KR20210127106A

KR20210127106A - 세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법 및 이에 따른 세발나물 함유 발효 두유 푸딩

Info

Publication number: KR20210127106A
Application number: KR1020210047884A
Authority: KR
Inventors: 임승용
Original assignee: 군산대학교산학협력단
Priority date: 2020-04-13
Filing date: 2021-04-13
Publication date: 2021-10-21
Also published as: KR102581207B1

Abstract

본 발명은 세발나물이 함유된 발효 두유 푸딩의 제조방법 및 이에 따라 제조된 발효 두유 푸딩에 관한 것이다.
본 발명에 따라 제조된 세발나물이 함유된 발효 두유 푸딩은 포만감이 있으면서도 소화가 잘 되고, 섭취가 간편하므로, 식사대용으로 이용되기에 적합하다. 또한 본 발명의 세발나물이 함유된 발효 두유 푸딩은 발효하지 않은 두유 푸딩에 비해 활성 이소플라본, 식이섬유, 유리 아미노산 등 기능성 성분들의 함량이 높고, 항산화 활성이 우수하며, 항비만 효능이 있다고 알려진 포름산의 함량이 높으므로 항비만 효과가 증진된 것이다.

Description

세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법 및 이에 따른 세발나물 함유 발효 두유 푸딩{Manufacturing method of fermented soybean milk pudding comprising spergularia marina and fermented soybean milk pudding comprising spergularia marina using the same}

본 발명은 세발나물이 함유된 발효 두유 푸딩의 제조방법 및 이에 따라 제조된 발효 두유 푸딩에 관한 것이다.

유산균(lactic acid bacteria: LAB)은 치즈, 발효유 및 유산균음료 등의 발효 유제품을 비롯하여 각종 발효 식품의 제조에 전 세계적으로 광범위하게 응용되고 있는 산업적으로 중요한 미생물이다. 특히, 국내에서 시판되는 대부분의 발효유는 살아있는 유산균을 섭취하기 용이하도록 제조된 대표적인 식품이라 할 수 있다.

일반적인 요거트는 발효유의 일종이며, 우유에 유산균을 접종 및 발효시켜 제조된다. 요거트에 포함된 유산균이 장내에서 각종 비타민B를 만들고, 장내에서 독소를 생성하는 유해균을 억압하여 장 건강에 도움이 될 수 있다는 것이 알려짐에 따라, 해마다 소비량이 급성장하고 있다.

발효유 등을 통해 섭취된 유산균은 장내 유용균의 증식을 촉진하는 반면, 유해균의 증식을 억제하여 유익균이 우위를 차지하도록 장내 균총의 균형을 개선하며, 그 결과 ① 장관 감염과 식중독의 방지, ② 장내 부패억제, ③ 장의 운동을 촉진하여 변비방지, ④ 면역력 증가, ⑤ 발암 억제 및 ⑥ 비타민 B군의 생산 등 여러 가지 생리적 기능을 가지는 것으로 밝혀지고 있다. 따라서 유럽 등 서구에서는 요구르트, 유산균 음료와 분말, 과립 및 정제 형태의 유산균 생균 제품이 기능성 식품으로서 가장 큰 시장을 형성하고 있다.

최근에는 이렇게 우유 및 치즈 등에서 분리된 유산균과는 별도로 식물성 유산균의 장점이 부각되고 있다. 식물성 유산균은 POLAB(Plant Originated Lactic Acid Bacteria)으로 지칭되어 일반 유산균과 차별적으로 취급되고 있으며 동양에서 예로부터 섭취하던 절임류, 김치, 누룩 등의 식물 원료의 발효 식품에서 분리된 유산균을 말한다. 식물성 유산균은 일반 동물성 유산균과 비교하여 그 종류가 10배 이상 많을 뿐 아니라, 외부 환경에 대한 적응력이 뛰어나다.

이러한 특징을 가진 식물성 유산균을 섭취할 경우에는 동물성 유산균과 달리 위산에 대한 저항성이 강하여 위에서의 생존률이 높고, 장까지 생존상태로 도달하는 수가 많다. 또한 척박한 환경에서 생육하기 때문에 각종 생리활성 물질의 생산력이 뛰어난 경우가 많다.

한편, 채식주의자는 그 정도에 따라 다양하게 분류될 수 있는데, 페스코 베지테리언(Pesco-vegetarian), 락토오보 베지테리언(Lacto-ovo-vegetarian), 오보 베지테리언(Ovo-vegetarian), 락토 베지테리언(Lacto-vegetarian), 비건(Vegan)으로 분류된다. 비건의 경우 완전 순수 채식을 하는 사람으로 육류 및 어패류는 물론 달걀이나 유제품도 섭취하지 않아, 일반적인 우유를 이용하여 제조하는 요거트 등의 유산균 발효물은 섭취하지 않는다.

콩은 몸에 좋은 단백질 및 지방과 각종 기능성 성분을 많이 함유하고 있어, 영양학적으로 매우 우수한 이상적인 식품으로 식생활에 있어 매우 중요하며 필수적인 식품이다. 이와 더불어, 최근에는 항암 특성 및 면역성 강화 등 새로운 생리적 기능이 더욱 알려지면서 기능성 식품으로서 콩의 식품 영양학적 가치는 날로 증대되고 있다. 콩의 원산지인 우리나라는 오래전부터 조리 및 가공 기술의 발달로 다양한 종류의 콩 가공식품을 이용해 왔다. 콩을 적당히 가공하면 소화율과 영양가 향상을 기대할 수 있다. 우리나라의 대표적인 콩 가공식품에는 두유, 두부, 간장, 된장, 청국장 등이 있는데, 이들 가공품은 콩에 비하여 소화흡수율은 매우 높으나 간장, 된장, 청국장과 같은 발효제품의 경우 염분함량이 높은 단점이 있고, 특별히 청소년이나 어린이와 같이 연령대가 낮을수록 콩 제품에 대한 선호도가 낮아 건강에 매우 유익한 콩의 섭취에 어려움이 있다.

이에, 콩을 주원료로 하고, 우유는 전혀 포함하지 않으면서도 맛과 풍미가 우수하여 관능성 및 기능성이 모두 증대된 유산균 발효 식품의 개발이 필요한 실정이다.

이에 대하여 종래에는, 대한민국 등록특허공보 제10-1702206호와 같이 유산균발효액을 함유하는 두유 푸딩을 고안하였으나, 상기 두유 푸딩은 기능성이 상대적으로 낮은 문제점이 있었다.

본 발명자들은 고압균질 두유액에 세발나물 균질액을 가한 후 유산균 발효시킴으로써, 우유 등을 이용하지 않고도 유성분의 풍부한 맛을 재현해낼 수 있을 뿐만 아니라, 관능성 및 기능성이 현저히 증가된 발효 두유 푸딩을 제조할 수 있음을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.

KR 10-1702206 B

본 발명의 목적은 기능성, 기호도 및 품질 측면에서 두유 푸딩의 가치를 종합적으로 향상시킨 발효 두유 푸딩을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (1) 수침한 콩을 마쇄한 후 100 내지 700 bar에서 균질처리한 후 멸균처리하여 고압균질 두유액을 제조하는 단계; (2) 세발나물(Spergularia marina)을 고압 균질처리하여 세발나물 균질액을 제조하는 단계; (3) 상기 고압균질 두유액 100 중량부에 대하여 상기 세발나물 균질액 5 내지 20 중량부 및 올리고당 2 내지 20 중량부를 혼합한 후 균질처리하는 단계; (4) 상기 혼합물에 유산균을 접종한 후 발효시켜 두유 발효물을 제조하는 단계; (5) 상기 두유 발효물 100 중량부에 대하여 겔화제 0.5 내지 5.0 중량부를 혼합하는 단계; (6) 상기 (5) 단계에서 수득한 혼합물을 중탕하여 겔화제를 용해시킨 후, 1 내지 15 ℃에서 응고시켜 푸딩을 제조하는 단계;를 포함하는, 세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 따라 제조된 세발나물이 함유된 발효 두유 푸딩을 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 세발나물이 함유된 발효 두유 푸딩은 포만감이 있으면서도 소화가 잘 되고, 섭취가 간편하므로, 식사대용으로 이용되기에 적합하다. 또한 본 발명의 세발나물이 함유된 발효 두유 푸딩은 발효하지 않은 두유 푸딩에 비해 활성 이소플라본, 식이섬유, 유리 아미노산 등 기능성 성분들의 함량이 높고, 항산화 활성이 우수하며, 항비만 효능이 있다고 알려진 포름산의 함량이 높으므로 항비만 효과가 있을 것으로 예상된다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 세발나물이 함유된 발효 두유 푸딩의 제조방법을 설명하기 위한 개략도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 고압균질 두유액의 제조방법을 설명하기 위한 개략도이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 일 측면은 (1) 수침한 콩을 마쇄한 후 100 내지 700 bar에서 균질처리한 후 멸균처리하여 고압균질 두유액을 제조하는 단계; (2) 세발나물(Spergularia marina)을 고압 균질처리하여 세발나물 균질액을 제조하는 단계; (3) 상기 고압균질 두유액 100 중량부에 대하여 상기 세발나물 균질액 5 내지 20 중량부 및 올리고당 2 내지 20 중량부를 혼합한 후 균질처리하는 단계; (4) 상기 혼합물에 유산균을 접종한 후 발효시켜 두유 발효물을 제조하는 단계; (5) 상기 두유 발효물 100 중량부에 대하여 겔화제 0.5 내지 5.0 중량부를 혼합하는 단계; (6) 상기 (5) 단계에서 수득한 혼합물을 중탕하여 겔화제를 용해시킨 후, 1 내지 15 ℃에서 응고시켜 푸딩을 제조하는 단계;를 포함하는, 세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법에 관한 것이다(도 1 참조).

본 발명에서 용어 "발효물"은 유산균을 이용하여 발효과정을 거친 산물을 칭하는 것으로서, 발효후 고형분이 제거 또는 제거되지 않은 것이 모두 포함되나, 고형분이 제거되지 않은 것이 기능성 측면에서 바람직하다.

본 발명에서 용어 "두유 발효물"은 유산균(젖산균)을 이용하여 발효된 두유를 의미한다. 또한, 본 발명의 목적상, 상기 두유 발효물은 유제품을 포함하지 않는 것일 수 있다. 상기 유제품은 가축의 젖을 가공하여 만든 식품을 통틀어 이르는 것으로서, 우유, 버터, 치즈, 연유, 분유 등이 이에 속하며, 본 발명에서는 우유 등의 유제품 없이 식물성 원료만으로 풍부한 맛과 질감을 나타내는 두유 발효물을 제조한 데에 특징이 있다.

(1) 고압균질 두유액의 제조 단계

수침한 콩을 마쇄한 후 100 내지 700 bar에서 균질처리한 후 멸균처리하여 고압균질 두유액을 제조한다.

상기 고압균질 두유액의 제조방법에 따르는 경우, 대두의 마쇄 단계 및 고압 균질화 공정을 통하여 기존의 두유 제조 공정과는 달리 비지의 분리 배출이 없는 고영양성의 전성분 두유(whole soybean milk)를 얻을 수 있다.

상기 콩은 대두 또는 서리태일 수 있다.

본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 고압균질 두유액은 a) 콩을 60 내지 90 ℃의 온수에 1 내지 10 분 동안 침지한 후 마쇄하여 마쇄액을 제조하는 단계; b) 상기 마쇄액을 100 내지 300 bar에서 1차 균질 처리하는 단계; 및 c) 상기 균질액을 500 내지 700 bar에서 2차 균질 처리하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다(도 2 참조).

상기와 같이 2 단계의 균질처리 단계를 거치는 경우 콩 입자가 미세화 되어 입경이 큰 입자가 발생하는 빈도가 감소할 뿐만 아니라 입자들의 평균 입경이 감소하므로 고르게 미세 균질화된 입자분포를 나타낼 수 있다.

이와 같이 제조된 본 발명의 고압균질 두유액은 두유 입자의 평균 입경이 25 내지 35 ㎛, 바람직하게는 25 내지 30 ㎛일 수 있다.

상기 방법으로 제조되는 고압균질 두유액은 고형분 함량이 7 중량% 이상일 수 있고, 바람직하게는 7 내지 13 중량%, 더욱 바람직하게는 7 내지 11 중량%, 더욱 바람직하게는 7 내지 9 중량%, 더욱 바람직하게는 7 중량% 초과 및 8 중량% 이하일 수 있다.

또한, 기존의 두유는 점도가 20 내지 30 mPaㅇs에 불과한 반면, 상기 고압균질 두유액은 점도가 50 내지 100 mPaㅇs, 바람직하게는 60 내지 90 mPaㅇs, 더욱 바람직하게는 60 내지 80 mPaㅇs, 더욱 바람직하게는 65 내지 80 mPaㅇs, 더욱 바람직하게는 70 내지 80 mPaㅇs, 더욱 바람직하게는 75 내지 80 mPaㅇs일 수 있다.

본 발명에 따른 고압균질 두유액은 기존의 두유와는 달리 비지의 분리 배출이 없기 때문에 대두로부터 섭취가 가능한 다량의 섬유질, 지질 및 무기질 등의 영양성분이 그대로 포함되어 있고, 이로 인해 고형분 함량 및 점도가 높다. 이와 같은 고압균질 두유액을 유산균 발효시키는 경우 기존의 일반 두유액을 유산균 발효시키는 경우에 비해 더욱 풍부한 맛과 바디감이 있는 두유 발효물을 제조할 수 있게 된다.

한편, 상기 멸균처리는 다른 균에 의해 발효가 진행되는 것을 막고, 상기 콩을 익히기 위한 것으로, 90 내지 140 ℃, 바람직하게는 100 내지 130 ℃에서 10 내지 100분, 바람직하게는 30 내지 90분, 더욱 바람직하게는 40 내지 80분 동안 가열하여 수행될 수 있다.

(2) 세발나물 균질액 제조 단계

세발나물(Spergularia marina)을 고압 균질처리하여 세발나물 균질액을 제조한다.

상기 세발나물은 염생식물에 속하는 것으로서, 석죽목, 석죽과, 갯개미자리속에 속하며, 바닷가 근처 갯벌과 바위틈에서 자라는 1년생 또는 2년생 초본으로서, 갯나물 또는 갯개미자리라고도 한다.

상기 세발나물은 식이섬유와 엽록소 등이 풍부하여 변비 해소에 도움이 되고, 항비만, 항당뇨 및 항산화 효과가 있다고 알려져 있다.

본 발명의 일 실시예에서, 상기 세발나물 균질액을 고압균질 두유액과 함께 유산균 발효시키는 경우에는 발효 전에 비하여 항산화 활성이 현저히 증진되고, 활성 이소플라본 및 유기산 함량이 더욱 증대되는 것을 구체적으로 확인하였다.

상기 세발나물 균질액은 세발나물을 80 내지 120 ℃에서 10 내지 60 초 동안 데치는 단계; 및 상기 데친 세발나물을 300 내지 700 bar에서 고압 균질처리하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서, 상기 방법으로 제조한 세발나물 균질액을 이용하는 경우에는 세발나물 추출물을 이용한 경우에 비하여 항산화 활성이 증진되고, 식이섬유 함량이 더욱 증대되며, 관능성 또한 더욱 증대되는 것을 구체적으로 확인하였다.

(3) 재료 혼합 단계

상기 고압균질 두유액 100 중량부에 대하여 세발나물 균질액 5 내지 20 중량부 및 올리고당 2 내지 20 중량부를 혼합한 후 균질처리한다.

상기와 같이 고압균질 두유액에 세발나물 균질액을 혼합하여 발효 기질로 이용하는 경우 고압균질 두유액만을 이용하는 경우에 비해 관능성 및 기능성이 증대되는 효과가 있어 바람직하다.

상기 세발나물 균질액은 상기 고압균질 두유액 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 5 내지 15 중량부, 더욱 바람직하게는 8 내지 12 중량부로 혼합될 수 있다.

상기 세발나물 균질액의 첨가량이 상기 하한치 미만인 경우에는 제품 내 기능성 성분의 증가가 미미하고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 발효의 효율이 낮아지고 관능성이 현저히 낮아지는 문제점이 생길 수 있다.

한편, 상기 올리고당의 첨가는 유산균의 생육을 증대시키고 상품가치를 증진시켜 고급 소재화하기 위함이다.

본 발명에서 상기 올리고당은 프락토올리고당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당 및 자일로올리고당 중에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 프락토올리고당 또는 이소말토올리고당이 바람직하다.

상기 올리고당은 상기 고압균질 두유액 100 중량부에 대하여 2 내지 20 중량부, 바람직하게는 5 내지 15 중량부로 혼합될 수 있다. 상기 올리고당이 상기 범위 내로 포함되었을 때 유산균 발효물의 감미가 우수하며, 유산균의 생장 촉진에 효과적이다.

상기 혼합물을 100 내지 200 bar의 압력으로 균질처리한다. 균질처리가 상기 압력 범위에서 수행되는 경우 원료 입자의 표면적이 증가하고 점도가 균일하게 되며 발효의 효율이 더욱 증진될 수 있다. 또한, 유산균 발효물의 입자크기를 균일화하여 부드러운 식감을 부여 및 유지할 수 있다.

(4) 두유 발효물 제조 단계

상기 혼합물에 유산균을 접종한 후 발효시킨다.

상기 유산균은 락토바실러스속 및 비피도박테리움속 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있다. 본 발명에서 발효를 위해 이용되는 유산균은 모두 식물성 유산균(Plant Originated Lactic Acid Bacteria, POLAB)이므로 내산성, 내담즙성이 우수하여 섭취시 살아서 장까지 도달하는 비율이 높고 면역 활성이 우수하다. 또한, 본 발명은 단일 유산균을 이용하여 발효할 수 있고, 2종 이상의 복합 유산균을 이용하여 발효하는 것이 더욱 바람직하다. 복합 유산균을 이용하는 이유는 유산균은 각각의 종마다 발효 메카니즘이 상이하므로 각 균주의 상호 보완을 통해 대사산물 함량, 특히 유기산 함량을 증대시키고 발효취를 감소시킬 수 있으며 관능성을 더욱 증대시킬 수 있기 때문이다.

상기 락토바실러스속 유산균은 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 및 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.

상기 비피도박테리움속 유산균은 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 및 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis) 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.

상기 유산균은 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis) 중에서 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하고, 상기 2종의 균주를 함께 이용하는 것이 관능성 및 기능성 증대 측면에서 더욱 바람직하다.

상기 접종되는 유산균의 양은 공지의 발효 방법에 의해 유산균이 증식을 계속 할 수 있는 정도이면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 유산균의 농도가 1×10⁶ cfu/mL 내지 1×10⁸ cfu/mL이 되도록 접종할 수 있다. 상기 접종량이 상기 하한치 미만이면 발효속도가 지연될 수 있고, 상기 상한치를 초과하면 경제적 효용성이 떨어진다. 상기 유산균이 락토바실러스 아시도필러스 및 비피도박테리움 락티스 복합 유산균인 경우에는 상기 락토바실러스 아시도필러스 및 비피도박테리움 락티스가 1 : 0.5 ~ 1.5의 비율(w/w)로 혼합된 것일 수 있다.

상기 발효는 20 내지 40 ℃, 바람직하게는 25 내지 40 ℃, 더욱 바람직하게는 28 내지 40 ℃에서 5 내지 40 시간, 바람직하게는 5 내지 30 시간, 더욱 바람직하게는 5 내지 20 시간, 더욱 바람직하게는 5 내지 15 시간 발효하는 것일 수 있다. 상기 발효 온도가 상기 하한치 미만이면 유산균의 활동성이 저하되어 발효속도가 지연될 뿐만 아니라 발효가 충분히 이루어지기 어렵고, 상기 상한치를 초과하면 유산균 생육이 저지되어 발효속도가 지연되고 이상 발효가 발생할 수가 있으며 유산균에 의한 박테리오신의 생성이 증가할 수 있는 문제점이 있다.

바람직한 일 구체예에서, 상기 발효는 2 단계에 걸쳐 수행되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 발효는 락토바실러스속 유산균으로 1차 발효시키는 단계; 및 비피도박테리움속 유산균으로 2차 발효시키는 단계;를 포함하는 방법으로 수행될 수 있다. 상기 락토바실러스속 유산균은 김치로부터 분리된 김치 유산균으로서 35 ℃ 이하에서 유산균의 생장이 활발한 중온성 유산균이라 할 수 있다. 또한, 상기 비피도박테리움속 유산균은 35 ℃ 이상에서도 유산균의 생장이 활발한 고온성 유산균이라 할 수 있다.

따라서, 상기 1차 발효는 20 내지 35 ℃, 바람직하게는 20 내지 34 ℃, 더욱 바람직하게는 24 내지 34 ℃, 더욱 바람직하게는 28 내지 32 ℃, 더욱 바람직하게는 28 내지 30 ℃에서 20 내지 40 시간, 바람직하게는 20 내지 30 시간 발효하는 것일 수 있다. 상기 1차 발효 온도가 상기 하한치 미만이면 유산균의 활동성이 저하되어 발효속도가 지연될 뿐만 아니라 발효가 충분히 이루어지기 어렵고, 상기 상한치를 초과하면 유산균 생육이 저지되어 발효속도가 지연되고 이상 발효가 발생할 수가 있으며 유산균에 의한 박테리오신의 생성이 증가할 수 있는 문제점이 있다.

상기 2차 발효는 5 내지 45 ℃, 바람직하게는 35 내지 43 ℃, 더욱 바람직하게는 35 내지 40 ℃, 더욱 바람직하게는 37 내지 40 ℃에서 10 내지 20 시간, 바람직하게는 10 내지 15 시간 동안 발효하는 것일 수 있다. 이와 같이 35 ℃ 이상의 고온 환경에서 유산균을 발효시키는 경우 발효가 잘 되지 않는 특성이 있는 세발나물 균질액도 쉽게 발효가 이루어질 수 있도록 한다.

본 발명의 2 단계로 발효하는 방법으로 생성되는 두유 발효물은 하나의 단계로 발효하는 방법으로 생성되는 두유 발효물에 비해 관능성 및 기능성이 더욱 증대된다.

바람직한 일 구체예에서, 본 발명의 발효는 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus)를 첨가한 후 20 내지 35 ℃에서 20 내지 40 시간 동안 1차 발효시키는 단계; 및 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis)를 첨가한 후 35 내지 45 ℃에서 10 내지 15 시간 동안 2차 발효시키는 단계;를 포함하는 방법으로 수행될 수 있다.

상기와 같이 2 단계의 발효 과정을 포함하는 본 발명은 1차 발효 단계에서는 김치 유산균의 발효를 통해 여러 이차 대사산물들이 생성되고, 2차 발효 단계에서는 상기 이차 대사산물 등으로 인해 발효 기질의 pH 및 조성 등이 1차 발효 전의 발효 기질과 달라지므로, 발효 효율이 더욱 높아질 뿐만 아니라 더욱 다양한 대사산물이 생성될 수 있다. 따라서, 동일한 발효 기질 및 발효 유산균을 이용하여 발효하더라도 처음부터 필요한 복합 유산균을 동시에 접종하여 한 번에 발효하는 방법으로 생성되는 발효산물과 본 발명의 2 단계로 발효하는 방법으로 생성되는 발효산물은 상이할 수 있다.

(5) 겔화제 혼합 단계

상기 두유 발효물 100 중량부에 대하여 겔화제 0.5 내지 5.0 중량부를 혼합한다.

상기 겔화제는 젤라틴, 카라기난, 한천, 펙틴, 전분, 로커스트빈검, 타라검, 덱스트린 및 알긴산 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있고, 젤라틴인 것이 물성 및 촉감 등의 식감 향상 측면에서 바람직하다.

상기 겔화제는 첨가되는 겔화제의 종류와 함량에 따라 푸딩의 조직감에 영향을 미칠 수 있다.

상기 겔화제는 통상적으로 푸딩에 첨가되는 함량으로 첨가될 수 있으며, 예를 들면, 상기 두유 발효물 100 중량부에 대하여 0.5 내지 5.0 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 3 중량부, 더욱 바람직하게는 1.0 내지 2.0 중량부로 첨가될 수 있다. 상기 겔화제의 첨가량이 상기 하한치 미만인 경우에는 푸딩의 모양 및 조직감을 유지하기가 어려우며, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 푸딩이 지나치게 단단해지는 문제가 발생할 수 있다.

상기 겔화제를 혼합한 후에는 (5-1) 상기 혼합물을 100 내지 200 bar에서 균질처리하는 단계; (5-1) 상기 균질처리한 혼합물을 여과한 후 저온살균하는 단계;를 추가하여 수행할 수 있다.

상기 균질처리는 입자크기를 균일화하여 푸딩의 부드러운 식감을 부여 및 유지할 수 있게 한다.

또한, 상기 저온살균은 40 내지 80 ℃, 바람직하게는 50 내지 70 ℃, 더욱 바람직하게는 55 내지 65 ℃에서 10 내지 50분, 바람직하게는 20 내지 40분 동안 수행될 수 있다.

(6) 푸딩 제조 단계

상기 혼합물을 중탕하여 겔화제를 용해시킨 후, 1 내지 15 ℃에서 응고시켜 푸딩을 제조한다.

상기 중탕은 40 내지 80 ℃, 바람직하게는 45 내지 60 ℃에서 1 내지 15분 동안 교반시키면서 수행될 수 있다.

상기 응고시키기 전에 푸딩을 원하는 형태로 성형하는 공정을 추가로 수행할 수 있다. 상기 성형 공정은 일반적인 푸딩 성형 공정에서 사용되는 성형 방법을 사용할 수 있으며, 예를 들면 원하는 모양의 틀 또는 용기에 상기 혼합물을 넣고 냉각시킴으로써 원하는 형태의 발효 두유 푸딩을 제조할 수 있게 된다.

본 발명의 다른 측면은 상기의 방법에 따라 제조되는 세발나물이 함유된 발효 두유 푸딩에 관한 것이다.

상기 세발나물이 함유된 발효 두유 푸딩은 포만감이 있으면서도 소화가 잘 되며, 섭취가 간편하므로, 저작 능력 및 연하 능력이 저하된 고령자 또는 환자들의 식사대용으로 이용되기에도 적합하다. 본 발명의 발효 두유 푸딩은 발효하지 않은 두유 푸딩에 비해 활성 이소플라본, 식이섬유, 유리 아미노산 등 기능성 성분들의 함량이 높고, 항산화 활성이 우수하며, 항비만 효능이 있다고 알려진 포름산의 함량이 높으므로 항비만 효과가 증진된 것이다.

이하에서 실시예 등을 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 하며, 다만 이하에 실시예 등에 의해 본 발명의 범위와 내용이 축소되거나 제한되어 해석될 수 없다. 또한, 이하의 실시예를 포함한 본 발명의 개시 내용에 기초한다면, 구체적으로 실험 결과가 제시되지 않은 본 발명을 통상의 기술자가 용이하게 실시할 수 있음은 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허 청구범위에 속하는 것도 당연하다.

<제조예>

제조예: 고압균질 두유액 제조

1) 대두를 정선, 건조, 연마하여 탈피한 후, 75 ℃의 온수에 5분 동안 침지하였다. 침지액을 배출하여, 남아 있는 이물을 제거하고, 마쇄가 용이하도록 일정량의 수분이 흡수되도록 하였다. 상기 수침한 대두를 쵸퍼밀로 이송하고 7배 중량의 정제수를 가하면서 습식분쇄 및 교반하였다. 상기 마쇄액의 평균 입경은 450 ㎛인 것을 확인하였다.

2) 상기 1) 단계에서 얻은 대두 마쇄액을 고압균질기(호모게나이저, 동아균질, 중국)에서 200 bar의 압력으로 1차 균질처리하였다.

3) 상기 1차 균질액을 고압균질기에서 600 bar의 압력으로 2차 균질처리하여 고압균질 두유액을 제조하였다. 제조된 고압균질 두유액의 평균 입경은 약 30 ㎛이었다(도 2 참조).

대조군: 일반두유액(비지 분리)

제조예의 1) 단계와 동일하게 실시하여 대두 마쇄액을 얻은 후, 원심분리기에 넣고 2000 rpm으로 원심분리하여, 비지를 제거하였다. 비지가 제거된 두유액을 고압균질기에 넣고, 200 bar의 압력으로 균질화시킴으로써 일반두유액을 제조하였다.

비교제조예 1: 200 bar의 압력으로 2회 균질처리

제조예와 동일하게 실시하되, 1) 단계에서 얻은 대두 마쇄액을 고압균질기에서 200 bar의 압력으로 1차 균질처리 및 2차 균질처리하여 고압균질 두유액을 제조하였다.

비교제조예 2: 200 bar의 압력으로 1회 균질처리

제조예와 동일하게 실시하되, 1) 단계에서 얻은 대두 마쇄액을 고압균질기에서 200 bar의 압력으로 1회 균질처리하여 고압균질 두유액을 제조하였다.

비교제조예 3: 600 bar의 압력으로 1회 균질처리

제조예와 동일하게 실시하되, 1) 단계에서 얻은 대두 마쇄액을 고압균질기에서 600 bar의 압력으로 1회 균질처리하여 고압균질 두유액을 제조하였다.

<예비시험예>

실험방법

(1) 평균입경 측정 : 시료의 입경은 입도분석기(Mastersizer 2000, Malvern Co.)로 측정하였다. 상기 입도분석기는 건식, 습식 등의 다양한 종류의 입자의 입도를 레이저회절의 원리를 이용하여 분석하는 기기로서, 통상 0.02 ㎛ 내지 2,000 ㎛ 사이의 광범위한 범위의 입도를 측정할 수 있다.

(2) 점도 측정 : 시료의 점도는 25 ℃에서 B형 점도계(BL, TOKI SANGYO Co., Japan)로 측정하였다.

(3) 산도 및 pH 측정 : 시료의 산도는 0.1 N NaOH를 이용하여 중화 적정한 후 아세트산(%, w/v)으로 환산하였으며, pH는 pH meter(Metrohm 691, Metrohm. UK Ltd., Herisau, Switzerland)로 측정하였다.

(4) 식이섬유 함량 측정 : 시료 내 총식이섬유 함량은 식품공전 고시 제 2019-89호(2019.10.14)(제8. 일반시험법 > 2. 식품성분시험법 > 2.1 일반성분시험법 > 2.1.4 탄수화물 > 2.1.4.3 식이섬유) - 가. 효소-중량법을 이용하여 측정하였다.

(5) 가용성 고형분 함량 측정 : 시료의 가용성 고형분 함량은 25℃에서 자동 피펫으로 시료 1 mL을 취하고 당도계(POCKET REFRACTOMETER PAL-1, ATAGO Co., Japan)로 측정하였다.

상기와 같은 방법으로 3회 반복 측정한 평균값을 구하였다.

예비시험예 1: 고압균질 두유액의 특성

예비시험예 1-1: 고압균질 두유액의 입자의 크기, 점도, 산도, pH, 식이섬유 함량 및 가용성 고형분 함량

본 발명의 제조예 및 비교제조예에 따른 두유액의 입자 크기, 점도, 산도, pH, 식이섬유 함량 및 가용성 고형분 함량을 상기 실험방법에 따라 측정하여 하기 표 1 및 표 2에 나타내었다. 이때, 대조군으로는 비지를 분리 배출하여 얻은 일반 두유액을 이용하였다.

고압균질 두유액의 입자의 크기, 점도 및 식이섬유 함량

구분	입자의 평균입경(㎛)	점도(mPa·s)	식이섬유 함량(g/100g)
대조군	141.21	25.6	1.1
제조예	30.04	70.4	2.7
비교제조예 1	85.57	62.1	2.4
비교제조예 2	102.13	60.8	2.1
비교제조예 3	60.24	80.3	2.3

상기 표 1을 살펴보면, 기존의 제조방법에 따라 비지를 분리하여 제조된 대조군의 일반 두유액은 입자의 평균 입경이 매우 클 뿐만 아니라 점도가 매우 낮아 본 발명의 두유 발효물을 위한 원료로 적합하지 않은 것을 확인할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 제조예의 두유액은 균질압력 및 균질처리 횟수를 달리하여 제조한 비교제조예의 두유액에 비해 입자 크기 및 점도 등이 본 발명의 두유 발효물의 원료로 이용하기에 가장 적합하였다.

고압균질 두유액의 산도 및 pH, 가용성 고형분 함량

구분	산도(%)	pH	가용성 고형분 함량(중량%)
대조군	0.26	6.64	7.0
제조예	0.25	6.69	7.1
비교제조예 1	0.25	6.67	7.0
비교제조예 2	0.25	6.66	7.0
비교제조예 3	0.25	6.67	7.1

시험예 1-2: 고압균질 두유액의 관능평가

본 발명의 제조예 및 비교제조예에 따라 제조한 두유액을 관능평가한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

상기 관능평가는 관능평가에 대한 훈련을 받은 군산대학교 남녀 학생 40 명을 패널로 구성하였고, 9점 척도법(9=대단히 좋아한다; 8=좋아한다; 7=좋은 편이다; 6=약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=싫은 편이다; 2=싫어한다; 1=대단히 싫어한다)에 준하여 두유액의 기호도 검사를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.

[평가항목]

-외관 : 눈으로 보았을 때 조성물의 색이 진하고 옅은 정도, 및 걸쭉한 정도를 보고 종합적으로 평가함

-맛 : 미각으로 느껴지는 조성물의 맛이 진하고 옅은 정도 및 좋은 정도(풍부한 맛, 고소한 맛, 깔끔한 맛, 입안의 잔류감, 단맛, 짠맛 등)를 종합적으로 평가함

-향 : 후각으로 느꼈을 때 조성물에서 느껴지는 향이 진하고 옅은 정도 및 좋은 정도(고소한 향미, 두유액에서 느껴지는 특유의 향미 등)를 종합적으로 평가함

-바디감 : 입안에서 느껴지는 조성물의 짙고(thick) 묽은(thin) 정도를 평가함

구분	외관	맛	향	바디감(목넘김)	종합적인 기호도
대조군	5.2	5.5	5.3	5.0	5.2
제조예	5.8	6.2	6.1	5.9	6.2
비교제조예 1	5.7	5.7	6.0	5.3	5.6
비교제조예 2	5.6	5.6	5.8	5.2	5.7
비교제조예 3	5.7	5.8	6.0	5.8	5.8

상기 표 3을 살펴보면, 기존의 제조방법에 따라 비지를 분리하여 제조된 대조군의 일반 두유액은 입자가 커서 입안에 잔류감이 남아 씹히는 느낌이 있었고, 입자가 거친 느낌이 있어 종합적인 기호도가 낮았다. 또한, 비교제조예 1 내지 3은 큰 입자로 인해 입안에 잔류감이 남아 종합적인 기호도가 낮아졌다.

<실시예>

실시예: 발효 두유 푸딩의 제조

(1) 제조예에 따라 고압균질 두유액을 제조하였다.

이후, 상기 고압균질 두유액을 121 ℃에서 60분 동안 가열하여 멸균(호화, autoclaving) 처리하였다.

(2) 세발나물을 3회 세척한 후 물기를 제거하였다. 상기 세발나물을 100 ℃에서 30초 동안 데쳤다.

상기 데친 세발나물을 500 bar의 압력으로 고압 균질처리하여 세발나물 균질액을 제조하였다.

(3) 상기 멸균처리한 고압균질 두유액 100 중량부에 대하여 상기 세발나물 균질액 10 중량부 및 프락토올리고당 12 중량부을 혼합한 후, 150 bar의 압력으로 균질처리하였다.

(4) 상기 균질처리한 혼합물에 약 10⁷cfu/mL이 되게끔 락토바실러스 아시도필러스를 접종한 후 30 ℃에서 22 시간 동안 1차 발효하였다.

또한, 상기 1차 발효물에 약 10⁷cfu/mL이 되게끔 비피도박테리움 락티스를 접종한 후 38 ℃에서 12시간 동안 2차 발효하여 두유 발효물을 제조하였다.

(5) 상기 두유 발효물 100 중량부에 대하여 젤라틴 1.5 중량부를 혼합하였다. 상기 젤라틴을 혼합한 두유 발효물을 150 bar의 압력으로 균질처리하였다. 상기 균질처리한 혼합물을 여과한 후 60 ℃에서 30분 동안 저온살균하였다.

(6) 상기 혼합물을 50 ℃에서 10분 동안 중탕하여 젤라틴을 용해시켰다. 이를 성형 틀에 부어 상온에서 30분 동안 방냉한 후 4 ℃에서 보관하여 발효 두유 푸딩을 제조하였다.

비교예 1: 일반 두유액 이용

실시예와 동일한 방법으로 실시하되, 고압균질 두유액 대신 일반 두유액(대조군)을 이용하여 발효 두유 푸딩을 제조하였다.

비교예 2: 유산균 발효 생략

실시예와 동일한 방법으로 실시하되, (4) 단계의 유산균 발효 단계를 생략하여 두유 푸딩을 제조하였다.

비교예 3: 발효 대신 유산균 배양여액 혼합

실시예와 동일한 방법으로 실시하되, (3) 단계에서 고압균질 두유액 100 중량부에 대하여 5 중량부의 유산균 배양여액을 더 혼합하고, (4) 단계의 유산균 발효 단계를 생략하여 두유 푸딩을 제조하였다.

상기 유산균 배양여액은 (1) 단계에서 제조한 고압균질 두유액에 락토바실러스 아시도필러스 및 비피도박테리움 락티스를 1 : 1(w/w)로 혼합된 복합 유산균을 접종하고, 30 ℃에서 24 시간 동안 1×10⁷ cfu/mL이 될 때까지 배양하여 유산균 배양액을 제조하는 단계; 및 상기 유산균 배양액을 80,000 rpm으로 원심분리하여 배양상등액을 수득한 후, 멸균하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조한 것이다.

비교예 4: 세발나물 균질액 생략

실시예와 동일한 방법으로 실시하되, 세발나물 균질액을 생략하여 발효 두유 푸딩을 제조하였다.

비교예 5: 세발나물 에탄올 추출물 이용

실시예와 동일한 방법으로 실시하되, 세발나물 균질액 대신 세발나물 에탄올 추출물을 이용하여 발효 두유 푸딩을 제조하였다.

상기 세발나물 에탄올 추출물은 세발나물 분쇄물과 70% 에탄올 수용액을 1 : 10의 중량비로 혼합한 후 80 ℃에서 3시간 동안 추출하여 세발나물 에탄올 추출물을 수득하였다.

비교예 6: 발효 후 세발나물 균질액 혼합

실시예와 동일한 방법으로 실시하되, (1) 단계에서 제조한 고압균질 두유액을 (4) 단계의 방법으로 유산균 발효하여 두유 발효물을 제조한 다음, (2) 단계 및 (3) 단계의 방법으로 세발나물 균질액을 혼합하여 발효 두유 푸딩을 제조하였다.

비교예 7: 락토바실러스 아시토필러스를 이용하여 1차 발효만 수행

실시예와 동일한 방법으로 실시하되, 락토바실러스 아시도필러스를 이용하여 단일 균주만으로 1차 발효만 수행하고 2차 발효 단계를 생략하여 발효 두유 푸딩을 제조하였다.

<시험예>

시험예 1. 발효 두유 푸딩의 성분 분석

본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 발효 두유 푸딩에 함유된 기능성 성분의 함량을 측정하여 하기 표 4에 나타내었다. 각각의 두유 푸딩은 동결건조하여 성분 분석시료로 사용하였다.

- 이소플라본: 시료 100 mg을 정밀하게 채취한 후 400㎕의 80% MeOH을 가하여 65℃에서 2시간 동안 추출한 후, 2M NaOH 30㎕을 혼합하고 25℃에서 10분 동안 흔들어 주면서 추가적으로 추출하였다. 이후 Acetic acid 10㎕와 80% MeOH 60 ㎕를 가하여 500 ㎕으로 혼합한 것에서 상층액 200㎕ 취하고, 여기에 200 ㎕ 20% MeOH를 가하여 400 ㎕으로 한 것을 0.45㎛ 시린지 필터로 여과하였다.

이후, HPLC(Agilent Technologies, USA)로 분석하였으며, Column은 YMC-Triart C18(4.6 x 250 mm, 5㎛, Japan)을 사용하고, 이동상 용매는 Glacial acetic acid/Methanol/Water(2:10:88)(solution A)와 Glacial acetic acid/Methanol(2:98)(solution B)로 분석하였다.

이소플라본은 Photodiode Array Detector(Agilent G1315D)를 이용하여, 흡광도 260 nm에서 정량하였다.

- 식이섬유: 총식이섬유 함량은 식품공전 고시 제 2019-89호(2019.10.14)(제 8. 일반시험법 ▶ 2. 식품성분시험법 ▶ 2.1 일반성분시험법 ▶ 2.1.4 탄수화물 ▶ 2.1.4.3 식이섬유) - 가. 효소-중량법을 이용하여 측정하였다.

- 유리 아미노산: 상기 분석시료 200 mg에 800 ㎕의 용매(methanol: chloroform: water=12:5:3)를 가하여 혼합하고, 혼합액을 원심분리하여 수용액층인 상층액을 1차 회수하였다. 유기용매층에 클로로포름과 물(1:2) 혼합액 600 ㎕을 가하여 혼합한 후 원심분리하여 상층액을 2차 회수하였다. 1차 및 2차 회수한 상층액을 합하여 동결건조 하고, 초순수로 용해한 후 여과(0.45μm 필터)한 후 HPLC 분석용 시료로 사용하였다.

이후, HPLC(Shimadzu, Japan) 분석을 위해 추출 시료는 6-aminoquioly-N-hydroxy succinimidyl carbonate(AQC)로 유도체화 하고, 3.9 x 150mm AccQㅇTag™(Nova-Pak™ C18, Waters) 칼럼으로 유도체들을 분리하였다. 아미노산 함량은 표준 아미노산의 HPLC 분석결과를 토대로 작성한 표준곡선을 이용하여 산출하였다.

- 가바(GABA): 상기 유리 아미노산 HPLC 분석결과를 토대로 가바 함량을 측정하였다.

구분	활성 이소플라본 (mg/100g)	식이섬유 (g/100g)	GABA (mg/100g)	유리 아미노산 (g/100g)
실시예	13.24	24.31	11.63	2.36
비교예 1	3.67	8.24	4.42	1.05
비교예 2	7.35	15.43	7.62	1.33
비교예 3	7.92	15.68	7.46	1.12
비교예 4	11.12	16.62	10.74	2.31
비교예 5	11.33	16.74	10.65	2.31
비교예 6	12.25	22.78	10.76	2.31
비교예 7	12.06	19.44	8.27	1.94

상기 표 4를 살펴보면, 실시예의 발효 두유 푸딩이 비교예의 유산균 발효물에 비해 기능성 성분 함량이 현저히 높은 것을 확인할 수 있다.

시험예 2. 발효 두유 푸딩의 기계적 물성 측정

본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 발효 두유 푸딩의 물성을 CT3 Texture Analyzer (Brookfield, USA)를 사용하였으며 3번 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. probe를 연속 2회 반복 압착실험을 하였을 때 얻어지는 값으로부터 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하여 표 6에 나타내었다. 측정 조건은 표 5와 같다.

Parameters	Operation condition
Test type	TPA
Probe	TA10 Cylinder 12.7 mm D 35 mm L
Pre-test speed	1 mm/s
Test speed	1 mm/s
Post-test speed	1 mm/s
Sample rate	50
Trigger load	5 g
Target value	10 mm

구분	경도(g/㎠)	부착성(g.s)	탄력성(%)	점착성(%)	씹힘성(g)
실시예	143.67±35.36	0.31±0.04	10.01±0.24	41.00±4.86	4.05±0.58
비교예 4	132.67±7.02	0.32±0.06	9.41±0.32	42.90±19.58	3.97±1.87

상기 표 6을 살펴보면, 세발나물 균질액의 첨가가 푸딩의 조직감에 영향을 미치지 않는 것을 확인할 수 있다.

시험예 3. 발효 두유 푸딩의 생균수 측정

상기 실시예 및 비교예의 방법에 따라 발효 두유 푸딩을 제조하는 과정에서, (6) 단계의 푸딩을 응고시키는 단계 직전에 공정을 중단한 후, 각각의 조성물에 함유된 유산균 생균수를 측정하였고, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.

유산균수는 시료 1 mL를 채취하여 멸균식염수에 십진 희석법으로 희석한 뒤, BCP 한천배지를 이용하여 평판배양법으로 37℃에서 48시간 동안 배양하였다. 그 후 나타난 노란색 콜로니 수를 측정하여 cfu(colony forming unit)/mL로 표시하였다.

구분	생균수(cfu/mL)
실시예	2.91×10⁹
비교예 1	4.12×10⁸
비교예 2	-
비교예 3	0.56×10⁷
비교예 4	2.06×10⁹
비교예 5	1.36×10⁹
비교예 6	2.10×10⁹
비교예 7	2.41×10⁹

상기 표 7을 살펴보면, 실시예의 발효 두유 푸딩이 비교예의 유산균 발효물에 비해 유산균의 생육수가 현저히 많은 것을 확인할 수 있다.

시험예 4. 발효 두유 푸딩의 유기산 함량 측정

상기 실시예 및 비교예의 방법에 따라 발효 두유 푸딩을 제조하는 과정에서, (6) 단계의 푸딩을 응고시키는 단계 직전에 공정을 중단한 후, 각각의 조성물에 함유된 유기산 함량을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다.

구분	젖산(mg/L)	아세트산(mg/L)	포름산(mg/L)
실시예	9845.28	750.66	289.43
비교예 1	6212.22	642.17	121.05
비교예 2	ND	ND	ND
비교예 3	1012.61	150.88	ND
비교예 4	8907.76	725.52	263.45
비교예 5	8945.14	731.60	267.17
비교예 6	9125.35	697.36	270.15
비교예 7	4945.60	531.35	151.58

상기 표 8을 살펴보면, 본 발명의 발효 두유 푸딩은 유기산 함량이 높고, 특히 항비만 효능이 있다고 알려진 포름산의 함량이 현저히 증대된 것을 확인할 수 있다.

특히, 락토바실러스 아시도필러스 단일 균주를 이용하여 1차 발효만 수행하여 제조한 비교예 7의 경우에는 실시예에 비해 포름산의 생성량이 현저히 낮았다.

시험예 5. 발효 두유 푸딩의 항산화 활성

상기 실시예 및 비교예의 방법에 따라 발효 두유 푸딩을 제조하는 과정에서, (6) 단계의 푸딩을 응고시키는 단계 직전에 공정을 중단한 후, 각각의 조성물(시료)의 항산화 활성을 분석하기 위하여 DPPH 라디칼 소거능을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 9에 나타내었다.

상기 DPPH 라디칼 소거능은 메탄올에 0.4 mM의 농도로 용해한 DPPH 용액 160 ㎕와 실시예 및 비교예에 따른 각각의 시료 40 ㎕를 첨가하여 암소에서 30분간 방치한 다음, microplate reader(VERSAmax, Molecular Device, CA, USA)를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조군으로 ascorbic acid (Sigma, USA)를 사용하였다.

구분	DPPH 라디칼 소거능(%)
실시예	50.83
비교예 1	31.73
비교예 2	33.87
비교예 3	38.42
비교예 4	31.89
비교예 5	34.47
비교예 6	42.16
비교예 7	42.51

상기 표 9를 살펴보면, 본 발명의 발효 두유 푸딩의 항산화 활성이 현저히 높은 것을 확인할 수 있다.

시험예 6. 발효 두유 푸딩의 관능평가

상기 실시예 및 비교예에 따른 발효 두유 푸딩의 관능평가를 실시하였다.

군산대학교 남녀 학생 각각 50명을 패널로 구성하였고, 9점 척도법(최저 1점, 최고 9점)에 준하여 기호도 검사를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.

상기의 측정 및 평가 결과를 하기 표 10에 나타내었다.

구분	풍미	향	상큼한 맛	식감	전체적 기호도
실시예	7.3	7.4	7.5	7.1	7.4
비교예 1	6.6	7.0	7.2	6.4	6.7
비교예 2	6.6	6.7	5.2	6.8	6.4
비교예 3	6.8	7.0	5.9	6.9	6.8
비교예 4	5.1	5.7	5.2	5.0	5.3
비교예 5	5.1	5.7	5.3	5.1	5.4
비교예 6	6.8	6.6	6.9	6.8	6.9
비교예 7	7.1	7.3	7.3	7.0	7.2

상기 표 10에서 보듯이, 실시예의 발효 두유 푸딩이 비교예에 비해 맛, 향, 전체적 기호도 등의 모든 항목에서 우수한 점수를 얻었다.

또한, 세발나물 균질액을 생략하여 제조한 비교예 4의 경우 실시예의 발효 두유 푸딩에 비해 풍미가 약할 뿐만 아니라 상큼한 맛이 약하여 심심한 맛이 났다.

비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한, 첨부된 청구범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.

Claims

(1) 수침한 콩을 마쇄한 후 100 내지 700 bar에서 균질처리한 후 멸균처리하여 고압균질 두유액을 제조하는 단계;
(2) 세발나물(Spergularia marina)을 고압 균질처리하여 세발나물 균질액을 제조하는 단계;
(3) 상기 고압균질 두유액 100 중량부에 대하여 상기 세발나물 균질액 5 내지 20 중량부 및 올리고당 2 내지 20 중량부를 혼합한 후 균질처리하는 단계;
(4) 상기 혼합물에 유산균을 접종한 후 발효시켜 두유 발효물을 제조하는 단계;
(5) 상기 두유 발효물 100 중량부에 대하여 겔화제 0.5 내지 5.0 중량부를 혼합하는 단계;
(6) 상기 (5) 단계에서 수득한 혼합물을 중탕하여 겔화제를 용해시킨 후, 1 내지 15 ℃에서 응고시켜 푸딩을 제조하는 단계;를 포함하는, 세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
(1) 단계에서의 콩은 대두 또는 서리태인 것을 특징으로 하는 세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
(1) 단계에서의 고압균질 두유액은 하기 단계를 포함하는 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법:
a) 콩을 60 내지 90 ℃의 온수에 1 내지 10 분 동안 침지한 후 마쇄하여 마쇄액을 제조하는 단계;
b) 상기 마쇄액을 100 내지 300 bar에서 1차 균질 처리하는 단계; 및
c) 상기 균질액을 500 내지 700 bar에서 2차 균질 처리하는 단계.
제1항에 있어서,
(1) 단계에서의 고압균질 두유액은 고형분 함량이 7 내지 9 중량%인 것을 특징으로 하는 세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
(1) 단계에서의 고압균질 두유액은 점도가 60 내지 80 mPaㅇs인 것을 특징으로 하는 세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
(1) 단계에서의 멸균처리는 90 내지 140℃에서 10 내지 100분 동안 가열하여 수행되는 것을 특징으로 하는 세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
(2) 단계에서의 세발나물 균질액은
세발나물을 80 내지 120 ℃에서 10 내지 60 초 동안 데치는 단계; 및
상기 데친 세발나물을 300 내지 700 bar에서 고압 균질처리하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
(3) 단계에서의 올리고당은 프락토올리고당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당 및 자일로올리고당 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
(4) 단계에서의 유산균은 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis) 중에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
(4) 단계에서의 유산균은 1×10⁶ cfu/mL 내지 1×10⁸ cfu/mL의 농도로 접종하는 것을 특징으로 하는 세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
(4) 단계에서의 발효는 20 내지 40 ℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
(4) 단계에서의 발효는 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus)를 첨가한 후 20 내지 35 ℃에서 20 내지 40 시간 동안 1차 발효시키는 단계; 및 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis)를 첨가한 후 35 내지 45 ℃에서 10 내지 15 시간 동안 2차 발효시키는 단계;를 포함하는 방법으로 수행되는 것을 특징으로 하는 세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
(5) 단계에서의 겔화제는 젤라틴, 카라기난, 한천, 펙틴, 전분, 로커스트빈검, 타라검, 덱스트린 및 알긴산 중에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
(6) 단계에서의 중탕은 40 내지 80 ℃에서 1 내지 15분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 세발나물 함유 발효 두유 푸딩의 제조방법.
제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 세발나물 함유 발효 두유 푸딩.