KR20200065206A - 갈색거저리 유충 분말을 포함하는 소시지 및 그 제조방법 - Google Patents
갈색거저리 유충 분말을 포함하는 소시지 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 a) 갈색거저리 유충을 건조하는 단계;
b) 상기 건조된 유충을 탈지하는 단계;
c) 상기 탈지된 유충을 분말화하는 단계;
d) 상기 분말화된 유충을 포함하여 소시지를 제조하는 단계;
를 포함하는 갈색거저리 유충 분말을 포함하는 소시지 제조방법에 대한 것이다.
본 발명은 또한 상기 제조방법으로 제조된 소시지에 대한 것이다.
따라서, 본 발명에 따라 갈색거저리 유충 분말을 포함하는 소시지를 제조하는 경우 식용 곤충에 대한 거부감을 완화시키고, 갈색거저리 유충 분말에 포함된 단백질의 장점을 살릴 수 있는 소시지를 제공할 수 있다.
b) 상기 건조된 유충을 탈지하는 단계;
c) 상기 탈지된 유충을 분말화하는 단계;
d) 상기 분말화된 유충을 포함하여 소시지를 제조하는 단계;
를 포함하는 갈색거저리 유충 분말을 포함하는 소시지 제조방법에 대한 것이다.
본 발명은 또한 상기 제조방법으로 제조된 소시지에 대한 것이다.
따라서, 본 발명에 따라 갈색거저리 유충 분말을 포함하는 소시지를 제조하는 경우 식용 곤충에 대한 거부감을 완화시키고, 갈색거저리 유충 분말에 포함된 단백질의 장점을 살릴 수 있는 소시지를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 a) 갈색거저리 유충을 건조하는 단계;
b) 상기 건조된 유충을 탈지하는 단계;
c) 상기 탈지된 유충을 분말화하는 단계;
d) 상기 분말화된 유충을 포함하여 소시지를 제조하는 단계;
를 포함하는 갈색거저리 유충 분말을 포함하는 소시지 제조방법에 대한 것이다.
본 발명은 또한 상기 제조방법으로 제조된 소시지에 대한 것이다.
축산업으로 인한 온실가스의 배출이 지구 온난화 전체의 17%에 달한다는 점에 대비해 식용 곤충은 그 친환경적인 가치를 인정받고 있으며, 영양학적인 가치를 인정받아 미래의 식량 자원으로 떠오르고 있다. 유럽이나 미국의 유명 레스토랑에서도 곤충 요리를 많이 유입되고 있는 추세이며, 식량안전보장이 되지 않는 개발도상국가들에게 비용효과적인 해결책으로 식용곤충사육이 주목받고 있다. 식용곤충의 혐오감을 줄이고 일상에서 식품으로 이용하기 위한 관련 과학기술적 연구가 진행되고 있으며, 레시피들이 개발되고 있다.
국제연합식량농업기구(FAO)에 따르면, 곤충은 쇠고기에 비해 단백질뿐만 아니라 미네랄, 비타민 그리고 섬유질의 함량이 높다. 더불어 포화지방보다 불포화 지방산 함량이 높은 음식으로, 영양학적 가치가 매우 크다고 할 수 있다. 곤충은 냉온동물로 체온을 유지하는데 적은 에너지를 소모하므로 적은 양의 사료를 필요로하며 온실가스 발생량이 기존 가축보다 현저히 낮다. 식용 곤충은 전통적인 가축보다 기하급수적으로 빠른 성장과 번식주기를 보여주고 필요한 토지공간이 적은 것도 장점이라 할 수 있다. 식용곤충이 미래식량으로 대중화되기 위해 안전성에 대한 연구가 진행되고 있다.
갈색거저리(Tenebrio molitor, mealworm beetle)는 거저리과에 속하는 곤충인데, 갈색거저리의 애벌레는 흔히 밀웜(mealworm)이라 불리며 주로 식용곤충으로 많이 사용된다. 농림수산식품부는 상기 밀웜의 식용을 추진하기 위하여 '고소한 애벌레'라는 뜻의 '고소애'로 부를 것을 제안할 정도로 밀웜은 육류를 대체하는 미래식량으로 각광받고 있다. 밀웜은 돼지고기 또는 소고기와 비슷한 수준의 단백질과 불포화지방산 함량이 높아 심혈관 질환 예방에 탁월한 효과가 있어 병원식으로도 공급되고 있다.
대한민국 공개특허 제 10-2018-0032797 호는 "식용곤충을 이용한 웰빙 곤충고기 제조방법"에 대한 것으로서, 소비자 만족도가 높고 영양이 풍부한 갈색거저리액즙을 포함하는 곤충고기를 제공하고 있다. 그러나 건조한 갈색거저리 유충의 분말을 함유한 소시지 내지 그 제조방법에 대한 연구 내지 기재는 없다.
이에, 본 발명자들은 육류를 대체할 수 있는 식용 곤충을 함유하는 식품 조성물을 제공하면서 이에 대한 거부감을 완화하고자 예의 노력한 결과, 갈색거저리 유충의 분말에 대한 안정성을 확인하고 갈색거저리 유충의 분말을 포함하는 소시지의 경우 육류가 포함된 소시지와 유사한 수준의 단백질 내지 영양성분들을 함유할 수 있으며 개선된 관능평가 결과를 얻은 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 a) 갈색거저리 유충을 건조하는 단계;
b) 상기 건조된 유충을 탈지하는 단계;
c) 상기 탈지된 유충을 분말화하는 단계;
d) 상기 분말화된 유충을 포함하여 소시지를 제조하는 단계;
를 포함하는 갈색거저리 유충 분말을 포함하는 소시지 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 소시지를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 a) 갈색거저리 유충을 건조하는 단계;
b) 상기 건조된 유충을 탈지하는 단계;
c) 상기 탈지된 유충을 분말화하는 단계;
d) 상기 분말화된 유충을 포함하여 소시지를 제조하는 단계;
를 포함하는 갈색거저리 유충 분말을 포함하는 소시지 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 단계 a)의 건조는 마이크로웨이브 또는 동결건조기를 이용하여 건조하는 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 단계 c)의 분말화는 초미립동결분쇄를 이용하는 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 단계 d)의 소시지는 분말화된 유충을 1% 내지 30% 중량비로 포함하는 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 소시지를 제공한다.
따라서, 본 발명에 따라 갈색거저리 유충 분말을 포함하는 소시지를 제조하는 경우 식용 곤충에 대한 거부감을 완화시키고, 갈색거저리 유충 분말에 포함된 단백질의 장점을 살릴 수 있는 소시지를 제공할 수 있다.
도 1은 갈색거저리 유충을 각각 열풍건조기, 마이크로웨이브 또는 동결건조기를 이용하여 건조한 것을 나타낸다.
도 2는 갈색거저리 유충의 건조물에 탈지 단계를 거치지 않고 분쇄하는 경우 분말의 뭉침이 발생한 것을 나타낸다.
도 3은 뭉침현상이 발생한 분말화된 갈색거저리 유충의 건조물을 나타낸다.
도 4는 갈색거저리 유충의 건조물의 탈지분말을 나타낸다.
도 5는 갈색거저리 유충 분말의 대장균 검사 결과를 나타낸다.
도 6은 갈색거저리 유충 분말의 총균 검사 결과를 나타낸다.
도 7은 갈색거저리 유충 분말을 함유하여 제조한 소시지를 나타내며, 왼쪽부터 갈색거저리 유충 분말이 각각 5%, 10% 및 20% 함유된 소시지를 나타낸다.
도 8은 식용 곤충이 함유된 소시지에 대한 거부감을 완화하기 위하여 제조한 포장재를 나타낸다.
도 2는 갈색거저리 유충의 건조물에 탈지 단계를 거치지 않고 분쇄하는 경우 분말의 뭉침이 발생한 것을 나타낸다.
도 3은 뭉침현상이 발생한 분말화된 갈색거저리 유충의 건조물을 나타낸다.
도 4는 갈색거저리 유충의 건조물의 탈지분말을 나타낸다.
도 5는 갈색거저리 유충 분말의 대장균 검사 결과를 나타낸다.
도 6은 갈색거저리 유충 분말의 총균 검사 결과를 나타낸다.
도 7은 갈색거저리 유충 분말을 함유하여 제조한 소시지를 나타내며, 왼쪽부터 갈색거저리 유충 분말이 각각 5%, 10% 및 20% 함유된 소시지를 나타낸다.
도 8은 식용 곤충이 함유된 소시지에 대한 거부감을 완화하기 위하여 제조한 포장재를 나타낸다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
상술한 바와 같이, 종래에는 식용 곤충을 포함하는 식품 조성물에 대한 기술이 존재하긴 하였으나 일반적으로 식용 곤충에 대한 거부감이 있어 일반 대중이 접근하기에는 어려운 면이 존재하였다. 따라서, 식용 곤충에 대한 거부감을 완화하면서도 육류 대체제로서 식용 곤충을 효과적으로 활용할 수 있는 방안에 대한 연구가 필요하였다.
본 발명에 따라 갈색거저리 유충 분말을 함유하는 소시지를 제조하는 경우 육류만을 함유하는 소시지를 충분히 대체할 수 있으며 갈색거저리 등 식용 곤충에 대한 거부감을 완화시킬 수 있어 효과적이다.
따라서, 본 발명은 a) 갈색거저리 유충을 건조하는 단계;
b) 상기 건조된 유충을 탈지하는 단계;
c) 상기 탈지된 유충을 분말화하는 단계;
d) 상기 분말화된 유충을 포함하여 소시지를 제조하는 단계;
를 포함하는 갈색거저리 유충 분말을 포함하는 소시지 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 소시지를 제공할 수 있다.
본 발명의 '밀웜'은 갈색거저리 유충 내지 고소애를 의미한다.
본 발명의 상기 단계 a)의 건조는 마이크로웨이브 또는 동결건조기를 이용하여 건조하는 것일 수 있다.
만일 마이크로웨이브 또는 동결건조기가 아닌 열풍건조기를 이용하는 경우 악취 또는 건조된 밀웜의 어두운 색 등으로 인하여 소시지 제조에 적합하지 않게 된다. 따라서 마이크로웨이브 또는 동결건조기를 이용하여 건조하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 마이크로웨이브를 이용하여 건조하는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 단계 c)의 분말화는 초미립동결분쇄를 이용하는 것일 수 있다.
상기 초미립동결분쇄는 액화질소를 이용하여 -90℃ 내지 -95℃ 범위에서 건조한 갈색거저리 유충을 분말화할 수 있다. 갈색거저리 유충 등 일반적인 식용 곤충의 특성상 유분 함량이 높아 일반 분쇄기로 분말화하는 경우 분말의 뭉침현상이 심각하며 분쇄 자체도 용이하지 않다. 상기 동결분쇄를 이용하는 경우 일반적인 분쇄기를 이용하는 경우에 비하여 효과적으로 갈색거저리 유충 등 식용 곤충의 분말화를 용이하게 수행할 수 있다.
본 발명의 상기 단계 d)의 소시지는 분말화된 유충을 1% 내지 30% 중량비로 포함하는 것일 수 있다. 바람직하게는 2% 내지 25% 중량비로 포함하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 3% 내지 15% 중량비로 포함하는 것일 수 있으며, 가장 바람직하게는 4% 내지 6% 중량비로 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로 상기 소시지를 제조하는 단계는 다음과 같다. 이미 또는 이취가 없는 소시지 원료육이 입고되면 원료육의 연골 내지 뼈 등을 제거한 후 0 ~ 5℃에서 냉장보관한다. 그 후 3mm 크기로 chopping 하여 5℃ 이하에서 보관한다. 이후 상기 chopping 된 원료육과 상기 갈색거저리 유충 분말을 혼합하여 염지하는데, 혼합 중간에 얼음을 넣어 혼합 온도가 14℃ 이하가 되도록 유지한다. 케이싱에 충진한 후 냉수에서 2 ~ 3 분 세척하여 이물을 제거한 다음 열처리한다. 열처리시 부패한 훈연 칩(chip)은 사용할 수 없다. 열처리 후 쿨러 냉각단계로서 샤워(5분) 후 순환(30분)단계를 거친다. 냉각은 소시지의 중심온도가 10℃ 이하로 유지되도록 한다.
본 발명에 앞서, 곤충 활용 식품에 대한 인식, 즉 곤충을 식재료 또는 식품원료로써 사용하는 것에 대한 소비자의 이해도를 설문조사하였다.
구체적으로, 곤충 이미지, 곤충의 식품 원료화, 곤충을 활용한 식품에 대한 인식을 조사하고자 무작위로 선정된 인원 98명(남 49명, 여 49명)에게 아래 항목으로 설문조사를 진행하였다.
그 결과, 곤충의 이미지는 위험하진 않지만 비위생적이며 거부감이 있다는 의견이 지배적이었다. 식용곤충에 대해 알고 있는 사람은 85% 이상이었으나, 섭취에 대한 거부감은 압도적으로 높았다. 곤충을 활용한 식품에 대해 알고 있는 사람은 66% 이상이었으나, 그 중 73% 이상이 구입 의사가 없다고 답하였다. 이에 식용 곤충을 포함하는 식품, 특히 식용 곤충을 포함하는 소시지를 제조함과 동시에 이에 대한 거부감을 완화시킬 수 있는 방안을 고려하여 본 발명을 완성하였다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되어 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
갈색거저리 유충 분말화 조건 확립
소시지에 함유할 갈색거저리 유충(밀웜)의 분말을 제조할 때 최적의 조건을 설정하고자 건조 방법 및 탈지 여부를 확립하고자 하였다.
구체적으로, 밀웜을 열풍건조기, 마이크로웨이브 또는 동결건조기를 사용하여 건조하였다. 그 후 건조된 밀웜을 탈지한 경우 및 탈지하지 않고 초미립동결분쇄를 이용하여 각각 분말화하였다.
그 결과, [도 1]에 나타나는 바와 같이 밀웜을 열풍건조 하는 경우 건조 과정에서 악취가 발생하고 색이 검게 변하여 소시지 제조에 사용할 수 없었다. 따라서, 밀웜의 건조는 마이크로웨이브 또는 동결건조기를 사용하는 것으로 설정하였다. 그 후 밀웜 건조물을 초미립동결분쇄를 이용하여 분말화하는 경우, 탈지 단계가 없는 경우 탈지한 경우에 비하여 분말의 뭉침 내지 소시지 제조시 지방의 뭉침이 나타났다. 따라서, 밀웜 건조물을 탈지한 후 분말화하는 것으로 설정하였다.
갈색거저리 유충 분말의 안전성 검사
<1-1> 미생물 검사
상기 <실시예 1>에서 확립한 조건으로 제조한 갈색거저리 유충(밀웜) 분말의 안전성을 확인하기 위하여 미생물 검사를 실시하였다.
구체적으로, 2곳에서 채취한 밀웜의 분말을 제조하여 미생물(총균 및 대장균) 검사를 진행하였다. 각각 sample 1 및 sample 2로 칭하였다.
그 결과, [도 5]에 나타나는 바와 같이 sample 1 및 sample 2 모두 대장균은 검출되지 않았으나, [도 6]에 나타나는 바와 같이 총균의 경우 sample 1이 7.6×106 CFU/㎖, sample 2가 3.2×104 CFU/㎖ 로 검출되어 sample 2를 선정하였다.
<1-2> 중금속 검사
상기 <실시예 1>에서 확립한 조건으로 제조한 갈색거저리 유충(밀웜) 분말의 안전성을 확인하기 위하여 중금속 검사를 실시하였다.
구체적으로, 2곳에서 채취한 밀웜의 분말을 제조하여 중금속 검사를 실시하였다. 각각 A 및 B로 칭하였다.
그 결과, 하기 [표 1]에서 나타나는 바와 같이 준치인 납(0.1 mg/kg 이하), 카드뮴(0.05 mg/kg 이하) 및 비소(0.1 mg/kg 이하)이며, 시료 B에서 더 높은 중금속 함량을 가져 A를 선정하였다.
| 분석항목 | 결과 | |
| A | B | |
| 납(Pb) | ND | ND |
| 비소(As) | 0.07 | 0.10 |
| 카드뮴(Cd) | 0.06 | 0.17 |
갈색거저리
유충 분말의 영양성분 검사
갈색거저리 유충(밀웜) 분말에 포함된 아미노산 및 지방산의 함량을 분석하고자 하였다.
구체적으로, 4곳(전라북도 고창군 3곳 및 서울특별시 1곳)에서 채취한 밀웜의 분말을 제조하여 아미노산과 지방산 함량을 분석하였으며, 그 중 A 및 B 에서 채취한 밀웜의 분말에 포함된 영양성분을 보다 자세히 분석하였다.
그 결과, 하기 [표 2] 및 [표 3]에 나타나는 바와 같이 4곳의 밀웜 모두 비슷한 수준의 아미노산 및 지방산 함량을 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 하기 [표 4] 및 [표 5]에 나타나는 바와 같이 A에서 채취한 밀웜보다 B에서 채취한 밀웜에 더 많은 단백질이 포함되어 있는 것을 확인하고 B에서 채취한 밀웜을 선택하였다.
| 시료명 | 검사 항목 및 결과 (%) | ||||||
| 수분 | 조단백 | 회분 | 지방 | 섬유 | 칼슘 | 인 | |
| 갈색거저리 (A) | 10.54 | 52.94 | 3.65 | 4.62 | 10.70 | 0.05 | 0.40 |
| 시료명 | 검사 항목 및 결과 ( % ) | ||||
| 수분 | 조단백 | 회분 | 지방 | 탄수화물 | |
| 갈색거저리(B) | 6.04 | 69.13 | 3.5 | 10.69 | 10.68 |
갈색거저리
유충 분말의 함유량 설정
소시지 제조시 갈색거저리 유충(밀웜) 분말의 함유량을 설정하고자 하였다.
구체적으로, 밀웜 분말의 함유량을 5%, 10% 또는 20%로 하여 각각 소시지를 제조하였다.
그 결과, [도 7]에 나타나는 바와 같이, 밀웜 분말이 20% 함유된 경우 소시지가 수분이 너무 부족하여 퍽퍽하고 텁텁한 느낌이 나며 색이 어둡고 식감이 단단하여 육포 같은 느낌이 있었다. 관능평가 결과 밀웜 분말이 5% 포함되어 있는 경우 더 높은 선호도를 나타냈으며, 구입의사가 있다는 응답이 약 60%를 나타낸 것을 확인하였다.
갈색거저리 유충 분말을 함유한 소시지의 품질분석
갈색거저리 유충(밀웜) 분말을 5% 또는 10% 함유한 소시지의 품질을 각각 분석하기 위하여, 9대 영양소, pH, 염도, 수분함량 및 미생물 검사를 수행하였다.
그 결과, 상기 [표 6]에 기재되어 있는 바와 같이 거저리 함량이 높은 B 제품이 A 제품보다 열량이 낮으며, 단백질에서 2.2 g/100g 으로 함량이 높았으며, 지방함량은 A(20.7g/100g), B(17.0g/100g), 나트륨함량 A(617.7 mg ± 1.8), B(581.0 ± 1.6)로 지방함량과 나트륨 함량이 모두 거저리 함량이 높은 B제품이 더 낮았다. 개발제품 5% 거저리 소시지(A) 와 10% 거저리 소시지(B)의 pH, 염도, 수분함량을 분석한 결과 pH는 A(6.40), B(6.48)으로 거의 차이가 없으며, 수분은 각각 A(44.60%), B(43.54%)의 함량으로 큰 차이가 없었고 염도에서는 오히려 A 제품에서 40.05 dS/m 으로 B제품의 32.75 dS/m보다 높은 함량을 보였다. 개발제품 5% 거저리 소시지(A) 와 10% 거저리 소시지(B)에 대하여 대장균과 총균 검사를 실시한 결과 대장균은 A와 B 모두에서 검출 되지 않았고 총세균 A(923 CFU/ml), B(213 CFU/ml)로 A 제품에서 일반세균이 더 많은 것을 확인하였다.
[제조예]
다른 시판되는 소시지와는 차별성을 높이며 곤충에서 오는 거부감을 완화시킬 수 있는 디자인 개발하고자 하였다. 직경 25 mm 와 길이 약 12 cm 에 맞는 진공 포장재를 선택한 후 시중 판매 제품과 차별성을 갖는 독자적이며 곤충의 거부감을 완화 시킬 수 있는 디자인을 개발하였다(도 8).
Claims (5)
- a) 갈색거저리 유충을 건조하는 단계;
b) 상기 건조된 유충을 탈지하는 단계;
c) 상기 탈지된 유충을 분말화하는 단계;
d) 상기 분말화된 유충을 포함하여 소시지를 제조하는 단계;
를 포함하는 갈색거저리 유충 분말을 포함하는 소시지 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 단계 a)의 건조는 마이크로웨이브 또는 동결건조기를 이용하여 건조하는 것을 특징으로 하는 소시지 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 단계 c)의 분말화는 초미립동결분쇄를 이용하는 것을 특징으로 하는 소시지 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 단계 d)의 소시지는 분말화된 유충을 1% 내지 30% 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는 소시지 제조방법.
- 제1항의 제조방법으로 제조된 소시지.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180151390A KR20200065206A (ko) | 2018-11-29 | 2018-11-29 | 갈색거저리 유충 분말을 포함하는 소시지 및 그 제조방법 |
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| KR20200065206A true KR20200065206A (ko) | 2020-06-09 |
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| KR (1) | KR20200065206A (ko) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102439029B1 (ko) | 2021-12-24 | 2022-09-01 | 주식회사 한미양행 | 갈색거저리 유충의 습식분쇄물을 함유하는 기호성이 증가된 소시지의 조성물 |
-
2018
- 2018-11-29 KR KR1020180151390A patent/KR20200065206A/ko unknown
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