KR20190064717A - 골다공증 예방 효과를 가진 톳 발효물을 포함하는 어묵 주먹밥의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 어묵 주먹밥 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어묵 주먹밥의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 밥을 준비하는 단계; 어묵을 준비하고 절단하는 단계; 상기 절단된 어묵 안에 준비된 밥을 혼합하는 단계와, 상기 어묵을 다시 결합하고 구 형상으로 성형하는 단계를 포함하는 어묵 주먹밥의 제조방법에 있어서, 상기 어묵을 준비하고 절단하는 단계는 상기 어육에 어육 100 중량부를 기준으로 톳 0.01 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 어묵 주먹밥의 제조방법에 관한 것이다.

Description

골다공증 예방 효과를 가진 톳 발효물을 포함하는 어묵 주먹밥의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 어묵 주먹밥{A METHOD OF PREPARING RICE-BALL COMPRISING FERMENTED HIZIKIA FUSIFORMIS AND RICE BALL PREPARED BY THE METHOD}

본 발명은 골다공증 예방 효과를 가진 톳 발효물을 포함하는 어묵 주먹밥의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 어묵 주먹밥에 관한 것이다.

일반적으로, 쌀에 적당량의 물을 넣고 끓여 익히는 방식으로 조리하는 쌀밥은 대한민국을 비롯한 중국, 일본 및 동남아시아 민족이 주식으로 이용하는 음식물로서, 쌀밥을 주식으로 하는 사람들은 칼로리의 대부분과 영양분의 일부를 주식인 쌀밥으로부터 섭취하고 있다.

이와 같은 쌀밥은 조리법이 비교적 간단하고, 조미를 하지 않아도 맛이 좋아서 상식하여도 물리지 않으며, 소화·흡수가 좋은 것은 물론, 필요한 영양소를 거의 다 함유하고 있다.

예로서 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 쌀에 포함된 단백질과 필수아미노산은 비록 그 함량이 많지는 않지만 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암의 예방 등에 효과가 있는 것으로 알려진다.

다만, 정백도를 넘는 백미는 비타민B1 과 무기염류가 다소 부족하나 이는 쌀밥을 단일적으로 다식하기 때문에 발생하는 일이므로 섭취량을 적당히 조절하고, 양질의 부식을 함께 먹으면 이와 같은 결점은 충분히 보충할 수 있다.

이와 같은 쌀밥은 여러 가지 곡류중 맛이 가장 좋고, 특히 동양사람들의 기호에 맞으며, 조리법이 간단하고 수분이 많기 때문에 먹기 쉽고, 소화와 흡수도 잘되며, 다른 잡곡이나 채소, 어패류, 육류와 함께 섞어서 지을 수 있다는 장점이 있다.

그러나, 쌀밥에는 수분이 많아서 중량이 크기 때문에 빵이나 건빵류에 비하여 휴대하기에 불편하고, 여름철에는 부패하기 쉽다는 단점이 있으며, 맛이 좋은 탓으로 단일적으로 많이 먹게 되면 영양 불균형을 초래한다는 문제가 있다.

한편, 최근 식생활이 서구화됨에 따라서 빵이나 햄버거, 샌드위치, 피자 등의 인스턴트식품의 소비량이 점차 증대되고 있는데 반하여, 쌀의 소비는 점점 줄어듦에 따라 쌀생산기반이 붕괴될 우려가 커지고 있는바 쌀의 소비를 증대시킬 방안을 마련하는 것이 시급한 실정이다.

이와 같은 쌀의 소비를 촉진시킬 수 있도록 하고, 쌀밥을 보다 간편하게 먹을 수 있도록 하기 위하여, 최근에는 쌀밥을 공산품화하여 시중에서 판매하고 있으나, 이와 같은 제품은 냉각된 상태에서 포장되기 때문에 먹을 때는 다시 데워야 한다는 문제가 있다.

또한, 여러 가지 반찬을 곁들여 먹어야 제맛을 느낄 수 있는 쌀밥의 특성상 별도의 반찬도 미리 준비하여야 하기 때문에 매우 번거롭다는 문제가 있다.

따라서, 일품식 요리가 바쁜 현대인의 식사대용으로 인기를 끌기 시작하면서, 김밥, 유부초밥, 비빔밥 등이 편의점 등에서 많은 매출을 올리고 있다.

하지만, 상기 제품들은 많은 종류의 재료가 필요하고, 제조방법이 복잡하며 손이 많이 가서 제조원가의 상승 요인이 되고 있다.

이의 문제점을 개선하고자, 식사대용 일품식으로 주먹밥이 관심받기 시작했으며, 이와 관련된 제품이 개발되고 있는 실정이다.

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상기와 같은 필요성에 따라, 본 발명은 톳의 생리활성을 개선할 수 있는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 톳의 생리활성을 개선한 톳 발효물을 이용하여 어묵 주먹밥을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 톳의 기능성을 개선시킨 발효 톳을 이용한 어묵 주먹밥의 제조방법을 제공한다.

구체적으로, 상기 어묵 주먹밥의 제조방법은 밥을 준비하는 단계; 어묵을 준비하고 절단하는 단계; 상기 절단된 어묵 안에 준비된 밥을 혼합하는 단계와, 상기 어묵을 다시 결합하고 구 형상으로 성형하는 단계를 포함하는 어묵 주먹밥의 제조방법에 있어서, 상기 어묵을 준비하고 절단하는 단계는 상기 어육에 어육 100 중량부를 기준으로 톳 0.01 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.

상기 어묵은 어육 100중량부에 톳 0.01 중량부를 첨가하고 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 어묵은 어육 100 중량부에 톳 0.01 중량부, 중량부전분 1 내지 200 중량부, 쌀가루 0.8 내지 10중량부, 소금 0.01 내지 10중량부를 첨가하고 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 톳은 톳에 유산균을 접종하고 30℃에서 발효시켜 제조된 발효 톳인 것을 특징으로 특징으로 할 수 있다.

상기 유산균은 락토바실러스 브레비스인 것을 특징으로 특징으로 할 수 있다.

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따르면 주먹밥에 특히 부족했던 영양분과 기능성을 부가하여 영양 불균형의 문제를 해소하고, 기능성을 추가하여 주먹밥의 영양학적 가치를 향상시켰을 뿐만 아니라, 주먹밥의 풍미와 식감을 개선하는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 주먹밥의 단면도를 나타낸 것이고,
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 톳 발효기간에 따른 기능성 개선 정도를 나타낸 그래프이며,
도 3 및 도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 톳 발효물이 첨가된 어묵 주먹밥의 톳 발효물 첨가량에 따른 기호도를 확인한 결과이다.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시 할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 톳의 기능성 개선

본 실험에서 사용한 톳(Hijikia fusiforme)는 2017년 ㈜파라제주에서 구입하여 실험에 사용하였다. 발효에 첨가된 유산균(Lactobacillus Brevis)은 (사)한국종균협회 부설 한국미생물보존센터에서 구입하였으며, MRS액체 배지(Difco, USA)에 계대배양하여 발효 균주를 확보하였다. 본 발효를 위하여 톳 50 g, 미생물의 생육을 위해 yeast extract 30 g, 탄소원인 glucose를 1%의 농도로 첨가하고, 멸균수1L를 첨가하였다. 준비한 시료를 혼합한 뒤 121℃의 가압 조건에서 1시간 멸균하여 잡균 및 곰팡이 등으로 인한 오염을 방지 하였다.

멸균 후 유산균(Lactobacillus Brevis) 1%를 접종하여 30℃ 배양기에서 0일 내지 4일 동안 배양하였다. 발효 후 감압 농축하여 각각의 상등액을 동결건조장치로 동결 건조하여 0-4일차의 발효 톳의 건조시료를 얻었다.

발효 톳 추출물의 조골세포 증식 및 분화에 미치는 영향은 다음과 같은 방법으로 측정하였다.

우선, 조골세포주 MC3T3-E1의 배양 및 분화를 확인하기 위해서, ATCC사에서 분양 받은 mouse calvaria osteoblast cell인 MC3T3-E1 세포는 10% FBS와 1% penicillin을 포함한 α-MEM 배지에서 37℃, 5%의 CO2 incubator에서 2일 내지 3일 마다 배지를 교환하면서 실험에 사용하였으며, 분화유도를 위해 5mM β-glycerolphosphate와 50 μg/mL의 vitamin C를 첨가하여 분화유도배지로 사용하였으며 2일 내지 4일마다 배지를 교환하였다.

상기 조고셀포주를 이용하여, Alkaline phosphatease(ALP)활성을 측정하였다.

MC3T3-E1 세포를 6well에 배양한 후 석회화 유도를 위해 분화유도 배지로 5일간 배양한 뒤 농도별로 준비된 시료를 처리하여 24시간 배양하여 0.2% triton X-100을 첨가하여 30분간 세포를 용해시켰다. 단백질량은 표준시료로 bovine serum albumin (BSA)을 이용한 Bradford법을 사용하여 표준 곡선을 작성한 후 정량하였다. 여기에 0.1N glycine과 100mM p-nitrophenylphosphate (p-NPP)를 첨가한 뒤 37℃ incubator에서 30분간 반응시켰다. 반응 후 0.1N NaOH를 첨가하여 반응을 정지시킨 다음 405nm에서 흡광도를 측정하여 ALP 효소에 의해 p-nitrophenol로 전환된 양을 산출하였다. 상기 측정 결과를 도 2에 나타내었다.

상기 도 2에 나타낸 바와 같이, 2일차 발효 톳 추출물의 농도에 따른 조골세포 분화과정에서 조골세포 활성을 알아보는 표지자로 ALP 활성을 측정한 결과, MC3T3-E1 세포에 발효 톳 추출물을 처리하였을 때 농도 1-10 μg/ml에서 control 대비 ALP 활성이 높은 것으로 나타났다. 특히 2일차 발효 톳 추출물의 10 μg/ml의 농도에서 124% 이상의 ALP 활성을 나타내었으며, 50 μg/ml 이상의 농도에서는 농도 증가에 따라 감소하는 경향을 나타냈다.

따라서 조골세포 증식 및 분화 이외에 더 나아가 조골세포의 분화 후 성장을 촉진하는 것을 의미하며, 농도 2일차 발효 톳 추출물은 10 μg/ml에서 ALP 발현을 촉진하였음을 알 수 있었다.

실시예 2. 톳 주먹밥의 기호도 확인

발효 소재를 이용한 기능성 어묵 주먹밥 겉살 개발은 다음과 같은 방법으로 수행하였다.

우선, 발효소재인 발효 톳의 함량을 달리하여 어묵베이스를 제조한 후 찌는 공정으로 어묵 겉살을 준비하였다. 관능검사는 숙련된 패널 25명을 대상으로 검사방법과 평가특성에 대하여 충분히 설명을 하고 시간대는 오후 2-3시에 실시하였다. 시료는 흰 접시에 담아 제공하며, 한 개의 시료를 평가 한 후 반드시 생수로 입안을 두 번 헹구도록 한다. 관능적 항목은 맛, 향, 냄새, 외관 및 종합적 평가 등을 9점 척도법에 의하여 기호도 검사를 실시하였다.

발효 소재 함량별 라이스 어묵 겉살의 물성검토는 어묵 겉살 시료를 동일한 크기로 준비하여 컴퓨터와 연결된 texture analyser (Type COMPAC-100, Sun Science Co. Tokyo)를 이용하여 겔 강도 측정하였다. 측정 조건은 직경 25, 50 mm의 probe를 이용하여, 겔의 중앙 부위에 진입(안장)거리(%) 30으로 테이블 스피드 60 mm/min의 속도로 압착하여, 강도 및 경도, 텍스처를 측정하였다.

발효 소재 함량별 라이스 어묵 겉살의 색도검토는 색차계 (Chroma Meter CR-400)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 3회 반복 측정하여 평균값을 구하고, 색도는 아래의 식으로 계산하였다.

[계산식]

Whiteness = (L-3b)

주먹밥은 돼지고기, 양파 및 김치 등의 부재료의 배합비를 개발하여 어묵 속을 제조하였고, 활성 소재가 포함된 겉살을 제조하여 전체 라이스 어묵 중량에 대비하여 전체 중량의 35-30%는 어묵 겉살, 65-70%는 속을 넣어 구형태로 성형하였다. 구형태로 성형된 라이스 어묵 반죽을 15분 이상 찐 후 급속 동결하여 도 1과 같은 어묵 주먹밥을 개발하였다

최종 시제품에 대한 관능적 항목은 맛, 향, 냄새, 외관 및 종합적 평가 등을 9점 척도법에 의하여 기호도 검사를 실시하였으며, 관능평가 결과를 바탕으로 품질개선을 실시하였다.

발효소재의 함량을 달리한 어묵주먹밥 겉살에 대한 관능검사를 실시한 결과, 도 3에 나타낸 바와 같이, 겉살 1 kg 대비 발효 톳 0.1g 첨가군이 외관, 질감 및 맛에 있어서 비하여 기호도가 가장 높았으며, 그 다음으로 1g 첨가군 무첨가군 순이었다. 냄새는 무첨가군의 기호도가 가장 높았지만 전체적으로 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 종합적인 평가에 있어서 발효 톳 0.1g 첨가군이 총 6.52점으로 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다

또한, 기능성 어묵 주먹밥 개발을 위한 겉살의 물성 및 관능평가 결과를 토대로 기능성 어묵 주먹밥을 제조하여 관능검사를 실시한 결과를 도 4에 나타내었다. 발효 톳 0.1g 첨가군이 외관, 맛 및 질감에서 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 냄새는 발효 톳 1g 첨가군의 기호도가 가장 높았지만 전체적으로 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 또한, 종합적인 평가에 있어서 발효 톳 0.1g 첨가군이 총 6.36점으로 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다.

이상의 결과 발효 톳을 이용한 기능성 어묵 주먹밥 시제품 개발을 위한 톳 발효물의 첨가량은 겉살 1 kg 대비 0.1g 첨가군이 가장 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 이를 이용한 기능성 어묵 주먹밥 개발은 현대인들의 삶의 질 향상 및 어육과 해조류를 이용한 관련 산업의 소득 증대에 기여할 것으로 사료된다.

Claims (5)

1. 밥을 준비하는 단계; 어묵을 준비하고 절단하는 단계; 상기 절단된 어묵 안에 준비된 밥을 혼합하는 단계와, 상기 어묵을 다시 결합하고 구 형상으로 성형하는 단계를 포함하는 어묵 주먹밥의 제조방법에 있어서,
   상기 어묵을 준비하고 절단하는 단계는 상기 어육에 어육 100 중량부를 기준으로 톳 0.01 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 어묵 주먹밥의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 어묵은 어육 100중량부에 톳 0.01 중량부를 첨가하고 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 어묵 주먹밥의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 어묵은 어육 100 중량부에 톳 0.01 중량부, 중량부전분 1 내지 200 중량부, 쌀가루 0.8 내지 10중량부, 소금 0.01 내지 10중량부를 첨가하고 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 어묵 주먹밥의 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 톳은 톳에 유산균을 접종하고 30℃에서 발효시켜 제조된 발효 톳인 것을 특징으로 하는 어묵 주먹밥의 제조방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 유산균은 락토바실러스 브레비스인 것을 특징으로 하는 어묵 주먹밥의 제조방법.

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