KR20190094020A - 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법에 관한 것으로 일정한 염도를 갖는 심층수를 여과하여 생성된 염수를 이용하여 배추를 절일 때 배추 줄기와 배추 잎 부분을 각각 별도로 다른 염도를 갖는 염수로 절여 배추 줄기와 잎의 수분 및 숨이 죽는 정도를 다르게 하여 아삭하고 맛있는 김치를 담글 수 있도록 한 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법에 관한 것인바, 본 발명은 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법에 있어서, 배추 입고 후 배추뿌리 및 겉잎을 정리하는 전처리 공정과; 상기 전처리 공정이 완료된 배추를 1/2 또는 1/4로 쪼개는 절단 공정과; 상기 절단된 배추의 뿌리부분이 아래 방향을 향하도록 용기에 정렬하는 1차 세워 담기 공정과; 상기 1차 세워 담기 공정에 의해 용기에 담긴 배추를 심층수를 여과하여 일정한 염도를 갖도록 한 염수에 1/2 또는 2/3를 침수시켜 배추 줄기를 절이는 제1차 절임 공정과; 상기 제1차 절임 공정이 완료된 배추를 꺼내어 다른 용기에 이동시켜 담는 이동 공정과; 상기 이동 공정에 의해 이동해온 배추를 다시 세워 일정한 염도를 갖는 염수에 전체가 염수에 잠기도록 침수시켜 배추 줄기를 절이는 제2차 절임 공정과; 상기 제2차 절임 공정이 완료된 배추를 세척하는 세척 공정 순에 의해 절임배추를 제조하는 것에 그 특징이 있다.

Description

해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법{A method for preparing salted Chinese cabbage with a deep ocean water}

본 발명은 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법에 관한 것으로 일정한 염도를 갖는 심층수를 여과하여 생성된 염수를 이용하여 배추를 절일 때 배추 줄기와 배추 잎 부분을 각각 별도로 다른 염도를 갖는 염수로 절여 배추 줄기와 잎의 수분 및 숨이 죽는 정도를 다르게 하여 아삭하고 맛있는 김치를 담글 수 있도록 한 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리나라의 대표적인 전통발효식품으로 쌀 위주인 우리 식생활에서 가장 중요한 부식의 하나이다. 예부터 채소류가 나타나지 않은 겨울철에 주로 많이 담근 저장식품이지만, 지금은 냉장고 등 저장시설이 보편화 되면서 일 년 내내 섭취하는 상용식품으로 자리 잡고 있다.

동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급해 주는데, 밥에서 부족한 단백질을 보완해 준다. 또, 김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되어 공급원이 된다. 채소에는 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등의 무기질이 풍부하여 비타민 C는 물론이고 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민 B(thiamin)의 흡수를 돕는다.

김치류는 채소류의 즙과 식염 등의 복합작용으로 장내를 깨끗하게 해주고, 위장내의 단백질 분해효소인 펙틴(pectin) 분비를 촉진 시키며, 소화ㆍ흡수작용을 도와서 장내 미생물분포를 정상화시킨다.

또한, 채소 자체에 많이 함유되어 있는 섬유소는 변비를 예방하고 장염이나 결장염 같은 질병을 예방해준다. 익은 김치는 유기산，알코올，에스테르를 생산하는 유기산 발효식품으로 식욕을 증진시킨다.

특히, 김치가 익으면서 나오는 젖산균은 해로운 세균의 작용을 억제하며 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 창자 속의 다른 균을 억제하여 이상발효를 막아주고, 병원균을 억제한다.

해양심층수라는 것은 해수 표면으로부터 200미터 이하의 해수를 일컫는 것으로, 광합성이 일어나지 않아 식물성장에 필요한 질소, 인, 규산 등의 무기영양소를 많이 포함하고 있으며, 대기나 화학물질에 의한 오염 및 태양균이나 일반세균에 오염되지 않으므로 해양성 세균수도 적어 물리적 청정성도 매우 뛰어나며, 필수 미량

원소와 다양한 미네랄이 균형 있게 포함되어 있고, 또한 4대 미네랄(마그네슘, 칼슘, 칼륨, 나트륨)외 아연, 셀렌, 망간 등을 포함하여 스트레스나 체질 불량 등으로 발생되는 각종 질병에 대한 면역기능도 우수하며, 식수로 사용하는 지표수나 지하수 등에 비해 청정도가 매우 뛰어난 것으로 알려져 있다.

해양 오염이 심각한 현재의 상태에서 표층해수는 식음료로 적합하지 않으나, 해양심층수는 표면층에 비하여 생균수가 그다지 많지 않을뿐더러 병원성 생물이 조금도 포함되어 있지 않기 때문에 음료로 선택하는 경우에 안전성이 지극히 높다고 할 수 있다.(일본특허공고 평7-34728호)

이러한 해양심층수의 특징은 태양광이 도달하지 않는 심해에서는 영양 물질을 소비하는 식물 플랑크톤이 없기 때문에 박테리아 등에 의하여 분해된 영양물질이 풍부하고 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄이 다량 포함되어 있는 부영양성(미네랄성)이 있고, 표면 해수로부터 200미터 이하에는 유기물의 농도가 낮고, 대장균 또는 일반 세균에 의한 오염이 없으며, 육지나 대기로부터의 화학물질에 의한 오염의 가능성도 적은 청정성을 갖고 있으며, 일 년 내내 저온으로 그 변화가 적고 안정된 낮은 수온성을 갖고, 해양심층수는 수천 년 동안 형성된 물이기 때문에 그 성질이 안정되어 있으며, 각종 효소들의 작용으로 인하여 숙성화되어 있는 숙성성을 갖고 있으며, 필수 미량원소나 다양한 미네랄 성분이 균형 있게 포함되어 있어 용존되어 있는 금속이온들의 작용으로 활성 산소에 대하여 탁월한 소거작용 효과 등의 특성을 가지고 있다고 알려져 있다.

이러한 해양심층수는 해수를 가열 농축하고 그 농축액을 냉각한 후, 농축액으로부터 얻어진 결정분을 제거하고, 이를 농축액의 부피가 원래 부피의 1/1000 이하로 농축될 때까지 지속시켜 얻어지는 것을 특징으로 하는 건강증진액 및 그 제조방법을 기재하고 있고 그 용액 일부를 음료수에 가함으로써 당뇨병, 알레르기성 질환, 심근경색 등의 현대병의 예방에 유효한 건강음료를 개시하고 있다.(일본특허공보 제2580428호)

또한, 이 해양심층수에 염화나트륨 등의 전해질을 가하여 전기분해장치에서 전기분해를 시행하여 그 양극 쪽으로부터 얻어진 강산성 산화수(pH 2.4 내지 2.7 이하에서 산화 환원 전위가 1000mV 이상)과 음극 쪽으로부터 얻어진 알칼리 환원수가 알려져 있는데, 강산성 산화수의 용도로서는 그 산화력과 산성에 의한 살균작용으로 이용하여 의료용 기구의 소독살균 및 식품의 살균소독에 이용되어 왔다, 알칼리 환원수에 대해서는 위장 내의 이상 발효, 만성설사, 소화불량, 제산 및 위산과다 등의 위장질환에 대하여 효능이 있다고 알려져 있다.(일본특허공개공보 제2001-198575호 참조)

배추의 절임 과정에 대한 연구 보고를 보면 소금의 농도와 시간을 달리하여 최적 절임 조건을 연구한 것, 배추절임 과정 중 식염의 침투속도를 연구한 것, 염수 온도에 따른 염 침투속도나 시간의 영향 등을 연구한 것 등이 있으나, 해양심층수를 활용하여 해양심층수가 가지고 있는 풍부한 미네랄을 효율이 좋게 배추절임에 침투되도록 하는 공정 확립 사례는 없다.

더구나 아직은 고가인 심층수 소금을 사용하거나 제조단가를 높이는 심층수 농축수를 사용하지 않고, 저비용으로 해양심층수 원수 자체만을 활용하며, 기존 김치 제조공정에서 최종 생산까지 너무 많은 시간을 더 소비하지 않는 효율 있는 제조 공정을 완성하였다.

상기한 문제점을 감안하여 대한민국 공개특허 제2009-55238호 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법이 제안된 바 있다 상기한 선출원인 대한민국 공개특허 제2009-55238호는 물리적 상해를 받지 않도록 주의하여 원재료를 입하하여 이물질이나 손상된 겉잎 및 뿌리 등의 불가식 부분을 제거하고 잘 다듬는 선별 및 정선의 제 1단계; 상기 제1단계의 배추를 세척하고, 크기에 따라 2등분 또는 4등분으로 절단하는 절단의 제2단계; 염수농도 10~15%의 절임액을 만드는 제3단계; 상기 제3단계에서 만들어진 절임액에 제2단계에서 절단한 배추를 4~15시간 동안 절이는 1차 절임의 제4단계; 상기의 제4단계에서 절여진 배추를 흐르는 물을 사용하여 원재료의 염분 함유량이 1~1.5%의 범위에 들어올 때까지 탈염 및 세척을 하는 제5단계; 상기 제5단계에서 탈염 및 세척을 마친 배추 중량과 동일한 중량의 해양심층수 원수에 30분 내지 4시간 동안 침지시켜 염분함량이 2~2.5% 범위에 들어오도록 하는 2차 절임의 제6단계; 상기 제6단계의 2차 절임단계에서 절여진 배추를 탈수 통에 담아 1시간 이상 자연 탈수시키는 제7단계를 포함함을 특징으로 하는 배추절임의 제조방법에 의하여 제조된다.

상기한 종래 배추절임의 제조방법은 절단된 배추를 수평으로 침지 시켜 배추 줄기부분과 배추 잎 부분을 같은 염도를 갖는 염수에서 같은 시간 동안 침지 시켜 배추입 부분이 숨이 죽는 문제가 있으며 김치를 담갔을 때 잎 부분이 짠기가 남아 있으며 식감이 떨어지는 문제가 있다.

대한민국 공개특허 제2009-55238호. 대한민국 특허등록 제1145707호.

상기와 같은 본 발명은 일정한 염도를 갖는 심층수를 여과하여 생성된 염수를 이용하여 배추를 절일 때 배추 줄기와 배추 잎 부분을 각각 별도로 다른 염도를 갖는 염수로 절여 배추 줄기와 잎의 수분 및 숨이 죽는 정도를 다르게 하여 아삭하고 맛있는 김치를 담글 수 있도록 한 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법을 제공하는데 있다.

이러한 본 발명의 목적은 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법에 있어서, 배추 입고 후 배추뿌리 및 겉잎을 정리하는 전처리 공정과; 상기 전처리 공정이 완료된 배추를 1/2 또는 1/4로 쪼개는 절단 공정과; 상기 절단된 배추의 뿌리부분이 아래 방향을 향하도록 용기에 정렬하는 1차 세워 담기 공정과; 상기 1차 세워 담기 공정에 의해 용기에 담긴 배추를 심층수를 여과하여 일정한 염도를 갖도록 한 염수에 1/2 또는 2/3를 침수시켜 배추 줄기를 절이는 제1차 절임 공정과; 상기 제1차 절임 공정이 완료된 배추를 꺼내어 다른 용기에 이동시켜 담는 이동 공정과; 상기 이동 공정에 의해 이동해온 배추를 다시 세워 일정한 염도를 갖는 염수에 전체가 염수에 잠기도록 침수시켜 배추 줄기를 절이는 제2차 절임 공정과; 상기 제2차 절임 공정이 완료된 배추를 세척하는 세척 공정 순에 의해 절임 배추를 제조하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법에 의하여 달성된다.

상기 제1차 절임 공정은 수온이 12∼18℃, 염도는 9∼12%, 담지 시간은 10~14시간 범위에서 배추를 담지 시키는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법에 의하여 달성된다.

상기 제2차 절임 공정은 수온이 12∼18℃, 염도는 5∼6%, 담지 시간은 10~12시간 범위에서 배추를 담지 시키는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법에 의하여 달성된다.

상기 세척 공정은 수온 4~6℃, 염도 3~4%를 갖는 세척수로 세척하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법에 의하여 달성된다.

이와 같은 본 발명의 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법은 일정한 염도를 갖는 심층수를 여과하여 생성된 염수를 이용하여 배추를 절일 때 배추 줄기와 배추 잎 부분을 각각 별도로 다른 염도를 갖는 염수로 절여 배추 줄기와 잎의 수분 및 숨이 죽는 정도를 다르게 하여 아삭하고 맛있는 김치를 담글 수 있도록 하는 효과와 또한 순수 해양심층수만 가지고 만든 절임배추를 먹음으로써 해양심층수가 갖고 있는 영양성분(미네랄 등)도 섭취할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 기술이 적용된 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법을 보여주는 제조공정도.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면에 의거하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

첨부도면 도 1은 본 발명의 기술이 적용된 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법을 보여주는 제조공정도로서 이에 따른 본 발명은 배추 입고 후 배추뿌리 및 겉잎을 정리하는 전처리 공정(S100)을 수행한다.

상기 전처리 공정(S100)은 물리적 상해를 받지 않도록 주의하여 원재료를 입하하여 이물질이나 손상된 겉잎 및 뿌리 등의 불가식 부분을 제거하고 잘 다듬는 공정을 의미한다.

상기 전처리 공정(S100)이 완료된 배추를 전처리 공정이 완료된 배추를 세척하고, 크기에 따라 절단, 바람직하게는 2등분 또는 4등분으로 절단하여 쪼개는 절단 공정(S200)을 수행한다.

상기 절단된 배추의 뿌리부분이 아래 방향을 향하도록 용기에 정렬하는 세워 담기 공정(S300)과 상기 세워 담기 공정(S300)에 의해 용기에 담긴 배추를 심층수를 여과하여 일정한 염도를 갖도록 한 염수에 1/2 또는 2/3를 침지 시켜 배추 줄기를 절이는 제1차 절임 공정(S400)을 수행한다.

이때 상기 세워 담기 공정(S300)을 하는 이유는 수평으로 김치를 염수에 침지시키면 배추줄기와 배추겉잎이 동시에 염수에 절여지므로 약한 겉잎이 염분에 숨이 너무 죽기 때문에 배추겉잎과 배추 줄기를 각각 별도로 절이기 위함이다.

한편 상기 제1차 절임 공정(S400)은 수온이 10∼15℃, 염도는 8∼9%, 담지 시간은 10~12시간 범위에서 배추를 침지 시킨다.

상기 수온이 10℃ 이하이면 염수침투가 오랜시간 소요되어 아삭한 식감에 문제가 있고, 수온이 15℃ 이상이면 배추 섬유질이 질겨지는 문제가 있기 때문이며, 해양심층수를 R/OMF 통하여 염도 제조된 염수의 염도가 8.5~9% 이하이면 담지 시간 10~12시간 사이 염수의 침투가 적어 적당히 절여지지 않는 문제가 있고, 염수의 염도가 9% 이상이면 배추가 짜지는 문제가 있기 때문이며, 포기 배추를 침지시키는 시간이 10시간 이하이면 염수의 침투가 적으며 포기 배추를 침지시키는 시간이 12시간 이상이면 짜지며 질겨지는 문제가 있다.

상기와 같이 제1차 절임 공정(S400)이 완료된 배추는 용기에서 건져낸 후 염도가 다른 용기로 이동시키는 이동 공정(S500)을 수행한다. 이때 배추를 메쉬형의 틀체에 담아 용기에 침지 시키는 것이 바람직하다 그 이유는 쪼개진 배추가 넘어지지 않게 잡아주는 효과만 있으며 되고 공정 완료 후 배추를 용이하게 염수가 담겨 있는 용기 또는 탱크에서 분리하면 염수가 배추가 담겨 정열된 용기에서 빨리 빠져나갈 수 있기 때문이다.

상기 이동 공정(S500)에 의해 용기에 담긴 배추를 일정한 염도를 갖는 염수에 완전히 잠기도록 침수시켜 배추를 절이는 제2차 절임 공정(S600)과 상기 제2차 절임 공정(S600)이 완료된 배추를 세척하는 세척 공정(S700) 순에 의해 절임 배추를 제조한다.

이때 상기 제2차 절임 공정(S600)은 수온이 10～15℃, 염도는 5.5～6%, 침지 시간은 10~12시간 범위에서 배추를 침지 시킨다. 상기 수온이 10℃ 이하이면 염수의 침투가 적어 아삭한 식감에 문제가 있고, 수온이 15℃ 이상이면 배추의 섬유질이 질겨지는 문제가 있기 때문이며, 해양심층수를 R/OMF 통하여 염도 제조된 염수의 염도가 5% 이하이면 침지 시간 10~12시간 동안 절여지지 않는 문제가 있고, 염수의 염도가 6% 이상이면 염수의 침투가 많아 짜지는 문제가 있기 때문이며, 포기 배추를 침지시키는 시간이 10시간 이하이면 적당히 절여지지 않는 문제가 있고, 포기 배추를 침지 시키는 시간이 12시간 이상이면 배추의 섬유질이 질겨지며 짜지는 문제가 있다.

한편 상기 세척 공정은 수온 4~6℃, 염도 3~4%를 갖는 해양심층수 원수를 세척수로 세척한다. 상기한 본 발명에 의해 제조된 절임 배추와 종래 수평으로 배추출기와 배추겉잎을 함께 절임 공정을 수행한 배추의 관능검사를 실시하였다(하기 표 1 참조). 관능검사는 남, 여 각 5명씩 30명(20, 30, 40대)으로 하여금 9점 척도법으로 나타내도록 하였다.

실험예 1

해양심층수를 사용하여 염수를 제조하였으며 수온 10℃, 염수농도 8%, 침지 시간 10시간 범위에서 배추 줄기를 1차 절이고, 수온 10℃, 염수농도 5%, 침지 시간 10시간 위에서 배추 겉잎을 2차 절이며, 수온 5℃, 세척수 염도 4.5%를 사용하여 제조된 절임 배추와

실험예 2

해양심층수를 사용하여 염수를 제조하였으며 수온 12℃, 염수농도 8.5%, 침지 시간 12시간 범위에서 배추 줄기를 1차 절이고, 수온 12℃, 염수농도 5.5%, 침지 시간 12시간 범위에서 배추 겉잎을 2차 절이며, 수온 4.5℃, 세척수 염도 3.5%를 사용하여 절임 배추와

실험예 3

해양심층수를 사용하여 염수를 제조하였으며 수온 15℃, 염수농도 9%, 침지 시간 12시간 범위에서 배추 줄기를 1차 절이고, 수온 15℃, 염수농도 6%, 침지 시간 12시간 범위에서 배추 겉잎을 2차 절이며, 수온 5℃, 세척수 염도 4%를 사용하여 절임 배추와

비교예

배추를 절임탱크에 넣고 소금을 뿌려 숨을 죽이고, 소금물에 배추를 절여 정제수로 세척하고 물기를 제거한 후 수온 15℃, 염수농도 9%, 침지 시간 12시간 범위에서 배추 줄기와 배추 겉잎을 모두 침지 시켜 절인 절임 배추에 대하여 냄새가 나는지 여부로 판단하고, 절임 배추의 물성은 아삭거림 정도, 씹힘성 등을 평가하였다.

구분	본 발명			비교예
	실험예 1	실험예 2	실험예 3
냄새	8	9	9	7
색도	9	9	8	7
아삭거림	9	9	8	6
씹힘성	8	9	8	5

상기 실험에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법은 일정한 염도를 갖는 심층수를 여과하여 생성된 염수를 이용하여 배추를 절일 때 배추 줄기와 배추 잎 부분을 각각 별도로 다른 염도를 갖는 염수로 절여 배추 줄기와 잎의 수분 및 숨이 죽는 정도를 다르게 하여 아삭하고 맛있는 김치를 담글 수 있도록 하는 효과가 있다.

S100 : 전처리 공정
S200 : 절단 공정
S300 : 세워 담기 공정
S400 : 제1차 절임 공정
S500 : 이동 공정
S600 : 제2차 절임 공정
S700 : 세척 공정

Claims (4)

1. 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법에 있어서,
   배추 입고 후 배추뿌리 및 겉잎을 정리하는 전처리 공정과;
   상기 전처리 공정이 완료된 배추를 1/2 또는 1/4로 쪼개는 절단 공정과;
   상기 절단된 배추의 뿌리부분이 아래 방향을 향하도록 용기에 정렬하는 1차 세워 담기 공정과;
   상기 1차 세워 담기 공정에 의해 용기에 담긴 배추를 심층수를 여과하여 일정한 염도를 갖도록 한 염수에 1/2 또는 2/3를 침지 시켜 배추 줄기를 절이는 제1차 절임 공정과;
   상기 제1차 절임 공정이 완료된 배추를 꺼내어 다른 용기에 이동시켜 담는 이동 공정과;
   상기 이동 공정에 의해 이동해온 배추를 다시 세워 일정한 염도를 갖는 염수에 전체가 염수에 잠기도록 침수시켜 배추 줄기를 절이는 제2차 절임 공정과;
   상기 제2차 절임 공정이 완료된 배추를 세척하는 세척 공정 순에 의해 절임 배추를 제조하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 제1차 절임 공정은 수온이 10∼15℃, 염도는 8∼9%, 담지 시간은 10~12시간 범위에서 배추를 침지 시키는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 제2차 절임 공정은 수온이 10∼15℃, 염도는 5∼6%, 담지 시간은 10~12시간 범위에서 배추를 침지 시키는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 세척 공정은 수온 4~5℃, 염도 3~4%를 갖는 세척수로 세척하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법.

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