실시 형태에서, 식품 성분 시스템은 알룰로스와 타르타르 크림, 시트르산, 글루코노 델타-락톤, 모노칼슘 포스페이트, 나트륨 산 피로포스페이트, 및 나트륨 알루미늄 포스페이트로부터 선택되는 하나 이상의 팽창산을 포함한다. 다른 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 식품 성분 시스템은 영양 (또는 부분-영양) 감미료, 비-영양 감미료, 및/또는 베이킹 소다를 추가로 포함한다. 유익하게는, 본 명세서에 기재된 식품 성분 시스템은, 완전당 베이킹 제품에 필적하는 브라우닝을 갖는 감소된 당 및/또는 칼로리의 베이킹 제품을 수득하면서 완전당 베이킹 제품 조성물에 함유된 영양 감미료를 알룰로스로 부분적으로 또는 완전히 대체하기 원하는, 베이킹 제품 조성물에 첨가하기 위한 즉시 사용 가능한 단일-공급원 성분으로서 제공될 수 있다.
알룰로스-함유 베이킹 제품에서 과도한 브라우닝의 감소
또 다른 실시 형태는 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물 중 하나 이상을 사용하여 영양 감미료를 함유하는 조성물을 포함하는 완전당 베이킹 제품에 필적하는 브라우닝을 갖는 알룰로스-함유 베이킹 제품을 생성하는 데 관한 것이다.
알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물에서 브라우닝을 감소시키기 위한 팽창산 및 당 대체물(또는 당 함량 및/또는 칼로리 함량을 감소시키는 수단)로서의 알룰로스의 용도가 추가로 개시된다.
추가 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물 중 하나 이상은, 팽창산의 첨가의 결과로서 바람직하지 않은 향미 발현이 발생하지 않도록 보장하는 것에 더하여, 이로부터 제조된 알룰로스-함유 베이킹 제품의 브라우닝(색 및 향미 변화)을 완화시키거나 감소시킨다.
추가 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물 중 하나 이상은 그로부터 제조된 부풀어 오른(즉, 베이킹된) 알룰로스-함유 베이킹 제품의 형상에 악영향을 주지 않으면서 또한 크럼 브라우닝의 감소를 달성한다.
추가 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물 중 하나 이상은 그로부터 제조된 알룰로스-함유 베이킹 제품의 향미에 악영향을 주지 않으면서 또한 크럼 브라우닝의 감소를 달성한다.
일부 실시 형태에서, 본 명세서에 기재된 알룰로스-함유 조성물을 포함하는 알룰로스-함유 베이킹 제품은 알룰로스를 갖지 않는 완전당 대조군(또는 본 명세서에 기재된 하나 이상의 팽창산을 함유하지 않지만 알룰로스를 함유하는 조성물을 포함하는 베이킹 제품)보다 더 폭신폭신한(fluffy) 에어리(airy)한 크럼을 갖는다.
본 발명에 의해 고려되는 주제는 하기의 번호가 매겨진 실시 형태에서 기술된다:
1. 알룰로스-함유 베이킹 제품 조성물로서,
(i) 약 1 중량% 내지 약 25 중량%의 알룰로스 (건조 기준);
(ii) 타르타르 크림, 시트르산, 글루코노 델타-락톤, 모노칼슘 포스페이트, 나트륨 산 피로포스페이트, 나트륨 알루미늄 포스페이트, 또는 이들의 혼합물인 약 0.3 중량% 내지 약 3 중량%의 팽창산;
(iii) 알룰로스에 의해 적어도 부분적으로 대체된 영양 감미료; 및
(iv) 가루, 계란 및/또는 계란 유래 제품, 우유 및/또는 다른 유제품 또는 비-유제품, 오일 및/또는 지방을 포함하는 3가지 이상의 베이킹 성분의 조합을 포함하는, 조성물.
2. 알룰로스는 약 85% 이상의 알룰로스 및 약 15%의 다른 단당류 및/또는 이당류, 약 90% 이상의 알룰로스 및 약 10%의 다른 단당류 및/또는 이당류, 또는 약 95% 이상의 알룰로스 및 약 5%의 다른 단당류 및/또는 이당류를 포함하는 액체 시럽인, 실시 형태 1에 따른 조성물.
3. 알룰로스는 건조 기준으로 조성물의 약 2 중량% 내지 약 25 중량%, 약 5 중량% 내지 약 15 중량%, 또는 약 10 중량% 내지 약 15 중량%를 구성하는, 실시 형태 1 또는 실시 형태 2에 따른 조성물.
4. 팽창산은 (i) 타르타르 크림이고 조성물의 약 0.5 중량% 내지 약 2.5 중량%를 구성하거나, (ii) 글루코노 델타-락톤이고 조성물의 약 0.3 중량% 내지 약 1.8 중량% 또는 약 0.85 중량% 내지 약 1.8 중량%를 구성하거나, (iii) 시트르산이고 조성물의 약 0.5 중량% 내지 약 2 중량%를 구성하거나, (iv) 모노칼슘 포스페이트이고 조성물의 약 0.31 중량% 내지 약 0.85 중량%를 구성하거나; (v) 나트륨 산 피로포스페이트이고 조성물의 약 0.3 중량% 내지 약 1.8 중량%를 구성하거나; 또는 (vi) 나트륨 알루미늄 포스페이트이고 조성물의 약 0.3 중량% 내지 약 1.8 중량%를 구성하는, 실시 형태 1 내지 실시 형태 3 중 어느 하나에 따른 조성물.
5. 팽창제를 추가로 포함하며, 팽창제는 조성물의 약 0.5 중량% 내지 약 1.5 중량%의 양의 베이킹 소다인, 실시 형태 1 내지 실시 형태 4 중 어느 하나에 따른 조성물.
6. 영양 감미료는 수크로스인, 실시 형태 1 내지 실시 형태 5 중 어느 하나에 따른 조성물.
7. 베이킹 성분은 조성물의 약 30 중량% 내지 약 70 중량%를 구성하는, 실시 형태 1 내지 실시 형태 6 중 어느 하나에 따른 조성물.
8. 염, 물, 다른 전분질 성분, 비-영양 감미료, 부분-영양 감미료, 알코올, 플레이버링 리큐어, 안정화제, 벌킹제, 착색제, 향료, 향신료, 과일, 과일-유래 제품, 채소, 채소-유래 제품, 콩류, 콩류-유래 제품, 견과류, 견과류-유래 제품, 방부제, 안정제, 산화방지제, 유화제, 단백질, 아미노산, 비타민, 및 미네랄로부터 선택되는 하나 이상의 추가 베이킹 성분을 추가로 포함하는, 실시 형태 1 내지 실시 형태 7 중 어느 하나에 따른 조성물.
9. 조성물은 완전당 베이킹 제품 조성물과 비교하여 10% 이상의 당 감소, 20%의 당 감소, 25%의 당 감소, 30%의 당 감소, 40%의 당 감소, 50%의 당 감소, 75%의 당 감소, 또는 100% 이상의 당 감소를 갖는, 실시 형태 1 내지 실시 형태 8 중 어느 하나에 따른 조성물.
10. 조성물은 완전당 베이킹 제품 조성물과 비교하여 1% 이상의 칼로리 감소, 5% 이상의 칼로리 감소, 10% 이상의 칼로리 감소, 15% 이상의 칼로리 감소, 20% 이상의 칼로리 감소, 또는 25% 이상의 칼로리 감소를 갖는, 실시 형태 1 내지 실시 형태 9 중 어느 하나에 따른 조성물.
11. 조성물은 케이크 조성물, 쿠키 조성물, 롤 조성물, 파이 조성물, 페이스트리 조성물, 타르트 조성물, 토르테 조성물, 스위트 브레드 조성물, 스위트 비스킷 조성물, 또는 머핀 조성물인, 실시 형태 1 내지 실시 형태 10 중 어느 하나에 따른 조성물.
12. 조성물은 케이크 조성물인, 실시 형태 1 내지 실시 형태 11 중 어느 하나에 따른 조성물.
13. 실시 형태 1 내지 실시 형태 12 중 어느 하나에 따른 조성물을 포함하는 알룰로스-함유 베이킹 제품으로서, 알룰로스-함유 베이킹 제품은, (i) -13의 최소값을 갖는 "델타 L"을 갖는 L 색 측정치로서, "L"은 흑색에서 백색으로의 색 변화를 나타내는, 상기 측정치; (ii) +6.5의 최대값을 갖는 "델타 a" 및/또는 +2.5의 최대값을 갖는 "델타 b" 중 적어도 하나를 갖는 "a" 및/또는 "b" 색 측정치로서, "델타" 측정치는 샘플 값에서 완전당 대조군 값을 뺀 것이고, "a"는 녹색에서 적색으로의 색 변화를 나타내고, "b"는 청색에서 황색으로의 색 변화를 나타내는, 상기 측정치; 또는 (iii) (i)과 (ii)의 조합에 의해 측정될 때, 영양 감미료를 함유하는 조성물을 포함하는 완전당 베이킹 제품에 필적하는 브라우닝을 갖는, 알룰로스-함유 베이킹 제품.
14. 영양 감미료를 함유하는 조성물을 포함하는 완전당 베이킹 제품에 필적하는 브라우닝을 갖는 알룰로스-함유 베이킹 제품을 생성하기 위한, 실시 형태 1 내지 실시 형태 12 중 어느 하나에 따른 조성물의 용도.
15. 알룰로스-함유 베이킹 제품의 브라우닝을 감소시키는 방법으로서,
(i) 베이킹 제품 조성물 내의 영양 감미료의 적어도 일부를 알룰로스로 대체하는 단계;
(ii) 타르타르 크림, 시트르산, 글루코노 델타-락톤, 모노칼슘 포스페이트, 나트륨 산 피로포스페이트, 및 나트륨 알루미늄 포스페이트로부터 선택되는 하나 이상의 팽창산을 조성물에 첨가하는 단계;
(iii) 조성물을 베이킹하는 단계; 및
(iv) 알룰로스-함유 베이킹 제품을 수득하는 단계를 포함하는, 방법.
16. 알룰로스-함유 베이킹 제품은, (i) -13의 최소값을 갖는 "델타 L"을 갖는 L 색 측정치로서, "L"은 흑색에서 백색으로의 색 변화를 나타내는, 상기 측정치; (ii) +6.5의 최대값을 갖는 "델타 a" 및/또는 +2.5의 최대값을 갖는 "델타 b" 중 적어도 하나를 갖는 "a" 및/또는 "b" 색 측정치로서, "델타" 측정치는 샘플 값에서 완전당 대조군 값을 뺀 것이고, "a"는 녹색에서 적색으로의 색 변화를 나타내고, "b"는 청색에서 황색으로의 색 변화를 나타내는, 상기 측정치; 또는 (iii) (i)과 (ii)의 조합에 의해 측정될 때, 영양 감미료를 함유하는 조성물을 포함하는 완전당 베이킹 제품에 필적하는 브라우닝을 갖는, 실시 형태 15에 따른 방법.
17. 알룰로스-함유 베이킹 제품은 케이크, 쿠키, 롤, 파이, 페이스트리, 타르트, 토르테, 스위트 브레드, 스위트 비스킷, 또는 머핀인, 실시 형태 15 또는 실시 형태 16에 따른 방법.
18. 알룰로스-함유 베이킹 제품은 케이크인, 실시 형태 15 내지 실시 형태 17 중 어느 하나에 따른 방법.
19. 알룰로스와 타르타르 크림, 시트르산, 글루코노 델타-락톤, 모노칼슘 포스페이트, 나트륨 산 피로포스페이트, 및 나트륨 알루미늄 포스페이트로부터 선택되는 하나 이상의 팽창산을 포함하는, 식품 성분 시스템.
20. 영양 감미료, 부분-영양 감미료 및/또는 비-영양 감미료, 및 선택적으로 베이킹 소다를 추가로 포함하는, 실시 형태 19에 따른 시스템.
실시예
상기에 기재된 실시 형태는 하기의 비제한적인 실시예에서 추가로 정의된다. 이들 실시예는 본 발명의 다양한 실시 형태를 기술하는 한편, 단지 예시로서 주어짐을 이해하여야 한다. 상기 논의 및 이들 실시예로부터, 당업자는 본 발명의 본질적인 특징을 확인할 수 있으며, 본 발명의 사상 및 범위로부터 벗어남이 없이, 다양한 용도 및 조건에 맞추기 위해 본 명세서에 기재된 실시 형태를 변경 및 수정할 수 있다. 따라서, 본 명세서에 도시되고 기술된 것들에 더하여 본 명세서에 기재된 실시 형태의 다양한 수정이 전술한 설명으로부터 당업자에게 명백할 것이다. 임의의 그러한 수정은 또한 본 명세서에 첨부된 청구범위에 포함되는 것으로 의도된다. 본 명세서에 제시된 설명 및 실시예, 또는 하기 청구범위, 또는 첨부 도면에 개시되고 그들의 특정 형태에서 또는 개시된 기능을 수행하기 위한 수단 또는 개시된 결과를 얻기 위한 방법 또는 공정의 관점에서 적절한 대로 표현되는 특징들은, 개별적으로 또는 그러한 특징들의 임의의 조합으로, 본 발명을 그의 다양한 형태로 실현하기 위해 이용될 수 있다.
베이킹 소다 및 베이킹 파우더 둘 모두를 포함하는 옐로 케이크 제형을 케이크 모델로서 사용하여 제형에서 모든 팽창산이 변경 가능하게 하였다. 그러나, 베이킹 파우더(베이킹 소다 및 타르타르 크림의 조합임)는 추가적인 베이킹 소다 및 약간의 타르타르 크림(이는 베이킹 파우더 제형에서 팽창산으로 일반적으로 사용됨)으로 치환되었다. 팽창제에 대한 다양한 변형과의 비교 기준으로서 완전당 대조군 및 음성 대조군을 사용하여 과도한 브라우닝의 감소에 대한 영향을 평가하였다.
옐로 케이크 제형에 사용된 알룰로스는 95% 순도 및 약 74% 고형물의 아스트라에아(등록상표) 액체 알룰로스였다. 이 제형에서 알룰로스의 사용은 약 40%의 당 감소, 및 약 10%의 칼로리 감소(완전당 대조군에 대해 320 칼로리/100 g; 및 모든 알룰로스-함유 샘플에 대해 290 칼로리/100 g)를 제공한다.
[표 2]
Figure pct00009

[표 3]
Figure pct00010

[표 4]
Figure pct00011

[표 5]
Figure pct00012

하기 공정에 따라 케이크를 제조하였다:
1. 믹서 보울에서, 당 및 쇼트닝을 조합한다. 속도 1로 2분 동안 블렌딩하고, 1분 후에 1회 스크레이핑한다.
2. 나머지 건조 성분들을 별도의 보울에서 조합한다.
3. 건조 성분들을 쇼트닝/당 혼합물에 첨가하고 속도 1로 1 내지 2분 동안 블렌딩하여 조합하고, 이어서 보울을 스크레이핑한다.
4. 젖은 성분들을 조합하고, 이어서 믹서 보울에 첨가한다. 패들 부착구(paddle attachment)를 사용하여, 젖은 성분들을 속도 #1로 약 30초 동안 건조 성분에 블렌딩한다.
5. 믹서를 정지시키고 보울을 완전히 스크레이핑한다.
6. 속도 #2로 혼합을 재개하고 2 내지 3분 동안 블렌딩한다.
7. 식물성 오일 스프레이를 사용하여 준비된 직경 8 인치 케이크 팬에 500 g의 반죽을 나누어 넣고 통상적인 오븐 내에서 350℉에서 30분 동안 베이킹한다.
실시예 1
타르타르 크림 팽창산 평가
갈색 및 향미 발현을 완화시키는 것에 대한 조사를 위해 팽창산인 타르타르 크림(타르타르산 또는 칼륨 바이타르트레이트)를 선택하였다. 첨가된 산의 중량 백분율은 물 또는 가루의 중량 백분율의 변화에 의해 보상되었다.
대조군 및 음성 대조군 제형에서 발견되는 수준(표 2에 나타나 있는 바와 같이 0.31%)을 넘어 증가된 다양한 범위의 타르타르 크림 수준(0.85%, 1.20%, 1.80%)을 함유하도록 (상기의) 표 3에 나타나 있는 케이크 제형을 제조하였다. 도 1a 내지 도 1e는 대조군(도 1a) 및 음성 대조군(도 1b)과 비교하여, 대조군 및 음성 대조군의 수준을 초과하는 타르타르 크림을 함유하는 완성된 케이크 단면의 사진(도 1c 내지 도 1e)을 나타낸다.
시험은, 수크로스에 대한 대체물로서 알룰로스를 포함할 때 과도한 브라우닝이 문제가 되며, 이는 평가된 옐로 케이크와 같은 밝은 색의 스위트 베이킹 제품에서 확실히 더 분명함을 나타낸다. 도 1a 내지 도 1e에 도시된 바와 같이 첨가되는 팽창산의 유형 및 수준을 변화시킴으로써 이러한 색/향미 발현을 완화시킬 수 있다. 특히, 알룰로스 및 추가적인 타르타르 크림을 사용하여 제조된 옐로 케이크는 0.85% 이상 1.80% 이하의 범위에서 브라우닝의 감소에 대해 양호한 결과를 나타내며, 이는 크러스트 및 크럼 둘 모두에서 분명하다.
실시예 2
시트르산 팽창산 평가
갈색 및 향미 발현을 완화시키는 것에 대한 조사를 위해 팽창산인 시트르산을 선택하였다. 첨가된 산의 중량 백분율은 물 또는 가루의 중량 백분율의 변화에 의해 보상되었다. 0.57%의 시트르산과 함께 원래의 베이킹 소다 양(0.69%) 및 더 높은 수준의 베이킹 소다(1.00%)를 함유하도록 (상기의) 표 4에 나타나 있는 케이크 제형을 제조하였다. 대조군 제형에 원래 존재하는 타르타르 크림(0.31%) 대신에 0.57% 수준으로 시트르산을 첨가하였다. 시트르산을 또한 베이킹 소다의 증가(대조군에서와 같은 0.69% 대신에 1%)와 함께 사용하였으며, 이는 크럼 브라우닝의 개선을 가져왔다. 도 2a 내지 도 2d는 대조군(도 2a) 및 음성 대조군(도 2b)과 비교하여, 시트르산 및 베이킹 소다를 함유하는 완성된 케이크 단면의 사진(도 2c 내지 도 2d)을 나타낸다. 이 시험은 시트르산이 크러스트/크럼 브라우닝 감소에 도움을 줄 수 있음을 나타낸다. 추가 소다가 첨가될 때, 케이크의 전반적인 외관이 개선된다. 브라우닝 감소가 또한 개선된다.
실시예 3
글루코노 델타-락톤 팽창산 평가
갈색 및 향미 발현을 완화시키는 것에 대한 조사를 위해 팽창산인 글루코노 델타-락톤을 선택하였다. 첨가된 산의 중량 백분율은 물 또는 가루의 중량 백분율의 변화에 의해 보상되었다. (상기의) 표 5에 나타나 있는 케이크 제형은 다양한 수준의 글루코노 델타-락톤(0.31%, 0.85%, 1.20%, 1.80%)을 함유한다.
글루코노 델타-락톤은 타르타르 크림과 유사한 중화 값을 갖고, 초기에 유사한 수준(대조군 및 음성 대조군에서 타르타르 크림의 수준과 동일한 0.31%)으로 사용되었다. 0.31% 수준에서, 색 외관은 약간 개선되지만, 음성 대조군과는 여전히 매우 상이하다. 0.85%는 크러스트 및 크럼 둘 모두에서 브라우닝의 약간의 개선을 나타낸다. 1.20%는 크럼 브라우닝 및 크러스트 브라우닝에 대해 더 현저한 개선을 제공한다. 1.80%는 양호한 크럼 색을 유지하지만, 상부 크러스트의 창백함(paleness)을 극적으로 증가시킨다.
이러한 결과는 도 3a 내지 도 3f에 나타나 있으며, 이들 도면에는 대조군(도 3a) 및 음성 대조군(도 3b)과 비교하여 완성된 케이크 단면의 사진이 제공된다. 도면에 도시된 바와 같이, 글루코노 델타-락톤은 크럼 브라우닝의 현저한 완화와 함께 타르타르 크림의 크림과 유사한 케이크 결과를 산출한다. 0.85% 이상 1.80% 이하의 사용 범위에서 더 바람직한 결과가 나타났다(도 3d 내지 도 3f).
실시예 4
색 측정, 케이크 높이, 수분 수준, 및 물 활성에 대한 옐로 케이크 내의 팽창산의 이상적인 범위
완전당 대조군, 알룰로스(음성 대조군), 및 본 명세서에 기재된 초기 시험에 기초하여 바람직한 팽창산 수준에 대해 다시 베이킹하였다.
표 6은 이들 제형을 나타낸다. 완전당 대조군 제형은 23.89%의 당(수크로스)을 사용한다. 케이크의 당/칼로리를 감소시키기 위해 알룰로스를 10% 건조 기준 수준으로 사용한다.
[표 6]
Figure pct00013

이러한 결과는 도 4a 내지 도 4e에 나타나 있으며, 이들 도면에는 대조군(도 4a) 및 음성 대조군(도 4b)과 비교하여 완성된 케이크 단면의 사진이 제공된다. 도면에 도시된 바와 같이, 타르타르 크림을 사용하여 제조된 케이크(도 4d) 및 글루코노-델타 락톤을 사용하여 제조된 케이크(도 4e)는 대조군과 비교하여 약간 더 높이 부풀어 올랐다. 글루코노 델타-락톤을 사용하여 제조된 케이크(도 4e)는 더 높이 부풀어 올랐지만 돔형 형상을 갖지는 않았고; 심지어 중간이 약간 오목하였다. 시트르산 및 증가된 수준의 베이킹 소다(도 4c)를 갖는 케이크는 대조군과 비교하여 더 적게 부풀어 올랐고, 모든 샘플에서 더 어두운 크러스트를 가졌다. 이러한 결과를 케이크 높이 및 다른 속성에 대해 하기에서 추가로 평가한다.
케이크 색의 정량화
브라우닝의 감소의 정량적 척도를 위해 코니카 미놀타(Konica Minolta) 핸드헬드 색도계를 사용하여 케이크 색(L* a* b* 값으로 표현됨)을 평가하였다. 색 평가는 케이크의 중심 슬라이스의 중간에서 그리고 에지로부터 약 1.5 내지 2 인치에서 케이크의 상부 크러스트 및 내부 크럼을 측정하였으며, 2개의 크러스트 및 2개의 크럼을 측정한다. 표 7은 측정된 값을 나타낸다.
[표 7]
Figure pct00014

이어서, 크러스트 및 크럼 값을 평균하였다. 표 8은 양측 크러스트 및 크럼의 평균(5개의 상이한 샘플의 평균)으로서 측정된 값을 나타낸다. 대조군으로부터의 값의 차이는 "델타" 값(샘플 값에서 완전당 대조군 값을 뺀 것)으로서 계산되고 열거된다.
[표 8]
Figure pct00015

도 5는 표 8의 L* a* b*의 값을 그래프로 나타낸다. 그래프는 왼쪽에 대조군(완전당) 및 맨 오른쪽에 알룰로스(음성 대조군)를 나타낸다. 이들 사이에 속하는 L* a* b* 값을 나타내는 변경된 팽창산을 갖는 평가된 제형이 이들 사이에 나타나 있다. 특히, "a"는 녹색에서 적색까지 측정한다(양의 값/더 높은 값은 증가된 "브라우닝"의 표시로서 더 많은 적색을 나타냄). "b"는 청색에서 황색까지 측정한다(양의 값/더 높은 값은 더 많은 황색을 나타냄). "L" 값은 밝기, 즉 백색에서 흑색까지 나타낸다(더 높은 값은 더 밝은 색을 나타냄). 이들(더 높은 a, 더 높은 b, 및 더 낮은 L)의 전반적인 조합은 옐로 케이크를 포함하는 스위트 베이킹 제품의 브라우닝을 나타낸다. 표 8은 또한 L* a* 및 b*에 대한 "델타" 값(샘플 값에서 완전당 대조군 값을 뺀 것)을 나타낸다. 표는, 알룰로스 및 팽창산이 다음의 최대 "델타 "값에 의해 정량화되는 바와 같이 과도한 브라우닝의 감소를 달성함을 나타낸다: +6.5의 '델타 a' 최대값, +1.5의 '델타 b' 최대값, 및/또는 선택적으로, -10의 '델타 L' 최소값. 표 8에 나타나 있는 바와 같이, 알룰로스 단독(음성 대조군)은 완전당 대조군과 비교하여 과도한 브라우닝이 존재하기 때문에 L* a* 및 b*에 대한 측정된 "델타"값을 충족시키지 못한다.
밀리미터 단위의 케이크 높이
디지털 캘리퍼를 사용하여 케이크 원형 직경을 가로질러 3개의 지점에서, 즉 중심에서 그리고 각 측면으로부터 약 1.5 내지 2 인치에서 케이크의 높이를 측정하였다. 표 9는 각각의 케이크에 대한 평균 높이 측정치를 나타낸다.
[표 9]
Figure pct00016

도 6은 표 9의 데이터에 대해 표준 편차 오차 막대를 사용하여 평균을 도시하며, 이는 타르타르 크림 및 글루코노 델타-락톤을 사용하여 제조된 케이크는 다른 샘플보다 약간 더 높게 부풀어 올랐음을 나타낸다. 시트르산 및 베이킹 소다를 갖는 케이크는 모든 다른 샘플보다 약간 더 적게 부풀어 올랐다. 모든 결과는 완전당 대조군의 허용가능한 범위 내에 있다.
케이크 수분 수준
직경을 가로질러 케이크의 슬라이스를 절단하고 이를 부순 다음, 사르토리우스(Sartorius) MA35 수분 분석기를 사용하여 수분 함량을 백분율로 측정함으로써 케이크의 수분을 측정하였다. 각 샘플에 대해 3회 반복 시험을 수행하였다. 표 10은 각각의 케이크에 대한 평균 수분 값을 나타낸다.
[표 10]
Figure pct00017

도 7은 표준 편차 오차 막대를 사용하여 표 10의 데이터를 그래프로 나타내며, 이는 수분 함량이 대조군과 모든 변형 사이에서 매우 유사함을 나타낸다.
케이크의 물 활성
직경을 가로질러 케이크의 슬라이스를 절단하고 이를 부순 다음, 로트로닉 하이드로랩(Rotronic Hygrolab) v4_11 벤치탑 표시기를 사용하여 물 활성을 구함으로써 케이크의 물 활성을 측정하였다. 표 11은 각각의 케이크에 대한 물 활성을 나타낸다.
[표 11]
Figure pct00018

도 8은 표 11의 데이터를 그래프로 나타내며, 이는 물 활성이 대조군과 모든 변형 사이에서 매우 유사함을 나타낸다.
케이크의 감각적 인지
대조군 및 음성 대조군(알룰로스)과 다양한 팽창산을 갖는 샘플의 차이를 식별하기 위해 8명의 테이스터(taster)의 군에 의해 모든 케이크의 감각 평가를 수행하였다. 다음은 각 샘플에 대해 주어진 의견의 요약이다:
- 알룰로스 음성 대조군은 구운, 다소 탄 아로마를 갖고, 대조군보다 더 치밀하여, 알룰로스가 과도한 브라우닝 및 향미의 변화를 초래한다는 것을 나타낸다.
- 알룰로스와 함께 시트르산 및 증가된 베이킹 소다는 브라우닝에 대한 약간의 시각적/분석적 개선을 가지며 다른 2개의 샘플에 비해 상대적으로 적은 개선을 갖는다. 또한 알룰로스 음성 대조군과 같은 더 치밀한 질감을 가졌다.
- 알룰로스와 함께 타르타르 크림은 갈색 외관 및 향미가 대조군에 가장 가까운 것으로 인지되었고, 약간 더 부드럽고 폭신폭신한 질감으로 인지되었다.
- 알룰로스와 함께 글루코노 델타-락톤은 시각적으로 매력적인 색을 가졌다. 전반적으로, 이것은 세트에서 가장 부드러운 샘플이었다. "더 깔끔한"(cleaner) 단 맛 및 양호한 바닐라 케이크 향미로, 더 달게 인지되었다.
- 3개의 팽창산 샘플 중 어느 것도 이러한 팽창산의 사용으로 인한 임의의 오프 노트/오프 테이스트(off taste)를 갖지 않았다. 샘플 중 어느 것도 옐로 케이크의 일반적인 특징으로부터 허용불가능하지 않았다.
실시예 5
추가적인 색 평가, 및 케이크 높이, 수분, 및 물 활성의 측정에 대한 타르타르 크림 팽창산 평가
타르타르 크림이 특히 0.85% 및 1.8% 사용 수준으로 증가된 추가 케이크를 베이킹하여 색을 특성화하였다. 대조군 및 음성 대조군 제형에서 발견되는 수준(표 2에 나타나 있는 바와 같이 0.31%)을 넘어 증가된 다양한 범위의 타르타르 크림 수준(0.85%, 1.20%, 1.80%)을 함유하도록 (상기의) 표 3의 동일한 케이크 제형을 제조하였다. 도 9a 내지 도 9e는 대조군(도 9a) 및 음성 대조군(도 9b)과 비교하여, 대조군 및 음성 대조군의 수준을 초과하는 타르타르 크림을 함유하는 완성된 케이크 단면의 사진(도 9c 내지 도 9e)을 나타낸다. 2개의 케이크를 베이킹하고 대조군, 음성 대조군, 및 0.85%, 1.2% 및 1.8%의 타르타르 크림 수준에 대해 상이한 시간에 측정하고, 각 변형에 대한 데이터를 평균하였다. 이 데이터 및 정보를 대조군, 음성 대조군, 및 1.2% 사용 수준에 대한 초기 분석 데이터(실시예 4에 기재된 바와 같음)와 조합하였고, 여기서 데이터는 실시예 4의 데이터와 비교하여 L, a, b, 및 델타 L, 델타 a, 델타 b 값에 대한 약간의 차이를 고려하여, 이들 샘플의 평균을 반영한다.
브라우닝의 감소의 정량적 척도를 위해 코니카 미놀타 핸드헬드 색도계를 사용하여 케이크 색(L* a* b* 값으로 표현됨)을 평가하였다. 색 평가는 케이크의 중심 슬라이스의 중간에서 그리고 에지로부터 약 1.5 내지 2 인치에서 케이크의 상부 크러스트 및 내부 크럼을 측정하였으며, 2개의 크러스트 및 2개의 크럼을 측정한다. 표 12는 측정된 값을 나타내고 표 13은 전체 평균을 나타낸다.
[표 12]
Figure pct00019

[표 13]
Figure pct00020

도 10은 표 13의 L* a* b*의 값을 그래프로 나타낸다. 그래프는 왼쪽에 대조군(완전당) 및 맨 오른쪽에 알룰로스(음성 대조군)를 나타낸다. 이들 사이에 속하는 L* a* b* 값을 나타내는 증가된 수준의 타르타르 크림 팽창산을 갖는 평가된 케이크 제형이 이들 사이에 나타나 있다. 도시된 바와 같이, 알룰로스 음성 대조군은 크러스트 및 크럼 모두에서 대조군보다 더 낮은 L* 값 및 더 높은 a* 값을 가졌다. 알룰로스 및 0.85%, 1.2% 및 1.8% 타르타르 크림을 갖는 케이크는 L* 값을 증가시키고, 각각의 사용량 증가에 따라 a* 값을 약간 더 감소시켜, 더 높은 사용 수준 결과를 대조군에 더 가까워지게 한다.
표 14는 또한 L* a* 및 b*에 대한 "델타" 값(샘플 값에서 완전당 대조군 값을 뺀 것)을 나타낸다. 각각의 케이크 변형에 대한 크러스트 및 크럼에 대한 모든 값을 평균하여 델타 값 계산에 사용하는 값을 찾았다.
[표 14]
Figure pct00021

(0.85%, 1.2% 및 1.8%의 사용 수준의) 추가 타르타르 크림을 사용하여 제조된 케이크에 대한 모든 델타 값은, 델타 L* 값이 -10 초과이고, 델타 a* 값이 +6.5 미만이고, 델타 b* 값이 +2.5의 최대값, 또는 바람직하게는 +1.5의 최대값 미만인 기준에 따라 브라우닝의 개선을 제공한다. 이는 필요에 따라 이들 표준에 부합하지 않는 음성 대조군의 델타 a* 및 b* 값과 대조적이다. 특히, 음성 대조군은 델타 L* 값(표 8의 시트르산 및 소다 값)에 대한 특허 청구범위에 거의 부합하지 않는다. 이 시험은 수크로스에 대한 대체물로서 알룰로스를 포함할 때 과도한 브라우닝이 문제임을 추가로 나타낸다. 이러한 색 변화의 완화는 브라우닝의 감소를 위해 0.85% 이상 1.80% 이하의 범위에서 산 팽창제인 타르타르 크림을 변경함으로써 달성되며, 이는 크러스트 및 크럼 둘 모두에서 분명하다.
디지털 캘리퍼를 사용하여 케이크 원형 직경을 가로질러 3개의 지점에서, 즉 중심에서 그리고 각 측면으로부터 약 1.5 내지 2 인치에서 표 3의 케이크 제형의 높이를 측정하였다. 표 15는 각각의 케이크에 대한 평균 높이 측정치를 나타낸다.
[표 15]
Figure pct00022

도 11은 표 15의 데이터에 대해 표준 편차 오차 막대를 사용하여 평균을 도시하며, 이는 타르타르 크림을 사용하여 제조된 케이크가 평균적으로 더 높이 부풀어 올랐지만, 평균적으로 더 낮게 부풀어 오른 1.8% 타르타르 크림 케이크를 제외하고는, 대조군의 표준 편차 범위 이내에 속함을 나타낸다. 모든 결과는 완전당 대조군의 허용가능한 범위 내에 있다.
케이크 수분 수준
직경을 가로질러 케이크의 슬라이스를 절단하고 이를 부순 다음, 사르토리우스(Sartorius) MA35 수분 분석기를 사용하여 수분 함량을 백분율로 측정함으로써 케이크의 수분을 측정하였다. 각 샘플에 대해 3회 반복 시험을 수행하였다. 표 16은 각각의 케이크에 대한 평균 수분 값을 나타낸다.
[표 16]
Figure pct00023

도 12는 표준 편차 오차 막대를 사용하여 표 16의 데이터를 그래프로 나타내며, 이는 수분 함량이 대조군과 모든 변형 사이에서 매우 유사함을 나타낸다.
케이크의 물 활성
직경을 가로질러 케이크의 슬라이스를 절단하고 이를 부순 다음, 로트로닉 하이드로랩 v4_11 벤치탑 표시기를 사용하여 물 활성을 구함으로써 케이크의 물 활성을 측정하였다. 표 17은 각각의 케이크에 대한 물 활성을 나타낸다.
[표 17]
Figure pct00024

도 13은 표 17의 데이터를 그래프로 나타내며, 이는 물 활성이 대조군과 모든 변형 사이에서 매우 유사함을 나타낸다.
실시예 6
추가적인 색 평가, 및 케이크 높이, 수분, 및 물 활성에 대한 글루코노 델타-락톤 팽창산 평가
글루코노 델타-락톤이 특히 0.85% 및 1.8% 사용 수준으로 증가된 추가 케이크를 베이킹하여 색을 특성화하였다. 대조군 및 음성 대조군 제형에서 발견되는 수준(표 2에 나타나 있는 바와 같이 0.31%)을 넘어 증가된 다양한 범위의 글루코노 델타-락톤 수준(0.85%, 1.20%, 1.80%)을 함유하도록 (상기의) 표 5의 동일한 케이크 제형을 제조하였다. 도 14a 내지 도 14e는 대조군(도 14a) 및 음성 대조군(도 14b)과 비교하여, 대조군 및 음성 대조군의 수준을 초과하는 글루코노 델타-락톤을 함유하는 완성된 케이크 단면의 사진(도 14c 내지 도 14e)을 나타낸다. 알룰로스 및 글루코노 델타-락톤을 함유하는 모든 케이크는 알룰로스 음성 대조군보다 더 적은 크럼 브라우닝을 나타내지만, 0.85%에서는 하부 에지/코너에 여전히 소량의 브라우닝이 있다. 이러한 케이크는 또한 일반적으로 더 큰 기포를 갖는 다소 더 개방된 셀 구조를 나타내어, 대조군 또는 음성 대조군보다 덜 치밀하게 보인다.
브라우닝의 감소의 정량적 척도를 위해 코니카 미놀타 핸드헬드 색도계를 사용하여 케이크 색(L* a* b* 값으로 표현됨)을 평가하였다. 색 평가는 케이크의 중심 슬라이스의 중간에서 그리고 에지로부터 약 1.5 내지 2 인치에서 케이크의 상부 크러스트 및 내부 크럼을 측정하였으며, 2개의 크러스트 및 2개의 크럼을 측정한다. 표 18은 측정된 값을 나타내고 표 19는 전체 평균을 나타낸다. 2개의 케이크를 베이킹하고 대조군, 음성 대조군, 및 0.85%, 1.2% 및 1.8%의 글루코노 델타-락톤 수준에 대해 상이한 시간에 측정하고, 각 변형에 대한 데이터를 평균하였다. 이 데이터 및 정보를 대조군, 음성 대조군, 및 1.2% 사용 수준에 대한 초기 분석 데이터(실시예 4에 기재된 바와 같음)와 조합하였고, 여기서 데이터는 실시예 4의 데이터와 비교하여 L, a, b, 및 델타 L, 델타 a, 델타 b 값에 대한 약간의 차이를 고려하여, 이들 샘플의 평균을 반영한다.
[표 18]
Figure pct00025

[표 19]
Figure pct00026

도 15는 표 16의 L* a* b*의 값을 그래프로 나타낸다. 그래프는 왼쪽에 대조군(완전당) 및 맨 오른쪽에 알룰로스(음성 대조군)를 나타낸다. 이들 사이에 속하는 L* a* b* 값을 나타내는 증가된 수준의 글루코노 델타-락톤(GDL) 팽창산을 갖는 평가된 케이크 제형이 이들 사이에 나타나 있다. 도시된 바와 같이, 알룰로스 음성 대조군은 크러스트 및 크럼 모두에서 대조군보다 더 낮은 L* 값 및 더 높은 a* 값을 가졌다. 알룰로스 및 0.85%, 1.2% 및 1.8% 글루코노 델타-락톤을 갖는 케이크는 L* 값을 증가시키고, 각각의 사용량 증가에 따라 a* 값을 약간 더 감소시켜, 더 높은 사용 수준 결과를 대조군에 더 가까워지게 한다.
표 20은 또한 L* a* 및 b*에 대한 "델타" 값(샘플 값에서 완전당 대조군 값을 뺀 것)을 나타낸다. 각각의 케이크 변형에 대한 크러스트 및 크럼에 대한 모든 값을 평균하여 델타 값 계산에 사용하는 값을 찾았다.
[표 20]
Figure pct00027

0.85%, 1.2% 및 1.8%의 사용 수준의 글루코노 델타-락톤을 사용하여 제조된 케이크에 대한 델타 a* 및 b* 값은 브라우닝의 개선을 제공한다. 델타 a* 값은 +6.5 미만이고 델타 b* 값은 +2.5의 최대값, 또는 바람직하게는 +1.5의 최대값 미만이다. 본 명세서에 기재된 바와 같이, 1.2% 및 1.8% 글루코노 델타-락톤을 사용하여 제조된 케이크의 델타 L* 값은 -10 초과이고, 더 적은 양의 GDL(0.85% 글루코노 델타-락톤)을 사용하여 제조된 케이크에 대한 델타 L* 값은 -10 초과의 표준을 약간 초과한다. 특히, 음성 대조군은 또한 델타 L* 값에 부합하는 것에 유사하지만 델타 a* 및 b* 요건에는 부합하지 않는다. 이 시험은 수크로스에 대한 대체물로서 알룰로스를 포함할 때 과도한 브라우닝이 문제임을 추가로 나타낸다. 이러한 색 변화의 완화는 브라우닝의 감소를 위해 0.85% 이상 1.80% 이하의 범위에서 산 팽창제인 GDL을 변경함으로써 달성되며, 이는 크러스트 및 크럼 둘 모두에서 분명하다.
디지털 캘리퍼를 사용하여 케이크 원형 직경을 가로질러 3개의 지점에서, 즉 중심에서 그리고 각 측면으로부터 약 1.5 내지 2 인치에서 표 5의 케이크 제형의 높이를 측정하였다. 표 21은 각각의 케이크에 대한 평균 높이 측정치를 나타낸다.
[표 21]
Figure pct00028

도 16은 표 21의 데이터에 대해 표준 편차 오차 막대를 사용하여 평균을 도시하며, 이는 0.85% 및 1.2% 글루코노 델타-락톤을 사용하여 제조된 케이크가 대조군 및 음성 대조군보다 약간 더 높이 부풀어 올랐고, 1.8% 글루코노 델타-락톤을 갖는 케이크가 대조군과 거의 동일한 높이였음을 나타낸다.
케이크 수분 수준
직경을 가로질러 케이크의 슬라이스를 절단하고 이를 부순 다음, 사르토리우스(Sartorius) MA35 수분 분석기를 사용하여 수분 함량을 백분율로 측정함으로써 케이크의 수분을 측정하였다. 각 샘플에 대해 3회 반복 시험을 수행하였다. 표 22는 각각의 케이크에 대한 평균 수분 값을 나타낸다.
[표 22]
Figure pct00029

도 17은 표준 편차 오차 막대를 사용하여 표 22의 데이터를 그래프로 나타내며, 이는 수분 함량이 대조군과 모든 변형 사이에서 매우 유사함을 나타낸다.
케이크의 물 활성
직경을 가로질러 케이크의 슬라이스를 절단하고 이를 부순 다음, 로트로닉 하이드로랩 v4_11 벤치탑 표시기를 사용하여 물 활성을 구함으로써 케이크의 물 활성을 측정하였다. 표 23은 각각의 케이크에 대한 물 활성을 나타낸다.
[표 23]
Figure pct00030

도 18은 표 23의 데이터를 그래프로 나타내며, 이는 물 활성이 대조군과 모든 변형 사이에서 매우 비슷함을 나타낸다.
실시예 7
팽창 및 브라우닝 감소에 대한 추가적인 팽창산 평가
추가적인 산인 모노칼슘 포스페이트, 나트륨 알루미늄 포스페이트, 및 나트륨 산 피로포스페이트를 평가하여, 이들이 타르타르 크림 및 글루코노 델타 락톤과 유사한 브라우닝 감소 효과를 갖는지 결정하였다. 모노칼슘 포스페이트, 나트륨 알루미늄 포스페이트, 및 나트륨 산 피로포스페이트를 대조군 제형의 타르타르 크림과 동일한 수준(0.31%)에서 평가하여, 이들이 초기에 브라우닝 감소와 함께 팽창을 위해 기능하는지 확인하였다. 제형이 표 24에 나타나 있다.
[표 24]
Figure pct00031

도 19는 대조군 및 음성 대조군(도 19에 각각 표지됨)과 비교하여 평가된 팽창산을 함유하는 완성된 케이크 단면의 사진을 나타낸다. 각 팽창산에 대한 대조군의 수준 (0.31%)에서의 이러한 초기 평가는 이들이 대조군 및 음성 대조군에서의 동일한 사용 수준의 타르타르 크림과 유사하게 기능하고, 팽창을 효과적으로 제공하고, 브라우닝 감소에 약간의 영향을 미친다는 것을 확인시켜 준다.
실시예 8
모노칼슘 포스페이트 팽창산 평가
표 25는 대조군 및 음성 대조군 제형에서 발견되는 수준(0.31%)을 넘어서 증가된 0.85%의 모노칼슘 포스페이트를 함유하는 제제를 나타낸다.
[표 25]
Figure pct00032

도 20a 내지 도 20c는 대조군(도 20a) 및 음성 대조군(도 20b)과 비교하여 완성된 케이크 단면의 사진을 나타낸다. 도 20c에 나타나 있는 바와 같이, 모노칼슘 포스페이트 팽창산의 증가는 크러스트 및 크럼 브라우닝을 감소시켰지만, 케이크가 치밀하고/하거나 고무 같은(gummy) 크럼으로 붕괴되게 하였다. 작용 메커니즘에 제한됨이 없이, 모노칼슘 포스페이트의 더 높은 반응 속도는 약 0.85%, 바람직하게는 0.31% 초과 0.85% 미만, 예컨대 0.31% 초과 0.5% 미만의 제형 내의 포함의 하한을 필요로 할 수 있다.
실시예 9
나트륨 산 피로포스페이트 팽창산 평가, 케이크 높이, 수분, 및 물 활성
표 26은 대조군 및 음성 대조군 제형에서 발견되는 수준(0.31%)을 넘어서 증가된 다양한 수준, 즉 0.85%, 1.20% 및 1.80%의 나트륨 산 피로포스페이트(SAPP)를 함유하는 제형을 나타낸다.
[표 26]
Figure pct00033

도 21a 내지 도 21e는 대조군(도 21a) 및 음성 대조군(도 21b)과 비교하여, 대조군 및 음성 대조군의 수준을 초과하는 나트륨 산 피로포스페이트를 함유하는 완성된 케이크 단면의 사진(도 21c 내지 도 21e)을 나타낸다. 알룰로스 및 나트륨 산 피로포스페이트를 함유하는 모든 케이크는 알룰로스 음성 대조군보다 더 적은 브라우닝을 나타내지만, 감소는 모든 사용 수준에서 덜 극적이고, 심지어 가장 높은 수준의 SAPP를 갖는 케이크의 코너의 크럼은 약간 더 어둡게 보이며, SAPP를 갖는 케이크의 상부 크러스트는 일반적으로 상당히 브라우닝된 상태로 남아 있다. 특히, 나트륨 산 피로포스페이트를 사용하여 제조된 케이크는 음성 대조군보다 덜 돔형이었고, 1.8% 나트륨 산 피로포스페이트를 갖는 케이크는 케이크의 표면에 걸쳐 비교적 평평하다. 팽창산은 과도한 브라우닝 감소에 효과적이었다.
코니카 미놀타 핸드헬드 색도계를 사용하여, 케이크의 중심 슬라이스의 중간에서 그리고 에지로부터 약 1.5 내지 2 인치에서 케이크의 상부 크러스트 및 내부 크럼을 측정하고, 2개의 크러스트 및 2개의 크럼을 측정하여, 케이크 색을 평가하였다. 표 27은 측정된 값을 나타내고, 표 28은 전체 평균을 나타내고, 도 22는 이러한 값을 그래프로 나타낸다.
[표 27]
Figure pct00034

[표 28]
Figure pct00035

도 22에 나타나 있는 바와 같이, 알룰로스 및 0.85%, 1.2% 및 1.8% 나트륨 알루미늄 포스페이트를 갖는 케이크는 L* 값을 증가시키고, 각각의 사용량 증가에 따라 a* 값을 약간 더 감소시켜, 더 높은 사용 수준 결과를 대조군에 더 가까워지게 한다. 크럼 브라우닝은 감소되었지만, 크러스트 브라우닝은 지속되는 것으로 보이며, L* 값은 평균적으로 낮아진다.
표 29는 또한 L* a* 및 b*에 대한 "델타" 값(샘플 값에서 완전당 대조군 값을 뺀 것)을 나타낸다. 각각의 케이크 변형에 대한 크러스트 및 크럼에 대한 모든 값을 평균하여 델타 값 계산에 사용하는 값을 찾았다.
[표 29]
Figure pct00036

모든 측정에 따르면 0.85%의 사용 수준의 SAPP를 사용하여 제조된 케이크에 대한 델타 L*, a* 및 b* 값은 브라우닝의 개선을 제공한다. 1.2% 및 1.8%의 SAPP 사용 수준은 델타 a* 및 b* 값에서 또한 브라우닝의 개선을 제공하는 한편 델타 L* 값이 -10 초과이다. 여기에 나타나 있는 바와 같이, 1.2% 및 1.8% 양의 SAPP를 사용하여 제조된 케이크에 대한 델타 L* 값은 -13 초과인 델타 L* 값을 갖는다.
케이크 높이
디지털 캘리퍼를 사용하여 케이크 원형 직경을 가로질러 3개의 지점에서, 즉 중심에서 그리고 각 측면으로부터 약 1.5 내지 2 인치에서 표 26의 케이크 제형의 높이를 측정하였다. 표 30은 각각의 케이크에 대한 평균 높이 측정치를 나타낸다.
[표 30]
Figure pct00037

도 23은 표 30의 데이터에 대해 표준 편차 오차 막대를 사용하여 평균을 도시하며, 이는 나트륨 산 피로포스페이트를 사용하여 제조된 케이크가 평균적으로 대조군보다 단지 약간 더 높게 부풀어 올랐음을 나타낸다.
케이크 수분 수준
직경을 가로질러 케이크의 슬라이스를 절단하고 이를 부순 다음, 사르토리우스(Sartorius) MA35 수분 분석기를 사용하여 수분 함량을 백분율로 측정함으로써 케이크의 수분을 측정하였다. 각 샘플에 대해 3회 반복 시험을 수행하였다. 표 31은 각각의 케이크에 대한 평균 수분 값을 나타낸다.
[표 31]
Figure pct00038

도 24는 표준 편차 오차 막대를 사용하여 표 31의 데이터를 그래프로 나타내며, 이는 나트륨 산 피로포스페이트를 갖는 케이크가 대조군 및 음성 대조군보다 약간 더 낮지만 그에 필적하는 수분 함량을 가짐을 나타낸다.
케이크의 물 활성
직경을 가로질러 케이크의 슬라이스를 절단하고 이를 부순 다음, 로트로닉 하이드로랩 v4_11 벤치탑 표시기를 사용하여 물 활성을 구함으로써 케이크의 물 활성을 측정하였다. 표 32는 각각의 케이크에 대한 물 활성을 나타낸다.
[표 32]
Figure pct00039

도 25는 표 36의 데이터를 그래프로 나타내며, 이는 물 활성이 대조군과 모든 변형 사이에서 매우 비슷함을 나타낸다.
실시예 10
나트륨 알루미늄 포스페이트 팽창산 평가, 케이크 높이, 수분, 및 물 활성
표 33은 대조군 및 음성 대조군 제형에서 발견되는 수준(0.31%)을 넘어서 증가된 다양한 수준, 즉 0.85%, 1.20% 및 1.80%의 나트륨 알루미늄 포스페이트(SAP)를 함유하는 제형을 나타낸다.
[표 33]
Figure pct00040

도 26a 내지 도 26e는 대조군(도 26a) 및 음성 대조군(도 26b)과 비교하여, 대조군 및 음성 대조군의 수준을 초과하는 나트륨 알루미늄 포스페이트를 함유하는 완성된 케이크 단면의 사진(도 26c 내지 도 26e)을 나타낸다. 알룰로스 및 나트륨 알루미늄 포스페이트를 함유하는 모든 케이크는 알룰로스 음성 대조군보다 더 적은 크럼 브라우닝을 나타내지만, 0.85%에서는 하부 에지/코너에 여전히 소량의 브라우닝이 있다. 1.8% 나트륨 알루미늄 포스페이트를 갖는 케이크는 상당히 더 밝은 상부 크러스트를 가졌다. 그러나, 전반적으로, 브라우닝을 감소시키며, 크럼 구조 및 질감에 유의하게 영향을 미치지 않는다.
코니카 미놀타 핸드헬드 색도계를 사용하여, 케이크의 중심 슬라이스의 중간에서 그리고 에지로부터 약 1.5 내지 2 인치에서 케이크의 상부 크러스트 및 내부 크럼을 측정하고, 2개의 크러스트 및 2개의 크럼을 측정하여, 케이크 색을 평가하였다. 표 34는 측정된 값을 나타내고, 표 35는 전체 평균을 나타내고, 도 27은 이러한 값을 그래프로 나타낸다.
[표 34]
Figure pct00041

[표 35]
Figure pct00042

도 27에 나타나 있는 바와 같이, 알룰로스 및 0.85%, 1.2% 및 1.8% 나트륨 알루미늄 포스페이트를 갖는 케이크는 L* 값을 증가시키고, 각각의 사용량 증가에 따라 a* 값을 약간 더 감소시켜, 더 높은 사용 수준 결과를 음성 대조군 케이크보다 대조군 케이크에 더 가까워지게 한다.
표 36은 또한 L* a* 및 b*에 대한 "델타" 값(샘플 값에서 완전당 대조군 값을 뺀 것)을 나타낸다. 각각의 케이크 변형에 대한 크러스트 및 크럼에 대한 모든 값을 평균하여 델타 값 계산에 사용하는 값을 찾았다.
[표 36]
Figure pct00043

(0.85%, 1.2% 및 1.8%의 사용 수준의) 추가 나트륨 알루미늄 포스페이트를 사용하여 제조된 케이크에 대한 모든 델타 값은, 델타 L* 값이 -10 초과이고, 델타 a* 값이 +6.5 미만이고, 델타 b* 값이 +1.5 미만인, 본 특허에 제시된 브라우닝의 개선에 대한 표준에 부합한다. 이는 필요에 따라 이들 표준에 부합하지 않는 음성 대조군의 델타 a* 및 b* 값과 대조적이다.
케이크 높이
디지털 캘리퍼를 사용하여 케이크 원형 직경을 가로질러 3개의 지점에서, 즉 중심에서 그리고 각 측면으로부터 약 1.5 내지 2 인치에서 표 33의 케이크 제형의 높이를 측정하였다. 표 37은 각각의 케이크에 대한 평균 높이 측정치를 나타낸다.
[표 37]
Figure pct00044

도 28은 표 37의 데이터에 대해 표준 편차 오차 막대를 사용하여 평균을 도시하며, 이는 나트륨 알루미늄 포스페이트를 사용하여 제조된 케이크가 일반적으로 대조군 및 음성 대조군보다 더 높게 부풀어 올랐음을 나타낸다.
케이크 수분 수준
직경을 가로질러 케이크의 슬라이스를 절단하고 이를 부순 다음, 사르토리우스(Sartorius) MA35 수분 분석기를 사용하여 수분 함량을 백분율로 측정함으로써 케이크의 수분을 측정하였다. 각 샘플에 대해 3회 반복 시험을 수행하였다. 표 38은 각각의 케이크에 대한 평균 수분 값을 나타낸다.
[표 38]
Figure pct00045

도 29는 표준 편차 오차 막대를 사용하여 표 38의 데이터를 그래프로 나타내며, 이는 나트륨 알루미늄 포스페이트를 갖는 케이크가 대조군보다 약간 더 낮은 수분 함량을 가짐을 나타낸다.
케이크의 물 활성
직경을 가로질러 케이크의 슬라이스를 절단하고 이를 부순 다음, 로트로닉 하이드로랩 v4_11 벤치탑 표시기를 사용하여 물 활성을 구함으로써 케이크의 물 활성을 측정하였다. 표 39는 각각의 케이크에 대한 물 활성을 나타낸다.
[표 39]
Figure pct00046

도 30은 표 39의 데이터를 그래프로 나타내며, 이는 물 활성이 대조군과 모든 변형 사이에서 매우 비슷함을 나타낸다.

Claims (20)

  1. 알룰로스-함유 베이킹 제품(baked good) 조성물로서,
    (v) 약 1 중량% 내지 약 25 중량%의 알룰로스 (건조 기준);
    (vi) 타르타르 크림(cream of tartar), 시트르산, 글루코노 델타-락톤, 모노칼슘 포스페이트, 나트륨 산 피로포스페이트, 나트륨 알루미늄 포스페이트, 또는 이들의 혼합물인 약 0.3 중량% 내지 약 3 중량%의 팽창산(leavening acid);
    (vii) 상기 알룰로스에 의해 적어도 부분적으로 대체된 영양 감미료; 및
    (viii) 가루(flour), 계란 및/또는 계란 유래 제품, 우유 및/또는 다른 유제품 또는 비-유제품, 오일 및/또는 지방을 포함하는 3가지 이상의 베이킹 성분의 조합을 포함하는, 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 약 85% 이상의 알룰로스 및 약 15%의 다른 단당류 및/또는 이당류, 약 90% 이상의 알룰로스 및 약 10%의 다른 단당류 및/또는 이당류, 또는 약 95% 이상의 알룰로스 및 약 5%의 다른 단당류 및/또는 이당류를 포함하는 액체 시럽인, 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 알룰로스는 건조 기준으로 상기 조성물의 약 2 중량% 내지 약 25 중량%, 약 5 중량% 내지 약 15 중량%, 또는 약 10 중량% 내지 약 15 중량%를 구성하는, 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 팽창산은 (i) 타르타르 크림이고 상기 조성물의 약 0.5 중량% 내지 약 2.5 중량%를 구성하거나, (ii) 글루코노 델타-락톤이고 상기 조성물의 약 0.3 중량% 내지 약 1.8 중량% 또는 약 0.85 중량% 내지 약 1.8 중량%를 구성하거나, (iii) 시트르산이고 상기 조성물의 약 0.5 중량% 내지 약 2 중량%를 구성하거나, (iv) 모노칼슘 포스페이트이고 상기 조성물의 약 0.31 중량% 내지 약 0.85 중량%를 구성하거나; (v) 나트륨 산 피로포스페이트이고 상기 조성물의 약 0.3 중량% 내지 약 1.8 중량%를 구성하거나; 또는 (vi) 나트륨 알루미늄 포스페이트이고 상기 조성물의 약 0.3 중량% 내지 약 1.8 중량%를 구성하는, 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 팽창제를 추가로 포함하며, 상기 팽창제는 상기 조성물의 약 0.5 중량% 내지 약 1.5 중량%의 양의 베이킹 소다인, 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 영양 감미료는 수크로스인, 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 베이킹 성분은 상기 조성물의 약 30 중량% 내지 약 70 중량%를 구성하는, 조성물.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 염, 물, 다른 전분질 성분, 비-영양 감미료, 부분-영양 감미료, 알코올, 플레이버링 리큐어(flavoring liquor), 안정화제(stabilizing agent), 벌킹제(bulking agent), 착색제, 향료(flavorant), 향신료(spice), 과일, 과일-유래 제품, 채소, 채소-유래 제품, 콩류, 콩류-유래 제품, 견과류, 견과류-유래 제품, 방부제, 안정제, 산화방지제, 유화제, 단백질, 아미노산, 비타민, 및 미네랄로부터 선택되는 하나 이상의 추가 베이킹 성분을 추가로 포함하는, 조성물.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 완전당(full sugar) 베이킹 제품 조성물과 비교하여 10% 이상의 당 감소, 20%의 당 감소, 25%의 당 감소, 30%의 당 감소, 40%의 당 감소, 50%의 당 감소, 75%의 당 감소, 또는 100% 이상의 당 감소를 갖는, 조성물.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 완전당 베이킹 제품 조성물과 비교하여 1% 이상의 칼로리 감소, 5% 이상의 칼로리 감소, 10% 이상의 칼로리 감소, 15% 이상의 칼로리 감소, 20% 이상의 칼로리 감소, 또는 25% 이상의 칼로리 감소를 갖는, 조성물.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 케이크 조성물, 쿠키 조성물, 롤 조성물, 파이 조성물, 페이스트리 조성물, 타르트 조성물, 토르테 조성물, 스위트 브레드 조성물, 스위트 비스킷 조성물, 또는 머핀 조성물인, 조성물.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 케이크 조성물인, 조성물.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 따른 조성물을 포함하는 알룰로스-함유 베이킹 제품으로서, 상기 알룰로스-함유 베이킹 제품은, (i) -13의 최소값을 갖는 "델타 L"을 갖는 L 색 측정치로서, "L"은 흑색에서 백색으로의 색 변화를 나타내는, 상기 측정치; (ii) +6.5의 최대값을 갖는 "델타 a" 및/또는 +2.5의 최대값을 갖는 "델타 b" 중 적어도 하나를 갖는 "a" 및/또는 "b" 색 측정치로서, 상기 "델타" 측정치는 샘플 값에서 완전당 대조군 값을 뺀 것이고, "a"는 녹색에서 적색으로의 색 변화를 나타내고, "b"는 청색에서 황색으로의 색 변화를 나타내는, 상기 측정치; 또는 (iii) (i)과 (ii)의 조합에 의해 측정될 때, 영양 감미료를 함유하는 조성물을 포함하는 완전당 베이킹 제품에 필적하는 브라우닝(browning)을 갖는, 알룰로스-함유 베이킹 제품.
  14. 영양 감미료를 함유하는 조성물을 포함하는 완전당 베이킹 제품에 필적하는 브라우닝을 갖는 알룰로스-함유 베이킹 제품을 생성하기 위한, 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 따른 조성물의 용도.
  15. 알룰로스-함유 베이킹 제품의 브라우닝을 감소시키는 방법으로서,
    (i) 베이킹 제품 조성물 내의 영양 감미료의 적어도 일부를 알룰로스로 대체하는 단계;
    (ii) 타르타르 크림, 시트르산, 글루코노 델타-락톤, 모노칼슘 포스페이트, 나트륨 산 피로포스페이트, 및 나트륨 알루미늄 포스페이트로부터 선택되는 하나 이상의 팽창산을 상기 조성물에 첨가하는 단계;
    (iii) 상기 조성물을 베이킹하는 단계; 및
    (iv) 상기 알룰로스-함유 베이킹 제품을 수득하는 단계를 포함하는, 방법.
  16. 제15항에 있어서, 상기 알룰로스-함유 베이킹 제품은, (i) -13의 최소값을 갖는 "델타 L"을 갖는 L 색 측정치로서, "L"은 흑색에서 백색으로의 색 변화를 나타내는, 상기 측정치; (ii) +6.5의 최대값을 갖는 "델타 a" 및/또는 +2.5의 최대값을 갖는 "델타 b" 중 적어도 하나를 갖는 "a" 및/또는 "b" 색 측정치로서, 상기 "델타" 측정치는 샘플 값에서 완전당 대조군 값을 뺀 것이고, "a"는 녹색에서 적색으로의 색 변화를 나타내고, "b"는 청색에서 황색으로의 색 변화를 나타내는, 상기 측정치; 또는 (iii) (i)과 (ii)의 조합에 의해 측정될 때, 영양 감미료를 함유하는 조성물을 포함하는 완전당 베이킹 제품에 필적하는 브라우닝을 갖는, 방법.
  17. 제15항 또는 제16항에 있어서, 상기 알룰로스-함유 베이킹 제품은 케이크, 쿠키, 롤, 파이, 페이스트리, 타르트, 토르테, 스위트 브레드, 스위트 비스킷, 또는 머핀인, 방법.
  18. 제15항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 알룰로스-함유 베이킹 제품은 케이크인, 방법.
  19. 알룰로스와 타르타르 크림, 시트르산 및 글루코노 델타-락톤으로부터 선택되는 하나 이상의 팽창산을 포함하는, 식품 성분 시스템.
  20. 제19항에 있어서, 영양 감미료, 부분-영양 감미료 및/또는 비-영양 감미료, 및 선택적으로 베이킹 소다를 추가로 포함하는, 식품 성분 시스템.
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