KR20200073852A - 과일향이 증진된 발효주의 제조방법 - Google Patents

과일향이 증진된 발효주의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20200073852A
KR20200073852A KR1020180162489A KR20180162489A KR20200073852A KR 20200073852 A KR20200073852 A KR 20200073852A KR 1020180162489 A KR1020180162489 A KR 1020180162489A KR 20180162489 A KR20180162489 A KR 20180162489A KR 20200073852 A KR20200073852 A KR 20200073852A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
fermented
alcoholic beverage
present
fermented alcoholic
fermentation
Prior art date
Application number
KR1020180162489A
Other languages
English (en)
Other versions
KR102184712B1 (ko
Inventor
문지영
여수환
김소영
정수지
Original Assignee
대한민국(농촌진흥청장)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 대한민국(농촌진흥청장) filed Critical 대한민국(농촌진흥청장)
Priority to KR1020180162489A priority Critical patent/KR102184712B1/ko
Publication of KR20200073852A publication Critical patent/KR20200073852A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102184712B1 publication Critical patent/KR102184712B1/ko

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/026—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides, added before or during the fermentation stage; with flavouring ingredients added before or during the fermentation stage
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

본 발명은 1) 누룩, 전분질 원료 및 물을 혼합하고 당화시키는 단계; 및 2) 상기 단계 1)의 당화액에 기탁번호 KACC 93321P로 기탁된 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) CM4-5 균주 및 기탁번호 KACC 93301P로 기탁된 위커하모마이세스 아노말루스(Wickerhamomyces anomalus) Y182 균주를 접종하여 발효시키는 단계;를 포함하는 과일향 성분 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate) 또는 에틸 헥사노에이트(ethyl hexanoate)가 증가된 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 제조방법으로 제조된 발효주는 1종의 효모(사카로마이세스 세레비지에)만을 접종하여 제조된 발효주와 유사한 가용성 고형분 함량, 알코올 생성량, pH 및 산도를 나타내면서, 고농도에서 불쾌한 향을 내는 에틸 아세테이트(ethyl acetate) 성분 함량은 비슷하게 유지되는 반면에 과일향을 내는 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)와 에틸 헥사노에이트(ethyl hexanoate) 성분은 증가하므로, 본 발명의 제조방법에 따라 과일향이 풍부하고 우수한 기호도를 가진 발효주를 제조할 수 있다.

Description

과일향이 증진된 발효주의 제조방법{Method of preparing fermented alcoholic beverage with increased fruit flavor}
본 발명은 과일향이 증진된 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 전통주인 발효주는 미생물에 의해 탄수화물이 분해되면서 알코올을 비롯한 여러 가지 성분이 생기는 발효 음료이다. 발효주로서의 약주 및 탁주 등은 전통적으로 누룩을 이용하여 전분질 원료를 병행복 발효 방식으로 발효시킨 것으로, 구체적으로 전분질을 누룩에 포함된 미생물이 생성한 효소로 당화시킨 후 효모에 의한 알코올 발효 과정을 거쳐 제조된다. 발효주를 제조하는 과정에서 효모는 알코올을 생성하는 발효과정에 직접적으로 관여할 뿐 아니라, 다양한 대사산물과 휘발성 향미성분을 생산하는 등의 약주의 품질을 형성하는 중요한 역할을 한다(Baek SY., 등, Microbiol Biotechnol lett, 2015, 43, 1-9, Lee SR., 등, 1985, Ewha women's university press, p224-294, Shin KR., 등, 1999, J Korean Soc Food Sci Nutr, 28, 794-800).
유럽의 와인 산업계에서는 사카로마이세스(Saccharomyces) 속 효모가 아닌 야생 효모에 대한 관심과 연구가 증가하고 있다. 특히 포도밭에서 분리되는 비-사카로마이세스(non-Saccharomyces) 효모는 다양한 효소를 통해 향미 성분을 생산함으로써 와인의 품질에 중요한 역할을 한다고 보고된 바 있다. 예를 들어, 발효능이 낮은 레몬형 효모인 한세니아스포라 우바럼(Hanseniaspora uvarum)과 이의 무성세대인 클로엑케라 아피쿨라타(Kloeckera apiculata)는 포도 과피 표면에 가장 많이 존재하는 야생 효모로써 와인의 알코올 발효 초기에 우점종으로 작용하는 것으로, 휘발성 향기 성분 생성에 관여하는 것으로 알려져있다. 와인 제조사와 미생물학자들은 비-사카로마이세스 효모가 와인의 관능적 특성에 관여하고 있음을 인지하고, 산업적 응용에 대해 관심을 가지고 있다.
본 발명자들은 품질이 우수하고 다양한 특성을 지니는 전통주를 제조하기 위한 과정에서 사카로마이세스(Saccharomyces) 속 효모와 비-사카로마이세스(non-Saccharomyces) 효모를 혼합하여 우리나라 전통 발효주를 제조한 결과, 과일향을 내는 성분이 증가함을 확인, 이를 통해 풍미가 뛰어난 발효주를 제조할 수 있음을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
Korean J. Food & Nutr. Vol. 27. No. 5, 971~978 (2014).
본 발명의 목적은 과일향 성분 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate) 또는 에틸 헥사노에이트(ethyl hexanoate)가 증가된 발효주의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 과일향 성분 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate) 또는 에틸 헥사노에이트(ethyl hexanoate)가 증가된 발효주를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 누룩, 전분질 원료 및 물을 혼합하고 당화시키는 단계; 및 2) 상기 단계 1)의 당화액에 기탁번호 KACC 93321P로 기탁된 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) CM4-5 균주 및 기탁번호 KACC 93301P로 기탁된 위커하모마이세스 아노말루스(Wickerhamomyces anomalus) Y182 균주를 접종하여 발효시키는 단계;를 포함하는 과일향 성분 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate) 또는 에틸 헥사노에이트(ethyl hexanoate)가 증가된 발효주의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 과일향 성분 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate) 또는 에틸 헥사노에이트(ethyl hexanoate)가 증가된 발효주를 제공한다.
본 발명의 2종의 효모를 접종하여 제조되는 발효주는 1종의 효모(사카로마이세스 세레비지에)만을 접종하여 제조된 발효주와 유사한 가용성 고형분 함량, 알코올 생성량, pH 및 산도를 나타내면서, 고농도에서 불쾌한 향을 내는 에틸 아세테이트(ethyl acetate) 성분의 함량은 유지되는 반면에 과일향을 내는 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)와 에틸 헥사노에이트(ethyl hexanoate) 성분은 증가하므로, 본 발명의 제조방법에 따라 과일향이 풍부하고 우수한 기호도를 가진 발효주를 제조할 수 있다.
도 1은 효모의 종류 및 조합을 다르게 하여 제조된 발효주의 향기 성분을 분석한 결과이다.
도 2는 효모의 종류 및 조합을 다르게 하여 제조된 발효주의 가용성 고형분 함량을 분석한 결과이다.
도 3은 효모의 종류 및 조합을 다르게 하여 제조된 발효주의 알코올 생성량을 분석한 결과이다.
도 4는 효모의 종류 및 조합을 다르게 하여 제조된 발효주의 pH를 분석한 결과이다.
도 5는 효모의 종류 및 조합을 다르게 하여 제조된 발효주의 산도를 분석한 결과이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 1) 누룩, 전분질 원료 및 물을 혼합하고 당화시키는 단계; 및 2) 상기 단계 1)의 당화액에 기탁번호 KACC 93321P로 기탁된 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) CM4-5 균주 및 기탁번호 KACC 93301P로 기탁된 위커하모마이세스 아노말루스(Wickerhamomyces anomalus) Y182 균주를 접종하여 발효시키는 단계;를 포함하는 과일향 성분 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate) 또는 에틸 헥사노에이트(ethyl hexanoate)가 증가된 발효주의 제조방법을 제공한다.
본 명세서에서 사용된 용어, "전분질 원료"란 미생물에 의해 분해되면서 알코올을 비롯한 여러 가지 성분을 생성하는 전분성 원료의 통칭이다.
상기 전분질 원료로는 통상의 기술분야에 공지된 방법으로 제조되거나 상업적으로 시판되는 것이 사용될 수 있다. 상기 전분질 원료는 백미, 흑미, 현미, 찹쌀, 보리, 쌀보리, 밀, 옥수수, 수수, 조, 퀴노아, 포니오, 기장, 타피오카, 고구마 및 감자로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 전분질 원료는 발효주를 용이하게 제조하기 위하여 전처리된 것일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 전분질 원료는 팽화미분일 수 있다.
상기 단계 1)의 당화는 40 내지 80℃에서 15 내지 35시간 동안 수행될 수 있다. 구체적으로, 상기 단계 1)의 당화 온도는 50 내지 80℃, 40 내지 70℃, 50 내지 70℃, 또는 55 내지 65℃일 수 있다. 또한, 상기 단계 1)의 당화 시간은 15 내지 30시간, 20 내지 35시간, 또는 20 내지 30시간일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 단계 1)의 당화는 60℃에서 24시간 동안 수행될 수 있다.
상기 단계 2)의 당화액은 당도 및 pH를 조절한 후 저온 살균된 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 단계 2)의 당화액은 10 내지 20°Brix로 당도가 조절된 것일 수 있으며, 더 구체적으로, 상기 단계 2)의 당화액의 당도는 10 내지 18°Brix, 12 내지 20°Brix, 12 내지 18°Brix, 또는 14 내지 18°Brix일 수 있다. 또한, 상기 단계 2)의 당화액은 pH 3 내지 5로 조절된 것일 수 있고, 더 구체적으로 상기 단계 2)의 당화액 pH는 pH 3 내지 4, pH 3.3 내지 4, pH 3.5 내지 4, 또는 pH 3.5 내지 3.9일 수 있다. 상기 단계 2)의 당화액은 50 내지 80℃에서 10 내지 60분 동안 저온 살균된 것일 수 있다. 더 구체적으로, 상기 단계 2)의 저온살균 온도는 55 내지 75℃, 60 내지 75℃, 55 내지 70℃ 또는 60 내지 70℃일 수 있고, 저온살균 시간은 10 내지 50분, 20 내지 50분, 10 내지 40분, 20 내지 40분, 또는 25 내지 35분일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 단계 2)의 당화액은 당도 16°Brix 및 pH 3.7로 조절되고, 65℃에서 30분 동안 저온 살균된 것일 수 있다.
상기 단계 2)의 발효는 20 내지 40℃에서 30 내지 60시간 동안 수행될 수 있다. 구체적으로, 상기 단계 2)의 발효 온도는 25 내지 40℃, 20 내지 35℃, 25 내지 35℃, 또는 27 내지 33℃일 수 있다. 또한, 상기 단계 2)의 발효 시간은 35 내지 60시간, 30 내지 55 시간, 40 내지 55 시간, 또는 45 내지 50 시간일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 단계 2)의 발효는 30℃에서 48시간 동안 수행될 수 있다.
상기 단계 2)의 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) CM4-5 균주 및 위커하모마이세스 아노말루스(Wickerhamomyces anomalus) Y182 균주는 1 ×104 내지 1 ×108 세포수/mL 의 농도로 당화액에 접종될 수 있다. 구체적으로, 1 ×104 내지 1 ×107 세포수/mL, 1 ×105 내지 1 ×108 세포수/mL, 또는 1 ×105 내지 1 ×107 세포수/mL 의 농도로 접종될 수 있다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 당화액에 국내 토착 야생효모 2종을 접종하여 발효시킨 결과, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) CM4-5(이하 CM4-5) 균주와 위커하모마이세스 아노말루스(Wickerhamomyces anomalus) Y182(이하 Y182) 균주를 혼합하여 발효한 발효주는 다른 발효주와 비교하여 과일향을 내지만 고농도(100 mg/L 이상)에서는 불쾌한 향을 내는 에틸 아세테이트(ethyl acetate) 함량은 유지되면서, 바나나향을 내는 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)와 파인애플 또는 포도향을 내는 에틸 헥사노에이트(ethyl hexanoate) 성분이 증가함을 확인하였다 (도 1 참조).
또한, 본 발명자들은 CM4-5 균주와 Y182 균주를 혼합하여 발효한 발효주는 사카로마이세스 세레비지에 만을 접종하여 제조한 발효주와 가용성 고형분 함량, 알코올 생성량, pH 및 산도가 유사한 수준으로 유지됨을 확인하였다 (도 2 내지 도 5 참조).
따라서, 본 발명의 제조방법으로 가용성 고형분 함량, 알코올 생성량, pH 및 산도는 변하지 않으면서 기호도가 높은 과일향이 증진된 발효주를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 과일향이 증진된 발효주를 제공한다.
상기 발효주는 상술한 바와 같은 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
구체적으로, 1) 누룩, 전분질 원료 및 물을 혼합하고 당화시키는 단계; 및 2) 상기 단계 1)의 당화액에 기탁번호 KACC 93321P로 기탁된 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) CM4-5 균주 및 기탁번호 KACC 93301P로 기탁된 위커하모마이세스 아노말루스(Wickerhamomyces anomalus) Y182 균주를 접종하여 발효시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기 전분질 원료로는 통상의 기술분야에 공지된 방법으로 제조되거나 상업적으로 시판되는 것이 사용될 수 있다. 상기 전분질 원료는 백미, 흑미, 현미, 찹쌀, 보리, 쌀보리, 밀, 옥수수, 수수, 조, 퀴노아, 포니오, 기장, 타피오카, 고구마 및 감자로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 전분질 원료는 발효주를 용이하게 제조하기 위하여 전처리된 것일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 전분질 원료는 팽화미분일 수 있다.
상기 단계 1)의 당화는 40 내지 80℃에서 15 내지 35시간 동안 수행될 수 있다. 구체적으로, 상기 단계 1)의 당화 온도는 50 내지 80℃, 40 내지 70℃, 50 내지 70℃, 또는 55 내지 65℃일 수 있다. 또한, 상기 단계 1)의 당화 시간은 15 내지 30시간, 20 내지 35시간, 또는 20 내지 30시간일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 단계 1)의 당화는 60℃에서 24시간 동안 수행될 수 있다.
상기 단계 2)의 당화액은 당도 및 pH를 조절한 후 저온 살균된 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 단계 2)의 당화액은 10 내지 20°Brix로 당도가 조절된 것일 수 있으며, 더 구체적으로, 상기 단계 2)의 당화액의 당도는 10 내지 18°Brix, 12 내지 20°Brix, 12 내지 18°Brix, 또는 14 내지 18°Brix일 수 있다. 또한, 상기 단계 2)의 당화액은 pH 3 내지 5로 조절된 것일 수 있고, 더 구체적으로 상기 단계 2)의 당화액 pH는 pH 3 내지 4, pH 3.3 내지 4, pH 3.5 내지 4, 또는 pH 3.5 내지 3.9일 수 있다. 상기 단계 2)의 당화액은 50 내지 80℃에서 10 내지 60분 동안 저온 살균된 것일 수 있다. 더 구체적으로, 상기 단계 2)의 저온살균 온도는 55 내지 75℃, 60 내지 75℃, 55 내지 70℃ 또는 60 내지 70℃일 수 있고, 저온살균 시간은 10 내지 50분, 20 내지 50분, 10 내지 40분, 20 내지 40분, 또는 25 내지 35분일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 단계 2)의 당화액은 당도 16°Brix 및 pH 3.7로 조절되고, 65℃에서 30분 동안 저온 살균된 것일 수 있다.
상기 단계 2)의 발효는 20 내지 40℃에서 30 내지 60시간 동안 수행될 수 있다. 구체적으로, 상기 단계 2)의 발효 온도는 25 내지 40℃, 20 내지 35℃, 25 내지 35℃, 또는 27 내지 33℃일 수 있다. 또한, 상기 단계 2)의 발효 시간은 35 내지 60시간, 30 내지 55 시간, 40 내지 55 시간, 또는 45 내지 50 시간일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 단계 2)의 발효는 30℃에서 48시간 동안 수행될 수 있다.
상기 단계 2)의 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) CM4-5 균주 및 위커하모마이세스 아노말루스(Wickerhamomyces anomalus) Y182 균주는 1 ×104 내지 1 ×108 세포수/mL 의 농도로 당화액에 접종될 수 있다. 구체적으로, 1 ×104 내지 1 ×107 세포수/mL, 1 ×105 내지 1 ×108 세포수/mL, 또는 1 ×105 내지 1 ×107 세포수/mL 의 농도로 접종될 수 있다.
상기 과일향이 증진된 발효주는 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate) 또는 에틸 헥사노에이트(ethyl hexanoate) 성분이 증가한 것일 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 당화액 및 알코올 발효주의 제조
낱알누룩 250 g과 팽화미분 1,000 g의 혼합물에 증류수 3 L를 넣고 60℃에서 110 rpm으로 24시간 동안 당화하였다. 당화액을 4℃에서 8,000 rpm으로 10분 동안 원심분리하여 상등액을 회수하고, 회수한 상등액의 당도를 20°brix로 조정하였다. 당도가 조정된 당화액에 젖산을 첨가하여 pH를 3.7로 조정하고, 65℃에서 30분 동안 저온 살균하였다. 발효를 위해, 하기 표 1의 효모를 YPD 배지 200 mL에 1 mL 씩 접종하여 30℃에서 130 rpm으로 48시간 동안 배양한 후, 배양액을 희석하여 세포수를 측정하였다. 2개의 효모를 혼합하여 발효하는 경우, 각각의 효모를 전배양하여 세포수를 측정한 후 동일 농도의 세포수를 포함하는 배양액을 동일한 양으로 혼합하여 이용하였다. 당화액에 효모 배양액을 1×106 세포수/mL이 되도록 접종하고 25℃에서 12일 동안 발효하였다.
시료명 균주
비교예 1 Saccharomyces cerevisiae Fer
비교예 2 Saccharomyces cerevisiae SCY
실시예 1-1 Saccharomyces cerevisiae CM4-5
실시예 1-2 Saccharomyces cerevisiae CM4-5 및
Pichia kudriavzevii N77-4
실시예 1-3 Saccharomyces cerevisiae CM4-5 및
Wickerhamomyces anomalus N27-6
실시예1-4 Saccharomyces cerevisiae CM4-5 및
Wickerhamomyces anomalus Y182
실시예 1-5 Saccharomyces cerevisiae YM65
실시예 1-6 Saccharomyces cerevisiae YM65 및
Pichia kudriavzevii N77-4
실시예 1-7 Saccharomyces cerevisiae YM65 및
Wickerhamomyces anomalus N27-6
실시예 1-8 Saccharomyces cerevisiae YM65 및
Wickerhamomyces anomalus Y182
<실험예 1> 향기 성분의 측정
실시예 1에서 제조한 발효주의 향기 성분은 GC-MS를 이용하여 분석하였다.
먼저, 제조한 발효주를 8,000 rpm에서 10분 동안 원심분리하여 OasisTM HLB Plus LP 추출 카트리지(Waters Co., MA, USA)에 시료를 흡착시켰다. 펜탄(pentane)과 에테르(ether)를 1:1로 혼합한 용액 1 mL을 카트리지에 넣어 흡착된 성분을 튜브에 받은 후, Na2SO4를 넣어 용매 성분을 제거하여 전용 용기에 담아 분석하였다. 분석은 가스크로마토그래피 GCMS-QP2010 PLUS (Shimadzu Co., Kyoto, Japan) 기기를 사용하였다. 컬럼은 HP-Innowax fused silica capillary column (60 m × 0.25 mm, 0.25 μm film thickness)을 사용하였고, 컬럼의 온도는 40℃에서 5분, 230℃에서 30분, 주입구와 검출기의 온도는 250℃로 하였다. 유속은 1.0 mL/분, 시료의 양은 1 μL를 주입하였다.
그 결과, Saccharomyces cerevisiae CM4-5(이하 CM4-5) 균주와 Wickerhamomyces anomalus Y182(이하 Y182) 균주를 혼합하여 발효한 발효주(실시예 1-4)는 다른 발효주와 비교하여, 100 mg/L 농도 이상에서 불쾌한 향을 내는 에틸 아세테이트(ethyl acetate)의 함량은 비슷하게 유지되는 반면에, 바나나향을 내는 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate, 1-butanol,3-methyl-,acetate)와 파인애플 또는 포도향을 내는 에틸 헥사노에이트(ethyl hexanoate, hexanoic acid, ethylester) 성분이 현저하게 증가함을 확인하였다 (도 1).
<실험예 2> 가용성 고형분 측정
실시예 1에서 제조한 발효주의 가용성 고형분을 측정하기 위해, 각 발효주 1 mL를 취하여 굴절당도계(B636544, °Brix 0-85%, ATAGO Co., Tokyo, Japan)로 당도를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하고 °Brix로 표시하였다.
그 결과, 모든 실험군의 초기 당도는 19.9°Brix 였으나, 12일 동안 발효과정을 거친 후 W. anomalus N27-6(이하 N27-6) 균주와 P. kudriavzevii N77-4(이하 N77-4) 균주는 약 13-15°brix까지 감소하였으며, 그 외 균주는 7.0-7.1°brix까지 감소하였다. Y182 균주는 발효 후 6.1°Brix까지 감소하여 가장 많은 당을 소모한 것으로 나타났다. Saccharomyces cerevisiae YM65(이하 YM65) 균주 또는 CM4-5 균주에 각각 non-Saccharomyces 효모를 혼합하여 발효한 실험군들은 S. cerevisiae 단일 발효일 때와 비슷하게 당을 소모하는 경향성을 보였다 (도 2).
<실험예 3> 알코올 생성량 측정
실시예 1에서 제조한 발효주의 알코올 생성량을 측정하기 위해, 각 발효주 100 mL와 증류수 100 mL를 시험관에 넣고 소포제를 2~3 방울 떨어뜨린 후 증류하고(Gerhardt, casarlusstr97, D-53639, Germany), 수득한 증류액 80 mL을 증류수 100 mL로 정용하여 밀도측정기(AT/DMA5000M, Anton paar, USA)로 알코올 생성량을 측정하였다.
그 결과, Y182 균주의 알코올 생성량은 최대 11%로 S. cerevisiae와 비슷한 알코올 함량을 보인 반면, N27-6 균주와 N77-4 균주의 알코올 생성량은 각각 3.3% 및 3.8%로, Y182 균주와 약 3배 이상의 차이를 보였다. S. cerevisiae YM65 균주 또는 CM4-5 균주에 non-Saccharomyces 효모를 혼합하여 발효한 발효주의 알코올 생성량은 각각 10.7-10.9%, 10.7-11%로, S. cerevisiae 단일 발효일 때와 비슷하게 알코올을 생성하는 것으로 나타났다 (도 3).
<실험예 3> pH 측정
실시예 1에서 제조한 발효주의 pH 변화를 측정하기 위해, 각 발효주 20 mL를 취하여 pH meter(Orion 420Å, USA)로 실온에서 측정하였다.
그 결과, S. cerevisiae CM4-5 균주로 발효한 발효주의 초기 pH는 3.9에서 시작하여 다른 S. cerevisiae와 약 0.2 정도의 차이를 보였으며, non-Saccharomyces인 Y182 균주로 발효한 발효주는 초기에 다른 균주로 발효한 발효주보다 약간 높은 pH를 유지하였다. 또한, S. cerevisiae YM65 균주 또는 CM4-5 균주에 Snon-Saccharomyces 효모를 혼합하여 발효한 경우, 0일 차의 초기 pH는 각각 3.75-3.77, 3.70-3.74였으며, 발효 12일 후, 3.80-3.86, 3.7-3.8로 0.1정도 차이 났다 (도 4).
<실험예 4> 산도 변화
실시예 1에서 제조한 발효주의 산도를 측정하기 위해, 10배 희석한 각 발효주 10 mL에 페놀프탈레인(phenolphthalein) 지시약을 2-3방울 가하고, 0.1 N NaOH 용액으로 중화 적정하여 소비된 용액의 양을 초산으로 환산하여 %로 표시하였다.
초산을 기준으로 측정한 S. cerevisiae 의 적정 산도는 발효 0일차에 0.46-0.47%, non-S. cerevisiae는 0.37-0.38%로, 약 0.1% 정도 차이가 났다. non-S. cerevisiae 의 적정 산도는 2-4일 차에 0.56-0.60%로 높았으나, 4일 이후로 감소하여 S. cerevisiae 단독으로 배양한 배양액의 적정 산도와 같은 경향성을 보였다. S. cerevisiae YM65 균주 또는 CM4-5 균주에 non-Saccharomyces 효모를 혼합하여 발효한 경우, 0일 차의 초기 산도는 각각 0.34, 0.31-3.30%이고, 발효 후의 산도는 0.43-0.45, 0.41-042%로, 발효 후에도 YM65 균주의 산도가 약 0.2%정도 더 높게 나타났다 (도 5).
국립농업과학원 KACC93301P 20180611 국립농업과학원 KACC93321P 20181211

Claims (6)

1) 누룩, 전분질 원료 및 물을 혼합하고 당화시키는 단계; 및
2) 상기 단계 1)의 당화액에 기탁번호 KACC 93321P로 기탁된 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) CM4-5 균주 및 기탁번호 KACC 93301P로 기탁된 위커하모마이세스 아노말루스(Wickerhamomyces anomalus) Y182 균주를 접종하여 발효시키는 단계;를 포함하는 과일향 성분 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate) 또는 에틸 헥사노에이트(ethyl hexanoate)가 증가된 발효주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 전분질 원료는 백미, 흑미, 현미, 찹쌀, 보리, 쌀보리, 밀, 옥수수, 수수, 조 퀴노아, 포니오, 기장, 타피오카, 고구마 및 감자로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인, 발효주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 1)의 당화는 40 내지 80℃에서 15 내지 35시간 동안 수행되는, 발효주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 2)의 당화액은 10 내지 20°Brix로 당도가 조절된, 발효주의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 2)의 발효는 20 내지 40℃에서 30 내지 60시간 동안 수행되는, 발효주의 제조방법.
제1항의 제조방법으로 제조된 과일향 성분 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate) 또는 에틸 헥사노에이트(ethyl hexanoate)가 증가된 발효주.
KR1020180162489A 2018-12-14 2018-12-14 과일향이 증진된 발효주의 제조방법 KR102184712B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180162489A KR102184712B1 (ko) 2018-12-14 2018-12-14 과일향이 증진된 발효주의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180162489A KR102184712B1 (ko) 2018-12-14 2018-12-14 과일향이 증진된 발효주의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20200073852A true KR20200073852A (ko) 2020-06-24
KR102184712B1 KR102184712B1 (ko) 2020-11-30

Family

ID=71407582

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020180162489A KR102184712B1 (ko) 2018-12-14 2018-12-14 과일향이 증진된 발효주의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102184712B1 (ko)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109294933A (zh) * 2018-11-20 2019-02-01 北京工商大学 一株酿酒酵母及其与产酯酵母共培养提高传统发酵食品品质的方法
CN113773977A (zh) * 2021-10-16 2021-12-10 贵州医科大学 一种低产乙醇高产香的酵母菌株及其应用
KR20220076924A (ko) * 2020-12-01 2022-06-08 경북대학교 산학협력단 신규한 위커하모마이세스 아노말루스 a159 균주 및 이의 용도
KR20230083462A (ko) 2021-12-03 2023-06-12 주식회사 충무발효 약주 발효용 효모 혼합균주 및 이의 제조방법 및 이를 이용한 약주 제조방법

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH09224638A (ja) * 1996-02-23 1997-09-02 Sanwa Shiyurui Kk 酒類の製造方法
JP2001103959A (ja) * 1999-10-08 2001-04-17 Kagoshima Prefecture 麦焼酎の製造法
KR20140018444A (ko) * 2012-07-05 2014-02-13 건국대학교 산학협력단 오미자박 발효 균주 및 그 발효된 오미자박의 용도

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH09224638A (ja) * 1996-02-23 1997-09-02 Sanwa Shiyurui Kk 酒類の製造方法
JP2001103959A (ja) * 1999-10-08 2001-04-17 Kagoshima Prefecture 麦焼酎の製造法
KR20140018444A (ko) * 2012-07-05 2014-02-13 건국대학교 산학협력단 오미자박 발효 균주 및 그 발효된 오미자박의 용도

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Korean J. Food & Nutr. Vol. 27. No. 5, 971~978 (2014).

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109294933A (zh) * 2018-11-20 2019-02-01 北京工商大学 一株酿酒酵母及其与产酯酵母共培养提高传统发酵食品品质的方法
CN109294933B (zh) * 2018-11-20 2022-10-04 北京工商大学 一株酿酒酵母及其与产酯酵母共培养提高传统发酵食品品质的方法
KR20220076924A (ko) * 2020-12-01 2022-06-08 경북대학교 산학협력단 신규한 위커하모마이세스 아노말루스 a159 균주 및 이의 용도
CN113773977A (zh) * 2021-10-16 2021-12-10 贵州医科大学 一种低产乙醇高产香的酵母菌株及其应用
CN113773977B (zh) * 2021-10-16 2023-09-15 贵州医科大学 一种低产乙醇高产香的酵母菌株及其应用
KR20230083462A (ko) 2021-12-03 2023-06-12 주식회사 충무발효 약주 발효용 효모 혼합균주 및 이의 제조방법 및 이를 이용한 약주 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR102184712B1 (ko) 2020-11-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR102184712B1 (ko) 과일향이 증진된 발효주의 제조방법
CN104371937B (zh) 一株能以多碳源共发酵的酿酒酵母及其应用
Yang et al. Characteristics of traditional Chinese shanlan wine fermentation
KR101542446B1 (ko) 효모 사카로마이세스 세레비지애 88-4와, 이를 이용하여 제조한 향미 우수 증류주
CN107177519A (zh) 粟酒裂殖酵母菌、其组合物和应用
KR20100106320A (ko) 증류주의 제조 방법
CN112831425A (zh) 一种库德里阿兹威毕赤酵母及其在馫香型白酒发酵中的应用
Birch et al. Magnesium, calcium and fermentative metabolism in wine yeasts
Fiore et al. Comparison between yeasts from grape and agave musts for traits of technological interest
CN102199555B (zh) 酿酒酵母fby0095-007及其在啤酒超高浓酿造中的应用
CN105176729A (zh) 一种生产清香型高酯调味酒的方法
CN107904086A (zh) 一种高酸调味酿造原酒的制备方法
Kourkoutas et al. Continuous winemaking fermentation using quince-immobilized yeast at room and low temperatures
KR20200078907A (ko) 향기성분 고생산성 사카로마이세스 세레비지애 afy-5 효모 및 이를 이용한 주류의 제조 방법
KR101671669B1 (ko) 향미증진 양조용 효모 사카로마이세스 세레비지애 및 이를 이용하여 제조한 발효주
CN112662499B (zh) 一种清浓兼香型白酒生产工艺
KR102229724B1 (ko) 위커하모마이세스 아노말러스 ｅｙ２­２ 신균주 및 이를 이용한 향기성분이 증가된 주류
KR20150024488A (ko) 향기효모가 첨가된 냉동 발효제 및 이의 제조방법
CN107988090A (zh) 一种功能微生物组合菌剂及其应用
JP4641966B2 (ja) 焼酎の製造方法
KR102224669B1 (ko) 신규한 사카로마이세스 세레비시에 균주 및 이의 용도
KR20230166765A (ko) 사카로마이세스 세레비지애 Rey43-2 및 이를 이용한 파인애플향 성분이 증가된 주류의 제조방법
KR102411443B1 (ko) 효모 사카로마이세스 세레비지애 gnpea4, 그를 이용하여 제조한 페네에틸알코올 및 페네틸아세테이트 성분 증가 향미 우수 증류주의 제조방법, 및 그로부터 제조된 증류주
KR102229723B1 (ko) 사카로마이세스 세레비지애 ｅｙ１­９ 신균주 및 이를 이용한 향기성분이 증가된 주류
CN113136294B (zh) 一种山楂果酒的酿造工艺

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant