KR20200091597A - 송순을 함유하는 쌀국수의 제조방법 및 이로부터 제조된 쌀국수 - Google Patents
송순을 함유하는 쌀국수의 제조방법 및 이로부터 제조된 쌀국수 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 송순을 함유하는 쌀국수의 제조방법 및 이로부터 제조된 송순을 함유하는 쌀국수에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 송순을 함유하는 쌀국수를 제조하는 경우, 송순의 기능성은 유지하면서도 꿀, 올리고당, 창출 및 황국균을 혼합한 후 발효함으로써 송순의 쓴맛 저감 효과가 우수하며, 트랜스클루타미나아제를 혼합하여 반죽함으로써 쌀국수의 식감이 향상된 송순을 함유하는 쌀국수를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 송순을 함유하는 쌀국수의 제조방법 및 이로부터 제조된 쌀국수에 관한 것이다.
쌀은 우리나라를 포함하여 오래전부터 아시아 문화권 사람들의 주식으로 재배되어온 주요한 식량작물로, 영양학적으로 맛이 좋고 수분이 많아 먹기 쉬우며 다른 곡물보다 소화 흡수율이 높고 질이 우수한 영양소가 다양하게 들어 있다. 또한, 탄수화물뿐만 아니라 단백질 공급원으로서도 중요한 역할을 하고, 필수 아미노산인 라이신이 옥수수, 밀가루보다 두 배나 많으며, 쌀 단백질은 체내 이용률이 높아 콜레스테롤이나 중성 지방의 농도를 낮춘다. 이외에도 쌀에는 엽산을 포함한 비타민 B, 비타민 E, 마그네슘 등이 풍부하다.
최근에는 쌀의 소비형태가 고령화 시대 및 핵가족화 추세에 발맞추어 밥류 뿐만 아니라 죽류, 떡류 및 기호식품으로 변화하고 있다. 이러한 추세에 맞추어 새로운 가공기술을 적용하여 보다 다양하고 경쟁력 있는 쌀 가공 제품의 개발이 필요하다.
국수는 밀이나 메밀과 같은 곡물을 가루 내어 반죽한 것을 가늘게 만든 후, 국물에 말거나, 비비거나, 볶아 먹는 음식의 총칭이다. 그러나 단순히 밀가루만을 사용한 국수는 타 음식물에 비해 영양이나 건강의 유익면에서 다소 부족한 부분이 있어, 국수에 여러 재료를 부가함으로써 다양한 맛과 함께 영양이나 건강을 증대하는 등 다양한 종류의 국수가 개발되고 있다.
일반적인 국수면은 주로 밀가루(소맥분)를 이용하나, 영양학적인 측면에서 쌀이 우수하고 문화적인 특성상 한국사람에게는 쌀이 더 적합하다는 등의 이유로 쌀을 이용한 국수면도 제조되고 있다. 그러나 쌀은 밀가루나 전분, 메밀가루와 비교하면 단백질 함량과 전분의 구조가 다르고 글루텐이 없어, 쌀가루로 만든 반죽은 흡습성 및 점착성이 적어 제면성이 약하고 만들어진 면의 강도가 약할 뿐만 아니라, 치아에서 느껴지는 관능적인 물성이 다르기 때문에 면류의 제조에 많이 이용되지 못하는 실정이다. 이에, 보다 다양하고 경쟁력 있는 쌀국수의 개발이 필요하다(한국등록특허 제10-1340452호).
소나무(pinus densiflora Siebold et Zuccarini)는 소나무과(pinaceae)에 속하는 사록 침엽성 교목으로 우리나라 전국의 산에 야생하고 있다(김일혁, 약품식물학각론, 진명출판사, 1981, 71).
송순(pine buds)은 가지 끝에서 새로 돋아난 소나무의 연한 싹을 일컫는 것으로서, 독특한 소나무 향을 가지고 있다. 송순은 위장병과 신경통 등의 강장제로 유용하며, 뇌졸중과 고혈압, 편두통과 심장질환에 좋고, 피를 맑게 해주는 청혈작용으로 혈관질환에 효험이 큰 것으로 알려졌다.
또한, 송순은 솔잎에 비해 트레오닌(threonine), 류신(leucine), 페닐알라닌(phenylalanine), 라이신(lysine), 히스티딘(histidine)등과 같은 필수아미노산의 함량이 풍부하여 기능성 측면에도 우수하며, 특히, 성장기 어린이가 섭취할 경우, 뼈 성장 및 발육에 효과가 있어 매우 유용하다. 그러나, 송순에 함유된 수용성 탄닌(tannin) 성분으로 인해 복용 시에 식감이 거칠고 쓴맛이 강하기 때문에 식품으로는 보편화되지 못하고 있는 실정이다.
창출(삽주뿌리)은 한국, 중국, 일본 등의 산지에 분포하는 국화(Compositae)과의 여러해살이 풀인 삽주 속의 뿌리줄기로써 길이 3~10㎝, 지름 10~25㎜의 불규칙하게 구부러진 원주형으로 바깥면은 어두운 회갈색-어두운 황갈색이다. 횡단면은 거의 원형이고 엷은 갈색-적갈색의 분비물에 의한 가는 점이 있다.
창출은 정유 5~9%를 함유하며, 주요성분은 세스퀴테르펜(sesquiterpene)의 히네솔(hinesol)로 베타-유데스몰(β-eudesmol), 알파-비스아보롤(α-bisabolol), 알파-이소베티벤(α-isobetivene)외에 ρ-시멜(ρ-cymene), 아트락틸로딘(atractylodin), 에레몰(Elemol), 아트락티로딘(Atractylodin), 베타-세리넨(β-Selinene)을 포함한다. 중추억제작용, 항히스타민작용, 진정작용, 혈당강하작용 등을 보이며, 건비(建碑), 거풍(祛風), 발한(發汗) 등의 효능이 있다(정보섭 등, 영림사, 1024-1026, 1998).
황국균은 누룩 곰팡이류의 사상균으로 발효 시 최초로 활동하므로 발효의 스타터(starter)라고 말한다. 황국균은 탄수화물(전분)을 분해하여 포도당이나 과당의 단당류로 저분자화 한다. 미생물은 공통적으로 단것을 좋아하는데 황국균이 최초로 단당류를 많이 만들어 놓으면 비로소 다른 균들이 나타나 그 당을 먹이로 활성화되기 시작한다. 황국균이 활성화되면 단 감주의 향기가 나며 섬유소분해효소(cellulase)가 섬유소를 가수분해하는 것으로 알려져 있다.
송순을 함유하는 쌀국수와 관련된 종래기술로서, 한국공개특허 제10-1997-0019881호, 한국공개특허 제10-2016-0036350호 및 선행문헌 [전정례 등, Korean J food cookery sci., 21(5), 685-692, 2005]에는 솔잎을 포함하는 국수의 제조방법에 대해 개시되었다. 그러나, 본 발명과 같은 제조방법으로 송순, 꿀, 올리고당, 창출(삽주뿌리) 및 황국균을 함유하는 쌀국수를 제조한 이전 보고는 아직 없다.
전정례 등, 솔잎 분말과 추출물 첨가 국수의 품질특성과 저장성, Korean J food cookery sci., 21(5), 685-692, 2005.
정보섭 등, 향약대사전, 영림사, 1024-1026, 1998.
본 발명의 목적은 관능적 품질이 향상된 송순을 함유하는 쌀국수의 제조방법 및 이로부터 제조된 쌀국수를 제공하는 데 있다.
본 발명은 송순을 함유하는 쌀국수의 제조방법에 관한 것으로,
(1공정) 송순을 세척하고 수분을 제거한 다음 세절하여, 꿀, 올리고당, 창출(삽주뿌리) 및 황국균을 혼합하고 발효하는 단계;
(2공정) 상기 1공정에서 제조한 발효물을 동결건조하고 분쇄한 다음, 쌀가루, 물 및 소금을 혼합하여 반죽하고 5~10℃에서 4~8시간 동안 숙성하는 단계;
(3공정) 상기 2공정에서 숙성한 반죽물에 트랜스글루타미나아제(transglutaminase)를 녹인 물을 혼합하여 재반죽한 다음, 35~40℃에서 1~2시간 동안 숙성하는 단계;
(4공정) 상기 3공정에서 숙성한 반죽물을 사출시켜 쌀국수를 성형하는 단계; 및
(5공정) 상기 4공정에서 성형된 쌀국수를 45~75℃에서 40~60분 동안 상대습도 30~50%의 조건에서 건조하는 단계; 를 포함한다.
상기 1공정은 세척한 송순을 꿀, 올리고당, 창출 및 황국균과 혼합하고 발효하는 단계로, 쌀국수 제조시 송순을 생으로 사용하면 송순에 포함된 탄닌 성분으로 인해 떫은맛과 쓴맛을 나타내므로 꿀, 올리고당, 창출 및 황국균과 혼합하여 발효하는 단계이다.
구체적으로 상기 1공정은 세척하고 수분을 제거한 송순, 꿀, 올리고당, 창출 및 황국균을 100:50~200:50~200:4~8:4~8의 중량비로 혼합하여 35~40℃에서 60~80시간 동안 발효한다. 그러나, 상기 혼합 중량비를 벗어나거나 상기 발효 조건을 벗어나는 경우, 발효가 충분히 일어나지 않고 송순의 섬유소가 충분히 분해되지 않아 송순의 쓴맛 저감 효과가 낮거나 또는 과발효되어 최종 제조된 송순을 함유하는 쌀국수의 맛, 식감에 대한 관능적 품질이 낮아지므로 바람직하지 않다.
또한, 상기 1공정에서 사용되는 세척한 송순은 다른 재료들과 충분히 섞여 균일한 발효가 이루어지도록 적당한 길이로 잘라 사용하는 것도 가능하다.
상기 2공정은 1공정에서 제조한 발효물을 동결건조하고 분쇄한 다음 쌀가루, 물 및 소금과 혼합하여 반죽한 다음 숙성하는 단계이다. 1공정에서 제조한 발효물을 당해 기술 분야에서 통상적인 방법에 따라 동결건조한 다음 분쇄한 분쇄물, 쌀가루, 물 및 소금을 10~20:70~80:5~15:0.1~1의 중량비로 혼합하여 반죽한 다음 5~10℃에서 4~8시간 동안 숙성한다. 그러나 상기 혼합 조건 및 숙성 조건을 벗어나서 반죽물을 제조 및 숙성하는 경우 최종 제조된 쌀국수의 식감이 저하되어 바람직하지 않다.
다음으로 상기 3공정은 2공정에서 숙성한 반죽물에 트랜스글루타미나아제를 더하여 혼합 및 재반죽한 다음 숙성하는 단계로, 쌀가루로 만든 반죽이 갖는 단점(제면성이 약하고 면의 강도가 약하며 국수의 식감이 낮음)을 개선시키기 위해 실시하는 단계이다. 트랜스글루타미나아제 대신 감자전분, 타피오카전분 등으로 대체하여 사용하는 것도 가능하나, 바람직하게는 트랜스글루타미나아제를 사용한다.
구체적으로 상기 2공정에서 숙성한 반죽물에, 2공정의 쌀가루 100중량부를 기준으로 트랜스글루타미나아제 1.5~2.5중량부를 더하여 재반죽한 다음, 35~40℃에서 1~2시간 동안 숙성한다. 그러나, 상기 트랜스글루타미나아제의 사용량 및 숙성 조건을 벗어나는 경우 면의 강도가 약해 최종 제조된 쌀국수의 쫄깃한 식감이 저하되거나 조리시 끈기가 없어 쉽게 퍼지게 되므로 바람직하지 않다.
상기 4공정 및 5공정은 3공정에서 숙성한 반죽물을 사출시켜 쌀국수를 성형한 다음 건조하는 단계이다. 쌀국수 성형시 기호 및 제품의 용도에 따라 형태 및 직경을 자유롭게 조절하는 것이 가능하나 바람직하게는 쌀국수를 2.6×0.6㎜ 내지 3.4×1.0㎜의 크기로 성형하며, 성형한 쌀국수를 45~75℃에서 40~60분 동안 상대습도 30~50%의 조건에서 건조하는 것이 유통중에 조직이 붕괴되어 뚝뚝 끊어지는 현상을 방지 할 수 있으며, 조리시 면발 복원력 및 식감 등이 우수한 쌀국수를 제공할 수 있어 바람직하다.
또 다른 일면에 있어서, 본 발명은 상기 방법으로부터 제조된 송순을 함유하는 쌀국수에 관한 것이다.
본 발명은 송순을 함유하는 쌀국수의 제조방법 및 이로부터 제조된 송순을 함유하는 쌀국수에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 송순을 함유하는 쌀국수를 제조하는 경우, 송순의 기능성은 유지하면서도 꿀, 올리고당, 창출 및 황국균을 혼합한 후 발효함으로써 송순의 쓴맛 저감 효과가 우수하며, 트랜스클루타미나아제를 혼합하여 반죽함으로써 쌀국수의 식감이 향상된 송순을 함유하는 쌀국수를 제공할 수 있다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<실시예 1. 송순을 함유하는 쌀국수의 제조>
송순을 세척하고 수분을 제거한 다음 세절하여, 하기 표 1의 조건으로 꿀, 올리고당, 창출(삽주뿌리) 및 황국균과 혼합한 다음 발효하였다. 상기 과정에서 제조한 각 실시예 1 내지 9의 발효물을 동결건조 및 분쇄하여, 분쇄된 분말 150g, 쌀가루 750g, 소금 5g 및 물 105g을 혼합한 다음 반죽하였다. 상기 반죽물을 10℃에서 5시간 동안 숙성한 다음 트랜스글루타미나아제(transglutaminase) 15g(쌀가루 100g 기준 2% 첨가)을 녹인 물을 혼합하여 재반죽하고 37℃에서 1.5시간 동안 숙성하였다. 상기 숙성한 반죽물을 사출시켜 쌀국수를 3.4×1.0㎜의 크기로 성형한 다음, 60℃에서 60분 동안 상대습도 40%의 조건에서 건조하여, 본 발명 송순을 함유하는 쌀국수를 제조하였다.
| 조건 | 혼합조건 | 발효조건 | ||
| 송순, 꿀, 올리고당, 창출 및 황국균의 혼합비율 |
총량(g) | 온도(℃) | 시간(h) | |
| 실시예 1 | 100:100:100:6:6 | 1000 | 37 | 72 |
| 실시예 2 | 100:100:100:4:4 | 1000 | 37 | 72 |
| 실시예 3 | 100:100:100:8:8 | 1000 | 37 | 72 |
| 실시예 4 | 100:50:50:6:6 | 1000 | 37 | 72 |
| 실시예 5 | 100:200:200:6:6 | 1000 | 37 | 72 |
| 실시예 6 | 100:100:100:6:6 | 1000 | 35 | 72 |
| 실시예 7 | 100:100:100:6:6 | 1000 | 40 | 72 |
| 실시예 8 | 100:100:100:6:6 | 1000 | 37 | 60 |
| 실시예 9 | 100:100:100:6:6 | 1000 | 37 | 80 |
<
비교예
1. 비교대상
송순을
함유하는 쌀국수의 제조>
상기 실시예 1과 같이 제조하되, 하기 표 2 및 3을 참고하여 비교대상 송순을 함유하는 쌀국수를 제조하였다.
| 조건 | 혼합조건 | 발효조건 | ||
| 송순, 꿀, 올리고당, 창출 및 황국균의 혼합비율 |
총량(g) | 온도(℃) | 시간(h) | |
| 비교예 1 | 100:0:0:0:0 | 1000 | 37 | 72 |
| 비교예 2 | 100:0:0:6:6 | 1000 | 37 | 72 |
| 비교예 3 | 100:100:100:0:0 | 1000 | 37 | 72 |
| 비교예 4 | 100:100:100:6:6 | 1000 | - | - |
| 비교예 5 | 100:10:10:6:6 | 1000 | 37 | 72 |
| 비교예 6 | 100:500:500:6:6 | 1000 | 37 | 72 |
| 비교예 7 | 100:100:100:3:3 | 1000 | 37 | 72 |
| 비교예 8 | 100:100:100:15:15 | 1000 | 37 | 72 |
| 비교예 9 | 100:100:100:6:6 | 1000 | 37 | 48 |
| 비교예 10 | 100:100:100:6:6 | 1000 | 37 | 96 |
| 비교예 11 | 100:100:100:6:6 | 1000 | 25 | 72 |
| 비교예 12 | 100:100:100:6:6 | 1000 | 50 | 72 |
| 비교예 13 | 100:설탕200:6:6 | 1000 | 37 | 72 |
| 비교예 14 | 성숙된 솔잎100:100:100:6:6 | 1000 | 37 | 72 |
| 조건 | 트랜스글루타미나아제 혼합조건 |
숙성조건 | ||
| 온도(℃) | 시간(h) | |||
| 비교예 15 | 실시예 1 반죽물 | - | 37 | 1.5 |
| 비교예 16 | 실시예 1 반죽물 | 7.5g | 37 | 1.5 |
| 비교예 17 | 실시예 1 반죽물 | 30g | 37 | 1.5 |
| 비교예 18 | 실시예 1 반죽물 | 15g | - | - |
<
실험예
1. 관능검사>
본 발명의 실시예 및 비교예의 송순을 함유하는 쌀국수에 대한 관능검사를 실시하기 위해, 훈련된 패널요원 20명이 7점 척도법을 사용하여 각각의 쌀국수 면에 대해 매우 좋음(7점), 좋음(6점), 약간 좋음(5점), 보통(4점), 약간 싫음(3점), 싫음(2점), 매우 싫음(1점)으로 평가하였고, 하기 표 4에는 20명이 평가한 점수의 평균으로 소수점 1자리까지만 나타내었다.
관능검사시 최종 제조된 실시예 및 비교예의 송순을 함유하는 쌀국수 면을 물에 10분 이상 불린 후 뜨거운 물에 데쳐 익혀서 사용하였다. 쓴맛 저감 효과의 경우 발효를 통해 송순의 쓴맛 저감 효과가 클수록 높은 수치(7점)로 평가하였으며, 점도가 향상되어 쫄깃한 식감을 나타내는 효과가 클수록 높은 수치(7점)로 평가하였다.
| 조건 | 만족도 | |
| 쓴맛저감효과 | 쫄깃한 식감 | |
| 실시예 1 | 6.9 | 6.9 |
| 실시예 2 | 6.8 | 6.7 |
| 실시예 3 | 6.8 | 6.8 |
| 실시예 4 | 6.7 | 6.6 |
| 실시예 5 | 6.8 | 6.7 |
| 실시예 6 | 6.4 | 6.7 |
| 실시예 7 | 6.7 | 6.8 |
| 실시예 8 | 6.5 | 6.8 |
| 실시예 9 | 6.9 | 6.8 |
| 비교예 1 | 1.7 | 5.6 |
| 비교예 2 | 2.3 | 5.9 |
| 비교예 3 | 2.5 | 6.1 |
| 비교예 4 | 2.0 | 5.8 |
| 비교예 5 | 2.6 | 5.9 |
| 비교예 6 | 4.0 | 6.0 |
| 비교예 7 | 2.9 | 6.0 |
| 비교예 8 | 4.0 | 6.1 |
| 비교예 9 | 3.3 | 6.1 |
| 비교예 10 | 4.1 | 6.1 |
| 비교예 11 | 3.5 | 6.0 |
| 비교예 12 | 3.8 | 6.1 |
| 비교예 13 | 3.0 | 6.1 |
| 비교예 14 | 3.1 | 6.5 |
| 비교예 15 | 6.7 | 2.0 |
| 비교예 16 | 6.8 | 4.1 |
| 비교예 17 | 6.8 | 4.5 |
| 비교예 18 | 6.9 | 3.5 |
상기 표 4를 참고하면, 본 발명의 방법으로 제조한 실시예의 뽕순을 함유하는 쌀국수는 본 발명과는 다른 조건으로 제조한 비교예에 비해 송순의 쓴맛 저감 효과가 높고, 쌀국수의 쫄깃한 식감이 우수한 것을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명 실시예 송순을 함유하는 쌀국수는 송순을 발효시키는 과정에서 꿀, 올리고당, 창출 및 황국균을 사용하지 않거나 발효를 생략한 비교예 1 내지 4에 비해 맛에 해당하는 기호도가 우수하였다.
특히, 본 발명의 송순을 함유하는 쌀국수는 송순 대신 성숙된 솔잎을 사용한 비교예 14의 쌀국수에 비해 쓴맛에 대한 저감 효과가 현저히 우수하였는데, 이는 송순이 솔잎보다 쓴맛을 유발하는 탄닌 성분이 적게 함유되어 있어 있기 때문인 것으로 확인되었다.
따라서, 본 발명의 방법으로 제조하는 것이 송순의 기능성은 유지하면서도 맛과 식감에 대한 기호도가 향상된 송순을 함유하는 쌀국수임을 알 수 있었다.
Claims (6)
- (1공정) 송순을 세척하고 수분을 제거한 다음 세절하여, 꿀, 올리고당, 창출(삽주뿌리) 및 황국균을 혼합하고 발효하는 단계;
(2공정) 상기 1공정에서 제조한 발효물을 동결건조하고 분쇄한 다음, 쌀가루, 물 및 소금을 혼합하여 반죽하고 5~10℃에서 4~8시간 동안 숙성하는 단계;
(3공정) 상기 2공정에서 숙성한 반죽물에 트랜스글루타미나아제(transglutaminase)를 녹인 물을 혼합하여 재반죽한 다음, 35~40℃에서 1~2시간 동안 숙성하는 단계;
(4공정) 상기 3공정에서 숙성한 반죽물을 사출시켜 쌀국수를 성형하는 단계; 및
(5공정) 상기 4공정에서 성형된 쌀국수를 45~75℃에서 40~60분 동안 상대습도 30~50%의 조건에서 건조하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 송순을 함유하는 쌀국수의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 1공정의 혼합 조건은 수분을 제거한 송순, 꿀, 올리고당, 창출 및 황국균을 100:50~200:50~200:4~8:4~8의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 송순을 함유하는 쌀국수의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 1공정의 발효 조건은 35~40℃에서 60~80시간 동안 발효하는 것을 특징으로 하는 송순을 함유하는 쌀국수의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 2공정의 발효 조건은 1공정에서 제조한 발효물을 동결건조하고 분쇄한 분쇄물, 쌀가루, 물 및 소금을 10~20:70~80:5~15:0.1~1의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 송순을 함유하는 쌀국수의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 3공정의 트랜스글루타미나아제는 상기 2공정의 쌀가루 100중량부 기준으로 1.5~2.5중량부를 사용하는 것을 특징으로 하는 송순을 함유하는 쌀국수의 제조방법. - 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 송순을 함유하는 쌀국수.
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Citations (2)
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| KR970019881A (ko) | 1997-02-05 | 1997-05-28 | 김진수 | 국수를 제조하는 방법 |
| KR20160036350A (ko) | 2014-09-25 | 2016-04-04 | 홍거문 | 솔잎 분말을 포함하는 기능성 국수의 제조방법 및 이로부터 제조된 기능성 국수 |
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Non-Patent Citations (2)
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|---|
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