KR20190014395A - 냄새 없는 발아콩 청국장 제조방법 및 그 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발아 콩을 이용한 청국장 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 대두의 반태, 이물질 등을 제거하고 양질의 대두만을 선별하여 세척하는 단계; 상기 세척된 대두를 깨끗한 물에 6∼10시간 동안 20∼30℃의 물에 침지하는 단계; 상기 침지된 대두를 망이 형성된 트레이에 건져 물을 뺀 후 2시간 간격으로 20∼30℃의 물을 뿌려주는 단계; 상기 대두의 싹이 0.5∼10㎜로 발아되면 10∼15℃의 물을 뿌려 온도를 낮춰주면서 발아를 억제하는 단계; 상기 싹이 0.5∼10㎜로 발아된 대두에 맛 증진 첨가물을 발아 대두 100중량부 대비 0.3∼0.7중량부를 혼합하는 단계; 상기 첨가물이 혼합된 대두를 스팀기에서 온도 110℃∼130℃로 20∼40분간 증자하는 단계; 상기 증자된 대두에 바실러스 섭틸리스균을 접종한는 단계; 상기 바실러스 섭틸리스균이 접종된 대두를 40∼55℃로 30∼40시간 발효하는 단계; 상기 발효된 대두에 해조칼슘, 말늘 쑥 추출물, 천일염으로된 기능성 첨가물을 혼합한 후 0∼10℃에서 12∼24시간 숙성하는 단계; 상기 숙성된 대두를 빻아 소정의 양으로 성형 포장하는 단계로 이루어진 것으로 본 발명은 냄새 없는 발아콩 청국장 제조방법에 관한 것이다.

Description

냄새 없는 발아콩 청국장 제조방법 및 그 조성물{THE COMPOSITION AND MANUFACTURING METHOD FOR CHUNGKUKJANG USING GERMINATED SOYBEANSS ODOR-FREE}

본 발명은 발아 콩(대두)을 이용한 청국장 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 청국장용 대두를 0.5∼10㎜의 크기로 싹을 발아시킨 다음 표고버섯 분말, 다시마 분말을 넣어 증자한 후 바실러스 섭틸리스균을 첨가하여 발효시킨 다음 해조칼슘, 마늘 추출물, 쑥 추출물, 천일염을 넣고 숙성시켜서 제조된 된 냄새 없는 발아콩 청국장 제조방법 및 그 조성물에 관한 것이다.

청국장은 대한만국의 고유 전통음식으로서 건강에 도움을 주는 영양소가 듬뿍 들어있는 좋은 식품이나 냄새가 많이 나는 것이 큰 단점이다.

이와 같이 청국장은 남녀노소 누구나 즐겨 먹는 식품이나 먹고 난 후에는 역한 냄새가 몸에 배어 젊은 층에서는 싫어하는 혐오식품으로 대두 되었다.

일반적인 청국장 제조방법은,

1)준비된 대두를 세척한 후 적당량의 물을 넣고 삶는다.

2)채반 등의 용기에 짚을 깔고 그 위에 직물 보자기를 깔은 다음 보자기 위에 삶아진 대두를 골고루 펼친 후 위에 짚을 깔고 이불을 덮어 48시간 정도 보관하면서 발효시킨다. 이때 실내의 온도는 30℃∼40℃로 유지한다.

3) 발효가 완료되어 실 같은 진액이 생기면 실고추, 고추가루, 소금 등으로 조미를 한 후 빻아 청국장을 제조하게 된다.

이와 같이 제조되는 전통방식의 청국장은 대두(메주콩)를 삶아 발효시키는 과정에서 바실러스균(고초균)이 생기면서 청국장 특유의 냄새가 발생된다.

전통의 청국장은 사람의 몸에 이로운 영양소와 균이 있으나 청국장 특유의 냄새 때문에 어린이와 젊은 사람, 서비스업에 종사하는 사람, 영업을 업으로 하는 사람들은 청국장을 먹기를 꺼려하는 문제점이 있다.

이 분야의 선행기술을 살펴보면, 등록특허공보 제10-0816558호(공고일자:20으l03월25일)의 발아콩 된장의 제조방법은(이하 "선행기술 1"이라 함), (a) 세척한 콩을 18∼20℃의 물에서 11∼13 시간 동안 수침하고, 18∼20℃에서 싹이 틀 때까지 발아시키는 단계; (b) 상기 발아콩 또는 발아콩과 수침한 콩(발아시키지 않은 콩)을 혼합한 혼합 콩을 삶아서 식히고, 상기 삶은 발아콩 또는 혼합 콩에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)로 접종하여 발아콩 국(Koji)를 제조하는 단계; (c) 상기 발아콩 국 55∼68 중량%에 소금 12∼15 중량% 및 물 20∼30 중량%를 혼합하고, 상기 혼합물을 20∼35℃에서 60∼100일 동안 숙성시키는 단계;로 이루어지는 발아콩 된장의 제조방법이 개시되었다.

또 다른 선행기술로는 등록특허공보 제10-0778938호(공고일자:2007년11월29일)의 발아대두를 이용한 청국장의 제조방법(이하 "선행시술 2이라함)은, 콩의 발아를 통해 콩(대두)에 함유된 GABA(Gamma amino butyric acid), 이소플라본(isoflavone) 등의 생리활성 물질을 증가시킨 후 이 발아대두를 이용하여 발효시킨 청국장의 기능성 및 품질을 향상시키는 데 있다. 25℃∼35℃의 온도에서 대두를 발아시켜 GABA 및 isoflavone 함량이 최대인 발아조건하에서 볏짚 또는 바실러스 낫토(Bacillus natto,) 또는 바실러스 낫토와 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)의 혼합균주를 이용하여 24시간 내지 72시간 동안 발효시켜 GABA 및 이소플라본(isoflavone) 함량이 높여 기능성이 강화된 청국장제조 방법이 개시되었다.

상기 선행기술 1과 선행기술 2는 대두를 발아시켜 된장을 제조하는 방법과 청국장을 제조하는 방법이다.

즉, 된장과 청국장을 제조하기 위해 대두를 발아시켜 장을 제조함으로 기능성을 향상시킨 점은 있으나, 청국장 특유의 냄새를 제거하지 못함으로써 기존에 청국장을 먹지 않는 사람들에게 호감을 주지는 못하는 문제점이 있다.

결국 기존의 전통적으로 제조되는 청국이나 상기 선행기술의 청국장은 영양소는 풍부하나 청국장 특유의 냄새 때문에 선호하는 층이 한정되어 청국장의 소비가 한정되는 문제점이 있어, 대두를 재배하는 농가 및 청국장 제조 업체 등의 소득을 증대시키지 못하는 문제점이 있다.

특히, 청국장을 먹고난 후 특유의 냄새가 옷에 배어 타인에게 냄새를 풍기게 됨으로 청국장을 좋아하는 사람도 영업, 접대시에는 먹는 때를 가려서 먹는 불편한 점이 있다.

또 다른 선행기술로서 등록특허공보 제10-1254852호(등록일자 2013년04월09일)의 "두아 청국장 제조방법"(이하 "선행기술 3" 이라 함)은 수침하여 상온에서 10mm이하로 발아시킨 서리태를 110∼120℃온도로 50분간 스팀으로 찌는 단계와,

삶은 녹두와 발아 서리태, 고초균을 옹기에 넣어 잡균 발효를 차단하고 대나무 잔가지를 사용하여 점질물 생성을 촉진시키는 발효단계에서 20∼25℃로 유지되는 발효실에서 12시간 동안 발효시키는 1차 발효단계와,

발효실의 온도를 30∼35℃로 유지시킨 상태에서 24시간 동안 발효시키는 2차 발효단계와,

함초를 투입하여 잡균 발효를 억제하여 숙성시켜 수득한 생 두아청국장을 분쇄 분말로 제조되는 단계를 포하하는 두아 청국장 제조방법이 개시되었다.

상기 선행기술 3은 청국장의 냄새 제거와, 맛, 섭취에 대한 편이성을 높이기 위해 청국장 재료로 녹두와 발아 서리태와 함초를 선택하였고, 발효 시 점질물 활성을 위한 통기성을 위하여 대나무 잔가지를, 위생적인 청국장 제조를 위해 청국장 종균을 투입하는 방법을 선택하였다.

특히, 상기 선행기술 3은 함초를 투입하여 잡균 발효를 억제하여 숙성시켜 수득한 생 두아청국장을 분쇄 분말로 제조하는 방법으로 두아 청국장을 제조하거나, 건조, 볶음, 분쇄하여 볶음 청국장을 제공하고 있다.

또 다른 선행기술기로서 등록특허공보 제10-0825513호(등록일자 2008년04월21일)의 "발아콩을 이용한 된장, 간장, 청국장, 고추장, 발아콩분의 제조방법"(이하 "상행기술 4"이라 함)은 콩의 미숙곡 및 빈껍질을 제거하는 선별공정; 콩부착 오염물 및 부유물을 제거하는 세척공정;

자동온도조절기와 공기를 공급하는 블러워가 구비되어 있는 발아용기내에 상기 세척공정이 끝난 콩을 발아용기에 넣어 6시간 주기로 30℃의 물을 교환하여 콩을 24시간 동안 침적하여 발아시키는 발아공정;

상기 발아공정 후 발아가 0.5cm 내지 1.0cm정도 되었을 때 상기 발아용기에서 발아콩을 꺼내어 13℃의 물에 30분간 침적하는 발아억제공정;

발아콩을 선별한 후 씻어서 미온수에서 3-4시간 정도 침지시켜 두었다가 건져내어 100-130℃의 물온도로 승온하여 발아콩을 삶아내는 가열공정;

상기 삶아낸 발아콩을 메주 성형기의 용적에 맞게 넣고 압착시켜서 일정 규격의 성형된 발아메주를 얻는 발아메주성형공정;

상기 성형된 발아메주를 발효실에서 25-30℃를 유지하면서 30일간 발효시키는 발효공정;

상기 발아메주 10kg를 항아리에 넣고 자정수 20ℓ에 식염4.4㎏ 녹힌 식염를 넣고 떠오르지 않도록 누름돌로 누르고 45일간 숙성하는 1차숙성공정;

1차숙성된 발아메주를 건져 항아리에 분쇄하여 넣고 3-6개월간 숙성하는 2차숙성공정으로 된장을 제조하는 발아콩을 이용한 된장의 제조방법이 개시되었다.

상기 선행기술 4는 선별공정, 세척공정, 발아공정, 발아억제공정, 가열공정, 발아메주 성형공정, 발효공정, 1차 숙성공정, 2차 숙성공정, 된장의 순서로 제조됨을 알 수 있으며, 조성물로는 필수재료로 대두, 고춧가루, 찹쌀, 메주가루, 엿기름, 소금을 사용하고 있으며, 선택재료로서 간장, 물엿, 참기름(들기름, 달맞이 기름 등), 마늘, 참깨 등이 사용될 수 있다.

이와 같이 상기 선행기술 4는 다양한 재료를 이용하여 조미를 된장, 청국장 을 제공하는 것으로 순수한 된 및 청국장을 제공하는 것이라 할 수 없다.

또 다른 선행기술로서, 등록특허공보 제10-0509426호(등록일자 2005년08월12일)의 "표고버섯 청국장 및 그 제조방법"(이하 "선행기술 5" 이라 함)은 표고버섯 꼭지만 딴 후 45∼50℃의 온도에서 40∼50시간 동안 건조한 후 분쇄하는 표고버섯분말 제조단계와;

소정 양의 콩에 콩양의 3∼5배의 깨끗한 물을 부은 후 20∼28시간 동안 정치시켜 콩을 불리는 단계와;

불린 콩과 표고버섯분말을 각각 800:1의 비율로 혼합한 후 솥에 넣고 가열하여 콩을 삶는 단계와;

삶은 콩을 건져내어 40∼50℃의 온도로 식히는 단계와;

40∼50℃의 온도로 식힌 삶은 콩에 미량의 표고버섯분말을 첨가하여 혼합한 후 20∼25℃로 유지되는 발효실에서 12시간 동안 발효시키는 1차 발효단계와;

1차 발효단계 후 발효실의 온도를 30℃로 유지시킨 상태에서 6시간 동안 발효시키는 2차 발효단계와;

2차 발효단계 후 발효실의 온도를 20℃로 유지시킨 상태에서 6시간 동안 발효시키는 3차 발효단계와;

3차 발효단계를 거치면서 발효된 청국장에 소금 0.3중량%와 표고버섯분말 1중량%를 첨가하여 빻아 으깬 후 항아리에 담아 48시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 표고버섯 청국장의 제조방법이 개시되었다.

상기 선행기술 5는 불린 콩과 표고버섯분말을 각각 800:1의 비율로 혼합한 후 솥에 넣고 가열하여 콩을 삶는 단계를 실시하는 것임을 알 수 있다.

이상에서 서술한 바와 같이 상기 선행기술 1 내지 선행기술 5는 모두 등록된 것으로서 전통방식의 된장, 청국장, 간장, 고추장을 제조하는 방법을 모티브로 하여 조성물 중 일부의 조성물의 차이와 제조 방법을 일부 추가 함으로서 등록받은 것임을 알 수 있습니다.

이는 식품의 특성상 조성물의 차이와 제조방법의 일부 차이에 의해서도 맛과 향, 영양성분이 상이하게 제조됨으로 서로 차별화를 갖는 것이라 판단된다.

상기 선행기술 이외로 다수의 된장 제조방법, 청국장 제조방법에 대한 선행기술이 있으나, 상기 선행기술 1 내지 5를 본원발명의 대표 종래기술로 기술하였다.

대한민국 등록특허공보 제10-0816558호(2008.3.25.) 대한민국 등록특허공보 제10-0778938호(2007.11.29.) 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0024093호(2012.03.14.) 대한민국 공개특허공보 제10-2007-0108797호(2007.11.13.) 대한민국 공개특허공보 제10-2005-0073940호(2005.07.18.)

본 발명은 기존의 청국장과는 차별화를 가질 수 있도록 한 것으로서, 청국장을 제조하기 위한 원료인 대두를 발아시켜 다시마 가루, 표고버섯 가루를 혼합하여 증자시킨 후 바실러스 섭틸리스 균을 접종시켜 발효시킨 다음 해조칼슘, 마늘추출물, 쑥 추출물, 천일염을 혼합하여 숙성 및 성형함으로 기능성을 향상시키는 동시에 냄새를 최소화한 청국장을 제공하여 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있도록 함을 목적으로 한 발아콩 청국장 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위한 수단으로 대두를 이용한 청국장제조 방법에 있어서,

대두의 반태, 이물질 등을 제거하고 양질의 대두만을 선별하여 세척하는 단계;

상기 세척된 대두를 깨끗한 물에 6∼10시간 동안 20∼30℃의 물에 침지하는 단계;

상기 침지된 대두를 망이 형성된 트레이에 건져 물을 뺀 후 2시간 간격으로 20∼25℃의 물을 뿌려주면서 대두의 싹을 0.5∼10㎜로 발아시키는 단계;

상기 대두의 싹이 1∼10㎜로 발아되면 10∼15℃의 물을 뿌려 온도를 낮춰주면서 발아를 억제하는 단계;

상기 싹이 1∼10㎜로 발아된 대두 100중량부 대비 다시마 가루 0.5중량부, 표고버섯 가루 0.5중량부를 혼합하는 단계;

상기 첨가물이 혼합된 대두를 스팀기에서 온도 110℃∼130℃로 20∼40분간 증자하는 단계;

상기 증자된 대두 100중량부 대비 바실러스 섭틸리스균 0.02∼0.2중량부를 세균처리된 발효실에서 접종한는 단계;

상기 바실러스 섭틸리스균이 접종된 대두를 40∼55℃로 30∼40시간 발효하는 단계;

상기 발효된 대두100중량부 대비 해조칼슘 0.1∼0.3중량부, 마늘추출물 0.3∼0.7중량부, 쑥 추출물 0.3∼0.7중량부, 천일염 2∼4중량부로된 기능성 첨가물을 혼합한 후 0∼10℃에서 12∼24시간 숙성하는 단계;

상기 숙성된 대두를 빻아 소정의 양으로 성형하는 단계;

상기 성형된 청국장을 진공 포장하는 단계로 이루어진다.

이와 같이 된 본 발명의 발아 콩 청국장은 기호성의 감소 없이 청국장 특유의 냄새를 제거함으로 거부감 없이 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있도록 한 것이다.

또한 본 발명의 다른 실시 예로서,

대두의 반태, 이물질 등을 제거하고 양질의 대두만을 선별하여 세척하는 단계;

상기 세척된 대두를 깨끗한 물에 6∼10시간 동안 20∼30℃의 물에 침지하는 단계;

상기 침지된 대두를 망이 형성된 트레이에 건져 물을 뺀 후 2시간 간격으로 20∼25℃의 물을 뿌려주면서 대두의 싹을 0.5∼10㎜로 발아시키는 단계;

상기 대두의 싹이 0.5∼10㎜로 발아되면 10∼15℃의 물을 뿌려 온도를 낮춰주면서 발아를 억제하는 단계;

상기 발아억제단계를 거친 발아 대두를 저온건조시켜 분말화 하는 단계;

상기 분말화된 발아콩 분말을 포장하는 단계, 또는 발아콩 분말을 꿀을 넣어 손에 묻지 않을 정도로 반죽하여 환으로 만들어 포장하는 분말 환(丸)을 제조하는 것을 특징으로한다.

이와 같이 된 본 발명은 대두를 발아시킴으로써 청국장을 더욱 부드러움 촉감과, 항산화물질, 유리아미노산, 필수 아미노산 등이 풍부한 청국장을 제공하는 동시에, 다시마 가루, 표고버섯 가루를 혼합하여 증자 후 발효시킨 다음 해조칼슘, 마늘 쑥 추출물, 천일염으로된 기능성 첨가물을 혼합하여 숙성 시킴으로서 영양분 및 맛, 향미를 향상시키는 동시에 발효시 발효실 내의 잡균을 세균처리한 후 바실러스 섭틸리스균만을 첨가하여 청국장 특유의 냄새를 제거함으로 냄새로 인한 거부감 없이 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 청국장 식품을 제공하는 효과가 있다.

도1은 본 발명의 발아 콩 청국장 또는 발아 콩 분말, 발아 콩 환 제조방법에 따른 블럭도 이다.
도2 및 도3은 본 발명의 발아콩을 나타낸 실물 사진이며,
도4는 본 발명의 발아콩을 증자한 상태를 나타낸 실물사진이며.
도5는 본 발명의 증자된 발명 콩을 발효한 상태를 나타낸 실물사진이며,
도6은 본 발명의 발효된 발아콩을 빻아 성형한 상태의 청국장 실물사진이며,
도7은 본 발명의 성형된 청국장을 진공 포장한 상태의 실물 사진을 나타낸 것이다.

이하 본 발명의 발아 콩을 이용한 청국장 제조방법에 대한 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정: 대두 선별 및 세척 단계

대두의 반태, 이물질 등을 제거하고 양질의 대두만을 선별하여 세척한다.

본 발명에서 실시되는 대두는 청국장 콩을 말하는 것으로 좋은 품질의 대두만을 선별하여 사용한다.

제2공정: 대두 발아 단계;

상기 세척된 대두를 정제수, 수돗물, 지하수 등의 오염되지 않은 깨끗한 물에 6∼10시간 동안 20∼30℃의 온도에서 침지한다.

상기 침지되는 물은 깨끗한 물을 받아 상온에서 보관하면 여름철의 경우 20∼25℃가 이루어지나, 초봄, 늦가을, 겨울 등에는 물을 끓여 찬물과 혼합하여 25∼30℃의 온도가 되도록하여 대두를 침지한다.

따라서 6∼10시간 침지하면 대두가 불은 상태가 되며, 대두의 건조 상태에 따라서 6시간 또는 10시간 침지하여 싹이 틔어 나오려고 볼록한 상태이거나 또는 싹이 틔워진 상태가 된다.

이때 싹이 나온 상태는 싹이 자란 상태가 아니고 싹이 보이기 시작한 상태를 말한다.

상기 침지시키는 과정에서 싹이 발아되기 시작하면 대두를 건져 망 형태의 트레이에 담아 물기를 뺀 다음 실내에 보관하면서 2시간 간격으로 물을 뿌려 싹의 길이가 0.5∼10㎜까지 자라도록 발아시킨다.

이때 발아하기 위해 트레이에 담기는 대두는 검은 천이나 검은 비닐 등으로 덮어 빛이 대두에 직접 접촉하는 것을 방지한다.

대두를 발아시킬 때 빛이 들어가면 대두가 파랗게 색상이 변하게 됨으로 발아시에는 빛을 차단하여 대두 본래의 색깔인 노란색을 유지되도록 한다.

또한 본 발명에서 대두를 건져 망 형태의 트레이에 담아 물기를 뺀 다음 실내에 보관하면서 2시간 간격으로 물을 뿌려 발아시키는 것은 침지된 상태에서 계속 발아시키면 발아하는 과정에서 냄새가 발생함으로 트레이에 담아 2시간 간격으로 물을 주면 발아시 발생하는 냄새를 억제할 수 있다.

또한 본 발명에서 대두의 싹을 0.5∼10㎜ 대두의 영양분이 가장 많이 집결되는 동시에 부드러운 성질을 갖게 되므로 0.5∼10㎜의 길이 범위로 발아시킨다. 이때 싹이 0.5㎜이하 이면 영양소의 생성이 부족하고, 10㎜이상으로 자라면 질기고 콩나물이 됨으로 대두의 싹이 0.5∼10㎜의 범위로 유지시키는 것이 중요하다.

제4공정: 대두의 발아 억제 단계

상기 대두의 싹이 0.5∼10㎜로 발아되면 10∼15℃의 물을 뿌려 온도를 낮춰주면서 발아를 억제한다.

상기에서 설명한 바와 같이 대두의 싹이 0.5∼10㎜이상 자라면 질기고 영양분이 떨어지게 되므로 대두의 싹이 0.5∼10㎜가 되면 발아를 신속하게 멈추도록 해야 한다.

따라서 대두의 싹이 0.5∼10㎜가 되면 10∼15℃의 찬물을 뿌려 발아가 억제되도록 한다.

본 공정에서 대두의 발아 억제단계를 실시하는 시간은 작업자의 사정과 주변 환경에 따라서 달라질 수 있다. 즉, 발아가 완료된 상태의 발아 대두를 즉시 차후 공정으로 넘어가 작업을 하면 문제가 없으나, 업소에서는 공정이 순차적으로 진행되는 과정에서 정확한 시간을 지킬 수 없으므로 발아된 대두에 찬물을 뿌려 발아 진행과정을 최대한 억제시킴으로써 싹이 웃자라는 것을 차단할 수 있도록 한 것이다.

제5 공정: 발아 대두에 맛 증진 첨가물을 혼합하는 단계

상기 싹이 0.5∼10㎜로 발아된 대두에 맛을 증진시키기 위해 첨가물을 혼합하게 되는데, 본 발명에서 발아 대두에 첨가물을 첨가하는 단계는 증자시 다시마 가루와 표고버섯 가루를 첨가하고 차후 실시되는 발효 후 숙성 전에 해조칼슘, 마늘추출물, 쑥 추출물, 천일염 등을 혼합하여 숙성시킨다.

이와 같이 혼합되는 본 발명의 청국장 조성물 혼합비율은 발아대두 100중량부에 대하여 다시마 가루 0.3∼0.7중량부, 표고버섯가루 0.3∼0.7중량부, 해조칼슘 0.1∼0,3중량부, 마늘추출물 0.3∼0.7중량부, 쑥 추출물 0.3∼0.7중량부, 천일염 2∼4중량부로 청국장 조성물이 준비된다.

상기와 같이 준비된 조성물 중 본 공정에서는 대두를 발아시킨 후 증자 단계에서 먼저 발아대두 100중량부에 대하여 다시마 가루 0.3∼0.7중량부, 표고버섯가루 0.3∼0.7중량부를 혼합하여 증자한다.

이때 증자는 대두를 스팀기에서 온도 110℃∼130℃로 20∼40분간 증자한다.

*상기 첨가되는 맛 증진 첨가물은 맛을 향상시키는 작용과 기능성을 향상시키게 된다.

제6공정: 발아 대두를 증자하는 단계

상기 맛 증진 첨가물이 혼합된 발아 대두를 스팀기에서 온도 110℃∼130℃로 20∼40분간 증자단계를 거친다.

본 공정에서 스팀기에서 증자하는 것은 발아 대두를 대량으로 삶기 위한 것으로 종래의 방법과 같이 솥에 넣고 불을 가열하는 방법으로 발아 대두를 삶아도 되나 이는 소량인 경우에는 가능하나 대량으로 할 경우에는 인건비 절감과 자동화 시설등을 구축하기 위해서는 스팀기에 발아 대두를 넣고 증자하는 것이 바람직하다.

제7공정: 발아 대두에 바실러스 섭틸리스을 접종 하는 단계

상기 증자된 발아 대두 100중량부 대비 바실러스 섭틸리스균 0.02∼0.2중량부를 분무 접종한다.

이때 증자된 발아 대두에 바실러스 섭틸리스균을 접종하기 전에 살균처리하여 별도의 잡균이 증식되지 못하도록 한 후 대두 소분에 바실러스 섭틸리스 균을 종균하여 접종시켜 2일간 증식시킨 후 발효를 위한 발아 대두에 바실러스 섭틸리스 균을 접종한다.

본 발명은 통상의 청국장제조 방법에서 짚을 깔아 바실러스 섭틸리스 균이 자생 증식되도록 하는 방식을 사용하지 않고 발효 전 살균 처리하여 잡균이 증식되는 것을 방지함으로 청국장 특유의 냄새를 최소화 시킬 수 있도록 하였다.

통상 청국장 특유의 냄새는 바실러스 섭틸리스균과 더불어 잡균이 함께 증식되어 냄새를 발생시킴으로 발효전 증자된 발효 대두를 살균 처리하고 바실러스 섭틸리스균을 접종함으로 냄새를 최소화할 수 있도록 하였다.

본 발명에서는 스팀기로 증자한 콩을 살균후 분리한 청국장균(B. subtilis)을 접종하고 2일간 배양하여 이를 종균으로 하고 여기에 멸균수를 10배 정도 넣어 진탕한 후 삶은 콩100중량부에 대하여 0.02중량부∼0.2중량부를 분무 접종한다.

제8공정: 발효단계

상기 바실러스 섭틸리스균이 접종된 발아 대두는 발효실 내의 온도를 40∼55℃로 하고, 발효시간은 30∼40시간 발효하게 된다.

상기에서 설명한 바와 같이 중자된 발아 대두는 발효 전 살균처리한 후 바실러스 섭틸리스 균으로 접종한 상태로 발효실에서 30∼40시간 발효하게 된다.

발효시에는 발아 대두를 담은 용기 위에 공기가 통하는 보온덮개를 덮어 내부의 온도를 일정하게 유지시켜 줌으로 발효가 골고루 이루어지도록 한다.

제9공정: 발효 발아에 기능성 첨가물 혼합 후 숙성하는 단계

상기 발효된 대두 100중량부에 대하여 해조칼슘 0.1∼0,3중량부, 마늘추출물 0.3∼0.7중량부을 혼합하여 증자시켜 발효한 후, 쑥 추출물 0.3∼0.7중량부, 천일염 2∼4중량부로 기능성 첨가물을 혼합한 후 0∼10℃에서 12∼24시간 숙성한다.

상기 발효된 대두는 진액이 형성되어 실과 같이 엉켜있으므로 기능성 첨가물을 잘 혼합한다.

상기 기능성 첨가물이 혼합된 발효 대두는 발효된 상태에서 숙성이 킴으로 대두가 연화되면서 마늘추출물과 쑥 추출물에 의해 청국장 특유의 냄새가 자연적으로 제거된다.

본 발명에서 기능성 첨가물로 이용되는 마늘 추출물과 쑥 추출물은 열수추출 방법으로 추출물을 제조하여 이를 혼합한다.

이때 마늘추출물과 쑥 추출물은 열수추출하여 고형분이 8.0%의 추출물을 발아 대두 100중량부 대비 0.3-0.7중량부를 첨가한다.

제10공정 : 청국장 성형 및 포장

이와 같이 숙성된 대두는 기계를 이용하여 빻아 분쇄한다.

상기와 같이 분쇄된 발아 대두는 소정의 규격으로 포장하여 보관 및 유통하게된다.

본 공정에서 숙성까지 마친 발아 대두는 빻아 일정한 형상으로 성형하게 되는데 성형되는 크기는 1인분, 2인분, 3인분으로 진공포장 된 후 다시 상품포장 한다.

이와 같이 제조된 본 발명의 청국장이 함유하고 있는 영양소는 발아 대두가 가지고 있는 영양소 이외로 맛을 향상시키기 위한 첨과 물과 기능성을 향상시키기 위한 첨가물에 의해 비타민D, 핵산, 칼슘, 항산화물질, 이소플라본, 유리아미노산 등이 함유되어 있다.

일반적으로 콩 속에는 주성분인 단백질과 탄수화물, 지질 이외에 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 무기성분이 풍부하게 함유되어 있는 것으로 알려져있다.

또한, 콩을 발효하게 되면 100g당 1천억 마리 이상의 양질의 소화효소 균이 생겨 소화흡수율이 높아질 뿐 아니라 발효과정을 거치면서 본래 콩이 가지고 있는 좋은 성분과 아울러 기존에 없던 다른 유익한 생리활성물질이 더해지는 것으로 이미 학계에서 널리 알려져 있다.

따라서 본 발명의 발아 대두를 이용한 청국장도 대두를 발효시켜 담근 대표적인 콩 발표식품 중 하나로, 원료 콩과 비교해 비타민D, 핵산, 칼슘, 항산화물질, 이소플라본, 유리아미노산, 필수아미노산과 비타민B1·B2, 나이아산, 판토텐산 등을 많이 가지고 있고 각종 효소도 풍부하게 들어있다.

상기 필수아미노산은, 체내에서 합성되지 않거나 합성되더라도 그 양이 매우 적어 생리기능을 달성하기에 불충분하여 반드시 음식으로부터 공급해야만 하는 아미노산을 필수 아미노산이라 부르며, 체내에서 당질의 중간 대사물과 질소 또는 필수 아미노산으로부터 합성될 수 있는 아미노산들을 비필수 아미노산이라고 부른다.

필수 아미노산의 종류는 동물의 종류나 성장시기에 따라 다르지만, 성인의 경우에는 다음의 9종으로 발린(valine), 루신(leucine), 아이소루이신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan), 히스티딘(Histidine) 등이 있다.

또한 발료 대두의 청국장은 대두에 없었던 새로운 물질, 즉 항암효과가 있는 점질물질(폴리 글루타메이트) 및 면역증강효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물질인 갈변물질, 혈전용해효과가 있는 단백질 분해효소 등이 생긴다.

이 같은 청국장 발효의 주역은 바실러스(Bacillus)란 세균이다.

이 균은 대두에 존재하는 단백질을 분해하여 작은 조각의 아미노산으로 만들어 주기 때문에 인체에서 청국장의 대두 소화흡수율이 매우 높게 되는데, 장내 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균작용이 인정되고 있다. 인체에 이로운 균이 부패균의 활동을 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진 물질을 감소시키는 것 뿐만 아니라 이러한 유해 물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 하기도 한다. 대개 유해물질은 간에서 해독되나 청국장에 의해 유해물질의 생성이 줄어들면 간의 부담이 가벼워져 피로회복이나 피부의 거칠어짐을 막는 효과가 커지게 된다.

특히, 비타민 B2가 많아 간의 해독 기능을 좋게 해 술이나 담배에 시달린 간을 보호해 주는 힘도 있다. 사실 비타민 B2는 콩에도 100g당 0.3mg으로 많이 함유돼 있지만, 이것을 삶으면 0.05mg으로 격감 된다. 그러나 이것을 다시 발효시켜 청국장으로 만들면 0.56mg으로 원래 콩보다 훨씬 급증한다.

이밖에 바실러스는 유기산을 생성, 장을 자극해 소화활동을 활발히 해주기도 한다.{[네이버 지식백과] 필수 아미노산 [essential amino acid] 두산백과에서 발췌}

본 발명의 발아 대두를 이용한 기호도검사를 살펴보면 표1과 같다.

<기호도 검사>

본 실험 예에서는 본 발명의 발아 대두 청국장의 풍미, 맛의 기호도를 측정하고자, 패널 테스트를 수행하였다.

이때, 비교 예1은 시장에서 판매되는 청국장을 사용하였다.

먼저, 각 청국장을 동일한 방법으로 물에 풀어 끓이고 소금으로 간하여 요리한 청국장찌개를 시식하여 평가하였다. 단, 비교 예2에는 비교 예1의 청국장 이외에도 호박, 양파, 파 등의 양념을 추가로 첨가하여 조리하였다.

본 관능 테스트에는 요식업을 하는 자원자 20명(남 12명, 여 8명)을 패널리스트로 선별하고, 선별한 패널리스트로 하여금 각 항목에 대하여 "5점은 매우 좋다, 4점은 좋다, 3점은 보통이다, 2점은 나쁘다, 1점은 아주나쁘다"로 평가하게 한 다음 그 평균값을 나타내었다.

특히, 상기에 의한 설문 조사 결과, 본 발명의 청국장찌개는 비교 예1과 비교하여 종래 된장에서 나던 불쾌한 냄새가 거의 없으면서 새우가루와 멸치가루를 별도 이용하여 육수를 만들어 청국장찌개를 조리함으로 새우가루의 향에 의하여 매우 독특하였으며, 맛 또한 청국장 특유의 맛을 가지면서 역한 냄새가 없는 평가를 받았다.

상기 기호도 검사를 위한 본 발명의 청국장의 조성물은 발아대두 100중량부에 대하여 다시마 가루 0.5중량부, 표고버섯가루 0.5중량부, 해조칼슘 0.2중량부, 마늘추출물 0.5중량부, 쑥 추출물 0.5중량부, 천일염 3중량부로 청국장 조성물을 기준으로 찌개를 조리한 것이며, 이외의 새우가루, 멸치가루 조미료, 고추가루 등은 통상의 찌개 조리 방법에 의해 실시되었다.

<소화흡수력 검사>

본 실험 예에서는 본 발명에 따른 청국장의 소화흡수력을 측정하고자 하기 표 2의 항목에 따라 패널을 대상으로 테스트를 수행하였다. 이때, 패널 리스트는 청국장을 사용하여 청국장 찌개를 요리하여 2주 동안 최소한 하루에 한끼를 시식하도록 하였다. 그리고, 소화흡수력의 정도를 본 발명의 된장 섭취 전과 후를 비교하여 소화흡수력 효과의 유무를 설문응답하게 하고, 이의 패널 수를 아래 표 2에 나타내었다.

이상과 같이 본원 발명의 발아 대두를 이용한 청국장은 풍미, 맛이 좋을 뿐만 아니라 청국장 특유의 냄새를 차단하는 동시에 소화력도 향상되어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 웰빙식품을 제공하는 이점이 있다.

또한 청국장의 재료가 되는 대두에는 5%의 풍부한 섬유질 및 대두를 씻을 때 거품이 나는 사포닌이란 물질이 풍부하게 들어 있다. 이들 섬유질과 사포닌도 미생물과 함께 변비개선에 도움을 준다.

이하 본 발명의 첨부도면을 설명하면 다음과 같다.

도1은 본 발명의 발아 콩 청국장 또는 발아 콩 분말, 발아 콩 환 제조방법에 따른 블럭도 로서, 본 발명은 도1과 같이 발아 대두를 이용하여 청국장을 제조할 수도 있으며, 다른 실시 예로 발아 대두를 발아억제 공정을 실시한 후 저온 건조하여 제분하여 발아 콩 분말 또는 발아 콩 환으로 제작하여 제공함으로 다이어트 식품, 공복에 보조 식사 등으로 활용할 수 있다.

상기에서 설명한 바와 같이 본 발명에서는 청국장을 제조하기 위해 대두를 선별- 세척 - 발아- 발아억제 - 맛 증진재료 투입 - 증자- 발효 - 기능성재료 투입 - 숙성 - 성형- 포장의 순서로 제조되는 발아 대두를 이용하여 냄새를 제거한 청국장을 제조할 수 있으며, 본 발명의 또 다른 실시 예로서 청국장 이외로 분말이 아닌 환을 만들어 복용할 수도 있다.

본 발명의 다른 실시 예로서, 대두를 선별- 세척 - 발아- 발아억제 - 저온건조 - 제분- 발아 대두 분말 또는 분말에 꿀을 혼합하여 환을 제조할 수 있다.

본 발명에서 환을 제조시 반드시 꿀을 혼합하는 것은 아니며, 물, 기타 식품 액체를 사용하여 환을 제조할 수 있다.

따라서 본 발명의 다른 실시 예에서는 청국장 뿐만 아니라 발아 대두를 분말가루를 복용할 수도 있고 환으로 제조하여 복용할 수 있다.

도2 및 도3은 본 발명의 발아콩을 나타낸 실물 사진으로서, 통상의 메주콩을 선별 한 후 침지시켜 발아를 한 것으로 6∼10시간 침지하면 대두가 불은 상태가 되며, 대두의 건조 상태에 따라서 6시간 또는 10시간 침지하여 싹이 튀어 나올려고 볼록한 상태이거나 또는 싹이 튀워진 상태가 된다. 이때 싹이 발아되기 시작하면 대두를 건져 망 형태의 트레이에 담아 물기를 뺀 다음 실내에 보관하면서 2시간 간격으로 물을 뿌려 싹의 길이가 0.5∼10㎜까지 자라도록 발아시킨다.

상기 도2와 도3은 대두의 발아가 길이가 0.5∼10㎜로 발아된 상태이며, 싹의 길이가 0.5∼10㎜로 발아되는 것은 대두가 발아시 균일한 크기로 발아되는 것이 아니라 트레이에 담긴 콩의 발아시기가 서로 달라 그 중에서 가장 빨리 발아된 것은 10㎜이고 늦게 발아된 것은 0.5㎜로 발아되어 동일한 트레이에 담겨 있더라도 다양한 크기로 발아된다. 이때 발아된 콘의 싹은 10㎜를 넘지 않도록 한다.

도4는 본 발명의 발아콩을 증자한 상태를 나타낸 실물사진이고, 도5는 본 발명의 증자된 발명 콩을 발효한 상태를 나타낸 실물사진으로서, 본 발명은 증자 후 살균처리한 바실러스 섭틸리스 균을 접종한 것으로 발효시 잡균이 증식되지 못하도록한고 바실러스 섭틸리스 균만을 접종하여 청국장 특유의 냄새를 최대한 줄일 수 있도록한 것이다.

도6은 본 발명의 발효된 발아콩을 빻아 성형한 상태의 청국장 실물사진이며,도7은 본 발명의 성형된 청국장을 진공 포장한 상태의 실물사진을 나타낸 것이다.

본 발명에서 발효된 발아 대두는 기능성 첨가물을 혼합한 후 분쇄기로 빻아 소정의 크기로 성형하여 진공포장 한다.

상기 진공포장 된 청국장은 회사로고, 내용설명이 인쇄된 포장지로 다시 포장되어 시중으로 유통된다.

상기와 같이 포장된 본 발명의 청국장은 유통시 소비자의 기호도에 따라 찌개를 끓일 수 있도록 건 새우, 건 멸치 등을 소량으로 티백 포장하여 육수를 만들기 위한 패키지로 함께 판매할 수 있다.

이와 같이 된 본 발명은 청국장용 대두를 발아시켜 소정의 크기로 싹을 발아시킨 다음 증자한 후 바실러스 섭틸리스 균을 첨가하여 발효시킨 다음 표고버섯 분말, 다시마 분말과 해조칼슘, 마늘 및 쑥 추출물, 천일염을 넣고 숙성시켜서 된 냄새 없는 발아콩 청국장을 제공할 수 있다.

Claims (4)

1. 대두를 이용한 청국장제조시,
   대두의 반태, 이물질 등을 제거하고 양질의 대두만을 선별하여 세척하는 단계; 상기 세척된 대두를 깨끗한 물에 6∼10시간 동안 20∼30℃의 물에 침지하는 단계; 상기 침지된 대두를 망이 형성된 트레이에 건져 물을 뺀 후 2시간 간격으로 20∼30℃의 물을 뿌려주는 단계; 상기 대두의 싹이 1∼10㎜로 발아되면 10∼15℃의 물을 뿌려 온도를 낮춰주면서 발아를 억제하는 단계;를 포함하되
   상기 싹이 0.5∼10㎜로 발아된 대두에 맛 증진 첨가물을 발아 대두 100중량부 대비 다시마 가루 0.5중량부 표고버섯가루 0.5중량부 혼합하는 단계;
   상기 첨가물이 혼합된 대두를 스팀기에서 온도 110℃∼130℃로 20∼40분간 증자하는 단계;
   스팀기로 증자한 콩을 살균후 분리한 청국장균(B. subtilis)을 접종하고 2일간 배양하여 이를 종균으로 하고 여기에 멸균수를 10배 정도 넣어 진탕한 후 삶은 콩100중량부에 대하여 바실러스 섭틸리스균 0.02중량부∼0.2중량부를 분무 접종하는 단계;
   상기 바실러스 섭틸리스균이 접종된 발아 대두는 발효실 내의 온도를 40∼55℃로 하고, 발효시간은 30∼40시간 발효하는 단계;
   상기 발효된 대두 100중량부 대비 해조칼슘 0.5중량부, 마늘추출물 0.5중량부, 쑥 추출물 0.5중량부, 천일염 3중량부로 된 기능성 첨가물을 혼합한 후 0∼10℃에서 12∼24시간 숙성하는 단계;
   상기 숙성된 대두를 빻아 소정의 양으로 포장하는 단계를 포함하는 냄새 없는 발아콩 청국장 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 기능성 첨가물은 발아대두 100중량부에 대하여 해조칼슘 0.1∼0.3중량부, 마늘 추출물 3∼0.7중량부, 쑥 추출물 0.3∼0.7중량부, 천일염 2∼4중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 냄새 없는 발아콩 청국장 제조방법.
3. 제1항의 제조방법에 의해 제조되는 발아콩 조성물은,
   발아대두 100중량부에 대하여 다시마 가루 0.3∼0.7중량부, 표고버섯가루 0.3∼0.7중량부, 해조칼슘 0.1∼0,3중량부, 마늘추출물 0.3∼0.7중량부, 쑥추출물 0.3∼0.7중량부, 천일염 2∼4중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 냄새 없는 발아콩 청국장 조성물.
4. 제1항의 제조방법에 의해 제조된 냄새 없는 발아콩 청국장.

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