KR20210066194A - 김 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전통 방식의 구이김 제조 공법을 현대화하여 풍미가 우수하고 영향 성분이 풍부한 조미김을 제조하는 김 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 김 제조방법은, 1) 구이용 김을 준비하는 단계; 2) 구이용 김에 혼합유와 소금을 도포하는 단계; 3) 전 단계에서 혼합유와 소금을 도포한 김을 재우는 단계; 4) 전 단계에서 재워진 김을 숯불에 굽는 단계;를 포함한다.

Description

김 제조방법{THE METHOD FOR MANUFACTURING SEASONING LAVER}

본 발명은 김 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 전통 방식의 구이김 제조 공법을 현대화하여 풍미가 우수하고 영향 성분이 풍부한 조미김을 제조하는 김 제조방법에 관한 것이다.

김은 홍조류에 속하는 바닷말의 일종으로, 우리나라 사람들이 전통적으로 즐겨 먹어온 수산식품의 하나이고, 양질의 단백질과 섬유소 및 우리 몸에 꼭 필요하지만 결핍되기 쉬운 미네랄, 무기질, 비타민 등 영양소가 풍부하며, 식품 중에서 가장 강력한 알칼리성 식품이며, 칼로리가 낮아 칼로리 과잉섭취 및 영양 불균형이 심각한 현대인에게 영양의 균형을 제공하는 이상적인 건강식품으로 알려져 있다. 또한 현재에는 양식기술의 발달로 인하여 그 생산량이 계속적인 증가추세를 보이고 있다.

또한 김은 해조류 중 맛과 향이 뛰어나 가장 선호되는 식품이며, 다양한 용도로 널리 사용되고 있다.

통상적으로 김 가공품으로는 생김을 초제하여 건조한 마른김과 마른김에 식용유와 식염을 발라 구운 조미김이 유통되고 있다. 그러나 현재 시판되고 있는 조미김은 전장크기나 8등분 또는 16등분한 크기로 절단되어 있으나, 꾸미기용 또는 주먹밥의 재료로 사용하기 위해서 소비자가 용도에 맞게 잘게 자르거나 부수어 사용하여야 하는 불편함이 있으며, 또한 그 크기가 일정하지 못하여 맛뿐만 아니라 모양이 중시되는 꾸밈 용 재료로는 부적합하다는 단점이 있다. 더구나, 밥반찬용으로 제조된 것이라 꾸밈 용으로 사용하기에는 염분의 농도가 지나치게 높다는 문제점이 있다.

또한, 종래의 조미 김은 일반 건조 김을 가열 판 등에서 직접 구워 제조되고 있는데, 이는 김의 속과 겉이 고르게 구워지지 않고, 가열판에 근접한 김 겉면이 쉽게 타버려 영양소가 파괴되고 쓴맛이 날뿐만 아니라 고르게 구워지지 않은 조미김은 장기 보관시 쉽게 눅어져 버린다는 문제점이 있다.

한편 종래 대한민국 등록특허 제10-461658호에 볶음조미김은 절단된 일반 건조김을 조미하여 180~230℃에서 17~20분간 볶은 다음 참기름을 분사하면서 혼합하여 제조된다고 기재되어 있다. 그러나 상기의 방법으로 제조된 조미김은 본래 김의 빛깔이 아닌 거무스름한 색을 띠며, 절단한 후에 볶기 때문에 잘 부스러지게 될 뿐만 아니라 볶음과정에서 절단된 일반 건조김 사이에 공간이 많이 존재하여 열전달이 잘 이루어지지 않아 비교적 장시간 볶아야 하기 때문에 참기름 등이 산패될 우려가 크므로, 결국에는 김의 맛이 변하게 되는 원인이 된다. 또한 이를 방지하기 위하여 볶음과정의 급격한 온도 상승을 시킬 수밖에 없고, 이러한 공정조건은 일반 건조김이 본래 함유한 수분이 급격하게 빠져나가고 김의 단백질이 급격한 열변형을 이루어 외관의 수축변형을 가져와 결과적으로 고급스럽지 않기 때문에 장식용으로 사용하기에는 적합하다는 문제가 있었다.

본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 전통 방식의 구이김 제조 공법을 현대화하여 풍미가 우수하고 영향 성분이 풍부한 조미김을 제조하는 김 제조방법을 제공하는 것이다.

전술한 기술적 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 김 제조방법은, 1) 구이용 김을 준비하는 단계; 2) 구이용 김에 혼합유와 소금을 도포하는 단계; 3) 전 단계에서 혼합유와 소금을 도포한 김을 재우는 단계; 4) 전 단계에서 재워진 김을 숯불에 굽는 단계;를 포함한다.

그리고 본 발명에서 상기 1) 단계에서는, 일반 건조김을 25℃에서 80℃까지 서서히 온도를 상승시키면서 8~10시간 동안 습기를 제거하여 구이용 김을 준비하는 것이 바람직하다.

또한 본 발명에서 상기 혼합유는, 옥배유, 들기름, 아마씨유, 풋사과식초를 혼합한 것이 바람직하다.

또한 본 발명에서 상기 3) 단계는,상온에서 30 ~ 40 시간 동안 진행되는 것이 바람직하다.

또한 본 발명에서 상기 4) 단계는, 200 ~ 230℃의 온도에서 5 ~ 10 초간 상기 구이용 김의 일면을 굽고, 반대면을 5 ~ 10초간 굽는 방식으로 진행되는 것이 바람직하다.

또한 본 발명에서 상기 숯불은 참나무 숯불인 것이 바람직하다.

본 발명의 김 제조방법에 따르면 전통 방식의 구이김 제조 공법을 현대화하여 풍미가 우수하고 영향 성분이 풍부한 조미김을 균일한 품질로 대량 제조할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 김 제조방법의 공정들을 도시하는 공정도이다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명한다.

본 실시예에 따른 김 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 구이용 김을 준비하는 단계(S100)로 시작된다. 여기에서 상기 구이용 김은 일반 건조김이 사용될 수 있으나, 습기 제거 단계가 더 진행되는 것이 바람직하다.

이 습기 제거 단계는 일반 건조김을 25℃에서 80℃까지 서서히 온도를 상승시키면서 8~10시간 동안 습기를 제거하는 방식으로 진행된다. 이렇게 습기가 제거된 일반 건조김이 본 실시예에 따른 구이용 김이 되는 것이다.

다음으로는 도 1에 도시된 바와 같이, 구이용 김에 혼합유와 소금을 도포하는 단계(S200)가 진행된다. 여기에서 상기 혼합유는, 옥배유, 들기름, 아마씨유, 풋사과식초를 혼합한 것이 바람직하다. 더 상세하게는, 옥배유 100 중량부에 대하여, 들기름 5~20중량부, 아마씨유 20~30중량부, 풋사과식초 3~5중량부를 혼합한 것이다.

상기 아마씨유는, 세척한 아마씨를 물에 15 ~ 20시간 동안 충분히 불리고, 상기 불린 아마씨를 55~60℃의 온도에서 10~15분 동안 볶은 후, 압착한 것이다. 아마씨의 성분은 오메가-3, 필수아미노산, 토크페롤, 리그닌, 단백질, 비타민, 미네랄, 엽산 등의 유효성분을 다량 함유하고 있는 반면에 '시안화배당체'라고 하는 독성물질을 함유하고 있다. 이러한 아마씨의 독성을 감소시키기 위해서는 아마씨를 볶는 열처리과정을 통해 시안화배당체가 분해되도록 함으로써 독성을 상쇄시키고 구수한 풍미를 갖도록 한다.

만약, 상기 불린 아마씨를 55℃ 미만의 온도에서 볶을 경우에는 아마씨에 함유되어 있는 시안화배당체가 분해되기 어려울 수 있으며, 60℃를 초과한 온도에서 볶을 경우에는 아마씨의 유효성분이 줄어들게 된다.

또한, 상기 불린 아마씨를 55~60℃의 온도에서 10분 미만으로 볶을 경우에는 아마씨에 함유되어 있는 시안화배당체가 충분히 분해되기 어려울 수 있으며, 15분을 초과하여 볶을 경우에는 필요 이상으로 열처리하게 되어 아마씨의 유효성분이 줄어들게 된다.

상기 풋사과식초는, 세척하여 씨를 제거한 풋사과 100중량부에 대하여, 정백당 80 ~ 100중량부, 양조식초 80 ~ 100중량부, 계피 5~7중량부를 혼합하고 25~30℃에서 3~5일간 발효시킨 후, 여과 및 살균하여 식초 추출하고, 상기 추출된 식초를 3~4℃에서 10~15일 동안 숙성시켜 제조된 것이다.

풋사과에 함유된 폴리페놀 성분은 잘 익은 사과에 일반적으로 함유된 것보다 10배 이상 함유되어 있어, 몸속에서 지방이 합성되는 것을 방지하고 지방을 분해하여 체지방 감소에 도움을 주고, 칼륨이 풍부하여 몸속 혈관에있는 나트륨 배출과 콜레스테롤 수치를 낮추어 각종 혈관질환 예방에도 탁월한 효과가 있다.

그리고, 옥배유 100중량부에 들기름 5~20중량부, 아마씨유 20~30중량부, 풋사과식초 3~5중량부를 혼합한 혼합유는 상기 옥배유, 들기름의 영양성분 및 고소한 맛과 향, 상기 아마씨유의 오메가-3, 필수아미노산, 토크페롤, 리그닌, 단백질, 비타민, 미네랄, 엽산 등의 영양성분과 고소한 맛과 향, 상기 풋사과 식초의 폴리페놀, 칼륨 등의 영양성분이 뛰어나다.

만약, 옥배유 100중량부에 대하여, 들기름을 5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 옥배유의 느끼한 맛이 강하게 되고 들기름의 고소한 맛이 미미할 수 있으며,들기름을 20중량부 초과하여 혼합할 경우에는 들기름의 고소한 맛이 너무 강하게 되어 김 고유의 맛과 향이 희석되는 문제가 발생된다.

또, 옥배유 100중량부에 대하여, 아마씨유를 20중량부 미만으로 혼합할 경우에는 옥배유의 느끼한 맛이 강하게 되고 아마씨유의 영양성분 및 고소한 맛과 향이 미미할 수 있으며, 아마씨유를 30중량부 초과하여 혼합할 경우에는 아마씨유의 고소한 맛과 향이 너무 강하게 되어 김 고유의 맛과 향이 희석되는 문제가 발생된다.

또한 옥배유 100중량부에 대하여, 풋사과식초를 3중량부 미만으로 혼합할 경우에는 풋사과 식초의 영양성분이 미미할 수 있으며, 풋사과식초를 5중량부 초과하여 혼합할 경우에는 풋사과식초의 향이 너무 강하게 되어 김 고유의 맛과 향이 희석되는 문제가 발생된다.

여기서, 김 100중량부에 혼합유 10~20중량부를 도포하는 것은 상기 김에 혼합유가 고르게 도포되어 혼합유에 함유된 영양성분과 더불어 향미가 풍부하면서도 눅눅하지 않고 저장성도 높이기 위함이다. 만약, 김 100중량부에 혼합유를 10중량부 미만으로 도포할 경우에는 김에 고르게 혼합유가 도포되지 못할뿐 아니라 영양성분 및 향미도 저하되고 저장성도 낮아지게 될 수 있으며, 혼합유를 20중량부 초과하여 도포할 경우에는 김에 혼합유가 과다하게 도포되어 눅눅할 뿐 아니라 김 고유의 맛과 향이 희석되는 문제가 발생된다.

다음으로는 도 1에 도시된 바와 같이, 전 단계(S200)에서 혼합유와 소금을 도포한 김을 재우는 단계(S300)가 진행된다. 이 단계(S300)에서는 전 단계(S200)에서 혼합유와 소금이 도포된 김을 상온에서 30 ~ 40 시간 동안 보관하는 방식으로 진행되는 것이 바람직하다. 이때 보관실의 습도를 30% 이하로 유지하는 것이 김의 저장성을 높일 수 있어서 바람직하다.

다음으로는 도 1에 도시된 바와 같이, 전 단계(S300)에서 재워진 김을 숯불에 굽는 단계(S400)가 진행된다. 구체적으로 이 단계(S400)에서는 상기 구이용 김의 일면과 반대면을 순차적으로 굽는 재벌 구이 방식으로 진행된다.

즉, 상기 구이용 김을 200 ~ 230℃의 온도에서 5 ~ 10 초간 상기 구이용 김의 일면을 굽고, 반대면을 5 ~ 10초간 굽는 방식으로 진행되는 것이다. 이때 상기 구잉용 김을 가열 수단을 숯불인 것이 바람직하며, 특히, 상기 숯불은 참나무 숯불인 것이 향미를 증진시킬 수 있어서 더욱 바람직하다.

Claims (6)

1) 구이용 김을 준비하는 단계;
2) 구이용 김에 혼합유와 소금을 도포하는 단계;
3) 전 단계에서 혼합유와 소금을 도포한 김을 재우는 단계;
4) 전 단계에서 재워진 김을 숯불에 굽는 단계;를 포함하는 김 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 1) 단계에서는,
일반 건조김을 25℃에서 80℃까지 서서히 온도를 상승시키면서 8~10시간 동안 습기를 제거하는 단계가 진행되는 것을 특징으로 하는 김 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 혼합유는,
옥배유, 들기름, 아마씨유, 풋사과식초를 혼합한 것인 것을 특징으로 하는 김 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 3) 단계는,
30 ~ 40 시간 동안 진행되는 것을 특징으로 하는 김 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 4) 단계는,
200 ~ 230℃의 온도에서 5 ~ 10 초간 상기 구이용 김의 일면을 굽고, 반대면을 5 ~ 10초간 굽는 방식으로 진행되는 것을 특징으로 하는 김 제조방법.

제5항에 있어서,
상기 숯불은 참나무 숯불인 것을 특징으로 하는 김 제조방법.

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