KR20180048862A - 비-동물-유래 단백질-함유 소비재를 위한 향미 시스템 - Google Patents

비-동물-유래 단백질-함유 소비재를 위한 향미 시스템 Download PDF

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KR20180048862A
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Abstract

본 발명은 비-동물-유래 단백질 소비재를 위한 향미 시스템에 관한 것이다. 상기 향미 시스템은 수성 성분; 하나 이상의 터펜 및 하나 이상의 카보닐 화합물의 혼합물을 포함하는 단백질 결합제; 하나 이상의 오프-노트 차단 화합물; 및 향미제를 포함한다.

Description

비-동물-유래 단백질-함유 소비재를 위한 향미 시스템
본 발명은 비-동물-유래 단백질-함유 소비재를 위한 향미 시스템에 관한 것이다. 더욱 구체적으로, 본 발명은 비-동물 단백질-함유 소비재의 감각수용 특성을 개선하는 특정 결합제 및 오프-노트 차단 화합물(off-note blocking compound)을 갖는 향미 시스템에 관한 것이다.
동물 원료, 예컨대 달걀 또는 밀크를 대체하기 위한 식품 중 비-동물 단백질의 용도는 다이어트에서 단백질의 이익에 기인하여 중요성이 증가하고 있다. 소비자는 식품 및 음료 제품이 다기능적인 이익을 갖는 것을 기대하지만, 소비는 여전히 이러한 제품이 건강상 이익과 관련된 효능과 함께 우수한 맛을 전달하는 것에 대해 크게 기대하고 있다. 각각의 유형의 단백질은 자체의 고유한 맛을 가지므로, 단백질을 식품 및 음료 제품으로 제형화시키는 것은 호소력이 없는 것으로 인지되는 독특한 맛 및 텍스쳐를 생성할 수 있다. 예를 들어, 콩과 식물, 예컨대 콩 또는 완두콩으로 제조된 제품은 풀 같음, 비니(beany), 채소 같음, 흙 같음, 견과류 같음 및/또는 쓴맛으로서 기술되는 향미 프로파일을 나타낸다. 추가적으로, 비-동물 단백질은 또한 향미 화합물과 상호작용을 하고, 향미 강도의 감소, 즉 향미 감퇴를 야기한다. 향미 강도의 이러한 감소는 고체 상태 및 수성 시스템 둘 다에서 식물 단백질로의 휘발성 향미 화합물의 흡수 또는 결합의 결과로서 발생한다. 비-동물 단백질-함유 소비재에 관한 도전, 예컨대 a) 적절한 향미의 선택; b) 적절한 수준의 향미의 조절; 및 c) 최종 제품에서 목적하는 향미 강도의 달성에서의 어려움이 남아 있다.
따라서, 감소된 오프-노트와 함께 개선된 향미를 나타내는 비-동물 단백질 성분 및 비-동물 단백질을 함유하는 제품에 대한 요구가 남아 있다.
한 양태에서, 비-동물-유래 단백질 소비재를 위한 향미 시스템은 수성 성분; 하나 이상의 터펜 및 하나 이상의 카보닐 화합물의 혼합물을 포함하는 단백질 결합제; 하나 이상의 오프-노트 차단 화합물; 및 향미제를 포함한다.
다른 양태에서, 비-동물-유래 단백질 음료 조성물은 수화된 비-동물 단백질; 수성 성분; 하나 이상의 터펜 및 하나 이상의 카보닐 화합물의 혼합물을 포함하는 단백질 결합제; 하나 이상의 오프-노트 차단 화합물; 및 향미제를 포함한다. 상기 단백질 결합제 및 오프-노트 차단 화합물은 단백질 결합제 및 오프-노트 차단 화합물 둘 다 부재하는 동일한 음료에 비해 단백질 음료에서 개선된 향미 방출을 제공하기에 충분한 농도로 존재한다.
또 다른 양태에서, 비-동물-유래 단백질 소비재는 수화된 비-동물 단백질; 하나 이상의 터펜 및 하나 이상의 카보닐 화합물의 혼합물을 포함하는 단백질 결합제; 지방산, 카보닐, 황, 스위트 브라운(sweet brown), 감미제, 락톤 및 쥬스 유래물로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 오프-노트 차단 화합물; 및 향미제를 포함한다. 오프-노트 차단 화합물 대 단백질 결합제 화합물의 중량비는 약 1:1 내지 약 5:1이다.
특정 양태의 이들 및 다른 특징, 양상 및 이점은 본 개시내용을 읽음으로써 당업자에게 명백하게 될 것이다.
하기 본문은 본 개시내용의 많은 상이한 양태의 광범위한 기술을 제시한다. 이러한 기술은 단지 예시적인 것으로 간주되어야 하고, 모든 가능한 양태의 기술이 불가능하지는 않더라도 비실용적이므로, 모든 가능한 양태를 기술하지 않는다. 본원에 기술된 임의의 특징, 특성, 요소, 조성물, 성분, 제품, 단계 또는 방법론은 전체적으로 또는 부분적으로 삭제될 수 있거나, 본원에 기술된 임의의 다른 특징, 특성, 요소, 조성물, 성분, 제품, 단계 또는 방법론과 조합되거나 치환될 수 있다. 수많은 다른 양태가 현재 기술 또는 본원의 출원일 이후에 개발된 기술에 이해 실시될 수 있고, 이는 여전히 청구범위의 범주에 속한다. 본원에 인용된 모든 공개문헌 및 특허는 본원에 참고로 혼입된다.
본 개시내용은 비-동물 단백질-함유 소비재를 위한 향미 시스템 및 이러한 시스템의 제조 방법에 관한 것이다. 본 개시내용에 따른 향미 시스템은 향미 방출을 증가시켜 시간에 따른 개선된 향미 프로파일을 갖는 비-동물 단백질-함유 소비재를 생성하는 결합제 및 오프-노트 차단 화합물의 조합을 포함한다.
"비-동물 단백질"은, 비제한적으로, 곡물(쌀, 기장, 옥수수, 보리, 밀, 귀리, 수수, 호밀, 테프, 라이밀, 비름, 메밀, 퀴노아); 레귐(legume) 또는 펄스(pulse)(대두, 참깨, 녹두, 이집트콩, 병아리콩, 완두콩, 파바빈, 렌즈콩, 리마콩, 루핀, 땅콩, 나무콩, 깍지콩, 강남콩, 흰색 강남콩, 핀토빈, 팥, 동부콩, 블랙아이드 피); 시드(seed) 및 오일시드(oilseed)(흑겨자, 인도 겨자, 평지씨, 캐놀라, 잇꽃, 해바라기씨, 아마인, 삼씨, 양귀비씨, 호박, 치아, 참깨); 견과류(아몬드, 호두, 브라질 호두, 마카다미아, 캐슈, 밤, 개암, 솔, 피칸, 피스타치오 및 은행); 조류(켈프, 미역, 스피룰리나, 클로렐라); 인조소고기 또는 균류 단백질; 곤충 및 잎 단백질을 비롯한 원료로부터 제조되는 단백질 제제를 지칭한다.
A. 향미 시스템
식품의 소비자 허용을 위한 가장 중요한 기준 중 하나는 향미이다. 단백질은 자체의 향미가 거의 없지만, 향미제의 결합 및/또는 흡착을 통해 향미 지각에 영향을 준다. 단백질 성분은 원치않는 오프-노트를 식품에 전달하고 바람직한 향미의 지각된 영향을 감소시킨다. 이에 대응하여, 본 출원인은 감소된 오프-노트와 함께 개선된 향미 프로파일을 갖는 비-동물 단백질 성분 및 비-동물 단백질을 함유하는 제품을 제공하는 것을 가능하게 하는 향미 시스템을 개발하였다.
본 개시내용에 따라서, 향미 시스템은 수성 성분; 하나 이상의 터펜 및 하나 이상의 카보닐 화합물의 혼합물을 포함하는 단백질 결합제; 하나 이상의 오프-노트 차단 화합물; 및 향미제를 포함할 수 있다. 향미 시스템은 또한 구체적인 적용을 위한 다른 선택적인 성분을 포함할 수 있다. 한 양태에서, 단백질 결합제는 비-동물 단백질에 결합하는 이의 친화도를 기준으로 선택된다. 본 개시내용에 따라서, 향미 시스템은 비-동물 단백질에 대한 향미제의 친화도보다 비-동물 단백질에 대해 높은 친화도를 갖는 결합제를 포함할 수 있다. 형성된 복합체가 향미제/단백질이 아니라 결합제/단백질이므로, 이는 특정 소비재에서 더욱 높은 농도의 유리 향미제(즉, 보다 큰 향미 방출)를 야기한다. 이러한 결합제 친화도는, 예를 들어, 구조, 조성, pH 및 이온 전하를 비롯한 다수의 인자에 의해 결정될 수 있다.
본 개시내용의 향미 시스템은 광범위한 소비재 또는 적용례에 사용될 수 있지만, 임의의 특정 물리적 방식 또는 제품 형태로 제한되지 않는다. 본 개시내용에 따라서, 용어 "소비재"는 즐거움, 영양 또는 건강 및 복지상 이익 중 하나 이상을 위해 전형적으로 구강을 통해(비록 소비가 비-구강 수단, 예컨대 흡입을 통해 발생할 수 있을지라도) 대상에 소비되기 위한 제품을 지칭한다. 소비재는, 비제한적으로, 액체, 고체, 반-고체, 정제, 캡슐, 로젠지, 스트립, 분말, 겔, 검, 페이스트, 슬러리, 시럽, 에어로졸 및 스프레이를 비롯한 임의의 형태로 존재할 수 있다. 이러한 용어는 또한, 예를 들어 식이 및 영양 보충제를 지칭한다. 소비재는 삼켜지는 것이 아니라 처분되기 전에 소정 시간 동안 구강 내에 위치하는 조성물을 포함한다. 이것은 소비되기 전에 입에 위치할 수 있거나, 처분되기 전에 소정 시간 동안 입에 머무를 수 있다.
광범위하게, 소비재는, 비제한적으로, 모든 종류의 식품, 제과 제품, 제빵 제품, 스위트 제품, 세이보리(savoury) 제품, 발효 제품, 낙농 제품, 음료, 구강 케어 제품, 기능식품 및 약품을 포함한다.
예시적인 식품은, 비제한적으로, 냉장된 스낵, 스위트 및 세이보리 스낵, 과일 스낵, 침/크리스프, 압출된 스낵, 토틸라/옥수수 칩, 팝콘, 프레즐, 견과류, 다른 스위트 및 세이보리 스낵, 스낵 바, 그래놀라 바, 아침 바, 에너지 바, 과일 바, 다른 스낵 바, 식사 대체 제품, 슬리밍(slimming) 제품, 회복 드링크, 즉석 식사, 캔 즉석 식사, 냉동 즉석 식사, 건조 즉석 식사, 냉장된 즉석 식사, 디너 믹스, 고기 유사물, 냉동 피자, 냉장 피자, 수프, 캔 수프, 탈수된 수프, 인스턴트 수프, 냉장 수프, UHT 수프, 냉동 수프, 파스타, 캔 파스타, 건조 파스타, 냉장/신선 파스타, 누들, 플레인 누들, 인스턴트 누들, 컵/대접 인스턴트 누들, 파우치 인스턴트 누들, 냉장 누들, 스낵 누들, 건조 식품, 디저트 믹스, 소스, 드레싱 및 양념, 허브 및 향신료, 스프레드, 잼 및 조림, 꿀, 쵸콜렛 스프레드, 견과-기반 스프레드 및 효모-기반 스프레드를 포함한다.
예시적인 제과 제품은, 비제한적으로, 츄잉 검(당화된 검, 무당 검, 기능성 검 및 풍선 검), 센터필 과자, 쵸콜렛 및 다른 쵸콜렛 제과, 의약 제과, 로젠지, 정제, 향정, 민트, 스탠다드 민트, 파워 민트, 츄이 캔디, 딱딱한 캔디, 끓인 캔디, 호흡 및 다른 구강 케어 필름 및 스트립, 캔디 지팡이, 롤리팝, 구미, 젤리, 퍼지, 카라멜, 경질 및 연질의 요리된 제품, 토피, 태피, 감초사탕, 젤라틴 캔디, 검 드롭, 젤리 빈, 너겟, 퐁당, 이들 중 하나 이상의 조합, 및 이들 중 하나 이상을 포함하는 식용 향미 조성물을 포함한다.
예시적인 제빵 제품은, 비제한적으로, 알파호르, 빵, 포장/산업 빵, 비포장/수제 빵, 패스츄리, 케익, 포장/산업 케익, 비포장/수제 케익, 쿠키, 쵸콜렛 코팅된 비스킷, 샌드위치 비스킷, 채워진 비스킷, 세이보리 비스킷 및 크래커, 빵 대체물을 포함한다.
예시적인 스위트 제품은, 비제한적으로, 아침 시리얼, 즉석("rte") 시리얼, 가정용 아침 시리얼, 플레이크, 뮤즐리, 다른 즉석 시리얼, 소아용 아침 시리얼, 핫 시리얼을 포함한다.
예시적인 세이보리 제품은, 비제한적으로, 솔티 스낵(포테이토 칩, 크리스프, 견과, 토틸라-토스타다, 프레즐, 치즈 스낵, 옥수수 스낵, 감자-스낵, 즉석 팝콘, 전자레인지용 팝콘, 돼지 껍데기, 견과, 크래커, 크래커 스낵, 아침 시리얼, 고기, 애스픽, 가공 고기(햄, 베이컨), 점심/아침 고기(핫도그, 콜드 컷, 소시지), 토마토 제품, 마가린, 땅콩 버터, 수프(클리어, 캔, 크림, 인스턴트, 초고온도 "UHT"), 캔 채소, 파스타 소스를 포함한다.
예시적인 낙농 제품은, 비제한적으로, 치즈, 치즈 소스, 치즈-기반 제품, 아이스크림, 임펄스 아이스크림, 단일 포션 낙농 아이스크림, 단일 포션 워터 아이스크림, 멀티-팩 낙농 아이스크림, 멀티-팩 워터 아이스크림, 테이크-홈 아이스크림, 테이크-홈 낙농 아이스크림, 아이스크림 디저트, 벌크 아이스크림, 테이크-홈 물 아이스크림, 냉동 요거트, 수제 아이스크림, 낙농 제품, 밀크, 신선/파스퇴르 밀크, 전지 신선/파스퇴르 밀크, 반 탈지 신선/파스퇴르 밀크, 장기보관가능한/uht 밀크, 전지 장기보관가능한/uht 밀크, 반 탈지 장기보관가능한/uht 밀크, 무지방 장기보관가능한/uht 밀크, 염소 밀크, 응축된/증발된 밀크, 플레인 응축된/증발된 밀크, 착향된, 기능성 및 다른 연유, 착향된 밀크 드링크, 낙농 단지 착향된 밀크 드링크, 과일 쥬스와 함께 착향된 밀크 드링크, 두유, 신 밀크 드링크, 발효된 낙농 드링크, 커피 화이트너, 분유, 착향된 분유 드링크, 크림, 요거트, 플레인/천연 요거트, 착향된 요거트, 과일 요거트, 프로바이오틱 요거트, 드링킹 요거트, 레귤러 드링킹 요거트, 프로바이오틱 드링킹 요거트, 냉동 및 선반-안정성 디저트, 낙농-기반 디저트, 콩-기반 디저트를 포함한다.
예시적인 음료는, 비제한적으로, 착향된 물, 소프트 드링크, 과일 드링크, 커피-기반 드링크, 차-기반 드링크, 쥬스-기반 드링크(과일 및 채소를 포함함), 밀크-기반 드링크, 겔 드링크, 탄산 또는 비-탄산 드링크, 분말 드링크, 알코올 또는 비-알코올 드링크, 및 이러한 음료의 즉석 액체 제형을 포함한다.
예시적인 발효 식품은, 비제한적으로, 치즈 및 치즈 제품, 고기 및 고기 제품, 콩 및 콩 제품, 물고기 및 물고기 제품, 곡물 및 곡물 제품, 과일 및 과일 제품을 포함한다.
특정 양태에서, 고 농도의 비-동물-유래 단백질을 포함하는 음료 조성물이 제공된다. 단백질의 총량은 고 단백질 음료 조성물의 약 2 내지 약 15 중량%, 약 2 내지 약 12 중량%, 약 3 내지 약 10 중량%, 약 4 내지 약 8 중량%, 약 5 내지 약 7 중량%, 약 6.4 내지 6.5 중량%, 또는 약 6.4 중량%, 또는 3 중량% 초과, 4 중량% 초과, 5 중량% 초과, 또는 6 중량% 초과이거나, 이러한 범위 내의 임의의 % 범위 또는 특정 %일 수 있다.
이론에 얽매이려는 것은 아니지만, 본 개시내용에 따른 향미 시스템은 비-동물 단백질과 결합하고 이와 함께 복합체를 형성하는 결합제, 및 원치않는 오프-노트를 차폐하거나 차단하는 하나 이상의 오프-노트 차단 화합물을 사용함으로써, 비-동물 단백질을 함유하는 소비재에 개선된 향미를 제공하는 것으로 여겨진다. 이러한 시스템은 증가된 향미 방출, 즉 단백질에 결합되거나 흡수되지 않는 향미제를 야기하는 것으로 여겨진다. 이러한 유리 향미제는 개선된 향기 및 맛 지각, 및 이에 따른 비-동물 단백질을 함유하는 소비재를 위한 개선된 향미 프로파일을 야기한다.
하기 설명된 바와 같이, 향미 시스템의 기능 및 효능을 평가하는 하나의 방식은 비-동물 단백질-함유 소비재에 존재하는 향미 방출 또는 유리 향미제를 계산하는 것이다. 본원에 기술된 고체-상 미세추출(SPME) 시험을 이용함으로써, 향미 방출 인자가 결정되어 본 개시내용에 따른 향미 시스템이 존재하거나 부재하는 비-동물 단백질 소비재 내의 헤드 스페이스의 유리 향미제를 비교할 수 있다. 향미 방출 인자는 단백질 및 향미제를 함유하는 비-동물의 임의의 조합에 대해 계산될 수 있다. 설명의 목적을 위하여, 하기 논의는 바닐라 향미제와 조합된 콩 단백질에 초점을 맞춘다.
먼저, 향미제의 5개 이상의 핵심 화학 성분이 확인된다. 한 양태에서, 예를 들어, 바닐라에서, 8개의 핵심 성분이 확인되었고, 다음을 포함한다: 에틸 부티레이트; 감마-발레로락톤; 감마-옥타락톤; 헬리오트로핀; 감마-노나락톤; 바닐린; 감마-데카락톤 및 델타-데카락톤. 각각의 핵심 성분의 경우, 향미제 역치가 측정되었다. 미각 역치는 미각 또는 후각의 인간 감각에 의해 지각가능한 특정 향미 화합물의 최저 농도이다. 화학 화합물의 미각 역치는 이의 형상, 극성, 부분적인 전하 및 분자 질량에 의해 부분적으로 결정된다. 통상적인 향미 화합물의 역치 값는 문헌["Flavor Thresholds-Compilations of Flavor Threshold Values in Water and Other Media", L.J. van Gemert, Oliemans Punter & Partners BV, The N에터lands, 2011]에서 발견될 수 있다.
이어서, 피크 면적 마커를 2개의 상이한 샘플의 각각의 핵심 성분에 대해 SPME를 사용하여 계산하였다. 제1 샘플(샘플 A)은 단백질 결합제/오프-노트 차폐 화합물/바닐라 향미제와 조합된 콩 단백질(ADM-프로팜(Profarm) 781)을 포함한다. 제2 샘플(샘플 B)은 콩 단백질 및 바닐라 향미제를 포함하지만, 단백질 결합제 및 오프-노트 차폐 화합물을 포함하지 않는다. 이러한 결과를 기준으로, 총 향미 방출 인자는 하기 수학식에 의해 결정될 수 있다:
Figure pct00001
[표 1]
Figure pct00002
상기 수학식 및 표 1의 결과를 사용하여, 샘플 A 및 샘플 B에 대한 향미 방출 인자를 계산하였다.
향미 방출 인자(샘플 A) = 4,140
향미 방출 인자(샘플 B) = 1,580
제시된 바와 같이, 본 개시내용에 따른 샘플(샘플 A)은 샘플 B에 비해 높은 향미 방출 인자를 갖는다.
콩 단백질 음료의 경우, 총 향미 방출 인자 = (4,140/1,580)X100 = 260%.
1. 수성 성분
한 양태에서, 본 개시내용에 따른 향미 시스템은 수성 성분을 포함할 수 있다. 하나의 예에서, 물은 전형적으로 잔류 성분이 용해되거나 에멀젼화되거나 현탁되거나 분산되는 비히클 또는 1차 액체 부분인 수성 성분의 기본 용매이다.
정제된 물은 향미 시스템의 특정 양태의 제조에 사용될 수 있고, 표준 음료 품질의 물은 맛, 향 또는 외관에 부정적인 영향을 주지 않도록 사용될 수 있다. 물은 전형적으로 투명하고, 무색이고, 불쾌한 미네랄, 맛 및 향이 없고, 유기 물질이 부재하고, 알칼리도가 낮고, 생산 시에 적용가능한 산업 및 정부 표준에 근거하여 허용되는 미생물 품질을 가질 것이다.
다른 예시적인 용매는, 비제한적으로, 글리세롤, 아라비톨, 에리티톨, HSH, 이소말트, 락티톨, 말티톨, 만니톨, 소르비톨, 자일리톨, 식물유, 프로필렌 글리콜, 에탄올 및 트라이아세틴을 포함한다. 특정 양태에서, 수성 성분은 향미 시스템의 약 90 내지 약 99.9 중량%의 수준으로 존재한다.
2. 단백질 결합제
한 양태에서, 결합제는 단백질에 묶이거나 결합하고, 이에 따라 단백질이 향미제에 결합하는 것을 방지하는 이의 능력을 기준으로 선택된다. 단백질에 결합하고 향미제를 "유리시키는(free-up)" 이러한 능력은, 예를 들어 아미노산 프로파일, 단백질 확인, 소수성, 첨가 시간, 가공 중의 단백질의 거동, 특징적인 향미제의 유형 및 향미제의 극성을 비롯한 다수의 인자에 의해 결정된다.
한 양태에 따라서, 본 개시내용에 따른 단백질 결합제는 하나 이상의 터펜 및 하나 이상의 카보닐 화합물의 혼합물을 포함할 수 있다. 다른 양태에서, 단백질 결합제는 터펜 및 2개 이상의 카보닐 화합물의 혼합물을 포함할 수 있다.
한 양태에서, 적합한 터펜(이소프레노이드 및 테트라터페노이드)는, 비제한적으로, 카로텐(예를 들어, 알파-카로텐, 베타-카로텐, 감마-카로텐, 델타-카로텐, 라이코펜, 뉴로스포렌, 파이토플루엔, 파이토엔), 및 잔토필(예를 들어, 칸타잔틴, 크립토잔틴, 애아잔틴, 아스타잔틴, 루테인, 루비잔틴); 모노터펜(예를 들어, 리모넨, 페릴릴 알코올); 세스퀴터펜(예를 들어, 카리오필렌, β-카리오필렌, 진기베렌); 사포닌; 지질(예컨대, 파이토스테롤, 캄페스테롤, 베타 시토스테롤, 감마 시토스테롤, 스티그마스테롤), 토코페롤(비타민 E), 및 오메가-3, -6 및 -9 지방산(예를 들어, 감마-리놀렌산); 트라이터페노이드(예를 들어, 올레아놀산, 우르솔산, 베툴린산, 모론산); 알파-피넨, 시스-베타-오시멘 및 비사볼렌(예를 들어, 알파-비사볼렌 및 감마-비사볼렌)을 포함한다.
적합한 카보닐 화합물은 케톤 및 알데하이드, 예컨대, 비제한적으로, 아세톤, 아세틸 메틸 카비놀, 아세토페논, 2-부타논, L-카본, D-카본, 다이아세틸, 2-헵타논, 베타-이오논, L-멘톤, 아니실 아세타온, 메틸 사이클로펜테놀온, 메틸 노닐 케톤, 메틸 헵테논, 2-노나논, 2-옥타논, 2-펜타논, 2-운데카노넨, 4-하이드록시-2,5-다이메틸-3(2H)-퓨라논, 누트카톤, 트라이데카논, 테트라데카락톤, 데카락톤, 부티로락톤, 2-트라이데카논, 벤즈알데하이드, n-부티르알데하이드, 이소부티르알데하이드, 신나믹 알데하이드, 시트로넬랄, 데칸알, 도데센알, 헥산알, 알데하이드 C-12, 알데하이드 C-8, 아세트알데하이드, 트랜스-2-헥센알, 아니실 알데하이드, 트랜스 2-데센알, 시스-3-헥센알 및 시스-4-헵텐알을 포함한다.
향미 시스템은 단백질 결합제를, 비-동물 단백질의 중량을 기준으로, 약 0.05 내지 약 1%, 다른 양태에서 약 0.05 내지 약 0.6%, 또 다른 양태에서 약 0.1 내지 약 0.3%, 또는 이러한 범위 내의 임의의 개별적인 수의 양으로 포함할 수 있다.
3. 오프-노트 차단 화합물
오프-노트 차단 화합물은 구체적인 비-동물-유래 단백질에서 원치않는 오프-노트를 차단하거나 차폐하거나 변형하는 이의 능력을 기준으로 선택된다. 원치않는 향미 노트를 차폐하거나 차단하는 것은 다년간 식품 및 음료 개발에서 실시되어 왔다. 역사적으로, 이것은 쓴맛을 덮고 향미 지각을 조정하는 더욱 많은 당류 또는 지방의 사용을 포함하였다. 향료연구가는 공격적인 맛을 숨기는 이들 제품을 단순히 "과착향(over flavoring)"하였다. 이러한 전통적인 방법은 특히 감소된 지방 및 당류 함량이 공통적인 목표인 건강을 의식하는 소비자의 경우 완전히 불만족스러웠다.
다양한 비-동물 단백질은 원치않는 오프-노트를 제공한다. 구체적으로, 원치않는 오프-노트는 비니, 쓴, 풀 같은, 톡 쏘는, 흙 같은, 백묵 같은 및 산패한 오프-노트이다. 용어 "오프-노트"는 소비재의 소비 후 시간에 걸쳐 발생하는 불쾌한 뒷맛이다. 오프-노트 차단제의 첨가는 오프-노트를 차단하거나 차폐하거나 변형시킬 것이고, 이들이 덜 분명하거나 눈에 띄지 않게 할 것이다. 이에 따라, 비-동물 단백질은 비니/쓴/풀 같은/톡 쏘는/흙 같은/백묵 같은/산패한 이들의 맛을 잃을 것이다.
오프-노트 차단제가 소비재에 첨가되어 소비재에 존재하거나 이러한 소비재에 첨가된 비-동물 단백질의 원치않는 오프-노트를 차단할 수 있다. 소비재에 첨가하기 위한 오프-노트 차단제 및 소비재에 첨가하기 위한 오프-노트 제공 성분, 및 선택적으로 식품 등급 부형제를 제공하는 소비재에 첨가하기 위한 향미제 조성물이 형성될 수 있다. 다르게는, 오프-노트 차단제가 소비재에 직접 첨가될 수 있다.
예를 들어, 콩 제품에서, 오프-노트 차단제가 첨가되어, 상기 제품에 존재하는 펩티드, 이소플라본, 예컨대 제니스테인 및 다이드제인과 관련된 쓴맛 및 비니 오프-노트를 억제할 수 있다. HVP(가수분해된 식물 단백질) 제품에서, 오프-노트 차단제가 첨가되어 상기 제품에 존재하는 쓴 펩티드와 관련된 쓴맛을 억제할 수 있다.
한 양태에 따라서, 본 개시내용에 따라 사용하는데 적합한 오프-노트 차단 화합물은 지방산, 예컨대, 비제한적으로, 노난산, 데칸산, 도데칸산, 테트라데칸산, 헥사데칸산, 올레산, 옥탄산, 9-데센산 및 헥산산을 포함한다.
다른 양태에서, 적합한 오프-노트 차단 화합물은 카보닐, 예컨대, 비제한적으로, 아세토인, 아세틸 프로피오닐, 2-헵타논, 2-노나논, 2-운데카논 및 시스-4-헵텐알을 포함한다. 다른 양태에서, 적합한 오프-노트 차단 화합물은 황, 예컨대, 비제한적으로, 다이메틸 설파이드, 다이메틸 트라이설파이드 및 파 성분의 추출물을 포함한다.
다른 양태에서, 적합한 오프-노트 차단 화합물은 스위트 브라운, 예컨대 비제한적으로, 말톨, 바닐린, 사이클로펜테놀온, 퓨라놀, 바닐라 추출물, 바닐라 유래물, 카라멜 추출물 및 연유 유래물을 포함한다.
다른 양태에서, 적합한 오프-노트 차단 화합물은 에스터, 예컨대, 비제한적으로, 에틸 카프레이트, 에틸 도데카노에이트, 에틸 미리스테이트, 에틸 팔미테이트 및 에틸 올레에이트를 포함한다. 다른 양태에서, 적합한 오프-노트 차단 화합물은 감미제, 예컨대, 비제한적으로, 스테비올 글리코시드, 예컨대 레바우다이오시드; 레부소디드, 스윙글 추출물, 모그로시드 V, 에리트리톨, 글루코실화된 스테비올 글리코시드, 꿀 증류물 및 당류 증류물을 포함한다.
다른 양태에서, 적합한 오프-노트 차단 화합물은 락톤, 예컨대, 비제한적으로, 감마 데카락톤, 델타 데카락톤, 델타 도데카락톤, 감마 운데카락톤 및 마쏘이아 락톤을 포함한다. 다른 양태에서, 오프-노트 차단 화합물은 쥬스 유래물, 예컨대, 비제한적으로, 딸기, 오이, 사과, 체리, 키위 및 살구를 포함한다.
향미 시스템은 오프-노트 차단 화합물을, 소비재의 중량을 기준으로, 약 0.00000001 내지 약 0.0025%, 다른 양태에서 약 0.0000001 내지 약 0.0015%, 다른 양태에서 약 0.000001 내지 약 0.001%, 또 다른 양태에서 약 0.00001 내지 약 0.0005%, 또는 이러한 범위 내의 임의의 개별적인 수의 양으로 포함할 수 있다.
다른 양태에 따라서, 향미 시스템은 복수의 오프-노트 차단 화합물, 예를 들어, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30개 또는 30개 초과의 오프-노트 차단 화합물을 포함한다. 일부 양태에서, 향미 시스템은 5개 이상의 오프-노트 차단 화합물; 다른 양태에서 10개 이상의 오프-노트 차단 화합물; 다른 양태에서 15개 이상의 오프-노트 차단 화합물; 다른 양태에서 20개 이상의 오프-노트 차단 화합물; 다른 양태에서 25개 이상의 오프-노트 차단 화합물; 또 다른 양태에서 30개 이상의 오프-노트 차단 화합물을 포함한다.
향미 시스템은 오프-노트 차단 화합물 및 단백질 결합제를 약 1:1 내지 약 20:1, 다른 양태에서 약 1:1 내지 약 10:1; 또 다른 양태에서 약 1:1 내지 약 5:1의 중량비로 포함할 수 있다.
4. 향미제
"향미제"는 미각자극물질, 방향 화합물 및 센세이트의 혼합물인, 당업자에게 공지된 방법을 사용하여 향미연구가에 의해 생성된 조성물을 의미한다. 적합한 향미제의 예는 천연 향미제, 인공 향미제, 향신료, 조미료 등을 포함한다. 예시적인 향미제는 합성 향미 오일 및 향미 방향족 화합물 및/또는 오일, 올레오레진, 에센스 및 증류물, 및 이들 중 1종 이상을 포함하는 조합을 포함한다.
향미 오일은 스페아민트 오일, 신나몬 오일, 윈터그린 오일(메틸 살리실레이트), 페퍼민트 오일, 일본 민트 오일, 클로브 오일, 베이 오일, 아니스 오일, 유칼립투스 오일, 타임 오일, 세더 잎 오일, 육두구 오일, 올스파이스, 세이지 오일, 메이스, 쓴 아몬드 오일 및 계피 오일을 포함하고; 유용한 향미제는 인공, 천연 및 합성 과일 향미, 예컨대 바닐라, 및 감귤류 오일, 예컨대 레몬, 오렌지, 라임, 그레이프프루트, 유주, 수다치, 및 과일 에센스, 예컨대 사과, 배, 복숭아, 포도, 산딸기, 검은 딸기, 구즈베리, 블루베리, 딸기, 체리, 자두, 말린 자두, 건포도, 콜라, 구아라나, 네롤리, 솔사과, 살구, 바나나, 멜론, 살구, 체리, 열대 과일, 망고, 망고스틴, 석류, 파파야 등을 포함한다.
향미제에 부여되는 추가적이고 예시적인 향미는 밀크 향미, 버터 향미, 치즈 향미, 크림 향미, 요거트 향미, 바닐라 향미, 차 또는 커피 향미, 예컨대 녹차 향미, 우롱차 향미, 차 향미, 코코아 향미, 쵸콜렛 향미 및 커피 향미; 민트 향미, 예컨대 페퍼민트 향미, 스페아민트 향미 및 일본 민트 향미; 향신료 향미, 예컨대 아사페티다 향미, 아조완 향미, 아니스 향미, 안젤리카 향미, 페넬 향미, 올스파이스 향미, 계피 향미, 카모마일 향미, 겨자 향미, 카다맘 향미, 카라웨이 향미, 큐민 향미, 클로브 향미, 후추 향미, 코리안더 향미, 사사프래스 향미, 세이버리 향미, 산초(Zanthoxyli Fructus) 향미, 페릴라 향미, 주니퍼 베리 향미, 생강 향미, 스타 아니스 향미, 양고추냉이 향미, 타임 향미, 타라곤 향미, 시라 향미, 캡시쿰 향미, 육두구 향미, 바질 향미, 마요나라 향미, 로즈마리 향미, 월계수잎 향미 및 와사비(일본 양고추냉이) 향미; 견과 향미, 예컨대 아몬드 향미, 개암 향미, 마카다미아 넛 향미, 땅콩 향미, 피칸 향미, 피스타치오 향미 및 호두 향미; 꽃 향미; 및 채소 향미, 예컨대 양파 향미, 마늘 향미, 양배추 향미, 당근 향미, 셀러리 향미, 버섯 향미 및 토마토 향미를 포함한다.
일부 양태에 따라서, 향미제는 또한 알데하이드 및 에스터, 예컨대 신나밀 아세테이트, 신남알데하이드, 시트랄 다이에틸아세탈, 다이하이드로카빌 아세테이트, 유게닐 49 폼에이트, p-메틸아미솔 등을 포함할 수 있다. 알데하이드 향미제의 추가 예는 아세트알데하이드(사과), 벤즈알데하이드(체리, 아몬드), 아니식 알데하이드(감초, 아니스), 신나믹 알데하이드(신나몬), 시트랄, 즉, 알파-시트랄(레몬, 라임), 네랄, 즉 베타-시트랄(레몬, 라임), 데칸알(오렌지, 레몬), 에틸 바닐린(바닐라, 크림), 헬리오트로프, 즉, 피페론알(바닐라, 크림), 바닐린(바닐라, 크림), 알파-아밀 신남알데하이드(향신료 과일 향미), 부티르알데하이드(버터, 치즈), 발레르알데하이드(버터, 치즈), 시트로넬랄(변형체, 많은 유형), 데칸알(감귤류 과일), 알데하이드 C-8(감귤류 과일), 알데하이드 C-9(감귤류 과일), 알데하이드 C-12(감귤류 과일), 2-에틸 부티르알데하이드(베리 과일), 헥센알, 즉, 트랜스-2(베리 과일), 톨릴 알데하이드(체리, 아몬드), 베라트르알데하이드(바닐라), 2,6-다이메틸-5-헵텐알, 즉, 멜론알(멜론), 2,6-다이메틸옥탄알(녹색 과일) 및 2-도데센알(감귤류, 만다린) 등을 포함한다.
일반적으로, 임의의 향미제 또는 식품 첨가제, 예컨대 문헌["Chemicals Used in Food Processing", Publication No 1274, pages 63-258, by the National Academy of Sciences]에 기술된 것들이 사용될 수 있다. 상기 문헌은 본원에 참고로 혼입된다.
상기 향미 시스템은, 향미제의 최종 제품 조성물의 중량을 기준으로, 약 0.01 내지 약 1.0%, 다른 양태에서 약 0.1 내지 약 0.7%, 또 다른 양태에서 약 0.2 내지 약 0.5%, 또는 이러한 범위 내의 임의의 개별적인 수를 포함할 수 있다.
5. 선택적인 성분
향미 시스템 및 조성물은, 비제한적으로, 안정화제, 에멀젼화제, 보존제, 검, 전분, 덱스트린, 비타민 및 미네랄, 기능성 성분, 염, 산화방지제, 감미제 및 고도 불포화 지방산을 포함하는 추가적인 성분을 선택적으로 포함할 수 있다.
한 양태에서, 안정화제는 소비자 호소력을 증가시킬 수 있는 점도 또는 식감을 부여함으로써 식물 단백질-함유 소비재의 물리적 특성을 강화시킨다. 안정화제는 천연 또는 인공일 수 있고, 불용성 물질을 안정화시키고/거나 현탁하고 성분의 분리 및 침강을 방지함으로써, 제품의 균일한 외관에 공헌할 수 있다. 안정화제의 예는, 비제한적으로, 에멀젼화제, 전분, 검 및 다양한 하이드로콜로이드, 예컨대 구아르, 아카시아, 로커스트 빈, 잔탄, 겔란, 카라기난, 셀룰로스 및 펙틴을 포함할 수 있다. 안정화제의 대략적인 범위는 안정화제의 목적 제품 특성 및 작용성에 따라서 0.02 내지 5%에서 변할 수 있다.
다른 양태에서, 비타민 및 미네랄은 식물 단백질-함유 소비재를 강화시키기 위해 첨가될 수 있다. 예로서, 일부 양태에서, 제품은 카보네이트(CaCO3) 및/또는 트라이칼슘 포스페이트(Ca3(PO4)2)와 같은 칼슘 공급원에 의해 강화될 수 있다. 칼슘 공급원은 가공 중에 적합한 범위 내의 pH 수분을 유지하도록 선택될 수 있다.
다른 양태에서, 섬유, 식물 스테롤 등과 같은 기능성 성분은 식물 단백질-함유 소비재에 첨가되어 제품의 기능성을 강화시킬 수 있다. 다른 양태에서, 다양한 유형의 염이 또한 사용되어 맛을 개선하고 완충제로서 작용하여 단백질 안정성을 강화시킬 수 있다. 이러한 염은 나트륨 시트레이트, 나트륨 클로라이드, 칼륨 시트레이트, 칼륨 포스페이트 및 다이칼륨 포스페이트를 포함한다.
다른 양태에서, 산화방지제는 산화를 방지하고/거나 감소시킬 수 있고 냉장 및/또는 비냉장 저장 중에 제품의 향미 및 외관을 보존할 수 있다. 산화방지제는 제품 내의 유리 라디칼을 포획함으로써 산화를 감소시킬 수 있다.
다른 양태에서, 감미제는 천연, 인공 및/또는 고-강도일 수 있고, 제품 맛이 더욱 호소력 있도록 하는 기능을 할 수 있다. 이들의 감미력에 따라서, 감미제는 향미 시스템 또는 조성물의 약 0.1 내지 20%를 구성할 수 있다. 천연 고-강도 감미제, 예컨대 스테비아 또는 스테비아 유래물은 다른 감미제, 예컨대 다른 천연 고-강도 감미제, 당류(예컨대, 액체 당류, 결정화된 당류, 꿀, 아가브, 케인 쥬스 등), 및/또는 인공 감미제(예컨대, 수크랄로스, 아스파탐, 사카린 등)와 조합으로 또는 이에 대한 저-칼로리 대체물로서 사용될 수 있다. 일부 양태에서, 천연 고-강도 감미제와 조합되는 당류의 양은, 단독의 천연 고-강도 감미제와 관련될 수 있는 금속성 또는 쓴 향미를 최소화시키면서, 선택된 감미 수준 및 선택된 칼로리 수를 달성하도록 선택될 수 있다.
다른 양태에서, 고도 불포화 지방산(PUFA)은 특정 물고기, 잎 녹색 채소 및 채소 오일에서 천연적으로 발생하는 지방산 계열을 지칭한다. 고도 불포화 지방산은 오메가 지방산, 예컨대 오메가-3 지방산(예컨대, 도코사헥사엔산(DHA), 도코사펜타엔산(n-3)(DPAn-3), 스테아리돈산(SDA), 리놀렌산(LNA), 및 알파 리놀레산 (ALA), 에이코사펜타엔산(EPA)), 및 오메가-6 지방산(예컨대, 아라키돈산(ARA), 도코사펜타엔산(n-6)(DPAn-6), 리놀레산(LA), 감마 리놀렌산(GLA) 및 다이호모 감마 리놀렌산(n-6))을 포함한다.
본 개시내용은 또한 식물 단백질-함유 소비재를 위한 향미 시스템에 관한 것이다.
실시예
하기 실시예는 단지 설명의 목적으로 제공되고, 본 개시내용의 사상 및 범주를 벗어남이 없이 발명의 많은 변형이 가능하므로, 본 발명의 제한으로 간주되어서는 안 된다.
실시예 1
요거트 소비재가 본 개시내용에 따라서 제조되었고, 감각 패널이 맛을 보았다. 포함된 구체적인 성분 및 각각의 성분의 중량%는 하기 표 2에 열거된다.
요거트를 다음과 같이 제조하였다: 제1 용기에서, 2.35 g의 완두콩 단백질, 15.55 g의 물 및 25.00 g의 탈지유를 칭량하고 잘 혼합하였다. 이어서, 단백질 결합제 및 오프-노트 차단 화합물을 혼합물에 첨가하였다. 이어서, 혼합물을 2시간 동안 수화시켰다. 제2 용기에서, 25.00 g의 탈지유 및 18.00 g의 크림을 칭량하고, 잘 혼합하고, 82℃까지 가열하여 전분이 팽윤되게 하였다. 이어서, 전분 혼합물을 제1 용기 내의 수화된 단백질 혼합물에 첨가하였다. 이어서, 총 압력 2,500/500 psi에서의 2-단계 공정을 통해 혼합물을 균질화시켰다. 이어서, 용액을 85℃에서 5분 동안 저온살균하고, 42℃까지 냉각하고, 이러한 온도에서 밤새 항온처리하였다. 이어서, 샘플을 냉장하였다.
[표 2]
Figure pct00003
실시예 2
단백질 음료 조성물을 본 개시내용에 따라 제조하고, 감각 패널이 맛을 보았다. 포함된 구체적인 성분 및 각각의 성분의 중량%는 하기 표 3에 열거된다.
단백질 음료를 다음과 같이 제조하였다: 제1 용기에서, 35.00 g의 완두콩 단백질을 칭량하고, 적당한 교반을 사용하면서 50℃에서 수화시켰다(400 g의 물). 이어서, 단백질 결합제 및 오프-노트 차단 화합물을 혼합물에 첨가하였다. 제2 용기에서, 0.2 g의 카라기난 및 2.5 g의 셀룰로스를 혼합하고, 50 내지 60℃에서 20분 동안 수화시켰다(200 g의 물). 염을 건조 배합하고, 제2 용기에 첨가하고, 혼합하였다. 제1 용기 및 제2 용기의 내용물을 조합하고, 잔류하는 물을 첨가하였다(400 g). pH는 7.2 내지 7.5이어야 한다. KM2 염을 사용하여 pH를 조정할 수 있다. 수화된 단백질 음료를 냉장고에 밤새 위치시켜 수화를 최대화시켰다. 이어서, 2,500/500 psi의 총 압력에서의 2-단계 공정을 통해 혼합물을 균질화시켰다. 이어서, 배합물을 140℃에서 6초 동안 저온살균하였다. 향미제를 첨가하고, 이어서 샘플을 2 내지 3일 동안 냉장고에서 냉각하였다.
[표 3]
Figure pct00004
표 3의 제형에 따른 음료 조성물을, 10명의 시험자를 포함하는 감각 패널이 맛을 보게 하였다. 패널리스트에게 하기 샘플 사이의 오프-노트 및 쓴 노트의 차이를 기술하라고 요구하였다.
Figure pct00005
단백질 결합제 및 오프-노트 차단 화합물을 함유하는 샘플은 단백질 결합제 및 오프-노트 차단 화합물이 부재하는 샘플에 비해 오프-노트를 덜 갖고 비니, 쓴맛 및 톡 쏘는 맛이 덜한 것으로 밝혀졌다.
시험 방법
하기 기술된 시험 방법 및 장치는 본 개시내용의 양태를 시험하는데 유용할 수 있다:
시험
향미 방출 인자는 다음과 같이 측정된다:
장비
● 기체 크로마토그래피-질량 분광법(GC/MS)
● 애질런트 테크놀로지스(Agilent Technologies) 6890N GC. 애질런트 J&W HP-5 컬럼이 장착됨: 0.32 mm I.D. x 60 m x 1 μm 막 두께(애질런트 테크놀로지스, 카탈로그 번호: 19091J-216)
● 애질런트 테크놀로지스 5973 불활성 질량 선택적인 검출기(MSD)
● 게르스텔(Gerstel) 자동 샘플러가 장착된 GC: SPME 샘플링을 위한 다목적 샘플러(MPS2)
● 분석 밸런스: 칭량 범위(max 210 g/0.1 mg)를 갖는 메틀러 톨레도(Mettler Toledo) AG245
● SPME 샘플링 바이알: MPS2를 위한 게르스텔 20 mL 크림프 캡(Crimp Cap) 바이알(피셔 사이언티픽(Fisher Scientific); 카탈로그 번호: NC9201500)
● 갭: 게르스텔 마그네틱 크림프 캡스(피셔 사이언티픽; 카탈로그 번호: NC9278732)
● 피펫: 최대 1 mL의 전달 부피를 갖는 에펜도르프 레퍼런스(Eppendorf Reference)(3785162)
● SPME 섬유: 50/30 um DVB/CAR/PDMS(수펠코(Supelco), 카탈로그 번호: 57328-U)
정의
Figure pct00006
SPME 샘플링 및 GC /MS 분석
● 단백질 또는 대조군 베이스로의 0.5%의 향미제의 투여
● 냉장고(4℃)에서 2일 동안 샘플의 평형
● 20 mL의 SPME 샘플링 바이알(NC9201500)로의 5 g의 샘플의 칭량, 바이알의 크림프 캡 및 게르스텔 샘플 트레이로의 로딩
● 게르스텔 다목적 샘플러(MPS2)를 통해 DVB/CAR/PDMS 섬유에 의한 헤드 스페이스 샘플링
● 40℃에서 10분 동안 인큐베이터에서의 샘플의 예열
● 40℃에서 60분 동안 SPME 추출
● 다음과 같은 온도 경사를 사용하는 GC/MS 상에서의 샘플 분석: 40℃(5분), 이어서 4℃/분으로 300℃까지 경사짐(10분)
기기 조건
기체 크로마토그래피 조건:
● GC 유입구 온도: 250℃
● 일정한 유도 모드로 설정된 EPC
● 유량: 2.6 mL/분
● 초기 오븐 온도: 40℃(5분 동안 유지됨)
● 온도 경사: 4℃/분
● 최종 온도: 300℃(30분 동안 유지됨)
● 총 실행 시간: 100분
불꽃 이온화 검출기(FID):
● 온도: 280℃
● 수소 유동: 40.0 mL/분
● 공기 유동: 400.0 mL/분
● 모드: 일정한 구성 유동(makeup flow)
● 구성 유동: 35.0 mL/분
● 구성 기체 유형: 질소
질량 분광법 조건:
● 계면 온도: 280℃
● 이온 공급원 온도: 230℃
● 쿼드러플(Quadruple) 온도: 150℃
● 질량 범위: 15 내지 300 amu
계산/보고
● 인핸스드 켐스테이션(Enhanced ChemStation) MSD E.02.01.1177 소프트웨어(애질런트 테크놀로지스 인코포레이티드)로 데이터 파일을 처리하였고, 향미의 피크 면적을 총 이온 크로마토그램(Total Ion Chromatogram: TIC)으로부서 수득하였다.
● 자동화된 질량 스펙트럼 디컨볼루션(Deconvolution) 및 확인 시스템(AMDIS V2.71)을, 내부 라이브러리를 갖는 피크 확인에 사용하였다(향미 방출을 위한 바닐라.MSL).
본원에 개시된 치수 및 값은 인용된 정확한 수치 값으로 엄격히 제한되는 것으로 이해되어서는 안 된다. 대신에, 달리 특정되지 않는 한, 각각의 이러한 치수는 인용된 값 및 이러한 값 주위의 기능적 등가물을 의미하는 것으로 의도된다. 예를 들어, "40 mm"로 개시된 치수는 "약 40 mm"를 의미하는 것으로 의도된다.
구체적인 양태가 설명되고 기술되었지만, 다양한 다른 변화 및 변형이 본 발명의 사상 및 범주를 벗어남이 없이 수행될 수 있음이 당업자에게 명백할 것이다. 따라서, 첨부된 청구범위는 본 발명의 범주에 속하는 이러한 모든 변화 및 변형을 포괄하도록 의도된다. 상기 기술된 양태가 대체물일 뿐만 아니라 조합될 수 있음이 이해되어야 한다.

Claims (20)

  1. 하나 이상의 터펜 및 하나 이상의 카보닐 화합물의 혼합물을 포함하는 단백질 결합제; 및
    하나 이상의 오프-노트(off-note) 차단 화합물
    을 포함하는 향미 시스템.
  2. 제1항에 있어서,
    하나 이상의 터펜이 카로텐, 모노터펜, 세스퀴터펜, 사포닌, 지질, 트라이터페노이드, 알파-피넨, 시스-베타-오시멘 및 비사볼렌으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 향미 시스템.
  3. 제1항에 있어서,
    하나 이상의 터펜이 알파-카로텐, 베타-카로텐, 감마-카로텐, 델타-카로텐, 라이코펜, 뉴로스포렌, 파이토플루엔, 파이토엔, 칸타잔틴, 크립토잔틴, 애아잔틴, 아스타잔틴, 루테인, 루비잔틴, 리모넨, 페릴릴 알코올, 카리오필렌, β-카리오필렌, 진기베렌, 파이토스테롤, 캄페스테롤, 베타 시토스테롤, 감마 시토스테롤, 스티그마스테롤, 토코페롤, 오메가-3, -6 및 -9 지방산, 올레아놀산, 우르솔산, 베툴린산, 모론산, 알파-비사볼렌 및 감마-비사볼렌으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 향미 시스템.
  4. 제1항에 있어서,
    하나 이상의 카보닐 화합물이 알데하이드 및 케톤으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 향미 시스템.
  5. 제1항에 있어서,
    하나 이상의 카보닐 화합물이 아세톤, 아세틸 메틸 카비놀, 아세토페논, 2-부타논, L-카본, D-카본, 다이아세틸, 2-헵타논, 베타-이오논, L-멘톤, 아니실 아세타온, 메틸 사이클로펜테놀온, 메틸 노닐 케톤, 메틸 헵테논, 2-노나논, 2-옥타논, 2-펜타논, 2-운데카노넨, 4-하이드록시-2,5-다이메틸-3(2H)-퓨라논, 누트카톤, 트라이데카논, 테트라데카락톤, 데카락톤, 부티로락톤, 2-트라이데카논, 벤즈알데하이드, n-부티르알데하이드, 이소부티르알데하이드, 신나믹 알데하이드, 시트로넬랄, 데칸알, 도데센알, 헥산알, 알데하이드 C-12, 알데하이드 C-8, 아세트알데하이드, 트랜스-2-헥센알, 아니실 알데하이드, 트랜스 2-데센알, 시스-3-헥센알 및 시스-4-헵텐알로 이루어진 군으로부터 선택되는, 향미 시스템.
  6. 제1항에 있어서,
    오프-노트 차단 화합물이 지방산, 카보닐, 황, 스위트 브라운(sweet brown), 감미제, 락톤 및 쥬스 유래물로 이루어진 군으로부터 선택되는, 향미 시스템.
  7. 제1항에 있어서,
    오프-노트 차단 화합물이 노난산, 데칸산, 도데칸산, 테트라데칸산, 헥사데칸산, 올레산, 옥탄산, 9-데센산, 헥산산, 아세토인, 아세틸 프로피오닐, 2-헵타논, 2-노나논, 2-운데카논, 시스-4-헵텐알, 다이메틸 설파이드, 다이메틸 트라이설파이드, 말톨, 바닐린, 사이클로펜테놀온, 퓨라놀, 바닐라 추출물, 바닐라 유래물, 카라멜 추출물, 연유 유래물, 에틸 카프레이트, 에틸 도데카노에이트, 에틸 미리스테이트, 에틸 팔미테이트, 에틸 올레에이트, 스테비올 글리코시드, 레바우다이오시드, 레부소디드, 스윙글 추출물, 모그로시드 V, 에리트리톨, 글루코실화된 스테비올 글리코시드, 당류 증류물, 꿀 증류물, 감마 데카락톤, 델타 데카락톤, 델타 도데카락톤, 감마 운데카락톤, 마쏘이아 락톤, 딸기 쥬스 유래물, 오이 쥬스 유래물, 사과 쥬스 유래물, 체리 쥬스 유래물, 키위 쥬스 유래물 및 살구 쥬스 유래물로 이루어진 군으로부터 선택되는, 향미 시스템.
  8. 제1항에 있어서,
    오프-노트 차단 대 단백질 결합제 화합물의 중량비가 약 1:1 내지 약 5:1인, 향미 시스템.
  9. 제1항에 따른 향미 시스템을 포함하는 요거트 제품.
  10. 제1항에 있어서,
    5개 이상의 오프-노트 차단 화합물을 추가로 포함하는 향미 시스템.
  11. 비-동물 단백질;
    수성 성분;
    하나 이상의 터펜 및 하나 이상의 카보닐 화합물의 혼합물을 포함하는 단백질 결합제;
    하나 이상의 오프-노트 차단 화합물; 및
    향미제
    를 포함하되, 상기 단백질 결합제 및 오프-노트 차단 화합물이, 단백질 결합제 및 오프-노트 차단 화합물이 둘 다 없는 동일한 음료에 비해, 단백질 음료에서 개선된 향미 방출을 제공하기에 충분한 농도로 존재하는, 단백질 음료 조성물.
  12. 제11항에 있어서,
    비-동물 단백질이 곡물, 레귐(legume), 펄스(pulse), 시드(seed), 오일시드(oilseed), 견과, 조류, 균류 단백질, 곤충 및 잎 단백질로 이루어진 군으로부터 선택되는, 단백질 음료 조성물.
  13. 제1항에 있어서,
    비-동물 단백질이 쌀, 기장, 옥수수, 보리, 밀, 귀리, 수수, 호밀, 테프, 라이밀, 비름, 메밀, 퀴노아, 대두, 참깨, 녹두, 이집트콩, 병아리콩, 완두콩, 파바빈, 렌즈콩, 리마콩, 루핀, 땅콩, 나무콩, 깍지콩, 강남콩, 흰색 강남콩, 핀토빈, 팥, 동부콩, 블랙아이드 피, 흑겨자, 인도 겨자, 평지씨, 캐놀라, 잇꽃, 해바라기씨, 아마인, 삼씨, 양귀비씨, 호박, 치아, 아몬드, 호두, 브라질 호두, 마카다미아, 캐슈, 밤, 개암, 솔, 피칸, 피스타치오, 은행, 켈프, 미역, 스피룰리나 및 클로렐라로 이루어진 군으로부터 선택되는, 단백질 음료 조성물.
  14. 제11항에 있어서,
    음료가 액체 즉석(ready-to-drink) 음료인, 단백질 음료 조성물
  15. 제11항에 있어서,
    약 2 내지 약 15 중량%의 단백질을 포함하는 단백질 음료 조성물.
  16. 제11항에 있어서,
    음료 조성물의 약 0.0000001 내지 약 0.0015 중량%의 오프-노트 차단 화합물을 포함하는, 단백질 음료 조성물.
  17. 제11항에 있어서,
    단백질의 약 0.05 내지 약 1.0 중량%의 단백질 결합제를 포함하는 단백질 음료 조성물.
  18. 제11항에 있어서,
    5개 이상의 오프-노트 차단 화합물을 추가로 포함하는 단백질 음료 조성물.
  19. 비-동물 단백질;
    하나 이상의 터펜 및 하나 이상의 카보닐 화합물의 혼합물을 포함하는 단백질 결합제;
    지방산, 카보닐, 황, 스위트 브라운, 감미제, 락톤 및 쥬스 유래물로 이루어진 군으로부터 선택되는 5개 이상의 오프-노트 차단 화합물; 및
    향미제
    를 포함하되, 오프-노트 차단 화합물 대 단백질 결합제 화합물의 중량비가 약 1:1 내지 약 5:1인, 단백질 소비재.
  20. 제19항에 있어서,
    10개 이상의 오프-노트 차단 화합물을 추가로 포함하는 단백질 소비재.
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