KR20200105440A - 향미 기능성이 향상된 표고버섯의 로스팅 공정 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 향미 기능성이 향상된 표고버섯의 로스팅 공정에 관한 것으로, 본 발명의 방법에 따라 제조된 건조 표고버섯의 경우 다른 재료나 첨가제의 사용 없이 표고버섯만을 이용하고, 표고버섯 특유의 비린맛을 제거할 수 있으며, 표고버섯의 유용성분을 섭취할 수 있어 건강증진을 기대할 수 있다.
Description
본 발명은 건조 표고버섯 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 구체적으로는 향미 기능성이 향상된 표고버섯의 로스팅 공정에 관한 것이다.
표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균류 느타리과 갓버섯 속 또는 송이과 표고 버섯에 속하는 식용버섯으로 봄부터 가을에 걸쳐 참나무, 졸참나무, 너도밤나무 등 활엽수의 나무토막이나 그루터기에 단생 또는 균생하는 목재 백색부후균이며, 동아시아, 동남아시아, 남반구의 뉴기니아 및 뉴질랜드 등에 분포한다.
표고버섯은 독특한 향기와 맛이 있으며, 특히 고혈압과 심장병 환자에게 좋은 식품인 동시에 항암효과, 병원성 억제 효과, 혈청 지질농도 저하효과, 면역증강 효과 등의 여러 생체 기능 조절작용이 알려져 성인병의 예방 및 개선에 효과가 기대되어 그 이용성이 증대되고 있다. 표고는 섬유질, 무기질 및 비타민류 등의 영양성분이 풍부한 식품소재로 알려져 있어 이를 이용한 가공제품 개발이 시급한 실정이다.
표고는 건강식품으로 인식되어 고부가가치 식품으로써 생산, 재배하는 기술에 대한 연구는 활발히 이루어짐에 따라 생산량은 크게 증가하였다. 특히 버섯은 85~95%의 수분을 함유한 식품으로 생버섯으로는 장기간 저장이 불가능하다는 한계성과 생버섯으로의 상품 가치가 떨어지는 등외품 처리의 문제점을 가지고 있어 버섯류의 가공제품 개발은 대단히 중요하다.
이에 본 발명자들은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 건조 표고버섯이 다른 재료나 첨가제의 사용 없이 표고버섯만을 이용하고, 표고버섯 특유의 비린맛을 제거할 수 있으며, 표고버섯의 유용성분을 섭취할 수 있는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 건조 표고버섯 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 건조 표고버섯을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 표고버섯 차를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 표고버섯 스낵을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여,
본 발명은 표고버섯을 갓과 줄기가 포함되게 길이방향으로 1 내지 10mm 두께로 슬라이스하는 단계(단계 1);
상기 슬라이스한 표고버섯을 열처리하는 단계(단계 2);
상기 열처리한 표고버섯을 20 내지 40℃의 온도에서 10 내지 30분간 냉풍건조하는 단계(단계 3); 및
상기 냉풍건조한 표고버섯을 로스팅기에 투입하여 로스팅하는 단계(단계 4);를 포함하는 건조 표고버섯의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 방법에 따라 제조된 건조 표고버섯을 제공한다.
나아가 본 발명은 상기 본 발명의 방법에 따라 제조된 건조 표고버섯을 포함하는 표고버섯 차(tea)를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 방법에 따라 제조된 건조 표고버섯을 포함하는 표고버섯 스낵을 제공한다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 건조 표고버섯의 경우 다른 재료나 첨가제의 사용 없이 표고버섯만을 이용하고, 표고버섯 특유의 비린맛을 제거할 수 있으며, 표고버섯의 유용성분을 섭취할 수 있어 건강증진을 기대할 수 있다.
도 1은 로스팅 온도에 따른 표고버섯의 총 피크 면적(Total Peak Area)을 비교한 결과이다.
도 2는 열처리 및 로스팅 처리에 따른 표고버섯의 총 피크 면적(Total Peak Area)을 비교한 결과이다.
도 2는 열처리 및 로스팅 처리에 따른 표고버섯의 총 피크 면적(Total Peak Area)을 비교한 결과이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
건조 표고버섯의 제조방법
본 발명은 채취표고버섯을 갓과 줄기가 포함되게 길이방향으로 1 내지 10mm 두께로 슬라이스하는 단계(단계 1);
상기 슬라이스한 표고버섯을 열처리하는 단계(단계 2);
상기 열처리한 표고버섯을 20 내지 40℃의 온도에서 10 내지 30분간 냉풍건조하는 단계(단계 3); 및
상기 냉풍건조한 표고버섯을 로스팅기에 투입하여 로스팅하는 단계(단계 4);를 포함하는 건조 표고버섯의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 단계 2의 열처리는 적외선(infrared ray)처리 또는 마이크로웨이브(microwave)처리이며, 바람직하게는 적외선처리 방법으로 열처리할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 로스팅 하기 전에 열처리하여 표고버섯을 열처리할 경우, 로스팅 처리만 한 표고버섯 보다 표고버섯의 관능평가면에서 향과 기호도가 증가하는 것을 확인하였다(표 3참조).
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 적외선처리는 상온에서 1 내지 10분간 적외선을 조사하여 처리할 수 있으며, 상기 마이크로웨이브 처리는 1,500 내지 2,500 ㎒ 출력의 마이크로웨이브를 10 내지 100초간 처리할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 적외선처리는 50 내지 300W 출력의 적외선 램프를 사용하여 처리할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 단계 4의 로스팅은 140 내지 180℃에서 30 내지 90분간 로스팅할 수 있고, 바람직하게 상기 단계 5의 로스팅은 155 내지 165℃에서 55 내지 65분간 로스팅할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 단계 4의 로스팅은 140 내지 180℃에서 20 내지 40분간 1차 로스팅 한 후, 5 내지 15분간 휴지하고, 140 내지 180℃에서 20 내지 40분간 2차 로스팅할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 로스팅은 155 내지 165℃에서 로스팅할 경우, 표고버섯의 유효향기성분수 및 피크면적이 가장 우수하였으며(실험예 1 참조), 또한, 로스팅하기 전에 적외선 처리 또는 마이크로웨이브처리하여 열처리를 하고, 로스팅할 경우, 로스팅만 실시한 표고버섯 보다 유효향기 성분의 피크면적이 증가하는 것을 확인하였고, 1차 로스팅한 후, 휴지한 뒤, 2차 로스팅할 경우 유효향기 성분의 피크면적이 현저히 증가하는 것을 확인하였다(실험예 2 참조). 따라서, 본 발명의 제조방법으로 건조 표고버섯을 제조할 경우, 표고버섯 향의 강도가 가장 높아지는 것을 확인하였다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 건조 표고버섯을 제공한다.
또한, 상기 본 발명의 방법에 따라 제조된 건조 표고버섯을 포함하는 표고버섯 차(tea)를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 방법에 따라 제조된 건조 표고버섯을 포함하는 표고버섯 스낵을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예를 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 건조 표고버섯 제조
<1-1>
전북 완주지역 농가에서 채취한 표고버섯을 표고버섯 갓과 표고버섯 줄기가 포함되도록 길이방향으로 슬라이스기를 이용하여 5mm 두께로 슬라이스 하였다.
상기 슬라이스한 표고버섯을 적외선 램프를 사용하여 상온에서 5분간 적외선을 조사하여 열처리를 하였다. 그 후 30℃의 온도에서 20분간 냉풍건조하여 온도를 낮춰준 뒤, 로스팅기에 투입하여 160℃에서 60분간 로스팅하여 건조 표고버섯을 제조하였다.
<1-2>
전북 완주지역 농가에서 채취한 표고버섯을 표고버섯 갓과 표고버섯 줄기가 포함되도록 길이방향으로 슬라이스기를 이용하여 5mm 두께로 슬라이스 하였다.
상기 슬라이스한 표고버섯을 마이크로웨이브(microwave)를 2,000 ㎒ 출력으로 60초간 조사하여 열처리하였다. 그 후 30℃의 온도에서 20분간 냉풍건조하여 온도를 낮춰준 뒤, 로스팅기에 투입하여 160℃에서 60분간 로스팅하여 건조 표고버섯을 제조하였다.
<1-3>
전북 완주지역 농가에서 채취한 표고버섯을 표고버섯 갓과 표고버섯 줄기가 포함되도록 길이방향으로 슬라이스기를 이용하여 5mm 두께로 슬라이스 하였다.
상기 슬라이스한 표고버섯을 적외선 램프를 사용하여 상온에서 5분간 적외선을 조사하여 열처리를 하였다. 그 후 30℃의 온도에서 20분간 냉풍건조하여 온도를 낮춰준 뒤, 로스팅기에 투입하여 160℃에서 30분간 1차 로스팅한 뒤, 10분간 휴지하고, 그 후, 160℃에서 30분간 2차 로스팅하여 건조 표고버섯을 제조하였다.
<1-4>
전북 완주지역 농가에서 채취한 표고버섯을 표고버섯 갓과 표고버섯 줄기가 포함되도록 길이방향으로 슬라이스기를 이용하여 5mm 두께로 슬라이스 하였다.
상기 슬라이스한 표고버섯을 마이크로웨이브(microwave)를 2,000 ㎒ 출력으로 60초간 조사하여 열처리하였다. 그 후 30℃의 온도에서 20분간 냉풍건조하여 온도를 낮춰준 뒤, 로스팅기에 투입하여 160℃에서 30분간 1차 로스팅한 뒤, 10분간 휴지하고, 그 후, 160℃에서 30분간 2차 로스팅하여 건조 표고버섯을 제조하였다.
<비교예 1>
전북 완주지역 농가에서 채취한 표고버섯을 표고버섯 갓과 표고버섯 줄기가 포함되도록 길이방향으로 슬라이스기를 이용하여 5mm 두께로 슬라이스 하였다.
상기 슬라이스한 표고버섯을 적외선 램프를 사용하여 상온에서 5분간 적외선을 조사하여 열처리를 하였다. 그 후 30℃의 온도에서 20분간 냉풍건조하여 건조 표고버섯을 제조하였다.
<비교예 2>
전북 완주지역 농가에서 채취한 표고버섯을 표고버섯 갓과 표고버섯 줄기가 포함되도록 길이방향으로 슬라이스기를 이용하여 5mm 두께로 슬라이스 하였다.
상기 슬라이스한 표고버섯을 마이크로웨이브(microwave)를 2,000 ㎒ 출력으로 60초간 조사하여 열처리하였다. 그 후 30℃의 온도에서 20분간 냉풍건조하여 건조 표고버섯을 제조하였다.
<비교예 3>
전북 완주지역 농가에서 채취한 표고버섯을 표고버섯 갓과 표고버섯 줄기가 포함되도록 길이방향으로 슬라이스기를 이용하여 5mm 두께로 슬라이스 하였다.
상기 슬라이스한 표고버섯을 로스팅기에 투입하여 160℃에서 60분간 로스팅하여 건조 표고버섯을 제조하였다.
<실험예 1> 로스팅 온도에 따른 표고버섯의 유효향기성분 수 비교분석
표고버섯의 향기성분 분석은 향미성분 포집-휘발성 성분 분리-휘발성 향기성분의 분석의 단계를 거쳐 표고버섯 내의 향기성분의 프로파일을 분석하였다. 분석의 방법을 하기와 같이 진행하였다.
로스팅 온도가 다른 표고버섯은 우선 AQ-200 액체 시료 수집기(Liquid sampler) (Japan Analytical Industry, Tokyo, Japan)를 통해 향기성분을 포집하여 Tenax GR 흡착관에 흡착시킨 후, Automated Purge & Trap Sampler JTD-505 III (Japan Analytical Industry, Tokyo, Japan)을 통해 향기성분을 분석하였다. 그 후, Tenax GR 흡착관에 흡착된 시료를 280℃에서 30분간 탈착시키는 동시에 Curio pointer -40℃에서 재흡착 시켰고, 재흡착 완료 후 280℃에서 Pyrolysis 시켜 시료를 컬럼에 주입하였다.
그 외의 조건으로는 전송관 온도(transfer-line temperature); 280℃, 니들 히터(needle heater); 200℃, 콜드 트랩 히터(cold-trap heater); 86 MPa, 헤드 압력(head press); 1.0 mL/min, 컬럼 유속(column flow); 및 분할비(split ratio) : 1/100으로 분석을 수행하였고, 시료의 분석은 가스크로마토그래피-질량분석기(Gas Chromatography-Mass Spectrometry, GC-MS) QP 2010 Plus(Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 진행하였다. 컬럼은 DB-624 column (30 m x 0.251 mm x 1.40 mm; Agilent Technologies, Wilmington, DE, USA)를 사용하였으며, 오븐 온도 프로그램은 40℃에서 3분간 유지, 260℃까지 10ml/분의 조건으로 분석하였다.
질량분석기의 이온원(ion source) 온도는 200℃로 사용하였으며, 전송관 온도는 250℃, EM 전압은 70 eV를 사용하였다. 데이터베이스는 NIST database(Wiley 9.1 v)를 이용하여 정성분석을 진행하였다.
| Peak | R. Time | Compound name |
| 1 | 4.013 | Carbon disulfide |
| 2 | 4.927 | Isobutyraldehyde |
| 3 | 7.182 | Benzene |
| 4 | 7.359 | 3-methyl butanal |
| 5 | 7.463 | Thiophene |
| 6 | 7.556 | 2-methyl butanal |
| 7 | 7.659 | 2-methyl-2-butenal |
| 8 | 8.227 | 2-pentanol |
| 9 | 8.438 | Pentanal |
| 10 | 9.484 | Dimethyl disulfide |
| 11 | 9.67 | 3-methyl 1-butanol |
| 12 | 9.676 | 2-Methyl pentanal |
| 13 | 9.749 | 2-methyl 1-butanol |
| 14 | 9.742 | Pyradine |
| 15 | 9.857 | Methyl benzene |
| 16 | 9.873 | Isoamyl phenyl acetate |
| 17 | 10.036 | 2-Methylthiophene |
| 18 | 10.425 | 1-Pentanol |
| 19 | 10.941 | Hexanal |
| 20 | 11.495 | 2-methyl pyrazine |
| 21 | 12.9 | 1,3,5,7-Cyclooctatetraene |
| 22 | 13.049 | 2-Heptanone |
| 23 | 13.366 | 2,5-dimethyl-Pyrazine |
| 24 | 14.623 | 2-Pentyl furan |
| 25 | 14.987 | Benzaldehyde |
| 26 | 15.18 | 2,3,5-trimethyl pyrazine |
| 27 | 15.398 | 1-acetyl-1H-imidazole |
| 28 | 16.289 | 4,5-dimethyl-nonane |
| 29 | 16.566 | 1,4-Benzenediamine |
| 로스팅 온도 | 유효 peak 수 |
| 80℃ | 9 |
| 100℃ | 10 |
| 120℃ | 6 |
| 140℃ | 9 |
| 160℃ | 25 |
| 180℃ | 11 |
로스팅 온도에 따른 표고버섯의 유효향기성분 수를 비교한 결과, 도 1에 나타낸 바와 같이, 160℃에서 1시간 로스팅한 표고버섯 시료의 총 피크면적이 다른 온도에서 로스팅한 표고버섯 보다 높은 수준을 나타냈으며, 이는 해당 온도에서 로스팅할 경우 향의 강도(Overall Aroma intensity)가 높음을 의미한다.
또한, 유효성분의 수는 표 1 및 표 2에 나타낸 바와 같이, 80℃에서 9개, 100℃에서 10개, 120℃에서 6개, 140℃에서 9개, 160℃에서 25개, 180℃에서 11개로, 160℃에서 60분간 로스팅한 경우 유효한 향기성분의 개수가 가장 많이 나타나는 것을 확인하였다.
<실험예 2> 열처리 유무에 따른 표고버섯의 유효향기성분 비교분석
상기 실험예 1의 방법과 동일하게 열처리 유무에 따른 실시예 1-1 내지 1-4 및 비교예 1 내지 3의 유효향기성분 피크면적을 비교분석 하였다.
그 결과, 도 2에 나타낸 바와 같이, 열처리만 실시한 비교예 1 내지 2 또는 로스팅만 실시한 비교예 3 보다 열처리 및 로스팅을 실시한 실시예 1-1 및 1-2의 표고버섯 시료의 총 피크면적이 높은 수준을 나타냈으며, 향의 강도(Overall Aroma intensity)가 우수한 것을 확인하였으며, 1차로 로스팅하고, 휴지한 뒤, 2차로 로스팅을 실시한 실시예 1-3 및 1-4의 표고버섯 시료의 총 피크면적이 현저히 높은 수준을 나타냈으며, 따라서, 향의 강도가 현저히 우수한 것을 확인하였다.
<실험예 3> 관능검사
선별한 관능평가원 20명을 대상으로 하여, 상기 실시예 1-1 내지 1-4 및 비교예 1 내지 3에 대한 관능검사를 실시하였으며, 색, 향 및 전체 기호도를 10점 평점법으로 실시하였다. 가장 낮은 평점을 1점으로 하고 10점으로 갈수록 기호도/강도가 증가하는 것으로 나타낸다.
하기 표3에 나타낸 바와 같이, 향, 색 및 전체적인 기호도에 대한 결과를 보면, 비교예 1 내지 3과 비교하여 로스팅 및 열처리를 한 실시예 1-1 내지 1-4의 평가가 높게 나타났으며, 특히 1차 로스팅, 휴지 및 2차 로스팅을 실시한 실시예 1-3 및 실시예 1-4의 평가가 더욱 높게 나타난 것을 확인하였다.
| 향 | 색 | 기호도 | |
| 실시예 1-1 | 9.3±0.1 | 9.0±0.4 | 9.6±0.3 |
| 실시예 1-2 | 9.1±0.4 | 8.9±0.1 | 9.4±0.3 |
| 실시예 1-3 | 9.9±0.5 | 9.7±0.4 | 9.9±0.8 |
| 실시예 1-4 | 9.5±0.1 | 9.4±0.4 | 9.7±0.8 |
| 비교예 1 | 4.2±0.3 | 4.7±0.2 | 4.4±0.2 |
| 비교예 2 | 4.0±0.3 | 4.1±0.3 | 4.2±0.4 |
| 비교예 3 | 6.5±0.2 | 4.6±0.7 | 4.4±0.6 |
<실험예 4> 색도 측정
색도를 비교하기 위해 상기 실시예 1-1 내지 1-4 및 비교예 1 내지 3에 대한 표고버섯을 마쇄하여 색도계(Model CR-200, Minolta, Japan)를 사용하여 L (Lightness, 명도), a(Redness, 적색도), b(Yellowness, 황색도) 측정하였다.
색도 측정 결과, 하기 표 4에서와 같이, 로스팅 공정을 한 실시예 1-1 내지 1-4 및 비교예 3의 경우 로스팅 처리에 의해 시료가 그을어 색이 어두워져 명도가 낮아지는 것을 알수 있었으며, 적도 및 황색도의 경우 로스팅 처리에 의해 비교예 1 및 2보다 증가하는 것을 알 수 있었다.
| L(명도) | a(적색도) | b(황색도) | |
| 실시예 1-1 | 63.27 | 3.78 | 24.16 |
| 실시예 1-2 | 67.44 | 3.51 | 19.87 |
| 실시예 1-3 | 57.56 | 4.21 | 27.44 |
| 실시예 1-4 | 61.52 | 3.91 | 25.84 |
| 비교예 1 | 76.62 | 2.12 | 14.98 |
| 비교예 2 | 75.71 | 2.01 | 12.27 |
| 비교예 3 | 62.82 | 3.04 | 16.82 |
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특히 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (9)
- 표고버섯을 갓과 줄기가 포함되게 길이방향으로 1 내지 10mm 두께로 슬라이스하는 단계(단계 1);
상기 슬라이스한 표고버섯을 열처리하는 단계(단계 2);
상기 열처리한 표고버섯을 20 내지 40℃의 온도에서 10 내지 30분간 냉풍건조하는 단계(단계 3); 및
상기 냉풍건조한 표고버섯을 로스팅기에 투입하여 로스팅하는 단계(단계 4);를 포함하는 건조 표고버섯의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계 2의 열처리는 적외선(infrared ray)처리 또는 마이크로웨이브(microwave)처리인 것을 특징으로 하는 건조 표고버섯의 제조방법. - 제2항에 있어서,
상기 적외선 처리는 상온에서 1 내지 10분간 처리하는 것을 특징으로 하는 건조 표고버섯의 제조방법. - 제2항에 있어서,
상기 마이크로웨이브 처리는 1,500 내지 2,500 ㎒ 출력의 마이크로웨이브를 10 내지 100초간 처리하는 것을 특징으로 하는 건조 표고버섯의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계 4의 로스팅은 140 내지 180℃에서 30 내지 90분간 로스팅하는 것을 특징으로 하는 건조 표고버섯의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계 4의 로스팅은 140 내지 180℃에서 20 내지 40분간 1차 로스팅 한 후, 5 내지 15분간 휴지하고, 140 내지 180℃에서 20 내지 40분간 2차 로스팅하는 것을 특징으로 하는 건조 표고버섯의 제조방법. - 제1항의 제조방법에 따라 제조된 건조 표고버섯.
- 제7항의 건조 표고버섯을 포함하는 표고버섯 차(tea).
- 제7항의 건조 표고버섯을 포함하는 표고버섯 스낵.
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