KR20210030548A - 곤약젤리 제조용 겔화제 및 이를 포함하는 곤약젤리 - Google Patents

곤약젤리 제조용 겔화제 및 이를 포함하는 곤약젤리 Download PDF

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Abstract

본 발명은 곤약젤리 제조용 겔화제 및 이를 포함하는 곤약젤리에 관한 것으로, 상기 곤약젤리는 젤리부와 액상부로 분리되어 목넘김이 좋고 쫄깃한 식감을 가지며, 기능성 효과를 나타내고, 상온 유통과정에서도 안정성이 우수하다.

Description

곤약젤리 제조용 겔화제 및 이를 포함하는 곤약젤리{Gelling agent for konjac jelly and konjac jelly containing the same}
본 발명은 곤약젤리 제조용 겔화제 및 이를 포함하는 곤약젤리에 관한 것이다.
겔(gel)상 제품인 젤리(jelly)는 수분함량을 20% 내외로 포함한 반고형 당류 기호식품으로서, 겔화제의 종류에 따라 다양한 조직감이 부여되며, 제조공정에 따라서도 다양한 젤리를 제조할 수 있다. 젤리의 일반적인 제조공정은 겔화제와 당류를 혼합하고 농축·성형하며 굳힌 후 건조하여 제조하는데, 젤리는 사용되는 당류와 겔화제의 종류에 따라 물성이 달라진다. 젤리 제조에 사용되는 당류에는 설탕, 물엿, 꿀, 과당, 정백당, 올리고당 등이 있고, 젤리 제조에 사용되는 겔화제의 종류로는 펙틴, 한천, 젤라틴, 전분, 로커스트빈검, 카라기난, 잔탄검 등이 있다.
이와 같이 사용되는 겔화제의 종류에 따라 젤리의 물성이 달라지는데 펙틴, 한천이 사용되면 씹힘성은 있으나 잘 끊어지며, 젤라틴이 사용되면 씹힘성과 질감은 있으나 입안에서의 부드러움은 떨어진다. 또한 전분이 사용되면 단단한 조직을 가지고 있어 조직감이 다양하나, 전분 분말이 씹히는 분말 조직감(floury texture)이 있어 기호도가 떨어진다. 로커스트빈검과 카라기난은 다당류 점질물로서 식품의 탄력성이 현저히 증가시키는 역할을 하고, 혼합사용 시에 우수한 식감이 있다. 천연점증제인 잔탄검은 사탕수수에서 추출되는 추출물로서, 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하는 역할을 하고, 식품의 물성 및 촉감을 향상시킨다.
한편, 최근 젤리에 대한 소비자의 기호가 다양화되고 있어, 이를 충족하기 위해 다양한 종류의 상품 개발이 진행되고 있다. 젤리의 형태는 반고상 형태, 고체 형태, 바 형태, 퍼즐 형태, 봉지에 넣고 겔화시켜 짜먹는 젤리 형태, 두 층으로 분리된 형태 등으로 다양하다. 특히 파우치 형태의 흔들어 마시는 타입의 젤리에 대해서, 미각 기호성, 영양 기능성, 물리적 성상, 다이어트 등을 고려한 여러 젤리 음료가 제안되어 있다. 또한, 소비자들은 단순한 젤리가 아닌 기능성 원료를 이용하여 제조한 젤리를 선호하는 추세에 있으며, 상기 원료는 고급화, 다양화되고 있으며, 특히 다양한 기능성 성분이 추가되고 있다. 상기 젤리에 사용되는 기능성 원료로 포도, 오미자, 인삼, 복숭아, 생강, 십전대보, 참외, 노니, 뽕잎, 동충하초, 오디, 망고 등이 있다.
곤약은 토란과 다년생 식물 또는 그 뿌리를 가공하여 만든 식품으로서, 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로 적합하고, 미네랄 및 칼슘이 풍부하며 글루코만난이라는 식이섬유가 풍부하여 변비개선 및 정장작용의 효과가 있다. 하지만, 주로 일상식용소재로서 묵 또는 국수 등으로 생산 및 판매되어 시장에 유통되고 있을 뿐, 다른 식품에 첨가하여 독특한 식감을 부여하거나, 칼로리 조절에 이용하는 등과 같이, 가공식품소재로서의 이용은 아직 충분하지 않은 실정이다. 이는 곤약분을 식품소재로 다른 식품 등에 사용하는 경우에, 곤약에 함유된 수용성 식이섬유인 글루코만난이 완전히 겔화하지 않거나, 응고제로 사용하는 소석회의 냄새가 남거나, pH가 알칼리로 편중되어 맛이 저하되는 문제 등이 있기 때문이다.
곤약은 종래 어묵과 함께 꼬치에 끼어 먹는 형태로서 주로 소비되고 있으나, 현재에는 곤약쌀, 곤약스프, 곤약국수가 개발되었으며, 토코페롤, 징코사이드, 알리신, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C, ω-3지방산(EPA, DHA) 등과 같은 기능성 성분이 첨가된 곤약건강식품 등이 다양하게 보급되고 있다. 한국에서는 중국, 태국, 인도네시아 등에서 절간곤약, 곤약 정분을 수입하여 부가가치성이 낮은 식용곤약묵을 제조하여 일본으로 수출했고 일부는 국내에서 소비하였다. 1990년대에 들어, 한국의 곤약묵업체들이 곤약국수, 곤약라면, 콩국 화이버, 곤약묵, 실곤약 제품 등을 제조하여 판매하였으나 한국의 곤약소비시장을 확장시키지 못했다. 이렇게 종래 제조되는 곤약제품은 그 범위가 한정되어 있다.
한국 등록특허 제10-1367741호는 기능성 성분으로 가르시니아캄보지아추출물을 포함하고, 겔화제로 로커스트콩검, 카라기난, 잔탄검을 포함하는 곤약젤리 및 이의 제조방법을 개시하고 있고, 한국 등록특허 제10-1861658호는 미네랄로서 칼슘을 포함하고, 겔화제로 로커스트콩검, 카라기난, 잔탄검을 포함하는 겔 조성물을 개시하며, 일본 등록특허 특개평8-242786호는 젤리층 및 크림층으로 분리되는 층형 젤리를 개시하고, 일본 공개특허 특개2005-211022호는 시럽부 및 겔부로 분리되는 겔형 디저트를 개시하고 있다.
이와 같이, 기능성 원료를 젤리에 사용하려는 연구가 활발히 되고 있으나, 아직 기능성 원료를 사용한 젤리 제조 시, 젤리 성상에 따른 식감 및 맛의 연구는 다소 미흡한 실정이다. 특히, 일본 등록특허 특개평8-242786호에서는 두 층으로 분리된 형태의 젤리를 개시하나, 분리된 두 층에서 다른 향미가 느껴질 뿐 식감에 대해 변화가 느껴지지 않는 문제점이 있다. 이에 기능성 효과를 전달하면서 젤리의 식감이 우수하여 기호도를 높일 수 있는 제품의 개발이 필요하다.
본 발명자들은 곤약을 사용하여 식감이 우수한 젤리를 개발하고자 노력하던 중, 곤약분말에 적당한 겔화제를 혼합하여 가열 후 냉각하면 액상부 및 젤리부로 분리되어 식감이 우수한 곤약젤리를 제조하였다. 또한, 기능성 성분을 첨가하여 기능성 효과를 줄 수 있고, 갈변 억제제를 첨가하여 상온 유통과정에서도 안정성이 우수한 곤약 젤리를 개발하였다.
본 발명의 목적은 우수한 식감을 갖는 곤약젤리를 제조하는데 사용되는 곤약젤리 제조용 겔화제를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 우수한 식감을 갖는 곤약젤리를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 기능성 성분을 포함하는 기능성 곤약젤리를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 기능성 성분으로서 비타민 C를 포함하는 곤약젤리에 있어서 비타민 C의 산화로 인한 갈변을 방지할 수 있는 곤약젤리를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 우수한 식감을 갖는 곤약젤리를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해,
본 발명의 제1 측면은 겔화제 전체 중량에 대하여, 로커스트빈검 45 내지 57 중량%, 잔탄검 25 내지 35 중량% 및 카라기난 10 내지 22 중량%, 바람직하게는 로커스트빈검 50 내지 57 중량%, 잔탄검 25 내지 35 중량% 및 카라기난 11 내지 20 중량%, 더 바람직하게는 로커스트빈검 52 내지 55 중량%, 잔탄검 28 내지 33 중량% 및 카라기난 12 내지 19 중량%로 구성되는 곤약젤리 제조용 겔화제를 제공한다.
본 발명의 제2 측면은 이수율 11 내지 17%, 겔강도 235 내지 255 gf 및 탄력성 13 내지 17 mm 중에서 하나 이상의 품질목표를 만족하는 식감이 우수한 곤약젤리를 제공한다.
본 발명의 제3 측면은 상기 곤약젤리 제조용 겔화제를 포함하면서, 상기 이수율, 겔강도 및 탄력성 중 하나 이상을 만족하는 우수한 식감의 곤약젤리를 제공한다.
본 발명의 제4 측면은 비타민 C, 콜라겐 및 비오틴에서 선택되는 1 이상의 기능성 성분을 더 포함하는 기능성 곤약젤리를 제공하는 것이다.
본 발명의 제5 측면은 비타민 C를 포함하는 곤약젤리에 있어서 갈변 억제제를 더 포함하는 기능성 곤약젤리를 제공하는 것이다.
본 발명의 제6 측면은,
상기 곤약젤리 제조용 겔화제, 곤약분말 및 물을 혼합하여 조제액을 제조하는 조제 단계(단계 1);
상기 단계 1에서 제조된 조제액을 용기에 충전하는 충전 단계(단계 2);
상기 단계 2에서 용기에 충전된 조제액을 가열 살균하는 가열 살균 단계(단계 3); 및
상기 단계 3에서 가열 살균된 용기에 충전된 조제액을 냉각하는 냉각 단계(단계 4);를 포함하는,
상기 곤약젤리 제조방법을 제공한다.
본 발명의 곤약젤리 제조용 겔화제가 포함된 곤약젤리는 젤리부와 액상부로 분리되어 목넘김이 좋고 쫄깃한 식감을 가지며, 기능성 효과를 나타내고, 상온 유통과정에서도 안정성이 우수하다.
도 1은 곤약젤리를 제조하는 공정도의 예시이다.
도 2는 겔강도에 따른 쫄깃함의 기호도를 조사한 결과를 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
곤약젤리는 곤약을 포함하는 젤리로서, 일 형태로서 곤약젤리는 젤리부와 액상부의 2층으로 분리된 곤약젤리이며, 곤약, 겔화제와 함께 잔부의 물을 포함할 수 있다. 상기 물은 일례로서 정제수를 포함할 수 있다.
곤약젤리 제조를 위한 겔화제는 젤리부와 액상부로 잘 분리될 수 있게 하며, 품질목표로 설정된 이수율, 겔강도 및 탄력성을 가짐으로써 우수한 식감을 갖는 곤약젤리를 제조할 수 있게 한다.
한편, 상기 품질목표는 후술할 관능평가를 통해서 설정되었고, 설정된 품질목표를 만족하는 곤약젤리는 제조시에 젤리부와 액상부로의 분리 성능이 우수하고, 또한, 우수한 식감을 갖는 것이다.
본 발명의 곤약젤리는 다양한 형태를 가질 수 있으나, 일 형태로서 젤리부와 액상부로 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 액상부는 곤약젤리 내에서 겔화하지 않은 액상 부분, 즉 젤리부에서 이수한 부분이며, 첨가제로서 감미료 등이 추가되는 경우 주로 과일농축액, 당성분 등을 포함해 수용성 성분이 포함될 수 있다.
상기 젤리부는 곤약젤리 내에서 곤약이 겔화제로 인하여 겔화하여 고체형 또는 반고체형으로 되어있는 부분이다. 또한 젤리부는 기호를 위하여 추가되는 첨가제 등을 포함할 수 있다. 예시로서 망고, 오렌지, 바나나, 딸기 등 과일농축액, 채소농축액, 감미료, 비타민류 등 다양한 풍미를 나타내는 소재가 첨가될 수 있고, 이들을 포함한 형태로 겔화시킨 것일 수 있다. 곤약젤리에 있어서, 기호에 따라서 과육, 말린과일, 견과류 등의 고형분이 더 첨가될 수 있다. 다만, 본 발명에 있어서 상기 고형분은 곤약젤리 전체 중량의 산정시 젤리부 및 액상부의 함량에서는 제외하는 것으로 한다.
우수한 식감을 갖는 곤약젤리를 제조하기 위하여 미리 관능평가를 통해서 우수한 식감을 갖는 곤약젤리 제조를 위한 품질목표를 설정하였다. 품질목표 설정의 상세한 내용에 대해서는 후술한다.
곤약젤리의 품질목표 설정의 지표가 되는 물적 특성인 이수율, 겔강도 및 탄력성은 곤약젤리의 식감에 영향을 준다. 이에, 본 발명자들은 훈련된 전문 패널 50명을 선발하여 시중에서 판매하는 곤약젤리를 대상으로 평가한 후, 상기 곤약젤리의 이수율, 겔강도 및 탄력성을 측정한 결과를 분석하여, 이수율 11 내지 17%, 겔강도 235 내지 255 gf 및 탄력성 13 내지 17 mm일 때 식감이 우수함을 확인하여, 상기 물적 특성 중의 하나 이상을 곤약젤리 품질목표로 설정하였다.
이수율은 11 내지 17%가 될 때 식감이 우수한 것으로 나타났는데, 11% 이상시에 취식 시에 젤리부 뿐만 아니라 액상부를 충분히 느낄 수 있지만, 17%를 초과하면 액상부가 너무 많아져서 곤약젤리의 쫄깃한 식감을 느낄 수 없게되는 문제점이 있다.
겔강도와 탄력성 측면에서도, 상기 정해진 범위 내에서 쫄깃하면서도 너무 부드럽지 않은 우수한 식감을 갖는 것을 확인할 수 있었다.
본 발명의 곤약젤리는 곤약을 포함하며, 일 형태로서 분말의 형태로서 첨가할 수 있다.
곤약은 토란과 식물인 구약감자의 구근으로 만든 묵을 의미한다. 곤약의 주성분은 글루코만난인데, 이는 구약나무, 붓꽃, 나리, 잔디의 덩이줄기에 함유되어 있고, 이들을 물로 가압, 가열하여 추출한 용액에서 불용성 구리착물로 분리하여 제조하며, 글루코만난을 곤약만난이라고도 한다. 글루코만난은 만노오스와 글루코오스가 2:1의 비율로 함유되어 있으며, 이의 분자량은 약 100만인 고분자 화합물이다. 특히 글루코만난은 저칼로리 식품으로서 비만을 예방해주는 기능적 특성 때문에, 다이어트 식품(diet foods)으로서 중요한 기능성 식품소재이다.
본 발명에서 상기 곤약은 곤약젤리 전체에 대해서 0.01 내지 1 중량%의 범위내에서 포함되며, 바람직하게는 0.05 내지 0.5 중량%, 더 바람직하게는 0.07 내지 0.2 중량%의 범위로 포함될 수 있으나 이에 한정되지는 않는다.
본 발명에 따른 곤약젤리는 겔화제를 포함하게 되며, 품질목표를 만족할 수 있도록 로커스트빈검(locust bean gum), 잔탄검(Xanthan Gum) 및 카라기난(carrageenan)을 포함하면서 이들 사이에 소정의 배합비율을 갖게 된다.
본 발명에 따른 배합비율을 갖는 겔화제를 사용하는 경우, 곤약젤리의 젤리부와 액상부가 적절하게 2층 분리될 수 있으며, 우수한 식감을 갖는 곤약젤리를 제공할 수 있다. 보다 구체적으로는 우수한 식감을 제공할 수 있는 것으로 확인된 이수율, 겔강도 및 탄력성 중에서 하나 이상을 만족하는 곤약젤리를 제공할 수 있게 한다.
본 발명에 있어서 상기 겔화제는 곤약젤리 전체에 대해서 0.3 내지 1.0 중량%일 수 있고, 바람직하게는 0.5 내지 0.9 중량%일 수 있고, 더 바람직하게는 0.6 내지 0.8 중량%일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.
상기 범위내에서 사용하는 경우 젤리부와 액상부가 명확하게 2층 분리되고, 우수한 식감을 가진 곤약젤리를 제조할 수 있다.
상기 겔화제의 배합비율 및 각각의 성분에 대해서 설명한다.
겔화제는 겔화제 전체 중량에 대하여, 로커스트빈검 45 내지 57 중량%, 잔탄검 25 내지 35 중량% 및 카라기난 10 내지 22 중량%, 바람직하게는 로커스트빈검 50 내지 57 중량%, 잔탄검 26 내지 34 중량% 및 카라기난 11 내지 21 중량%, 더 바람직하게는 로커스트빈검 52 내지 55 중량%, 잔탄검 28 내지 33 중량% 및 카라기난 12 내지 19 중량%로 구성될 수 있다.
상기 범위 내의 배합비율을 만족하는 겔화제를 사용하는 경우, 이수율, 겔강도 및 탄력성 중에서 선택되는 하나 이상을 만족하게 되며, 구체적으로는 이수율과 탄력성을 만족시키거나, 이수율, 겔강도 및 탄력성 모두를 만족시킬 수 있다.
로커스트빈검은 젤리부의 단단함과 쫄깃함에 영향을 주는데, 범위 내에서 배합되는 경우 2층 분리가 더 적절히 이루어지고 젤리부가 쫄깃해지지만, 로커스트빈검의 함유량이 범위를 초과하는 경우, 곤약젤리가 단단해져 2층분리되지 않고 취식하기가 곤란해지는 문제점이 있다.
잔탄검은 곤약젤리에서 액상부가 차지하는 비율인 이수율에 영향을 주는데, 잔탄검의 함유량이 범위 이내이면 상기 2층분리가 더 적절히 이루어지고, 상기 범위를 벗어나는 경우 곤약젤리의 이수율이 너무 많아지는 문제점이 있다.
카라기난은 κ-카라기난, ι-카라기난 또는 λ-카라기난을 사용할 수 있지만, 젤리부의 강도를 확보하기위해서는 κ-카라기난을 사용하는 것이 바람직하다. 카라기난은 젤리부의 단단함에 영향을 주는데, 카라기난의 함유량이 상기 범위 이내이면 상기 2층분리가 더 적절히 이루어지고 젤리부가 쫄깃해지지만, 카라기난의 함유량이 상기 범위를 초과하면, 곤약젤리가 단단해져 2층분리가 되지 않는 문제점이 있다.
본 발명의 곤약젤리는 상기 성분들 외에 다양한 첨가제들을 더 포함할 수 있고, 첨가제로서, 감미료, 산화방지제, 향료, 산미료, 염류, 식이섬유, 착색료, pH조절제 중에서 1 이상이 원하는 효과가 저해되지 않는 범위 내에서 첨가될 수 있으며, 그 함량은 곤약젤리 전체 중량에 대해서 2 내지 25 중량%, 바람직하게는 5 내지 20 중량%, 더 바람직하게는 10 내지 15 중량%, 또는 10 내지 13 중량%일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 필요에 따라서 본 발명의 효과를 해하지 않는 범위 내에서 필요에 따라서 조절될 수 있으며, 첨가제로서 들어가는 각각의 첨가제 비율도 적절한 범위 내에서 조절될 수 있다.
상기 감미료로 천연감미료 및 합성감미료 중 어느 하나를 사용하거나 이들을 같이 사용할 수 있다. 천연감미료로는 과일농축액 또는 채소농축액, 설탕, 프럭토스(fructose), 글루코스(glucose), 액상과당, 갈락토스(galactose), 만노스(mannose), 락토스(lactose), 수크로스(sucrose), 말토스(maltose), 글리코겐(glycogen), 전분 등에서 1 이상 사용할 수 있고, 또한 합성감미료로는 네오탐, 아세설팜칼륨, 수크랄로스, 사카린, 사카린 나트륨, 글리시리진산이나트륨, 알룰로스, 스테비아, 아스파탐 등에서 1 이상 사용할 수 있으나, 이는 예시로서 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 감미료는 곤약젤리 전체 중량에 대해서 1 내지 24 중량%, 바람직하게는 4 내지 19 중량%, 더 바람직하게는 9 내지 14 중량%, 또는 10 내지 12 중량%의 범위로 첨가될 수 있으나, 함량은 필요에 따라서 적절히 조절될 수 있는 것으로서, 상기 범위에 한정되지는 않는다.
상기 감미료에 있어서 천연감미료가 사용되는 경우, 곤약젤리 전체 중량에 대하여 0.9 내지 23 중량%, 바람직하게는 3 내지 18 중량%, 더 바람직하게는 8 내지 13 중량%, 또는 9 내지 12 중량%의 범위로 첨가될 수 있으나, 이는 예시일뿐, 이에 한정되지는 않는다.
상기 과일농축액에 있어서 사용될 수 있는 과일의 종류는 특별히 제한되지 않으며, 기호나 필요에 따라서 선택할 수 있고, 예시로서 사과, 포도, 딸기, 바나나, 망고, 배, 감, 복분자, 오렌지, 귤, 복숭아, 수박, 멜론, 망고, 키위, 석류, 레몬, 살구, 자두 등이 있다.
상기 채소농축액에 있어서 채소의 종류는 특별히 제한되지 않으며, 예시로서 당근, 오이, 토마토, 샐러리, 시금치, 브로콜리, 양배추, 양상추, 완두콩, 양파, 호박, 피망 등이 있다.
상기 천연감미료에 있어서 과일농축액 또는 채소농축액이 사용되는 경우는, 곤약젤리 전체 중량에 대하여 0.1 내지 10 중량%, 바람직하게는 1 내지 5 중량%, 또는 1 내지 3 중량%, 더 바람직하게는 1.5 내지 2 중량%의 범위 내에서 첨가되나, 이에 한정되지는 않는다. 상기 농축액은 예시적으로 착즙의 형태로 첨가될 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다. 상기 농축액은 향료로서의 기능을 수행할 수도 있다.
상기 천연감미료에 있어서 과일농축액 또는 채소농축액을 제외한 천연감미료가 사용되는 경우는, 곤약젤리 전체 중량에 대하여 0.1 내지 20 중량%, 바람직하게는 5 내지 15 중량%, 더 바람직하게는 8 내지 12 중량%, 또는 9 내지 11 중량%의 범위로 첨가될 수 있으나, 이는 예시일뿐, 이에 한정되지는 않는다.
구체적으로 설탕이 사용되는 경우는 0.1 내지 10 중량%, 바람직하게는 1 내지 8 중량%, 더 바람직하게는 2 내지 5 중량%의 범위 내에서 첨가되나, 이에 한정되지는 않고, 액상과당이 사용되는 경우는 0.1 내지 15 중량%, 바람직하게는 1 내지 10 중량%, 더 바람직하게는 5 내지 8 중량%의 범위 내에서 첨가되나, 이에 한정되지는 않는다.
상기 합성 감미료의 첨가는 필요에 따라서 이루어질 수 있는 것이나, 예시적으로 곤약젤리 전체 중량에 대해서 1 중량% 이하, 바람직하게는 0.5 중량% 이하, 더 바람직하게는 0.1 중량% 이하로 첨가될 수 있다.
구체적으로 아세설팜칼륨이 사용되는 경우는 0.1 중량% 이하, 바람직하게는 0.05 중량% 이하, 더 바람직하게는 0.01 중량% 이하일 수 있으나 이에 한정되지는 않고, 수크랄로스가 사용되는 경우는 0.5 중량% 이하, 바람직하게는 0.1 중량% 이하, 더 바람직하게는 0.02 중량% 이하일 수 있으나 이에 한정되지는 않는다.
한편, 겔화를 위하여 칼륨원 또는 칼슘원을 추가로 포함할 수 있다. 칼륨 또는 칼슘은 액상부를 젤리부로부터 분리시키고, 젤리부의 쫄깃한 식감을 강하게 할 수 있다. 비록 칼륨을 첨가하지 않는 경우에도 젤리부의 식감을 쫄깃하게 할 수는 있지만, 칼륨을 첨가함으로써 쫄깃한 식감을 더 강하게 할 수 있고, 칼륨의 함유량은 0.01 내지 1.0 중량%, 바람직하게는 0.1 내지 0.4 중량%, 더 바람직하게는 0.13 내지 0.20 중량%일 수 있다. 칼륨원으로 염화칼륨, 구연산칼륨, 탄산칼륨, 초산칼륨 등에서 1 이상 사용할 수 있으나, 이는 예시일뿐 이에 한정되지 않는다. 칼륨을 사용하는 경우, 맛이나 쫄깃한 식감 측면에서 칼슘보다 바람직할 수 있다.
상기 곤약젤리의 pH는, 젤리가 과하게 굳어지거나 젤리 형상이 생성되지 않는 문제점을 피하기 위해 4 이상일 수 있고, 바람직하게는 5 이상일 수 있고, 더 바람직하게는 6.5 이상일 수 있다. 구체적으로, 상기 pH는 제조된 곤약젤리를 흔들어 액상부 및 젤리부를 혼합시킨 상태의 pH를 의미하고, 상기 pH의 값은 시판되는 pH측정기로 측정할 수 있다. 본 발명의 구체적인 실시예에서는 pH를 4로 하여 곤약젤리를 제조하였다.
곤약젤리의 pH를 조절하기 위해 산미료를 사용할 수 있는데, 상기 산미료로는 아디프산, 구연산, 구연산나트륨, 글루콘산, 글루콘산 칼륨, 숙산산, 숙신산나트륨, 초산나트륨, DL-주석산, L-주석산, DL-주석산나트륨, L-주석산나트륨, 젖산, 빙초산, 푸마르산, DL-사과산, DL-사과산 나트륨, 인산 등에서 1 이상 사용할 수 있으며, 곤약젤리 전체 중량에 대해서 0.01 내지 3.0 중량%, 0.1 내지 1.5 중량%, 0.3 내지 0.6 중량%의 범위로 첨가될 수 있으나, 이는 예시로서 이에 한정되지 않는다.
구체적으로 구연산을 사용하는 경우는 0.01 내지 1.0 중량%, 바람직하게는 0.03 내지 0.5 중량%, 더 바람직하게는 0.05 내지 0.2 중량%을 첨가할 수 있으나 이에 한정되지 않고, 구연산나트륨은 0.01 내지 1.0 중량%, 바람직하게는 0.05 내지 0.8 중량%, 더 바람직하게는 0.1 내지 0.4 중량%을 첨가할 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
상기 식이섬유는 난소화성 말토덱스트린, 펙틴, 폴리덱스트로스, 구아검 분해물 등에서 1 이상 사용할 수 있으나, 이는 예시로서 이에 한정되지 않는다.
상기 향료는 과일농축액 또는 채소농축액, 밀크오일, 스모크오일, 요구르트향, 허니향, 솔향, 랍스터향, 로스티드비프향, 돈까스향, 카라멜향, 와사비향 등에서 1 이상 사용할 수 있으나, 이는 예시로서 이에 한정되지 않는다. 상기 농축액에 사용될 수 있는 과일 또는 채소에 대한 설명은, 상기 과일의 종류 또는 채소의 종류에서 설명한 것과 같다.
상기 산화방지제는 아스크로빈산나트륨, 에리소르브산, 디부틸히드록시톨루엔(BHT), 부틸히드록시아니솔, 터셔리부틸히드로퀴논, 아스코르빌파르미테이트 등에서 1 이상 사용할 수 있으나, 이는 예시로서 이에 한정되지 않는다.
상기 염류는 인산수소이칼륨, 유산칼슘, 탄산칼슘, 탄화수소나트륨, 탄산수소암모늄, 염화암모늄, 제2 인산나트륨, 제2 인산칼륨, 탄산나트륨, 젖산칼슘, 염화칼슘, 구연산칼슘, 수산화칼슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘, 황산칼슘 등에서 1 이상 사용할 수 있으나, 이는 예시로서 이에 한정되지 않는다.
상기 착색료는 식용색소 청색 1호, 청색 2호, 녹색 3호, 적색 3호, 적색 40호, 황색 4호, 황색 5호, 황색 6호, 카라멜색소, 클로로필, 칸타크산틴 등에서 1 이상 사용할 수 있으나, 이는 예시로서 이에 한정되지 않는다.
본 발명의 곤약젤리는 기능성 성분을 더 포함할 수 있고, 상기 기능성 성분은 곤약젤리 전체 중량에 대해서 0.01 내지 5.0 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 2.5 중량%, 더 바람직하게는 1 내지 1.5 중량%의 범위로 첨가될 수 있으나, 이는 예시일뿐, 이에 한정되지 않는다.
상기 기능성 성분은 제한 없이 사용될 수 있으며, 예를 들면 비타민 C, 저분자피쉬콜라겐(fish collagen)과 같은 콜라겐, d-비오틴(biotin)과 같은 비오틴 등에서 1 이상 첨가될 수 있다. 비타민 C는 곤약젤리 전체 중량에 대해서 0.01 내지 3.0 중량%, 바람직하게는 0.1 내지 1.0 중량%, 더 바람직하게는 0.3 내지 0.7 중량%의 범위로 첨가될 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다. 콜라겐은 0.01 내지 3.0 중량%, 바람직하게는 0.1 내지 1.0 중량%, 더 바람직하게는 0.3 내지 0.7 중량%의 범위로 첨가될 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다. 비오틴은 0.01 중량% 이하, 바람직하게는 0.001 중량% 이하, 더 바람직하게는 0.0001 중량% 이하로 첨가될 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다. 구체적으로 기능성 효과를 전달할 수 있는 기능성 성분으로서, 비타민 C는 항산화효과가 있고, 저분자피쉬콜라겐은 피부재생효과가 있으며, d-비오틴은 손발톱 건강 개선효과가 있다.
상기 곤약젤리는 비타민 C를 포함하는 경우에는 갈변억제제를 더 포함할 수 있다.
상기 갈변억제제는 제한 없이 사용될 수 있으며, 예를 들면 토코페롤 등이 첨가될 수 있다. 구체적으로, 비타민 C가 유통 중 산화되어 갈변되는 현상을 방지하기 위한 갈변 억제제로서, 물에 녹지 않는 액상의 혼합 토코페롤을 정전기적 흡착공법으로 다단계 캡슐화하여 제조한 캡슐형 수용성 토코페롤을 곤약젤리 제조에 사용할 수 있다. 상기 혼합 토코페롤의 순도는 10 중량% 내지 20 중량% 가 바람직하며 순도가 높을수록 갈변 방지 효능이 우수하다. 상기 캡슐형 수용성 토코페롤을 곤약젤리에 첨가하면, 액상부보다는 젤리부에 함유되고, 캡슐형 수용성 토코페롤의 함량은 특별히 제한되지 않지만, 곤약젤리 전체 중량에 대해서 0.01 중량% 내지 1.0 중량%, 바람직하게는 0.03 중량% 내지 0.5 중량%, 더 바람직하게는 0.05 중량% 내지 0.2 중량%의 범위로 첨가될 수 있다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 실시예 1에서 제조한 곤약젤리에 캡슐형 수용성 토코페롤이 첨가되는 경우, 저장기간이 길어져도 밝기가 유지되어 곤약젤리의 갈변화가 억제되는 효과가 있던바, 갈변 억제제가 품질목표로 정한 이수율, 겔강도 또는 탄력성을 가져 식감이 우수하면서도, 유통안정성을 유지하며 항산화, 영양공급 등의 기능성 효과를 줄 수 있는 곤약젤리를 제조하는데 유용하게 사용될 수 있음을 알 수 있다(실험예 3 및 표 7 참조).
또한, 곤약젤리 제조과정에서 첨가되는 비타민 C, 저분자피쉬콜라겐 또는 d-비오틴이, 제조된 곤약젤리에서 분해되지 않고 장기간 잔존하는바, 비타민 C, 콜라겐 또는 비오틴이 품질목표로 정한 이수율, 겔강도 또는 탄력성을 가져 식감이 우수하면서도, 항산화, 영양공급 등의 기능성 효과를 줄 수 있는 곤약젤리를 제조하는데 유용하게 사용될 수 있음을 알 수 있다(실험예 4 및 표 8 참조).
본 발명의 곤약젤리는 온도가 높은 상태가 계속되면 젤리부가 용해될 가능성이 있고, 겔의 강도가 약해져 쫄깃한 특성이 감소할 수 있기 때문에, 상온 상태로 보관 및 저장되는 것이 바람직하고, 냉장 상태로 보관 및 저장되는 것이 더욱 바람직하다.
이하 본 발명에 따른 곤약젤리의 제조방법에 대해서 설명한다.
상기 곤약젤리 제조용 겔화제 및 곤약분말을 혼합하여 조제액을 제조하는 조제 단계(단계 1);
상기 단계 1에서 제조된 조제액을 용기에 충전하는 충전 단계(단계 2);
상기 단계 2에서 용기에 충전된 조제액을 가열 살균하는 가열 살균 단계(단계 3); 및
상기 단계 3에서 가열 살균된 용기에 충전된 조제액을 냉각하는 냉각 단계(단계 4);를 포함하는,
이하 곤약젤리 제조방법을 상세히 설명한다.
상기 단계 1에서 혼합 탱크에 상기 곤약젤리 제조용 겔화제 및 곤약분말을 물에 25℃ 내지 45℃, 바람직하게는 28℃ 내지 42℃, 더 바람직하게는 30℃ 내지 40℃에서 10분 내지 50분, 바람직하게는 15분 내지 45분, 더 바람직하게는 20분 내지 40분 동안 혼합하여 조제액을 제조할 수 있다. 상기 물은 일례로서 정제수를 사용할 수 있다.
상기 단계 1에서 과일 또는 채소 농축액, 감미료, pH조절제, 산화방지제, 향료, 산미료, 염류, 식이섬유, 착색료 등과 같은 첨가제, 기능성 성분을 더 첨가할 수 있다. 구체적으로, 상기 조제액의 조제 단계에 있어서, pH 조절제로서의 칼륨, 비타민 C, 콜라겐, 비오틴, 갈변 억제제와 같은 기능성 성분은 조제 단계의 마지막에 첨가할 수 있다. 염화칼륨과 같은 pH 조절제를 나중에 혼합하면 액상부 및 젤리부가 2층 분리되는데 바람직하며, 비타민 C, 저분자피쉬콜라겐, d-비오틴, 캡슐형 수용성 토코페롤은 나중에 혼합할 때 이들의 손실을 최소화하는데 바람직하다.
상기 조제 단계는 조제액의 제조 후에 배합 단계, 교반 단계, 여과 단계 중의 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
배합 단계는 이후의 충전 단계를 위하여 사전에 온도를 충전 단계 온도에 근접하게 조절하는 단계로서, 배합온도는 70℃ 내지 100℃, 바람직하게는 75℃ 내지 95℃, 더 바람직하게는 80℃ 내지 90℃일 수 있고, 배합시간은 1분 내지 6분, 바람직하게는 2분 내지 5분, 더 바람직하게는 3분 내지 4분일 수 있고, 배합 단계에서 과일 또는 채소 농축액, pH 조절제, 기능성 성분, 향료 등을 첨가할 수 있다. 본 발명에 있어서 과일 또는 채소 농축액은 향료로서의 기능도 수행할 수 있으므로, 별도의 향료는 첨가하지 않을 수 있다.
상기 단계 2에서는, 상기 단계 1에서 제조된 조제액을 20분 내에 75℃ 내지 95℃, 바람직하게는 80℃ 내지 90℃, 더 바람직하게는 82℃ 내지 88℃에서 용기에 충전할 수 있으나, 온도나 시간에 있어서 이에 한정되지는 않는다. 충전 방법은 제한 없이 사용될 수 있으며, 예를 들면 핫팩충전, 무균충전, 연기충전, 가스충전 등을 사용할 수 있는데, 이에 한정되지 않는다. 상기 용기는 밀폐할 수 있는 것으로서, 알루미늄제 또는 스틸제 등과 같은 금속제의 캔용기, 준용기, 유리용기, 파우치 용기 등을 사용할 수 있지만, 이에 한정되지 않고, 용량은 특별히 제한되지 않는다. 다만, 기체, 수분 및 광선을 완전히 차단하고 장기간 상온에서 안정된 품질을 유지할 수 있는 점에서 레토르트 파우치 용기를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 단계 3에서는, 상기 용기에 충전된 조제액을 가열 살균을, 예를 들면 레토르트 살균을 할 수 있다. 가열 시간은 8분 내지 12분 이내, 바람직하게는 9분 내지 11분 이내, 더 바람직하게는 10분 이내일 수 있다. 가열온도는 110℃ 내지 135℃, 바람직하게는 115℃ 내지 130℃, 더 바람직하게는 121℃ 내지 123℃일 수 있다. 이러한 가열처리에 의해 조제액의 곤약젤리 제조용 겔화제가 완전히 용해된다.
상기 단계 4에서 곤약젤리가 액상부 및 젤리부로 분리될 수 있다.
또한, 상기 단계 4에서는, 상기 가열 살균된 용기에 충전된 조제액을 2℃ 내지 13℃, 바람직하게는 3℃ 내지 12℃, 더 바람직하게는 5℃ 내지 10℃로 냉각할 수 있다. 구체적으로, 가열 살균 후, 용기에 충전된 조제액의 온도가 낮아지는 과정에서 액상부 및 젤리부가 분리되어, 용기 내부의 하층에 젤리부가 형성되고 상층에 액상부가 형성될 수 있다. 한편, 용기를 적절히 흔들어, 젤리부를 원하는 크기가 되도록 파쇄시킬 수 있는데, 젤리부가 파쇄되어도 쫄깃한 식감에는 영향이 없다(도 1 참조).
상기 곤약젤리를 제조하는 방법의 각 제조단계들은, 곤약젤리를 제조하기 위해 통상적으로 사용되고 있는 설비에서 수행될 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<관능평가를 통한 곤약젤리의 품질 목표 설정>
곤약젤리의 품질평가항목인 이수율, 겔강도, 탄력성을 하기와 같은 방법으로 측정하였다.
이수율은 곤약젤리를 냉장상태에서 24시간 방치 후 여과하여 액상부를 얻은 후, 상기 액상부의 중량을 곤약젤리 전체 중량에 대한 비율로 계산하여 측정하였다.
겔강도 및 탄력성은 물성측정기(FTC TMS-Pilot Texture Analyzer : MCIK)를 사용하여 측정하였다. 구체적으로, 상기 곤약젤리를 항온수조 80℃에서 15분간 용해한 후, 연질 플라스틱 컵에 40 g을 칭량하고, 5℃ 이하의 냉장온도에서 6시간 이상 냉각한 후, 겔강도 및 탄력성을 측정하였다. 탐침(Probe)은 10 mm의 철 재질을 사용하였으며, 시험속도(test speed)는 60 mm/min, 변형(Deformation)은 70% 트리거력(Trigger Force)(탐침이 시료에 닿는 순간의 힘) 5 gf로 설정하여 측정하였다.
실험설계 및 통계처리 :
실험설계 및 통계처리를 위해, design expert 8.0 mixture design을 활용하여 3인자 2수준 혼합물 설계를 진행하였다. 실험점 6point, 반복실험 5point, Lack of Fit(적합성 결여) 검증을 위한 5point를 더해, 총 16point로 실험설계를 완성하였다. 유의차 검정은 ANOVA 분석(p<0.05)을 진행하였다.
이수율은 Special cubic 모델(p < 0.0001)을 나타내며 R2값이 0.9988로 신뢰도에 문제가 없으며, 회귀모델은 다음과 같다.
이수율 = 13.7*A - 4.8*B + 23.5*C + 46.1*A*B + 46.4*A*C - 5.7*B*C - 329.1*A2*B*C -145.6*A*B2*C
겔강도는 Special cubic 모델(p < 0.0001)을 나타내며 R2값이 0.9960로 신뢰도에 문제가 없으며, 회귀모델은 다음과 같다.
겔강도 = -167.2*A - 49.0*B - 56.5*C + 1193.3*A*B + 1926.3*A*C + 2235.5*B*C - 5392.3*A2*B*C + 3489.3*A*B2*C - 17751.9*A*B*C2
탄력성은 Special Qudratic 모델(p < 0.0001)을 나타내며 R2값이 0.9496로 신뢰도에 문제가 없으며, 회귀모델은 다음과 같다.
탄력성 = -20.12*A - 3.2*B + 2.3*C + 90.9*A*B + 128.5*A*C + 127.4*B*C - 1251.1*A*B*C2
관능평가를 통한 곤약젤리 품질목표 설정:
본 발명에 따른 곤약젤리가 우수한 식감을 갖는지 판단하기 위한 품질목표를 설정하기 위해, 훈련된 전문 패널 50명을 선발하여 시중에서 판매하는 곤약젤리들을 대상으로 식감을 평가한 후, 상기 곤약젤리 품질평가 방법에 따라 이수율, 겔강도, 탄력성을 측정하였다.
또한, 겔강도를 180 gf, 200 gf, 220 gf, 240 gf, 260 gf, 280 gf, 300 gf로 조절하여 곤약젤리를 제조한 후, 쫄깃함의 기호도를 5점 척도로 상기 패널들로부터 조사하여, 쫄깃함의 기호도 점수가 3.8점 이상이 되는 구간의 겔강도를 선별하니 235 내지 255 gf이었고, 이때 곤약젤리의 이수율은 12.6 내지 17%, 탄력성은 13 내지 17 mm로 측정되었다(도 2 참조).
이를 바탕으로 물리적 특성의 유효한 범위를 한정하고 모델시스템을 이용한 결과, 우수한 식감을 가진 곤약젤리는 이수율 11 내지 17%, 겔강도 180 내지 280 gf, 탄력성 11 내지 17 mm, 바람직하게는 이수율 12 내지 16%, 겔강도 210 내지 275 gf, 탄력성 12 내지 17 mm, 더 바람직하게는 이수율 12.6 내지 14.3%, 겔강도 235 내지 255 gf 및 탄력성 13 내지 17 mm을 나타내는 것을 알아내었고, 이를 본 발명의 곤약젤리 품질목표로 설정하였다.
< 실시예 1 내지 7> 겔화제인 로커스트빈검 , 잔탄검 및 κ- 카라기난을 포함하는 곤약젤리의 제조.
겔화제인 로커스트빈검(locust bean gum), 잔탄검(Xanthan Gum) 및 κ-카라기난(carrageenan)을 하기 표 1에 따른 비율로 혼합하였고, 40℃ 이하 조건에서, 곤약젤리 전체 중량에 대하여, 상기 겔화제 0.715 중량%, 곤약분말 0.1 중량%, 착즙과일농축액 1.85 중량%, 설탕 3.3 중량%, 액상과당 6.4 중량%, 아세설팜칼륨 0.006 중량%, 수크랄로스 0.01 중량%, 염화칼륨 0.147 중량%, 구연산나트륨 0.28중량%, 구연산 0.12 중량% 및 비타민 C 0.54 중량%를 정제수에 첨가하고 혼합하였다. 그리고 상기 혼합액을 20분 내에 85℃에서 스탠딩파우치에 충진 후, 용기에 대해서 10분 동안 123℃에서 레토르트 살균을 실시했다. 그 후 상온(5~10℃)까지 냉각하여 곤약젤리를 제조하였다.
이에 따라 제조된 실시예 1 내지 7의 곤약젤리들은 겔화제의 성분비율이, 겔화제 전체 중량에 대하여, 로커스트빈검 45 내지 57 중량%, 잔탄검 25 내지 35 중량% 및 카라기난 10 내지 22 중량%이다.
겔화제의 성분비율(중량%)
로커스트빈검 잔탄검 κ-카라기난
실시예 1 52.4 28.8 18.8
실시예 2 54.5 29.9 15.6
실시예 3 55.0 30.3 14.6
실시예 4 55.0 31.8 13.1
실시예 5 55.0 33 12
실시예 6 49.2 30.3 20.12
실시예 7 55.7 34.3 10
< 실시예 8 내지 11> 캡슐형 수용성 토코페롤을 첨가한 곤약젤리의 제조
하기 표 2에 따른 양만큼 캡슐형 수용성 토코페롤을 첨가한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 같은 방법으로 곤약젤리를 제조하였다.
이에 따라 제조된 실시예 8 내지 11의 곤약젤리들은 갈변 억제제를 포함하고 있으며, 상기 갈변 억제제는 캡슐형 수용성 토코페롤이다.
캡슐형 수용성 토코페롤 첨가량(중량%)
실시예 8 0.05
실시예 9 0.1
실시예 10 0.15
실시예 11 0.2
< 실시예 12 내지 14> 비타민 C, 저분자피쉬콜라겐 및 d-비오틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 첨가한 곤약젤리의 제조
실시예 12 내지 14의 곤약젤리들은 기능성 성분을 포함하고 있으며, 상기 기능성 성분은 비타민 C, 저분자피쉬콜라겐 또는 d-비오틴이다. 구체적인 성분의 함량은 아래 표 3과 같다.
배합원료 실시예 12 실시예 13 실시예 14
곤약분말(중량%) 0.1 0.1 0.1
로커스트빈검(중량%) 0.375 0.375 0.375
잔탄검(중량%) 0.206 0.206 0.206
ĸ-카라기난(중량%) 0.134 0.134 0.134
착즙과일농축액(중량%) 1.85 1.85 1.85
설탕(중량%) 3.3 3.3 3.3
액상과당(중량%) 6.4 6.4 6.4
아세설팜칼륨(중량%) 0.006 0.006 0.006
수크랄로스(중량%) 0.01 0.01 0.01
구연산나트륨(중량%) 0.28 0.28 0.28
염화칼륨(중량%) 0.147 0.147 0.147
구연산(중량%) 0.28 0.28 0.28
비타민 C(중량%) 0.54 0.54 0.54
저분자피쉬콜라겐(중량%) - 0.5 -
d-비오틴(중량%) - - 0.00003
< 비교예 1 내지 9> 겔화제인 로커스트빈검 , 잔탄검 및 κ- 카라기난을 다른 비율로 혼합한 곤약젤리의 제조
겔화제인 로커스트빈검, 잔탄검 및 κ-카라기난을 하기 표 4에 따른 비율로 혼합한 점을 제외하고, 상기 실시예 1과 같은 방법으로 곤약젤리를 제조하였다.
겔화제의 성분비율(중량%)
로커스트빈검 잔탄검 κ-카라기난
비교예 1 50 20 30
비교예 2 40 40 20
비교예 3 40 30 30
비교예 4 50 40 10
비교예 5 57.1 20 22.9
비교예 6 60 24.7 15.3
비교예 7 42.4 33.7 23.9
비교예 8 46.8 36.7 16.5
비교예 9 60 24.8 15.2
< 실험예 1> 본 발명에 있어서 , 곤약젤리의 이수율, 겔강도 및 탄력성 측정
본 발명에 따른 곤약젤리가 우수한 식감을 갖는지 확인하기 위하여, 상기 곤약젤리 품질평가 방법에 따라, 품질평가항목으로서 이수율, 겔강도 및 탄력성을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
품질평가항목
이수율(%) 겔강도(gf) 탄력성(mm)
실시예 1 12.9 248.1 15.4
실시예 2 14.1 243.5 14.5
실시예 3 14.3 251.7 16.2
실시예 4 14.0 254.5 15.9
실시예 5 14.3 244.5 14.9
실시예 6 14.6 271.8 16.2
실시예 7 16.7 190.4 11.85
비교예 1 30.3 332.4 19.8
비교예 2 3.5 448.1 26.7
비교예 3 12.5 450.3 28.7
비교예 4 11.2 174.5 10.4
비교예 5 28.9 357.3 21.3
비교예 6 18.2 169.4 10.3
비교예 7 10.4 390.1 23.6
비교예 8 8.7 355.7 21.5
비교예 9 18.2 168.5 10.3
실시예 1 내지 5의 곤약젤리는 이수율 11% 내지 17%, 겔강도 235 내지 255 gf 및 탄력성 13 내지 17 mm를 만족하고, 실시예 6 및 7의 곤약젤리는 이수율 11% 내지 17% 및 탄력성 11 내지 17 mm을 만족하며, 비교예 3 및 4의 곤약젤리는 이수율 11% 내지 17%를 만족한다(표 1 및 표 5 참조).
< 실험예 2> 본 발명에 따른 곤약젤리의 관능평가
본 발명에 따른 곤약젤리가 우수한 식감을 갖는지 확인하기 위하여, 상기 훈련된 전문 패널 50명이 상기 실시예 4, 실시예 7 및 비교예 1, 2 및 6에서 제조한 곤약젤리를 대상으로 식감을 평가하였고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
구체적으로, 세자리 난수표로 번호가 부여된 각 곤약젤리에서 취한 시료를 준비하고, 이 중 임의로 1개를 선택하여 각 패널에게 제공하여 섭취하게 한 후, 전반적 기호도, 입촉감 기호도 및 쫄깃함 기호도를 5점 척도법으로 표현하도록 하였다. 이를 반복하여 준비된 전체 시료를 평가하도록 하였으며, 평가된 점수는 분산분석(Tukey test) 방법으로 분석한 후 통계적 유의차를 표시하였다(p<0.05).
전반적 기호도 입촉감 기호도 쫄깃함 기호도
실시예 4 4.1 3.8 3.6
실시예 7 3.9 3.7 3.5
비교예 1 2.6 2.6 2.8
비교예 2 2.0 2.0 2.4
비교예 6 2.0 2.0 1.8
실시예 4 및 실시예 7의 곤약젤리는 비교예 1, 2 및 6의 곤약젤리에 비하여 세 기호도에 대한 점수가 유의적으로 높게 나타났다(표 6 참조).
상기 결과로부터, 상기 모델시스템에 따라 설정된 품질목표를 만족하는 실시예의 곤약젤리가 우수한 식감을 가지고 있음을 알 수 있다.
< 실험예 3> 캡슐형 수용성 토코페롤 첨가로 인한 갈변화 억제효과 분석
비타민 C는 유통 중 산화로 인해 갈변될 수 있고, 이를 막아 식품 저장성을 연장하기 위해 항산화제인 토코페롤을 갈변억제제로서 사용할 수 있고, 구체적으로 토코페롤을 캡슐화하여 수용화된 형태인 캡슐형 수용성 토코페롤을 사용할 수 있다. 이에, 본 발명에 따른 곤약젤리에 상기 캡슐형 수용성 토코페롤을 첨가하는 경우에, 곤약젤리의 갈변화가 억제되는 효과가 있는 지를 확인하기 위하여, 곤약젤리의 명도를 측정하는 실험을 수행하였고, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
곤약젤리에서 갈변화가 진행되면 곤약젤리의 밝기가 감소하기 때문에, 명도(밝기값)를 측정함으로써 갈변화의 정도를 분석할 수 있다. 이에, 실시예 1 및 실시예 8 내지 11에서 제조한 곤약젤리의 명도를 측정하였다.
저장기간(개월)별 곤약젤리의 명도값(L value)
0개월 1개월 3개월 5개월 7개월 9개월 11개월 13개월
실시예 1 88.5 88.3 84.3 81.1 67.5 45.3 11.85 10.6
실시예 8 87.6 87.5 86.6 84.3 85.1 83.6 75.4 69.4
실시예 9 89.3 88.6 89.2 89.1 88.7 87.7 86.7 87.1
실시예 10 87.5 87.7 85.6 88.6 87.4 87.5 85.3 83.2
실시예 11 88.3 87.9 88.4 88.3 88.4 88.1 87.6 85.5
저장기간이 길어지면 곤약젤리의 명도값이 떨어지므로, 캡슐형 수용성 토코페롤을 첨가하지 않은 실시예 1은 13개월 후 곤약젤리의 명도값(L value)이 10.6까지 떨어졌지만, 캡슐형 수용성 토코페롤을 0.1 중량% 이상 첨가한 실시예 8 내지 10은 명도값이 80 이상으로 유지되었고, 구체적으로 캡슐형 수용성 토코페롤 첨가량이 0.1 내지 0.2 중량%이상인 경우 곤약젤리의 명도값이 유지되었다(표 2 및 표 7 참조).
상기 결과는 실시예 1에서 제조한 곤약젤리에 캡슐형 수용성 토코페롤이 첨가되는 경우 밝기가 유지되는 것을 나타내는바, 저장기간이 길어질 때에도 상기 곤약젤리의 갈변화가 억제되는 효과가 있음을 알 수 있다. 이로부터 상기 캡슐형 수용성 토코페롤이 품질목표로 정한 이수율, 겔강도 또는 탄력성을 가져 식감이 우수하면서도, 유통안정성을 유지하며 항산화, 영양공급 등의 기능성 효과를 줄 수 있는 곤약젤리를 제조하는데 유용하게 사용될 수 있음을 알 수 있다.
< 실험예 4> 비타민 C, 저분자피쉬콜라겐 및 d-비오틴 잔존 분석
본 발명에 따른 곤약젤리에 첨가되는 비타민 C, 저분자피쉬콜라겐(평균분자량≤1,000) 및 d-비오틴이 제조 공정 중 손실되는지를 확인하기 위하여, 하기 절차에 따라, 상기 실시예 12 내지 14에서 제조한 직후의 곤약젤리에 대해 기능성 성분 잔존함량을 측정하는 실험을 수행하였고, 그 결과를 표 8에 나타내었다.
비타민 C 및 d-비오틴은 고속 액체 크로마토그래프법(HPLC, high performance liquid chromatography)에 의해 정량하였고, 저분자피쉬콜라겐 함량은 콜라겐을 구성하는 성분인 하이드록시프롤린(hydroxyproline)의 함량을 확인하는 방법으로 측정하였다. 상기 곤약젤리에서 시료를 취하여 6 N의 염화수소를 가한 후, 120℃에서 24시간 동안 가수분해시키고, 상층액을 취하여 클로라민(chloramine)-T 용액을 첨가한 후, Enrlich's 알데히드(aldehyde)를 넣고 65℃에서 반응시켜 570 nm의 파장에서 흡광도를 즉정하였다.
HPLC 분석결과 실시예 12 실시예 13 실시예 14
비타민 C(중량%) 0.53 0.53 0.53
저분자피쉬콜라겐(중량%) - 0.426 -
d-비오틴(중량%) - 0 0.000027
실시예 12 내지 14에서 첨가하였던 비타민 C, 실시예 13에서 첨가하였던 저분자피쉬콜라겐, 실시예 14에서 첨가하였던 d-비오틴이 잔존하여, HPLC 분석결과 실시예 12 내지 14에서 0.53 중량%의 비타민 C가 측정되고, 실시예 13에서 0.426 중량%의 저분자피쉬콜라겐이 측정되고, 실시예 14에서 0.000027 중량%의 d-비오틴이 측정되었다(표 3 및 표 8 참조).
상기 결과는, 본 발명에 따른 곤약젤리에 첨가되는 비타민 C, 저분자피쉬콜라겐 및 d-비오틴이 제조 공정 중에서 손실되는 양이 매우 적고, 제조된 직후의 곤약젤리에 잔존해있음을 나타내는바, 비타민 C, 저분자피쉬콜라겐 및 d-비오틴이 곤약젤리 제조과정에서 분해되지 않고 남아, 기능성 효과를 제공할 수 있음을 알 수 있다. 이로부터 비타민 C, 콜라겐 및 비오틴이 품질목표로 정한 이수율, 겔강도 또는 탄력성을 가져 식감이 우수하면서도, 항산화, 영양공급 등의 기능성 효과를 줄 수 있는 곤약젤리를 제조하는데 유용하게 사용될 수 있음을 알 수 있다.

Claims (10)

  1. 겔화제 전체 중량에 대하여, 로커스트빈검 45 내지 57 중량%, 잔탄검 25 내지 35 중량% 및 카라기난 10 내지 22 중량%로 구성되는 곤약젤리 제조용 겔화제.
  2. 제1항에 있어서,
    곤약젤리가 젤리부와 액상부로 구성되는 곤약젤리 제조용 겔화제.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 액상부가 곤약젤리 전체에서 차지하는 비율이 11 내지 15 중량%이고, 상기 젤리부가 잔부인 곤약젤리 제조용 겔화제.
  4. 젤리부와 액상부로 구성되는 곤약젤리에 있어서, 상기 곤약젤리가 제1항에 따른 곤약젤리 제조용 겔화제, 곤약 및 물을 포함하는 곤약젤리.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 겔화제는,
    곤약젤리 전체 중량에 대하여, 0.3 내지 1.0 중량%가 첨가되는 곤약젤리.
  6. 제4항에 있어서,
    곤약젤리는 곤약을 0.01 내지 1 중량% 포함하는 곤약젤리.
  7. 제4항에 있어서,
    곤약젤리는 감미료를 포함하는 곤약젤리.
  8. 제4항에 있어서,
    곤약젤리는 비타민 C, 콜라겐 및 비오틴 중에서 1 이상의 기능성 성분을 더 포함하는 곤약젤리.
  9. 제8항에 있어서,
    곤약젤리가 비타민 C를 포함하며, 갈변억제제를 더 포함하는 곤약젤리.
  10. 제9항에 있어서,
    상기 갈변억제제는 토코페롤인 곤약젤리.
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