KR20220006103A - 균사체 증량 조성물의 제조 방법 - Google Patents

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부펜드라 쿠마르 소니
브렌던 샤키
알란 디. 한
제임즈 패트릭 랭건
브룩스 존 켈리
앤서니 제이. 클락
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마이코테크놀로지, 인코포레이티드
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Abstract

사상 진균을 수성 배지로 배양하는 단계를 포함하는 균사화된 저품질 단백질 조성물의 제조 방법이 개시된다. 저품질 단백질 조성물의 예로는 옥수수 글루텐 밀이 있다. 배양 후, 건조 또는 농축을 통해 균사화된 저품질 단백질 조성물을 수득함으로써 재료가 수확된다. 생성된 조성물은 예를 들어 향미 및/또는 탕취에 의해 조절된 맛, 향미가 감소되는것(deflavoring) 또는 향을 가질 수 있다. 또한 균사화된 저품질 단백질 조성물, 이러한 조성물을 포함하는 식품, 및 이러한 제품을 제조하는 방법이 개시된다.

Description

균사체 증량 조성물의 제조 방법
본 출원은 2019년 5월 8일자 출원된 미국 가출원 출원 번호 62/845,128; 2019년 8월 13일자 출원된 미국 가출원 출원 번호 62/886,249; 2019년 8월 16일자 출원된 미국 가출원 62/888,031에 대한 우선권을 주장하며, 이들 모두는 본 명세서와 일치하지 않는 범위에서 참조로서 구체적으로 포함된다.
증량제(bulking agents)는 주로 충전제로서 유용하며 코코아버터 또는 무지방 분유와 같은 값비싼 성분에 대해 저렴한 확장제(extenders)를 제공할 수 있다. 증량제는 스프레드, 페이스트, 미리 휘핑된 토핑, 커스터드, 코팅, 견과류 버터, 프로스팅, 크림 충전제, 제과 충전제와 같은 식품에 사용되어 비용을 절감하고 선택적으로 식품의 영양을 증가시킬 수 있다. 증량제는 또한 설탕 및/또는 지방과 같은 성분을 대체하거나 부분적으로 대체하여 식품의 칼로리 및 설탕을 낮추고 영양소(단백질과 같은)를 증가시킬 수 있다. 증량제는 맛이 비교적 부드럽고 기능적 특성이 제공되어야 한다.
섬유질은 건강 지향적인 이미지뿐만 아니라 벌크를 제공할 수 있다. 섬유질 성분은 다양한 공급원으로부터 유래하며 전형적으로 가용성 섬유질과 불용성 섬유질의 혼합물을 포함한다. 대부분의 섬유질 성분, 특히 불용성 형태는, 밀, 콩 및 귀리와 같은 곡물, 콩류, 과일과 같은 식물에서 추출된 가루 형태이다. 셀룰로오스를 포함하는 섬유질 성분은 증량 등급(bulking grade)으로 간주된다. 그것들은 매우 미세한 일관성을 가지며 물리적으로 밀가루와 비슷하다. 그들은 밀가루뿐만 아니라 설탕과 지방의 증량제로도 매우 잘 작동한다.
그러한 증량제 중 하나는 콩과 식물 또는 기타 밀이 아닌 재료로부터 유래된 가루(flour)이다. 콩과 식물 전분의 예는 완두콩 전분, 예를 들어 주름진 완두콩 또는 매끄러운 완두콩 전분, 누에콩(fava bean), 녹두(mung bean), 빨간 신장 콩(red kidney bean), 및 렌틸콩 전분이다. 또 다른 전분 함유 재료는 치커리 뿌리(예를 들어, 파우더)이다. 뿌리에는 전분과 유사한 다당류인 이눌린이 최대 20% 함유되어 있다. 이눌린은 또한 수용성 식이섬유질 및 기능성 식품의 공급원으로 인기를 얻고 있다. 신선한 치커리 뿌리는 전형적으로 건조 중량을 기준으로, 68%의 이눌린, 14%의 수크로스, 5%의 셀룰로스, 6%의 단백질, 4%의 회분(ash), 및 3%의 기타 화합물을 포함한다. 말린 치커리 뿌리 추출물은 중량 기준으로 98%의 이눌린과 2%의 기타 화합물을 함유한다. 신선한 치커리 뿌리는 총 중량으로 13 내지 23%의 이눌린을 함유할 수 있다. 그러나, 세스퀴테르펜 락톤 및 기타 성분으로 인한 것으로 여겨지는 쓴맛이 있다. 포도씨(예를 들어, 파우더)는 또 다른 전분 함유 재료다. 일반적으로, 이 가루는 포도씨를 냉압착하여 씨에서 기름이 제거된 후 만들어진다. 맥주 곡물(Beer grains, 예를 들어, 파우더)은 보리, 옥수수, 귀리, 쌀, 호밀 및/또는 밀을 포함한 다양한 맥아 곡물의 다양한 혼합물을 포함하는 제품이다. 이러한 재료는 쓴맛이나 기타 다른 느낌을 포함할 수 있다.
그러나, 섬유질 함유 증량제는 단백질과 같은 영양소가 낮을 수 있다. 인간의 식단에서 육류와 유제품을 부분적으로 대체함으로써 전 세계의 단백질 생산을 지원할 수 있는 잠재력을 가진 많은 식물성 단백질이 있다. 그러나, 이러한 식물성 단백질의 대부분은 불쾌한 맛과 향과 같은 이취를 가지고 있다. 예를 들어, 누에콩에는 쓴맛 수용체를 활성화시키는 것으로 밝혀진 아토시아니딘을 포함하여 이취(off-flavors)를 유발하는 화합물이 포함되어 있는 반면에, 바닐산, 카페인산, p-쿠마린산, 및 페룰산 에틸 에스테르는 떫은 특성 외에도 쓴 특성이 있다. 일반 누에콩에는 최대 8 내지 9%의 탄닌이 함유되어 있어 쓴맛을 느낄 수 있다. 옥수수 글루텐 밀(corn gluten meal)은 또 다른 단백질이다. 옥수수 단백질은 콩과 달리 주요 알레르기 항원이 아니다. 옥수수 글루텐 밀은 전형적으로 약 65%의 조단백질(crude protein)을 함유하고 있으며, 옥수수 글루텐 밀이 바람직하지 않은 관능적 특성을 갖는다는 주된 이유 때문에 전형적으로 가축 사료용으로만 사용된다. 그것의 불쾌한 맛과 냄새로 인해 인간의 음식으로 사용되는 능력이 제한되었다. 옥수수 글루텐 밀은 크산토필의 존재로 인해 노란색으로 나타난다. 이는 또한 인간이 소비하는 단백질의 바람직하지 않은 특성이기도 하다.
그러나, 인간 식품에 저렴하지만 감각적으로 바람직하지 않은 증량 재료를 활용하고, 추가적으로, 저가의 단백질 공급원을 사용하여 단백질과 같은 영양소를 저가로 증가시키는 방식을 찾는 것에 대한 필요성이 남아있다. 이러한 단백질 공급원은 또한 감각적 문제를 가지고 있다. 그러나, 그러한 제품을 달성하는 것은 어렵다고 입증되었다.
일 실시양태에서, 본 발명은 하기 단계를 포함할 수 있는 적어도 하나의 저품질 단백질을 포함하는 개선된 조성물을 제조하는 방법을 포함한다. 한 단계에서, 적어도 하나의 저품질 단백질을 포함하는 수성 배지가 제공되되, 상기 배지는 적어도 10g/L의 저품질 단백질을 포함하고; 또 다른 단계에서, 배지는 사상 진균 배양물(filamentous fungal culture)로 접종되되 상기 진균 배양물은 렌티눌라(Lentinula) spp., 플뢰로투스(Pleurotus) spp., 또는 모르첼라(Morchella) spp.을 포함하거나, 이로 구성되거나 또는 본질적으로 구성된다. 방법은 침지된 진균 배양에서 배지를 배양하여 균사화된 저품질 단백질 조성물을 생산하는 단계를 추가로 포함한다. 균사화된(myceliated) 저품질 단백질 조성물은 균사화 되지 않은 저품질 단백질 조성물과 비교하여 개선된 향 및/또는 개선된 맛 및/또는 감소된 쓴맛을 갖는다. 균사화된 저품질 단백질 조성물은 단백질 조성물 또는 증량 조성물로 사용될 수 있다. 대조군에 비해 콩(beany), 쓴 또는 흙 맛이 감소하고, 콩(beany), 흙 또는 황 향이 감소되었을 수 있다. 저품질 단백질은 일부 실시양태에서 누에콩 단백질 및 옥수수 글루텐 밀을 포함한다. 배지에 포함할 추가 고단백 재료에는 완두콩 단백질 및/또는 병아리콩이 있다. 구체예에서, 사상 진균은 L. 에도데스(L. edodes), M, 에스쿨렌타(M. esculenta), 및 P. 살모네오스트라미네우스(P. salmoneostramineus)의 군으로부터 선택된다.
본 발명은 또한 본 발명의 방법에 의해 제조된 조성물을 포함한다. 일 실시양태에서, 조성물은 균사화된 저품질 단백질 조성물을 포함하고, 상기 균사화된 저품질 단백질 조성물은 건조 중량을 기준으로 적어도 20%(w/w) 단백질이고, 상기 균사화된 저품질 단백질 조성물은 적어도 20g/L 단백질을 포함하는 배지에서 렌티눌라(Lentinula) spp., 플뢰로투스(Pleurotus) spp., 또는 모르첼라(Morchella) spp.을 포함하거나, 이로 구성되거나 또는 본질적으로 구성된 사상 진균 배양에 의해 균사화되고, 및 상기 균사화된 저품질 단백질 조성물은 균사화되지 않은 저품질 단백질 조성물과 비교하여 개선된 향 및/또는 개선된 맛 및/또는 감소된 쓴 맛을 갖는다.
본 발명은 또한 균사화된 저품질 단백질 조성물을 포함하는 식품 조성물을 포함하고, 스프레드, 달콤한 페이스트(예를 들어, 초콜릿 또는 과일) 또는 짭짤한(savory) 페이스트와 같은 페이스트, 미리 휘핑된 토핑, 커스터드, 코팅, 피넛 버터, 프로스팅, 크림 충전제, 제과 충전제, 유제품 대체 제품, 음료 및 음료 베이스, 압출 및 압출/부풀린 제품(extruded and extruded/puffed products), 육류 모조 제품 및 확장제, 구운 식품 및 베이킹 믹스, 그래놀라 제품, 바 제품, 스무디 및 주스, 및 수프 및 수프 베이스와 같은 식품 조성물을 포함한다.
일반적으로, 본 명세서에 사용된 용어 및 구는 해당 기술 분야에서 인정하는 의미를 가지며, 이는 표준 교과서, 저널 참조 및 당업자에게 공지된 문맥을 참조하여 찾을 수 있다. 하기 정의는 본 발명의 맥락에서 이들의 특정 용도를 명확히 하기 위해 제공된다.
본 발명자는 하나 또는 그 이상의 저품질 단백질(또는 "성분, ingredients")을 포함하는 수성 배지에서 사상 진균을 배양하여 적어도 하나의 저품질 단백질을 포함하는 균사화된 저품질 조성물을 제조함을 발견하고, 경제적으로 실행 가능한 제품을 제공하고, 및 또한 이러한 처리가 하나 또는 그 이상의 저품질 단백질 함유 식품 조성물이 하나 또는 그 이상의 맛, 향미, 향, 색상을 예상치 못한 방식으로 변경할 수 있음을 발견하였다. 이 공정은 추가로 균사체 재료가 스며든 영양이 개선된, 예를 들어 단백질 함량이 개선된, 개선된 맛, 향미, 향 및/또는 색상을 가지는 증량 성분의 생산을 가능하게 한다.
일 실시양태에서, 본 발명자는 불량한 PDCAAS, 또는 향미 및 맛(관능적) 결함, 항 영양인자 및/또는 바람직하지 않은 색상으로 인해 일반적으로 인간이 소비하는 데에 사용되지 않는 단백질을 사용하는, 증량 성분 및/또는 단백질 조성물의 채식주의자, 비건 공급원을 달성하였다. 일 실시양태에서, 단백질은 식물 기반 공급원에서만 유래하고, 및 본 발명에 따른 균사화 후에, 예를 들어 감소된 바람직하지 않은 향, 감소된 바람직하지 않은 향미를 포함하는 향미 프로파일, 색 변화, 증가된 용해도 및 감소된 항 영양인자를 갖는다. 일 실시양태에서, 식물성 단백질의 적어도 하나의 다른 공급원과 조합될 때 저품질 단백질을 개선하는 PDCAAS 점수를 달성하는 것이 가능하다. 예를 들어, 약 30%의 옥수수 글루텐 밀은 약 70%의 완두콩 단백질과 조합되어 PDCAAS가 약 0.94인 재료가 수득될 수 있다. 일 실시양태에서, 저품질 단백질 또는 증량 조성물은 본 발명의 방법에 의해 인간(또는 동물)의 소비에 대해 더 허용 가능하게 된다.
일 실시양태에서, 본 발명은 적어도 하나의 저품질 단백질(예를 들어, 식품)을 포함하는 균사화된, 예를 들어 배양된, 예를 들어 개선된 조성물을 제조하는 방법을 포함한다. 방법은 선택적으로 적어도 하나의 저품질 단백질을 포함하는 수성 배지를 제공하는 단계를 포함할 수 있으며, 상기 배지는 적어도 10g/L의 저품질 단백질을 포함한다. 수성 배지는 선택적으로 건조 중량 기준으로 적어도 50%의 단백질을 포함하거나, 이로 구성되거나, 또는 본질적으로 구성될 수 있으며; 또는 건조 중량 기분으로 적어도 20% 단백질을 포함하거나, 이로 구성되거나, 또는 본질적으로 구성될 수 있다. 배지는 하나 또는 그 이상의 구성 성분이 불완전하게 용해된 슬러리 형태일 수 있다. 배지는 또한 선택적인 추가 구성 성분, 부형제 및 아래에서 확인되는 기타 재료를 포함하거나, 이로 구성되거나, 또는 본질적으로 구성될 수 있다. 수성 배지에 사상 진균 배양액이 접종될 수 있다. 그 다음, 접종된 배지는 균사화된 하나 또는 그 이상의 개선된 조성물을 생성하기 위해 배양될 수 있고, 균사화된 개선된 조성물은 배양 단계가 없는 조성물과 비교하여, 무엇보다도, 맛, 향미, 향, 색상, 용해도를 개선할 수 있다.
일 실시양태에서, 저품질 단백질, 고품질 단백질, 및 기타, 증량 성분의 혼합물이 사용되어 하기에 기술된 바와 같이 영양이 개선된 증량 조성물 및/또는 전형적인 단백질 용도에 사용하기 위한 단백질 조성물을 형성할 수 있다.
수성 배지는 증량 성분과 함께 저품질 단백질을 포함하거나, 이로 구성되거나, 또는 본질적으로 구성될 수 있다. 증량 성분은 당업계에 공지된 임의의 증량 성분일 수 있고, 종자 코트 및 배아, 건조 파우더로된 통곡물(whole grain) 파우더를 임의로 포함할 수 있는 곡식(cereal)을 포함할 수 있다. 증량 성분에는 곡식, 현미, 발아 현미, 보리, 밀, 귀리, 진주 보리, 수수, 메밀, 기장, 참깨, 기장, 기장, 아마란스, 퀴노아, 옥수수가 포함된다. 일 실시양태에서, 곡식은 맥주박(spent beer grains) 및/또는 쌀겨 섬유를 포함한다. 일 실시양태에서, 증량 성분은 아마란스 가루, 칡 가루, 메밀 가루, 쌀 가루, 병아리콩 가루, 옥수수 밀(cornmeal), 옥수수(maize) 가루, 기장 가루, 감자 가루, 감자 전분 가루, 퀴노아 가루, 수수 가루, 대두(soy) 가루, 콩(bean) 가루, 콩과 식물 가루, 타피오카(카사바) 가루, 테프 가루, 아티초크 가루, 아몬드 가루, 옥수수(corn) 가루, 코코넛 가루, 밤 가루, 옥수수(corn) 가루 및 타로(taro) 가루를 포함하는 가루를 포함한다. 벌크 성분은, 이에 제한되지는 않지만, 당근, 무, 순무, 감자, 고구마, 치커리, 참마, 타로, 타로, 곤약, 우엉, 인삼, 연근, 심황, 우도, 콩나물과 같은 뿌리를 포함한다. 벌크 성분은 또한 예를 들어 포도씨와 같은 종자를 포함한다.
"저품질 단백질"은 전형적으로 육류보다 PDCAAS 점수가 낮은 식물성 단백질을 포함하고, 및 PDCAAS 점수가 60 미만인, 예를 들어 전형적으로 라이신(옥수수)이 낮거나, 트립토판(콩)이 낮은, 하나 또는 그 이상의 필수 아미노산 결핍을 나타내는 단백질을 포함할 수 있다. 일 실시양태에서, "저품질 단백질"은 또한 일 실시양태에서 바람직하지 않은 향미, 향 및/또는 맛을 포함하는 감각적 문제와 같은 인자로 인해 인간 섭취에 적합하지 않은 식물 단백질을 나타내는 단백질을 포함한다. 이 정의에서, 저품질 단백질은, 전형적으로 상당한 양의 인간 소비에 사용되는, 완두콩 단백질, 대두, 귀리 단백질, 대마 단백질, 병아리콩 가루, 치아 분말, 시아노박테이라 또는 조류 단백질 등과 같은 식물성 단백질을 제외한다. 이러한 저품질 단백질에는 누에콩 단백질, 팥, 누에콩(broad beans), 해바라기 밀, 카놀라 밀, DDGS 밀, 코프라(copra) 밀, 루핀 밀, 렘나 밀, 등; 특히 옥수수 글루텐 밀과 같은 단백질로부터의 단백질 분리물 및 농축물(또는 가공되지 않은 전체, 선택적으로 밀링됨)이 포함된다.
수성 배지에 저품질 단백질 재료과 함께 선택적으로 포함할 고단백 재료의 추가 공급원의 채식 공급원은 밀, 완두콩, 쌀, 대두(soy), 시아노박테리아, 곡물, 대마, 치아, 병아리콩, 감자 단백질, 조류 단백질, 귀리, 50% 초과의 단백질을 포함하는 시아노박테리아, 쐐기풀 단백질 또는 이들의 조합 또는 하위 조합과 같은 채식 공급원으로부터 제조된 단백질 농축물 및 분리물을 포함한다. 일 실시양태에서, 단백질은 완두콩, 렌틸콩, 루핀, 일반콩(신장콩, 네이(nay), 핀토)과 같은 콩과 식물로부터의 펄스(종자)로부터 유래된다. 일 실시양태에서, 추가적인 채식 공급원은 완두콩, 쌀, 병아리콩 또는 이들의 조합으로부터 제조된 단백질(들)이다. 일 실시양태에서, 추가적인 채식 공급원은 완두콩, 병아리콩 또는 이들의 조합으로부터 제조된 단백질(들)이다. 일 실시양태에서, 배지는 완두콩 단백질, 병아리콩, 및 옥수수 글루텐 밀을 포함할 수 있다.
전형적으로, 단백질 농축물은 오일을 제거하고 밀(meal)을 유지함으로써 제조되거나 전체 성분일 수 있다. 증량 성분은 여전히 섬유와 같은 비단백질 재료의 대부분을 포함할 수 있다. 전형적으로 이러한 제품의 단백질 농도는 25 내지 90% 이다. 분리 단백질을 생산하기 위한 공정은 전형적으로 섬유질과 같은 비단백질 재료의 대부분을 제거하며 최대 약 90 내지 99%의 단백질을 함유할 수 있다. 전형적인 분리 단백질은 전형적으로, 후속적으로 건조되고 및 파우더로된 형태로 제공되며 대안적으로 "단백질 파우더"라고 불릴 수 있다.
증량 성분은 온전한 상태로 사용될 수 있거나, 또는 부분적으로 또는 완전히, 예를 들어 가루로 분쇄될 수 있다. 일 실시양태에서, 가루와 같은 상태는 발효를 촉진하기 위한 추가 표면적을 촉진하는 데 유용하다.
일 실시양태에서, 개시된 하나 또는 그 이상의 단백질 중 임의의 것의 혼합물이 사용되어, 예를 들어, 보다 완전한(아미노산 조성물의 관점에서) 저품질 단백질 조성물과 같은 유리한 품질을 제공할 수 있다. 다른 실시양태에서, 저품질 단백질 조성물은 정제된 또는 부분적으로 정제된 형태의 아미노산을 사용함으로써 보충될 수 있다. 일 실시양태에서, 저품질 단백질 조성물은 완두콩 단백질과 같은 콩과 식물 공급원으로부터의 단백질 재료와 조합될 수 있다. 일 실시양태에서, 비율은 10 내지 60% 완두콩 단백질; 10 내지 60% 옥수수 글루텐 밀; 및/또는 10 내지 60% 병아리콩 가루인 혼합물을 포함할 수 있다.
배지에 첨가할 단백질 재료 자체는 미가공(또는, 선택적으로 밀링된) 되거나 적어도 약 20% 단백질, 30% 단백질, 40% 단백질, 45% 단백질, 50% 단백질, 55% 단백질, 60% 단백질, 65% 단백질, 70% 단백질, 75% 단백질, 80% 단백질, 85% 단백질, 90% 단백질, 95% 단백질, 또는 98% 단백질, 또는 적어도 20% 단백질, 적어도 30% 단백질, 적어도 40% 단백질, 적어도 45% 단백질, 적어도50% 단백질, 적어도 55% 단백질, 적어도 60% 단백질, 적어도 65% 단백질, 적어도 70% 단백질, 적어도 75% 단백질, 적어도 80% 단백질, 적어도 85% 단백질, 적어도 90% 단백질, 적어도 95% 단백질, 또는 적어도 98% 단백질의 농축물 또는 분리물일 수 있다.
본 발명은 예를 들어, 허용 가능한 맛 및/또는 향미가 나는 하나 또는 그 이상의 저품질 단백질 조성물의 생산을 위한 경제적 공정을 제공하는 농축 배지의 사용을 개시한다. 본 발명의 일 실시양태에서, 총 배지 농도는 최대 150g/L이지만, 5g/L와 같은 더 낮은 수준에서도 수행될 수 있다. 배지의 더 높은 농도는 더 두꺼운 및/또는 더 점성인 배지, 및/또는 적어도 부분적으로 슬러리로 구성된 배지를 생성하고, 따라서 배양 또는 발효 동안 공학적 문제를 피하기 위해 당업계에 공지된 방법에 의해 선택적으로 처리된다. 일 실시양태에서, 효율성을 위해, 배지 1리터당 하나 또는 그 이상의 성분이 더 많은 양으로 사용된다. 사용되는 양은 점도, 발포 등과 같은 배양 동안 발생할 수 있는 가공의 기술적 어려움을 최소화하면서 배양되는 하나 또는 그 이상의 성분의 양을 최대화하도록 선택된다. 사용량은 당업자에 의해 결정된 수 있으며, 발효 방법에 따라 달라질 것이다.
또 다른 실시양태에서, 수성 배지는 약 1g/L 내지 200g/L, 약 5g/L 내지 180g/L, 약 20g/L 내지 150g/L, 약 25g/L 내지 140g/L, 약 30g/L 내지 130g/L, 약 35g/L 내지 120g/L, 약 40g/L 내지 110g/L, 약 45g/L 내지 105g/L, 약 50g/L 내지 100g/L, 약 55g/L 내지 90g/L, 약 75g/L의 성분; 또는 약 50g/L 내지 150g/L, 또는 약 75g/L 및 약 120g/L, 또는 약 85g/L 및 약 100g/L의 하나 또는 그 이상의 저품질 단백질 또는 총 배지 구성 성분을 포함한다. 대안적으로, 수성 배지는 적어도 약 10g/L, 적어도 약 15g/L, 적어도 약 20g/L, 적어도 약 25g/L, 적어도 약 30g/L, 적어도 약 35g/L, 적어도 약 40g/L, 또는 적어도 약 45g/L의 하나 또는 그 이상의 저품질 단백질 또는 총 배지 구성 성분을 포함한다.
일부 실시양태에서, 수성 배지는 약 50g/L 내지 약 100g/L, 또는 약 80g/L, 약 85g/L, 약 90g/L, 약 95g/L, 약 100g/L, 약 110g/L, 약 120g/L, 약 130g/L, 약 140g/L, 또는 약 150g/L의 하나 또는 그 이상의 저품질 단백질 또는 총 배지 구성 성분을 포함한다.
일부 실시양태에서, 배지는 부분적으로 용해되고, 및/또는 부분적으로 현탁되고, 및/또는 부분적으로 콜로이드성일 수 있다. 그러나, 완전히 용해되지 않은 경우에도, 배양 중에 긍정적인 변화가 영향을 받을 수 있다. 일 실시양태에서, 수성 배지의 성분은 예를 들어 교반(agitation) 및/또는 쉐이킹(shaking)을 보장함으로써 배양 동안 가능한 한 균질하게 유지된다.
일 실시양태에서, 수성 배지는 본원 및/또는 특정 실시양태에서 정의된 바와 같은 부형제를 추가로 포함하거나, 이로 구성되거나, 또는 본질적으로 구성된다. 부형제는 진균 성장을 강화(potentiate) 및/또는 지원하고, 및/또는 공정(공정 보조제)를 돕기 위해 당업계에 공지된 임의의 다른 구성 성분을 포함할 수 있고, 예를 들어 단백질/펩티드, 예를 들어 맥아 추출물, 육수(meat broths), 펩톤, 효모 추출물 등과 같은 업계에 공지된 아미노산 및 추출물과 같은 영양소; 탄수화물과 같은 당업계에 공지된 에너지 공급원; 예를 들어 칼슘, 마그네슘, 철, 미량 금속, 인산염, 황산염을 포함하는 당업계에 공지된 필수 금속 및 미네랄; 소포제; 포스페이트, 아세테이트 및 임의로 pH 지시제(예를 들어, 페놀 레드)와 같은 당업계에 공지된 완충제를 포함할 수 있다. 일 실시양태에서, 수성 배지는 소포 부형제(공정 보조제)만을 함유한다.
일 실시양태에서, 수성 배지는 정제되거나 부분적으로 정제된, 적어도 하나의 외인성 추가 아미노산(exogenously-added additional amino acid)을 추가로 포함하거나, 이로 구성되거나, 또는 본질적으로 구성된다. 아미노산은, 예를 들어 더 나은 PDCAAS 점수를 갖는 재료를 생성하기 위해, 예를 들어 라이신, 황 아미노산, 및 또는 트립토판을 추가하여 아미노산이 낮은 저품질 단백질 재료를 보충하는데 사용될 수 있다. 일 실시양태에서, 적어도 하나의 아미노산은 BCAA의 함량을 증가시키기 위해 고단백질 재료에 외인적으로 첨가되는 적어도 하나의 분지쇄 아미노산(branched chain amino acid, "BCAA")일 수 있다. 공급원의 예로는 9가지 필수 아미노산(L-류신, L-라이신, L-발린, L-이소류신, L-트레오닌, L-페닐알라닌, L-메티오닌, L-히스티딘, L-트립토판)을 포함하는 아지노모토 아미노 L40(Ajinomoto AMINO L40)이 있다.
부형제는 또한 진균 성장을 지원하는 것으로 당업계에 공지된 바와 같이 펩톤/단백질/펩티드를 포함할 수 있다. 이들은 일반적으로 단백질 가수분해물(펩톤)과 육류 주입의 혼합물로 추가된다. 많은 배지는, 예를 들어, 1% 내지 5%의 펩톤 함량과 0.1% 내지 5%의 효모 추출물 등을 가지고 있다.
일 실시양태에서, 부형제는 예를 들어 효모 추출물, 맥아 추출물, 말토덱스트린, 펩톤, 및 예를 들어 인산이암모늄 및 황산 마그네슘 염, 뿐만 아니라 감자 또는 당근 파우더와 같은 다른 정의되거나 정의되지 않은 구성 성분을 포함한다. 일부 실시양태에서, 이러한 구성 성분의 유기 형태(미국 농무부에서 작성한 국립 유기농 프로그램에 의해 제시된 사양에 따라 결정됨)가 사용될 수 있다.
일 실시양태에서, 부형제는 건조 당근 분말, 건조 맥아 추출물, 인산이암모늄, 황산마그네슘 및 시트르산을 포함하거나, 이로 구성되거나, 또는 본질적으로 구성된다. 일 실시양태에서, 부형제는 0.1 내지 10g/L의 건조 당근 파우더, 0.1 내지 20g/L의 건조 맥아 추출물, 0.1 내지 10g/L의 인산이암모늄, 및 0.1 내지 10g/L의 황산 마그네슘을 포함하거나, 이로 구성되거나, 또는 본질적으로 구성된다. 부형제는 또한 선택적으로 시트르산 및 소포 구성 성분을 포함하거나, 이로 구성되거나, 또는 본질적으로 구성될 수 있다.
이 방법은 또한 순수한 진균 균주에 의한 배양 및 균사화가 가능하도록 접종 및 배양 단계 전반에 걸쳐 멸균 절차를 따를 수 있도록 스팀 멸균 및 기타 모든 알려진 방법을 포함하는, 당업계에 공지된 방법에 의해 접종하기 전에 수성 배지를 멸균하는 임의의 단계를 포함할 수 있다. 대안적으로, 배지의 구성 성분은 개별적으로 멸균될 수 있고, 배지는 멸균 절차에 따라 제조될 수 있다.
출원인은 2017년 4월 14일에 출원된 미국 특허 번호 10,010,103, 미국 일련번호 16/025,365(2018년 7월 2일에 출원됨), 둘 다 "균사화된 고단백 식품 조성물의 생산 및 사용 방법" 이라는 제목으로 출원했고, 미국 일련 번호 62/752,158(18년10월29일 출원됨), 미국 일련 번호 62/796,438(19년 1월 24일 출원됨)은 단백질 재료의 수성상 발효와 관련되며, 이들 모두 전문이 본원에 참조로 포함된다. 수성 배지에 사상 진균 배양물을 접종하는 단계로서, 상기 사상 진균 배양물은 렌티눌라(Lentinula) spp., 플뢰로투스(Pleurotus) spp., 또는 모르첼라(Morchella) spp.를 포함하거나, 이로 구성되거나, 또는 본질적으로 구성될 수 있고, 및 배지를 배양하여 균사화된 저품질 단백질을 생산하는 것을 포함할 수 있다.
접종 단계 이전에, 사상 진균 배양물은 당업계에 공지된 바와 같이 증식 및 유지될 수 있다.
일 실시양태에서, 본 발명에 개시된 바와 같은 하나 또는 그 이상의 성분을 접종하기 위한 용도를 위한 진균의 유지 및 증식은 당업계에 공지된 바와 같이 수행될 수 있다.
일부 실시양태에서, 본 발명에 개시된 바와 같은 하나 또는 그 이상의 성분을 접종하기 위한 용도를 위한 진균을 유지 및 증식시키기 위해 사용되는 액체 배양물은 고체 상태 재료 또는 더 많은 양의 액체를 접종할 목적으로 배양물을 준비하기 위한 모티프로 선택적 보충제가 있는 정의되지 않은 농업 배지를 포함한다. 일부 실시양태에서, 액체 배지 제제는 본원에 개시된 바와 같이 제조된다. 액체 배지도 한천 배지와 유사하게 멸균 및 냉각될 수 있다. 생물 반응기는 통기, 거품, 온도, 및 pH 및 기타 매개변수를 모니터링하고 제어하는 기능을 제공하므로 균사화 시간을 단축하고 더 농축된 배지를 만들 수 있다.
일 실시양태에서, 본 발명에 개시된 하나 또는 그 이상의 성분을 접종하기 위한 용도를 위한 사상 진균은 침지된 액체 배양물로서 제조될 수 있고, 및 쉐이커 테이블 상에서 교반될 수 있고, 및 당업계에 공지된 방법 및 본 발명에 개시된 배지 제조법에 따라 쉐이커 플라스크에서 제조될 수 있다. 본 발명의 수성 배지를 접종하는데 사용하기 위한 진균 구성 성분은 당업계에 공지된 임의의 방법에 의해 제조될 수 있다. 일 실시양태에서, 진균 성분은 글리세롤 스톡으로부터, 50% 글리세롤 스톡에 대한 0.5 내지 4L 삼각 쉐이크 플라스크로 페트리 플레이트를 배양의 단순 증식 모티프에 의해 제조될 수 있다. 페트리 플레이트는 다양한 배지 성분과 함께 10 내지 35g/L의 한천을 포함할 수 있다. 멸균 작업에서 수행되는 선택된 페트리 플레이트는 0.5 내지 4 L 삼각 플라스크(또는 250 내지 1000mL 웨톤 병(Wheaton jar) 또는 적합한 유리 제품)로 전달되어 셰이커 테이블 또는 고정 배양에서 배양할 수 있다. 일 실시양태에서, 쉐이킹은 용기 크기에 따라 40 내지 160 RPM이며, 약 1"의 스윙 반경(swing radius)을 가진다.
본 발명의 배양 단계는 당업계에 공지되고 본원에 개시된 방법(멸균 절차와 같은)에 의해 수행될 수 있으며, 발효기, 쉐이크 플라스크, 생물 반응기 또는 기타 방법에서 수행될 수 있다. 일 실시양태에서, 인큐베이션 온도는 70 내지 90 °F이다. 자기 교반 막대, 스테인리스강 임펠러를 사용한 기계적 전단, 멸균 고압 공기 주입, 쉐이커 테이블의 사용 및 당업계에 공지된 조명 요법, 배치 공급 또는 화학 반응식 배양과 같은 기타 당업계에 공지된 방법이 포함되는, 당업계에 공지된 액체 상태 발효 교반 및 스월링(swirling) 기술도 사용된다.
일 실시양태에서, 배양 단계는 환형 돔, 원통형 본체, 및 구형 캡 베이스, 본체 주위에 재킷이 있으며, 자기 구동 믹서, 및 당업계에 공지된 바와 같이 DO, pH, 온도, 레벨 및 전도도 미터를 포함하는 장비에 대한 접근을 제공하기 위한 포트가 장착된 이상적으로 구성된 생물 반응기에서 수행된다. 본 발명의 방법을 실행할 수 있는 모든 용기가 사용될 수 있다. 다른 실시양태에서 셋업은 0.1 내지 5.0 ACH를 제공한다. 당업자에게 공지된 다른 엔지니어링 방식이 또한 사용될 수 있다.
반응기는 물로 채워지도록 장착될 수 있다. 물 공급 시스템은 정수기와 반응기 사이에 멸균 가능한 라인이 있는 주입용수(ideally water for injection, WFI)시스템이 이상적이지만, 물이 멸균되는 한 RO 또는 모든 음용수 공급원이 사용될 수 있다. 일 실시양태에서 전체 배지가 그 위치에서(in situ) 멸균되는 반면, 또 다른 실시양태에서 농축 배지는 용기에 채워진 여과 및/또는 가열 멸균된 물로 살균 및 희석되고, 또는 서식하는 균류에 대한 오염을 조장하지 않도록 충분히 처리되어야 한다. 다른 실시양태에서, 고온 고압 멸균은 배지에 해롭지 않을 만큼 충분히 빠르다. 일 실시양태에서, 전체 배지는 1 내지 15분의 체류시간 동안 130 내지 150°C의 고온을 적용함으로써 연속 방식으로 멸균되었다. 작업량의 멸균 배지로 준비가 된다면, 탱크가 가볍게 흔들어지고 접종될 수 있다. 그 위치에서(in situ) 농축물 또는 전체 배지량으로, 배지는 선택적으로 교반되는 동안 재킷, 챔버 또는 둘 모두를 스티밍(steaming)하여 가열 멸균될 수 있다. 배지는 선택적으로, 대신에 저온 살균될 수 있다.
일 실시양태에서, 반응기는 500,000 내지 200,000 L 작업 부피 생물반응기와 같은 큰 부피로 사용된다. 이러한 부피의 재료를 준비할 때 배양은 일련의 더 큰 생물 반응기를 통과해야 하며, 모든 생물 반응기는 종자 트레인의 매개변수에 따라 작업 부피의 0.5 내지 15%로 접종된다. 전형적인 공정은 본 발명의 방법을 스케일링 할 때 마스터 배양물에서 페트리 플레이크, 플라스크, 종균 생물 반응기, 최종 메인 바이오 리액터 순으로 배양물을 전달한다. 많은 양에 도달하려면, 3 내지 4개의 종자를 사용할 수 있다. 종자의 배지는 메인의 배지와 같거나 다를 수 있다. 일 실시양태에서, 종자에 대한 진균 배양물은 본 명세서에 정의된 바와 같은 하나 또는 그 이상의 성분으로서, 본 발효를 위한 준비에서 하나 또는 그 이상의 성분 배지에 적응하는데 있어서 진균 배양물을 보조한다. 일 실시양태에서, 발포는 0.5 내지 2.5g/L의 배지에 불용성 오일, 폴리디메틸실록산 및 기타 실리콘, 특정 알코올, 스테아레이트 및 글리콜을 포함하는 당업계에 공지된 것과 같은 소포제를 사용함으로써 최소화된다. 일 실시양태에서, pH를 낮추는 것은 배양 성장을 보조하고, 예를 들어, L. 에도데스(L. edodes)의 경우 pH는 시트르산 또는 당업계에 공지된 임의의 다른 화합물을 사용하여 조정될 수 있지만, 균사화된 하나 또는 그 이상의 성분에 대해 신맛이 나지 않도록 주의해야 한다. pH는 예를 들어 성장을 돕기 위해 약 4.5 내지 5.5로 조정될 수 있다.
일 실시양태에서, 균사화 단계 동안, 예를 들어 pH는 공정 동안 변하지 않는다. "공정 동안 pH가 변하지 않음"은 기기 변동 및/또는 오류로 인한 측정된 pH의 변동을 고려하여, pH가 유의미한 방식으로 변경되지 않음을 의미하는 것으로 이해된다. 이러한 변화의 결여는 예를 들어 균사가 최종 발효에서 배지의 변화에 따라 지체 단계에 들어가는 경우 균사 성장의 결여를 나타낼 수 있다. 예를 들어, pH 는 균사화 동안, 예를 들어 처리 단계 동안 배양물의 시작 pH의 약 플러스 또는 마이너스 0.3 pH 단위, 플러스 또는 마이너스 0.25 pH 단위, 플러스 또는 마이너스 0.2 pH 단위, 플러스 또는 마이너스 0.15 pH 단위, 또는 플러스 또는 마이너스 0.1 pH 단위 내에서 유지될 것이다.
일 실시양태에서, 수성 배지를 접종하기 위한 사상 진균 성분으로서, L.에도데스(L. edodes), P. 살모네오스트라미네우스 (P. salmoneostramineus), 및/또는 M. 에스쿨렌타(M. esculenta)의 제제를 제조하고 균사화된 하나 또는 그 이상의 저품질 단백질 조성물 식품을 제조하는데 사용되었다. 일 실시양태에서, 배지를 함유하는 하나의 저품질 단백질 조성물은 제조되고 L. 에도데스(L. edodes), P. 살모네오스트라미네우스 (P. salmoneostramineus), 및/또는 M. 에스쿨렌타(M. esculenta)로 접종되었다. 바이오매스 농도의 증가는 pH의 감소와 상관관계가 있었다. 1 내지 10일 동안 쉐이킹 한 후, 쉐이크 플라스크의 분취량(예를 들어, 10 내지 500 mL)을 멸균 절차를 사용하여 멸균 준비된 밀봉 용기(맞춤형 스테인리스강 캔 또는 적절한 원추형 튜브와 같은)에 옮길 수 있으며, 그런 다음 약 5 내지 60%, 멸균, 상온(v/v) 글리세롤로 조정될 수 있다. 글리세롤 스톡은 방수 씰로 밀봉될 수 있으며 보관을 위해 -20°C에서 보관할 수 있다. 냉동고는 이상적으로 일정한 온도의 냉동고이다. 4°C에 보관된 글리세롤 스톡 또한 사용될 수 있다. 한천 배양물을 본 발명의 방법에 대한 접종제로 사용될 수 있으며, 당업계에 공지된 임의의 배양물 증식 기술이 사용될 수 있다.
모든 진균이 본 명세서에 기재된 바와 같이 배지에서 성장할 수 있는 것은 아님이 밝혀졌다. 본 발명에 유용한 진균은 예를 들어, 사상 진균인 고등(higher order) 담자균 및 자낭균이다. 일부 실시양태에서, 본 발명에서 사용하기에 효과적인 사상 진균은 L. 에도데스(L. edodes) 와 같은 렌티눌라(Lentinula) spp., A. 블라제이(A. blazei), A. 비스포루스(A. bisporus), A. 캄페스트리스(A. campestris), A. 서브루페스센스(A. subrufescens), A. 브라실리엔시스(A. brasiliensis), 또는 A. 실바티쿠스(A. silvaticus)와 같은 아가리쿠스(Agaricus) spp.; 플뢰로투스(Pleurotus) spp., 볼레투스(Boletus) spp., 모르첼라(Morchella) spp. 또는 래티포루스(Laetiporus) spp .를 포함(예를 들어 포함하거나, 이로 구성되거나 또는 본질적으로 구성됨)하지만 이에 제한되지 않는다. 일 실시양태에서, 본 발명을 위한 진균은 선택적으로, 일반적으로 굴, 그물버섯(porcini), '숲속의 닭(chicken of the wood)' 및 표고버섯으로 알려진 종의 액체 배양물로부터의 진균을 포함한다. 여기에는 모르첼라(Morchella) spp.(모렐, morel)이 포함된다. 모르첼라(Morchella) spp.은 모르첼라 속의 모든 종을 제한없이 포함할 수 있다.
일 실시양태에서, 본 발명에 적합한 추가 모르첼라(Morchella) 종은 선택적으로 모르첼라 안구스티셉스(Morchella angusticeps), 모르첼라 임포르투나(Morchella importuna), 모르첼라 아메리카나(Morchella Americana), 모르첼라 카스타니에(Morchella castaneae), 모르첼라 디피누티바(Morchella diminutiva),모르첼라 두넨시스(Morchella dunensis), 모르첼라 플루비알리스(Morchella fluvialis), 모르첼라 갈릴래아(Morchella galilaea), 모르첼라 팔라조니(Morchella palazonii), 모르첼라 프라바(Morchella prava), 모르첼라 셉트리포미스(Morchella sceptriformis), 모르첼라 스테피콜라(Morchella steppicola), 모르첼라 울마리아(Morchella ulmaria), 모르첼라 불가리스(Morchella vulgaris), 모르첼라 안구스티셉스(Morchella angusticeps),모르첼라 아르부티필라(Morchella arbutiphila), 모르첼라 오스트레일리아나(Morchella australiana), 모르첼라 브룬네아(Morchella brunnea), 모르첼라 코니페리콜라(Morchella conifericola), 모르첼라 델리시오사(Morchella deliciosa), 모르첼라 디스파릴리스(Morchella disparilis), 모르첼라 두날리(Morchella dunalii), 모르첼라 엘라타(Morchella elata), 모르첼라 이오헤스페라(Morchella eohespera), 모르첼라 엑시미아(Morchella eximia), 모르첼라 엑시미오이데스(Morchella eximioides), 모르첼라 엑수베란스(Morchella exuberans), 모르첼라 피켄시스(Morchella feekensis), 모르첼라 임포르투나(Morchella importuna), 모르첼라 카키칼라(Morchella kakiicolor), 모르첼라 라우렌티아나(Morchella laurentiana), 모르첼라 마그니스포라(Morchella magnispora), 모르첼라 메디테테라닌시스(Morchella mediteterraneensis), 모르첼라 포풀리필리아(Morchella populiphila), 모르첼라 풀첼라(Morchella pulchella), 모르첼라 풍팁스(Morchella punctipes), 모르첼라 푸르푸라신스(Morchella purpurascens), 모르첼라 세밀리베라(Morchella semilibera), 모르첼라 셉텐트리오날리스(Morchella septentrionalis), 모르첼라 섹스텔라타(Morchella sextelata), 모르첼라 스니데리(Morchella snyderi), 모르첼라 토멘토사(Morchella tomentosa), 모르첼라 트리덴티나(Morchella tridentina), 모르첼라 안테리디포르미스(Morchella anteridiformis), 모르첼라 아피카타(Morchella apicata), 모르첼라 바이코스타타(Morchella bicostata), 모르첼라 코니코파피라시애(Morchella conicopapyracea), 모르첼라 크라시페스(Morchella crassipes), 모르첼라 디지넨시스(Morchella deqinensis), 모르첼라 디스탄스(Morchella distans), 모르첼라 구아테말렌시스(Morchella guatemalensis), 모르첼라 헤레디아나(Morchella herediana), 모르첼라 헤티에리(Morchella hetieri), 모르첼라 호르텐시스(Morchella hortensis), 모르첼라 핫소니(Morchella hotsonii), 모르첼라 헝가리카(Morchella hungarica), 모르첼라 이나모에나(Morchella inamoena), 모르첼라 인터미디어(Morchella intermedia), 모르첼라 멜리엔시스(Morchella meiliensis), 모르첼라 미야비에나(Morchella miyabeana), 모르첼라 뉴워시(Morchella neuwirthii), 모르첼라 노르베기엔시스(Morchella norvegiensis), 모르첼라 파타고니카(Morchella patagonica), 모르첼라 파툴라(Morchella patula), 모르첼라 파라겐시스(Morchella pragensis), 모르첼라 프로세라(Morchella procera), 모르첼라 슈도불가리스(Morchella pseudovulgaris), 모르첼라 리엘라나(Morchella rielana), 모르첼라 리기다(Morchella rigida), 모르첼라 리기도이데스(Morchella rigidoides), 모르첼라 스미시아나(Morchella smithiana), 모르첼라 술케이트(Morchella sulcate), 모르첼라 타스마니카(Morchella tasmanica), 모르첼라 타타리(Morchella tatari), 모르첼라 티베티카(Morchella tibetica), 모르첼라 움브리나(Morchella umbrina), 모르첼라 움브리노벨루티페스(Morchella umbrinovelutipes), 또는 모르첼라 베이퍼라리아(Morchella vaporaria)를 포함할 수 있다.
특정 실시양태에서, 모르첼라 종은 모르첼라 에스쿨렌타(Morchella esculenta)로 구성되거나, 본질적으로 구성되거나, 또는 이를 포함한다. 본 발명에 사용하기 위한 진균은 또한, 플뢰로투스 오스트레아투스(Pleurotus ostreatus), 플뢰로투스 살모네오스트라미네우스(플뢰로투스 디자모르(Pleurotus salmoneostramineus(Pleurotus djamor)), 플뢰로투스 에린기(Pleurotus eryngii), 또는 플뢰로투스 시트리노필레아투스(Pleurotus citrinopileatus)와 같은 플뢰로투스(굴)(Pleurotus(oyster)) 종; 볼레투스 에둘리스(Boletus edulis)와 같은 볼레투스(그물버섯)(Boletus(porcini))종; 및 L. 부도니(L. budonii), L. 미니아투스(L. miniatus), L. 플로스-무사에(L. flos-musae), L, 디스칼라(L. discolor)와 같은 많은 라에티포루스 설퍼레우스(Laetiporus sulfureus) 와 같은 라에티포루스(숲속의 닭)(Laetiporus(chicken of the woods))종; 및 L. 에도데스(L. edodes) 와 같은 렌티눌라(표고버섯)(Lentinula(shiitake))종을 포함한다. 또한 레피스타 누다(Lepista nuda), 헤리시움 에리나세우스(Hericium erinaceus), 아가리쿠스 블라제이(Agaricus blazeii) 및 이들의 조합도 포함된다. 일 실시양태에서, 진균은 L. 에도데스(L. edodes), P. 살모네오스트라미네우스(P. salmoneostramineus), 및/또는 M. 에스쿨렌타(M. esculenta)이다. 진균은 예를 들어 펜실베니아 주립 버섯 배양물 컬렉션(Penn State Mushroom Culture Collection)에서 상업적으로 얻어질 수 있다.
배양 단계를 종료하고, 수확하여 본 발명에 따른 허용되는 맛, 향미 및/또는 아로마 프로파일을 갖는 균사화된 저품질 단백질 조성물을 생산하는 시점은 예를 들어, 균사체의 육안 검사, 균사체의 현미경 검사, pH 변화, 용존 산소량의 변화, 생성된 바이오매스의 양, 및/또는 맛 프로파일, 향미프로파일, 또는 아로마 프로파일의 평가와 같은 본원에 정의된 다수의 인자 중 임의의 하나에 따라 결정될 수 있다. 또 다른 실시양태에서, 특정 양의 바이오매스의 생산은 수확에 사용되는 기준일 수 있다. 예를 들어, 바이오매스는 10-1000 μm의 필터를 통해 여과함으로써 측정될 수 있다. 일 실시양태에서, 용존 산소가 약 10% 내지 약 90%의 용존 산소, 또는 시작 용존 산소의 약 80% 미만에 도달할 때 수확이 일어날 수 있다. 또한, 균사체 제품은 총 환원 당(total reducing sugars)(일반적으로 40 내지 95% 감소), β-글루칸, 및/또는 에르고스테롤 형성과 같은 균사체 성장의 대용물로 측정될 수 있다. 다른 지표에는 균주에 따른 소분자 대사산물 생산(예를 들어, L. 에도데스(L. edodes)의 경우 0.1 내지 20 ppm 정도의 에리다데닌(eritadenine) 또는 H. 에리나세우스(H. erinaceus)의 경우 0.1 내지 1,000 ppm 정도의 에리나신(erinacine)) 또는 질소 활용도(질소 염 또는 단백질의 사용을 통한 모니터링, 균사 대사 산물의 존재를 향상시키기 위해 배양을 계속할 수 있음)가 포함된다.
수확에는 균사화 단계의 결과인 균사화된 저품질 단백질 조성을 얻는 것이 포함된다. 수확 후, 배양물은 다양한 방법에 따라 처리될 수 있다. 일 실시양태에서, 균사화된 저품질 단백질 조성물은 저온살균 또는 멸균된다. 일 실시양태에서, 균사화된 저품질 단백질 조성물은 이어서 당업계에 공지된 방법에 따라 건조된다. 추가로, 재료의 농축물 및 분리물은 다양한 용매 또는 당업계에 공지된 기타 가공 기술을 사용하여 제조될 수 있다. 일 실시양태에서, 재료는 당업계에 공지된 방법에 의해 저온살균 또는 멸균, 건조 및 파우더화 된다. 건조는 데시케이터, 진공 건조기, 원추형 건조기, 분무 건조기, 유동층, 적외선 건조기, 또는 당업계에 공지된 임의의 방법에서 수행할 수 있다. 바람직하게는, 소화율 및 생체이용률이 가장 높은 건조된 균사화된 저품질 단백질 조성물(예를 들어, 파우더)을 생성하는 방법이 선택된다. 건조된 하나 또는 그 이상의 균사화된 저품질 단백질 조성물은 임의로 블렌딩, 공이로 갈아지거나(pestled), 밀링 또는 분쇄되거나, 또는 당업계에 공지된 다른 방법일 수 있다.
많은 경우에, 본 명세서에 개시된 바와 같은 하나 또는 그 이상의 저품질 단백질 조성물의 향미, 맛 및/또는 향은, 예컨대 채식주의자 또는 비채식주의자 공급원에서 추출한 단백질의 농축물 또는 분리물은 매운 향 및 쓰거나 또는 떫은 맛이 나는 불쾌한 것으로 종종 인식되는 향미를 가질 수 있다. 이러한 바람직하지 않은 향미 및 맛은 공급원(들) 및/또는 그들의 처리에 관련되며, 이러한 향미 또는 맛은 다른 향미제로 가리거나 위장하기가 어렵거나 불가능할 수 있다. 본 발명은 아래에서 더 자세히 설명되는 바와 같이 이러한 맛 및/또는 향미를 조절하는 작용을 한다.
본 발명의 일 실시양태에서, 균사화된 저품질 단백질 조성물의 향미 및/또는 맛은 하나 또는 그 이상의 성분(시작 재료)과 비교되어 조절된다. 일부 실시양태에서, 살균 및 균사 모두 생성된 균사화된 저품질 단백질 조성물의 맛의 조절에 기여한다.
일 실시양태에서, 균사화된 저품질 단백질 조성물은 균사화되지 않은 저품질 단백질 조성물과 비교하여, 감소된 쓴맛 및/또는 감소된 겨자, 황 향을 갖는다. 일 실시양태에서, 균사화된 저품질 단백질 조성물은, 균사화되지 않은 하나 또는 그 이상의 저품질 단백질 조성물과 비교되어 감소된 콩, 더러운/맥아, 곡식, 쓴 및/또는 흙, 또는 건초 향(흙, 나무)을 갖는다. 모든 재료에 대해, 본 발명의 방법의 결과로 향미가 감소되는것(deflavoring) 및/또는 탈취가 발생한다.
일 실시양태에서, 균사화된 하나 또는 그 이상의 균사화된 저품질 단백질 조성물은 인간 감각 시험에 의해 결정된 바와 같이, 본 발명에 개시된 변화된 관능적 지각(organoleptic perception)을 갖는다. 본 발명의 방법은 균사화된 저품질 단백질 조성물의 향미가 대조군 재료와 다른지 여부를 결정하는 단계를 선택적으로만 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 주요 결정 인자는, 본 명세서에 개시된 방법으로 측정되는 경우, 균사화된 저품질 단백질 조성물이 본 명세서에 기재된 바와 같은 진균과 함께 배양되지 않은 대조 재료(예를 들어, 모의 발효)와 명명된 차이를 제공할 수 있다는 것이다.
관능적 평가(Sensory evaluation)는 음식과 음료의 구성에 대한 인간의 반응, 예를 들어 외관, 촉감, 냄새, 질감, 온도 및 맛을 분석하고 측정하는 과학 분야이다. 사람을 도구로 사용하는 측정이 필요한 경우가 있다. 맛과 질감의 관능적 특성은 기기로 쉽게 측정될 수 없는 명백한 속성이기 때문에 식품 업계에서는 이 측정 도구를 먼저 개발해야 했다. 본 발명의 관능적 품질, 예를 들어 향미를 결정하기 위한 적절한 방법의 선택은 당업자에 의해 결정될 수 있으며, 예를 들어, 2개의 제품이 인지할 수 있을 정도로 상이할 가능성을 측정하도록 설계된 구별 테스트 또는 차이 테스트를 포함한다. 평가자의 응답은 정확성에 대해 집계되고, 및 통계적으로 분석되어 우연만으로 예상되는 것보다 더 많은 정확성이 있는지 확인한다.
본 발명에서, 당업자가 관능적 차이를 측정할 수 있는 임의의 수의 방법이 있음을 이해해야 한다.
일 실시양태에서, 예를 들어 본 발명에 방법에 의해 생산된 균사화된 저품질 단백질 조성물은 당업계에 공지된 관능적 시험에 의해 측정된 쓴맛이 감소된다. 이러한 방법에는 미각 역치의 변화, 쓴맛 강도의 변화 등이 포함된다. 적어도 10% 또는 그 이상의 쓴맛 변화(예를 들어, 감소)가 바람직하다. 바람직한 향미 및/또는 맛의 증가는 5점 척도 중 1점 또는 그 이상의 증가로 평가될 수 있거나(1은 맛이 없음, 5는 매우 강한 맛) 또는, 기준은 9점 척도에서 5로 정의될 수 있으며, 쓴맛이 감소 또는 적어도 하나의 향미가 1 내지 4로, 쓴맛이 증가 또는 적어도 하나의 향미가 6 내지 9로 정의될 수 있다.
본 발명은 또한 상기 균사화된 저품질 단백질 조성물은 본원에 논의된 감각 품질에 의해 측정된 날것의 또는 미발효 저품질 단백질 조성물의 덜 인지된 향미를 갖는 것을 포함한다. 예를 들어, 옥수수 글루텐 밀은 색이 겨자색이고 맛이 쓰며 바람직하지 않고 불쾌한 "황" 향이 나는 특성이 있다. 향에는 황, 겨자, 및 기타 바람직하지 않은/불쾌한 휘발성 물질이 포함되었다. 이 재료는 또한 마른 옥수수와 녹말 향이 나는 약간 달콤한 맛의 관능적 속성을 가지고 있다. 본 발명은 명명된 관능적 특성 중 하나 또는 그 이상의 감소를 포함한다. 예를 들어, 처리된 옥수수 글루텐 밀은 황, 겨자 또는 휘발성 향이 없거나 감소된 부드러운 향을 가지고 있다. 처리된 재료는 달콤하고 맥아맛이 나며 색이 연한 갈색 또는 황갈색으로 변하였다. 다른 저품질 단백질 조성물의 경우, 쓴맛, 콩맛, 흙맛과 같은 바람직하지 않은 맛의 감소가 발견되고, 콩, 흙맛, 곰팡이 또는 황과 같은 바람직하지 않은 향의 감소가 발견된다.
추가로, 균사화된 저품질 단백질 조성물의 관능적 특성은 또한 본 발명의 방법에 의해 개선될 수 있다. 예를 들어, 향미가 감소되는것(deflavoring)이 달성되어 더 부드러운 향미를 얻을 수 있고 및/또는 예를 들어, 쓴맛 및/또는 떫은맛이 감소한다. 본 명세서에 개시된 바와 같은 바람직하지 않은 향미 및/또는 맛의 감소는 5점 척도 중 1점 또는 그 이상의 감소로서 평가될 수 있다(1은 맛이 없음, 5는 매우 강한 맛).
배양 시간 및/또는 조건은 원하는 향, 향미 및/또는 맛 결과를 달성하도록 조정될 수 있다. 대조군 및/또는 성분 조성물, 및/또는 살균 또는 균사화되지 않은 저온 살균 건조 분말 배지와 비교하여, 일부 실시양태에서 생성된 균사화된 저품질 단백질 조성물은 쓴맛이 덜하고 더 부드럽고, 더 적은 황/겨자 향을 가지며, 생성된 균사화된 쌀겨 단백질 재료는 쓴맛이 덜하고 더 부드럽고, 더 적은 콩, 맥아, 곡식 맛, 또는 흙냄새가 나고, 또는 덜 썩고, 신맛이 나고, 또는 사료 음식 향(feed food notes)를 가진다.
본 발명의 실시양태는 또한 본 발명의 방법에 의해 제조된 균사화된 저품질 단백질 조성물을 포함한다. 실시양태는 또한 균사화된 저품질 단백질 조성물을 포함하는 조성물을 포함하고, 상기 균사화된 저품질 단백질 조성물은 건조 중량을 기준으로 적어도 20%(w/w) 단백질이고, 상기 균사화된 저품질 단백질 조성물은 렌티눌라(Lentinula) spp., 플뢰로투스(Pleurotus) spp., 또는 모르첼라(Morchella) spp.을 포함하는 사상 진균 배양물에 의해 균사화된다. 적어도 20g/L의 단백질을 포함하는 배지에서, 균사화된 저품질 단백질 조성물은 균사화되지 않은 저품질 조성물과 비교하여 개선된 맛 및/또는 감소된 쓴맛을 갖는다.
이러한 제조된 균사화된 저품질 단백질 조성물은 스프레드, 달콤한 페이스트(예를 들어, 초콜릿 또는 과일) 또는 짭짤한(savory) 페이스트와 같은 페이스트, 미리 휘핑된 토핑, 커스터드, 코팅, 피넛 버터, 프로스팅, 크림 충전제, 제과 충전제, 유제품 대체 제품, 음료 및 음료 베이스, 압출 및 압출/부풀린 제품(extruded and extruded/puffed products), 육류 모조 제품 및 확장제, 구운 식품 및 베이킹 믹스, 그래놀라 제품, 바 제품, 스무디 및 주스, 및 수프 및 수프 베이스를 포함하나 이에 제한되지 않는 다수의 식품 조성물을 생성하는데 사용될 수 있으며, 이들 모두는 본 발명에 따른 균사화된 저품질 단백질 조성물을 함유한다. 본 발명은 본 발명의 균사화된 저품질 단백질 조성물을 제공하고, 식용 재료를 제공하고, 및 균사화된 저품질 단백질 조성물과 식용 재료를 혼합하는 것을 포함하는 식품 조성물의 제조방법을 포함한다. 식용재료는 제한 없이 전분, 가루, 곡물, 지질, 착색제, 향미제, 유화제, 감미료, 비타민, 미네랄, 향신료, 섬유질, 단백질 분말, 기능식품, 스테롤, 이소플라본, 리그난, 글루코사민, 허브 추출물, 잔탄, 검, 하이드로콜로이드, 전분, 방부제, 콩류 제품, 식품 미립자, 및 이들의 조합일 수 있다. 식품 미립자에는 곡식 곡물, 곡식 플레이크, 크리스프 라이스, 퍼프 라이스, 귀리, 크리스프 오트, 그래놀라, 밀 곡식, 단백질 너겟, 질감이 있는 식물성 단백질 성분, 맛을 낸 너겟, 쿠키 조각, 크래커 조각, 프레첼 조각, 칩(crips), 콩가루(soy grits), 견과류, 과일 조각, 옥수수 곡식, 종자, 팝콘, 요거트 조각, 및 이들의 조합이 포함될 수 있다.
식품 조성물을 제조하는 방법은 본 발명의 균사화된 저품질 단백질 조성물을 포함하는 식품 조성물을 형성하기 위해 당업계에 공지된 방법에 따라 식품 조성물을 조리, 압출, 및/또는 부풀리는(puffing) 추가의 선택적 단계를 포함할 수 있다.
일 실시양태에서, 식품 조성물은 본 발명에 따른 균사화된 저품질 단백질 조성물을 포함하는 대안적인 유제품을 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 대안적인 유제품은 제한 없이 모조 전유, 모조 크림, 모조 크림 필링, 모조 발효유 제품, 모조 치즈, 모조 요거트, 모조 버터, 모조 유제품 스프레드, 모조 버터 우유, 모조 산성 우유 음료, 모조 사워 크림, 모조 아이스크림, 모조 맛 우유 음료, 또는 커스터드와 같은 우유 성분에 기초한 모조 디저트 제품과 같은 제품을 포함한다. 견과류(아몬드, 캐슈), 종자(대마(hemp)), 콩류(완두콩), 쌀, 및 대두를 포함하는 본원에 개시된 식물성 단백질과 같은 대체 단백질을 사용하여 대체 유제품을 생산하는 방법은 당업계에 공지되어있다. 식물성 단백질을 사용하여 대안적인 유제품을 생산하기 위한 이러한 공지된 방법은 당업계에 공지된 기술을 사용하여 균사화된 저품질 단백질 조성물과 함께 사용되도록 조정될 수 있다.
본 발명은 또한 본 발명의 균사화된 저품질 단백질 조성물을 포함하는 압출된 및/또는 부풀려진 제품 및/또는 조리된 제품을 포함할 수 있다. 압출된 및/또는 부풀려진 즉석(ready-to-eat) 아침식사 곡식 및 스낵은 당업계에 공지되어 있다. 압출 공정은 당업계에 잘 알려져 있으며 적절한 기술은 당업자에 의해 결정될 수 있다. 이러한 재료는 주로 곡물로 제조되며, 하나 또는 그 이상의 곡물에서 얻은 가루를 포함할 수 있다. 본 발명의 조성물은 바람직하게는 옥수수 및/또는 쌀, 또는 대한적으로 밀, 호밀, 귀리, 보리, 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 적어도 하나의 곡물로부터의 가루를 함유한다. 본 발명에 사용되는 곡물은 상업적으로 입수 가능하며, 및 통 곡물 곡식일 수 있으나, 보다 바람직하게는 정제된 곡식 곡물을 형성하기 위한 통상적인 공정에 따라 작물로부터 가공된다. 본원에 사용된 용어 "정제된 곡식 곡물"은 또한 전분, 변성된 전분, 가루, 곡식을 형성하기 위해 당업계에서 일반적으로 사용되는 곡식 곡물의 기타 유도체, 및 기타 곡식 곡물과 이러한 재료의 임의의 조합과 같은 곡물의 유도체를 포함한다.
본 명세서에 기재된 방법을 사용하여 생산된 식품은 바삭한 컬, 퍼프, 칩, 칩(crisps), 크래커, 웨이퍼, 납작한 빵, 비스킷, 바삭한 빵, 단백질 함유물, 콘, 쿠키, 플레이크 제품, 포춘 쿠키 등의 형태일 수 있다. 식품은 또한 건조 파스타 또는 즉석 파스타와 같은 파스타 형태일 수 있다. 제품은 스낵 식품, 곡식으로 사용되거나, 또는 영양 바, 아침식사 바, 아침식사 곡식 또는 사탕과 같은 다른 식품의 성분으로 사용될 수 있다. 파스타에서, 하나의 균사화된 저품질 단백질 조성물은 제한적이지 않은 예에서 58g 서빙 당 약 10g(17%)의 수준으로 사용될 수 있다.
본 발명의 식품 조성물은 또한 질감화된(texturized) 식물 단백질과 같은 질감화된 단백질을 포함할 수 있다. 본 발명의 균사화된 저품질 단백질 조성물을 포함하는 질감화된 식물 단백질은 육류 모조 제품 및 문헌에 개시된 바와 같은 균사화된 저품질 단백질 조성물을 포함하는 육류 모조 제품의 제조 방법을 포함한다. 균사화된 저품질 단백질 조성물 유사 육류 제품은 수분 함량이 높고 동물 고기의 섬유 구조를 시뮬레이션 하고 원하는 고기와 같은 수분, 질감, 식감, 향미 및 색상을 갖는 제품을 제공할 수 있다. 완두콩 단백질, 대두 단백질 등과 같은 식물성 단백질을 사용하여 이러한 제품을 제조하는 방법은 당업계에 공지되어 있으며 이러한 방법은 본 발명에서 사용될 수 있다. 단백질의 질감화는 열 및/또는 전단력 및 물의 첨가를 포함하는 과정을 통한 질감 또는 구조의 발달이다. 질감이나 구조는 고기와 같은 모양 및 섭취시 지각을 제공하는 단백질 섬유에 의해 형성된다. 비 동물성 단백질을 입맛에 맞게 만들기 위해, 예를 들어 압출 가공을 통해 섬유질 육류 유사체로 질감처리하는 것이 허용되는 접근 방식이었다. 다용도, 높은 생산성, 에너지 효율성 및 저렴한 비용으로 인해 압출 가공은 현대 식품 산업에서 널리 사용된다. 압출 가공은 혼합, 수화(hydration), 전단, 균질화, 압축, 탈기, 저온 살균 또는 살균, 스트림 정렬, 성형, 팽창 및/또는 섬유 형성으로 이어지는 다단계 및 다기능 작업이다.
본 발명의 조성물을 포함하는 식품 조성물은, 예를 들어, 공지된 방법에 따른 균사화된 저품질 단백질 조성물을 포함하는 베이커리 제품 및 베이킹 믹스를 포함한다. "베이커리 제품"이라는 용어에는 흰 팬 및 통밀빵(스펀지 및 반죽 빵 포함), 케이크, 프레첼, 머핀, 도넛, 브라우니, 쿠키, 팬케이크, 비스킷, 롤, 크래커, 파이 크러스트, 피자 크러스트, 햄버거 빵, 피타(pita) 빵, 및 또띠야와 같은 전통적으로 밀가루 기반 제품이 포함되지만 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 조성물을 포함하는 식품 조성물은 또한, 예를 들어, 스프레드, 달콤한 페이스트(예를 들어, 초콜릿 또는 과일) 또는 짭짤한(savory) 페이스트와 같은 페이스트, 미리 휘핑된 토핑, 커스터드, 코팅, 피넛 버터, 프로스팅, 크림 충전제, 제과 충전제 및 기타 과자를 포함한다.
본 발명은 또한 그래놀라 곡식과 같은 식품 조성물, 및 그래놀라 바, 영양 바, 에너지 바, 시트 및 컷 바, 압출 바, 구운 바, 및 이들의 조합을 포함하는 바 제품을 포함한다.
구운 식품 조성물 및 바 조성물은 일반적으로 원하는 최종 제품에 따라 형성된다. 구운 식품 조성물 및 바 조성물은 요구되는 당 및/또는 지방 성분 중 적어도 일부를 본 발명의 균사화된 하나 또는 그 이상의 저품질 단백질 조성물 식품으로 대체하는 표준 산업 레시피에 따라 생산된다.
일 실시양태에서, 본 발명은, 예를 들어 비교적 높은 단백질 함량을 갖는, 영양 함량이 증가된 스프레드의 제조를 포함한다. 영양 페이스트는 본 발명의 하나 또는 그 이상의 균사화된 저품질 단백질을 지방 및 유화제와 조합하여 상기 페이스트를 형성하는 것을 포함하고; 여기서 페이스트는 박테리아 성장을 실질적으로 방지하고 페이스트가 4°C에서 저장되지 않고도 안정될 수 있도록 낮은 수분 활성 및 낮은 pH를 갖는다. 바람직하게는, 페이스트는 10 내지 30% w/w 균사화된 저품질 단백질을 갖는다. 본 발명의 균사화된 저품질 단백질은 선택적으로 초콜릿 향미 페이스트의 경우, 달콤한맛 성분, 초콜릿 향미 성분 및 지방/유화제 성분이 예비 혼합물을 형성하고 당업계에 공지된 바와 같이, 매끄러운 페이스트로 밀링 또는 블렌딩 된다. 선택적으로, 지방 성분은 견과류 버터를 포함할 수 있지만, 예를 들어, 코코아 버터, 팜, 팜 커널, 대두, 홍화, 면실, 코코넛, 유채, 카놀라, 옥수수, 땅콩 및 해바라기 오일 또는 이들의 혼합물과 같은 임의의 식물성 지방도 포함할 수 있다. 0.5 내지 10% 수준의 야자, 면실 및 이와 유사한 식물성 기름 기원의 고융점 식물성 기름 안정제를 사용할 수 있다.
하기 실시예는 본 발명을 추가로 예시하지만, 물론, 그 범위를 어떤식으로든 제한하는 것으로 해석되어서는 안 된다.
실시예
실시예 1:
18개의 1L 배플된 드롱(DeLong) 삼각 플라스크는 25g/L 유기농 완두콩 단백질 농축물(80% 단백질로 표시됨), 25g/L 유기농 쌀 단백질 농축물(80% 단백질로 표시됨), 4g/L 유기농 건조 백아 추출물, 2g/L 인산이암모늄, 1g/L 유기농 당근 파우더 및 RO 물 중 0.4g/L 황산 마그네슘 7 수화물로 구성된 배지 0.400 L로 채워졌다. 플라스크는 스테인리스 강 캡으로 덮어졌고, 플라스크는 120 내지 121°C에서 1시간동안 유지되는 액체 사이클의 오토클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 깨끗한 HEPA 층류 후드(HEPA laminar flowhood)로 조심스럽게 옮겨져 18시간 동안 냉각되었다. 16개의 플라스크에 2cm2조각의 P. 오스트레아투스(P. ostreatus), P. 에린지(P. eryngii), L. 누다(L. nuda), H. 에리나세우스(H. erinaceus), L. 에도데스(L. edodes), A. 블라제이(A. blazeii), L.설퍼레우스(L. sulfureus) 및 B.에둘리스(B. edulis)의 성숙한 페트리 플레이트 배양물이 연속적으로 접종되었으며, 각 균주는 동일한 플레이트에서 이중으로 수행되었다. 모든 18개의 플라스크 모두는 실온에서 1"의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓였다. 굴(P. 오스트레아투스(P. ostreatus)), 블루윗(Blewit)(레피스타 누다(Lepista nuda)), 및 노루궁뎅이(Lion's Mane)(H. 에리나세우스(H. erinaceus)) 배양은 가시적 및 현미경적 검사를 통해 72시간에 모두 완료된 것으로 간주되었다(균사체 공은 배양물에서 명확하게 볼 수 있었고, 및 이러한 공의 분리는 광학 현미경 하에서 조밀한 균사 네트워크를 나타내었다). 잘 자라지 않는 포르치니(porcini)(볼레투스 에둘리스(boletus edulis))를 제외한 나머지 샘플은 7일에 수확되었다. 모든 샘플은 감소된 완두콩 및 감소된 쌀 향 및 향미, 뿐만 아니라 "콩"유형의 향/향미를 보여주었다. 굴은 특히 강렬한 짭짤한 맛과 끝맛이 버섯 향이 났다. 블루윗(Blewit)은 비슷했지만 짭짤함이 좋지는 않았다. 노루궁뎅이 샘플은 독특한 '팝콘' 향을 가지고 있었다. 3, 7일 된 샘플은 거의 맛이 없는 것으로 간주되었지만, 숲속의 닭(Laetiporus sulphureus) 샘플 제품은 좋은 고기 향이 있고, 완두콩 또는 쌀 향/향미가 없었다. 대조군 샘플은 완두콩과 쌀 단백질의 조합과 같은 냄새와 맛이 났으며 바람직하지 않은 것으로 간주되었다. 모든 결과 배양물의 최종 단백질 함량은 50 내지 60% 사이였고, 수확량은 건조 및 공이로 갈은(pestling) 후 80 내지 90%였다.
실시예 2:
3개의 4L 삼각 플라스크는 5g/L 완두콩 단백질 농축물(80% 단백질로 표시됨), 5g/L 쌀 단백질 농축물(80% 단백질로 표시됨), 3g/L 맥아 추출물 및 1g/L 당근 파우더로 구성된 배지 1.5L로 채워졌다. 플라스크는 멸균 가능한 바이오랩으로 감싸지고 오토클레이브 테이프로 5 내지 6회 감아졌고(테이핑된 바이오랩은 모양을 잃지 않고 쉽게 벗겨졌다가 다시 씌워져야함), 플라스크는 120 내지 121°C에서 1시간동안 유지되는 오토클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 깨끗한 HEPA 층류 후드(HEPA laminar flowhood)로 조심스럽게 옮겨져 18시간 동안 냉각되었다. 이어서 각 플라스크에 2cm 2 조각의 L. 에도데스(L. edodes)의 60일된 P1 페트리 플레이트 배양물이 접종되고, 26 °C에서 1" 스윙 반경, 120rpm으로 쉐이커 테이블에 놓였다. 7 내지 15일 후에, 본 발명자들은 20mL 배양 분취량에 대한 pH 프로브를 사용하여, 모든 배양물의 pH가 접종 후 거의 2 포인트 하락하였음을 알아차렸다. L. 에도데스(L. edodes)는g/L 정도 또는 이에 가까운 다양한 유기산을 생성하는 것으로 알려져 있고, 이러한 산의 발현은 이러한 배양에서 pH를 떨어뜨린 원인일 가능성이 높다. 균사체의 존재를 확인하기 위해 현미경 검사가 수행되었고, 배양물은 LB배지에 플레이팅되어 박테리아 오염 정도를 확인했다. 이 배양물은 추가 가공(살균 및 선택적으로 건조)과 함께 식품으로 사용될 수 있었지만, 본 발명자들은 전형적으로 본 발명의 방법에 따라 개시된 바와 같이, 제조된 배지의 생물반응기 배양물을 위한 접종제로서 이러한 배양물을 사용한다.
실시예 3:
7L생물반응기는 5g/L 완두콩 단백질 농축물(80% 단백질로 표시됨), 5g/L 쌀 단백질 농축물(80% 단백질로 표시됨), 3g/L 맥아 추출물 및 1g/L 당근 파우더로 구성된 배지 4.5L로 채워졌다. 생물반응기의 열린 포트는 주석 호일(tinfoil)로 감싸지고, 반응기는 120 내지 121°C에서 2시간동안 유지되는 오토클레이브에서 멸균되었다. 생물반응기는 클린룸의 클린 벤치로 조심스럽게 옮겨졌고, 18시간 동안 설정되었고 냉각되었다. 생물반응기는 실시예 2에서 제조된 바와 같이 12일 된 플라스크로부터의 접종제 280mL로 접종되었다. 생물반응기는 3.37L/min(0.75VVM)의 공기 공급을 가졌고 26°C로 유지되었다. 킥인/킥아웃 소포제(kick-in/kick-out 소포제) 시스템이 설정되었으며, 이 과정에서 ~1.5g/L 소포제가 추가된 것으로 추정되었다. ~3 내지 4일에 본 발명자들은 플라스크 배양에서 관찰된 것과 유사하게 배양물의 pH가 접종 이후 ~1.5포인트 하락하였음을 알아차렸다. 균사체(균사체 필렛은 육안으로 볼 수 있었음)의 존재를 확인하기 위해 현미경 검사가 수행되었고, 배양물은 LB배지에 플레이팅되어 박테리아 오염 정도를 확인하였지만 아무것도 관찰되지 않았다. 이 배양물은 추가 가공(살균 및 선택적으로 건조)과 함께 식품으로 사용될 수 있었지만, 본 발명자들은 전형적으로 본 발명의 방법에 따라 개시된 바와 같이, 제조된 배지의 생물반응기 배양물을 위한 접종제로서 이러한 배양물을 사용한다.
실시예 4:
250L의 생물 반응기는 45g/L 완두콩 단백질 농축물(80% 단백질로 표시됨), 45g/L 쌀 단백질 농축물(80% 단백질로 표시됨), 1g/L 당근 파우더, 1.8g/L 인산이암모늄, 0.7g/L 황산마그네슘 7수화물, 1g/L 소포제 및 1.5g/L 시트르산으로 구성된 배지 150L로 채워지고, 당업계에 알려진 방법에 의해 120 내지 121°C에서 100분동안 유지되며 제자리에서 멸균된다. 생물반응기는 실시예 3에서 제조된 바와 같이 2개의 생물반응기로부터의 접종제 5L로 접종되었다. 생물반응기는 30L/min(0.2VVM)의 공기 공급을 가졌고 26°C로 유지되었다. 배양물은 가시성(균사체 필렛) 및 현미경 검사에 성공하여 4일만에 수확되었다. 배양물의 pH는 공정 중에 변하지 않았지만 DO는 25% 떨어졌다. 배양물은 LB배지에 플레이팅되어 박테리아 오염 정도를 확인하였지만 아무것도 관찰되지 않았다. 이어서, 배양물은 30분의 램프업 시간에서 82°C에서 30 분 저온 살균되었고, 및 45분의 시간으로 17°C까지 냉각되었다. 배양물은 최종적으로 분무 건조되고 맛보아졌다. 최종 제품은 최대 10% 농도에서 인지할 수 있는 맛이 없는 부드러운 향을 갖는것으로 나타났다. 제품은 건조 중량 기준으로 ~75% 단백질이었다.
실시예 5:
250L의 생물 반응기는 45g/L 완두콩 단백질 농축물(80% 단백질로 표시됨), 45g/L 쌀 단백질 농축물(80% 단백질로 표시됨), 1g/L 당근 파우더, 1.8g/L 인산이암모늄, 0.7g/L 황산마그네슘 7수화물, 1g/L 소포제 및 1.5g/L 시트르산으로 구성된 배지 200L로 채워지고, 당업계에 알려진 방법에 의해 120 내지 121°C에서 100분동안 유지되며 제자리에서 멸균된다. 생물반응기는 실시예 3에서 제조된 바와 같이 2개의 생물반응기로부터의 접종제 5L로 접종되었다. 생물반응기는 30L/min(0.2VVM)의 공기 공급을 가졌고 26°C로 유지되었다. 배양물은 가시성(균사체 필렛) 및 현미경 검사에 성공하여 2일만에 수확되었다. 배양물의 pH는 공정 중에 변하지 않았지만 DO는 25% 떨어졌다. 배양물은 LB배지에 플레이팅되어 박테리아 오염 정도를 확인하였지만 아무것도 관찰되지 않았다. 이어서, 배양물은 30분의 램프업 시간에서 82°C에서 30 분 저온 살균되었고, 및 90분의 시간으로 10°C까지 냉각되었다. 배양물은 최종적으로 20% 고형물로 농축되고, 분무 건조되고 맛보아졌다. 최종 제품은 최대 10% 농도에서 인지할 수 있는 맛이 없는 부드러운 향을 갖는것으로 나타났다. 제품은 건조 중량 기준으로 ~75% 단백질이었다.
실시예 6:
8개의 1L 배플된 드롱 삼각 플라스크는 45g/L 완두콩 단백질 농축물(80% 단백질로 표시됨), 45g/L 쌀 단백질 농축물(80% 단백질로 표시됨), 1g/L 당근 파우더, 1g/L 맥아 추출물, 1.8g/L 인산이암모늄 및 0.7g/L황산마그네슘 7수화물로 구성된 배지 0.4L로 채워졌고, 120 내지 121°C에서 1시간동안 유지되는 오토클레이브에서 멸균되었다. 그 다음 플라스크는 층류 후드에 조심스럽게 놓였고, 18시간 동안 냉각되었다. 사용된 균주가 G. 루시둠(G. lucidum), C. 시넨시스(C. sinensis), I. 오블리쿠스(I. obliquus) 및 H. 에리나세우스(H. erinaceus)인 것을 제외하고는, 실시예 2에서 제조된 바와 같이 240mL의 배양물을 접종하였다. 플라스크는 8일동안 26 °C, 1" 스윙 반경, 120rpm에서 쉐이킹 되었으며, 이 시점에서 실시예 5에서 논의된 매개변수에 따라 저온 살균되고, 건조되고, 공이로 갈아진 뒤 맛보아졌다. G. 루시둠(G. lucidum) 제품에는 전형적인 '영지(reishi)' 향이 포함되어 있어 대부분의 시음자들이 기분 좋게 느꼈다. 다른 샘플도 기분 좋은것으로 간주되었지만, 더 전형적인 버섯향이 있었다.
살균 또는 균사를 거치지 않은 저온살균, 건조, 및 파우더화된 배지 대조군과 비교하여, 결과적으로 균사화된 식품이 훨씬 덜 쓴맛을 내고 더 부드럽고 덜한 콩 향을 가졌을 것으로 생각되었는데, 5명의 시음자들은 콩 보다 곡식에 더 가깝다고 묘사했다. 살균되었지만 균사화되지 않은 제품은 대조군보다 쓴맛이 덜하지만 여전히 강한 콩향이 나는 것으로 생각되었다. 더 선호되는 것은 균사화된 식품이었다.
실시예 7:
4,000L 생물반응기는 45g/L 완두콩 단백질 농축물(80% 단백질로 표시됨), 45g/L 쌀 단백질 농축물(80% 단백질로 표시됨), 3.6g/L 말토덱스트린, 1.8g/L 당근 파우더, 1.8g/L 인산이암모늄, 0.7g/L 황산마그네슘 7수화물, 1.5g/L 소포제 및 0.6g/L 구연산으로 구성된 실시예 4와 유사한 멸균 배지 2,500L로 채워졌다. 종자 반응기는 또한 200L생물반응기에서 100L의 중간 부피와 다음과 같은 배지 구성 성분으로 준비되었다: 5g/l 완두콩 단백질, 5g/l 쌀 단백질, 3.0g/l 말토덱스트린, 1g/l 당근 파우더, 3g/L 맥아 추출물 및 1.25g/l 소포제. 실시예 2와 동일한 방법으로 전개된 플라스크 과정으로 배지가 접종되었다. pH가 4.7 +/- 0.1일 때 접종물이 수확되었다. 200L 생물반응기는 접종 후 55시간에 수확되었다. 플라스크는 접종 후 11일에 수확되었다. 유기체는 펜실베니아 주립 버섯 배양물 컬렉션에서 공급된 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes)였다.
주 발효기가 냉각되면 200L발효기로부터의 100L 접종물로 접종되었다. 4,000L 용기의 배양물은 가시성(균사체 필렛) 및 현미경 검사에 성공하여 접종 후 48시간에 수확되었다. 발효 중 pH 변화는 관찰되지 않았다. 재료는 생물반응기에서 65 °C에서 60분동안 저온살균되었다. 그런 다음 발효기는 냉각되고, 살균된 55갤런 드럼에서 재료가 수확되고, 분무 건조 시설로 보내졌다.
실시예 8:
10,000L 생물반응기는 6,200L의 작업 부피에 대해 다음과 같은 배지 구성 성분으로 준비되었다. 45g/l 완두콩 단백질, 45g/l쌀 단백질, 3.6g/l 말토덱스트린, 1.8g/l 당근 파우더, 0.72g/l 황산마그네슘, 1.8g/l 인산이암모늄, 0.6g/l 구연산 및 충전 종료시 추가되는 1.25g/l 소포제. 배지는 126°C에서 2시간동안 멸균되었다. 0.88m/sec의 팁 속도를 얻기 위해 교반이 유지되었다. 거품을 억제하기 위해 0.25g/l의 추가 소포제가 첨가되었다. 배지의 pH는 발효 내내 6.1로 유지되었다. 발효 온도는 26°C로 유지되었다. 발효기의 압력은 발포를 최소화하기 위해 발효 과정 동안 0.1bar에서 1.2bar로 증가되었다. 발효는 45 내지 50시간 안에 완료되었다. 발효 완료 후 발효액은 저온살균되어 20%로 농축한 후 분무 건조되었다.
발효를 위한 종자 접종물은 다음 배지와 함께 2000L 발효기에서 530 내지 540L의 작업 부피로 제조되었다: 5g/l 완두콩 단백질, 5g/l 쌀 단백질, 3.0g/l 말토덱스트린, 1g/l 당근 파우더, 3g/l 맥아 추출물 및 1.5g/l 소포제. 발효 초기 pH는 5.7이었다. pH가 4.6 내지 4.9 사이에 도달했을 때, 60 내지 70 시간 동안 발효시켰다. 발효기의 팁 속도는 0.5 내지 0.6m/s로 유지되었다. 공기 공급은 0.65 내지 0.75vvm에서 수행되었다. 발효기는 0.4 내지 0.6의 압력으로 유지되었다. 발효기 2의 접종을 위한 종자 1은 다음 배지와 함께 150L에서 55 내지 65L의 작업 부피로 제조되었다: 5g/l 완두콩 단백질, 5g/l 쌀 단백질, 3.0g/l 말토덱스트린, 1g/l 당근 파우더, 3g/l 맥아 추출물, 3g/l 망고 퓨레 및 1.5g/l 소포제. 발효 초기 pH는 5.7이었다. 발효기의 팁 속도는 0.69m/s로 유지되었고 압력은 0.5bar로 유지되었다. 공기 공급은 0.75vvm의 속도로 수행되었다. 발효를 위한 초기 pH는 5.7이었다. 발효는 45시간 내지 55시간 사이에 완료되었다. 종자 1용 접종물은 다음 배지와 함께 5개의 준비된 3L 플라스크로 제조되었다: 5g/l 완두콩 단백질, 5g/l 쌀 단백질, 3.0g/l 말토덱스트린, 1g/l 당근 파우더, 3g/l 맥아 추출물, 3g/l 망고 퓨레 및 1.25g/L 소포제. 플라스크에 4cm2의 한천이 접종되고, 11일 내지 13일 사이에 인큐베이션 되었다. 플라스크의 pH는 4 +/- 2에서 얻어졌다.
실시예 9:
180,000L 생물반응기용 배지는 다음 구성 성분과 함께 120,000L 부피로 제조되었다: 45g/l 완두콩 단백질(80% 단백질로 표시됨), 45g/l 쌀 단백질(80% 단백질로 표시됨), 3.6g/l 말토덱스트린, 1.8g/l 당근 파우더, 0.72g/l 황산마그네슘, 1.8g/l 인산이암모늄, 0.6g/l 시트르산 및 1.25g/l 소포제는 충전 종료시 첨가되었다. 180,000L 생물반응기는 48시간에 수확되었다.
180,000L 생물 반응기에 대한 접종물은 실시예 3의 배지와 유사하게 제조된 10,000L 생물 반응기로부터 6,200L였다. 6,200L 생물반응기는 차례로 6,200L배지와 유사하게 제조된 150L 생물반응기에서의 65L의 배양물로 접종되었고 정지기(stationary phase) 직전까지 배양되었다. 65L의 배지는 실시예 3의 배지와 유사한 배지에 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes) 플라스크를 사용하여 접종되었고 정지기까지 배양되었다. 이 플라스크는 펜실베니아 주립 버섯 배양물 컬렉션 및 배양 정지기까지의 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes)로 접종되었다.
실시예 10:
8개의 단백질 파우더가 시험되었다:(a) 생(raw) 재료(3.2 완두콩);(b) 생 재료(완두콩);(c) 생 재료(쌀);(d) 생 재료(쌀);(e) 균사화된 재료3;(f) 균사화된 재료 4;(g) 균사화된 재료 4.2; 및 (h) 균사화된 재료 3.2. 각 단백질 파우더는 물에서 7%로 테스트되었다. 훈련된 설명 패널리스트가 단백질 분말의 언어, 용지 및 비율 프로파일을 개발하기 위해 합의된 설명 분석 기술을 사용하였다. 향 언어는 다음과 같았다:
전체 향: 전체 조합된 향의 강도; 완두콩 향, 말린 완두콩/완두콩 전분의 향(참고; 빻은 말린 완두콩); 콩 향, 콩/콩 전분의 향(참고; 빻은 말린 렌틸콩); 쌀 향, 백미의 향(참고, 조리된 밥); 버섯 향, 버섯의 향(참고, 말린 표고버섯); 너무 익은 야채 향, 부드러운 너무 익은 야채의 향; 및 골판지 향, 압착된 젖은 골판지의 향(참고: 젖은 압착된 골판지).
맛 언어는 다음과 같다: 달콤한 맛, 용액 중 설탕에 의해 자극된 혀의 맛(참고, 증류수 중 도미노 설탕); 신맛, 용액의 산과 관련된 혀의 맛(참고, 증류수 안의 시트르산); 감칠맛(umami), MSG의 맛이 있는 짠맛(참고; 증류수 내의 MSG); 쓴맛, 카페인 용액과 관련된 혀의 기본 맛(참고, 증류수 내의 카페인 분말); 탄닌과 관련된 떫은맛, 건조함, 주름진 느낌(Mott's 사과 주스(40) Welch's 포도 주스(75) 참고).
향미 언어는 다음과 같다: 전반적인 향미, 제품을 마시는 동안 경험한 모든 향미의 복합 강도; 너무 익은 야채, 부드러운 너무 익은 야채의 향미; 완두콩 향미, 말린 완두콩/완두콩 전분의 향미(참고: 빻은 말린 완두콩); 콩 향미, 콩/콩 전분의 향미(참고: 빻은 말린 렌틸콩; 병아리콩 캔); 쌀 향미, 백미의 향미(참고: 조리된 밥); 버섯 향미, 버섯의 향미(참고: 말린 표고버섯); 비누 향미, 비누를 연상시키는 향미; 백악 향미, 백악 및 칼슘과 관련된 향미(참고: 시트루셀 구미(citrucel gummies)); 골판지 향미, 압착된 젖은 골판지의 향미(참고: 젖은 압착된 골판지); 흙 향미, 신선한 흙/진흙(earth/dirt)의 향미(참고: 화분용 흙).
균사화 전의 생 완두콩 제품은 쌀이나 버섯 향이 아닌 완두콩 향을 가지고 있다. 균사화전의 쌀 샘플은 완두콩이나 버섯 향이 아닌 쌀 향을 가지고 있다. 균사화 후, 이들 샘플은 각각 버섯 향을 가지고 완두콩 또는 쌀 향이 없다. 또한, 균사화된 샘플에서 감칠맛 향미가 증가한다.
실시예 11:
8개의 1L 배플된 드롱 삼각 플라스크는 실시예 1의 방식에 따라 하기 0.500L 8개의 상이한 배지(표 1 참조)로 채워졌다.
구성 성분 배지 1 배지 2 배지 3 배지 4 배지 5 배지 6 배지 7 배지 8
완두콩 단백질 1(g/L) 54 54 49.5 54 54 54 0 54
병아리콩 파우더(g/L) 36 36 22.5 36 36 36 36 36
쌀 단백질(g/L) 0 0 18 0 0 0 0 0
황산 마그네슘(g/L) 0.72 0.72 0.72 0.72 0.72 0.72 0.72 0.72
인산이암모늄(g/L) 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8
시트르산(g/L) 1.5 1.5 1.5 1.5 0.6 0.9 1.5 1.5
당근파우더(g/L) 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 0 1.8
소포제 1(g/L) 1.25 0 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25
완두콩 단백질 2(g/L) 0 0.1 0 0 0 0 54 0
소포제 2(g/L) 0 0.1 0 0 0 0 0 0
야채 주스(mL/L) 0 0 0 0 0 0 5 0
플라스크는 스테인리스강 캡으로 덮어졌고 증기 멸균되었다. 플라스크는 깨끗한 HEPA 층류 후드로 조심스럽게 옮겨져 4시간 동안 냉각되었고 각각 5%의 10일된 침지된 렌티눌라 에도데스(lentinula edodes)가 접종되었다. 8개의 플라스크 모두는 실온에서 1"의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓아졌고 3일동안 인큐베이션하도록 두었다. 각 샘플의 분취량을 LB 및 페트리 필름에 플레이팅한 결과 플라스크에 오염이 전혀 나타나지 않았다. 공정 중 pH 변화는 아래와 같으며 본질적으로 동일하다(pH 측정기의 오차 범위 내).
이 8개의 배지의 관능적 분야에서 최고 성능의 레시피는 배지 5 및 7이었다. 쓴맛과 신맛의 평가 결과 이 두 배지 모두 가장 좋은 결과를 보였으나, 모든 배지에서 바람직하지 않은 향미와 향이 감소했다. 관능적 평가에는 15명의 시음자가 포함되었으며, 모두 이중 눈가림, 무작위 샘플 시음 및 기술적 분석을 제공한다. 이들 레시피는 실시예 2에 기술된 바와 같이 균주 스크리닝 작업에 대해 추가로 평가되었다.
실시예 12:
8개의 1L 배플된 드롱 삼각 플라스크는 실시예 1에 기재된 바와 같이 2개의 최상의 배지(각 배지에 대해 4개의 플라스크)로 구성된 0.500L 배지로 채워졌다(표 2 참조). 이들 2개 배지에 4가지의 다른 종이 접종되었다: 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes), 볼레투스 에둘리스(Boletus edulis), 플뢰로투스 살모네오스트라미네우스(Pleurotus salmoneostramineus) 및 모르첼라 에스쿨렌타(Morchella esculenta).
구성 성분 배지 1 배지 2
완두콩 단백질 1(g/L) 54 0
병아리콩 파우더(g/L) 36 36
황산 마그네슘(g/L) 0.72 0.72
인산이암모늄(g/L) 1.8 1.8
시트르산(g/L) 0.6 1.5
당근파우더(g/L) 1.8 1.8
완두콩 단백질 2(g/L) 0 54
소포제 2(g/L) 0.1 0.1
플라스크는 스테인리스강 캡으로 덮어졌고 오토클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 깨끗한 HEPA 층류 후드로 조심스럽게 옮겨져 4시간 동안 냉각되었고 각 종의 5%의 10일된 침지된 분취량이 접종되었다. 8개의 플라스크 모두는 실온에서 1"의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓아졌고 3일 동안 인큐베이션되었다.
각 샘플의 분취량을 페트리 필름에 플레이팅한 결과 어떤 플라스크에도 오염이 나타나지 않았다. 쓴맛과 신맛의 평가 결과 이 두 배지 모두 가장 좋은 결과를 보였으나, 모든 배지에서 바람직하지 않은 향미와 향이 감소했다. 얻어진 결과는 볼레투스 에둘리스(Boletus edulis)가 낮은 신맛과 쓴맛에 대해 다른 종 보다 우수한 성능을 보였다는 것을 보여준다.
실시예 13:
1개의 1L 배플된 드롱 삼각 플라스크는 표 3의 다음 레시피로 구성된 0.500L 배지로 채워졌다.
구성 성분 배지
옥수수 글루텐 밀(g/L) 90
황산 마그네슘(g/L) 0.72
인산이암모늄(g/L) 1.8
당근파우더(g/L) 1.8
소포제 2(g/L) 0.5
플라스크는 스테인리스강 캡으로 덮어졌고 오토클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 깨끗한 HEPA 층류 후드로 조심스럽게 옮겨져 4시간 동안 냉각되었고 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes)의 13일된 침지된 분취량의 5%가 접종되었다. 이 플라스크는 실온에서 1"의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓아졌고, 26°C에서 7일동안 인큐베이션되었다. 이 균사화에 대해 최대 0.2 단위의 pH 변화가 관찰되었다. 균사체 성장이 관찰되었다. 옥수수 글루텐 밀(생)은 다음과 같은 관능적 특성을 가졌다: 향, 겨자, 황. 색상: 노란색. 맛: 쓴맛, 약간 달콤한맛, 마른 옥수수, 녹말. 균사화된 옥수수 글루텐 밀은 다음과 같은 특징을 갖는다: 부드러운 냄새, 겨자 또는 황 향이 없음. 색상은 밝은 갈색/황갈색임. 맛: 쓴맛 감소, 신맛, 발효된, 맥아.
실시예 14:
2개의 1L배플된 드롱 삼각 플라스크는 90g/l의 옥수수 글루텐 밀로 구성된 0.500L 배지로 채워졌다. 플라스크는 스테인리스강 캡으로 덮어졌고 120 내지 123°C에서 1.5시간 동안 유지되는 액체 사이클의 오토클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 깨끗한 HEPA 층류 후드로 조심스럽게 옮겨져 4시간 동안 냉각되었고 25g/L 글루코스, 5g/L 효모 추출물로 구성된 배지에서 성장한 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes)의 10% 배양물이 접종되었다. Dl 플라스크는 실온에서 1"의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓아졌고, 7일 동안 인큐베이션되었다. 7일 발효가 끝날 때 샘플은 현미경으로 검사되었다. 균사체(균사체 필렛은 육안으로 볼 수 있었음)의 존재를 확인하기 위해 현미경 검사가 수행되었고, 배양물은 LB배지에 플레이팅되어 박테리아 오염 정도를 확인하였지만 아무것도 관찰되지 않았다. 이 배양물은 65°C에서 건조되었고, 관능적 시음이 수행되어 생 옥수수 글루텐 밀과 어떻게 다른지 확인되었다.
옥수수 글루텐 밀의 pH는 다음과 같이 요약되었다: 초기 접종 후 pH: 4.24; 7일째 최종 수확 pH: 4.15. 관능적 데이터는 표 4에서 볼 수 있다.
샘플: 생(raw) 옥수수 글루텐 밀 겨자색, 끔찍한 향, 옥수수, 진흙 같은 향미 황 같은 향
샘플: 발효된 옥수수 글루텐 밀 연한 갈색/황색, 버섯 향미, 훨씬 개선된 향, 진흙 향, 약간 금속성의 향, 덜한 옥수수 향미
이러한 결과는 유황 향미가 완전히 제거됨에 따라, 향미 및 향의 상당한 변화를 분명히 시사한다.
실시예 15:
1개의 1L 배플된 드롱 삼각 플라스크는 표 5의 하기 레시피로 구성된 0.500 L 배지로 채워졌다:
구성 성분 배지
누에콩 단백질 분리물(g/L) 90
황산 마그네슘(g/L) 0.72
인산이암모늄(g/L) 1.8
당근파우더(g/L) 1.8
소포제 2(g/L) 0.5
누에콩 단백질 분리물은 85% 내지 90%의 단백질인 아드반타 파바(Advanta Fava)로부터 얻어졌다. 플라스크는 스테인리스강 캡으로 덮어졌고 오토 클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 조심스럽게 깨끗한 HEPA 층류 후드로 옮겨져 4시간 동안 냉각시킨다음 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes)(25g/L 글루코스, 5g/L 효모 추출물 및 2g/L 오일 중 레시틴 에멀젼)의 13일된 침지된 분취량의 10%가 접종되었다. 이 플라스크는 실온에서 1"의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓였으며 26°C에서 7일 동안 인큐베이션되었다. 균사체 성장이 관찰되었다. 배양물은 건조되고 관능적 시음이 수행되어 배양된 누에콩 단백질이 대조군 누에콩 단백질과 어떻게 다른지 확인하였다. 초기 접종 후 pH는 6.1이었고 수확시 pH는 6.02였다. 누에콩 단백질(생)은 다음과 같은 관능적 특성을 가졌다: 향: 약간의 콩, 쓴맛, 낮은 향. 색상: 달걀 껍질, 회백색, 크림색. 맛: 백악, 완두콩 같은, 콩류, 흙, 약간의 콩 향미, 전분, 달콤한맛, 끝이 쓴맛. 균사화된 누에콩 단백질은 다음과 같은 특징을 갖는다: 감칠맛, 약간 신맛. 색상은 샌드 브라운. 맛: 중성, 감칠맛, 흙맛(콩 맛 없는).
실시예 16:
1개의 1L 배플된 드롱 삼각 플라스크는 표 6의 하기 레시피로 구성된 0.500L 배지로 채워졌다:
구성 성분 배지
누에콩 단백질 분리물(g/L) 70
황산 마그네슘(g/L) 0.72
인산이암모늄(g/L) 1.8
당근파우더(g/L) 1.8
소포제 2(g/L) 0.5
누에콩 단백질 분리물은 85% 내지 90%의 단백질인 아드반타 파바(Advanta Fava)로부터 얻어졌다. 플라스크는 스테인리스강 캡으로 덮어졌고 오토 클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 조심스럽게 깨끗한 HEPA 층류 후드로 옮겨져 4시간 동안 냉각시킨다음 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes)(25g/L 글루코스, 5g/L 효모 추출물 및 2g/L 오일 중 레시틴 에멀젼)의 13일된 침지된 분취량의 10%가 접종되었다. 이 플라스크는 실온에서 1"의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓였으며 26°C에서 7일 동안 인큐베이션되었다. 균사체 성장이 관찰되었다. 배양물은 건조되고 관능적 시음이 수행되어 배양된 누에콩 단백질이 대조군 누에콩 단백질과 어떻게 다른지 확인하였다. 초기 접종 후 pH는 6.1이었고 수확시 pH는 5.5였다. 누에콩 단백질(생)은 다음과 같은 관능적 특성을 가졌다: 향: 약간의 콩, 쓴맛, 낮은 향. 색상: 달걀 껍질, 회백색, 크림색. 맛: 백악, 완두콩 같은, 콩류, 흙, 약간의 콩 향미, 전분, 달콤한맛, 끝이 쓴맛. 균사화된 누에콩 단백질은 다음과 같은 특징을 갖는다: 감칠맛, 약간 신맛. 색상은 샌드 브라운. 맛: 중성, 감칠맛, 흙맛(콩 맛 없는).
실시예 17.
두 개의 1L 배플된 드롱 삼각 플라스크는 표 7의 하기 레시피로 구성된 0.500L 배지로 채워졌다:
구성 성분 배지
쌀겨 단백질(25% 단백질 건조 중량)(g/L) 70
황산 마그네슘(g/L) 0.72
인산이암모늄(g/L) 1.8
당근파우더(g/L) 1.8
소포제 2(g/L) 0.5
쌀겨 단백질은 약 25% 단백질인 쌀겨 Tech(Rice Bran Tech)로부터 입수되었다. 플라스크는 스테인리스강 캡으로 덮어졌고 오토클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 조심스럽게 깨끗한 HEPA 층류 후드로 옮겨져 4시간 동안 냉각시킨다음 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes)(25g/L 글루코스, 5g/L 효모 추출물 및 2g/L 오일 중 레시틴 에멀젼)의 13일된 침지된 분취량의 10%가 접종되었다. 이 플라스크는 실온에서 1"의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓였으며 26°C에서 7일 또는 4일 동안 인큐베이션되었다. 균사체 성장이 관찰되었다. 배양물은 건조되고 관능적 시음이 수행되어 배양된 쌀겨 단백질이 대조군 누에콩 단백질과 어떻게 다른지 확인하였다. 초기 접종 후 pH는 4.77 이었고 수확시 pH는 4.32였다. 쌀겨 단백질(생)은 다음과 같은 관능적 특성을 가졌다: 향: 콩, 맥아, 곡식, 흙/진흙/나무. 균사화된 누에콩 단백질은 다음과 같은 특징을 갖는다: 향: 중성, 발효된. 맛: 중성, 감칠맛, 흙(콩 맛 없음).
실시예 18:
2개의 1L 배플된 드롱 엘렌마이어 플라스크는 90g/l의 맥주박(spent beer grains)으로 구성된 0.500L 배지로 채워졌다. 플라스크는 스테인리스강 캡으로 덮어졌고 120 내지 123°C에서 1.5시간 동안 유지되는 액체 사이클의 오토클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 깨끗한 HEPA 층류 후드로 조심스럽게 옮겨져 4시간 동안 냉각되었고 25g/L 글루코스, 5g/L 효모 추출물 및 1g/l의 오일 중 레시틴 에멀젼으로 구성된 배지에서 자란 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes)의 10% 수성 배양물이 접종되었다. 이 플라스크는 실온에서 1인치의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓아졌고, 7일동안 인큐베이션되었다. 7일의 발효가 끝날 때 샘플은 현미경으로 검사되었다. 균사체(균사체 필렛은 육안으로 볼 수 있었음)의 존재를 확인하기 위해 현미경 검사가 수행되었고, 배양물은 LB배지에 플레이팅되어 박테리아 오염 정도를 확인하였지만 아무것도 관찰되지 않았다. 이 배양물은 건조되고, 분쇄되고 관능적 시음이 수행되어 생 대조군과 어떻게 다른지 확인되었다.
샘플: 발효된 맥주 곡물(Beer Grains Fermented). 색상- 진흙빛 갈색 향- 달콤한, 갈색빵(browned bread)향 향미- 달콤한, 캐러멜화된, 빵, 효모, 약간 쓴, 맥아 향미
관능적 그룹 합의는 발효된 맥주 알갱이가 약간의 맥아/효모향과 함께 단 갈색/캐러멜화된 향을 가졌음을 시사한다. 쓴맛이 적고 대부분 달콤하고 빵 같은 프로파일로 인해 선호되는 샘플이었다.
실시예 19:
포도씨 - 90g/L 7 일
2개의 1L 배플된 드롱 삼각 플라스크는 90g/l 포도씨 파우더(오일 처리 후 밀로부터의 포도씨 파우더)로 구성된 0.500L 배지로 채워졌다. 플라스크는 스테인리스강 캡으로 덮어졌고 120 내지 123°C에서 1.5시간 동안 유지되는 액체 사이클의 오토클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 깨끗한 HEPA 층류 후드로 조심스럽게 옮겨져 4시간 동안 냉각되었고 25g/L 글루코스, 5g/L 효모 추출물 및 1g/l의 오일 중 레시틴 에멀젼으로 구성된 배지에서 자란 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes)의 10% 수성 배양물이 접종되었다. 이 플라스크는 실온에서 1"의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓아졌고 7일동안 인큐베이션되었다. 샘플은 7일 발효가 끝날 때 샘플 현미경으로 검사되었다. 균사체(균사체 필렛은 육안으로 볼 수 있었음)의 존재를 확인하기 위해 현미경 검사가 수행되었고, 배양물은 LB배지에 플레이팅되어 박테리아 오염 정도를 확인하였지만 아무것도 관찰되지 않았다. 이 배양물은 건조되고, 관능적 시음이 수행되어 생 대조군과 어떻게 다른지 확인되었다.
샘플: 생(raw) 색상- 코코아 파우더, 초콜릿 향- 달콤한, 흙, 곡식, 수지, 뿌리 야채향 향미- 달콤한, 골판지, 포도, 진흙, 흙, 떫은 흙, 곡식, 달콤한, 끝이 포도, 쓴, 과일 향미
샘플: 발효된 색상-약간 더 어두운 갈색 향-매우 약간의 흙, 진흙, 플레이-도우(play-doh)향 향미-앞은 달콤한, 떫은, 포도 껍질, 과일, 대부분의 향미/복잡한, 진흙 향이 제거된 향미
포도씨가 바람직한 샘플이었다. 선호의 동인은 유지된 달콤한맛, 약간의 포도 향미 및 향미의 복잡성 때문일 수 있다. 발효는 쓴맛 및 신맛을 도입시켰지만, 진흙/흙냄새는 제거되었다.
포도씨 - 90g/L 4 일
2개의 1L 배플된 드롱 삼각 플라스크는 90g/l 포도씨 파우더로 구성된 0.500L 배지로 채워졌다. 플라스크는 스테인리스강 캡으로 덮어졌고 120 내지 123°C에서 1.5시간 동안 유지되는 액체 사이클의 오토클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 깨끗한 HEPA 층류 후드로 조심스럽게 옮겨져 4시간 동안 냉각되었고 25g/L 글루코스, 5g/L 효모 추출물 및 1g/l의 오일 중 레시틴 에멀젼으로 구성된 배지에서 자란 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes)의 10% 수성 배양물이 접종되었다. 이 플라스크는 실온에서 1"의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓아졌고 7일동안 인큐베이션되었다. 샘플은 4일 발효가 끝날 때 샘플 현미경으로 검사되었다. 균사체(균사체 필렛은 육안으로 볼 수 있었음)의 존재를 확인하기 위해 현미경 검사가 수행되었고, 배양물은 LB배지에 플레이팅되어 박테리아 오염 정도를 확인하였지만 아무것도 관찰되지 않았다. 이 배양물은 건조되고, 관능적 시음이 수행되어 생 대조군과 어떻게 다른지 확인되었다.
샘플: 생(raw) 색상-코코아 파우더, 초콜릿 색상 향- 흙, 달콤한, 포도, 플레이도우향 질감- 모래, 모래같은(gritty), 바삭바삭한 질감 향미-달콤한, 골판지, 포도, 진흙, 흙, 떫은 향미
샘플: 발효된 색상- 코코아 파우더, 초콜릿 색상 향- 썩은, 진흙향 질감- 모래, 모래같은, 발효되지 않은 것 보다 더 많은 클러스터향 향미- 떫은, 포도, 달콤한 향미
포도씨는 바람직한 샘플이었다. 선호의 동인은 유지된 달콤한맛, 약간의 포도향 때문일 수 있다. 발효로 진흙/흙냄새가 제거되었다.
실시예 20:
쌀겨 섬유
2개의 1L 배플된 드롱 삼각 플라스크는 90g/l 쌀겨 섬유로 구성된 0.500L 배지로 채워졌다. 플라스크는 스테인리스강 캡으로 덮어졌고 120 내지 123°C에서 1.5시간 동안 유지되는 액체 사이클의 오토클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 깨끗한 HEPA 층류 후드로 조심스럽게 옮겨져 4시간 동안 냉각되었고 25g/L 글루코스, 5g/L 효모 추출물 및 1g/l의 오일 중 레시틴 에멀젼으로 구성된 배지에서 자란 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes)의 10% 수성 배양물이 접종되었다. 이 플라스크는 실온에서 1"의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓아졌고 7일동안 인큐베이션되었다. 샘플은 7일 발효가 끝날 때 샘플 현미경으로 검사되었다. 균사체(균사체 필렛은 육안으로 볼 수 있었음)의 존재를 확인하기 위해 현미경 검사가 수행되었고, 배양물은 LB배지에 플레이팅되어 박테리아 오염 정도를 확인하였지만 아무것도 관찰되지 않았다. 이 배양물은 건조되고, 관능적 시음이 수행되어 생 대조군과 어떻게 다른지 확인되었다.
샘플: 생(raw) 색상-카키/황갈색 색상 향- 곡식, 달콤한 콩 향 향미- 전분, 맥아, 구운 곡식, 골판지, 낮은 앞 향미.
샘플: 발효된 색상- 황갈색 모래 색상 향- 약간의 캐러멜, 구운 냄새, 그레이엄 크래커, 톱밥 향 향미- 그레이엄 크래커, 구운 향신료, 달콤한 곡물 향미
전반적으로, 발효 후 곡물향이 감소되었다. 그레이엄 크래커, 달콤한 곡물 향미가 발달되었다.
실시예 21:
치커리 -90g/L 7 일
2개의 1L 배플된 드롱 삼각 플라스크는 90g/l 치커리 뿌리 파우더로 구성된 0.500L 배지로 채워졌다. 플라스크는 스테인리스강 캡으로 덮어졌고 120 내지 123°C에서 1.5시간 동안 유지되는 액체 사이클의 오토클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 깨끗한 HEPA 층류 후드로 조심스럽게 옮겨져 4시간 동안 냉각되었고 25g/L 글루코스, 5g/L 효모 추출물 및 1g/l의 오일 중 레시틴 에멀젼으로 구성된 배지에서 자란 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes)의 10% 수성 배양물이 접종되었다. 이 플라스크는 실온에서 1"의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓아졌고 7일동안 인큐베이션되었다. 샘플은 7일 발효가 끝날 때 샘플 현미경으로 검사되었다. 균사체(균사체 필렛은 육안으로 볼 수 있었음)의 존재를 확인하기 위해 현미경 검사가 수행되었고, 배양물은 LB배지에 플레이팅되어 박테리아 오염 정도를 확인하였지만 아무것도 관찰되지 않았다. 이 배양물은 건조되고, 관능적 시음이 수행되어 생 대조군과 어떻게 다른지 확인되었다.
샘플: 생(raw) 색상- 회백색 향- 곡식향 향미- 달콤한 곡식, 끝이 쓴 향미
샘플: 발효된 색상- 밝은 갈색 향- 날카로운, 맥아, 달콤한, 캐러멜 향 향미- 달콤한, 신, 발효된, 맥아, 캐러멜화된, 농장 마당(barnyard) 향미.
전반적으로, 달콤한 곡식 향은 맥아, 달콤한 캐러멜화된, 농장 마당, 발효된 향으로 전환되었다.
치커리 -90g/L 4 일
2개의 1L 배플된 드롱 삼각 플라스크는 90g/l 치커리 뿌리 파우더로 구성된 0.500L 배지로 채워졌다. 플라스크는 스테인리스강 캡으로 덮어졌고 120 내지 123°C에서 1.5시간 동안 유지되는 액체 사이클의 오토클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 깨끗한 HEPA 층류 후드로 조심스럽게 옮겨져 4시간 동안 냉각되었고 25g/L 글루코스, 5g/L 효모 추출물 및 1g/l의 오일 중 레시틴 에멀젼으로 구성된 배지에서 자란 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes)의 10% 수성 배양물이 접종되었다. 이 플라스크는 실온에서 1"의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓아졌고 7일동안 인큐베이션되었다. 샘플은 4일 발효가 끝날 때 샘플 현미경으로 검사되었다. 균사체의 존재를 확인하기 위해 현미경 검사가 수행되었고, 배양물은 LB배지에 플레이팅되어 박테리아 오염 정도를 확인하였지만 아무것도 관찰되지 않았다. 이 배양물은 건조되고, 관능적 시음이 수행되어 생 대조군과 어떻게 다른지 확인되었다.
샘플: 생(raw) 색상- 베이지색 향- 플레이도우, 귀리, 곡물, 백악 향 질감- 백악질, 침으로 적신 후의 끈적끈적한 질감 향미- 대부분 중성, 쓴, 골판지, 백악, 흙 향미.
샘플: 발효된 색상- 카키, 짙은 베이지색 향- 구운 가루, 약간 신 향 질감- 백악, 끈적끈적한 질감 향미-달콤한, 백악, 빵, 흙, 과일,(바나나)향미.
전반적으로, 골판지, 흙 향은 발효 후 빵, 과일, 백악, 및 신향으로 전환되었다.
실시예 22:
팥 파우더 - 90g/L 7 일
2개의 1L 배플된 드롱 삼각 플라스크는 90g/l 팥으로 구성된 0.500L 배지로 채워졌다. 플라스크는 스테인리스강 캡으로 덮어졌고 120 내지 123°C에서 1.5시간 동안 유지되는 액체 사이클의 오토클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 깨끗한 HEPA 층류 후드로 조심스럽게 옮겨져 4시간 동안 냉각되었고 25g/L 글루코스, 5g/L 효모 추출물 및 1g/l의 오일 중 레시틴 에멀젼으로 구성된 배지에서 자란 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes)의 10% 수성 배양물이 접종되었다. 이 플라스크는 실온에서 1"의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓아졌고 7일동안 인큐베이션되었다. 샘플은 7일 발효가 끝날 때 샘플 현미경으로 검사되었다. 균사체(균사체 필렛은 육안으로 볼 수 있었음)의 존재를 확인하기 위해 현미경 검사가 수행되었고, 배양물은 LB배지에 플레이팅되어 박테리아 오염 정도를 확인하였지만 아무것도 관찰되지 않았다. 이 배양물은 건조되고, 관능적 시음이 수행되어 생 대조군과 어떻게 다른지 확인되었다.
샘플: 생(raw) 색상- 밝은 모래 갈색 향- 달콤한 콩과 식물, 흙, 진흙향 향미- 달콤한 곡물, 초콜릿, 쓴, 구운 곡물, 탄 건초, 흙 향미
샘플: 발효된 색상- 탄 붉은색 향- 신, 흙, 진흙, 갈색 향신료 향 향미- 캐러멜화된, 맥아, 흙, 진흙, 떫은 향미
전반적으로, 달콤한 구운 곡물, 초콜릿, 흙, 및 탄 건초 향은 발효 후 캐러멜화된, 맥아, 흙, 및 떫은 향으로 전환되었다.
팥 - 70g/L 7 일
2개의 1L 배플된 드롱 삼각 플라스크는 70g/l 팥으로 구성된 0.500L 배지로 채워졌다. 플라스크는 스테인리스강 캡으로 덮어졌고 120 내지 123°C에서 1.5시간 동안 유지되는 액체 사이클의 오토클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 깨끗한 HEPA 층류 후드로 조심스럽게 옮겨져 4시간 동안 냉각되었고 25g/L 글루코스, 5g/L 효모 추출물 및 1g/l의 오일 중 레시틴 에멀젼으로 구성된 배지에서 자란 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes)의 10% 수성 배양물이 접종되었다. 이 플라스크는 실온에서 1"의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓아졌고 7일동안 인큐베이션되었다. 샘플은 7일 발효가 끝날 때 샘플 현미경으로 검사되었다. 균사체(균사체 필렛은 육안으로 볼 수 있었음)의 존재를 확인하기 위해 현미경 검사가 수행되었고, 배양물은 LB배지에 플레이팅되어 박테리아 오염 정도를 확인하였지만 아무것도 관찰되지 않았다. 이 배양물은 건조되고, 관능적 시음이 수행되어 생 대조군과 어떻게 다른지 확인되었다.
농도가 90g/L에서 70g/L로 감소되어 보다 액화된 제품을 생산하는데 도움을 주었다. 90g/L는 너무 걸쭉해서 플라스크 벽까지 굳어버리는것처럼 보였다.
팥 - 45g/L 7 일
2개의 1L 배플된 드롱 삼각 플라스크는 45g/l 팥으로 구성된 0.500L 배지로 채워졌다. 플라스크는 스테인리스강 캡으로 덮어졌고 120 내지 123°C에서 1.5시간 동안 유지되는 액체 사이클의 오토클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 깨끗한 HEPA 층류 후드로 조심스럽게 옮겨져 4시간 동안 냉각되었고 25g/L 글루코스, 5g/L 효모 추출물 및 1g/l의 오일 중 레시틴 에멀젼으로 구성된 배지에서 자란 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes)의 10% 수성 배양물이 접종되었다. 이 플라스크는 실온에서 1"의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓아졌고 7일동안 인큐베이션되었다. 샘플은 7일 발효가 끝날 때 샘플 현미경으로 검사되었다. 균사체(균사체 필렛은 육안으로 볼 수 있었음)의 존재를 확인하기 위해 현미경 검사가 수행되었고, 배양물은 LB배지에 플레이팅되어 박테리아 오염 정도를 확인하였지만 아무것도 관찰되지 않았다. 이 배양물은 건조되고, 관능적 시음이 수행되어 생 대조군과 어떻게 다른지 확인되었다.
농도가 90g/L에서 45g/L로 감소되어 보다 액화된 제품을 생산하는데 도움을 주었다. 90g/L는 너무 걸쭉해서 플라스크 벽까지 굳어버리는것처럼 보였다.
실시예 23: "증량 조합(bulkng combinations)"
다음 배지는 위의 실시예에 나타난 바와 같이 다른 유기체로 테스트되었다. 이 배지 레시피는 4L의 작업 부피를 가진 7L 에펜도르프 생물발효기에서 생성되었다. 발효기는 120 내지 123°C의 오토클레이브에서 2시간 이상 멸균되었다. 그 다음 발효기는 파일럿 발효 실험실로 옮겨져 2시간 이상 냉각되었다. 일단 냉각되면, 5가지 다른 균주의 10%로 개별적으로 접종되었다: 렌티눌라 에도데스( Lentinula edodes) , 코르디셉스 시넨시스( Cordyceps sinensis) , 모르첼라 에스쿨렌타( Morchella esculenta) , 사이클로사이브 애그리타( Cyclocybe aegrita) 및 플뢰로투스 살모네오스트라미네우스 (Pleurotus salmoneostramineus). 이들 접종물은 실시예 22에서 제조된 바와 같이, 25g/L 그루코스, 5g/L 효모 추출물, 및 1g/L 유 중 레시틴 에멀젼으로 구성된 배지가 있는 플라스크에서 성장되었다. 생물발효기는 배양물이 저온 살균되고 수확되기 전에 48시간동안 발효되도록 허용되었다. 균사체(균사체 필렛은 육안으로 볼 수 있었음)의 존재를 확인하기 위해 현미경 검사가 수행되었고, 배양물은 LB배지에 플레이팅되어 박테리아 오염 정도를 확인하였지만 아무것도 관찰되지 않았다. 이 발효 재료는 건조되고 관능적 시음이 수행되어 생 대조군과 어떻게 다른지 확인되었다. 이 연구를 위해 균주와 배지의 모든 조합이 선택된 것은 아니다.
구성 성분 배지 1 배지 2 배지 3 배지 4
완두콩 단백질 72% 단백질(g/L) 22.5 22.5 45 22.5
병아리콩 가루(g/L) 22.5 45 22.5 22.5
옥수수 글루텐 밀(g/L) 45 22.5 22.5 22.5
쌀겨 섬유(g/ml) 0 0 0 22.5
구성 성분 배지 1 배지 2 배지 3 배지 4
렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes) 색상: 밝은 노란 갈색향: 낮은 향, 골판지, 옥수수, 약간의 곡물향
향미: 골판지, 신, 쓴, 발효된, 버섯 향미
질감: 거친 질감		 -- -- 색상: 밝은 노란 갈색
향: 낮은 향, 골판지, 샤바노(Shavano) 1보다 약간 더 향긋함, 곡물 향.
향미: 달콤한, 약간 쓴, 맥아, 달콤한 곡물, 백악질 향미. 전체적으로 중간 정도의 향미 프로파일.
질감: 백악 질감
코르디셉스 시넨시스( Cordyceps sinensis) 색상: 옥수수 노란색향: 퀴퀴한, 곰팡이, 녹색 향
향미: 신, 곰팡이, 백악, 녹색 진균, 버섯, 쓴 향미. 강한 향미 강도.
질감: 거친, 모래 질감		 -- -- --
모르첼라 에스쿨렌타(Morchella esculenta) 색상: 옥수수 노란색향: 약간 신, 옥수수, 젖은 골판지 향
향미: 신, 탄, 쓴, 골판지, 옥수수(약간)향미. 적당한 향미 강도.
질감: 거친, 백악 같은 뒷맛의 질감		 색상: 밝은 갈색
향: 구운, 약간 진균
향미: 적당히 달콤한, 캐러멜화된, 약간 신, 낮은 진균 냄새, 백악, 약간 떫은 향미. 전반적으로 적당한 정도의 향미 강도
질감: 백악 질감		 색상: 밝은 갈색
향: 퀴퀴한, 진균 향
향미: 구운 곡물, 버섯, 신, 약간 달콤한, 발효된, 진균, 곰팡이, 백악 향미. 적당한 향미 강도
질감: 백악, 거친 질감		 --
사이클로사이브 애그리타( Cyclocybe aegrita) 색상: 옥수수 노란색
향: 낮은 향, 달콤한 곡물, 옥수수 향
향미: 달콤한, 신, 약간의 진균, 끝이 약간의 옥수수, 진흙, 떫은 향미. 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes) 레시피 4이후 및 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes) 레시피 1과 유사한 중간 정도의 향미 강도
질감: 거친, 이쑤시개 질감		 -- -- --
플뢰로투스 살모네오스트라미네우스 (Pleurotus salmoneostramineus) 색상: 밝은 노란 갈색향: 신, 진균, 꽃 향
향미: 달콤한, 백악, 약간 신, 구운 마시멜로, 진균(보통), 쓴 향미. 처음부터 끝까지 변화하는, 동적 향미 프로파일. 전반적으로 적당한 향미 강도.
질감: 백악 질감		 -- -- 색상: 밝은 노란 갈색
향: 신, 발효된, 골판지, 농장 마당 향
향미: 캐러맬화된, 달콤한, 맥아, 구운 곡물, 백악, 골판지, 약간 쓴, 약간의 진균 향미. 전반적으로 낮은 향미 강도. 아직 가장 낮음.
질감: 거친 질감
요약: P. 살모네오스트라미네우스(P. salmoneostramineus) 레시피 4가 L. 에도데스(L. edodes) 레시피 4에 이어 낮은 향미 강도로 인해 가장 선호되었다.
M. 에스쿨렌타(M. esculenta) 레시피 3은 M. 에스쿨렌타(M. esculenta) 레시피 1 및 2보다 더 강한 향미 강도와 쓴맛을 가지고 있다. 따라서, M. 에스쿨렌타(M. esculenta) 레시피 3은 레시피 1 및 2에 비해 선호도가 가장 낮았다.
C. 시넨시스(C. sinensis)레시피 1은 가장 높은 향미 강도와 가장 높은 진균/곰팡이 냄새를 가지고 있어 모든 샘플 주에서 가장 바람직하지 않다.
상위 3개 균주: M. 에스쿨렌타(M. esculenta), P. 살모네오스트라미네우스(P. salmoneostramineus), 및 L. 에도데스(L. edodes).
실시예 24: 옥수수 글루텐 밀과 다른 균주
2개의 1L 배플된 드롱 삼각 플라스크는 90g/l 옥수수 글루텐 밀(Ingredion, Prairie Gold® 60%(단백질) 옥수수 글루텐 밀 138930)로 구성된 0.500L 배지로 채워졌다. 플라스크는 스테인리스강 캡으로 덮어졌고 120 내지 123°C에서 1.5시간 동안 유지되는 액체 사이클의 오토클레이브에서 멸균되었다. 플라스크는 깨끗한 HEPA 층류 후드로 조심스럽게 옮겨져 4시간 동안 냉각되었고 25g/L 글루코스, 5g/L 효모 추출물 및 1g/l의 오일 중 레시틴 에멀젼으로 구성된 배지에서 자란 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes), 모르첼라 에스쿨렌타(Morchella esculenta), 또는 플뢰로투스 살모네오스트라미네우스(Pleurotus salmoneostramineus)의 10% 수성 배양물이 접종되었다. 이 플라스크는 실온에서 1"의 스윙 반경, 150rpm으로 쉐이커 테이블에 놓아졌고 7일동안 인큐베이션되었다. 샘플은 7일 발효가 끝날 때 샘플 현미경으로 검사되었다. 균사체(균사체 필렛은 육안으로 볼 수 있었음)의 존재를 확인하기 위해 현미경 검사가 수행되었고, 배양물은 LB배지에 플레이팅되어 박테리아 오염 정도를 확인하였지만 아무것도 관찰되지 않았다. 이 배양물은 전고되고, 관능적 시음이 수행되어 생 옥수수 글루텐 밀과 어떻게 다른지 확인되었다. 결과는 표 10에 나와있다.
샘플: 대조군
(90g/L 옥수수 글루텐 밀)		 색상: 머스타드 옐로우 색
향: 황(강한), 옥수수 향
향미: 백악, 옥수수, 약간 달콤한, 약간 신, 황(적당히 높음), 약간의 금속성, 진흙/흙 향미
질감: 거친, 모래 질감
샘플: L. 에도데스(L. edodes) 7 일 플라스크 색상: 연한 황갈색, 톱밥 색향: 부드러운, 약간의 나무, 약간 신, 감소된 황 향
향미: 신(중간-높이), 나무/나무껍질, 빵, 따뜻한(warming), 약간의 옥수수, 정제된 곡물, 쓴 향미
질감: 거친 질감
샘플: P.살모네오스트라미네우스(P. salmoneostramineus) 7 일 플라스크 색상: 창백한 카키색향: 말린 약용 뿌리/비타민/나무 향
향미: 달콤한(중간-높이 강도), 탄 마쉬멜로우, 약간 신, 나무, 약용 뿌리, 비타민, 끝이 쓴, 금속성의/비타민 링거(vitamin linger) 향미
질감: 백악 질감
샘플: M. 에스쿨렌타(M. esculenta) 7 일 플라스크 색상: 창백한 머스타드 옐로우 색향: 신, 옥수수(우세한), 약간 황, 흙 향
향미: 신(낮은), 탄, 쓴, 옥수수, 황(낮은) 향미
질감: 거친 질감
M. 에스쿨렌타(M. esculenta)는 신맛과 황이 약간 감소하여 대조군과 가장 유사했다. L. 에도데스(L. edodes)는 눈에 띄게 신맛이 나지만 황이 감소했다. P.살모네오스트라미네우스(P. salmoneostramineus)는 더 높은 달콤함과 옥수수 향미의 제거로 인해 선호되었다.
실시예 25
초콜릿-향미 페이스트는 다음과 같이 제조되었다. 혼합물은 매끄럽고 퍼질 수 있는 페이스트로 밀링되었다. 페이스트는 약 0.86 미만의 수분 활성을 가졌다. 맛은 풍부하고 크림같았다. 표 11 참조.
성분 중량 % 그램(g)
헤이즐넛 36.56% 140.00
증량 건조 파우더(실시예 24에서와 같이 제조됨) 14.36% 55.00
설탕, 과립 16.98% 65.00
크리스코 6.53% 25.00
네덜란드 가공 코코아 파우더 2.73% 10.45
녹은 밀크 초콜릿(캐드버리) 21.94% 84.00
소금 0.00%
스테비아, 97 0.03% 0.10
레시틴 0.88% 3.36
참조 및 변형에 의한 통합에 관한 진술
본 출원 전반에 걸친 모든 참고 문헌, 예를 들어 발행되거나 부여된 특허 또는 동등물을 포함하는 특허 문서; 특허 출원 간행물; 및 비특허 문헌 문서 또는 기타 소스 자료;는 각 참고 문헌이 본 출원의 개시 내용과 적어도 부분적으로 일치하지 않는 한, 그 전체가 참고 문헌으로 여기에 포함된다(예를 들어, 부분적으로 일치하지 않는 부분은 참고 문헌의 부분적으로 일치하지 않는 부분을 제외하고 참고 문헌으로 포함된다).
여기서 사용된 용어 및 표현은 제한이 아닌 설명의 용어로 사용되며, 및 이러한 용어 및 표현을 사용함에 있어 표시 및 설명된 기능 또는 그 일부의 등가물을 배제하는 의도는 없으나, 청구된 발명의 범위 내에서 다양한 수정이 가능하다는 것이 인식된다. 따라서, 비록 본 발명이 바람직일 실시양태, 예시적인 실시양태 및 선택적 특징에 의해 구체적으로 개시되었지만, 본 명세서에 개시된 개념의 수정 및 변형은 당업자에 의해 의지될 수 있고, 및 그러한 수정 및 변형은 첨부된 청구범위에 의해 정의된 바와 같이 본 발명의 범위 내에 있는것으로 간주된다. 여기에 제공된 특정 실시양태는 본 발명의 유용일 실시양태의 예이며, 본 발명이 본 명세서에 기재된 장치, 장치 구성 요소, 방법 단계의 많은 변형을 사용하여 수행될 수 있다는 것이 당업자에게 명백할 것이다. 당업자에게 자명한 바와 같이, 본 방법에 유용한 방법 및 장치는 다수의 선택적인 구성 및 공정 요소 및 단계를 포함할 수 있다.
예를 들어, 온도 범위, 시간 범위, 조성 또는 농도 범위와 같이 사양에 범위가 제공될 때 마다, 모든 중간 범위 및 하위 범위뿐만 아니라 주어진 범위에 포함된 모든 개별 값이 본 개시 내용에 포함되도록 의도된다. 본원의 설명에 포함된 임의의 하위 범위 또는 범위 또는 하위 범위 내의 개별 값은 본원의 청구 범위에서 제외될 수 있음을 이해할 것이다.
명세서에 언급된 모든 특허 및 간행물은 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련가의 기술 수준을 나타낸다. 여기서 인용된 참고 문헌은 출판 또는 출원일 현재의 기술 상태를 나타내기 위해 그 전체가 여기에 참조로 포함되었으며, 이 정보는 필요한 경우 선행 기술에 있는 특정 실시양태를 배제하기 위해 여기에서 사용될 수 있다. 예를 들어, 물질의 조성물이 청구되는 경우, 본 명세서에 인용된 참고문헌에서 가능하게하는 개시가 제공되는 화합물을 포함하여, 출원인의 발명 이전에 당업계에 공지되고 이용가능한 화합물은 본원의 물질 청구범위의 조성물에 포함되도록 의도되지 않음을 이해해야한다.
본 명세서에 사용된, "포함하는(comprising)"은 "포함하는(including)", "함유하는(containing)", 또는 "~에 의해 특성화 되는(characterized by)"과 동의어이며, 포괄적이거나 개방형이며 추가의 인용되지 않은 요소 또는 방법 단계를 배제하지 않는다. 본 명세서에 사용된 "~로 구성된(consisting of)"은 청구항 요소에 명시되지 않은 임의의 요소, 단계 또는 성분을 배제한다. 본 명세서에서 사용된, "본질적으로 구성된(consisting essentially of)"은 청구범위의 기본적이고 신규한 특성에 실질적으로 영향을 미치지 않는 재료 또는 단계를 배제하지 않는다. 본 명세서의 각 경우에 "포함하는(comprising)", "본질적으로 구성된(consisting essentially of)" 및 "~로 구성된(consisting of)"이라는 용어는 다른 두 용어 중 하나로 대체될 수 있다. 여기에 적절하게 예시적으로 설명된 본 발명은 여기에 구체적으로 개시되지 않은 임의의 요소 또는 요소들, 제한 또는 제한들의 부재 하에 실시될 수 있다.
당업자는 과도한 실험에 의존하지 않고, 출발 재료, 생물학적 재료, 시약, 합성 방법, 정제 방법, 분석 방법(analytical methods), 분석 방법(assay methods) 및 특별히 예시된 것 이외의 생물학적 방법을 본 발명의 실시에 사용할 수 있음을 이해할것이다. 이러한 재료 및 방법의 모든 공지된 기능적 등가물은 본 발명에 포함되는 것으로 의도된다. 사용된 용어 및 표현은 제한이 아닌 설명의 용어로 사용되며, 그러한 용어와 표현을 사용할 때 표시 및 설명된 기능 또는 그 일부의 등가물을 배제하려는 의도는 없으나, 청구된 발명의 범위 내에서 다양한 수정이 가능하다는 것이 인식된다. 따라서, 본 발명이 바람직일 실시양태 및 선택적 특징에 의해 구체적으로 개시되었지만, 본 명세서에 개시된 개념의 수정 및 변형은 당업자에 의해 의지될 수 있고, 그러한 수정 및 변형은 첨부된 청구범위에 의해 정의된 바와 같이 본 발명의 범위 내에 있는 것으로 간주된다.

Claims (27)

  1. 적어도 하나의 저품질 단백질을 포함하는 개선된 조성물을 제조하는 방법으로서, 상기 방법은:
    적어도 하나의 저품질 단백질을 포함하는 수성 배지를 제공하되, 상기 배지는 적어도 10g/L의 저품질 단백질을 포함하는 단계;
    배지에 사상 진균 배양물(filamentous fungal culture)을 접종하되 상기 진균 배양물은 렌티눌라(Lentinula) spp., 플뢰로투스(Pleurotus) spp., 또는 모르첼라(Morchella) spp.을 포함하는 단계, 및
    침지된 진균 배양에서 배지를 배양하여 균사화된(myceliated) 저품질 단백질 조성물을 생산하는 단계를 포함하고;
    여기서 균사화된 저품질 단백질 조성물은 균사화 되지 않은 저품질 단백질 조성물과 비교하여 감소된 하나 또는 그 이상의 바람직하지 않은 향 및/또는 감소된 하나 또는 그 이상의 바람직하지 않은 맛을 갖는 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 조성물은 증량 성분(bulking ingredient) 조성물 또는 단백질 농축물 조성물인 방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 균사화된 조성물은 감소된 쓴맛, 콩맛 및/또는 흙맛 및 감소된 황 및/또는 흙 냄새를 갖는 방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 사상 진균 배양물은 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes), 플뢰로투스 오스트리투스(Pleurotus ostreatus), 플뢰로투스 살모네오스트라미네우스(플뢰로투스 디자모르)(Pleurotus salmoneostramineus(Pleurotus djamor)) 및 모르첼라 에스쿨렌타(Morchella esculenta)로 이루어진 군으로부터 선택되는 방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 조성물은 쌀겨 섬유, 치커리 뿌리, 포도씨, 또는 맥주박(spent beer grains)을 포함하는 방법.
  6. 제 1 항에 있어서, 상기 저품질 단백질은 콩 또는 옥수수 글루텐 밀(corn gluten meal)이고, 파우더 형태인 방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 상기 콩은 팥 또는 누에콩(fava bean)인 방법.
  8. 제 1 항에 있어서, 상기 수성 배지는 완두, 벼, 병아리콩, 대마, 귀리, 대두, 또는 이들의 조합을 포함하는 식물 공급원으로부터의 고단백질 조성물을 추가로 포함하는 방법.
  9. 제 1 항에 있어서, 상기 수성 배지는 병아리콩 가루, 완두 단백질, 및 옥수수 글루텐 밀을 포함하는 방법.
  10. 제 9 항에 있어서, 상기 사상 진균은 L. 에도데스(L. edodes), M. 에스쿨렌타(M. esculenta), 및 P. 살모네오스트라미네우스(P. salmoneostramineus)의 군으로부터 선택되는 방법.
  11. 제 1 항에 있어서, 상기 수성 배지는 10g/L 단백질 내지 75g/L 단백질을 포함하는 방법.
  12. 제 1 항에 있어서, 상기 균사화된 저품질 단백질 조성물을 건조하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
  13. 제 1 항에 있어서, 상기 진균 배양물의 pH는 배양 단계 동안 0.3 pH 단위 미만의 변화를 갖는 방법.
  14. 제 1 항의 방법에 의해 제조된 균사화된 저품질 단백질 조성물.
  15. 균사화된 저품질 단백질 조성물을 포함하는 조성물로서, 상기 균사화된 저품질 단백질 조성물은 건조 중량을 기준으로 적어도 20%(w/w) 단백질이고, 상기 균사화된 저품질 단백질 조성물은 적어도 20g/L 단백질을 포함하는 배지에서 렌티눌라(Lentinula) spp., 플뢰로투스(Pleurotus) spp., 또는 모르첼라(Morchella) spp.을 포함하는 사상 진균 배양에 의해 균사화되고, 및 상기 균사화된 저품질 단백질은 균사화 되지 않은 저품질 단백질 조성물과 비교하여 감소된 바람직하지 않은 향 및/또는 감소된 바람직하지 않은 맛을 갖는 조성물.
  16. 제 15 항에 있어서, 상기 조성물은 증량 성분 조성물 또는 단백질 농축물 조성물인 조성물.
  17. 제 15 항에 있어서, 상기 균사화된 조성물은 감소된 쓴맛, 콩맛, 및/또는 감소된 황 및/또는 흙 냄새를 갖는 균사화된 조성물을 갖는 조성물.
  18. 제 15 항에 있어서, 상기 사상 진균 배양물은 렌티눌라 에도데스(Lentinula edodes), 플뢰로투스 오스트레아투스(Pleurotus ostreatus), 플뢰로투스 살모네오스트라미네우스(플뢰로투스 디자모르)(Pleurotus salmoneostramineus(Pleurotus djamor)) 및 모르첼라 에스쿨렌타(Morchella esculenta)로 이루어진 군으로부터 선택되는 조성물.
  19. 제 15 항에 있어서, 상기 배지는 쌀겨 섬유, 치커리 뿌리, 포도씨, 또는 맥주박(spent beer grains)을 포함하는 조성물.
  20. 제 15 항에 있어서, 상기 저품질 단백질은 콩 또는 옥수수 글루텐 밀인 조성물.
  21. 제 15 항에 있어서, 상기 콩은 팥 또는 누에콩(fava bean)인 조성물.
  22. 제 15 항에 있어서, 상기 배지는 완두, 벼, 병아리콩 또는 이들의 조합을 포함하는 식물 공급원으로부터의 고단백질 조성물을 추가로 포함하는 조성물.
  23. 제 15 항에 있어서, 상기 수성 배지는 병아리콩 가루, 완두 단백질, 및 옥수수 글루텐 밀을 포함하는 조성물.
  24. 제 15 항에 있어서, 상기 사상 진균은 L. 에도데스(L. edodes), M. 에스쿨렌타(M. esculenta), 및 P. 살모네오스트라미네우스(P. salmoneostramineus)의 군으로부터 선택되는 조성물.
  25. 제 14 항 또는 제 15항의 조성물을 포함하는 식품 조성물.
  26. 제 26 항에 있어서, 식품 조성물은 압출 식품 조성물인 식품 조성물.
  27. 제 26 항에 있어서, 식품 조성물은 스프레드, 페이스트, 미리 휘핑된 토핑, 커스터드, 코팅, 너트 버터, 프로스팅, 크림 충전제, 제과 충전제, 유제품 대체 제품, 음료 및 음료 베이스, 압출 및 압출/부풀린 제품(extruded and extruded/puffed products), 육류 모조품 및 확장제, 구운 식품 및 베이킹 믹스, 그래놀라 제품, 바 제품, 스무디 및 주스, 및 수프 및 수프 베이스로 이루어진 군으로부터 선택되는 식품 조성물.
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