KR20210077392A - 뽕잎, 오디 및 찹쌀을 이용하여 제조되는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법 - Google Patents

뽕잎, 오디 및 찹쌀을 이용하여 제조되는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 뽕잎, 오디 및 찹쌀을 이용하여 제조되는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 오디 원액에 글루탐산 및 키토산을 첨가하여 오디 혼합물을 제조하는 단계; 2) 현미와 찹쌀을 물에 침지시켜 발아를 유도하는 전반부 발아와 상기 발아 현미와 찹쌀을 맥아추출물로 당화 반응시키는 후반부 발아 단계; 3) 뽕잎을 삶은 물에 상기 1) 오디 혼합물과 상기 2) 발아 현미와 찹쌀을 투입하여 현미와 찹쌀 함유된 오디 혼합물을 삶는 단계; 4) 상기 오디 혼합물의 삶은 물을 걸러 삶은 오디 혼합물과 오디 액상을 분리하는 단계; 및 5) 상기 분리된 삶은 오디 혼합물을 유산균 발효균주로 발효시키는 단계; 및 6) 상기 발효물을 여과한 후 조미료를 넣고 조려 쌀 앙금을 제조하는 단계;를 포함하는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의해 제조된 쌀 앙금은 오디 원액을 이용한 쌀 앙금을 제조함으로써, 제조된 쌀 앙금의 떫은맛을 효과적으로 제거하면서 쌀 앙금에 오디의 효능을 배가시킬 수 있으며, 비타민 C와 섬유질이 풍부하고, 항산화성물질을 대량 함유됨으로써 건강 기능성 식품에 적합하다.

Description

뽕잎, 오디 및 찹쌀을 이용하여 제조되는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법 {Preparing method of the functional rice paste using mulberry leaves, mulberry and glutinous rice}
본 발명은 뽕잎, 오디 및 찹쌀을 이용하여 제조되는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 기능성 오디 원액을 포함하는 찹쌀과 현미의 기능성 쌀 앙금의 제조 방법에 관한 것이다.
급속한 경제 성장으로 개인의 생활수준이 향상되고 의학 기술의 발달로 평균 수명이 연장되어 노령화 사회로 접어들고 있는 현 시점에서 서구화된 식문화와 운동 부족은 암, 순환기계질환, 고혈압, 심장질환, 당뇨병 등 각종 성인병을 더욱 급증시키고 있다.
또한, 이러한 성인병을 포함한 현대 질병을 치료하기 위해 사용하는 합성된약품의 경우, 독성 및 안전성이 문제되면서 자연식품의 섭취나 식이 조절을 통해 이들 질병을 효과적으로 예방 및 치료할 수 있는 건강 기능성 식품에 대한 소비자들의 관심이 고조되고 있는 실정이다(Kim HB, Kim AJ, Yuh CS, Chang SJ. 2003. Korean J. Seric. Sci 45:85-89).
뽕나무과(Moraceae)에 속하는 낙엽목인 뽕나무(Morus alba L.)의 열매인 오디(Mulberry)는 5월부터 6월에 걸쳐 과실의 색이 검은 색 또는 자홍색을 나타낼 때 채취하여 식용하거나 건조한 후 한약재로 사용하고 있으며 상심자라고도 한다. 오디는 예로부터 백발이 검어지고 노화를 예방하며 정신을 안정시키고 여성건강에도 좋은 귀한 장수 열매로 여겨왔다 (동의보감). 오디는 여러가지 좋은 성분을 많이 함유하고 있는데, 이의 성분으로는 포도당, 과당, 시트르산, 사과산, 타닌, 펙틴을 비롯하여 비타민(AㆍB1ㆍB2ㆍD), 칼슘, 인, 철 등이 있으며, 항산화성 물질인 C3G (cyaniding-3-glusoside)이 있다. 이외 폴리페놀(polyphenol), 플라보노이드(flavonoids), 스틸벤(stilbenes), 프레닐플라보노이드(prenylflavonoids), 쿠마린(coumarin) 및 데옥시노지리마이신(deoxynojirimycine) 등의 항산화, 항간독성 및 항 당뇨성 생리활성물질을 함유하고 있어 기능성 식품 소재로써 각광을 받고 있으며, 항당뇨, 항염증 및 항고지혈증 등의 여러 생리작용을 나타내어 지방 산화를 지연시키거나 방지하며, 암, 심장혈관계 질환 등을 예방 또는 지연시킴으로써 노화방지에도 효과를 나타내고 있다.
안토시아닌은 오디, 블루베리, 복분자, 자색고구마 등의 다양한 유색 꽃이나 과실 등에 포함되어 있는 색소 물질로서 안토시아닌의 색소배당체가 가수분해되는 단당류 또는 이당류, 그리고 아글리콘으로 분류되는 물질이다. 이 분류는 시아닌과 같은 시아니딘의 배당체, 펠라르고닌과 같은 펠라르고니딘의 배당체 등이 잘 알려져 있으나, 당의 부착방식에 따라 다양한 분류 체계를 갖는다. 구성당은 포도당, 갈락토오스, 람노오스, 자일로스, 아라비노오스, 글루쿠로닉산 등으로 구성되어 있으며 결합 위치는 하이드록시기등에 결합되어 있는 경우가 많다. 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin 3-glycoside, C3G)는 다양한 베리류와 같은 유색 과실에 많이 포함되어 있는 대표적인 안토시아닌 계열의 물질로서 다양한 질병의 조절에 유효할 것이라는 연구 내용이 보고되고 있지만 (Molecules. 2007. 12(4):745-58) 대부분의 경우 정제된 C3G를 사용하고 있고, 고 함량의 C3G를 포함하는 품종의 추출물을 이용한 경우는 없는 실정이다.
특히 씨(seed) 기름에는 몸에 좋은 불포화지방산이 많이 들어 있으며, 건강에 꼭 필요한 리놀스테아린산과 올레인산, 동맥경화 예방과 치료에 좋은 리놀레인산을 가지고 있다. 오디는 강장제로 알려져 있으며 내장, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 한다. 갈증을 해소하고 관절을 부드럽게 하며 알코올을 분해하고 마음을 편안하게 하여 불면증과 건망증에도 효과가 있다. 그밖에 머리가 하얗게 세는 것을 막아 주고, 조혈작용이 있어서 류머티즘 치료에도 사용된다. 그러나 오디는 아직도 그 효능이 과학적으로 입증되지 않은 채 옛 의서의 기록에만 의존하고 있는 정도이다.
고서에 따르면, '오디를 말려 꿀로 환을 만들어 먹으면 당뇨병에 좋으며 오장을 이롭게 하고 통증을 멎게 하면서 기와 혈을 돕는다. 오래 먹으면 배고픔을 잊게 해 주고, 시력을 좋게 해주며, 정신을 안정시켜주며, 사람을 총명하게 해준다'고 기재되어 있다. 화한약백과도감에 '오디가 간장과 신장을 보익하고 음혈을 길러주는 효능이 있고, 양혈거풍하는 작용이 있다. 술을 담갔다 마시면 풍열을 다스린다. 부스럼을 치료하고 뽕나무 껍질을 잘라 물 2말에 1말이 되도록 졸이고 오디를 넣어서 다시 반으로 졸여 찹쌀밥 다섯 되로 술을 담아서 마시면 좋다.'라고 기록되어 있다. 강장효과와 번민으로 잠이 안올 때, 귀울림, 눈이 혼미할 때, 변비, 허리 아픈 증세 등에 먹는 것으로 소개되어 있다.
우리나라 전지역과 중국에서 재배되는 뽕나무 및 산뽕나무의 열매(桑實)로서, 약 2cm의 크기로 익으면 검은빛의 자주색을 띠고 함유된 당분에 의하여 새콤달콤한 맛을 내면서 신선한 향기를 발하는 오디에는 통상 'C3G'라 불리우는 항산화성분인 시아니딘-3-글루코사이드(Cyanidin-3-Glucoside), 유기당, 점액질, 항히스타민 성분의 일종인 아스테린(Asterin), 당분, 유기산, 탄닌산, 사과산, 단백질, 지방질, 회분, 섬유소, 나이아신, 칼슘(Ca), 칼륨(K), 나트륨(Na), 인(P), 철(Fe), 비타민A, 비타민B1, B2, 비타민C, 트리테르페노이드 (Triterpenoid)계의 α-아밀린아세테이트(α-amylrinacetate), 항균물질인 베툴린산(betulinic acid), 이뇨 및 모세혈관 강화작용을 하여 고혈압과 동맥경화 예방에 효과가 큰 이소퀘르시트린(Isoquercitrin) 등 각종 생리활성 성분들이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
특히, 오디에 함유되어 있는 성분 중 시아니딘-3-글루코사이드는 300여종의 안토시아닌 중에서도 탁월한 항산화성을 나타내어 기존의 항산화 영양제인 토코페롤(비타민 E)에 비하여 7배나 강하고, 그 함량 또한 포도의 23배, 유색미의 2.3배, 검정콩의 9배가 될 정도로 매우 풍부하게 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다.
그러나 이러한 오디는 과실이 무르고 다량의 수분을 함유하고 있어 수확 후 쉽게 품질이 저하될 수 있어 생과로서의 이용이 어려울 뿐만 아니라 안토시아닌 색소는 빛과 열에 매우 불안정하므로 오디를 이용한 가공식품의 개발이 제한되어 있다(Jung GT, Ju IO, Choi DG. 2005. Quality characteristics and manufacture of Mulberry Wine. Korean J. Food Preserv 12:90-94.). 외국의 경우에는 오디를 이용한 잼, 젤리, 음료 및 술 등 여러 가공식품의 개발이 이루어지고 있으나 국내에서는 오디의 연간 생산량이 외국에 비해 많지 않으며 오디를 이용한 가공식품의 대중화가 다양하게 이루어지지 못하고 있는 실정으로, 지금까지 오디를 이용한 가공 식품의 연구로는 오디 설기떡, 오디 샤베트 아이스크림, 오디 편, 오디쿠키, 오디 즙을 첨가한 녹말다식, 오디젤 리가 있을 뿐이다.
따라서 앞서 기술한 바와 같이 유용한 생리활성 성분을 다량 함유하고 있는 오디를 이용한 새로운 가공식품의 개발이 필요한 실정이다
한편, 현미는 백미에 비해 쌀눈이 붙어 있어 비타민, 무기질, 아미노산, 지방 등의 영양소 등이 풍부하고 발아되는 과정을 통해 감마-아미노락산, 아라비놀실란 등의 생리활성물질들이 활성화되어 인체에 유익하게 된다. 또한 섬유소가 풍부하나 소화가 어렵고 식감이 거칠어 식재료로 사용하기에는 어려움이 있었으나 현미를 발아시키면 발아과정에서 물성적 변화를 일으켜 연화가 되는 동시에 소화난해성 물질인 피틱산이 탈인산효소 작용으로 소화를 촉진시키는 인과 이노시톨로 변화되고 비타민 B1, B2 등 각종 미량영양소가 증가하고 특히 맥아추출물로 침지하여 일정시간 발효를 시키면 맥아 속에 있는 디아스타제(Diastase)나 인버타아제(Invertase), 아밀라아제(Amylase)에 의해 전분의 일부가 맥아당, 엿당, 과당, 포도당 등으로 분해가 되면서 소화성이 증가하고 단맛이 생기며 특히 묵은 쌀일 경우 냄새가 제거되어 활용성이 증가되는 등의 특징을 갖는다. 일반적으로 현미를 이용하여 발아현미를 제조하는 방법에 관한 선행 기술은 대한민국 특허공보 등록번호 10-0448505 등에 의한 물에 일정시간 불렸다가 건져내어 일정온도에 두거나 계속하여 물에 침지시켜 일정한 길이로 싹이 나면 건조시킨다. 또한 더러는 침지과정에서 키토산수용액이나 상황버섯추출물 등(공개번호 10-2001-0074615, 공개번호 10-2009-0107119)에 일정 동안 침지시키면서 외부물질들을 침투시키려는 시도들이 소개하고 있으나 크게 효과를 보이지 못하는 것으로 알려졌다. 또한, 발아하는 과정 중에 영양분의 소실을 가져오고 발아과정에서 이취가 발생하여 활용에 제한이 따르는 문제점도 단점으로 지적되고 있다.
이에 본 발명자들은 식품 소재를 대상으로 기능성과 기호성 및 영양의 측면에서 양호한 기능성 식품을 개발하고자 노력하던 중, 오디의 효능과 키토산 및 글루탐산을 함유한 물에 침지시켜 발아된 찹쌀과 현미를 이용하면 오디의 떫은맛을 제거하면서도 비타민 C와 섬유질이 풍부하고 GABA을 이용한 고혈압을 낮출 수 있는 기능성 쌀 앙금을 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 찹쌀을 이용하여 제조되는 쌀 앙금에 뽕잎의 효능을 배가시키고 항산화성 물질의 함량이 높은 오디와 발아 현미를 이용한 쌀 앙금의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 오디 원액에 글루탐산 및 키토산을 첨가하여 오디 혼합물을 제조하는 단계; 2) 현미와 찹쌀을 물에 침지시켜 발아를 유도하는 전반부 발아와 상기 발아 현미와 찹쌀을 맥아추출물로 당화 반응시키는 후반부 발아 단계; 3) 뽕잎을 삶은 물에 상기 1) 오디 혼합물과 상기 2) 발아 현미와 찹쌀을 투입하여 현미와 찹쌀 함유된 오디 혼합물을 삶는 단계; 4) 상기 오디 혼합물의 삶은 물을 걸러 삶은 오디 혼합물과 오디 액상을 분리하는 단계; 및 5) 상기 분리된 삶은 오디 혼합물을 유산균 발효균주로 발효시키는 단계; 및 6) 상기 발효물을 여과한 후 조미료를 넣고 조려 쌀 앙금을 제조하는 단계;를 포함하는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 기능성 쌀 앙금의 제조 방법에 있어서, 상기 1) 단계는 오디 100 중량부에 0.1~ 0.3 중량부의 글루탐산 및 키토산(M.W. 5000) 3 내지 6 중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 상기 2) 단계의 후반부 발아는 상기 발아 현미 100중량부에 2∼10 중량부의 맥아추출물로 당화 시키는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 기능성 쌀 앙금의 제조 방법에 있어서, 상기 3) 단계의 뽕잎을 삶은 물은 물 10 ~ 30ℓ당 뽕잎 0.5 ~ 1.5 kg 혼합하여 1 ~ 3시간 동안 삶는 것이 바람직하고, 상기 3) 단계의 오디를 삶는 것은 뽕잎을 삶은 물에 상기 오디 혼합물 100~200중량부와 상기 발아 현미 10~20 중량부를 투입하여 이루어지는 것이 바람직하며, 이때 상기 3) 단계의 쌀을 삶는 것은 상기 뽕잎을 삶은 물과 상기 현미 함유 쌀을 0.5 ~ 1.5 : 0.5 ~ 1.5 의 비율로 혼합하여 1 ~ 5시간 동안 삶는 것이 보다 바람직하다.
또한, 본 발명의 기능성 쌀 앙금의 제조 방법에 있어서, 상기 6) 단계의 조미료는 설탕, 소금 및 물엿을 포함하는 것이 바람직하고, 이때 상기 찹쌀과 현미의 쌀앙금 500 중량부에 정백당인 설탕 300중량부 및 천일염 소금 티스푼 한스푼을 사용하는 것이 보다 바람지하다.
또한, 본 발명의 기능성 쌀 앙금의 제조 방법에 있어서, 상기 유산균 발효균주는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) KCTC 3108 및/또는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) KCTC 3140인 것이 바람직하다.
상기와 같이 구성되는 본 발명에 따라 제조된 쌀 앙금은 오디 원액을 이용한 쌀 앙금을 제조함으로써, 제조된 쌀 앙금의 떫은맛을 효과적으로 제거하면서 쌀 앙금에 오디의 효능을 배가시킬 수 있으며, 비타민 C와 섬유질이 풍부하고, 항산화성물질을 대량 함유됨으로써 건강 기능성 식품에 적합하다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 쌀 앙금의 제조 방법을 나타낸 순서도이다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
본 실시예에 따른 쌀 앙금의 제조 방법은 뽕잎을 삶은 물과 오디를 준비하는 단계(S10), 뽕잎을 삶은 물에 오디를 투입하여 오디를 삶는 단계(S20), 오디를 삶은 물을 걸러 삶은 오디와 오디물을 분리하는 단계(S30), 분리된 삶은 오디에 조미료를 넣고 조려 쌀 앙금을 제조하는 단계(S40)를 포함한다.
1) 오디액 제조 단계
오디원물에 이물질을 제거한 후 파쇄기를 통과하여 파쇄하여 오디원액을 제조한 후, 여기에 당분과 이산화황을 첨가하여 오디액을 제조한다.
이때 오디의 선정은 무엇보다 중요한데, 그 이유는 오디 자체에 함유되어 있는 당분이 오디 과실주의 알코올 농도와 순도를 좌우하고, 그 맛, 향과 빛깔을 결정하기 때문이다. 오디가 충분히 잘 익고, 오디 본래의 고유한 빛깔을 선명하게 띤 것이 바람직하다.
오디 원액은 전술한 바와 같이 패쇄기를 통해 파쇄된 것일 수 있으며, 당 업계에 통상적으로 제조되거나 판매되는 오디 원액을 사용할 수도 있다.
상기 오디 원액에 당도를 측정한 후 최종 오디액의 당도를 23 내지 25 brix로 맞추기 위해 당분으로 보당할 수 있다. 이때 사용 가능한 당분의 비제한적인 예로는 주세법에 명시되어 있는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 올리고당류, 꿀 또는 이들의 혼합물 등이 있다. 최종 오디액의 당도를 전술한 당도범위로 맞추기 위해서라면 당분의 사용량은 특별히 제한되지 않으며, 오디액 100 중량부 대비 10 내지 30 중량부 범위가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 20 중량부이다.
본 발명에서는 효모를 첨가하기 전 아황산(H2SO3)을 용해 및 첨가함으로써, 유해 세균 등의 살균작용, 색소의 산화 방지 및 효모의 번식을 촉진시킬 수 있다. 이때 이산화황의 사용량은 10 내지 100 ppm (중량기준) 범위일 수 있으며, 바람직하게는 50ppm이다. 전술한 이산화황 이외에, 산화방지, 살균효과와 보존제 역할을 하는 물질을 사용하는 것도 본 발명의 범주에 속한다.
오디원액에 첨가되는 효모는 알코올 발효시 사용되는 양조용 효모라면 특별히 제한되지 않는다. 일례로, 사카로마이에스 세레비지애 (Saccaromyces cerevisiae), 사카로마이세스 바이누스 (Saccaromyces baynus) 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 시중에서 일반적으로 구입할 수 있는 과실주용 건조 효모인 Hefix-1000 (Erbsloehgeisenheim社)이다.
상기 효모의 함량은 특별히 제한되지 않으나, 오디 원액 100 중량부 대비 0.0002 내지 0.0005 중량부일 수 있다. 효모를 첨가한 이후 10 내지 30여 분간 잘 저어준다.
먼저 S10 단계에서 오디 물과 찹쌀을 준비한다.
현미는 수돗물보다는 지하수나 정제수를 사용하여 세척하거나 불림을 하는 것이 바람직하다. 이어서 세척된 쌀을 배양조에 넣고 쌀의 중량대비 1.5∼3배량의 물을 넣고 30∼42℃로 온도를 유지하면서 8∼24 시간 동안 침지시켜 전반부 발아를 유도한다). 이때 발아중인 현미가 부패되지 않도록 1일 2∼3회씩 배수 및 급수를 반복하는 세척단계를 같이 실시한다. 또한 맥아추출액의 제조방법은 잘 싹이 튼 맥아를 거칠게 분쇄를 하거나 혹은 그대로 현미량의 0.5∼5％중량비를 광목천자루에 넣고 물을 3∼5배량을 가하여 2시간 침지한 후 광목천자루를 짜서 여액을 모으고, 다시 물을 가하여 3∼4회 반복한 액들을 모아 2시간 정도 방치하여 앙금을 제거한 맥아추출액을 제조한다. 이어서 얻어진 맥아추출액을 전 발아단계가 끝난 현미에 넣고 30∼45℃로 유지하면서 3∼10시간 당화반응과 후반부 발아단계를 실시한다. 이때 종결점은 현미의 상태를 보고 판단하는데 현미의 껍질이 부드러워진 느낌이 있으면 종료를 한다. 이 과정에서는 맥아추출액에 있는 디아스타제(Diastase)나 당전화효소제(Invertase), 아밀라아제 등에 의해 전분이 맥아당, 과당, 포도당 등으로 소화되면서 당화과정을 거치게 되어 최종제품에 있어 고미취가 생겨 일반적으로 현미의 발아 시에 발생하는 불쾌취가 없어지게 되는데 이런 현상은 재고미나 수입쌀 등의 보관이 오래된 쌀들의 품질을 향상시켜 식품소재로의 활용가치를 높이게 된다.
구체적으로, 깨끗이 세척한 현미 50Kg을 200L 크기의 스테인리스 배양조에 미리 35℃로 온도를 유지한 온수 100L에 침수하고 8시간 동안 유지하였다. 1차 배양을 완료 후 배양액을 배수한 후 지하수로 2회 행군 다음 미리 맥아 2Kg을 35℃ 물에 각각 2시간씩 수침하여 3회 추출한 후 추출액을 2시간 방치하여 앙금을 제거한 맥아추출액을 넣고 쌀이 충분하게 잠기도록 하여 12시간 동안 2차 발아시켰다. 2차 발효가 끝난 후에 세척수로 2회 세척한 다음 송풍건조기에서 45℃로 유지한 채 10시간 동안 건조하여 기능성 발아현미를 제조하였다.
뽕잎은 영양가 높은 이파리 채소로 아미노산 20가지 이상을 함유하고 있다. 뽕잎에 함유되어 있는 아미노산은 술을 분해시켜주는 '알라닌' 과 '아스파라긴산' 성분과, 뇌속의 피를 잘 돌게 하고 콜레스테롤 제거 및 노인성 치매를 예방해주는 '세린'과 '타이론신' 성분 등이 있다. 이 밖에도 뽕잎에는 칼슘과 철분을 비롯한 50 여 종 이상의 미네랄이 풍부하게 함유되어 있고 각종 성인병 예방에 우수한 효과를 가진다. 이에 따라 본 실시예에서는 뽕잎을 삶은 물에 쌀을 삶아 쌀 앙금을 제조함으로써, 쌀 앙금에 뽕잎의 효능을 배가시킬 수 있다.
한편 뽕잎을 삶은 물을 제조할 때, 물의 양이 많을 경우 뽕잎의 영양분이 충분히 우러나지 않는 문제점이 발생하고, 뽕잎이 많을 경우 제조된 쌀 앙금에서 뽕잎 맛이 강하기 때문에 쌀 앙금의 맛을 저하시키는 문제점이 발생한다. 또한 뽕잎을 1시간 이하로 삶을 경우, 뽕잎의 맛과 영양분이 충분히 우러나오지 않고, 3시간 이상 삶을 경우 제조된 쌀 앙금에서 뽕잎 맛이 강하기 때문에 쌀 앙금의 맛을 저하시킬 수 있다. 따라서 뽕잎을 삶은 물은 물 10 ~ 30ℓ당 뽕잎 0.5 ~ 1.5 kg 혼합하여 1 ~ 3 시간 동안 삶아서 제조한다.
S20 단계에서 뽕잎을 삶은 물에 현미 함유된 오디를 투입하여 오디를 삶는다.
이때, 뽕잎을 삶은 물의 양이 오디 보다 많을 경우, S30 단계에서 오디액의 농도가 낮아져 오디의 맛이 저하될 수 있고, 뽕잎을 삶은 물의 양이 오디보다 적을 경우 S30 단계에서 생성되는 오디액의 양이 적어질 수 있다.
따라서, 뽕잎을 삶은 물과 현미 함유된 오디는 0.5 ~ 1.5 : 0.5 ~ 1.5 의 비율로 혼합하며, 바람직하게는 1 : 1 비율로 혼합하여 삶는다. 이때 오디와 발아 현미는 대략 10 : 1의 중량비로 혼합한다.
또한, 오디를 삶는 시간은 1시간 이하로 삶을 경우 오디가 완전히 익혀지지 않는 문제점이 발생될 수 있고, 5시간 이상으로 삶을 경우 이후 뽕잎을 삶은 물과 삶은 오디를 분리하는 과정에서 오디가 터지고 부스러지는 문제점이 발생할 수 있다.
따라서 뽕잎을 삶은 물에 쌀을 투하한 후 1 ~ 5 시간 동안 쌀을 삶을 수 있다.
다음으로 S30 단계에서 쌀을 삶은 물을 걸러 삶은 쌀과 쌀물을 분리한다.
S30 단계에서는 쌀은 통과시키지 않고 물은 통과시킬 수 있는 채를 이용하여 쌀과 쌀물과 분리할 수 있다. 분리된 삶은 쌀은 S40 단계를 수행하여 쌀 앙금으로 제조되고, 분리된 쌀물은 비닐 팩에 진공 포장하여 쌀물 팩으로 제조된다.
한편 S40 단계를 수행하기 전에 분리된 쌀을 건조할 수 있다. 이와 같이 쌀을 건조시키면, 장시간 보관이 가능해지도록 할 수 있다. 건조기를 이용하여 쌀을 건조할 때에는 쌀 자체의 영양분이 소실되지 않도록 저온 가열 건조할 수 있다.
또한 쌀물은 포장 전에 쌀물만을 재가열하여 쌀물의 맛이 더욱 진해지도록 할 수도 있다.
다음으로 S40 단계에서 분리된 삶은 쌀을 유산균 발효균주로 발효시킨다.
상기 발효 균주로 한국생명공학연구원 생물자원센터(KCTC)에서 분양받은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) KCTC 3108과 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) KCTC 3140를 사용하였다. 배양은 맥아배지를 이용하여 멸균기(AC-60, Han Yang Scientific Equipment, Seoul, Korea)에서 121℃에 15분간 멸균을 한 후 발효균을 접종하였고 진탕배양기(VS-8480SR, Scientific, Bucheon, Korea)에 넣은 후 150 rpm에서 34℃로 3일 동안 배양하여 이를 액체종균으로 사용하였다.
상기에서 조제된 발효균 액체종균 20ml을 상기 삶은 쌀에 무균상태에서 접종한 후 멸균마개를 고정시켜 오염을 방지하였다. 발효는 34℃, 상대습도 90%의 배양기에서 2일 동안 진행하였다. 균사체 배양 정도는 육안으로 판단하였으며, 배지에 성장되는 균사체의 양에 따라 생장 우수(++), 생장 양호(+), 및 생장 불량(-)로 나타내었다.
상기 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus)은 약 90가지의 유효하게 명명된 종 또는 서브(sub)종을 포함하는 락토바실러스의 방대하고 비교적 다양한 속(genus)중의 박테리아 종이다. 전통적으로, 락토바실러스 spp.는 이들의 발효 능력에 따라서 세가지의 기능성 그룹으로 구분된다: 절대적인 정상발효(그룹 Ⅰ), 임의의 이상발효(그룹 Ⅱ) 및 절대적인 이상발효(그룹 Ⅲ).
본 발명의 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)은 공지의 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주라면 제한되지 않고 본 발명에 적용될 수 있지만, 바람직하게 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum) KCTC 3108 및/또는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) KCTC 3140 균주일 수 있다.
발효란 미생물의 생리활동에 의해 일어나는 화학변화로서 유기물이 산화, 환원 또는 분해에 의하여 인간생활에 유익한 다른 물질로 변화되는 현상으로, 인류가 기원전 3,000년경부터 각 지역의 토착 미생물이 식품원료에 자연 접종되는 과정을 통해 섭취하면서 고유한 음식문화를 형성하여 왔고, 최근에는 건강기능성 장수식품으로 인식되고 있다(Goldin BR. Br. J. Nutr. 1998; 80: 203-207).
특히 Lactobacilli 및 Bifidobacterium과 같은 유산균들은 사람의 장내에서 우세균으로 분포하면서 체내 유익균의 성장을 촉진하여 위장기능의 개선, 체내 콜레스테롤 흡수저해, 면역조절, 영양소의 흡수 및 이용률을 높이는 등 다양한 질병 예방효과와 생리조절작용을 하는 것으로 알려져 있다(Fuller R. et al., J. Applied Bacteriology. 1989; 66: 365-378). 인삼에 있어서도 ginsenoside의 분해를 통한 흡수과정에 관여하여 특정 산물을 만들어낼 수 있음이 최근 연구를 통해 밝혀진 바 있다.
또한, 상기 S40 단계의 발효물에 조미료를 넣고 2 ~ 4시간 동안 조려 쌀 앙금을 제조한다.
S40 단계에서 사용되는 조미료는 설탕, 소금 및 물엿을 포함한다.
설탕으로는 깔끔한 뒷맛을 낼 수 있는 정백당을 사용할 수 있고, 소금으로는 미네랄이 풍부한 천일염을 사용할 수 있다.
설탕, 소금 및 물엿은 쌀 50 ~ 60% 을 기준으로, 설탕 10 ~ 20%, 소금 0.1 ~ 2%, 물엿 5 ~ 10% 를 배합하여 쌀 앙금을 제조할 수 있다.
이때, 물엿 등의 고분자 물질은 설탕, 소금 등 다른 조미료의 침투를 방해하기 때문에 마지막에 첨가하는 것이 바람직하다.
이밖에 쌀 앙금의 보존을 위하여, 소르비산나트륨 등을 더 포함시켜 미생물의 생육을 억제할 수 있다.
한편 S40 단계 이후에, 장시간 보관을 위하여 제조된 쌀 앙금을 건조할 수 있다. 예컨데, 제조된 쌀 앙금을 건조판 위에 한 주걱씩 놓고 10 ~ 20분 동안 건조시킨 후 재혼합하여 건조할 수 있다. 이와 같은 건조 과정을 2 ~ 4회 반복할 수 있다.
건조 과정을 거친 쌀 앙금은 진공포장기를 이용하여 진공 포장하며, 진공포장한 제품을 끓는 물에 담궈서 살균할 수 있다. 살균하는 방법은 끓는 물에 투입하는 방법 이외에도 초음파 방식을 사용할 수 있다.
따라서 본 발명의 실시예에 따른 쌀 앙금의 제조 방법은 뽕잎을 삶은 물에 쌀을 삶아 쌀 앙금을 제조함으로써, 제조된 쌀 앙금의 떫은맛을 효과적으로 제거하면서 쌀 앙금에 뽕잎의 효능을 배가시킬 수 있다.
또한 본 발명의 실시예에 따른 쌀 앙금의 제조 방법은 발아된 쌀을 이용하여 쌀 앙금을 제조함으로써, 발아 과정 중에 생성되는 비타민 C와 섬유질, GABA가 포함된 쌀 앙금을 제조할 수 있다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 시판중인 오디 원물 1Kg에서 이물질을 제거한 후 파쇄기를 통과하여 파쇄하여 오디액을 제조하였다. 상기 오디액의 당도를 굴절당도계로 측정한 결과 10 Brix이었으며, 최종 오디액의 당도를 25 brix로 맞추기 위해 설탕을 200g을 첨가하였다. 상기 오디액에 이산화황을 1ml을 첨가하였다. 과실주용 건조 효모인 Hefix-1000(Erbsloehgeisenheim社)를 0.2 g을 첨가하여 10여분간 잘 저어주어서 오디액을 제조하였다. 이하의 과정은 상기 실시예 1과 동일하다.
<시험예 1> 발아 쌀의 GABA-함유 조건 분석
발아 단계별 길이와 침지방법을 달리하여 처리한 발아 쌀의 GABA 함량 변화를 측정하기 위하여 실시예 1에 따른 쌀을 대상으로 GABA 함량변화를 분석하였다.
각각의 시료의 GABA 분석을 위해 동결 건조된 시료 1 kg을 40 메쉬로 분쇄하여 에탄올 추출하여 40℃ 이하에서 감압 농축한 것을 증류수에 녹이고 동일 용적의 에틸에테르를 넣어 에테르 층을 걷어내고 다시 감압 농축하였다. 이어서, 농축된 시료를 pH 2.2 리튬 시트레이트 희석 완충액으로 25 ㎖ 메스플라스크에 정용한 후 설포살리실산(sulphosalicylic acid) 1 ｇ을 넣고 잘 혼합한 후 1시간 동안 암실에 방치하였다. 15분간 원심분리기(MEGA 17R no. 17 rotor, Hanil, Korea)에서 12,000 rpm으로 원심분리 하여 얻어진 상층액을 0.45 ㎛ PVDF 멤브레인 필터(Millipore Co.)로 여과 후 희석하여 GABA 함량을 분석하였다. GABA 표준품은 SYKAM사의 GABA 표준품을 사용하며 분당 0.45 ㎖의 유속으로 흘려주었다. 상기 물침지, 글루탐산 침지 및 키토산 침지의 세가지 조건으로 침지하여 발아 길이별(0, 0.2, 0.5, 1, 2mm)로 GABA함량을 측정한 결과는 다음의 표 1에 나타내었다.
시료 GABA 함량(MG/100g)
비발아 0.4
물침지 1 mm 0.3
물침지 2 mm 0.4
글루탐산 + 키토산 침지 0.2 mm 1.0
글루탐산 + 키토산 침지 0.5 mm 1.4
글루탐산 + 키토산 침지 1 mm 1.7
글루탐산 + 키토산 침지 2 mm 1.9
상기 결과로부터, 물침지 1mm 발아를 제외한 나머지는 발아 전에 비하여 GABA 함량이 동일하거나 증가하였으며 그 중에서도 글루탐산 및 키토산 함유물에서 침지한 2mm 발아 쌀에서 GABA 함량이 1.9mg/100g으로 가장 높게 나타났다. 이상의 결과는 GABA 함량에 관련해서는 글루탐산 및 키토산 함유물에서 쌀을 침지하여 2mm 발아시키는 것이 유리한 것을 나타낸다. 상기 결과를 토대로 후속 페놀성 화합물 및 플라보노이드의 함량 분석 실험을 실시하였다.
<시험예 2> 발아 쌀의 페놀 및 폴라보노이드 분석
<2-1> 총 페놀성 화합물의 함량 분석
총 페놀함량은 Folin-Denis(1985) 방법(AOAC Official method of analysis. 16th ed. Association of official Analytical Chemists, Washington D.C.)에 따라 약간 변형하여 측정하였다. 동결 건조된 실시예 1의 추출물 0.05g에 메탄올 10 ml을 가하여 80℃에서 30분 동안 추출한 후 냉각하여 여과하였다. 이 여과한 추출검액 50 ㎕에 증류수 650 ㎕를 넣은 후 Folin-Denis 시약을 50 ㎕ 가하여 3분 동안 실온에서 반응시켰다. 반응 후 10% Na2CO3 포화용액을 100 ㎕을 첨가하고, 최종 볼륨을 1 mL로 맞추기 위해 증류수 150 ㎕을 넣어 잘 혼합시켰다. 37℃ 인큐베이터에서 1시간 반응시킨 후 UV-Vis spectrophotometer(UV-2401PC, SHIMADZU)를 사용하여 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 비교용 공시험은 시료 용액 대신 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 탄닌산(Sigma Co., USA)의 농도를 0~500 ㎍/mL이 되도록 하고 이로부터 총 페놀 함량을 구하였다.
<2-2> 총 플라보노이드류 함량 측정
총 플라보노이드류의 함량 측정은 Davis 변법(한국식품영양과학회 2000. 식품영양실험핸드북, 효일문화사. 서울 p.285-286)에 따라 측정하였다. 동결건조된 실시예 1의 추출물 0.05g에 메탄올 1ml을 가하여 60℃에서 1시간 추출한 후 냉각하여 여과하였다. 이 여과한 추출검액 100 ㎕에 1 mL의 디에틸렌 글리콜(diethylene glycol)을 첨가하고 다시 1N-NaOH 100 ㎕을 넣어 잘 혼합시켜 37℃ 인큐베이터에서 1시간 반응시킨 후 UV-Vis spectrophotometer(UV-2401PC, SHIMADZU)를 사용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준 곡선은 나린진(naringin) (Sigma Co., USA)의 농도를 0~200 ㎍/mL 이 되도록 하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
그 결과를 표 2에 나타내었다.
시료 총 페놀함량 (㎍/g) 총 플라보노이드류 함량 (㎍/g)
비발아 157.08 ± 18.64 37.00 ± 9.34
물침지 1 mm 159.01 ± 18.78 38.76 ± 8.91
글루탐산 + 키토산 침지 2 mm 174.36 ± 19.34 43.17 ± 9.24
페놀성 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사산물의 하나로서 다양한 구조와 분자량을 가진다. 이들은 페놀성 히드록시(OH)기를 가지기 때문에 단백질 및 기타 거대 분자들과 쉽게 결합하며, 항산화, 항암 등의 다양한 생리활성을 가진다. 본 실험에서는 발아가 진행될수록 총 페놀함량과 폴라보이드 함량이 높아지며, 특히 쌀을 글루탐산 및 키토산 함유물에 침지한 경우가 가장 높았다. 또한, 폴리페놀의 함량이 플라보노이드보다 많았으며 폴리페놀의 함량이 많은 식물이 대부분 플라보노이드 함량도 많음을 알 수 있었다.
<2-3> DPPH에 의한 항산화 활성 측정
항산화 활성 측정은 Abe 등의 방법 (Abe, N. et al., Biosci. Biotechnol. Biochem., 62, 661-666 (1998))으로 측정하였다. 에탄올 100 ml에 α,α'-diphenyl-β-picrylhydrazyl(DPPH) 16mg을 녹인 후 증류수 100ml를 혼합하여 Whatman filter paper No.2에 여과시켜 DPPH 반응 용액을 만들었다. 동결건조된 실시예 1 및 2의 건조분말시료 1ml을 취하고, 여기에 DPPH 반응 용액 5ml을 넣어 혼합한 후 냉암소 (25℃)에서 30분간 반응시킨 후 528nm에서 분광광도계(HITACHI U-2900, HitachiHigh-Technologies Co., Kyoto, Japan)로 흡광도를 측정하였다. DPPH를 이용한 항산화 활성은 다음의 공식을 사용하여 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도차를 백분율(%)로 표시하였다.
DPPH radical scavenging activity(%) = [1-(sample absorbance)/control absorbance 528nm]×100
항산화 기능은 DPPH 라디칼 소거법을 사용하여 측정하였다. DPPH는 비교적 안정한 자유 라디칼로써, ascorbic acid, tocopherol, polyhydroxy 방향족 화합물, 방향족 아민류에 의해 환원되어 짙은 자색이 탈색되는 원리를 이용하여 항산화 활성을 간단히 측정할 수 있는 동시에 식물체의 항산화 활성과도 연관성이 매우 높기 때문에 많이 이용되고 있는 방법이다.
본 발명에 사용된 약재의 항산화기능은 DPPH 라디칼 소거법으로 측정한 결과, 실시예 1의 경우 메탄올 추출물은 50.2±3.6%, 물 추출물은 49.3±1.9%, 실시예 2의 경우 메탄올 추출물은 63.4±3.4%, 물 추출물은 53.8±3.9%로 모두 메탄올 추출물이 더 높은 항산화 활성을 나타내었다. 이러한 결과는 총 폴리페놀 함량이 증가함에 따른 것으로 생각된다.
라디칼 소거 작용은 인체의 질병과 노화를 억제시키는데 중요한 역할을 한다고 알려져 있으며, DPPH 라디칼 소거활성 효과는 페놀성 화합물에 의한 항산화 작용이며, 이러한 물질의 환원력이 클수록 DPPH 라디칼 소거활성이 크다고 보고되었다. 본 발명은 역시 총 폴리페놀 함량이 높게 나온 천마와 하수오의 발효물이 DPPH 라디칼 소거활성이 높게 나타낸 것으로 보아 페놀성 화합물과 DPPH 라디칼 소거능과의 상관관계가 있는 것으로 여겨지며, DPPH 라디탈 소거에 의한 전자공여능이 페놀성 물질에 기인하여 항산화 활성을 나타내는 것으로 사료된다.
<시험예 3> 발아 현미 함유 발아 쌀 앙금의 관능 특성 비교
각각 상기 비발아 쌀, 물 침지 1 mm 발아 쌀, 글루탐산 및 키토산 침지 2 mm 발아 쌀을 상기 실시예에서 제조한 발아 현미를 포함시켜 제조된 실시예의 쌀 앙금의 관능 특성을 비교하였다.
실시예의 앙금에 대한 관능검사를 실시하기 위하여, 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 앙금의 외관, 색상, 맛, 질감, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다.
관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 앙금 10 g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과한 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고 관능 평가의 평균값은 아래 표 3에 정리하였다.
구분 비발아 물침지 1 mm 글루탐산 + 키토산 침지 2 mm
외관 7 7 7
색상 8 9 9
맛 7 8 9
질감 7 7 7
향 8 9 9
전체적인 기호도 7 8 8
상기 표 3에서 확인할 수 있듯이, 실시예의 쌀 앙금은 비발아 쌀보다는 발아된 쌀을 이용하여 앙금을 제조하였을 때, 색상, 맛, 향 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사 결과가 우수함을 확인하였다.
아울러, 발아 쌀이 일반 쌀보다 영양성분이 우수함은 자명하고, 아울러, 글투탐산과 키토산에 침지된 발아 쌀은 상기 실헝예 1과 2에 기재된 바와 같이, 영양성분이 우수하면서도 그 관능성 역시 우수한 앙금의 제조가 가능함을 확인하였다.
이상, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (9)

1) 오디 원액에 글루탐산 및 키토산을 첨가하여 오디 혼합물을 제조하는 단계;
2) 현미와 찹쌀을 물에 침지시켜 발아를 유도하는 전반부 발아와 상기 발아 현미와 찹쌀을 맥아추출물로 당화 반응시키는 후반부 발아 단계;
3) 뽕잎을 삶은 물에 상기 1) 오디 혼합물과 상기 2) 발아 현미와 찹쌀을 투입하여 현미와 찹쌀 함유된 오디 혼합물을 삶는 단계;
4) 상기 오디 혼합물의 삶은 물을 걸러 삶은 오디 혼합물과 오디 액상을 분리하는 단계; 및
5) 상기 분리된 삶은 오디 혼합물을 유산균 발효균주로 발효시키는 단계; 및
6) 상기 발효물을 여과한 후 조미료를 넣고 조려 쌀 앙금을 제조하는 단계;를 포함하는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 1) 단계는 오디 100 중량부에 0.1~ 0.3 중량부의 글루탐산 및 키토산(M.W. 5000) 3 내지 6 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 2) 단계의 후반부 발아는 상기 발아 현미 100중량부에 2∼10 중량부의 맥아추출물로 당화 시키는 것을 특징으로 하는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 3) 단계의 뽕잎을 삶은 물은 물 10 ~ 30ℓ당 뽕잎 0.5 ~ 1.5 kg 혼합하여 1 ~ 3시간 동안 삶는 것을 특징으로 하는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 3) 단계의 오디를 삶는 것은 뽕잎을 삶은 물에 상기 오디 혼합물 100~200중량부와 상기 발아 현미 10~20 중량부를 투입하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법.
제 5항에 있어서, 상기 3) 단계의 쌀을 삶는 것은 상기 뽕잎을 삶은 물과 상기 현미 함유 쌀을 0.5 ~ 1.5 : 0.5 ~ 1.5 의 비율로 혼합하여 1 ~ 5시간 동안 삶는 것을 특징으로 하는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 6) 단계의 조미료는 설탕, 소금 및 물엿을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법.
제 7항에 있어서, 상기 찹쌀과 현미의 쌀앙금 500 중량부에 정백당인 설탕 300중량부 및 천일염 소금 티스푼 한스푼을 사용하는 것을 특징으로 하는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 유산균 발효균주는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) KCTC 3108 및/또는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophillus) KCTC 3140인 것을 특징으로 하는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법.
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KR101851783B1 (ko) * 2015-11-23 2018-04-24 주식회사 지리산쌀 미강발효물공정
KR20180062178A (ko) * 2016-11-30 2018-06-08 화순향토음식연구영농조합법인 뽕잎박을 포함하는 노화지연용 찹쌀떡과 그 조성물 및 제조방법
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