KR20210032255A - 황칠 함유 막걸리의 제조방법 및 그 막걸리 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황칠이 함유된 막걸리에 관한 것으로, 막걸리의 제조에 있어서 원료 곡물에 고농축 황칠 농축액을 균일하게 첨가함으로써, 황칠의 유효 성분이 다량 함유되고 황칠의 향미가 가미되면서도 막걸리 고유의 성상에 대한 불필요한 변성은 억제된 막걸리를 제조할 수 있도록 한 것이다.
본 발명을 통하여, 막걸리 본연의 성상에 대한 훼손 없이 황칠의 유효 성분이 충분히 함유된 막걸리를 제조할 수 있으며, 이로써 막걸리의 상품성을 유지하면서도 황칠 특유의 건강 증진 효과를 막걸리에 부여할 수 있다.

Description

황칠 함유 막걸리의 제조방법 및 그 막걸리{DENDROPANAX CONTAINING MAKGEOLLI MANUFACTURING METHOD AND MAKGEOLLI THEREOF}

본 발명은 황칠이 함유된 막걸리에 관한 것으로, 막걸리의 제조에 있어서 원료 곡물에 고농축 황칠 농축액을 균일하게 첨가함으로써, 황칠의 유효 성분이 다량 함유되고 황칠의 향미가 가미되면서도 막걸리 고유의 성상에 대한 불필요한 변성은 억제된 막걸리를 제조할 수 있도록 한 것이다.

한국 전통 곡주인 막걸리는 여타의 주류에 비하여 영양적 측면에서 우수한 것으로 알려져 있으며, 이에 막걸리에 다양한 천연 약재를 첨가하여 건강 증진 및 상품성 제고를 모색하는 다양한 시도가 있었다.

특히, 막걸리에 황칠(黃漆)의 유효 성분을 가미하여 황칠 특유의 약리 효과를 막걸리에 부여한 바 있으며, 관련 종래기술로는 특허 제1378069호 등을 들 수 있다.

약재로서 황칠로 불리는 황칠나무(Dendropanax morbiferus)는 한반도 남부 해안 및 도서 지역에서 자생하는 산형화목 두릅나무과의 상록활엽교목으로서, 잎은 물론 줄기 및 뿌리가 약용으로 활용된다.

특허 제1378069호를 비롯한 종래의 황칠 막걸리는 완성된 막걸리 또는 제조중 막걸리에 황칠 추출액을 일종의 최종 첨가물로서 단순 첨가하는 것으로, 막걸리의 발효 작용과 유리(遊離)된 단순 혼합물 형태로 황칠 성분이 투입되는 것이다.

여타의 주류와 달리 막걸리는 곡류 전분의 당화와 발효가 동시에 진행될 뿐 아니라, 소기의 알코올 함량이 달성되어 상품으로서 병입된 후에도 효모의 활성 상태가 유지되는 바, 과도한 발효로 인한 감미(甘味) 저하를 비롯한 변성의 우려가 큰 특징으로 가진다.

따라서, 특허 제1378069호를 비롯한 종래기술에서와 같이, 막걸리의 제조 공정상 황칠 추출액을 단순 첨가하는 방식은 당화 및 발효과정에서의 불균형을 유발하고 완성된 막걸리의 향미에 불필요한 변동을 야기할 수 있을 뿐 아니라, 첨가량의 설정에 있어서도 공정상 심각한 딜레마를 초래하게 된다.

즉, 최종 또는 중간 첨가물인 황칠 추출액을 막걸리에 과량 첨가할 경우, 막걸리 본연의 성상이 훼손될 수 있을 뿐 아니라, 알코올 함량 및 향미 등 기본적 특성을 유지하기 위한 복잡한 공정 변화가 요구될 수도 있으며, 반면 황칠 추출액을 미량 첨가할 경우 황칠의 약리효과를 전혀 기대할 수 없는 것이다.

본 발명은 전술한 문제점을 감안하여, 막걸리의 제조 과정 중 진행되는 곡물의 가수분해 및 발효 작용에서 황칠의 유효 성분이 유리되지 않고, 황칠 유효 성분이 원료 곡물에 충분히 흡수된 상태에서, 원료 곡물과 황칠 성분의 가수분해 및 발효가 동반 진행되도록 창안된 것으로, 황칠 함유 막걸리의 제조방법에 있어서, 황칠을 절단하여 100℃ 내지 130℃의 온도로 20분 내지 30분간 타지 않도록 지속적으로 교반하면서 가열하여 배전황칠을 형성하는 배전단계(S10)와, 배전황칠과 배전황칠 중량의 4배 내지 8배의 정제수를 혼합하여 90℃ 내지 98℃로 80분 내지 160분간 가열한 후, 고형물을 여과하여 황칠추출액을 형성하는 추출단계(S20)와, 황칠추출액을 농축하여 50Brix 내지 90Brix의 황칠농축액을 형성하는 농축단계(S30)와, 세정된 쌀을 정제수에 침지하여 정제수를 쌀에 흡수시킨 후, 수증기로 가열하여 고두밥을 형성하고, 고두밥을 냉각한 후, 냉각된 고두밥에 종국을 투입 및 배양하여 입국을 형성하는 제국단계(S40)와, 입국과 효모 및 정제수를 혼합한 후 보온상태로 발효하여 밑술을 제조하는 초양단계(S50)와, 황칠농축액과 황칠농축액 중량의 10배 내지 30배의 정제수를 혼합하여 형성된 침지액에 세정된 쌀을 투입하여 침지액을 쌀에 흡수시킨 후, 수증기로 가열하여 황칠증미를 형성하고, 황칠증미를 냉각하는 증자단계(S61)와, 냉각된 황칠증미 및 정제수를 밑술과 혼합한 후 숙성하여 숙성물을 형성하는 재양단계(S62)와, 숙성물을 희석 및 고액분리하여 막걸리를 취출하는 취출단계(S70)로 이루어짐을 특징으로 하는 황칠 함유 막걸리의 제조방법이다.

또한, 상기 제국단계(S40)에서 종국이 투입되는 고두밥은 황칠농축액과 황칠농축액 중량의 10배 내지 30배의 정제수를 혼합하여 형성된 침지액에 쌀을 투입하여 침지액을 쌀에 흡수시킨 후 수증기로 가열하고 냉각하여 형성됨을 특징으로 하는 황칠 함유 막걸리의 제조방법이며, 상기와 같은 황칠 함유 막걸리의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 막걸리이다.

본 발명을 통하여, 막걸리 본연의 성상에 대한 훼손 없이 황칠의 유효 성분이 충분히 함유된 막걸리를 제조할 수 있으며, 이로써 막걸리의 상품성을 유지하면서도 황칠 특유의 건강 증진 효과를 막걸리에 부여할 수 있다.

특히, 막걸리 원료 곡물의 소화 및 발효 전반에 있어서, 황칠 추출물이 유리되지 않고 동반 처리됨으로써, 황칠에 함유된 다양한 유익 성분의 활성화를 촉진하고, 황칠 유래 유익 아미노산의 생성을 유도 및 촉진할 수 있다.

도 1은 본 발명의 흐름도
도 2는 본 발명의 변형된 실시예 흐름도

본 발명의 상세한 구성을 설명하면 다음과 같다.

우선, 첨부된 도 1은 본 발명의 수행 과정을 도시한 흐름도로서, 도시된 바와 같이, 본 발명은 선별 및 수세(水洗)된 황칠을 2cm 내지 7cm로 절단하여 100℃ 내지 130℃의 온도로 20분 내지 30분간 타지 않도록 지속적으로 교반하면서 가열하여 배전황칠을 형성하는 배전단계(S10)로 개시된다.

배전(焙煎)이란 물이나 기름 등을 첨가하지 않은 상태에서, 타지 않도록 볶는 처리로서, 팬(pan)에 절단된 황칠을 투입한 후 가열하면서 지속적으로 교반하거나, 커피 원두 또는 견과류의 로스팅 처리에서와 같이, 드럼에 절단된 황칠을 투입한 후 가열하면서 드럼을 지속적으로 회전시키는 방식을 취할 수도 있다.

이러한 배전단계(S10)를 통하여, 생초(生草) 상태의 황칠을 활용함으로 인하여 야기될 수 있는 다양한 문제를 해결할 수 있을 뿐 아니라, 생초 상태의 황칠 조직이 연화 내지 와해되어 후속되는 추출단계(S20)에서의 추출 효율을 배가할 수 있다.

또한, 배전단계(S10)에서는 황칠의 유익 성분 파괴는 최소화하면서도 생초 상태의 황칠에 함유된 다양한 독성 화합물을 분해 내지 휘발시킬 수 있을 뿐 아니라 특히, 생초 황칠에 다량 함유된 알데히드(aldehyde)류 화합물을 휘발시킴으로써 불쾌한 향미를 효과적으로 제거할 수 있다.

다만, 과도한 가열 처리 즉, 지나친 고온 또는 장시간 배전은 황칠의 변성 및 유익 성분의 파괴를 초래할 수 있으므로, 전술한 바와 같이, 100℃ 내지 130℃의 온도로 20분 내지 30분간 지속적으로 교반하며서 가열하는 것이 바람직하다.

배전단계(S10)가 완료되면, 배전황칠과 배전황칠 중량의 4배 내지 8배의 정제수를 혼합하여 90℃ 내지 98℃로 80분 내지 160분간 가열한 후, 고형물을 여과하여 황칠추출액을 형성하는 추출단계(S20)가 수행된다.

즉, 본 발명의 추출단계(S20)에 있어서 배전황칠 및 정제수 혼합물의 가열은 비비등상태(非沸騰狀態)의 가열로서, 비등상태 가열로 초래되는 유익 성분의 파괴를 최소화하면서도 고농도의 혼합액을 형성할 수 있도록 한 것이다.

추출단계(S20)에 있어서의 고형물 여과는 여과체를 이용하거나 정치(定置) 후 상등액을 선택 취수하는 방식 등 다양한 방식이 적용될 수 있으며, 이후 황칠추출액을 농축하여 50Brix 내지 90Brix의 황칠농축액을 형성하는 농축단계(S30)가 수행된다.

농축단계(S30)에서는 농축 효율을 확보하고 소요 에너지를 절감하기 위하여 감압농축을 수행할 수 있으며, 농축단계(S30)가 완료되면 50Brix 내지 90Brix의 반액반고상의 황칠농축액이 형성된다.

한편, 전술한 과정을 통하여 확보된 황칠농축액은 후술할 막걸리 제조 과정에 있어서 원료곡인 쌀의 전처리에 활용되는데, 이를 상세히 설명하면 다음과 같다.

우선, 세정된 쌀을 정제수에 침지하여 정제수를 쌀에 충분히 흡수시킨 후, 수증기로 가열하여 고두밥을 형성하고, 고두밥을 냉각한 후, 냉각된 고두밥에 종국(種麴)을 투입 및 배양하여 입국을 형성하는 제국(製麴)단계(S40)가 수행된다.

제국단계(S40)에서 형성되는 고두밥은 수분을 충분히 흡수한 쌀이 수증기로 가열되어 호화(糊化)되는 것으로, 일단 호화된 고두밥은 가급적 신속하게 냉각함과 동시에 표면의 과잉 수분을 증발시킴으로써 고두밥내 전분의 베타(β)화를 방지하고 접종된 종국의 원활한 배양이 가능하도록 한다.

이후, 입국과 효모 및 정제수를 혼합한 후 보온상태로 발효하여 밑술을 제조하는 초양(初釀)단계(S50)가 수행되는데, 제국단계(S40)에 있어서 고두밥에 접종되는 종국의 양, 접종 후 배양 온습도 및 기간 등 제반 조건과, 초양단계(S50)에 있어서의 입국, 효모 및 정제수의 혼합비와 발효 조건 등은 일반적인 막걸리 제조 공정을 따른다.

초양단계(S50)가 완료되면, 황칠농축액과 황칠농축액 중량의 10배 내지 30배의 정제수를 혼합하여 형성된 침지액에 세정된 쌀을 투입하여 침지액을 쌀에 흡수시킨 후, 수증기로 가열하여 황칠증미를 형성하고, 황칠증미를 냉각하는 증자단계(S61)가 수행된다.

즉, 전술한 농축단계(S30)에서 형성된 반액반고상의 황칠농축액을 정제수와 혼합하여 침지액을 형성하고, 이 침지액에 세정된 쌀을 투입한 후, 침지액이 쌀에 충분히 흡수되도록 정치(定置)하는 것으로, 이로써 황칠의 유효 성분이 본 발명 막걸리의 원료 곡물인 쌀의 심부(深部) 조직내에 충분히 흡수될 수 있으며, 따라서 후속되는 본 발명 막걸리의 제조 과정 전반에서 황칠의 유효 성분이 원료 곡물과 동반하여 당화(糖化) 내지 발효 처리된다.

이러한 증자단계(S61)에 있어서, 침지액을 쌀에 흡수시키는 과정에 소요되는 시간은 기온 및 습도 등의 조건은 물론 원료 곡물인 쌀의 품종 등 다양한 요인에 따라 변동될 수 있는 것으로, 침지 시간을 획일적으로 설정하는 것은 바람직하지 않으며, 침지액에 투입하기 이전의 쌀과, 침지액이 침투된 후 표면 침지액이 제거된 상태의 쌀의 중량을 비교하는 방식으로 침지액의 적정 흡수율을 설정하는 것이 바람직하다.

증자단계(S61)에서는 쌀에 침지액이 충분히 흡수된 상태에서, 수증기로 가열하여 황칠증미를 형성하게 되는 바, 침지액이 과소하게 흡수될 경우 쌀의 조직내 수분이 부족한 상태에서 증자(蒸煮)됨에 따라 충분한 호화가 진행되지 않을 뿐 아니라 황칠의 유효 성분 역시 부족하게 함유될 수 밖에 없으며, 침지액이 과다하게 흡수될 경우 황칠증미의 조직이 과도하게 와해되어 후속되는 당화 내지 발효 과정에 있어서 단계별 균형이 붕괴되고 과급한 발효 내지 산패가 유발될 수 있다.

이러한 부작용을 방지하기 위한 적절한 흡수율은 20% 내지 30%로서, 이는 침지액이 침투된 쌀의 중량이 침지액 투입전 쌀 중량의 120% 내지 130%가 되도록 처리하는 것이다.

전술한 제국단계(S40)에서와 같이, 증자단계(S61)에서도 호화된 황칠증미의 노화 즉, 베타화를 억제하기 위하여, 가급적 신속하게 냉각함과 동시에 표면의 과잉 수분을 증발시킬 필요가 있다.

증자단계(S61)가 완료되면, 냉각된 황칠증미 및 정제수를 밑술과 혼합한 후 숙성하여 숙성물을 형성하는 재양(再釀)단계(S62)와, 숙성물을 희석 및 고액분리하여 막걸리를 취출하는 취출단계(S70)가 수행됨으로써, 본 발명이 적용된 황칠 함유 막걸리의 제조방법이 완료되는데, 이러한 재양단계(S62) 및 취출단계(S70)의 수행에 있어서 밑술의 혼합비, 숙성물의 희석 및 고액분리 방식은 일반적인 막걸리 제조 공정을 따른다.

이렇듯, 본 발명에서는 막걸리를 제조하는 과정에 있어서, 완성된 막걸리 또는 공정상 중간 생성물에 황칠 추출물을 단순 투입하는 것이 아니라, 원료 곡물의 사전 처리에 있어서 황칠의 유효성분을 충분히 침투시킬 수 있는 바, 막걸리에 황칠의 약리 효과를 최대한 부여하면서도 제조 공정에 대한 대대적인 변경 또는 각 원료 내지 중간재에 대한 함량 조절 없이도 황칠 함유 막걸리를 제조할 수 있다.

즉, 재양단계(S62)에서 황칠증미가 당화 및 발효되는 과정에서, 황칠증미에 균일하게 흡수된 황칠의 유효 성분이 방출됨과 동시에, 황칠증미의 영양분과 황칠 성분이 동반 소화 및 발효됨으로써, 완성된 막걸리에 황칠에서 유래된 다양한 유익 성분이 함유되는 것이다.

재양단계(S62)에서 진행되는 당화 및 발효는 효모 및 입국의 종균에 의하여 수행되는 전분 소화 및 알코올 발효 작용으로서, 막걸리에서는 전체 전분이 완전 소화되어 당화가 완료된 후 알코올 발효가 진행되는 것이 아니라, 전분의 당화와, 당화된 당분의 알코올 발효가 동시에 진행되는 특성을 가지는 바, 황칠증미가 소화 및 발효되는 과정에서 황칠증미의 조직내 깊숙히 침투된 황칠 성분 역시 소화 및 발효된다.

특히, 재양단계(S62)에서의 황칠증미 소화 및 발효는 전분의 당화 및 발효 뿐 아니라, 황칠증미 즉, 쌀에 함유된 단백질 역시 소화 및 발효되는데, 이때 황칠증미에 침투된 황칠 성분의 단백질 역시 가수분해되면서 유익한 아미노산이 생성될 수 있다.

즉, 전술한 증자단계(S61)에서 황칠증미에 다량 침투된 황칠 성분이 재양단계(S62)에서 가수분해되면서 아르기닌(arginine) 등의 유익한 아미노산이 다량 생성되는 것으로, 주지된 바와 같이 아르기닌은 항산화, 면역강화 및 성기능 강화 등 다양한 효과를 가지는 바, 본 발명의 황칠 함유 막걸리에 상기와 같은 아르기닌의 효과를 부여할 수 있는 것이다.

한편, 전술한 실시예에서는 재양단계(S62)에 투입되는 황칠증미의 제조 즉, 증자단계(S61)에 국한하여 황칠 함유 침지액이 적용되었으나, 제국단계(S40)의 고두밥 제조에 있어서도 황칠 침지액을 적용할 수 있으며, 이로써 황칠의 유효 성분이 일층 강화된 황칠 함유 막걸리를 제조할 수 있다.

이는 도 2에서와 같이, 전술한 제국단계(S40)의 수행시, 종국이 투입되는 고두밥을 제조함에 있어서, 황칠농축액과 황칠농축액 중량의 10배 내지 30배의 정제수를 혼합하여 형성된 침지액에 쌀을 투입하여 침지액을 쌀에 흡수시킨 후 수증기로 가열하고 냉각하여 형성하는 방식으로 적용될 수 있으며, 이때, 고두밥 제조용 쌀에 침지액을 침투시킴에 있어서도 전술한 증자단계(S61)에서와 같이 20% 내지 30%의 흡수율을 적용하는 것이 바람직하다.

S10 : 배전단계
S20 : 추출단계
S30 : 농축단계
S40 : 제국단계
S50 : 초양단계
S61 : 증자단계
S62 : 재양단계
S70 : 취출단계

Claims (3)

1. 황칠 함유 막걸리의 제조방법에 있어서,
   황칠을 절단하여 100℃ 내지 130℃의 온도로 20분 내지 30분간 타지 않도록 지속적으로 교반하면서 가열하여 배전황칠을 형성하는 배전단계(S10)와;
   배전황칠과 배전황칠 중량의 4배 내지 8배의 정제수를 혼합하여 90℃ 내지 98℃로 80분 내지 160분간 가열한 후, 고형물을 여과하여 황칠추출액을 형성하는 추출단계(S20)와;
   황칠추출액을 농축하여 50Brix 내지 90Brix의 황칠농축액을 형성하는 농축단계(S30)와;
   세정된 쌀을 정제수에 침지하여 정제수를 쌀에 흡수시킨 후, 수증기로 가열하여 고두밥을 형성하고, 고두밥을 냉각한 후, 냉각된 고두밥에 종국을 투입 및 배양하여 입국을 형성하는 제국단계(S40)와;
   입국과 효모 및 정제수를 혼합한 후 보온상태로 발효하여 밑술을 제조하는 초양단계(S50)와;
   황칠농축액과 황칠농축액 중량의 10배 내지 30배의 정제수를 혼합하여 형성된 침지액에 세정된 쌀을 투입하여 침지액을 쌀에 흡수시킨 후, 수증기로 가열하여 황칠증미를 형성하고, 황칠증미를 냉각하는 증자단계(S61)와;
   냉각된 황칠증미 및 정제수를 밑술과 혼합한 후 숙성하여 숙성물을 형성하는 재양단계(S62)와;
   숙성물을 희석 및 고액분리하여 막걸리를 취출하는 취출단계(S70)로 이루어짐을 특징으로 하는 황칠 함유 막걸리의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   제국단계(S40)에서 종국이 투입되는 고두밥은 황칠농축액과 황칠농축액 중량의 10배 내지 30배의 정제수를 혼합하여 형성된 침지액에 쌀을 투입하여 침지액을 쌀에 흡수시킨 후 수증기로 가열하고 냉각하여 형성됨을 특징으로 하는 황칠 함유 막걸리의 제조방법.
   
3. 청구항 1 또는 청구항 2의 황칠 함유 막걸리의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 막걸리.

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