KR20100120962A - 두유와 우유를 복합 유산균으로 발효한 동·식물성 영양 밸런스 이유식과 환자식 및 그 제조방법 - Google Patents

두유와 우유를 복합 유산균으로 발효한 동·식물성 영양 밸런스 이유식과 환자식 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 두유와 우유를 혼합하고 멸균하여 발효원액을 준비하는 단계; 상기 멸균된 발효원액에 복합 김치유산균을 접종하여 발효하는 1차 발효단계; 및 상기 1차 발효에 의해 생성된 1차 발효액에 복합 우유유산균을 접종하여 발효하는 2차 발효단계를 포함하는 이유식과 환자식의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 이유식과 환자식은 두유를 발효한 요구르트 또는 우유를 발효한 요구르트를 주성분으로 함유하는 이유식과 환자식에 비하여 맛과 향이 개선되고 동물성과 식물성 영양이 고르게 함유되어 있으며 비타민 등의 발효영양이 풍부하다. 또한 두유와 우유를 각각 별도로 발효하여 적당비율로 혼합하여 만든 요구르트를 주성분으로 함유하는 경우보다 공정의 간편성과 제조비용의 절감을 기할 수 있다.
두유, 우유, 김치유산균, 우유유산균, 이유식, 환자식

Description

두유와 우유를 복합 유산균으로 발효한 동·식물성 영양 밸런스 이유식과 환자식 및 그 제조방법{Nutrition balanced baby food and invalid diets fermented from soy bean milk and milk by kimchi and milk lactic acid bacteria complex and a method of manufacture thereof}
본 발명은 두유와 우유를 복합 유산균으로 발효한 동·식물성 영양 밸런스 이유식과 환자식 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 두유와 우유를 혼합하고 멸균하여 발효원액을 준비하는 단계; 상기 멸균된 발효원액에 복합 김치유산균을 접종하여 발효하는 1차 발효단계; 및 상기 1차 발효에 의해 생성된 1차 발효액에 복합 우유유산균을 접종하여 발효하는 2차 발효단계를 포함하는 이유식과 환자식의 제조방법 및 이에 따라 제조된 이유식과 환자식에 관한 것이다.
현대인은 운동량은 부족하고 식물성 식품보다는 동물성 지방과 단백질을 많이 섭취한다. 그 결과 비만과 당뇨가 많아지게 되었다. 뿐만 아니라 혈중 저밀도 지방과 콜레스테롤의 농도가 높아져 동맥경화 등의 성인병이 많아졌다. 이에 요즘 은 식물성 식품의 요구가 높아지고 있다. 식물성 식품에 많이 들어 있는 식이섬유가 체지방을 줄여 주고 식물성 활성물질들이 항산화작용을 하여 세포의 노화를 지연시켜 주며 식물성 식품에 많이 들어 있는 불포화지방이 동물성 포화지방으로 가득 찬 현대인의 몸에 지방의 균형을 잡아준다. 그런데 식물성 식품만을 섭취하는 것도 건강에 좋은 것은 아니다. 예를 들어 식물성인 두유와 동물성인 우유를 적절히 배합한 조성물을 동물에 먹인 경우가 두유나 우유 한가지만을 먹인 경우보다 동물의 성장발육에 효과적이었다(대한민국 특허 제 10-93635호). 두유와 우유를 함께 섭취하면 영양적으로 아주 훌륭한 식품이 된다. 우유에 많은 칼슘은 두유에 있는 비타민 D의 도움으로 체내 흡수가 잘 될 것이다. 우유에 있는 과도한 포화지방은 두유에 많은 불포화지방이 더해져 지방의 적절한 비율이 만들어진다. 두유와 우유의 아미노산의 조성도 상호 차이가 있기 때문에 함께 섭취하면 상호 보완이 된다.
단순히 두유와 우유를 합쳐서 섭취하는 것도 좋지만 두유와 우유의 혼합액을 발효하여 섭취하면 그 영양적 가치는 더욱 높아질 것이다. 예를 들면 단백질이 몸속의 필요 영양소로 이용되려면 단백질이 아미노산으로 분해되어 장에서 흡수되어야 하는데 발효 중에 단백질은 유산균에 의해 아미노산으로 분해된다. 또한 발효 중에 만들어지는 활성물질, 예를 들면 발효유기산, 발효식이섬유, 항균물질, 가바, 활성이소플라본, 특히 비타민 등은 식품의 영양적 가치를 더욱 높여 준다. 그리고 유산균이 많이 함유 되어 장 기능을 개선하는 프로바이오틱의 역할을 하게 된다. 그리고 두유나 우유에 있는 난소화성 탄수화물, 예를 들면 섭취했을 때 가스를 발생하여 복통의 원인이 되는 두유의 스타키오즈, 라피노오즈 등과 유당불내증이 있 는 사람에게 장 트러블을 일으키는 우유의 유당을 분해하여 소화흡수를 용이하게 해 준다.
두유와 우유를 유산균으로 발효하여 소화가 잘되게 하고 영양성분이 많아지면 소화력이 약해져 영양이 결핍되기 쉬운 어린아이와 환자를 위한 이유식과 환자식의 좋은 재료가 될 것이다. 기존에 만들어지는 이유식들은 단백질을 공급하기 위해 우유 단백이나 쇠고기, 대두 단백, 필수 아미노산류를 처방하고, 탄수화물을 공급하기 위해 현미, 찹쌀, 야채, 과일 등을 처방하며, 지방을 공급하기 위해 옥배유, 대두유, DHA, 달맞이 종자유 등을 처방하며, 면역 증강을 위해 알콕시 글리세롤, 뉴클레오타이드, 락토페린, 베타 카로틴, 감마 리놀렌산 등을 처방하고, 두뇌 발육을 위해 DNA, 타우린, 레시틴 등을 처방하며, 소화와 배설을 원활하게 하기 위해 락츄로즈, 갈락토올리고당 등을 처방하고 있다. 또한 여기에 각종 비타민과 미네랄 등을 보강하여 처방시키면 투입되는 성분이 약 50종이나 되는데, 이렇게 많은 성분이 처방되는 이유는 이유식을 최대한 모유의 성분에 접근시키기 위한 것이다.
그러나 소화력과 흡수력이 낮은 아기들은 여러 가지 재료를 단순 배합시킨 것만으로는 충분히 영양분을 흡수 이용할 수 없으며, 이러한 방식으로 배합하는 기존의 이유식은 약 30% 정도의 현미를 사용하게 되는데 현미는 피친산과 아밀로즈 등이 소화 장해를 일으키기 쉬워 유아들의 위장 장해를 유발할 수 있으며, 모유나 분유를 먹던 아기가 어느 날 갑자기 쇠고기 말린 분말이나 현미 가루, 우유 단백 등을 먹게 되면 충분히 물에 불리지 않았고 또 평소에 먹지 않던 음식에 대한 이질감 등으로 소화 불량이 생기게 되며 더구나 이러한 원료들은 분자량이 높아 소화가 어려운 문제점이 있다.
한편 식품공전의 특수용도식품 중 "기타 영·유아식"항이 있는데 "기타 영·유아식이라 함은 영·유아의 이유기 또는 성장기에 일반식품으로의 적응을 도모할 목적으로 곡류, 두류, 서류, 육류, 우유, 채소류, 과실류 등 또는 그 가공품을 원료로 하여 제조ㆍ가공한 분말, 고형, 페이스트상, 액상의 제품으로서 그대로 또는 가열 조리하여 섭취하거나, 물을 혼합하여 그대로 또는 가열 조리하여 섭취하는 제품을 말한다."라고 기재되어 있다. 그리고 나트륨, 인공감미료, 타르색소, 보존료, 중금속, 세균 등을 제한하는 규정을 두고 있다. 그리고 곡류 등을 쓸 경우는 알파화된 것을 써야 한다.
대한민국 특허 제 10-117989호에는 환자식의 제조방법이 개시되어 있는데 카제인과 분리대두단백 등의 단백질, 해바라기유와 야자유등의 식물성유지, 덱스트린과 결정과당 등의 당질을 혼합하고 비타민 용액과 무기질 용액을 혼합하여 환자식을 만드는 기술이다. 환자들은 대체로 운동을 충분히 하지 않고 신진대사가 원활치 않아 소화가 덜되고 장에서의 흡수도 덜 된다. 따라서 환자가 섭취하였을 때 분해되지 않은 카제인과 분리대두단백 등의 재료는 충분히 소화흡수되리라 기대하기 어렵다.
한편 식품공전의 특수용도식품 중 "특수의료용도등식품"이 있는데 "특수의료용도등식품이라 함은 정상적으로 섭취, 소화, 흡수 또는 대사할 수 있는 능력이 제한되거나 손상된 환자 또는 질병이나 임상적 상태로 인하여 일반인과 생리적으로 특별히 다른 영양요구량을 가진 사람의 일부 또는 전부를 대신할 목적으로 이들에 게 경구 또는 경관급식을 통하여 공급할 수 있도록 제조·가공된 형태의 특수의료용도식품, 영·유아용 특수조제식품을 말한다."라고 기재되어 있으며 세균과 탁르색소를 제한하고 있다.
이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 콩과 우유를 복합 유산균으로 발효한 동·식물성 요구르트를 주성분으로 하고 부재료를 첨가하여 이유식과 환자식을 제조할 경우, 정상 성인과 달리 음식물의 소화 흡수가 용이하지 못한 영·유아 및 환자가 섭취하여 부담없이 필요영양을 충분히 소화 흡수할 수 있게 됨을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 주된 목적은 음식물의 소화 흡수가 용이하지 못한 영·유아 및 환자가 섭취하여 부담 없이 필요영양을 충분히 소화 흡수할 수 있는 이유식 및 환자식의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 이유식 및 환자식의 제조방법을 이용한 이유식 및 환자식을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 두유와 우유를 혼합하고 멸균하여 발효원액을 준비하는 단계; 상기 멸균된 발효원액에 복합 김치유산균을 접종하여 발효하는 1차 발효단계; 및 상기 1차 발효에 의해 생성된 1차 발효액에 복합 우유유산균을 접종하여 발효하는 2차 발효단계를 포함하는 이유식 및 환자식의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 이유식 및 환자식의 제조방법에 있어서, 상기 발효원액 중 두유는 바람직하게는 고형분 10% 기준으로 하여 40 내지 90 중량%를 사용하고 우유는 고형분 10% 기준으로 하여 10 내지 60 중량%를 사용하는 것이 좋고, 더 바람직하게 두유는 고형분 10% 기준으로 60 내지 80 중량%, 우유는 고형분 10% 기준으로 20 내지 40 중량%로 혼합하여 제조된 혼합액을 발효원액으로 사용하는 것이 좋다. 두유와 우유의 첨가 비율은 요구르트의 식감에 미치는 영향이 큰데 본 발명의 제조방법에서는 상기와 같이 두유의 함량이 우유의 함량보다 많은 경우 제조된 요구르트의 풍미가 좋다. 또한 우유보다는 두유 함량을 많이 하는 경우, 발효되어 생성된 요구르트의 영양성분도 개선된다. 상기 두유는 물에 불린 콩을 갈아서 제조한 두유 뿐 아니라 대두분리단백을 물에 녹여 만든 두유도 포함하며, 상기 우유는 원유뿐 아니라 탈지분유 또는 전지분유를 물에 녹인 우유를 포함한다.
본 발명에서 상기 발효액의 멸균단계에서는 두유, 우유 이외에 포도당, 설탕, 과당 등의 당류 또는 식이섬유와 같은 통상 요구르트의 제조에 첨가되는 첨가물을 더 첨가할 수 있고, 이런 첨가물은 각각 0.1 내지 3.0%의 농도로 사용하는 것이 바람직하다. 이는 0.1% 이하의 농도로 첨가하면 유산균 발육촉진의 효과가 미미하고 3.0% 이상의 농도로 첨가하면 유산균에 의한 산 생성이 너무 많아져서 제품의 풍미가 떨어지는 단점이 있기 때문이다.
본 발명의 이유식 및 환자식의 제조방법에 있어서, 상기 김치유산균이라 함은 김치에서 발견되어 동정되고, 발효 중에 젖산을 생성하는 유산균을 일컫는다. 김치유산균의 대부분은 류코노스톡 속, 락토바실러스 속, 바이쎌라 속에 속하는 유산균들이다. 그리고 상기 우유유산균이라 함은 전통적으로 우유를 발효하여 요구르트를 생산하는데 사용해 온 유산균을 일컫는데, 예를 들면 락토바실러스 엑시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus) 및 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 비피도박테리움 론굼(Bifidobacterium longum)등이 있다. 또한, 본 발명에 따른 상기 김치유산균과 우유유산균은 당 업계에 공지된 통상적인 물리화학적 돌연변이 방법 등에 의해 이와 동등한 활성을 가지거나 또는 이보다 우수한 활성을 가지도록 개선 또는 개량된 균주도 본 발명의 김치유산균과 우유유산균에 포함된다.
본 발명의 이유식 및 환자식의 제조방법에 있어서, 상기 김치유산균은 콩과 우유의 혼합배지인 발효원액에 접종하여 요구르트를 생성할 수 있는 어떠한 김치유산균도 될 수 있으나, 바람직하게는 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 및 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum)으로 이루어진 군에서 선택된 김치유산균의 복합균주인 것이 좋다. 또한 상기 복합 김치유산균은 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상 의 김치유산균을 더 포함하는 복합균주인 것이 김치유산균들 상호간의 성장을 촉진하고, 발효원액의 발효에 의하여 인체에 유익한 비타민, 유리 아미노산 등을 대량으로 생산할 수 있으므로 좋다.
본 발명의 이유식 및 환자식의 제조방법에 있어서, 상기 우유유산균은 콩과 우유의 혼합배지인 발효원액에 접종하여 요구르트를 생성할 수 있는 어떠한 우유유산균도 될 수 있으나, 바람직하게는 락토바실러스 엑시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus)로 이루어진 군에서 선택된 우유유산균의 복합균주인 것이 바람직하다. 또한 상기 우유유산균 복합균주는 비피도박테리움 론굼(Bifidobacterium longum)과 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 중 하나 이상의 우유유산균을 더 포함하는 복합균주인 것이 우유유산균들 상호간의 성장을 촉진하고, 발효원액의 발효에 의하여 인체에 유익한 비타민, 유리 아미노산 등을 대량으로 생산할 수 있으므로 좋다.
본 발명에서 상기 김치 유산균의 단일 균주 또는 우유 유산균의 단일 균주를 각각 접종하지 않고 복합균주를 접종하는 경우, 접종된 유산균 각각이 분비하는 대사산물이 본 발명의 요구르트의 발효 숙성에 시너지효과를 일으키므로 상기 복합균주를 접종하여 발효시키는 것이 바람직하다. 상기 균주들의 종균 배양액을 무작위로 조합하여 요구르트를 제조하면 제조된 요구르트의 맛과 영양분에 약간의 차이가 있으나, 각각의 김치유산균과 우유유산균 복합균주를 순차적으로 접종시켜 발효하여 제조된 요구르트 모두가 단일 김치유산균과 단일 우유유산균을 이용하여 발효한 요구르트에 비하여 맛과 향이 좋고, 함유 영양성분의 질과 양이 개선된다. 특히 본 발명의 균주 모두를 접종하여 제조한 요구르트의 경우, 모든 측정치에서 가장 우수한 효과를 보인다.
두유와 우유를 발효하여 먹는 방법은 두유와 우유를 각각 발효하여 두유요구르트와 우유요구르트를 만든 후 적당하게 혼합하여 섭취하는 방법과 혼합한 두유와 우유를 한 번에 발효하여 섭취하는 방법이 있다. 두유와 우유를 각각 발효하여 혼합하는 방법은 산업적으로 두 번의 발효와 한 번의 혼합 공정을 거쳐서 제품을 생산하기 때문에 두유와 우유를 하나의 발효기에 넣고 한 번의 발효를 하는 것보다 생산비용이 많아 경제적이지 못하다. 또한 각각 발효한 두유요구르트와 우유요구르트는 발효 중에 유산균과 배지성분이 상호 안정된 조화를 이루는데 두 가지를 혼합하면 그 조화가 깨지고 맛과 영양의 변화가 심하게 나타나서 상품적 가치가 떨어진다. 예를 들면 우유요구르트와 두유요구르트를 섞으면 가스가 발생하고 맛이 시큼해지는 부작용이 있다. 그렇지만 우유와 두유를 혼합하여 함께 발효를 하면 발효 중에 배지성분과 유산균들의 상호작용이 충분히 일어나 안정된 품질의 제품이 만들어진다. 따라서 1차 복합 김치유산균과 2차 복합 우유유산균으로 두유와 우유의 혼합액으로 이루어진 발효원액을 발효시키면 유산균들의 상호작용에 의해 상기 언급한 부작용이 없이 맛과 향이 개선되고, 비타민 등의 함량이 월등히 증가된 요구르트를 제조할 수 있다.
본 발명의 이유식 및 환자식의 제조방법에 있어서, 상기 1차 발효단계는 20 내지 35℃ 에서 10 내지 30 시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 본 발명에서 20 ℃ 이하에서 발효시키는 경우 김치유산균에 의한 발효의 속도가 느린 문제점이 있 으며, 35℃ 이상에서는 김치유산균들의 생육이 억제되어 발효가 제대로 일어나지 않는다. 또한 10 시간보다 적게 발효시키면 발효가 충분히 일어나지 않고, 30 시간이 넘게 발효시키는 경우 김치유산균의 발효산물, 특히 유기산이 많이 만들어져 식감이 떨어진다.
본 발명의 이유식 및 환자식의 제조방법에 있어서, 상기 2차 발효단계는 30 내지 45℃ 온도에서 10 내지 15 시간 동안 발효하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 30℃ 이하에서 발효시키는 경우 우유유산균에 의한 발효 속도가 느린 문제점이 있으며, 45℃ 이상에서는 우유유산균의 생육이 억제되어 발효가 제대로 일어나지 않는다. 또한 10 시간보다 적게 발효시키면 발효가 충분히 일어나지 않고, 15 시간이 넘게 발효시키는 경우 우유유산균의 발효산물, 특히 유기산이 많이 만들어져 식감이 떨어진다. 이와 같이 각각 복합 김치유산균과 복합 우유유산균들을 순차적으로 접종하여 각각의 온도 및 시간 조건에서 두유와 우유의 혼합발효원료를 발효시킴으로써 맛이 좋고 영양성분이 풍부한 요구르트를 생산할 수 있고 여기에 부재료를 더 첨가하여 소화에 문제를 일으키지 않고 흡수가 잘되며 영양이 풍부한 발효이유식과 발효환자식을 제조할 수 있다.
본 발명의 이유식 및 환자식의 제조방법에 있어서, 상기 2차 발효단계 이후 첨가할 부재료로는 당 업계에 종사하는 사람이라면 생각할 수 있는 그 어떠한 부재료도 가능하나, 바람직하게는 현미, 찹쌀, 야채, 과일, 옥배유, 대두유, DHA, 달맞이 종자유, 알콕시 글리세롤, 뉴클레오타이드, 락토페린, 베타 카로틴, 감마 리놀렌산, DNA, 타우린, 레시틴, 락츄로즈, 갈락토올리고당, 각종 비타민, 미네랄과 같 이 이유식 및 환자식의 원료로 사용될 수 있는 부재료를 1종 또는 그 이상 선택하여 첨가하는 것이 좋고, 첨가 후 가열하여 멸균하는 것이 좋다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 본 발명의 이유식 및 환자식의 제조방법에 따른 이유식 및 환자식을 제공한다.
이하, 본 발명의 이유식과 환자식의 제조방법을 단계별로 보다 구체적으로 설명한다. 이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다. 또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.
발효배지의 멸균단계
콩물을 100℃에서 1 내지 2시간 가열하여 멸균한 후, 20 내지 45℃로 식혀 만든 두유와 우유를 발효원액으로 사용하되 여기에 포도당, 설탕, 과당, 식이섬유를 더 혼합할 수 있다. 사용되는 두유는 고형분 10% 기준으로 하여 40 내지 90중량%를 사용하고, 우유는 고형분 10% 기준으로 하여 10 내지 60중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 더 바람직하게는 두유는 고형분 10% 기준으로 60 내지 80중량%, 우유는 고형분 10% 기준으로 20 내지 40중량%를 사용하는 것이 좋다. 두유와 우유의 첨가 비율은 요구르트의 식감에 미치는 영향이 큰데 본 발명의 발효방식에서는 상기와 같이 두유의 함량이 우유의 함량보다 많게 하여 제조한 요구르트의 풍미가 그 렇지 않은 것에 비해 좋다. 이렇게 우유보다는 두유 함량을 많게 하여 발효원료를 선택하는 것은 영양학적으로도 의미가 있다. 즉 대한민국 특허 제 10-93635호에 개시된 내용을 보면 우유와 두유의 비율이 1 : 2 인 것을 동물에 사료로 주었을 때 동물의 성장발육이 가장 좋았다. 두유 대신에 대두분리단백을 사용하는 경우에는 대두분리단백을 고형분 10%가 되게 물에 녹여 사용할 수 있다. 그리고 우유 대신에 탈지분유를 사용할 수도 있는데 탈지분유 역시 고형분 10%가 되게 물에 녹여 사용하는 것이 좋다. 여기서 배합비율은 상기 두유와 우유의 경우와 같게 할 수 있다. 대두분리단백과 탈지분유를 동시에 사용하는 것보다 두유와 우유 중에서 어느 하나를 포함하여 발효원료로 사용하는 것이 좋은데, 이는 대두분리단백이 두유보다 유산균 생장에 좋지 않고, 탈지분유가 우유보다 유산균의 생장에 좋지 않기 때문이다. 두유와 우유 이외에 포도당, 설탕, 과당, 치커리식이섬유 등을 각각 0.1 내지 3.0중량%의 비율로 더 첨가할 수 있는데, 바람직하게는 0.5 내지 2.0중량%의 범위에서 첨가하는 것이 좋다. 이렇게 혼합된 발효배지는 100℃에서 30분 이상 가열하여 멸균하는 것이 좋다.
복합 김치유산균에 의한 1차 발효단계
김치유산균을 별도로 배양하여 종균액을 제조하고, 각각의 김치유산균 종균액을 혼합하여 복합 김치유산균 종균액을 제조한다. 제조된 복합 김치유산균 종균액을 상기 멸균한 발효배지에 접종하여 1차 발효를 한다. 종균액을 만들기 위한 발효배지는 멸균하여 사용하는데 배지의 멸균은 121℃에서 15분 이상 처리하는 것이 바람직하다. 종균의 배양은 MRS 배지를 쓰는 것이 바람직하지만 설탕, 효모추출물 등을 함유하는 별도의 배지를 제작하여 사용할 수도 있다. 또한 기존에 통상적으로 사용하는 유산균용 혼합배지인 MRS, LB, 탈지 우유, 토마토주스액 등을 사용할 수 있다. 별도로 멸균된 배지에 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)을 각각 한 균주씩 접종하여 접종액을 만든다. 접종액을 만들기 위한 발효는 상기 김치유산균을 각각 1×104 cfu/ml 이상 되게 접종하여 별도로 정치 배양한다. 접종액 발효 온도는 20 내지 35℃가 적당한데 이 범위를 벗어나면 유산균의 생장이 현저히 줄어들기 때문이다. 그리고 발효시간은 10 내지 30 시간을 수행하는 것이 좋은데, 이는 10 시간보다 짧게 발효하면 유산균의 생육이 불충분하고, 30시간을 지나면 유산균의 생장이 멈추고 도리어 그 수가 감소하기 때문이다. 배양된 김치유산균 접종액을 상기 멸균단계에서 멸균된 발효배지에 1 내지 3%(v/v)되게 접종하여 1차 발효를 한다. 접종되는 복합유산균의 종균액은 각각의 배양된 개별 유산균 종균액을 같은 부피 비율로 섞어 만드는 것이 좋다. 복합유산균은 상기 김치유산균 중에 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum)으로 이루어진 군에서 선택된 복합유산균인 것이 좋고, 상기 김치유산균 모두를 포함하는 복합유산균인 것이 더욱 좋다. 그리고 여기에 추가로 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 유산균이 더 포함될 수도 있다. 1차 발효 온도는 20 내지 35℃의 온도에서 발효하고, 15 내지 20시간 발효하는 것이 바람직하다.
복합우유유산균에 의한 2차 발효 단계
우유유산균을 별도로 배양하여 종균액을 만들고 각각의 우유유산균 종균액을 혼합하여 복합우유유산균 종균액을 만든다. 이것을 상기 1차 발효 단계를 거친 발효액에 접종하여 2차 발효를 하게 된다. 2차 종균액의 제조는 상기 1차 종균액과 동일하게 할 수 있는데 단지 발효 온도는 30 내지 45℃가 바람직하다. 접종할 복합우유유산균으로는 락토바실러스 엑시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 및 비피도박테리움 론굼(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 복합유산균 등이 있다. 상기 복합 우유유산균의 종균액은 락토바실러스 엑시도필루스(Lactobacillus acidophilus) 및 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus)를 포함하는 것이 바람직하다. 그리고 여기 에 추가로 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)나 비피도박테리움 론굼(Bifidobacterium longum)을 더 포함시킬 수 있다. 2차 발효를 위한 접종은 복합 우유유산균 종균액을 1 내지 3%(v/v) 접종하는 것이 좋다. 2차 발효 온도는 30 내지 45℃의 온도에서 발효하고, 10 내지 15시간 발효하는 것이 바람직하다.
발효 이유식 및 발효 환자식의 제조단계
상기 발효한 요구르트에 첨가물을 혼합하여 발효 이유식 및 발효 환자식을 제조한다. 이때 첨가물로는 현미, 찹쌀, 야채, 과일, 옥배유, 대두유, DHA, 달맞이 종자유, 알콕시 글리세롤, 뉴클레오타이드, 락토페린, 베타 카로틴, 감마 리놀렌산, DNA, 타우린, 레시틴, 락츄로즈, 갈락토올리고당, 각종 비타민, 미네랄 등이 있으며, 이를 1종 또는 그 이상 선택하여 첨가하는 것이 좋고, 충분히 혼합한 후 끓여서 멸균하는 것이 바람직하다.
이러한 발효 이유식 및 발효 환자식은 액상으로 제조할 수도 있고 필요에 따라 동결건조 등의 방법을 통하여 분말화하여 분말 제품으로 제조할 수도 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1. 발효배지의 멸균
고형분 10%인 두유 60 중량%, 고형분 10%인 우유 35 중량%, 포도당 1 중량%, 설탕 1 중량%, 과당 1 중량%, 식이섬유 2 중량%를 혼합한다. 이렇게 혼합된 배지를 100℃에서 1 시간 가열 멸균하였다.
실시예 2. 종균액의 제조
MRS 배지를 121℃에서 15분 멸균하고 30℃로 식힌 후 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum KCTC 10123), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii KCTC 0651), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum KCTC 3526), 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides KCTC 3733), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum KCTC 3753), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis KCTC 3528), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei KCTC 3603), 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis KCTC 3498)를 각각 한 균주씩 별도로 1×104 cfu/ml 되게 각각의 멸균된 MRS 배지에 접종한 후 20시간 배양하여 각각 8종의 김치유산균 종균액을 제조하였다.
MRS 배지를 121℃에서 15분 멸균하고 30℃로 식힌 후 락토바실러스 엑시도필루스(Lactobacillus acidophilus KCTC 3145), 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus KCTC 3658), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus IMSNU 13005, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus KCTC 3635, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 11842) 및 비피도박테리움 론굼(Bifidobacterium longum KCTC 3421)을 각각 한 균주씩 별도로 멸균된 MRS 배지에 1×104 cfu/ml되게 접종한 후 20시간 배양하여 각각 4종의 우유유산균 종균액을 제조하였다. 상기 락토바실러스 불가리쿠스는 IMSNU(Institute of Microbiology, Seoul National University, 서울대학교 자연과학대학부속 미생물연구소)의 균주를 사용하였지만, KCTC의 균주로는 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus KCTC 3635, ATCC의 균주로는 Lactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricus ATCC 11842을 사용해도 된다.
실시예 3. 밸런스 요구르트의 제조
실시예 1에서 멸균한 발효배지에 실시예 2에서 제조한 종균액을 하기 표 1과 같이 무작위로 선별하여 접종하고, 1차 발효와 2차 발효를 수행하여 요구르트를 제조하였다.
[표 1]
실시예
 김치유산균 우유유산균
A B C D E F G H I J K L
실시예 3-1 ○ × × × × × × × ○ × × ×
실시예 3-2 × ○ × × × × × × × ○ × ×
실시예 3-3 × × ○ × × × × × × × ○ ×
실시예 3-4 × × × ○ × × × × × × × ○
실시예 3-5 × × × × ○ × × × ○ × × ×
실시예 3-6 × × × × × ○ × × × ○ × ×
실시예 3-7 × × × × × × ○ × × × ○ ×
실시예 3-8 × × × × × × × ○ × × × ○
실시예 3-9 ○ ○ × × × × × × × × ○ ○
실시예 3-10 × × ○ ○ × × × × ○ ○ × ×
실시예 3-11 × × × × ○ ○ × × × × ○ ○
실시예 3-12 × × × × × × ○ ○ ○ ○ × ×
실시예 3-13 ○ ○ ○ × × × × × × ○ ○ ×
실시예 3-14 × × × ○ ○ ○ × × × ○ ○ ×
실시예 3-15 ○ × × × × × ○ ○ × × ○ ○
실시예 3-16 × ○ ○ ○ × × × × ○ ○ × ×
실시예 3-17 × × × × ○ ○ ○ × × ○ ○ ×
실시예 3-18 ○ ○ × × × × × ○ × × ○ ○
실시예 3-19 × ○ ○ ○ × × × × ○ × × ○
실시예 3-20 ○ ○ ○ × × × × × ○ ○ × ×
실시예 3-21 ○ ○ ○ ○ × × × × ○ ○ ○ ×
실시예 3-22 ○ ○ ○ × ○ × ○ × ○ ○ × ○
실시예 3-23 ○ ○ ○ × ○ ○ × ○ ○ ○ × ○
실시예 3-24 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
실시예 4-1(김치유산균발효) ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ × × × ×
실시예 4-2(우유유산균발효) × × × × × × × × ○ ○ ○ ○
실시예 5-1(두유요구르트) ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
실시예 5-2(우유요구르트) ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
A: 락토바실러스 플랜타룸, B: 류코노스톡 김치아이, C: 류코노스톡 시트레움, D: 류코노스톡 메센테로이드스, E: 류코노스톡 가시코미타툼, F: 류코노스톡 락티스, G: 락토바실러스 사케이, H: 락토바실러스 브레비스, I: 락토바실러스 엑시도필루스, J: 스트렙토코커스 써머필러스, K: 락토바실러스 불가리쿠스, L: 비피도박테리움 론굼
선별된 각각의 종균액은 동일한 양으로 혼합하여 종균액 총량을 발효배지에 2%(v/v)가 되게 접종하였다. 1차 발효는 김치유산균을 접종하여 30℃에서 15시간 발효하였고, 2차 발효는 우유유산균을 접종하여 40℃에서 10시간 발효하였다.
실시예 4. 김치유산균 또는 우유유산균만을 이용한 요구르트의 제조
1차 발효와 2차 발효의 구분 없이 김치유산균만을 이용하여 실시예 3과 같은 방법으로 30℃에서 25시간 발효하여 요구르트를 제조하였다(실시예 4-1). 또한 우 유유산균만을 이용하여 실시예 3과 같은 방법으로 40℃에서 25시간 발효하여 요구르트 제조하였다(실시예 4-2). 김치유산균 발효 요구르트의 제조에는 상기 실시예 2의 8종의 김치유산균 전체를 종균액으로 사용하였고, 우유유산균 발효 요구르트의 제조에는 상기 실시예 2의 4종의 우유유산균 전체를 종균액으로 사용하였다(표 1).
실시예 5. 두유 요구르트와 우유 요구르트의 제조
실시예 3에서와 같은 조건으로 발효를 하되 발효원료로서 두유와 우유의 혼합액을 사용하지 않고 두유와 우유 중 한가지만을 사용하여 요구르트를 제조하였다.(표 1).
이때 두유 요구르트를 제조하는데 사용한 발효배지는 고형분 10%인 두유 95 중량%, 포도당 1 중량%, 설탕 1 중량%, 과당 1 중량%, 식이섬유 2 중량%를 혼합하여 사용하였고, 우유 요구르트를 제조하는데 사용한 발효배지는 고형분 10%인 우유 95 중량%, 포도당 1 중량%, 설탕 1 중량%, 과당 1 중량%, 식이섬유 2 중량%를 혼합하여 사용하였다.
실험예 1. 요구르트의 관능검사
상기 실시예 3 내지 실시예 5에서 제조한 요구르트의 맛과 향을 비교하였다.
관능검사원 20 명을 선발하여 맛과 향, 그리고 섭취후의 마음의 편안한 느낌에 대한 점수를 종합하여 10 점으로 평가하였다. 그 결과 1차 발효에 이용한 김치유산균은 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum KCTC 10123), 류코노스 톡 김치아이(Leuconostoc kimchii KCTC 0651), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum KCTC 3526)을 포함하고, 2차 발효에 이용한 우유유산균은 락토바실러스 엑시도필루스(Lactobacillus acidophilus KCTC 3145), 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus KCTC 3658)를 포함하는 조합(실시예 3-20)의 유산균을 넣어 발효한 경우에 맛과 향에서 좋은 평을 받았다. 상기 좋은 평을 받은 조합에 추가로 다른 김치유산균과 우유유산균이 더 추가한 조합의 경우에는 맛과 향에서 유사한 평가를 받던지 더 좋은 평가를 받았고, 김치유산균 8 종과 우유유산균 4 종을 모두 사용한 경우에 가장 좋은 평을 받았다. 그리고 상기 언급한 김치유산균 3가지와 우유유산균 2가지를 포함한 조합의 발효는 실시예 4의 김치유산균만 이용한 경우(실시예 4-1)와 우유유산균만을 이용한 발효(실시예 4-2)보다 뚜렷하게 맛과 향이 좋았고, 또한 실시예 5에서 제조한 두유요구르트(실시예 5-1)와 우유요구르트(실시예 5-2) 보다도 맛과 향에서 뚜렷하게 좋은 평을 받았다(표 2).
[표 2]
요구르트의 종류 맛 향
실시예 3-1의 요구르트 4.5 5.0
실시예 3-4의 요구르트 5.3 5.5
실시예 3-7의 요구르트 5.2 5.6
실시예 3-10의 요구르트 6.3 6.5
실시예 3-13의 요구르트 6.7 7.1
실시예 3-15의 요구르트 6.3 6.8
실시예 3-17의 요구르트 6.1 6.5
실시예 3-19의 요구르트 6.2 6.6
실시예 3-20의 요구르트 8.7 9.1
실시예 3-22의 요구르트 9.0 9.2
실시예 3-24의 요구르트 9.3 9.4
실시예 4-1의 요구르트(김치유산균 발효) 5.7 5.9
실시예 4-2의 요구르트(우유유산균 발효) 5.5 5.7
실시예 5-1의 요구르트 두유 요구르트 6.5 7.0
실시예 5-2의 요구르트 우유 요구르트 6.9 7.2
1 ( 나쁨 ) ↔ 10 ( 좋음 )
실험예 2. 요구르트의 비타민 분석
상기 실시예 3 내지 실시예 5에서 제조한 요구르트의 비타민을 분석하였다(표 3).
[표 3] 요구르트의 비타민 함량(100g 당 함량)
요구르트의 종류 Vt B1 Vt B3 Vt C Vt D Vt E 엽산
실시예 3-1 0.09 mg 1.2 mg 10 mg 0 ㎍ 0.3 mg 29 ㎍
실시예 3-4 0.10 mg 1.7 mg 17 mg 1 ㎍ 0.4 mg 30 ㎍
실시예 3-7 0.07 mg 0.9 mg 15 mg 1 ㎍ 0.3 mg 25 ㎍
실시예 3-10 0.25 mg 1.8 mg 23 mg 2 ㎍ 1.2 mg 42 ㎍
실시예 3-13 0.38 mg 2.2 mg 21 mg 2 ㎍ 1.3 mg 59 ㎍
실시예 3-15 0.43 mg 2.3 mg 24 mg 3 ㎍ 1.1 mg 42 ㎍
실시예 3-17 0.32 mg 2.0 mg 25 mg 3 ㎍ 1.6 mg 69 ㎍
실시예 3-19 0.41 mg 2.7 mg 27 mg 5 ㎍ 1.8 mg 120 ㎍
실시예 3-20 0.92 mg 5.1 mg 55 mg 15 ㎍ 5.0 mg 320 ㎍
실시예 3-22 1.05 mg 5.5 mg 58 mg 17 ㎍ 6.0 mg 320 ㎍
실시예 3-24 1.02 mg 5.3 mg 60 mg 20 ㎍ 6.5 mg 380 ㎍
실시예 4-1 0.21 mg 1.3 mg 19 mg 3 ㎍ 0.3 mg 60 ㎍
실시예 4-2 0.14 mg 1.0 mg 15 mg 2 ㎍ 0.2 mg 47 ㎍
실시예 5-1 0.45 mg 3.9 mg 36 mg 7 ㎍ 2.1 mg 180 ㎍
실시예 5-2 0.25 mg 2.5 mg 10 mg 1 ㎍ 0.4 mg 30 ㎍
그 결과 1차 발효에 이용한 김치유산균은 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum KCTC 10123), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii KCTC 0651), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum KCTC 3526)을 포함하고, 2차 발효에 이용한 우유유산균은 락토바실러스 엑시도필루스(Lactobacillus acidophilus KCTC 3145), 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus KCTC 3658)를 포함하는 조합(실시예 3-20 내지 실시예 3-24)의 발효에서 비타민의 함량이 높았다. 특히 상기 유산균의 조합으로 발효한 요구르트에서 비타민 D, 비타민 E, 엽산의 함량이 뚜렷하게 증가하는 것을 알 수 있었다. 비타민 D는 칼슘의 체내 흡수를 도와주는 역할을 하는데 본 발명의 요구르트는 칼슘을 많이 함유한 우유 성분을 발효원료로 사용하므로 발효에 의해 증가된 비타민 D를 다량 포함한 본 발명의 요구르트는 일반 우유나 우유요구르트보다 뼈의 건강에 기여하는 바가 클 것이다. 그리고 상기 언급한 김치유산균 3가지와 우유유산균 2가지를 포함한 조합의 발효는 실시예 4의 김치유산균만 이용한 경우와 우유유산균만을 이용한 발효보다 뚜렷하게 비타민의 함량에서 차이가 있었고, 실시예 5에서 제조한 두유요구르트와 우유요구르트보다도 비타민의 농도가 높았다.
실험예 3. 요구르트의 영양성분 분석
상기 실시예 3 내지 실시예 5에서 제조한 요구르트의 영양성분을 분석하였다.
김치유산균만을 이용하여 발효한 요구르트(실시예 4-1)와 우유유산균만을 이용하여 발효한 요구르트(실시예 4-2), 그리고 본 발명의 방식 즉 김치유산균과 우유유산균의 단계적 접종을 통해 발효한 요구르트(실시예 3-20, 3-24), 그리고 본 발명의 방식으로 발효하되 두유만 발효한 요구르트(실시예 5-1)와 우유만 발효한 요구르트(실시예 5-2)를 각각 60:40 으로 단순하게 혼합하여 제조한 요구르트의 영양 성분을 비교하였다(표 4).
[표 4] 영양선분 함량(100g 당 함량)
요구르트의 종류 유리
아미노산		 가바 활성
이소플라본		 식이섬유
실시예 3-20 2.8 g 10 mg 12 mg 4.5 g
실시예 3-24 2.9 g 11 mg 13 mg 5.0 g
실시예 4-1 1.3 g 4 mg 5 mg 2.3 g
실시예 4-2 1.1 g 1 mg 3 mg 1.1 g
실시예 5-1과 5-2의 혼합(60:40) 2.2 g 6 mg 9 mg 2.8 g
분석결과 유리 아미노산은 복합 김치유산균과 복합 우유유산균을 접종하여 순차적으로 발효함으로써 생산한 요구르트가 복합 김치유산균 또는 복합 우유유산균만을 이용하여 발효한 요구르트에 비하여 월등히 많았고, 복합 김치유산균과 복합 우유유산균을 순차적으로 접종하여 발효하되 두유와 우유를 별도로 발효원료로 사용하여 제조한 요구르트를 혼합한 것보다도 많았다. 유리 아미노산뿐만 아니라 가바, 활성이소플라본, 식이섬유의 함량에서도 본 발명의 복합 김치유산균과 복합 우유유산균을 순차적으로 접종하여 발효한 요구르트에서 그 함량이 높아 영양적 가치가 높음을 확인할 수 있었다.
실시예 6. 발효 이유식 및 발효 환자식의 제조
실시예 3 내지 5에서 제조한 각각의 요구르트에 부재료를 첨가하여 이유식을 제조하였다. 각각의 요구르트 80 중량%, 알파현미 분말 10 중량%, 당근농축액 4 중량%, 사과농축액 5 중량%, 치커리식이섬유 1 중량%을 혼합하여 전체량을 100g으로 한 후 70 내지 90℃에서 충전하여 액상의 이유식을 제조하였다. 또한 실시예 3 내지 5에서 제조한 각각의 요구르트에 부재료를 첨가하여 환자식을 제조하였다. 각각의 요구르트 80 중량%, 알파현미 분말 10 중량%, 치커리식이섬유 5 중량%, 무기질 용액[ 용액 10g 당 무기질 함유량 : 황산 제일철 0.005mg, 산화아연 0.005mg, 제2인산칼슘 0.2mg, 탄산칼슘 0.2mg, 탄산마그네슘 0.2mg, 제1인산칼륨 0.3mg, 염화마그네슘 0.2mg, 구연산칼륨 0.2mg ]을 혼합하여 전체량을 200g으로 한 후 70 내지 90℃에서 충전하여 액상의 환자식을 제조하였다.
실험예 4. 환자식의 관능검사
상기 실시예 6에서 제조한 환자식의 식의 맛과 향을 실험예 1과 동일한 방법을 사용하여 비교하였다.
이의 결과, 실험예 1에서와 동일하게 김치유산균 8 종과 우유유산균 4 종을 모두 사용한 환자식의 경우에 가장 좋은 평을 받았다(표 5).
[표 5]
환자식의 주성분 요구르트의 종류 맛 향
실시예 3-1의 요구르트 4.7 5.3
실시예 3-4의 요구르트 5.3 5.6
실시예 3-7의 요구르트 5.4 5.7
실시예 3-10의 요구르트 6.2 6.6
실시예 3-13의 요구르트 6.6 7.3
실시예 3-15의 요구르트 6.5 6.9
실시예 3-17의 요구르트 6.3 6.6
실시예 3-19의 요구르트 6.4 6.8
실시예 3-20의 요구르트 8.6 9.0
실시예 3-22의 요구르트 9.1 9.1
실시예 3-24의 요구르트 9.1 9.2
실시예 4-1의 요구르트(김치유산균 발효) 5.8 5.8
실시예 4-2의 요구르트(우유유산균 발효) 5.4 5.6
실시예 5-1의 요구르트 두유 요구르트 6.6 7.2
실시예 5-2의 요구르트 우유 요구르트 6.8 7.1
1 ( 나쁨 ) ↔ 10 ( 좋음 )
실험예 5. 이유식의 비타민 분석
상기 실시예 6에서 제조한 이유식의 비타민을 분석하였다(표 6).
[표 6] 이유식의 비타민 함량 (100g 당 함량)
이유식의 주성분 요구르트의 종류 Vt B1 Vt B3 Vt C Vt D Vt E 엽산
실시예 3-1 0.02 mg 0.4 mg 2 mg 0 ㎍ 0.3 mg 10 ㎍
실시예 3-4 0.02 mg 0.5 mg 3 mg 1 ㎍ 0.4 mg 15 ㎍
실시예 3-7 0.02 mg 0.4 mg 3 mg 1 ㎍ 0.3 mg 13 ㎍
실시예 3-10 0.05 mg 0.9 mg 4 mg 1 ㎍ 0.4 mg 13 ㎍
실시예 3-13 0.07 mg 1.2 mg 4 mg 1 ㎍ 0.4 mg 16 ㎍
실시예 3-15 0.08 mg 1.2 mg 5 mg 1 ㎍ 0.5 mg 15 ㎍
실시예 3-17 0.06 mg 1.0 mg 5 mg 1 ㎍ 0.5 mg 23 ㎍
실시예 3-19 0.08 mg 1.3 mg 5 mg 2 ㎍ 0.7 mg 42 ㎍
실시예 3-20 0.27 mg 2.5 mg 10 mg 3 ㎍ 1.5 mg 107 ㎍
실시예 3-22 0.25 mg 2.7 mg 10 mg 4 ㎍ 2.0 mg 110 ㎍
실시예 3-24 0.20 mg 2.8 mg 12 mg 4 ㎍ 2.3 mg 113 ㎍
실시예 4-1 0.21 mg 0.6 mg 4 mg 2 ㎍ 0.2 mg 21 ㎍
실시예 4-2 0.03 mg 0.5 mg 3 mg 1 ㎍ 0.2 mg 15 ㎍
실시예 5-1 0.09 mg 2.0 mg 7 mg 2 ㎍ 1.3 mg 64 ㎍
실시예 5-2 0.05 mg 1.2 mg 2 mg 1 ㎍ 0.2 mg 24 ㎍
이의 결과, 상기 실험예 2에서와 같이 실시예 3-20 내지 실시예 3-24의 방법으로 제조된 요구르트를 주성분으로 하는 이유식에서 가장 높은 비타민 함량이 확인되었다.
실험예 6. 환자식의 영양성분 분석
상기 실시예 6에서 제조한 환자식의 영양성분을 상기 실험예 3과 동일한 방법으로 분석하였다(표 7).
[표 7] 환자식의 영양성분 함량(100g 당 함량)
환자식의 주성분 요구르트의 종류 유리
아미노산		 가바 활성
이소플라본
실시예 3-20 1.5 g 5 mg 6 mg
실시예 3-24 1.8 g 6 mg 7 mg
실시예 4-1 0.6 g 2 mg 2 mg
실시예 4-2 0.5 g 1 mg 1 mg
실시예 5-1과 5-2의 혼합(60:40) 0.9 g 2 mg 3 mg
이의 결과, 상기 실험예 3에서와 같이 실시예 3-20과 실시예 3-24의 방법으로 제조된 요구르트를 주성분으로 하는 환자식이 유리 아미노산, 가바, 활성 이소플라본 등의 영양성분 함량이 가장 높은 것으로 확인되었다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 두유와 우유의 혼합액을 발효원료로 사용하여 1차 복합 김치유산균과 2차 복합 우유유산균의 복합균주로 단계적 접종을 하여 발효하여 이를 주성분으로 제조한, 본 발명의 동·식물성 영양 밸런스 이유식 및 환자식은는 우유만으로 발효한 요구르트나 두유만으로 발효한 요구르트를 주성분으로 제조한 이유식이나 환자식보다 맛과 향이 개선되고 비타민 등의 영양성분이 월등히 증가됨을 확인 할 수 있다. 따라서 단일한 공정에서 제조된, 본 발명의 두유와 우유를 복합 유산균으로 발효한 동·식물성 영양 밸런스 요구르트를 주성분으로 하는 이유식이나 환자식은 각각 발효된 우유요구르트와 두유요구르트를 단순히 혼합한 것을 주성분으로 하는 이유식이나 환자식보다 그 주성분의 제조비용도 줄일 뿐만 아니라 주성분의 발효 효율도 높아져 영양 좋은 이유식과 환자식을 저렴한 가격으로 제조할 수 있다.

Claims (9)

  1. 두유와 우유를 혼합하고 멸균하여 발효원액을 준비하는 단계;
    상기 멸균된 발효원액에 복합 김치유산균을 접종하여 발효하는 1차 발효단계; 및
    상기 1차 발효에 의해 생성된 1차 발효액에 복합 우유유산균을 접종하여 발효하는 2차 발효단계를 포함하는 이유식 및 환자식의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 발효원액은 60 내지 80 중량%의 두유와 20 내지 40 중량%의 우유가 혼합된 발효원액인 것을 특징으로 하는 이유식 및 환자식의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 복합 김치유산균은 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 및 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum)에서 선택된 복합 김치유산균인 것을 특징으로 하는 이유식 및 환자식의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서, 상기 복합 김치유산균은 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 락토바실러스 사케 이(Lactobacillus sakei) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 균주를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 이유식 및 환자식의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 복합 우유유산균은 락토바실러스 엑시도필루스(Lactobacillus acidophilus) 및 스트렙토코커스 써머필러스(Streptococcus thermophilus)로 이루어진 군에서 선택된 복합 우유유산균인 것을 특징으로 하는 이유식 및 환자식의 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서, 상기 복합 우유유산균은 비피도박테리움 론굼(Bifidobacterium longum)과 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 우유유산균을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 이유식 및 환자식의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서, 상기 1차 발효단계는 20 내지 35℃ 에서 10 내지 30 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 이유식 및 환자식의 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서, 상기 2차 발효단계는 30 내지 45℃ 에서 10 내지 15 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 이유식 및 환자식의 제조방법.
  9. 제 1항 내지 제 8항의 방법에 따른 이유식 및 환자식.
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