KR20220068619A - 종축 절단 기술을 사용한 마구리뼈 제품화 방법 - Google Patents

Abstract

소의 육류 가공 단계에서 1차 부위별 분류된 것 중 마구리뼈를 포함한 짝갈비의 가공 처음 단계에서 일반적으로 버려지는 마구리뼈를 종축 절단 기술을 사용하여 갈비뼈와 유사한 크기로 갈비제품 등으로 제품화 한다.
이를 통해 폐기 되는 량을 줄일 수 있고 제품 량을 늘릴 수 있어 매출 증대의 효과가 있다.
갈비뼈는 상, 중, 하의 세 부위로 크게 나누는데 개별 갈비뼈와 마구리뼈가 접하는 각도는 다르게 된다. 마루기뼈는 갈비뼈처럼 일정한 크기를 유지 하는 것이 아니라 갈비뼈 기준 위치에 따라 다른 형태로 되어 있다. 따라서 이를 종축 절단하는 과정에서도 마구리뼈의 위치에 따라 절단면의 각도를 조절하여 절단 해야 한다.

Description

종축 절단 기술을 사용한 마구리뼈 제품화 방법{Methods for commercializing the sternum using longitudinal axis cutting technique}

본 발명은 도축된 소의 가슴뼈인 마구리뼈를 절단하는 기술 분야이다.

육류에 대한 가공을 하는 과정에서 우선적으로 도축을 하여 부위별 절단을 하고 이후 만들려는 제품의 종류, 무게, 크기에 따라 세부 절단을 하여 가공의 처음 단계를 진행 한다. 처음 단계에서 소분 포장하여 제품화 하기도 하고 추가 단계를 거쳐 훈제, 갈비탕, 양념된 고기 등의 여러 형태의 제품으로 완성 된다.

이러한 육류 가공 과정에서 위생과 제품의 신선도 등과 더불어 원재료의 최대한의 활용은 매출의 증가와 폐기되는 양을 줄일 수 있게 되어 중요한 부분에 해당 한다.

본 발명은 이러한 배경에서 소의 마구리뼈를 제품에 포함하여 제품화 할 수 있는 것으로 마구리뼈 절단에 대한 기술이다.

일반적으로 소의 육류가공 현장에서는 짝갈비로부터 마구리를 제거하고 제품에 포함 시키지 않고 버리게 된다. 갈비는 뼈(骨)와 육(肉)으로 이루어져 있는데 마구리뼈를 갈비뼈를 대체하여 갈비와 비슷한 형태를 만들 수 있다면 마구리뼈를 버리지 않고 제품을 구성하는데 사용이 될 수 있다.

일반적으로 가공과정에서 갈비뼈는 가로로 긴 형태를 바닥 수평면에 맞추어 일정한 크기로 여러 개로 절단 한다. 마구리뼈의 경우 바닥 수평면에 맞추면 세로로 긴 형태로 되는데 종축 방향으로 갈비뼈 절단 크기와 비슷하게 맞추어 절단하고 횡단면은 필요한 만큼 절단하면 갈비뼈와 유사한 형태가 된다.

마구리뼈를 골절기를 통해 버리지 않고 갈비뼈와 유사한 크기로 종축 절단을 하게 되면 마구리뼈를 버리지 않고 제품화에 사용 될 수 있어 불필요한 폐기량이 줄어 들게 되고 제품의 생산량이 증가하여 매출 향상에도 도움이 될 수 있다.

도축되어 온 소의 짝갈비에서 갈비대 부분을 갈비 제품의 크기에 맞게 골과 육을 절단하고 마지막에 마구리뼈 부분과 육을 함께 종축 방향으로 갈비뼈 크기에 유사하게 절단을 한다. 이때 횡축 방향으로 절단을 하게 되면 제품에 사용 될 수 없기에 종축 방향으로 절단을 한다.

갈비뼈는 상, 중, 하로 구분되고 마구리뼈와 붙어 있는 위치에 따라 굴곡의 각도가 다르고 마구리뼈 또한 그 형태가 일정하지 않아 갈비뼈 기준의 위치에 따라 절단면을 다르게 해야 원하는 얻을 수 있다. 일정한 결과물을 얻기 위해서는 각각의 절단면에 따른 각도 조절이 필요하다. 초보자는 이러한 각도 조절에 대한 가이드 라인이 되는 각도기를 사용 할 수도 있다.

Claims (2)

1. 종축 절단 기술을 사용하여 버려지는 마구리뼈를 갈비뼈처럼 사용 할 수 있는 방법
2. 갈비뼈는 상, 중, 하로 구분 되고 개별 갈비뼈 마다 위치에 따라 마구리뼈가 만나는 각도가 다르다. 마구리뼈는 갈비뼈 위치 기준으로 볼때 종축 절개시 각도가 다르게 된다. 마구리뼈 위치에 따른 종축 절개 각도 조절 방법