KR20190069692A - 숙성닭 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소비자로 하여금 비용적인 부담감없이 보다 간편하게 치킨 고유의 맛을 그대로 즐길 수 있도록 하고, 가정에서 충분히 가열하여 섭취할 때 튀김옷없이 겉은 바싹하고 속살은 부드러울 뿐만 아니라 청량감있는 향미와 맛으로 질리지 않으며 영양학적으로 충분한 단백질 공급원이 될 수 있도록 한 숙성닭 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 그 제조 방법은 정제염 100 중량부에 대하여, 정백당 70 ~ 80 중량부, 무수결정포도당 1 ~ 중량부, L-글루타민산나트륨 1 ~ 1.5 중량부, 쇠고기 다시다 1 ~ 2 중량부, 유청분말 2 ~ 3 중량부, 폴리인산나트륨 1.2 ~ 1.5 중량부, 건양파분말 5 ~ 6 중량부, 건마늘분말 4 ~ 5 중량부의 비율로 혼합하여 염지액을 제조한 후, 염지액으로 생닭을 염지한 다음, 0 ~ ±2℃의 저온상태에서 24시간 동안 숙성시키고, 포장 단위 별로 계량하여 포장지에 넣고 진공 및 밀봉 포장하여 -2℃ ~ -5℃의 온도로 냉장 보관하거나 -18℃ 이하의 온도로 냉동 보관한 것이다.

Description

숙성닭 및 그 제조 방법{Maturing chickens and manfacturing method thereof}

본 발명은 숙성닭 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 소비자로 하여금 비용적인 부담감없이 보다 간편하게 치킨 고유의 맛을 그대로 즐길 수 있도록 하고, 가정에서 충분히 가열하여 섭취할 때 튀김옷없이 겉은 바싹하고 속살은 부드러울 뿐만 아니라 청량감있는 향미와 맛으로 질리지 않으며 영양학적으로 충분한 단백질 공급원이 될 수 있도록 한 숙성닭 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기는 쇠고기나 돼지고기에 비해 저가이면서도, 상대적으로 단백질이나 비타민 등이 많이 함유되어 있어 닭백숙이나 닭도리탕 또는 기름에 튀기는 후라이드 치킨 등으로 소비되고 있다. 닭백숙이나 닭도리탕의 경우에는 가정에서 일일이 양념 및 소스를 만들고 준비해서 조리해야만 되므로 시간이 많이 소요될 뿐만 아니라 번거롭고 불편한 문제점이 있고, 후라이드 치킨의 경우에는 튀김옷이 입혀져 있어 치킨 고유의 맛을 그대로 즐기기 어렵고 영양학적인 면에서 다소 부족한 문제점이 있었다.

공개특허 제2002-0069594호(2002.09.05.공개.) "옻과 한약의 추출 엑기스를 이용한 닭고기 숙성방법"

이에 본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 제반 문제점을 해소하기 위해 창안된 것으로서, 그 목적은 소비자로 하여금 비용적인 부담감없이 보다 간편하게 치킨 고유의 맛을 그대로 즐길 수 있도록 하고, 가정에서 충분히 가열하여 섭취할 때 튀김옷없이 겉은 바싹하고 속살은 부드러울 뿐만 아니라 청량감있는 향미와 맛으로 질리지 않으며 영양학적으로 충분한 단백질 공급원이 될 수 있도록 한 숙성닭 및 그 제조 방법을 제공함에 있다.

이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 숙성닭의 제조 방법의 한 형태는, 정제염 100 중량부에 대하여, 정백당 70 ~ 80 중량부, 무수결정포도당 1 ~ 중량부, L-글루타민산나트륨 1 ~ 1.5 중량부, 쇠고기 다시다 1 ~ 2 중량부, 유청분말 2 ~ 3 중량부, 폴리인산나트륨 1.2 ~ 1.5 중량부, 건양파분말 5 ~ 6 중량부, 건마늘분말 4 ~ 5 중량부의 비율로 혼합하여 염지액을 제조한 후, 염지액으로 생닭을 염지한 다음, 0 ~ ±2℃의 저온상태에서 24시간 동안 숙성시키고, 포장 단위 별로 계량하여 포장지에 넣고 진공 및 밀봉 포장하여 -2℃ ~ -5℃의 온도로 냉장 보관하거나 -18℃ 이하의 온도로 냉동 보관한 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 정제염 100 중량부에 대하여, 정백당 70 ~ 80 중량부, 무수결정포도당 1 ~ 중량부, L-글루타민산나트륨 1 ~ 1.5 중량부, 쇠고기 다시다 1 ~ 2 중량부, 유청분말 2 ~ 3 중량부, 폴리인산나트륨 1.2 ~ 1.5 중량부, 건양파분말 5 ~ 6 중량부, 건마늘분말 4 ~ 5 중량부의 비율로 혼합하여 염지액을 제조한 후, 염지액으로 생닭을 염지한 다음, 0 ~ ±2℃의 저온상태에서 24시간 동안 숙성시키고, 포장 단위 별로 계량하여 포장지에 넣고 진공 및 밀봉 포장하여 -2℃ ~ -5℃의 온도로 냉장 보관하거나 -18℃ 이하의 온도로 냉동 보관하여 가정에서 간편하게 충분히 가열하여 섭취할 수 있도록 함으로써 소비자로 하여금 비용적인 부담감없이 보다 간편하게 치킨 고유의 맛을 그대로 즐길 수 있고, 가정에서 충분히 가열하여 섭취할 때 튀김옷없이 겉은 바싹하고 속살은 부드러울 뿐만 아니라 청량감있는 향미와 맛으로 질리지 않으며 영양학적으로 충분한 단백질 공급원이 되어 섭취의 간편성과 맛, 그리고 건강을 보다 향상시킬 수 있는 효과를 갖게 된다.

이하, 본 발명에 의한 숙성닭의 제조 방법을 실시예에 따라 상세히 설명하기로 한다.

본 발명은 우선, 염지액을 준비하게 되는 것으로서, 상기 염지액의 구성은 정제염 100 중량부에 대하여, 정백당 70 ~ 80 중량부, 무수결정포도당 1 ~ 중량부, L-글루타민산나트륨 1 ~ 1.5 중량부, 쇠고기 다시다 1 ~ 2 중량부, 유청분말 2 ~ 3 중량부, 폴리인산나트륨 1.2 ~ 1.5 중량부, 건양파분말 5 ~ 6 중량부, 건마늘분말 4 ~ 5 중량부의 비율로 혼합하여 염지액을 제조하게 된다.

상기 정백당은 설탕 제조 과정에서 가장 먼저 만들어지는 작은 입자의 순도 높은 흰색의 설탕으로서, 설탕은 사탕수수나 사탕무를 원료로 하여 만드는데, 가공하기 이전의 원당(原糖)은 노르스름한 빛깔을 띠고 있다. 이 원당을 숯 등을 이용하여 정제하고 건조시켜서 결정을 만드는 과정에서 활성탄(活性炭)이 원당의 불순물과 함께 색소도 함께 제거하기 때문에 흰색이 된다. 이렇게 해서 처음 생산되는 것이 슈크로스(sucrose)만 남은, 99% 이상 순수한 백설탕이다. 가루 또는 액체의 형태로 공급되는데 가루는 결정의 크기가 알맞아 모든 요리에 이용하기 좋으며 잘 녹지만 쉽게 덩어리지지 않는다.

상기 정제염은 이온수지막으로 불순물과 중금속 등을 제거하고 얻어낸 순도 높은 소금으로서, 바닷물을 약 10Å의 미세한 구멍을 가진 이온수지막(이온교환막)에 통과시키면 나트륨 이온(Na+)과 염소 이온(Cl-)은 투과되고 마그네슘, 칼슘과 같은 2가의 이온류와 납, 아연, 비소 같은 중금속들은 막을 통과하지 못한다. 이렇게 얻어 낸 순도 높은 염화나트륨의 결정체가 정제염이다. 대량생산이 가능하고 값이 저렴해 식품회사에서 많이 이용하고 있다. 불순물을 제거했기 때문에 위생적이지만 미네랄 성분도 함께 제거된다. 한편, 정제염에 MSG(글루탐산나트륨)을 첨가해 감칠맛이 나게 만든 소금을 맛소금이라 한다. 맛소금은 요리의 마지막에 간을 맞추거나 다른 양념 없이 소금만으로 맛을 낼 때 쓰인다.

결정포도당[crystalline glucose] 전분당의 일종으로서, 전분을 산 또는 효소로 분해한 포도당 제품 중에서 순도가 가장 높은 것으로, 백색 또는 무색의 결정상 포도당이다. 원료전분을 정제한 뒤 산 또는 α-아밀라아제로 액화시키고, 이어서 글루코아밀라아제로 포도당까지 가수분해한다. 이 당화액을 정제한 후, 서서히 결정을 석출시켜 원심분리기로 결정을 분리하고 수세, 건조하여 완성한다.

결정포도당에는 무수결정포도당(glucose anhydrocrystalline)과 함수결정포도당(glucose hydrocrystalline)의 두 가지 종류가 있는데, 함수결정포도당은 당화액을 정제?농축한 후 교반하면서 서서히 냉각하여 30℃ 부근에서 결정시킨 것으로서, 9.1 ~9.5%의 수분함량을 가진다. 이것을 110℃로 약 2시간 가열건조하면 결정수를 잃어 탈수포도당이 되는데 이 탈수포도당은 무수결정포도당과 다르고 상대습도 70% 이상의 대기 중에 놓아두면 빠르게 흡습하여 함수결정포도당으로 되돌아간다. 무수결정포도당은 유기용매로 결정화시키거나 65℃에서 진공농축하여 결정을 석출시킨 다음, 분쇄 및 건조하여 제조한다. 무수결정포도당은 0.2~0.5%의 수분을 함유하는 것이 보통이다. 결정의 형태는 함수포도당의 경우 단사정형이고 무수포도당은 사방정형이다. 결정포도당은 물에 녹기 쉽지만 그 용해도는 설탕에 비해 상당히 낮으며, 감미는 청량감을 띄는 독특한 풍미를 갖고 있다. α감미도는 형이냐 β형이냐에 따라 차이가 있는데 일반적으로 α형의 쪽이 달고, α형의 포도당을 물에 용해시키면 그 일부는 β형으로 변해 가기 때문에 시간이 지남에 따라 감미도가 감소한다. 결국은 α와 β가 평형에 도달해서 양자의 비율이 일정해지는데 그 비율은 3:2이며 이 평형의 위치는 온도에 의해 크게 영향받지 않는다.

상기 L-글루타민산나트륨은 향미 증진제로서, 단백질 아미노산의 일종인 글루탐산에 나트륨을 결합한 글루탐산나트륨이다. 1908년 일본 키쿠나에 이케다 박사가 다시마에 있는 글루타메이트를 분리해 연구한 결과 글루탐산에서 감칠맛이 난다는 것을 발견하고 당밀 부산물을 발효시켜 MSG를 개발하였다. 1960년대 말 MSG는 중국음식점 증후군의 유발 원인으로 지목되면서 유해성 논란이 일어났으나 1995년 미국식품의약국(FDA)과 세계보건기구(WHO)가 MSG의 인체무해성을 인정한 바 있다. 또한 미국 식약청은 MSG를 ‘안전하다고 인식되는 물질(generally recognized as safe)’로, 유럽연합(EU)은 ‘식품첨가물(food additive)’로 분류한다. 그러나 MSG에 대한 유해성 논란은 계속되고 있다. 국내에서는 1956년 ‘미원’이 처음 등장하였고 1962년 식품첨가물로 지정되었다. 이후 유해성 논란이 일자 식품의약품안전처가 2010년부터 MSG의 명칭을 L-글루탐산나트륨으로 바꾸며 유해성이 없다고 강조해 왔다. 한편 MSG 부작용에 대한 연구는 계속적으로 진행되고 있으나 인과관계가 있다는 결정적인 연구는 없는 상태이다.

상기 쇠고기 다시다는 우리가 알고 있듯이 국물맛을 내고 감칠맛을 내며 짜지 않아 많은 음식에 사용되고 있는 제품이다. 상기 유청분말은 커드 응고물을 제거하고 유청을 말린 가루. 유청가루, 우유를 치즈로 가공할 때 형성되는 부산물. 우유에는 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민, 효소 등이 포함되어있다. 지방은 가장 중요한 성분이며 이것을 제외한 것을 탈지유라고 한다. 탈지유에 산 또는 응유효소를 첨가하면 응고물이 생기는데 이것을 응유(curd)라 하며 우유의 주단백질인 카세인이 주성분이다. 응유를 제외한 수용액을 유청이라 하고 전 단백질의 20%를 포함한다. 유청에는 유당, 락토알부민, 락토글로불린, 무기질 등이 포함되어 있다. 락토글로불린에는 면역글로불린이 포함되어 있으며 특히 초유에 함량비가 높다.

좀더 구체적으로 설명하면, 유청(whey)은 자연 치즈의 제조 과정에서 원유가 응고되고 커드(Curd)를 분리하고 남은 액상물로써 원유를 원료로 하여 치즈 또는 카제인을 제조할 때 생기는 부산물이다. 이러한 유청은 유당, 유청단백질, 무기질, 수용성단백질 및 미량의 지방을 함유하고 있다. 근육발달·체지방 감소에 뛰어난 유청단백질 효능 아시다시피 단백질은 근육믈 만드는 가장 기본적인 원료가 되기 때문에 웨이트 트레이닝을 한다거나 근력을 키울 때, 영양가가 높은 고품질의 단백질 섭취는 매우 중요하다. 근육 뿐 아니라 인체의 모든 세포 대사는 바로 단백질 공급을 통해 이루어지는데, 근육에 자극을 가하면 근세포는 자신을 방어하기 위해 세포체를 이루는 단백질을 몸에 붙이게 된다.

따라서 운동을 통해 근육을 크고 단단하게 성장을 원활하게 하기 위해서는 단백질 공급이 온 몸에 이루어져야 한다. 단백질도 여러 종류가 있는데요 흔히 헬스보충제를 구입할 때 '유청단백질' 이라고 한다. 실제로 제품에 가장 많이 사용하는 원료이기도 하죠 단백질에 들어있는 아미노산의 분자들이 세포들이 특정한 작업을 할 수 있도록 스위치 역할을 해주는 동시에 그것의 원료가 되기 때문이다. 근육을 키우는 과정은 근섬유를 이루고 있는 근세포의 대사작용을 활발하게 하는 것에 목적을 두는데 치즈를 만드는 과정에서 나오는 맑은 액체를 말하며 여기에 담긴 단백질은 소고기나 콩 단백질 보다 우수한 품질을 자랑한다. 또한 유청단백질은 여타의 다른 단백질보다 근육 내 흡수되는 비율이 더 뛰어나고 근육합성을 최적으로 유지해주는 아미노산 성분을 다량으로 포함하고 있기 때문에 주로 헬스 식품에 많이 이용된다.

상기 폴리인산나트륨은 무색∼백색의 유리모양의 덩어리, 조각 또는 백색의 분말로 된 폴리인산염류 품질개량제이다. 햄, 소시지 등 육류제품의 보수성 증강제, 치즈 등의 유제품 용융분산제로 사용한다. 철, 칼슘, 마그네슘 등 금속이온과 킬레이트 화합물을 만들며 무기질을 분산시켜 콜로이드 용액을 만든다. pH 4~14의 넓은 범위에서 강한 완충작용을 가진다. 고분자의 폴리인산염은 장관에서 흡수되고 폴리인산염에 의해 칼슘, 철, 동, 마그네슘 등의 손실을 일으킨다. 보통 시판품은 트리 및 테트라인산나트륨이 많으며, 가수분해 속도는 피로인산보다 늦고 헥사메타인산보다 빠르다. 각 금속을 킬레이트(chelate)하는 힘이 강해 Ca++은 트리인산염이 존재하면 불소, 수산, 구연산, 주석산 등의 이온과 침전을 일으키지 않으며, 생성직후 CaF2, PbCrO4, PbSO4 등도 트리인산염이 존재하면 침전되지 않는다. 분자식(Nan＋2PnO3n＋1)의 n의 수가 크게 됨에 따라서 서서히 투명의 초자상으로 되고 흡습성도 크게 된다. 또한 수용액의 pH값도 저하한다. 중합도에 따라 성질이 다르지만 일반적으로 전분 등의 분산력을 높이는 성질이 크고 수중에서 금속이온을 봉쇄하는 성질을 갖는다. 풍미, 조작, 체질, 색깔 등의 향상 효과가 있으며, 노화 방지의 기능도 한다. 상기 건양파분말은 양파를 건조시켜 분쇄하여 제조한 것이고, 건마늘분말은 마늘을 건조시켜 분쇄하여 제조한 것으로서, 기본적으로 양념으로 첨가된 것이다.

다음은 상기한 바와 같이 제조된 염지액으로 생닭을 염지하게 되고, 염지된 닭은 0 ~ ±2℃의 저온상태에서 24시간 동안 숙성시키고, 포장 단위 별로 계량하여 포장지에 넣고 진공 및 밀봉 포장하여 -2℃ ~ -5℃의 온도로 냉장 보관하거나 -18℃ 이하의 온도로 냉동 보관함으로써 일련의 숙성닭 제조 과정을 완료하게 되는 것이며, 소비자는 포장된 숙성닭을 가정에서 간단하게 충분히 가열하여 섭취하면 되는 것이다. 이렇게 제조된 숙성닭은 냉장 제조일로부터 15일이고, 냉동 제조일로부터는 18월까지의 유통 기한을 갖는다.

이같이 본 발명은 정제염 100 중량부에 대하여, 정백당 70 ~ 80 중량부, 무수결정포도당 1 ~ 중량부, L-글루타민산나트륨 1 ~ 1.5 중량부, 쇠고기 다시다 1 ~ 2 중량부, 유청분말 2 ~ 3 중량부, 폴리인산나트륨 1.2 ~ 1.5 중량부, 건양파분말 5 ~ 6 중량부, 건마늘분말 4 ~ 5 중량부의 비율로 혼합하여 염지액을 제조한 후, 염지액으로 생닭을 염지한 다음, 0 ~ ±2℃의 저온상태에서 24시간 동안 숙성시키고, 포장 단위 별로 계량하여 포장지에 넣고 진공 및 밀봉 포장하여 -2℃ ~ -5℃의 온도로 냉장 보관하거나 -18℃ 이하의 온도로 냉동 보관하여 가정에서 간편하게 충분히 가열하여 섭취할 수 있도록 함으로써 소비자로 하여금 비용적인 부담감없이 보다 간편하게 치킨 고유의 맛을 그대로 즐길 수 있도록 하고, 가정에서 충분히 가열하여 섭취할 때 튀김옷없이 겉은 바싹하고 속살은 부드러울 뿐만 아니라 청량감있는 향미와 맛으로 질리지 않으며 영양학적으로 충분한 단백질 공급원이 될 수 있게 되는 것이다.

이상에서 본 발명에 의한 숙성닭 및 그 제조 방법을 구체적으로 설명하였으나, 이는 본 발명의 가장 바람직한 실시양태를 기재한 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의해서 그 범위가 결정되어지고 한정되어진다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 본 발명의 명세서의 기재내용에 의한 다양한 변형 및 모방을 행할 수 있을 것이나, 이 역시 본 발명의 범위를 벗어난 것이 아님은 명백하다고 할 것이다.

Claims (2)

1. 정제염 100 중량부에 대하여, 정백당 70 ~ 80 중량부, 무수결정포도당 1 ~ 중량부, L-글루타민산나트륨 1 ~ 1.5 중량부, 쇠고기 다시다 1 ~ 2 중량부, 유청분말 2 ~ 3 중량부, 폴리인산나트륨 1.2 ~ 1.5 중량부, 건양파분말 5 ~ 6 중량부, 건마늘분말 4 ~ 5 중량부의 비율로 혼합하여 염지액을 제조한 후, 염지액으로 생닭을 염지한 다음, 0 ~ ±2℃의 저온상태에서 24시간 동안 숙성시키고, 포장 단위 별로 계량하여 포장지에 넣고 진공 및 밀봉 포장하여 -2℃ ~ -5℃의 온도로 냉장 보관하거나 -18℃ 이하의 온도로 냉동 보관한 것을 특징으로 한 숙성닭의 제조방법.
   
2. 제1항의 방법에 의해서 제조된 것을 특징으로 한 숙성닭.