KR20180013042A - 폴리페놀 함량이 증대된 기능성 더치 커피의 제조방법 - Google Patents
폴리페놀 함량이 증대된 기능성 더치 커피의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 아로니아 추출물을 포함하는 아로니아 추출물 첨가 더치 커피를 제공한다.
본 발명의 아로니아 추출물 첨가 더치 커피는 항산화능, 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량이 증가하였고, 카페인 함량이 감소한 것으로 나타나, 다양한 향과 풍미를 추구하는 소비자의 기호성을 충족시킬 수 있을 뿐만 아니라, 건강에 유익한 생리활성 물질이 증대된 더치 커피 제품의 생산을 가능하게 하므로, 커피 제조 분야에서 폴리페놀 함량이 증대된 기능성 더치 커피로서 유용하게 사용될 수 있다.
본 발명의 아로니아 추출물 첨가 더치 커피는 항산화능, 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량이 증가하였고, 카페인 함량이 감소한 것으로 나타나, 다양한 향과 풍미를 추구하는 소비자의 기호성을 충족시킬 수 있을 뿐만 아니라, 건강에 유익한 생리활성 물질이 증대된 더치 커피 제품의 생산을 가능하게 하므로, 커피 제조 분야에서 폴리페놀 함량이 증대된 기능성 더치 커피로서 유용하게 사용될 수 있다.
Description
본 발명은 더치 커피의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 폴리페놀 함량이 증대된 기능성 더치 커피의 제조방법에 관한 것이다.
커피는 전세계적으로 널리 애용되는 기호식품으로서 커피나무 열매의 종자인 커피원두를 원료로 하여 정제, 볶음, 배합, 분쇄 및 추출의 과정을 거쳐 제품화되고 있다.
커피는 단맛, 쓴맛, 신맛, 구수한 맛 등이 조화를 이루어 미묘한 쾌감을 주는 기호 음료로서 피로감을 없애고 특유의 맛과 향이 있어서 널리 애호되고 있지만 카페인을 대량 섭취시에는 중추신경 자극 등의 문제점도 있다.
이에 따라 카페인의 함량을 감소시킨 더치 커피(Dutch Coffee)가 대두되고 있는데, 더치 커피는 보통의 커피가 뜨거운 물을 이용하여 커피를 추출하는 반면에 더치 커피는 상온의 물을 이용하여 8 ~ 10 시간 이상의 장시간 동안 추출하는 커피로서, 카페인은 보통 80 ℃에서 녹아 나오는데 더치 커피는 열을 가하지 않고 찬물로 커피를 추출하기 때문에 카페인의 함량은 일반 커피에 비하여 적어지게 된다. 그러나, 여전히 더치 커피에 포함되어 있는 카페인은 카페인 섭취를 피하는 소비자들에게는 커피 섭취를 기피하게 되는 요인이다.
또한, 더치 커피는 장시간 찬물로 추출하므로 추출용매인 물의 영향을 많이 받게 되며, 사용되는 물의 조건이나 추출 조건, 숙성 조건에 따라 더치 커피의 맛이 부드러운 맛에서 쓴맛, 신맛, 텁텁한 맛 등으로 다양하게 변화되는 문제점이 있다.
또한, 최근에는 커피에 대한 소비자들의 기호가 다양해지고, 커피에 들어있는 생리활성 물질에 대한 관심이 증가하고 있는 추세이다.
본 발명자들은 기호성이 향상되고 커피에 포함된 생리활성 물질을 증대시킬 수 있는 더치 커피에 대하여 연구를 수행하던 중, 더치 커피액에 아로니아 추출물을 혼합하면 항산화능, 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량이 증가하였고, 카페인 함량이 감소한다는 것을 발견하였다.
따라서, 본 발명은 아로니아 추출물을 포함하는 아로니아 추출물 첨가 더치 커피를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에서는 아로니아 추출물을 포함하는 아로니아 추출물 첨가 더치 커피가 제공된다.
일 구현예에서, 상기 아로니아 추출물은 60 - 70 브릭스(brix)의 아로니아 추출물일 수 있고, 더치 커피 : 아로니아 추출물 = 100 : 0.7 - 1.3 (ml/g) 비율로 혼합될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 아로니아 추출물 첨가 더치 커피는 총 폴리페놀 함량이 4,500 ppm 이상일 수 있으며, 총 플라보노이드 함량이 400 ppm 이상일 수 있으며, 카페인 함량이 0 - 50 mg/100g일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 아로니아 추출물 첨가 더치 커피는 60 - 70 브릭스(brix)의 아로니아 추출물이 더치 커피 : 아로니아 추출물 = 100 : 0.7 - 1.3 (ml/g) 비율로 혼합되고, 총 폴리페놀 함량이 4,500 ppm 이상이고, 총 플라보노이드 함량이 400 ppm 이상이고, 카페인 함량이 0 - 50 mg/100g일 수 있다.
본 발명의 일 태양에 따라, 커피에 아로니아 추출물을 첨가하는 단계를 포함하는 커피의 카페인 함량 감소방법이 제공된다.
일 구현예에서, 상기 커피는 더치 커피이고, 상기 아로니아 추출물은 60 - 70 브릭스(brix)의 아로니아 추출물로서 더치 커피 100 ml 대비 아로니아 추출물 0.7 g 이상의 비율로 혼합되고, 카페인 함량이 0 - 50 mg/100g으로 감소될 수 있다.
또한, 본 발명의 일 태양에 따라, (a) 커피 생두를 온도 207 ℃에서 배전하여 커피 원두를 얻는 단계; (b) 단계(a)에서 얻은 배전된 커피 원두를 그라인딩하여 분쇄 커피를 얻는 단계; (c) 단계(b)에서 얻은 분쇄 커피를 지름 4.5 cm인 추출관 및 종이 필터를 포함하는 더치 기구를 이용하여 부피 500 ml, 온도 18 ℃의 정제수로 1 초에 1 방울의 속도로 추출하여 커피 추출액을 얻는 단계; (d) 단계(c)에서 얻은 커피 추출액을 2 ~ 5 ℃ 사이 온도로 냉장 보관하여 3 주 동안 숙성하여 더치 커피액을 얻는 단계; 및 (e) 단계(d)에서 얻은 더치 커피액에 60 - 70 브릭스(brix)의 아로니아 추출물을 더치 커피 : 아로니아 추출물 = 100 : 0.7 - 1.3 (ml/g)로 혼합하여 혼합액을 얻는 단계를 포함하는 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 아로니아 추출물 첨가 더치 커피는 더치 커피의 맛과 아로니아의 향과 맛이 적절하게 조화되도록 배합되었으며, 항산화능, 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량이 증가하였고, 카페인 함량이 감소한 것으로 나타나, 다양한 향과 풍미를 추구하는 소비자의 기호성을 충족시킬 수 있을 뿐만 아니라, 건강에 유익한 생리활성 물질이 증대된 기능성 더치 커피 제품의 생산을 가능하게 한다는 것이 밝혀졌다.
따라서, 본 발명의 아로니아 추출물 첨가 더치 커피는 커피 제조 분야에서 폴리페놀 함량이 증대된 기능성 더치 커피로서 유용하게 사용될 수 있다.
도 1은 제조된 더치 커피 원액에 메밀시럽(A) 또는 아로니아 추출물(B)을 혼합한 혼합물 사진이다.
도 2는 더치 커피 원액, 메밀시럽 첨가 더치 커피 및 아로니아 추출물 첨가 더치 커피를 레토르트 포일백에 밀봉하여 최종 완제품을 제조하는 공정(A), 메밀시럽 첨가 더치 커피의 레토르트 포일백 제품 사진(B) 및 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 레토르트 포일백 제품 사진(C)이다.
도 3은 더치 커피 원액, 메밀시럽 첨가 더치 커피 및 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 항산화 효과를 측정한 결과이다.
도 4는 더치 커피 원액, 메밀시럽 첨가 더치 커피 및 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 총 폴리페놀 함량 측정 결과이다.
도 5는 더치 커피 원액, 메밀시럽 첨가 더치 커피 및 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 총 플라보노이드 함량 측정 결과이다.
도 6은 더치 커피 원액, 메밀시럽 첨가 더치 커피 및 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 카페인 함량 측정 결과이다.
도 2는 더치 커피 원액, 메밀시럽 첨가 더치 커피 및 아로니아 추출물 첨가 더치 커피를 레토르트 포일백에 밀봉하여 최종 완제품을 제조하는 공정(A), 메밀시럽 첨가 더치 커피의 레토르트 포일백 제품 사진(B) 및 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 레토르트 포일백 제품 사진(C)이다.
도 3은 더치 커피 원액, 메밀시럽 첨가 더치 커피 및 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 항산화 효과를 측정한 결과이다.
도 4는 더치 커피 원액, 메밀시럽 첨가 더치 커피 및 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 총 폴리페놀 함량 측정 결과이다.
도 5는 더치 커피 원액, 메밀시럽 첨가 더치 커피 및 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 총 플라보노이드 함량 측정 결과이다.
도 6은 더치 커피 원액, 메밀시럽 첨가 더치 커피 및 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 카페인 함량 측정 결과이다.
본 발명은 아로니아 추출물을 포함하는 아로니아 추출물 첨가 더치 커피를 제공한다.
일 구현예에서, 상기 아로니아 추출물은 60 - 70 브릭스(brix)의 아로니아 추출물일 수 있으며, 바람직하게는 65 브릭스의 아로니아 추출물이다. 또한, 상기 아로니아 추출물은 더치 커피 : 아로니아 추출물 = 100 : 0.7 - 1.3 (ml/g)로 혼합될 수 있으며, 바람직하게는 100 : 1 (ml/g) 비율로 혼합될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 아로니아 추출물 첨가 더치 커피는 총 폴리페놀 함량이 4,500 ppm 이상일 수 있으며, 바람직하게는 5,000 ppm 이상일 수 있다.
또한, 일 구현예에서, 상기 아로니아 추출물 첨가 더치 커피는 총 플라보노이드 함량이 400 ppm 이상일 수 있으며, 바람직하게는 410 ppm 이상일 수 있다.
또한, 일 구현예에서, 상기 아로니아 추출물 첨가 더치 커피는 카페인 함량이 0 - 50 mg/100g일 수 있으며, 바람직하게는 0 - 40 mg/100g일 수 있다.
바람직한 구현예에서, 상기 아로니아 추출물 첨가 더치 커피는 60 - 70 브릭스(brix)의 아로니아 추출물이 더치 커피 : 아로니아 추출물 = 100 : 0.7 - 1.3 (ml/g) 비율로 혼합되고, 총 폴리페놀 함량이 4,500 ppm 이상이고, 총 플라보노이드 함량이 400 ppm 이상이고, 카페인 함량이 0 - 50 mg/100g일 수 있다.
본 발명은 또한 커피에 아로니아 추출물을 첨가하는 단계를 포함하는 커피의 카페인 함량 감소방법을 제공한다.
일 구현예에서, 상기 커피는 더치 커피이고, 상기 아로니아 추출물은 60 - 70 브릭스(brix)의 아로니아 추출물로서 더치 커피 100 ml 대비 아로니아 추출물 0.7 g 이상의 비율로 혼합되고, 카페인 함량이 0 - 50 mg/100g으로 감소될 수 있다.
본 발명은 또한 (a) 커피 생두를 온도 207 ℃에서 배전하여 커피 원두를 얻는 단계; (b) 단계(a)에서 얻은 배전된 커피 원두를 그라인딩하여 분쇄 커피를 얻는 단계; (c) 단계(b)에서 얻은 분쇄 커피를 지름 4.5 cm인 추출관 및 종이 필터를 포함하는 더치 기구를 이용하여 부피 500 ml, 온도 18 ℃의 정제수로 1 초에 1 방울의 속도로 추출하여 커피 추출액을 얻는 단계; (d) 단계(c)에서 얻은 커피 추출액을 2 ~ 5 ℃ 사이 온도로 냉장 보관하여 3 주 동안 숙성하여 더치 커피액을 얻는 단계; 및 (e) 단계(d)에서 얻은 더치 커피액에 60 - 70 브릭스(brix)의 아로니아 추출물을 더치 커피 : 아로니아 추출물 = 100 : 0.7 - 1.3 (ml/g) 비율로 혼합하여 혼합액을 얻는 단계를 포함하는 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예 및 시험예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 하기 실시예 및 시험예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 제한되는 것은 아니다.
<실시예>
더치
커피의 제조
(1) 커피
생두의
선정
일반적으로 에스프레소용 생두는 짧은 시간 고온과 고압으로 추출하여 전체적인 풍미를 나타내어야 하므로 단품종의 생두 보다는 여러 종류의 생두를 혼합 블랜딩 하여 사용하는 경우가 많다. 그러나 더치 커피는 에스프레소 커피처럼 크레마(오일성분)를 많이 발생시키지 않는 생두를 사용하여야 더치 커피 특유의 깔끔하고 향이 좋은 커피를 만들 수 있다. 따라서, 실시예에서는 향미와 맛, 대중의 보편적인 기호성 등을 고려하여 ‘엘살바도르’에서 생산되는 커피를 사용하였다.
(2) 배전(Roasting)
커피 생두 3 kg을 로스터기(5 kg용 독일 프로밧 로스터기)에 투입하여 약 207 ℃에서 로스팅 하였다. 투입 온도는 200 ℃ 전후에 투입하였고, 약 10 ~ 15분 정도 로스팅 한 후 210 ℃ 전후에서 배출하여 냉각시켰다. 냉각 후 2 ~ 3일 간의 가스 배출 및 숙성기간을 거친 후 사용하였다.
(3)
그라인딩
로스팅 한 원두를 더치 커피 추출을 위한 알맞은 입자의 굵기로 그라인딩 작업을 하였다. 그라인더는 아스토리아 그라인더를 사용하였고, 굵기 정도는 드립용과 에스프레소용 사이 정도의 굵기로 그라인딩 하였다.
(4) 추출
그라인딩된 원두는 원통 모양(추출관 지름 4.5 cm)의 더치 기구에 각각 100 g씩 담고 약 18 ℃의 정제수(500 ml)로 약 1 초에 1 방울로 원두에 떨어뜨려 더치 커피를 추출하였다. 추출 시간은 대략 8 ~ 10시간이었으며, 커피입자가 물을 흡수하고 팽창하는 과정을 통하여 원두커피 내에 포함하고 있는 성분과 향미가 추출되어 나오도록 하였다. 커피 필터는 종이 필터를 사용하였다.
커피의 당 성분은 찬물에 잘 녹지 않아 장시간 불림과 추출 과정을 통하여 지용성 성분보다 수용성 성분이 많이 추출되어짐과 동시에 카라멜화된 당 성분도 추출될 수 있도록 하였다. 다만, 과도한 장시간 추출은 커피 원두에서 불필요한 가용성분이 추출되어 텁텁하고 불쾌한 맛을 유발할 수 있어 24시간 내에 추출을 완료하도록 하였다.
(5) 숙성
더치 커피는 추출 후 공기 접촉을 최대한 억제함과 동시에 냉장 보관하여 숙성 시간을 연장시킴으로써, 더치 커피가 상온에서 빨리 숙성되는 것을 피할 수 있다. 숙성과정에서, 더치 커피는 점점 짙은 색을 나타내며 맛과 향에서 처음 추출된 때와는 약간씩 변해가는 속성이 있다. 2 ~ 5 ℃ 온도에서 숙성하는 경우에 유지 보존 기간이 늘어나며, 10 ℃ 이상의 조건에서는 숙성 과정이 빨리 진행되어, 유지 보존 기간이 감소하게 된다. 따라서, 본 제조 과정에서는 더치 커피를 추출한 후 곧바로 밀봉하여 2 ~ 5 ℃ 사이 온도로 냉장 보관(3주)하였고, 특성 평가 실험 전에 상온에서 6시간 이상 정치한 후 개봉하여 실험하였다.
(6) 천연물 추출물의 혼합
제조된 더치 커피 원액에 메밀시럽을 하기 비율로 혼합하였다[도 1(A) 참조].
1-A)조건: 더치 커피 원액 100 ml에 메밀시럽 50 브릭스(brix) 0.5 g 혼합
1-B)조건: 더치 커피 원액 100 ml에 메밀시럽 50 브릭스 1 g 혼합
1-C)조건: 더치 커피 원액 100 ml에 메밀시럽 50 브릭스 2 g 혼합
또한, 제조된 더치 커피 원액에 아로니아 추출물[마더베리, 유기농 아로니아주스 농축액 100%(65 브릭스), 폴란드산, (주)고미하우스]을 하기 비율로 혼합하였다[도 1(B) 참조].
2-A)조건: 더치 커피 원액 100 ml에 아로니아 65 브릭스 0.5 g 혼합
2-B)조건: 더치 커피 원액 100 ml에 아로니아 65 브릭스 1 g 혼합
2-C)조건: 더치 커피 원액 100 ml에 아로니아 65 브릭스 2 g 혼합
상기 제조된 각각의 커피를 레토르트 포일백에 밀봉하여 최종 완제품을 제조하였다[도 2 참조].
<시험예>
1. 관능 평가
메밀시럽 및 아로니아 추출물의 배합 비율을 달리하여 제조된 더치 커피에 대하여 훈련된 관능검사원 10명이 시음하는 관능검사를 실시하고 5점 척도로 평가하여 그 평균값의 결과를 표로 나타내었다.
2.
항산화능
[
DPPH
라디칼
소거능
] 평가
더치 커피에 천연물 추출물을 첨가하는 경우에 생리활성 효능이 증대되는지 확인하기 위하여, 추출물 미첨가 더치 커피 원액, 메밀시럽 첨가 더치 커피 및 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 항산화 효과를 측정하였다. 기호성이 가장 좋은 메밀시럽, 아로니아 추출물 첨가 더치 커피를 샘플로 하여 항산화능력을 탐색하였다.
항산화 효과 측정은 항산화 능력의 대표적 실험방법인 DPPH 라디칼 소거능 측정 실험으로 하기와 같이 수행하였다. DPPH(2,2-Diphenyl-1-picryl-hydrazyl)시약을 에탄올에 용해시킨 후, 2시간 동안 교반하여 0.15 mM DPPH 용액을 제조하였다. 각각의 샘플을 1/2, 1/4, 1/8, 1/16, 1/32, 1/64, 1/128, 1/256 ppm 농도로 희석하였다. 그 후 0.15 mM DPPH 용액 2 ml 및 각 커피 시료 1 ml를 각각 시험관에 넣고 암실에서 30분 동안 교반시켰다. UV분광광도계를 이용하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였으며, DPPH 라디칼 소거능은 하기 수학식 1에 의해 계산하였다.
[수학식 1]
라디칼 소거능(%) = [1-시료 흡광도(532nm)/대조물질 흡광도(532nm)] x 100
항산화력을 비교하기 위한 대조물질은 대표적 항산화 물질인 아스코르브산을 사용하였다. 측정 결과, 아스코르브산은 농도 의존적으로 우수한 DPPH 라디칼 소거 효과를 나타내었음을 확인하였다.
3. 총 폴리페놀 함량 측정
더치 커피에 천연물 추출물을 첨가하는 경우에 기능성(항산화) 유효성분의 함량이 증가되는지 확인하기 위하여, 더치 커피 원액, 메밀시럽 첨가 더치 커피 및 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 총 폴리페놀 함량을 하기와 같이 측정하였다.
50% 폴린 용액(Folin ciocalteis phenol reagent)과 10% Na2CO3 용액을 각각 제조한 후, 표준물질로 사용할 탄닌산(tannic acid)을 1000, 500, 250, 100, 50, 25, 10 ppm 농도로 각각 제조하였다. 그 후 각 커피 시료를 1/64배 희석(가능한 진한 농도) 농도로 각각 제조하였다.
시험관에 각 커피 희석액을 0.8 ml를 각각 첨가한 후, 증류수 1.92 ml와 50% 폴린 용액 0.2 ml를 각각 혼합하여 3분간 교반한 다음, 10% Na2CO3 용액 0.4 ml를 첨가하고 암실에서 1시간 동안 교반하였다. UV분광광도계를 이용하여 700 nm에서 흡광도를 측정하였다.
4. 총 플라보노이드 함량 측정
더치 커피에 천연물 추출물을 첨가하는 경우에 총 플라보노이드의 함량이 변화되는지 확인하기 위하여, 더치 커피 원액, 메밀시럽 첨가 더치 커피 및 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 총 플라보노이드 함량을 하기와 같이 측정하였다.
10% 질산알루미늄(Aluminum nitrate) 및 1 M 아세트산칼륨(potassium acetate) 수용액을 각각 제조하였다. 검량선 작성을 위한 표준물질로 퀘르세틴(quercetin)을 1000, 500, 250, 100, 50, 25, 10 ppm 농도로 각각 제조하였다. 그 후 각 커피 시료를 1/64배 희석(가능한 진한 농도) 농도로 각각 제조하였다.
시험관에 10% 질산알루미늄 50 μl와 1 M 아세트산칼륨 수용액 50 μl, 80% 에탄올 2.15 ml를 각각 첨가하고, 각 커피의 1/64배 희석액을 250 μl씩 각각 혼합하여 암실에서 40분간 교반하였다. UV분광광도계를 이용하여 415 nm에서 흡광도를 측정하였다.
5. 카페인 함량 측정
공인 식품성분 분석기관[커피건국대학교 글로컬 캠퍼스 바이오 식·의약 연구센터]에 의뢰하여 더치 커피 원액, 메밀시럽 첨가 더치 커피 및 아로니아 추출물 첨가 더치의 카페인 함량을 측정하였다.
<결과>
1. 관능 평가
메밀시럽의 배합 비율을 달리하여 제조된 더치 커피에 대한 기호성 평가(관능 평가) 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 조건 | 향 | 맛 | 단맛 | 쓴맛 | 신맛 | 전체적 선호도 |
| 척도 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 1-A)조건 | 4.5 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | 3.9 |
| 1-B)조건 | 4.2 | 4.5 | 4.5 | 3.9 | 3.9 | 4.3 |
| 1-C)조건 | 3.5 | 3.9 | 4.8 | 3.8 | 3.6 | 3.6 |
표 1에 나타난 바와 같이, 메밀시럽이 메밀을 활용한 당화액으로서 조청을 만드는 과정과 유사하게 메밀을 이용하여 당화하여 농축한 시럽이라는 점을 고려할 때, 관능평가에서 단맛을 그리 많이 나타나지는 않은 것으로 확인되었다.
1-A)조건의 경우 적은 양의 첨가로 인해 단맛이나 맛의 풍미를 거의 느끼기 어렵다는 결과가 나왔다. 1-C)조건의 경우 단맛을 어느 정도 느낄 수 있었으나, 전체적으로 농도가 탁해져 더치 커피 고유의 깔끔하고 향이 좋은 맛을 오히려 저해한다는 결과가 나왔다. 1-B)조건의 경우 기존 더치 커피에 메밀의 단맛과 감칠맛의 풍미를 적정하게 느낄 수 있다는 관능평가 결과가 나왔다.
또한, 아로니아 추출물의 배합 비율을 달리하여 제조된 더치 커피에 대한 기호성 평가(관능 평가) 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 조건 | 향 | 맛 | 단맛 | 쓴맛 | 신맛 | 전체적 선호도 |
| 척도 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 2-A)조건 | 4.1 | 4.2 | 4.1 | 4.2 | 4.1 | 4.0 |
| 2-B)조건 | 4.6 | 4.5 | 4.5 | 4.0 | 4.5 | 4.5 |
| 2-C)조건 | 3.8 | 3.6 | 4.0 | 3.8 | 4.8 | 3.6 |
표 2에 나타난 바와 같이, 2-A)조건의 경우 적은 양의 아로니아 혼합에 의해 아로니아의 맛을 거의 못 느낀다는 평가가 많이 나왔다. 2-C)조건의 경우 많은 양의 아로니아 혼합에 의해 더치 커피에서 붉은 빛이 많이 나타났으며 신맛이 증가하여 전체적인 맛에 부정적인 영향이 미친 것으로 평가되었다. 2-B)조건의 경우 더치 커피의 맛과 아로니아의 향과 맛이 적절하게 잘 조화되었다는 결과가 나왔다.
2.
항산화능
[
DPPH
라디칼
소거능
] 평가
더치 커피 원액, 메밀시럽 첨가 더치 커피 및 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 항산화 효과를 측정한 결과를 도 3에 나타내었다. 도 3에 나타난 바와 같이, 1/128배, 1/256배 희석액을 비교한 결과, 더치 커피 원액에 비하여 메밀시럽 첨가 더치 커피는 항산화능이 감소한 것에 비하여, 아로니아 추출물 첨가 더치 커피에서는 항산화능이 증대되는 것으로 나타났다.
3. 총 폴리페놀 함량 측정
항산화능의 증감에 미치는 요인을 알아보기 위하여 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량을 측정하였고, 총 폴리페놀 함량 측정 결과를 하기 표 3 및 도 4에 나타내었다.
| 희석배수(1/64) | 흡광도 | 평균 | 함량(ppm) | 원액(ppm) | ||
| 더치 커피 원액 | 0.152 | 0.139 | 0.145 | 0.145 | 60.179 | 3851.487 |
| 메밀시럽 첨가 커피 | 0.093 | 0.11 | 0.103 | 0.102 | 26.846 | 1718.154 |
| 아로니아 추출물 첨가 커피 | 0.157 | 0.174 | 0.186 | 0.172 | 80.949 | 5180.718 |
표 3 및 도 4에 나타난 바와 같이, 1/64배 희석 농도에서 더치 커피 원액은 3851 ppm이었고, 메밀시럽 첨가 더치 커피의 경우 1718 ppm, 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 경우 5180 ppm으로 측정되어, 아로니아 추출물 첨가 더치 커피에 있어서 총 폴리페놀 함량이 크게 증가함을 확인하였다. 요약하면, 더치 커피 원액에 비하여 메밀시럽 첨가 더치 커피는 총 폴리페놀 함량이 감소한 반면에, 아로니아 추출물 첨가 더치 커피에서는 총 폴리페놀 함량이 크게 증가한 것으로 나타났다.
4. 총 플라보노이드 함량 측정
더치 커피 원액, 메밀시럽 첨가 더치 커피 및 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 총 플라보노이드 함량 측정 결과를 하기 표 4 및 도 5에 나타내었다.
| 희석배수(1/64) | 흡광도 | 평균 | 함량(ppm) | 원액(ppm) | ||
| 더치 커피 원액 | 0.0665 | 0.0685 | 0.0683 | 0.068 | 6.083 | 389.333 |
| 메밀시럽 첨가 커피 | 0.0576 | 0.0788 | 0.0593 | 0.065 | 5.292 | 338.667 |
| 아로니아 추출물 첨가 커피 | 0.0719 | 0.0659 | 0.0703 | 0.069 | 6.583 | 421.333 |
표 4 및 도 5에 나타난 바와 같이, 1/64배 희석 농도에서 더치 커피 원액은 389 ppm이었고, 메밀시럽 첨가 더치 커피의 경우 338 ppm, 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 경우 421 ppm으로 측정되어, 아로니아 추출물 첨가 더치 커피에 있어서 총 플라보노이드 함량이 증가한 것으로 나타났다. 요약하면, 총 플라보노이드 함량 측정결과에서도 동일하게 아로니아 추출물 첨가 더치 커피에서 총 플라보노이드 함량이 증가한 것으로 확인되었다.
5. 카페인 함량 측정
더치 커피 원액, 메밀시럽 첨가 더치 커피 및 아로니아 추출물 첨가 더치의 카페인 함량 측정 결과를 하기 표 5 및 도 6에 나타내었다.
| 커피 | 카페인 함량(mg/100g) |
| 더치 커피 원액 | 69.33 |
| 메밀시럽 첨가 더치 커피 | 80.48 |
| 아로니아 추출물 첨가 더치 커피 | 35.32 |
표 5 및 도 6에 나타난 바와 같이, 더치 커피 원액에 비하여 메밀시럽 첨가 더치 커피에는 카페인 함량이 증가한 반면에, 아로니아 추출물 첨가 더치 커피에서는 카페인 함량이 감소한 것으로 나타났다.
Claims (10)
- 아로니아 추출물을 포함하는 아로니아 추출물 첨가 더치 커피.
- 제1항에 있어서, 상기 아로니아 추출물이 60 - 70 브릭스(brix)의 아로니아 추출물인 것을 특징으로 하는 아로니아 추출물 첨가 더치 커피.
- 제1항에 있어서, 상기 아로니아 추출물이 더치 커피 : 아로니아 추출물 = 100 : 0.7 - 1.3 (ml/g) 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 아로니아 추출물 첨가 더치 커피.
- 제1항에 있어서, 총 폴리페놀 함량이 4,500 ppm 이상인 것을 특징으로 하는 아로니아 추출물 첨가 더치 커피.
- 제1항에 있어서, 총 플라보노이드 함량이 400 ppm 이상인 것을 특징으로 하는 아로니아 추출물 첨가 더치 커피.
- 제1항에 있어서, 카페인 함량이 0 - 50 mg/100g인 것을 특징으로 하는 아로니아 추출물 첨가 더치 커피.
- 제1항에 있어서, 60 - 70 브릭스(brix)의 아로니아 추출물이 더치 커피 : 아로니아 추출물 = 100 : 0.7 - 1.3 (ml/g) 비율로 혼합되고, 총 폴리페놀 함량이 4,500 ppm 이상이고, 총 플라보노이드 함량이 400 ppm 이상이고, 카페인 함량이 0 - 50 mg/100g인 것을 특징으로 하는 아로니아 추출물 첨가 더치 커피.
- 커피에 아로니아 추출물을 첨가하는 단계를 포함하는 커피의 카페인 함량 감소방법.
- 제8항에 있어서, 상기 커피가 더치 커피이고, 상기 아로니아 추출물이 60 - 70 브릭스(brix)의 아로니아 추출물로서 더치 커피 100 ml 대비 아로니아 추출물 0.7 g 이상의 비율로 혼합되고, 카페인 함량이 0 - 50 mg/100g으로 감소되는 것을 특징으로 하는 커피의 카페인 함량 감소방법.
- (a) 커피 생두를 온도 207 ℃에서 배전하여 커피 원두를 얻는 단계;
(b) 단계(a)에서 얻은 배전된 커피 원두를 그라인딩하여 분쇄 커피를 얻는 단계;
(c) 단계(b)에서 얻은 분쇄 커피를 지름 4.5 cm인 추출관 및 종이 필터를 포함하는 더치 기구를 이용하여 부피 500 ml, 온도 18 ℃의 정제수로 1 초에 1 방울의 속도로 추출하여 커피 추출액을 얻는 단계;
(d) 단계(c)에서 얻은 커피 추출액을 2 ~ 5 ℃ 사이 온도로 냉장 보관하여 3 주 동안 숙성하여 더치 커피액을 얻는 단계; 및
(e) 단계(d)에서 얻은 더치 커피액에 60 - 70 브릭스(brix)의 아로니아 추출물을 더치 커피 : 아로니아 추출물 = 100 : 0.7 - 1.3 (ml/g) 비율로 혼합하여 혼합액을 얻는 단계
를 포함하는 아로니아 추출물 첨가 더치 커피의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020160096134A KR101836994B1 (ko) | 2016-07-28 | 2016-07-28 | 폴리페놀 함량이 증대된 기능성 더치 커피의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160096134A KR101836994B1 (ko) | 2016-07-28 | 2016-07-28 | 폴리페놀 함량이 증대된 기능성 더치 커피의 제조방법 |
Publications (2)
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|---|---|
| KR20180013042A true KR20180013042A (ko) | 2018-02-07 |
| KR101836994B1 KR101836994B1 (ko) | 2018-03-09 |
Family
ID=61203847
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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Country Status (1)
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-
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| KR101836994B1 (ko) | 2018-03-09 |
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