KR20180094178A - 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선된, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법에 관한 것으로, 산란노계에 비해 육용종계 가슴살의 보수력이 높았으며, 최종 수율도 높았으며, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도가 높았다. 또한, 육용종계 노계가 산란노계에 비해 전단력 역시 낮아 부드러운 식감, 조직감을 가지는 것을 확인하였다. 따라서, 육용종계 노계 가슴살을 이용하여 햄을 제조하는 경우, 보수력이 높으며, 다즙성이 높아서 육즙이 풍부한 햄의 제조가 가능하며, 연도, 전체적인 기호도가 우수하며, 전단력이 낮아 부드러운 식감과 조직감을 가지는 햄의 제조가 가능하여, 햄으로써 상품가치가 우수하다.

Description

육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법{Preparation of breast ham using spent broiler breeder hen}
본 발명은 보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선된, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법에 관한 것이다.
닭고기는 육용계, 산란계, 종계로 크게 세가지로 구분할 수 있는데, 이 중 첫번째인 육용계는 고기 생산을 위해 사육되는 닭으로 육계, 삼계, 백세미, 토종닭으로 분류할 수 있다. 이 중, 육용계에 속하는 육계는 부화된 지 약 30일이면 평균 1.6~2.0kg이며, 연하며 주로 통닭구이용으로 소비되고 있다. 육용계에 속하는 삼계는 450~650g이며, 육계에 비해 살이 적고 날씬하며, 육질은 육계에 비해 쫄깃쫄깃 한 맛은 적으나 부드러운 맛이 있어 삼계탕에 많이 이용된다. 육용계에 속하는 백세미는 산란계 암탉에 육용종계 수탉을 교미하여 나온 잡종으로 500~700g으로 키워 삼계탕용으로 개발한 닭이다. 육용계에 속하는 토종닭은 순수 토종닭은 거의 없고, 외국에서 수입된 품종을 개량 또는 직접 키워 나온 닭으로 다른 닭에 비해 사육기간이 길어 쫄깃한 맛이 많다.
다음으로 산란계는 고기를 목적으로 하기 보다는 주로 알 생산을 목적으로 기른 닭으로 1년에 최소한 150개 이상의 알을 낳는다. 수탉 없이도 암탉 혼자서 무정란을 낳을 수 있다.
세번째로 종계는 암수가 있어 병아리 부화용 수정란을 낳는 닭으로 육용종계와 산란종계, 토종종계 등이 있다.
한편, 닭고기는 고단백 저지방 식육자원(단백질: 20%, 지방: 5%)으로 지난 30년간 소고기, 돼지고기와 닭고기 중 닭고기는 1인당 연간 소비량이 300% 가량 증가한 것으로 보고 되고 있다(Bonoli et al., 2007, Kim et al., 2016). 우리가 일반적으로 섭취하는 닭고기는 브로일러(broiler)로 육용계로, 성장성이 우수하고 부드러운 육질을 지니고 있어 상업적으로 가장 널리 이용되고 있다(Jung et al., 2013).
한편, 우리가 섭취하는 닭고기 중에서 노계는 산란계에 속하는 산란노계(spent laying hen)와 종계에 속하는 육용종계 노계(spent broiler breeder hen)는 육질이 질겨서 가열하더라도 소비자들의 기호도가 현저하게 낮다. 또한 고기 속에 수분 함량이 낮아 다즙성도 부족하고 육계에 비해 발골하기도 어려운 특성이 있다. 그러므로 마땅히 소비처를 찾지 못하고 있기 때문에 고기식품으로 가치가 낮아 우리나라 소비자들로부터 외면을 받고 있으며, 이에 많은 량이 베트남 등 동남아지역으로 저렴한 가격에 수출되고 있는 실정이다. 이에, 아직까지 육용종계 노계와 산란노계 육가공품의 품질비교연구는 미미한 실정이다.
한국공개특허 제10-2004-0096091호
본 발명의 목적은 보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선된, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 상기 제조방법에 따라 제조된 육용종계 노계 가슴살 햄을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 육용종계 노계의 가슴살을 포함하는, 보수력과 최종 수율 증가 및 관능성 개선용 육용종계 노계 가슴살 햄을 제공하는 것이다.
본 발명에서는 소비자에게 기호도가 낮은 육용종계 노계와 산란노계를 이용한 육가공품을 개발하고자, 노계를 이용한 노계 가슴살 햄의 제조방법을 개발하였다. 상기 개발된 제조방법에 의해, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄을 제조하였으며, 브로일러를 이용한 햄과 비교하여 이화학적 품질 특성을 분석한 결과, 산란노계에 비해 육용종계 가슴살 햄의 보수력이 우수하였으며, 최종 수율도 높았으며, 연도와 전체적인 기호도가 우수하였으며, 다즙성 역시 우수한 것을 확인하였다. 또한, 육용종계 노계의 가슴살 햄이 산란노계에 비해 전단력 역시 낮아 부드러운 식감과 조직감을 가지는 것을 확인하였다. 따라서, 본 발명의 제조방법에 의해, 육용종계 노계 가슴살을 이용하여 햄을 제조하는 경우, 보수력이 높으며, 다즙성이 높아서 육즙이 풍부한 햄의 제조가 가능하며, 연도, 전체적인 기호도가 우수하며, 전단력이 낮아 부드러운 식감과 조직감을 가지는 햄의 제조가 가능한 것을 확인하여, 햄으로써 상품가치가 우수한 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 하나의 양태로서, 육용종계 노계의 가슴살에서 결체조직과 지방을 제거하여 육용종계 노계의 가슴살을 준비하는 1단계; 냉수, 인산염, 염지제, 설탕 및 복합 향신료를 포함하는 염지액을 준비하는 2단계; 상기 1단계의 노계의 가슴살에 2단계의 염지액을 첨가하여 1 내지 4시간 동안 실온에서 1차 염지하는 3단계; 상기 1차 염지된 가슴살을 0 내지 10 ℃의 저온에서 20 내지 30시간 동안 2차 염지하는 4단계; 및 상기 2차 염지된 노계의 가슴살을 건조 후 훈연 및 가열하여 열처리하는 5단계를 포함하는, 보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선된, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법은 육용종계 노계의 가슴살에서 결체조직과 지방을 제거한 후, 육용종계 노계의 가슴살을 준비하는 1단계를 포함한다.
구체적으로, 육용종계 노계의 가슴살에서 결체조직과 지방을 제거하여 가슴살을 3~10 mm plate를 장착한 분쇄기(grinder)를 이용하여 분쇄하여 준비할 수 있다.
또한, 본 발명의 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법은 냉수, 인산염, 염지제, 설탕 및 복합 향신료를 포함하는 염지액을 준비하는 2단계를 포함한다.
구체적으로, 상기 염지액은 물 80 내지 90 중량부, 인산염 0.5 내지 1.5 중량부, 염지제 5 내지 10 중량부, 설탕 2 내지 5 중량부 및 복합 향신료 2 내지 6 중량부를 포함할 수 있다.
상기 염지제는 염지액의 일성분으로, 글로코스 시럽(glucose syrup), 물, 글루탐산모노나트륨(MSG, monosodium glutamate), 소듐아스코베이트(sodium ascorbate), 구아닐산이나트륨(DSG, disodiumguanylate), 디소듐이노시네이트(DSI, disodium inosinate), 알코올 향미료(alcohol flavouring), 카다몸 향미료(cardamom flavouring), 오렌지 향미료(orange flavouring), 및 천연 향미료(natural flavouring, citral)를 함유하고 있다.
구체적으로, 상기 염지제 100 중량% 기준으로, 글로코스 시럽(glucose syrup) 70 중량%, 물 14 중량%, 글루탐산모노나트륨(MSG, monosodium glutamate) 8 중량%, 소듐아스코베이트(sodium ascorbate) 6 중량%, 구아닐산이나트륨(DSG, disodiumguanylate)와 디소듐이노시네이트(DSI, disodium inosinate) 1 중량%, 알코올 향미료(alcohol flavouring) 0.3 중량%, 카다몸 향미료(cardamom flavouring) 0.3 중량%, 오렌지 향미료(orange flavouring) 0.2 중량%, 및 천연 향미료(natural flavouring, citral) 0.2 중량%를 함유하고 있다.
또한, 본 발명의 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법은 상기 1단계의 노계의 가슴살에 2단계의 염지액을 첨가하여 1 내지 4시간 동안 실온에서 1차 염지하는 3단계를 포함한다.
구체적으로, 상기 3단계에서 염지액과 노계 가슴살의 혼합비율(w/w)은 1:2-6일 수 있다.
또한, 본 발명의 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법은 상기 1차 염지된 가슴살을 0 내지 10 ℃의 저온에서 20 내지 30시간 동안 2차 염지하는 4단계를 포함한다.
구체적으로, 2차 염지 단계는 염지액의 충분한 침투 및 확산을 위하여 수행된다.
또한, 본 발명의 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법은 상기 2차 염지된 노계의 가슴살을 건조 후 훈연 및 가열하여 열처리하는 5단계를 포함한다.
구체적으로, 상기 5단계의 건조는 50 내지 60℃에서 20 내지 40분 동안 수행되며, 상기 훈연은 55 내지 65℃에서 20 내지 40분 동안 수행되며, 상기 가열은 습식 가열로, 75 내지 85℃에서 30 내지 50분 동안 수행될 수 있다.
또한, 상기 5단계의 습식 가열 후, 75 내지 85℃에서 5 내지 15분 동안 건조하는 6단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법은 상기 열처리 후, 실온에서 방랭하는 7단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 방랭된 햄을 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공포장하는 8단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에서는, 상기 제조방법으로 제조된 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 이화학적 품질 특성을 비교한 결과, 산란노계에 비해 육용종계 가슴살 햄의 보수력이 우수하였으며, 최종 수율도 높았으며, 연도와 전체적인 기호도가 우수하였으며, 다즙성 역시 우수한 것을 확인하였다. 또한, 육용종계 노계의 햄이 산란노계에 비해 전단력 역시 낮아 부드러운 식감과 조직감을 가지는 것을 확인하였다. 따라서, 육용종계 노계 가슴살을 이용하여 햄을 제조하는 경우, 보수력이 높으며, 다즙성이 높아서 육즙이 풍부한 햄의 제조가 가능하며, 연도, 전체적인 기호도가 우수하며, 전단력이 낮아 부드러운 식감과 조직감을 가지는 햄의 제조가 가능한 것을 확인하여, 햄으로써 상품가치가 우수한 것을 확인하였다.
따라서, 본 발명의 햄은 전단력이 감소되어 부드러운 식감을 가지며, 최종 수율이 증가되는 특징이 있다.
상기 용어 "전단력"은 고기의 질긴 정도를 기계적으로 측정한 힘을 의미하며, 전단력이 감소될수록 부드러운 식감과 조직감을 가지게 된다.
본 발명은 다른 하나의 양태로서 상기 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법에 따라 제조된 육용종계 노계 가슴살 햄을 제공한다.
본 발명에서, 상기 "육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법"에 관한 설명은 전술한 바와 같다. 본 발명의 제조방법에 따른 햄은 산란노계를 이용한 햄에 비해, 보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선되는 특징이 있으며, 전단력이 감소되어 부드러운 식감을 가진다.
본 발명은 다른 하나의 양태로서 육용종계 노계의 가슴살을 포함하는, 보수력과 최종 수율 증가 및 관능성 개선용 육용종계 노계 가슴살 햄을 제공한다.
본 발명에서, 상기 "육용종계 노계 가슴살 햄"에 관한 설명은 전술한 바와 같다.
또한, 본 발명의 육용종계 노계 가슴살 햄는 산란노계를 이용한 햄에 비해 보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선되는 특징이 있으며, 전단력이 감소되어 부드러운 식감을 가진다.
본 발명은 보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선된, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법에 관한 것으로, 산란노계에 비해 육용종계 가슴살의 보수력이 높았으며, 최종 수율도 높았으며, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도가 높았다. 또한, 육용종계 노계가 산란노계에 비해 전단력 역시 낮아 부드러운 식감, 조직감을 가지는 것을 확인하였다. 따라서, 육용종계 노계 가슴살을 이용하여 햄을 제조하는 경우, 보수력이 높으며, 다즙성이 높아서 육즙이 풍부한 햄의 제조가 가능하며, 연도, 전체적인 기호도가 우수하며, 전단력이 낮아 부드러운 식감과 조직감을 가지는 햄의 제조가 가능하여, 햄으로써 상품가치가 우수하다.
도 1은 염지된 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살의 보수력을 나타낸 것이다(a, b는 p<0.05로 유의성이 있음을 의미한다).
도 2는 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 염지 수율 및 최종 최종 수율을 나타낸 것이다(a, b는 p<0.05로 유의성이 있음을 의미한다).
도 3은 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 전단력을 나타낸 것이다(a, b는 p<0.05로 유의성이 있음을 의미한다).
이하, 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<재료 및 실험방법>
1. 닭가슴살 햄 제조
―18℃에서 냉동된 육용종계 노계(72주령)와 산란노계(80주령)의 가슴살(Jungwoo-food, Pochen, Korea)과 냉동 브로일러 가슴살(Maniker, Yongin, Korea)을 4℃에서 24시간 해동 후 사용하였다. 닭가슴살 햄 제조에 상용된 염지액은 냉수(84 중량부), 인산염(1 중량부), 염지제(Jambolack® Gorld, Raps GmbH & Co., Kulmbach, Germany; 7.5 중량부), 설탕(3.5 중량부)과 복합향신료(4 중량부)를 충분히 용해하여 사용하였다. 상기 염지제는 100 중량% 기준으로, 글로코스 시럽(glucose syrup) 70 중량%, 물 14 중량%, 글루탐산모노나트륨(MSG, monosodium glutamate) 8 중량%, 소듐아스코베이트(sodium ascorbate) 6 중량%, 구아닐산이나트륨(DSG, disodiumguanylate)와 디소듐이노시네이트(DSI, disodium inosinate) 1 중량%, 알코올 향미료(alcohol flavouring) 0.3 중량%, 카다몸 향미료(cardamom flavouring) 0.3 중량%, 오렌지 향미료(orange flavouring) 0.2 중량%, 및 천연 향미료(natural flavouring, citral) 0.2 중량%를 함유하고 있다.
닭가슴살 햄을 제조하기 위해 닭가슴살의 과도한 결체조직 및 지방을 제거하고, tumbler(VTS-41, Biro Co., Marblehead, OH, USA)를 이용하여 준비된 염지액과 닭가슴살을 1:4의 비율(w/w)로 2시간 동안 염지를 실시하였다. 이후 염지액의 충분한 침투 및 확산을 위하여 4℃ 냉장고에서 24시간 동안 2차 염지를 실시하였다. 염지된 닭가슴살은 챔버(10.10ESI/SK, Alto Shaam, Menomonee Falls, WI, USA)에서 55℃에서 30분간 건조, 60℃에서 30분간 훈연, 80℃에서 40분간 습식가열 및 80℃에서 10분간 건조공정의 순으로 열처리 공정을 실시하였다. 이후 가열된 닭가슴살 햄은 약 24시간 동안 상온에서 방랭하고, 진공포장하여 4℃에서 보관하면서 품질분석의 공시재료로 사용하였다.
2. 보수력 측정
Grau와 Hamm(1953)의 filter paper press 법을 응용하여 특수 제작된 plexiglass plate 중앙에 여과지(Whatman No. 2)를 놓고 염지된 가슴살 300 mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate 1개를 그 위에 포개 놓고, 2장의 plexiglass를 연결하는 볼트와 너트를 조여 일정한 압력으로 3분간 압착시킨 후 여과지를 꺼내어 고기 육편이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총면적을 planimeter(MT-10S, MT Precision Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
Figure pat00001
3. 염지 수율 및 최종 수율 측정
염지 전 닭가슴살의 무게 및 염지된 닭가슴살의 무게를 측정하여 염지 수율을 계산하였고, 염지 전 닭가슴살의 무게에 대한 가열 이후 닭가슴살 햄의 무게를 계산하여 최종 수율을 %로 산출하였다. 가열방법은 상기에서 언급된 닭가슴살 햄 제조방법으로 실시하였다.
Figure pat00002
Figure pat00003
4. pH 측정
시료 5 g을 채취, 증류수 20 mL와 혼합하여 ultra turrax(HMZ-20DN, Pooglim Tech, Seongnam, Korea)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질후 pH meter(S220, Mettler-ToledoTM, Schwerzenbach, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.
5. 색도 측정
닭가슴살 햄의 안쪽 단면을 colorimeter(CR-10, Minota Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*―값을 측정하였다. 이때의 표준색은 CIE L*―값은 +97.83, a*―값이 ―0.43, b*―값이 +1.98인 백색 표준판을 사용하였다.
6. 전단력 측정
열처리된 닭가슴살 햄을 근절방향과 평행하도록 약 40mm(가로) × 10 mm(세로) × 10 mm(두께) 크기로 절단하여 Blade set(Warner-Bratzler V blade)가 장착된 Texture analyzer(TTA 1, Lloyd Co., Largo, FL, USA)를 이용하여 시료의 전단력을 측정하였으며, 이때의 cross head speed는 5 mm/sec이었다.
7. 관능 검사
관능검사 경험이 있는 25∼35세의 10명의 훈련된 panel 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 이취(off-flavor) 및 전체적인 기호성(overall acceptabiliy)에 대하여 10점 만점의 척도법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 이취, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 낮은 품질의 상태를 나타낸다(Meilgaard et al., 1999).
8. 통계 처리
모든 실험의 결과는 최소한 3회 이상의 반복실험을 실시하여 평가되었다. 이후 통계처리 프로그램 SAS(version 9.3 for Window, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었으며, ANOVA, Duncan's multiple range test로 각각의 특성에 대해 유의적인 차이가 있는지를 검증하였다.
<실험 결과>
1. 보수력, 염지 수율 및 최종 수율
염지된 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살의 보수력은 도 1에서 비교하였다. 산란노계 가슴살의 보수력은 68.8%로 브로일러와 육용종계 노계의 보수력과 비교하여 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 브로일러와 육용종계 노계 가슴살 간의 보수력은 각각 81.5%와 80.5%로 유의적 차이를 발견되지 않았다.
보수력은 최종 수율, 전단력, 관능평가와 상관관계를 지니고 경제성과 기호성에서 중요한 요인으로 작용하는 것으로 알려져 있다(Kim et al., 2010; Kim et al., 2015). 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 염지 수율 및 최종 수율을 평가하고 그 결과를 도 2에 나타내었다. 텀블링 실시 이후, 염지 수율은 산란노계 가슴살이 122.4%로 브로일러와 육용종계 노계보다 유의적으로 높은 수치를 보였고(P<0.05), 열처리 공정 이후 최종 수율은 육용종계 노계 가슴살 햄이 85.3%로 가장 높았다(P<0.05). 이는 도 1의 보수력 비교결과처럼 염지된 육용종계 노계 가슴살의 보수력이 우수하기 때문에 가열 중 수분손실이 최소화 된 것으로 사료된다.
결론적으로, 본 발명의 육용종계 가슴살 햄은 산란노계 가슴살 햄에 비하여, 보수력이 증가하여, 육즙이 풍부하며, 원료육 투입대비 얻어지는 가슴살 햄의 최종수율이 높아 경제적이다.
2. pH와 색도
브로일러, 육용종계 노계와 산란노계를 이용한 가슴살 햄의 pH와 색도를 비교한 결과는 표 1에 나타내었다. 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 pH는 6.17∼6.20 범위에 있으며, 유의적 차이는 발견되지 않았다. 육용종계 노계 가슴살 햄의 명도와 적색도는 각각 60.16과 12.00으로 산란노계보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으며(P<0.05), 브로일러와 산란노계 가슴살 햄의 황색도는 육용종계 노계보다 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05).
육색소는 마이오글로빈 함량에 따라 차이를 보이며, 이는 연령, 성별, 축종과 근육부위에 따라 차이가 나타나고, 연령이 증가할수록 마이오글로빈 함량이 증가한다. 따라서 연령이 오래 되고 개체 크기가 큰 육용종계 노계가 마이오글로빈 함량이 높기 때문에 적색도가 높고 황색도가 낮게 나타난 것으로 생각된다.
Figure pat00004
3. 전단력과 관능평가
도 3은 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 전단력을 비교하였다. 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 전단력은 각각 2.1 kg, 3.2 kg, 4.5 kg으로 산란노계 가슴살 햄의 전단력이 유의적으로 가장 높으며(P<0.05), 브로일러 가슴살 햄의 전단력이 가장 낮게 나타났다(P<0.05). 전단력이 높으면 육질이 질겨서 부드러운 식감을 가질 수 없는데, 육용종계 노계의 전단력이 낮아서 보다 부드러운 식감을 가지는 햄의 제조가 가능한 것을 알 수 있었다. 또한, 전단력은 보수력과 밀접한 관계를 가지는데, 염지된 산란노계 가슴살의 보수력이 가장 낮기 때문에 산란노계의 전단력이 가장 높게 나타나, 육즙도 부족하고, 다소 질긴 질감을 가지게 되므로, 햄 제조에 적합하지 않음을 확인하였다.
표 2는 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 관능평가를 분석하였다. 브로일러, 육용종계 노계와 산란노계 가슴살 햄의 색도, 풍미, 이취는 각각 8.6∼8.7, 8.5∼8.6, 9.0∼9.2의 범위에 있으며, 유의적 차이를 발견하지 못하였다(P>0.05). 브로일러와 육용종계 노계 가슴살 햄이 연도와 전체적인 기호도에서 산란노계보다 유의적으로 높은 값을 보였으며(P<0.05), 산란노계 가슴살 햄의 다즙성이 가장 낮은 값을 나타내었다. 이러한 연구 결과를 바탕으로 육용종계 노계 가슴살 햄을 이용하여 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도가 우수하며, 부드러운 식감을 가지는 육종노계의 햄을 개발할 수 있을 것으로 판단된다.
Figure pat00005

Claims (9)

  1. 육용종계 노계의 가슴살에서 결체조직과 지방을 제거하여 육용종계 노계의 가슴살을 준비하는 1단계;
    냉수, 인산염, 염지제, 설탕 및 복합 향신료를 포함하는 염지액을 준비하는 2단계;
    상기 1단계의 노계의 가슴살에 2단계의 염지액을 첨가하여 1 내지 4시간 동안 실온에서 1차 염지하는 3단계;
    상기 1차 염지된 가슴살을 0 내지 10 ℃의 저온에서 20 내지 30시간 동안 2차 염지하는 4단계; 및
    상기 2차 염지된 노계의 가슴살을 건조 후 훈연 및 가열하여 열처리하는 5단계를 포함하는, 보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선된, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 육용종계 노계 가슴살 햄은 전단력이 감소되어 부드러운 식감을 가지는 것인, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 육용종계 노계 가슴살 햄은 최종 수율이 증가된 것인, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 2단계의 염지액은 물 80 내지 90 중량부, 인산염 0.5 내지 1.5 중량부, 염지제 5 내지 10 중량부, 설탕 2 내지 5 중량부 및 복합 향신료 2 내지 6 중량부를 포함하는 것인, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 3단계에서 염지액과 노계 가슴살의 혼합비율(w/w)은 1:2-6인 것인, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 5단계의 건조는 50 내지 60℃에서 20 내지 40분 동안 수행되며, 상기 훈연은 55 내지 65℃에서 20 내지 40분 동안 수행되며, 상기 가열은 습식 가열로, 75 내지 85℃에서 30 내지 50분 동안 수행되는 것인, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 5단계의 습식 가열 후, 75 내지 85℃에서 5 내지 15분 동안 건조하는 6단계를 더 포함하는 것인, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 육용종계 노계 가슴살 햄.
  9. 육용종계 노계의 가슴살을 포함하는, 보수력과 최종 수율 증가 및 관능성 개선용 육용종계 노계 가슴살 햄.
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