KR20220028673A - 저지방 마늘 우유 - Google Patents
저지방 마늘 우유 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20220028673A KR20220028673A KR1020200109967A KR20200109967A KR20220028673A KR 20220028673 A KR20220028673 A KR 20220028673A KR 1020200109967 A KR1020200109967 A KR 1020200109967A KR 20200109967 A KR20200109967 A KR 20200109967A KR 20220028673 A KR20220028673 A KR 20220028673A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- garlic
- milk
- sugar
- pickled
- fat
- Prior art date
Links
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 title claims abstract description 152
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 title claims abstract description 152
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 104
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims abstract description 104
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims abstract description 104
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 title description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 38
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 17
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 16
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 12
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 7
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 abstract description 15
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 28
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 19
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 13
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 12
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 10
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 8
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 8
- 206010000087 Abdominal pain upper Diseases 0.000 description 7
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 6
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 6
- 201000006549 dyspepsia Diseases 0.000 description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 6
- 208000024798 heartburn Diseases 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 230000009747 swallowing Effects 0.000 description 6
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 6
- 241000383638 Allium nigrum Species 0.000 description 5
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 5
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 240000004307 Citrus medica Species 0.000 description 4
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 4
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 3
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 208000002193 Pain Diseases 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 2
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000021081 unsaturated fats Nutrition 0.000 description 2
- FGRBYDKOBBBPOI-UHFFFAOYSA-N 10,10-dioxo-2-[4-(N-phenylanilino)phenyl]thioxanthen-9-one Chemical compound O=C1c2ccccc2S(=O)(=O)c2ccc(cc12)-c1ccc(cc1)N(c1ccccc1)c1ccccc1 FGRBYDKOBBBPOI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IZVFFXVYBHFIHY-SKCNUYALSA-N 5alpha-cholest-7-en-3beta-ol Chemical compound C1[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H](CC[C@@]3([C@@H]([C@H](C)CCCC(C)C)CC[C@H]33)C)C3=CC[C@H]21 IZVFFXVYBHFIHY-SKCNUYALSA-N 0.000 description 1
- 206010000060 Abdominal distension Diseases 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 241000234280 Liliaceae Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 241000234479 Narcissus Species 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000840 anti-viral effect Effects 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 208000024330 bloating Diseases 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000020140 chocolate milk drink Nutrition 0.000 description 1
- 235000020152 coffee milk drink Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 229940097362 cyclodextrins Drugs 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000018927 edible plant Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 208000035824 paresthesia Diseases 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 235000020143 strawberry milk drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000000892 thaumatin Substances 0.000 description 1
- 235000010436 thaumatin Nutrition 0.000 description 1
- 230000002618 waking effect Effects 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/156—Flavoured milk preparations ; Addition of fruits, vegetables, sugars, sugar alcohols or sweeteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
- A23V2250/212—Garlic
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 당절임 마늘을 포함하는 포화지방 함량을 낮춘 우유 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 저지방 우유 제조방법을 이용하는 경우, 마늘의 이미, 이취가 제거되고 포화 지방 함량이 감소된 마늘 함유 우유를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 당절임 마늘을 포함하는 포화지방 함량을 낮춘 우유 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
우유(Milk)는 소의 젖을 말하며, 소에서 바로 얻은 "생유" 외에도 지방을 제거하거나 유당을 분해한 제품을 포함한다. 그밖에 취향에 따라 다양한 재료와 화학조미료를 섞어서 만든 음료(커피 우유, 딸기우유, 초콜릿 우유, 검은콩우유 등)도 포함한다. 우유는 연유, 버터, 생크림, 치즈, 요구르트, 아이스크림, 분유 등 여러가지 유제품으로 가공된다.
우유는 영양소들이 많아 완전식품이라고도 불리며, 유아 및 어린이의 성장에 필요한 칼슘, 단백질 등이 풍부하여 성장에 유익한 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.
일반적으로 자연 상태의 우유가 가장 이로울 것이며, 가공을 거친 우유는 몸에 해로울 것이라고 인식되기 쉽다. 그러나 우유를 가공처리하여 우유 속 영양소를 강화하거나 추가하여 제공하는 경우, 일상에서 가장 흔하게 접하는 식음료의 섭취를 통해 손쉽게 건강 증진에 도움이 줄 수 있는 이점이 있다.
마늘(Allium scorodorpasum)은 수선화과의 부추아과 부추속 여러해살이풀로서, 분류 기준에 따라 백합과로 분류되기도 한다. 특유의 매우 자극적인 맛이 나며, 매우 강한 독특한 향을 가지고 있기 때문에, 섭취에 거부감을 느끼는 경우가 많다. 그럼에도 불구하고, 고혈압을 비롯한 심혈관 질환에 대한 예방 효과, 항균, 항바이러스 효과 등이 알려져 있어, 마늘 섭취 시의 거부감을 줄이고 기호도를 높일 수 있는 식품 제조 방법에 대한 요구가 지속되고 있다.
본 발명자들은 마늘 성분을 포함하는 우유를 제조하는데 있어, 마늘의 이미, 이취가 제거되어 소비자의 기호도를 높인 우유를 제조할 수 있는 방법을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과 지방을 포함하는 우유에 당절임 마늘을 혼합하여 마늘 우유를 제조하는 경우, 마늘의 이미, 이취가 제거된 마늘 우유를 제조할 수 있으며, 우유의 포화지방 함량을 유의하게 낮출 수 있음을 규명함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 당절임 마늘 및 우유를 포함하는 식음료 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 저지방 우유 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 당절임 마늘 및 우유를 1:10 내지 1:2의 중량비로 포함하는 식음료 조성물을 제공한다.
본 발명자들은 마늘 성분을 포함하는 우유를 제조하는데 있어, 마늘의 이미, 이취가 제거되어 소비자의 기호도를 높인 우유를 제조할 수 있는 방법을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과 지방을 포함하는 우유에 당절임 마늘을 혼합하여 마늘 우유를 제조하는 경우, 마늘의 이미, 이취가 제거된 마늘 우유를 제조할 수 있으며, 우유의 포화지방 함량을 유의하게 낮출 수 있음을 규명하였다.
본 명세서 상의 용어 “당절임 마늘”은 마늘과 당을 혼합한 후 숙성하는 방식에 의해 제조된 마늘을 의미한다. 당과 식용 식물인 원재료를 혼합하여 숙성하는 방식에 의해 제조되는 당절임 식품의 구체적인 예를 들면, 유자차, 모과차를 제조하는데 사용되는 원재료 성분인 당절임 유자, 당절임 모과 등을 들 수 있다. 본 발명의 당절임 마늘의 경우, 일반적으로 알려진 당절임 유자, 당절임 모과 등을 제조하는 방법을 사용하여 원재료인 유자 또는 모과 대신 마늘을 사용하여 제조할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 본 발명의 당절임 마늘은 다음의 제조 방법에 의해 제조된 것이다:
마늘과 당을 5:1 내지 1:1의 중량비로 혼합하여 숙성하는 단계.
보다 구체적으로 본 발명의 당절임 마늘은 마늘과 당을 5:1 내지 5:4의 중량비로 혼합하여 숙성함으로써 제조될 수 있고, 더 구체적으로 마늘과 당을 5:1 내지 5:3의 중량비로 혼합하여 숙성함으로써 제조될 수 있다.
본 발명의 당절임 마늘을 제조하기 위한 숙성은 일반적인 당절임 식품을 제조하기 위한 숙성방법에 따라 수행할 수 있으며, 특별히 제한되는 것은 아니다. 보다 구체적으로, 본 발명의 일 구체예에 따른 마늘과 당 혼합물의 “숙성”은 0℃ 내지 10℃ 온도 범위에서 24시간 이상 유지함으로써 수행할 수 있다. 보다 구체적으로 본 발명의 마늘과 당 혼합물의 숙성은 0℃ 내지 10℃ 온도 범위에서 36시간 이상, 42시간 이상, 48시간 이상, 54시간 이상, 60시간 이상, 66시간 이상, 72시간 이상, 78시간 이상, 84시간 이상, 90시간 이상, 96시간 이상, 102시간 이상, 108시간 이상, 114시간 이상, 120시간 이상, 126시간 이상, 132시간 이상, 138시간 이상, 144시간 이상, 150시간 이상, 156시간 이상, 162시간 이상, 168시간 이상 유지함으로써 수행할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 본 발명의 마늘은 가열하여 익힌 것이다. 보다 구체적으로 본 발명의 마늘은 가열에 의해 마늘의 내부 및 외부가 모두 변성된 상태가 되도록 익힌 마늘을 의미한다. 본 발명의 당절임 마늘 제조를 위해 마늘을 가열하여 익히는 경우, 조리 방법 및 가열 온도에 따라 소요되는 시간은 적당히 조절될 수 있다. 구체적으로 예를 들어, 껍질을 제거한 마늘을 찜기를 이용하여 5분 이상, 보다 더 구체적으로 6분 이상, 보다 더 구체적으로 7분이상, 더욱 더 구체적으로 8분이상 가열 조리할 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 있어서, 본 발명에 있어서의 가열은 스팀에 의한 가열이다. 구체적으로 예를 들면, 당업계에 통상적으로 알려진 일반적인 찌는 방식에 의해 마늘을 익힐 수 있다. 끓는 물에 직접 접촉시키지 않은 상태에서, 물이 끓어오르며 발생하는 스팀에 의해 마늘을 익힐 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 있어서, 본 발명의 마늘은 세절 또는 분쇄된 것이다. 본 발명의 일 구체예에서의 “세절” 또는 “분쇄”는 얇게 저며 써는 것, 미세한 크기로 다지는 것, 분쇄기를 이용하여 파쇄하는 것, 압력을 가해 으깨는 것을 모두 포함하고, 이에 제한되지 않는다. 본 발명의 마늘을 세절 또는 분쇄하는 것은 당절임 마늘을 제조하는 과정에서 당 성분이 마늘에 보다 더 잘 흡수되도록 하기 위함이며, 숙성 시간을 단축시키고, 마늘의 이미, 이취를 더욱 효과적으로 제거하기 위함이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 당은 원당, 비정제당 및 정백당으로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 이상일 수 있고, 특별히 이에 제한되지는 않는다. 본 명세서 상의 용어 “정백당”은 일반적으로 흔히 설탕이라 일컫는 백색의 정제된 당을 의미하고, 본 명세서 상의 용어 “원당”은 정백당을 제조하기 위한 원재료 상태의 당을 의미한다. 본 명세서 상의 용어 “비정제당”의 경우, 원당을 보다 미세하게 분쇄한 상태이나 정제는 하지 않은 상태의 당을 의미한다.
본 발명의 식음료 조성물은 식품 제조 시에 통상적으로 첨가되는 성분을 포함하며, 예를 들어, 단백질, 탄수화물, 지방, 영양소 및 조미제를 포함한다. 예컨대, 상술한 유효성분 이외에 향미제 또는 천연 탄수화물을 추가 성분으로서 포함시킬 수 있다. 예를 들어, 천연 탄수화물은 모노사카라이드(예컨대, 글루코오스, 프럭토오스 등); 디사카라이드(예컨대, 말토스, 수크로오스 등); 올리고당; 폴리사카라이드(예컨대, 덱스트린, 시클로덱스트린 등); 및 당알코올(예컨대, 자일리톨, 소르비톨, 에리쓰리톨 등)을 포함한다.
향미제로서 천연 향미제(예컨대, 타우마틴, 스테비아 추출물 등) 및 합성 향미제(예컨대, 사카린, 아스파르탐 등)을 이용할 수 있다.
본 발명의 다른 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 저지방 마늘 우유 제조방법을 제공한다:
(a) 당절임 마늘 조성물을 준비하는 단계; 및
(b) 당절임 마늘 조성물과 지방을 포함하는 우유를 1:10 내지 1:2의 중량비로 혼합하는 단계.
본 발명의 제조 방법을 이용하는 경우, 지방을 포함하는 우유 특유의 고소한 풍미는 유지하면서, 과량 섭취하는 경우 건강에 악영향을 끼치는 것으로 알려진 트랜스 지방 및 포화 지방의 함량이 상대적으로 유의하게 감소된 우유를 제조할 수 있다.
본 발명의 저지방 마늘 우유 제조방법에 대해 각 단계별로 이하 자세히 설명하도록 한다.
단계(a): 당절임 마늘 조성물을 준비하는 단계
당절임 마늘 조성물을 준비하는 방법과 관련하여서는 상술한 본 발명의 다른 일 양태인 “식음료 조성물”을 설명하기 위해 상세히 설명한 바 있으며, 그 내용을 원용하며, 본 명세서 기재의 과도한 복잡성을 피하기 위해 그 기재를 생략하도록 한다.
단계(b): 당절임 마늘 조성물과 지방을 포함하는 우유를 1:10 내지 1:2의 중량비로 혼합하는 단계
단계(a)에서 준비된 당절임 마늘 조성물과 지방을 포함하는 우유를 1:10 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 본 발명의 당절임 마늘 우유를 제조할 수 있다. 보다 구체적으로 단계(a)에서 준비된 당절임 마늘 조성물과 지방을 포함하는 우유를 1:9 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 당절임 마늘 우유를 제조할 수 있으며, 1:8 내지 1:2의 중량비, 1:7 내지 1:2의 중량비, 1:6 내지 1:2의 중량비, 1:8 내지 1:3의 중량비, 1:8 내지 1:4의 중량비, 1:7 내지 1:3의 중량비, 1:6 내지 1:3의 중량비, 1:7 내지 1:4의 중량비, 1:6 내지 1:4 의 중량비로 혼합하여 당절임 마늘 우유를 제조할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 본 발명의 단계(a)의 당절임 마늘 조성물은 다음을 포함하는 방법에 의해 준비되는 것이다:
(a-1) 마늘을 가열하여 익히는 단계;
(a-2) 단계(a-1)을 거친 마늘과 당을 5:1 내지 1:1의 중량비로 준비하고, 준비된 마늘을 분쇄하여 준비된 당과 혼합하거나, 준비된 마늘과 당을 혼합한 뒤 마늘을 분쇄하는 단계; 및
(a-3) 0℃ 내지 10℃ 온도 범위에서 24시간 이상 숙성시키는 단계;
상술한 단계(a-1) 내지 단계(a-3)에 대해 이하 각 단계별로 상세히 설명한다.
단계(a-1): 마늘을 가열하여 익히는 단계
본 단계에서의 마늘의 가열에 대해서는 본 발명의 다른 일 양태인 식음료 조성물에 관한 상세한 설명을 통해 이미 설명한 바 있고, 해당 내용을 원용하며, 본 명세서 기재의 과도한 복잡성을 피하기 위해, 중복되는 기재를 생략하도록 한다.
단계(a-2): 단계(a-1)을 거친 마늘과 당을 5:1 내지 1:1의 중량비로 준비하고, 준비된 마늘을 분쇄하여 준비된 당과 혼합하거나, 준비된 마늘과 당을 혼합한 뒤 마늘을 분쇄하는 단계
본 단계에서 마늘과 당은 5:1 내지 5:4의 중량비, 보다 구체적으로 5:1 내지 5:3의 중량비로 준비될 수 있고, 마늘을 분쇄하는 단계와 마늘과 당을 혼합하는 단계는 선후 상관없이 실시 가능하다.
단계(a-3): 0℃ 내지 10℃ 온도 범위에서 24시간 이상 숙성시키는 단계
본 단계의 숙성은 일반적인 당절임 식품을 제조하기 위한 숙성방법에 따라 수행할 수 있으며, 특별히 제한되는 것은 아니다. 보다 구체적으로, 본 단계의 “숙성”은 0℃ 내지 10℃ 온도 범위에서 24시간 이상 유지함으로써 수행할 수 있다. 보다 구체적으로 본 단계의 숙성은 0℃ 내지 10℃ 온도 범위에서 36시간 이상, 42시간 이상, 48시간 이상, 54시간 이상, 60시간 이상, 66시간 이상, 72시간 이상, 78시간 이상, 84시간 이상, 90시간 이상, 96시간 이상, 102시간 이상, 108시간 이상, 114시간 이상, 120시간 이상, 126시간 이상, 132시간 이상, 138시간 이상, 144시간 이상, 150시간 이상, 156시간 이상, 162시간 이상, 168시간 이상 유지함으로써 수행할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 본 발명의 저지방 마늘 우유 제조방법은 단계(b)의 직전 또는 직후에 다음 단계를 추가적으로 더 포함할 수 있다:
(b’) 당절임 마늘 조성물의 중량을 기준으로 1/20 중량부 내지 1/5 중량부의 연유, 꿀, 또는 연유 및 꿀의 혼합물을 추가적으로 혼합하는 단계.
연유 및 꿀을 첨가하는 경우, 마늘의 이미, 이취를 제거하는데 추가적인 도움을 준다. 연유 및 꿀의 경우, 소비자의 기호도에 따라 단 맛을 조절하기 위해 첨가량이 조절될 수 있다. 구체적으로 예를 들면, 본 발명의 저지방 마늘 우유는 5 brix 내지 25 brix 범위의 당도를 가질 수 있으며, 보다 더 구체적으로 10 brix 내지 25 brix 범위의 당도를 가질 수 있고, 보다 더 구체적으로 12 brix 내지 22 brix, 13 brix 내지 21 brix, 14 brix 내지 20 brix, 15 brix 내지 19 brix, 또는 16 brix 내지 18 brix 범위의 당도를 가질 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 본 발명은 당절임 마늘 및 우유를 포함하는 식음료 조성물을 제공한다.
(b) 본 발명은 저지방 우유 제조방법을 제공한다.
(c) 본 발명의 저지방 우유 제조방법을 이용하는 경우, 마늘의 이미, 이취가 제거되고 포화 지방 함량이 감소된 마늘 함유 우유를 제공할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
실시예 1: 당절임 마늘을 이용한 마늘 우유 제조
마늘(국내산) 1 kg의 껍질을 제거하여 깨끗하게 세척하였다. 세척 후 물기를 말린 마늘을 찜기에 넣고 완전히 익혔다. 익힌 마늘에 원당(GOIASA 사) 400 g을 혼합하고, 절구를 이용하여 마늘 및 원당을 모두 으깬 뒤, 2℃에서 7일간 냉장 보관하여 저온 숙성시켰다. 숙성된 당절임 마늘을 믹서기에 넣고 추가적으로 분쇄시켰다. 준비된 당절임 마늘 35 g에 대해 175 ml의 우유를 혼합한 뒤, 당도가 17 브릭스가 될 때까지 꿀을 3 g 첨가하였다.
비교실시예 1: 흑마늘 우유 제조
통마늘(국내산)을 세척하여, 60-70℃의 숙성실에서 60일 이상 숙성시켜 흑마늘을 제조하였다. 흑마늘을 분쇄기를 이용하여 분쇄한 뒤, 진공감압농축기를 이용하여 흑마늘 농축액을 제조하였고, 흑마늘 농축액 30 g, 우유(서울우유) 225 ml를 혼합한 뒤, 수크로오스 15 g을 첨가하여 당도가 17 브릭스가 되도록 하였다.
비교실시예 2: 당 혼합 마늘을 이용한 마늘 우유 제조
마늘(국내산)의 껍질을 제거하여 깨끗하게 세척하였다. 세척 후 물기를 말린 마늘을 찜기에 넣고 완전히 익혔다. 익힌 마늘 15 g, 원당(GOIASA 사) 6 g, 우유(서울우유) 100 ml를 혼합하고, 믹서기를 이용하여 곱게 갈아주었다. 당도가 17 브릭스가 될 때까지 꿀을 5 g 첨가하였다.
비교실시예 3: 삶은 마늘을 이용한 마늘 우유 제조
마늘(국내산)의 껍질을 제거하여 깨끗하게 세척하였다. 세척 후 물기를 말린 마늘을 끓는 물 속에 넣어 20분 동안 삶는 방법으로 완전히 익혔다. 익힌 마늘 15 g, 원당(GOIASA 사) 6 g, 우유(서울우유) 100 ml를 혼합하고, 믹서기를 이용하여 곱게 갈아주었다. 당도가 17 브릭스가 될 때까지 꿀을 7 g 첨가하였다.
비교실시예 4: 생마늘을 이용한 마늘 우유 제조
마늘(국내산)의 껍질을 제거하여 깨끗하게 세척하였다. 세척 후 물기를 말린 마늘을 믹서기를 이용하여 곱게 갈았다. 곱게 갈린 마늘 15 g, 원당(GOIASA 사) 6 g, 우유(서울우유) 100 ml를 혼합하고, 당도가 17 브릭스가 될 때까지 꿀을 첨가하였다.
실험예 1: 당절임 마늘을 이용한 마늘 우유의 성분 분석
재단법인 경북바이오산업연구원에 당절임 마늘을 이용한 마늘 우유(실시예 1)의 식품 성분 분석을 의뢰하였다. 시험 기관에서 대한민국 식품공전에 기재된 영양소별 시험법에 따라 성분 분석을 실시하였고, 성분 분석 결과는 표 1에 나타내었다.
| 영양성분 | 함량 | %영양소 기준치 | |
| 1 | 탄수화물(g/100g) | 12.69 | 4 |
| 2 | 당류(g/100g) | 8.29 | 8 |
| 3 | 단백질(g/100g) | 3.37 | 6 |
| 4 | 지방(g/100g) | 3.23 | 6 |
| 5 | 트랜스지방(g/100g) | 0.00 | - |
| 6 | 포화지방(g/100g) | 0.43 | 3 |
| 7 | 콜레스테롤(mg/100g) | 13.37 | 4 |
| 8 | 나트륨(mg/100g) | 34.51 | 2 |
| 비고 | 영양소기준치 탄수화물/324 g×100, 단백질/55 g×100, 지방/54 g×100, 포화지방/15 g×100, 콜레스테롤/300 mg×100, 나트륨/2,000 mg×100, 당류/100 g×100 |
||
시중에 판매되고 있는 일반 우유 제품 및 저지방 우유 제품의 영양 성분은 다음 표 2에 나타낸 바와 같다.
| 영양성분 | 함량 | ||
| 서울우유 | 서울우유 (저지방) |
남양유업 (저지방) |
|
| 탄수화물(g/100g) | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| 당류(g/100g) | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| 단백질(g/100g) | 3 | 3 | 3 |
| 지방(g/100g) | 4 | 2 | 2 |
| 트랜스지방(g/100g) | 0 | 0 | 0 |
| 포화지방(g/100g) | 2.5 | 1 | 1.25 |
| 콜레스테롤(mg/100g) | 15 | 2.5 | 7.5 |
| 나트륨(mg/100g) | 50 | 50 | 50 |
건강에 가장 큰 악영향을 끼치는 것으로 알려진 트랜스지방의 경우에는 모든 우유 제품에 거의 포함되지 않은 것으로 확인되었으나, 과량 섭취시 비만을 유도하는 등 역시 건강에 악영향을 끼칠 수 있는 포화지방의 함량을 관찰한 결과, 실시예에 따른 당절임 마늘을 이용한 마늘 우유의 포화지방 함량은 제조에 사용한 서울우유 일반 제품에 비해 100 g 당 2.5 g에서 0.43 g으로 약 83% 감소하였다(참조: 표 1 및 표 2).
시중에서 판매되는 일반 우유(서울우유) 제품의 경우, 포화지방이 2.5 g/100 g (1일 영양소 기준치에 대해 17%)포함되어 있고, 우유를 600 ml 섭취하는 경우, 포화지방에 대한 1일 영양소 기준치를 초과하게 되는 문제가 발생한다.
한편, 시중의 저지방 우유(서울우유, 남양유업) 제품의 경우, 인위적으로 전체 지방 함량 및 포화지방 함량을 낮춘 제품에 해당하지만, 그럼에도 불구하고, 실시예에 따른 당절임 마늘을 이용한 마늘 우유의 포화지방 함량에 비해 약 2-3배 이상 높은 포화지방 함량을 보이고 있으며, 불포화 지방을 포함하는 전체 지방 함량은 실시예에 따른 당절임 마늘을 이용한 마늘 우유에 오히려 낮은 바, 지방으로부터 발생하는 우유의 풍미가 크게 감소되는 단점을 보였다.
실시예에 따른 당절임 마늘을 이용한 마늘 우유의 경우, 불포화 지방을 포함하는 전체 지방 함량은 우유의 고소한 풍미를 유지할 수 있도록 유지되면서도, 다량 섭취시 건강에 악영향을 끼칠 수 있는 포화지방의 함량면에서 시중에 판매되는 저지방 우유에 비해서도 크게 낮춘 이점이 있다.
실험예 2: 식미 평가
총 16인의 패널을 무작위 선정하여 마늘 함유 우유에 대한 선호도 평가를 실시하였다. 16인의 패널은 10대~50대(10대 1인(6.3%), 20~24세 1인 (6.3%), 25-29세 2인(12.5%), 30-34세 3인(18.8%), 35-39세 4인(25%), 40-44세 1인(6.3%), 50대 이상 4인(25%))의 다양한 연령층의 일반 소비자를 무작위로 선정하였고, 남성 5인, 여성 11인으로 구성되었다.
실시예 및 비교실시예 1 내지 4 제품을 임의로 넘버링(우유 A 내지 우유 E)하여 구분 짓고, 패널로 선정된 16인에 대해 아침 기상 후 공복상태에서 120 g 씩 (한 컵 분량) 3일 간 5종의 우유를 무작위 순서로 섭취케 한 뒤, 온라인 설문지를 통한 평가를 실시하였다.
식미 평가를 위한 평가항목은 (1) 마늘향, (2) 느껴지는 단 맛의 정도, (3) 마늘과 우유의 맛의 조화, (4) 목넘김, (5) 총점으로 선정하였고, 추가적으로 (6) 배가 아리거나(속쓰림) 가스가 차는 느낌이 있었는지 여부, (7) 구매 의사 여부에 대해 평가하였다.
(1) 마늘향, (2) 느껴지는 단 맛의 정도, (3) 마늘과 우유의 맛의 조화, (4) 목넘김, (5) 총점의 경우, 실시예 및 비교실시예 1~4 제품에 대해 1~5점을 척도로 평가 점수를 부여하도록 하였다. (1) 마늘향의 경우, 마늘향이 거의 느껴지지 않는 경우에 1점을 부여하고, 마늘향이 진하게 느껴질수록 높은 점수를 부여하도록 하였다. (2) 느껴지는 단 맛의 정도의 경우, 단 맛이 거의 느껴지지 않는 경우에 1점을 부여하고, 단 맛이 진하게 느껴질수록 높은 점수를 부여하도록 하였다. (3) 마늘과 우유의 맛의 조화 항목의 경우, 마늘의 맛과 우유의 맛이 조화를 이루지 못하고 거부감이 드는 경우에 1점을 부여하고, 마늘의 맛과 우유의 맛이 더욱 잘 조화를 이루는 것으로 느껴질수록 높은 점수를 부여하도록 하였다. (4) 목넘김의 경우, 음료를 삼키는 경우에 목에서 느껴지는 이물감이 거의 없이 부드럽게 넘어가는 경우에 5점을 부여하고, 목넘김이 저하되는 제품일수록 낮은 점수를 부여하도록 하였다. (5) 총점의 경우, 개인적인 선호도를 반영하여 전체적인 평점을 부여하도록 하였다.
(6) 배가 아리거나(속쓰림) 가스가 차는 느낌이 있었는지 여부에 관해서는 다음과 같은 항목을 평가하였다:
1: 배가 아린 느낌(속쓰림)이 있었던 경우(가스가 차는 느낌은 없음)
2: 배에 가스가 차는 느낌이 있었던 경우(아린 느낌은 없음)
3: 배가 아린 느낌 및 배에 가스가 차는 느낌이 모두 있었던 경우
4: 아무 느낌이 없었던 경우
(7) 구매 의사 여부에 대해서는, 중복 응답을 허용하여, 향후 구매 의사가 있는 모든 우유 제품을 선정하도록 하였다.
평가 항목 (1) 내지 (5)의 결과를 아래 표 3 및 도 1에 나타내었다.
| 점수 | 우유A (비교실시예1) |
우유B (비교실시예2) |
우유C (실시예) |
우유D (비교실시예3) |
우유E (비교실시예4) |
|
| 인원 | 인원 | 인원 | 인원 | 인원 | ||
| 향 | 1 | 0 | 0 | 3 | 0 | 0 |
| 2 | 1 | 0 | 2 | 4 | 0 | |
| 3 | 7 | 5 | 5 | 7 | 4 | |
| 4 | 4 | 9 | 1 | 4 | 2 | |
| 5 | 4 | 2 | 5 | 1 | 10 | |
| 평균 | 3.69 | 3.81 | 3.19 | 3.13 | 4.38 | |
| 단맛 | 1 | 0 | 0 | 0 | 1 | 4 |
| 2 | 2 | 0 | 0 | 1 | 2 | |
| 3 | 8 | 7 | 6 | 12 | 2 | |
| 4 | 4 | 7 | 5 | 1 | 7 | |
| 5 | 2 | 2 | 5 | 1 | 1 | |
| 평균 | 3.38 | 3.69 | 3.94 | 3 | 2.94 | |
| 우유와 마늘의 조화 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 7 |
| 2 | 3 | 2 | 0 | 6 | 1 | |
| 3 | 1 | 6 | 0 | 4 | 4 | |
| 4 | 4 | 2 | 4 | 3 | 0 | |
| 5 | 7 | 6 | 12 | 3 | 4 | |
| 평균 | 3.81 | 3.75 | 4.75 | 3.19 | 2.56 | |
| 목넘김 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 5 |
| 2 | 2 | 4 | 0 | 3 | 4 | |
| 3 | 1 | 4 | 0 | 3 | 3 | |
| 4 | 5 | 6 | 3 | 6 | 1 | |
| 5 | 7 | 2 | 13 | 3 | 3 | |
| 평균 | 3.94 | 3.38 | 4.81 | 3.44 | 2.56 | |
| 총점 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 6 |
| 2 | 2 | 2 | 0 | 5 | 1 | |
| 3 | 4 | 4 | 0 | 4 | 4 | |
| 4 | 2 | 6 | 4 | 5 | 0 | |
| 5 | 8 | 4 | 12 | 2 | 5 | |
| 평균 | 4 | 3.75 | 4.75 | 3.25 | 2.81 |
마늘의 향 측면에서, 실시예(우유 C)의 경우 물에 삶는 방식으로 익힌 마늘을 이용한 비교실시예 3 다음으로 마늘향이 억제되어 있는 것으로 평가되었다. 비교실시예 3의 경우, 마늘향의 억제 측면에서는 가장 높은 스코어를 기록하였으나, (2) 단 맛, (3) 우유와 마늘의 조화, (4) 목넘김, (5) 총점에 있어서는 생마늘을 이용한 비교실시예 4 다음으로 평가 결과가 좋지 않았다.
주목할 점은 실시예와 동일한 방식으로 스팀 가열 처리된 마늘을 준비하였으나, 당절임 과정을 거치지 않은 비교실시예 2(우유 B)의 경우, 모든 평가 척도에서 실시예보다 크게 불량한 결과를 얻었다는 점이다.
실시예 및 모든 비교실시예들은 BRIX 단위로 평가되는 당도를 동일하게 설정하였음에도 불구하고, 느껴지는 단맛에서 큰 차이를 보였으며, 실시예의 경우 가장 높은 단 맛을 느끼는 것으로 평가되었다.
특히 실시예의 경우, 우유와 마늘의 조화, 목넘김 및 총점에서 4.75점 이상을 획득하여 다른 비교실시예 제품들과 큰 차이를 보였다.
평가 항목 (6)의 결과를 아래 표 4에 나타내었다.
| 우유A (비교실시예1) |
우유B (비교실시예2) |
우유C (실시예) |
우유D (비교실시예3) |
우유E (비교실시예4) |
|
| 배가 아린 느낌(속쓰림) | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 |
| 배에 가스가 차는 느낌 | 2 | 8 | 1 | 8 | 2 |
| 배가아린 느낌(속쓰림) 및 배에 가스가 차는 느낌 |
2 | 3 | 0 | 1 | 10 |
| 아무 느낌 없음 | 9 | 2 | 12 | 3 | 1 |
비교실시예4의 경우, 16인의 패널 중 10인이 배가아린 느낌(속쓰림)과 배에 가스가 차는 느낌을 모두 느꼈다. 비교실시예3의 경우, 16인의 패널 중 12인이 배가 아린 느낌 또는 배에 가스가 차는 느낌을 경험한 것으로 응답하였다. 비교실시예2의 경우, 16인의 패널 중 11인이 배가 아린 느낌 또는 배에 가스가 차는 느낌을 경험한 것으로 응답하였다. 비교실시예1의 경우, 16인의 패널 중 7인이 배가 아린 느낌 및 배에 가스가 차는 느낌 중 하나 이상을 경험한 것으로 응답하였다. 실시예의 경우, 16인의 패널 중 배가 아린 느낌 또는 배에 가스가 차는 느낌을 경험한 인원은 4인으로서, 비교실시예1 내지 4에 비해 가장 양호한 결과를 보였다.
평가 항목 (7)의 결과를 아래 표 5에 나타내었다.
| 구매 의사 있는 우유 | 인원수 | %비율 |
| 구매 의사 없음 | 0 | 0.0% |
| 우유A (비교실시예1) |
4 | 25.0% |
| 우유B (비교실시예2) |
7 | 43.8% |
| 우유C (실시예) |
14 | 87.5% |
| 우유D (비교실시예3) |
3 | 18.8% |
| 우유E (비교실시예4) |
5 | 31.3% |
Claims (8)
- 당절임 마늘 및 우유를 1:10 내지 1:2의 중량비로 포함하는 식음료 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 당절임 마늘은 다음의 제조 방법에 의해 제조된 것인 것을 특징으로 하는, 식음료 조성물:
마늘과 당을 5:1 내지 1:1의 중량비로 혼합하여 숙성하는 단계.
- 제 2 항에 있어서, 상기 마늘은 가열하여 익힌 것인 것을 특징으로 하는, 식음료 조성물.
- 제 3 항에 있어서, 상기 가열은 스팀에 의한 가열인 것을 특징으로 하는, 식음료 조성물.
- 제 3 항에 있어서, 상기 마늘은 세절 또는 분쇄된 것인 것을 특징으로 하는, 식음료 조성물.
- 제 2 항에 있어서, 상기 당은 원당, 비정제당 및 정백당으로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 식음료 조성물.
- 다음 단계를 포함하는 저지방 우유 제조방법:
(a) 당절임 마늘 조성물을 준비하는 단계; 및
(b) 당절임 마늘 조성물과 지방을 포함하는 우유를 1:10 내지 1:2의 중량비로 혼합하는 단계.
- 제 7 항에 있어서,
단계(a)의 당절임 마늘 조성물은 다음을 포함하는 방법에 의해 준비되는 것을 특징으로 하는, 저지방 우유 제조방법:
(a-1) 마늘을 가열하여 익히는 단계;
(a-2) 단계(a-1)을 거친 마늘과 당을 5:1 내지 1:1의 중량비로 준비하고, 준비된 마늘을 분쇄하여 준비된 당과 혼합하거나, 준비된 마늘과 당을 혼합한 뒤 마늘을 분쇄하는 단계; 및
(a-3) 0℃ 내지 10℃ 온도 범위에서 24시간 이상 숙성시키는 단계;
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200109967A KR20220028673A (ko) | 2020-08-31 | 2020-08-31 | 저지방 마늘 우유 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200109967A KR20220028673A (ko) | 2020-08-31 | 2020-08-31 | 저지방 마늘 우유 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20220028673A true KR20220028673A (ko) | 2022-03-08 |
Family
ID=80812861
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020200109967A KR20220028673A (ko) | 2020-08-31 | 2020-08-31 | 저지방 마늘 우유 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20220028673A (ko) |
-
2020
- 2020-08-31 KR KR1020200109967A patent/KR20220028673A/ko not_active Application Discontinuation
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4210676B2 (ja) | 大麦濃縮液およびホップ抽出物を含む非発酵炭酸飲料の製造方法およびこれによって製造された非発酵炭酸飲料 | |
| KR101906304B1 (ko) | 기능성 김치 및 이의 제조방법 | |
| JP3920654B2 (ja) | 調整豆乳または豆乳飲料、および調整豆乳または豆乳飲料の風味を改善する方法 | |
| Ukwuru et al. | New product development from tigernut (Cyperus esculentus) and their sensory, proximate and microbiological evaluation | |
| KR101020579B1 (ko) | 수삼을 함유한 식물성 건강 음료 및 그 제조방법 | |
| KR101950903B1 (ko) | 푸아그라와 닭 가슴살을 포함하는 수프, 그 조성물 및 그 제조방법 | |
| JPWO2004049829A1 (ja) | 機能性飲食品 | |
| US6641856B1 (en) | Beverage containing a kayu-like fermentation product | |
| KR20180027077A (ko) | 딸기 발효 식초와 발효액을 이용한 이너 뷰티 발효 푸딩 및 그 제조 방법 | |
| KR101847601B1 (ko) | 콩 발효물의 제조 방법, 상기 방법으로 제조된 콩 발효물, 및 이를 포함하는 식품 조성물 | |
| KR101078711B1 (ko) | 현미의 기능성 성분을 함유한 쌀 양조간장의 제조방법 | |
| KR101771432B1 (ko) | 식이 섬유가 증가된 저당도 두유 및 그 제조방법 | |
| KR20220028673A (ko) | 저지방 마늘 우유 | |
| KR20190124930A (ko) | 녹두앙금 조성물 및 그의 제조방법 | |
| KR100744583B1 (ko) | 매실 고추장 및 이의 제조방법 | |
| KR20140083915A (ko) | 연근 잼 제조방법 | |
| KR101848805B1 (ko) | 생약추출물을 이용한 꿩장비빔소스 및 그 제조방법 | |
| KR20230046767A (ko) | 건강기능성이 향상된 막걸리의 제조방법 | |
| JP2006191826A (ja) | 飲食品の風味改善剤 | |
| KR101921031B1 (ko) | 오디 양갱의 제조방법 및 그로부터 제조된 오디 양갱 | |
| KR100283416B1 (ko) | 밤을 기조로 한 유산균 발효음료 | |
| KR101933791B1 (ko) | 아마씨를 포함하는 드레싱 조성물 및 이의 제조방법 | |
| KR20030029737A (ko) | 청매실 및 단감을 주성분으로 하는 고추장 및 이것의제조방법 | |
| KR102326118B1 (ko) | 고추장 제조 방법 및 이에 의해 제조된 고추장 | |
| CN113875942B (zh) | 一种富含花香和水果口味的植物豆酸奶 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| X091 | Application refused [patent] | ||
| E902 | Notification of reason for refusal |