KR20210145549A

KR20210145549A - 꼬막 가정편의식 제조방법

Info

Publication number: KR20210145549A
Application number: KR1020200062573A
Authority: KR
Inventors: 천지연; 박수진; 최성길; 김아나; 이교연; 이혜영; 차시원; 정은지
Original assignee: 순천대학교 산학협력단; 경상국립대학교산학협력단; 어업회사법인 벌교꼬막 주식회사
Priority date: 2020-05-25
Filing date: 2020-05-25
Publication date: 2021-12-02

Abstract

본 발명은 고압가열처리를 이용한 꼬막의 미생물 저감화를 위한 간편편이식 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 고압가열처리 조건에 따른 미생물 치사율(L value) 및 가열살균시간(F0 value)을 도출하고, 이에 따른 미생물 수 및 품질 특성 분석 결과를 통해 최적 고압가열처리 조건을 설정하여 고품질 꼬막 가정 편의식을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 고압가열처리를 이용한 간편식 꼬막 제조방법은 최적 고압가열처리를 통해 꼬막의 미생물 안전성을 확보함과 동시에 열에 의한 품질 저하를 방지할 수 있고, 손질이 어려운 꼬막을 간편하게 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다. 또한, 상기 방법에 따라 제조된 고품질 가정편의식 꼬막은 우수한 건강기능성 및 기호성이 유지되는 이점을 지닌다.

Description

꼬막 가정편의식 제조방법{Method for manufacturing home meal replacement of cockles}

본 발명은 꼬막 가정편의식 제조 방법 및 그에 따라 제조된 꼬막 가정편의식에 관한 것으로, 상기 꼬막은 상기 꼬막은 고압가열처리를 하여 미생물을 저감시켜 상온에서 보관 및 유통이 가능하고 신선도 등의 품질이 유지되어 기호도가 우수한 가정편의식인 것을 특징으로 한다.

최근 경기악화로 인한 1인 가구의 증가는 식생활의 변화도 함께 가져오게 되었다. 과거 패스트푸드로 해결하던 직장인이나 1인 가구의 식생활은 웰빙열풍과 맞물려서 수요가 급격하게 줄어들게 되었다.

대신 가정간편식 또는 편의식으로 불리는 HMR(Home Meal Replacement)의 수요가 점차 증가하게 되었다.

통계청은 2035년도 1인 가구가 전체 인구의 34.3%에 다다를 것이라고 예측하며, 현재 1인 가구 증가에 따라 가정간편식 (Home Meal Replacement, HMR)의 소비량은 급증하고 있으며 이러한 추세는 계속될 것으로 전망하고, 가정간편식 시장은 날로 발전할 것으로 예상된다.

각종 레시피를 활용한 가정간편식은 매우 빠른 형태로 시장이 커짐과 동시에 다양한 재료를 활용한 간편식이 등장하기에 이르렀고, 나아가 보다 영양가 있는 재료 및 신선한 식품을 개발하는 단계에 다가서고 있다.

육가공 식품의 경우 가정간편식으로 등장한 예를 다소 찾아볼 수 있으나 육가공 식품은 인체내에서 지방수치의 증가와 건강을 고려한 식자재로는 부족하다는 인식이 점차 커지고 있어서 생선과 같은 수산식품의 가정간편식 제공을 위한 필요성이 증가하고 있다.

수산상품 시장조사 결과 대부분 원물의 비 가식부위 제거 후 조리에 용이한 형태로 비가열, 1차 상품군이거나 기존의 단순 가열조리법을 적용한 상품으로 다양한 형태의 HMR 제품 개발 필요하다.

다만, 수산식품의 경우에는 조직자체가 육류와 달리 치밀하지 못하고, 열에 비교적 약한 특성을 갖고 있어서, 긴 시간 보관을 필요로 하는 가정간편식으로 제조하는데 한계가 있다는 점은 최근까지 연구가들을 통해서 인식되고 있다.

또한, 국립환경과학원에 의하면 생선구이 시 연기가 발생하는 실내 초미세먼지 농도는 평상시보다 최대 70배 이상 높은 것으로 드러나 직접적 조리를 대체할 마이크로웨이브 쿠킹와 같은 간접적 대체조리방법 개발 필요 증대되고 있다.

따라서, 수산식품을 이용하여 가정간편식을 제공하는데는 제조과정에서의 인체유해성 제거 및 원재료의 신선도를 유지하면서 오랜기간 보관에도 불구하고 조직이 뭉개지거나 치밀함이 떨어지지 않고, 소비자가 원하는 식감을 제공하기 위한 가공방법에 대한 연구와 필요성이 점차 늘어가고 있다.

이러한 배경하에서, 본 발명자들은 가정편의식 산업이 급격하게 증가하고 있음에 따라, 손질이 어려운 꼬막을 간편하게 섭취할 수 있는 고품질 꼬막 가정편의식으로 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 고압가열처리 조건에 따른 미생물 치사율(L value) 및 가열살균시간(F0 value)을 도출하고, 이에 따른 미생물 수 및 품질 특성 분석 결과를 통해 최적 고압가열처리 조건을 구축ㆍ설정함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

한국등록특허 제10-1921745호 (2018.11.19)

본 발명의 하나의 목적은 상온 보관 및 유통이 가능한 꼬막 가정편의식을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 방법에 의해 제조된 꼬막 가정편의식을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 a) 세정된 꼬막을 레토르트 파우치에 넣은 후 진공포장하는 단계; b) 상기 진공포장된 꼬막을 소정의 시간 동안 고압가열처리하여 하기 [수학식 1]에 따라 F0 값을 도출하여 소정의 F0 값을 선정하는 단계; c) 상기 선정한 소정의 F0 값에 따라 꼬막을 고압가열처리하여 살균하는 단계; 및 d) 살균한 꼬막을 급냉하는 단계;를 포함하는, 상온 보관 및 유통이 가능하고 품질이 우수한 꼬막 가정편의식 제조방법을 제공한다:

[수학식 1]

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된, 상온 보관 및 유통이 가능하고 품질이 우수한 고품질 꼬막 가정편의식을 제공한다.

본 발명에 따른 고압가열처리를 이용한 간편식 꼬막 제조방법은 최적 고압가열처리를 통해 꼬막의 미생물 안전성을 확보함과 동시에 열에 의한 품질 저하를 방지할 수 있고, 손질이 어려운 꼬막을 간편하게 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다. 또한, 상기 방법에 따라 제조된 고품질 가정편의식 꼬막은 상온에서 보관 및 유통이 가능할 뿐만 아니라 우수한 건강기능성 및 기호성이 유지되는 이점을 지닌다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 있어서, (A) 시간-온도 프로파일 및 (B) 다양한 살균시간에 따라 고압가열공정을 통해 조리된(cooked) 새꼬막(Scaphearca subcrenata)의 미생물 치사율(lethal rate, L) 값을 분석하여 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 있어서, 다양한 F0 값에 따라 고압가열공정을 통해 조리된 새꼬막의 조직감 프로파일, 즉 새꼬막의 경도를 측정하여 나타낸 그래프이다. 여기서, 알파벳 표시는 Duncan의 다중범위 검정법(Duncan's multiple range test)에 의해 유의적 차이 (p<0.05)를 나타낸 것이다. 이때, a > b > c 순으로 유의적으로 높음을 의미하며, 동일 알파벳은 유의적 차이가 없음을 의미한다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 있어서, 다양한 F0 값에 따라 고압가열공정을 통해 조리된 새꼬막의 색상 값(L, a 및 b)을 분석하여 나타낸 그래프이다. 여기서, 알파벳 표시는 Duncan의 다중범위 검정법에 의해 유의적 차이 (p<0.05)를 나타낸 것이다. 이때, a > b 순으로 유의적으로 높음을 의미하며, 동일 알파벳은 유의적 차이가 없음을 의미한다.

본 발명은 상온 보관 및 유통이 가능한 꼬막 가정편의식 제조방법에 관한 것이다.

하나의 양태로서, 본 발명은 a) 세정된 꼬막을 레토르트 파우치에 넣은 후 진공포장하는 단계; b) 상기 진공포장된 꼬막을 소정의 시간 동안 고압가열처리하여 하기 [수학식 1]에 따라 F₀값을 도출하여 소정의 F₀값을 선정하는 단계; c) 상기 선정한 소정의 F₀값에 따라 꼬막을 고압가열처리하여 살균하는 단계; 및 d) 살균한 꼬막을 급냉하는 단계;를 포함하는, 상온 보관 및 유통이 가능한 꼬막 가정편의식 제조방법을 제공한다:

[수학식 1]

.

상기 용어 "꼬막"은 돌조개목(Arcoida), 돌조개과(Arcidae)에 속하는 수산생물로, 꼬막 중 산업적으로 중요한 종은 피조개(Scapharca broughtonii), 새꼬막(Scapharca subcrenata), 참꼬막이 있다. 꼬막은 조가비의 안쪽이 백색이고, 육질의 색은 붉은 편이다. 꼬막의 주요 아미노산은 타우린, 베타인, 글리신, 알리신, 글루탐산, 페닐알리닌 및 아스파르트산이며, 무기성분은 인, 나트륨, 마그네슘, 철 및 칼슘이 주체를 이루어 영양적 가치가 매우 높다.

본 발명에 있어서, 상기 꼬막은 자숙꼬막일 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.

상기 용어 "가정편의식"은 간단하고 편리하게 조리하여 먹을 수 있는 음식을 의미하는 것으로, 광범위하게는 간단히 조리할 수 있고, 저장이나 휴대가 편리한 가공식품인 인스턴트 식품을 뜻한다.

본 발명에 있어서, 상기 가정편의식은 간단하고 편리하게 조리하여 먹을 수 있는 음식의 의미를 내포하는 한, 특별한 제한없이 즉석 식품, 반조리 식품, 간편편이식, 편의식, 가정간편식, 또는 HMR(Home Meal Replacement)과 혼용하여 사용될 수 있다.

상기 단계 a)는 꼬막을 진공포장하는 단계로서, 세정된 꼬막을 고온용 레토르트 파우치에 넣은 후 열접착기(heat sealer)를 이용하여 밀봉할 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.

상기 단계 b)는 상기 진공포장된 꼬막을 소정의 시간 동안 고압가열처리한 후, 하기 [수학식 1]에 따라 F₀값을 도출하여 소정의 F₀값을 선정하는 단계이다.

[수학식 1]은

이고,

상기 [수학식 1]에서 t₀는 가열처리 시작 시간, t는 가열처리 마지막 시간, θ_t는 임의의 가열처리 온도, z는 해당 미생물의 z값, Fi는 임의의 온도(θ_t)에서 121.1℃로 1분간 가열처리한 효과에 해당하는 가열시간이다. 즉, 주어진 소정의 시간에 미생물 수를 규정된 수준으로 감소시키기 위하여 소요되는 가열치사효과(L)를 합한 값이 F₀값으로서 10(θ_t-121.1)/z = 1/Fi 일때 L= 1/Fi으로 표시된다.

상기 용어 "소정의"는 정해진 바를 의미하고, 상기 "소정의 시간"은 정해진 일정 시간을 의미하는 것이다.

본 발명의 일실시예에서, 고압가열처리는 소정의 시간 동안, 상세하게는 1, 3, 5, 7, 10분간 고압증기멸균기(Autoclave)를 이용하여 수행되었다 (실시예 1-2 및 실시예 2-1 참조).

상기 고압가열처리는 115 내지 125℃의 온도 조건하에서 수행될 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.

상기 고압가열처리는 바람직하게는 121℃의 온도 조건하에서 수행될 수 있다.

상기 용어 "F₀값"은 주어진 소정의 시간에 미생물 수를 규정된 수준으로 감소시키기 위하여 소요되는 가열치사효과(L)를 합한 값으로서, 상기 [수학식 1]에 따라 도출되며, 상기 [수학식 1]은 전술한 바와 같다.

본 발명에 있어서, 상기 [수학식 1]에 따라 도출된 F₀값으로부터 선정한 소정의 F₀값은 6분 내지 8분, 또는 6.18분 내지 7.74분일 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.

상기 선정한 소정의 F₀값은 바람직하게는 6.18분일 수 있다.

상기 단계 c)는 선정한 소정의 F₀값에 따라 꼬막을 고압가열처리하여 살균하는 단계로서, 선정한 소정의 F₀값, 상세하게는 6분 내지 8분, 6.18분 내지 7.74분, 또는 6.18분 동안 고압증기멸균기(Autoclave)를 이용하여 살균하는 것일 수 있다.

상기 살균은 이에 제한되지는 않으나, 115 내지 125℃, 또는 121℃의 온도 조건하에서 수행될 수 있다.

상기 단계 d)는 상기 단계 c)에서 살균한 꼬막을 급냉하는 단계로서, 상기 급냉은 이에 제한되지는 않으나 살균 직후 4℃ 이하의 온도 조건하에서 수행될 수 있다.

다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 고압가열처리를 이용한 간편식 꼬막 제조방법에 의해 제조된 꼬막을 제공한다.

상기 방법에 의해 제조된 꼬막은 100 내지 120g의 경도를 가질 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.

상기 방법에 의해 제조된 꼬막은 바람직하게는 115.20g의 경도를 가진다.

또한, 상기 꼬막은 색차계를 이용하여 색도 측정시, 명도(L)가 35 내지 45이고, 적색도(a)는 0.20 내지 0.60이며, 황색도(b)는 4.00 내지 6.00일 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.

또한, 상기 방법에 의해 제조된 꼬막은 이에 제한되지는 않으나, 호기성균(aerobic bacteria), 대장균군(coliform) 및 대장균(E.coli)으로 구성된 미생물이 검출되지 않는 것을 특징으로 한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 실험 방법

실시예 1-1: 실험 재료

본 실험에 사용된 자숙꼬막은 (주)벌교꼬막에서 2019년에 생산 및 가공된 것으로 구매하여 5℃에 보관하며 실험에 사용하였다.

실시예 1-2: 살균처리

자숙꼬막의 살균처리를 위하여 고온가열처리를 다음과 같이 실시하였다. 고온용 레토르트 파우치(14×22㎝)에 약 100g의 자숙꼬막을 넣어 열접착기로 밀봉하였다. 또한 고압증기멸균기(Autoclave)를 이용해 포장된 자숙꼬막을 121℃에서 살균을 실시하였다. 이때 살균시간은 1, 3, 5, 7, 10분간 실시하였으며, 살균 직후 4℃의 얼음물에 급냉하였다. 살균시간에 따른 F₀ 값을 도출하였으며, 미생물 분석 및 품질특성 분석을 실시하였다.

실시예 1-3: 미생물 수 측정

자숙꼬막의 미생물 수를 분석하기 위해서 일반세균, 대장균 및 대장균군, 효모 및 곰팡이 수를 측정하였다. 세척 직후 패각꼬막은 약 20g의 시료를 멸균된 스토마커 백(stomacher bag)에 넣은 후 0.85% 멸균생리식염수로 10배 희석하여 쉐이커(shaker)로 30분간 진탕하였다. 자숙꼬막은 약 5g의 시료를 멸균된 스토마커 백(stomacher bag)에 넣은 후 0.85% 멸균생리식염수로 10배 희석하여 스토마커(stomacher)로 2분간 균질화하였다. 이후 10배씩 단계별 희석하여 시료를 준비하였으며 희석한 시료 1 mL를 일반세균 페트리필름™ 호기성 카운트 플레이트 (Petrifilm™ aerobic count plate; 3M Company, St. paul, MN, USA)에 접종하였다. 배지를 35℃에서 48시간 배양하여 10-300개 사이의 콜로니(colony) 수를 측정하였다. 대장균 및 대장균군은 전술한 방법과 동일하게 단계 희석하여 페트리필름^™대장균/대장균군 카운트 플레이트(Petrifilm^™ E. coli/Coliform count plate; 3M Company)에 접종하였고 35℃에서 48시간 배양 후 기포를 가진 붉은 콜로니(red colony; 대장균군), 푸른 콜로니(blue colony; 대장균)를 확인하였다. 효모 및 곰팡이는 위의 방법과 동일하게 단계 희석하여 페트리필름^™효모 및 곰팡이 카운트 플레이트(Petrifilm^TM yeast & mold count plate; 3M Company)에 접종하였고 25℃에서 5일간 배양 후 녹색(green), 노란색(yellow), 핑크색(pink) 등의 모든 콜로니(colony)를 측정하였다. 일반세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이는 시료 1g 건중량(dw; dry weight) 당 CFU(colony-forming units)를 log 단위로 환산하여 표시하였다.

실시예 1-4: pH 측정

살균처리에 따른 자숙꼬막의 pH를 측정하기 위해 자숙꼬막을 증류수로 5배 희석한 후 30초간 분쇄하여 pH 미터(pH meter; 735P, Istek, Seoul, Korea)를 사용하여 분석하였다.

실시예 1-5: 조직감 측정

살균처리에 따른 자숙꼬막의 조직감을 측정하기 위해서 텍스처 애널라이저(Texture Analyzer; TA-XT Express, Micro Stable System, Surrey, UK)를 이용해 SMS P/2N 니들(needle)을 장착하여 측정하였다. 측정조건으로 트리거 압력(trigger forece)은 5.0g이었으며, 전-테스트 속도(pre-test speed), 테스트(test speed), 후 테스트 속도(post test speed) 모두 pre-test, test, post test speed 모두 1.0 ㎜/s로 설정하였고, 조건 당 30회 반복 측정한 값을 평균하여 나타내었다.

실시예 1-6: 색도 측정

자숙꼬막의 색도를 측정하기 위해 표준백색판(L=93.6, a=0.31, b=0.32)으로 보정된 색차계(Minolta CT-310, Minolta Co., Ltd., Osaka, Japan)를 이용하여 자숙꼬막의 중심부를 L(lightness, 명도), a(redness, 적색도) 및 b(yellowness, 황색도)값을 15회 반복 측정하였다.

실시예 1-7: 통계분석

실험 결과는 반복 실험하여 얻어진 평균±표준편차로 나타내었고, 통계처리는 Window용 SAS 9.4 version(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 p<0.05 수준에서 분산분석(analysis of variance)을 실시하였으며, Duncan의 다중범위 검정법(Duncan's multiple range test)으로 유의성을 검증하였다.

실시예 2: 꼬막의 고압살균 처리조건에 따른 가열살균시간(F ₀ value) 도출에 의한 살균기술 구축 및 품질특성 분석

실시예 2-1: 고압가열 살균시간에 따른 F ₀ 값 도출

고압가열공정을 통해 자숙꼬막의 살균을 실시하였으며, 121℃에서 처리시간(1, 3, 5, 7, 10분)에 따른 내부 온도변화를 측정하였고, 이에 따른 치사율(L value)을 분석한 결과는 도 1과 같다. 이는 가열온도에 따라 또한 도출된 치사율을 통해 F₀ 값을 산출하였으며, 그 결과는 표 1과 같다. 치사율(letheal rate)은 단위시간당 기준온도에 대비한 어떤 온도에서의 살균효과를 말하며, F 값(value)은 일정한 온도에서 세균 또는 세균포자를 사멸시키는 데 필요한 가열치사시간(분)을 말한다. 즉, 정해진 온도와 시간 조건하에서 미생물 수를 감소시키는 가열치사효과(L)를 합한 것이 F₀ 값이다(Lee JH et.al., Korean Soc Food Preserve., 21, 491-499, 2014). 구체적으로, F₀ 값 산출식은 하기와 같다.

이때, t₀는 가열처리 시작 시간, t는 가열처리 마지막 시간, θ_t는 임의의 가열처리 온도, z는 해당 미생물의 z값, Fi는 임의의 온도(θ_t)에서 121.1℃로 1분간 가열처리한 효과에 해당하는 가열시간이다. 즉, 주어진 시간에 미생물 수를 규정된 수준으로 감소시키기 위하여 소요되는 가열치사효과(L)를 합한 값이 F₀값으로서 10(θ_t-121.1)/z = 1/Fi 일때 L= 1/Fi으로 표시된다.

상기 식에 따라 도출된 살균시간 1, 3, 5, 7, 10분의 F₀ 값은 각각 3.03, 4.51, 6.18, 7.74, 10.04분으로 나타나 살균시간이 길어질수록 F₀ 값이 증가하는 것으로 나타났다.

다양한 살균시간에 따라 고압가열공정을 통해 조리된(cooked) 새꼬막(Scaphearca subcrenata)의 F₀값 도출 결과

	살균 시간(Sterilization time) [분(min)]
	1	3	5	7	10
F₀ 값	3.03	4.51	6.18	7.74	10.04

실시예 2-2: F ₀ 값에 따라 고압살균처리된 자숙꼬막의 품질특성

F₀ 값에 따라 고압살균처리된 자숙꼬막의 미생물 수(일반세균, 대장균군 및 대장균)를 분석하였으며, 그 결과는 표 2와 같다. F₀ 값이 증가할수록 일반세균 수는 유의적으로 감소하였으며, F₀ 값이 6.18분 이상에서 처리 시 검출되지 않는 것으로 나타났다. 대장균군 및 대장균의 경우 F₀ 값이 3.03분 이상일 때 검출되지 않는 것으로 나타났다. 따라서 자숙꼬막의 미생물학적 안전성 확보에 필요한 조건으로 온도 121℃에서 F₀ 값 6.18분 이상의 고압살균으로 나타났다.

다양한 F₀값에 따라 고압가열공정을 통해 조리된(cooked) 새꼬막(Scaphearca subcrenata)의 호기성균, 대장균군 및 대장균 (log CFU/g)의 수 확인 결과

미생물	F₀ 값(F₀ value)
미생물	0	3.03	4.51	6.18	7.74	10.04
호기성균 (Aerobic bacteria)	8.34±0.22^a,2).3)	3.07±0.18^b	2.62±0.18^c	nd^d,3)	nd^d	nd^d
대장균군 (Coliform)	2.44±0.11^a	nd^b	nd^b	nd^b	nd^b	nd^b
대장균 (E.coli)	2.63±0.22^a	nd^b	nd^b	nd^b	nd^b	nd^b

¹⁾모든 값은 평균±SD (n=6)로 나타냄

²⁾같은 컬럼(column)에 다른 문자 위첨자는 Duncan의 다중범위 검정법(Duncan's multiple range test)에 의해 평균이 유의하게 상이함 (p<0.05)을 나타냄

³⁾ND(not detected): 검출되지 않음

F₀ 값에 따라 고압살균처리된 자숙꼬막의 경도를 분석하였으며, 그 결과는 도 2와 같다. F₀ 값이 6을 초과했을 때 경도가 유위적으로 감소하는 것으로 나타났다. 구체적으로, 살균 전 자숙꼬막의 경도는 115.20g로 나타났으며, F₀ 값 3.03분부터 6.18분까지 살균 전 자숙꼬막과 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 반면, F₀ 값 7.74분 이상부터 경도가 급격하게 감소하였으며, F₀ 값 10.04분에서 가장 경도가 낮은 것으로 나타났다. 따라서 F₀ 값 7.74분 이상의 처리는 자숙꼬막의 조직감에 영향을 미치는 것으로 나타났다.

F₀ 값에 따라 고압살균처리된 자숙꼬막의 색도를 분석하였으며, 그 결과는 표 3 및 도 3과 같다. 색도 (L, a, b값)의 경우 F₀ 값이 8을 초과했을 때 유의적으로 차이를 보이는 것으로 나타났다. 구체적으로, L, a, b값 모두 F₀ 값 7.74분 이하로 처리하였을 때 살균 전 자숙꼬막의 색도와 유의적인 차이가 나타나지 않았다. F₀ 값 10.04분 처리한 자숙꼬막의 L값과 b값은 유의적으로 증가하였고 a값은 유의적으로 감소하였다. 결과적으로 과도한 고압살균처리는 꼬막의 품질특성에 영향을 미칠 수 있음을 알 수 있으며, 적절한 살균처리가 중요함을 시사한다. 따라서 상기 일련의 결과를 통해 자숙꼬막에 존재하는 미생물을 멸균함과 동시에 품질에 영향을 미치지 않는 살균조건으로 고압살균처리를 통한 F₀ 값 6.18분 처리가 최적 살균조건임을 알 수 있었다.

F₀ 값에 따라 고압살균처리된 자숙꼬막의 색도 분석 결과

F₀ 값	L	a	b
처리 전	40.73±0.78^a	0.65±0.25^a	4.59±1.48^a
3.30	39.96±0.70^a	0.44±0.41^a	5.35±1.02^a
4.51	40.19±0.96^a	0.45±0.39^a	5.67±1.17^a
6.18	40.11±0.80^a	0.56±0.48^a	4.83±0.79^a
7.74	39.72±0.53^a	0.27±0.36^a	4.10±0.77^a
10.04	55.23±3.23^b	-1.46±1.06^a	19.97±3.92^a

Claims

a) 세정된 꼬막을 레토르트 파우치에 넣은 후 진공포장하는 단계;
b) 상기 진공포장된 꼬막을 소정의 시간 동안 고압가열처리하여 하기 [수학식 1]에 따라 F₀값을 도출하여 소정의 F₀값을 선정하는 단계;
c) 상기 선정한 소정의 F₀값에 따라 꼬막을 고압가열처리하여 살균하는 단계; 및
d) 살균한 꼬막을 급냉하는 단계;를 포함하는, 꼬막 가정편의식 제조방법.
[수학식 1]
제1항에 있어서, 소정의 F₀값은 6분 내지 8분인, 꼬막 가정편의식 제조방법.
제1항에서 있어서, 꼬막은 자숙꼬막인, 꼬막 가정편의식 제조방법.
제1항에 있어서, 고압가열처리는 115 내지 125℃의 온도 조건하에서 수행되는, 꼬막 가정편의식 제조방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 꼬막 가정편의식으로서,
상기 꼬막의 경도가 100 내지 120g이고,
색차계를 이용하여 측정한 꼬막의 명도(L)는 35 내지 45이며, 적색도(a)는 0.20 내지 0.60이고, 황색도(b)는 4.00 내지 6.00이며,,
호기성균(aerobic bacteria), 대장균군(coliform) 및 대장균(E.coli)으로 구성된 미생물이 검출되지 않는, 꼬막 가정편의식.