KR20170115195A - 천연칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물 및 이를 함유하는 육제품. - Google Patents
천연칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물 및 이를 함유하는 육제품. Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물에 관한 것이다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 제공함으로써, 종래 합성 인산염을 대체하는 동시에 육제품의 품질특성을 유지 된 육제품 및 그 제조방법을 제공한다.
난각 및 패각의 유용한 성분인 칼슘, 칼륨 및 마그네슘을 포함함으로써, 천연 미네랄이 강화 된 육제품 및 그 제조방법을 제공한다.
폐기처리 시 비용이 발생하며, 매립성토재로 활용되던 패각 및 계란을 이용한 제품을 제조하는 과정의 부산물로 발생하는 난각을 기능성 소재로써 활용하는 방안을 제공한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 제공함으로써, 종래 합성 인산염을 대체하는 동시에 육제품의 품질특성을 유지 된 육제품 및 그 제조방법을 제공한다.
난각 및 패각의 유용한 성분인 칼슘, 칼륨 및 마그네슘을 포함함으로써, 천연 미네랄이 강화 된 육제품 및 그 제조방법을 제공한다.
폐기처리 시 비용이 발생하며, 매립성토재로 활용되던 패각 및 계란을 이용한 제품을 제조하는 과정의 부산물로 발생하는 난각을 기능성 소재로써 활용하는 방안을 제공한다.
Description
본 발명은 인산염 대체조성물에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물 및 이를 함유하는 육제품에 관한 것이다.
결착제는 육제품이나 수산연제품의 결착성을 증대시킬 목적으로 사용되는 식품첨가물이다. 결착제의 용도로 산성피로인산나트륨, 피로인산칼륨, 피로인산칼륨 등의 합성인산염이 사용된다. 상기 합성인산염은 식육, 가금육, 해산물, 과일 및 야채 등을 포함한 제품에 있어서 중요한 기능성 식품 첨가제이다. 특히, 육제품 제조에서 인산염은 보수력 증대, 육색발현 촉진, 이상취의 발현억제, 조직감 향상, 유화안정성 부여 등 육제품 가공 및 최종제품의 품질에 많은 영향을 준다. 그러나 과도한 인산염의 섭취는 체내의 칼슘, 철, 마그네슘 균형에 영향을 미치고, 그 결과 뼈와 관련된 질병 및 고인산혈증(Hyperphostemia)의 발생 할 수 있다. 따라서, 상기와 같은 인산염을 대체하기 위한 대체제 개발이 필요하다.
천연칼슘은 패각칼슘(굴, 꼬막, 가리비, 조개, 전복, 재첩), 난각칼슘, 해조칼슘, 유청칼슘 등이 있으며, 이들은 인산염의 대체제 후보물질로서 주목받고 있다. 난각칼슘과 패각칼슘은 석회석과 같은 광물성 천연칼슘과는 달리 비광물성 천연칼슘에 해당된다.
난각칼슘은 계란을 이용한 제품을 제조하는 과정의 부산물로서 난각(계란껍질)을 가공하여 분말화한 것이다. 종래 난각칼슘은 가축의 사료첨가제, 칼슘 보충을 위한 식품첨가제 또는 농작물의 비료로 사용되었다. 상기 난각칼슘은 체내에서 뼈의 무게, 길이 성장 및 강도에 기여하며, 상기 난각칼슘의 칼슘보충제 또는 칼슘강화식품으로 개발가능성이 보고(한국영양학회지 36(7) 684-690, 2003)되었다.
패각칼슘은 굴, 가리비, 꼬막, 조개 등의 패각을 소성하여 분말화한 것이다. 패각은 분쇄하여 폐기하는데, 패각에 남아있는 육질의 부패로 환경오염 유발 및 패각의 폐기처리 비용의 문제가 있다. 종래 패각은 공유수면 매립 성토재로 재활용 되며, 칼슘 보충을 위한 목적으로 식품에 첨가 되었다. 최근 패각에 대한 연구에서, 패각의 주요성분은 탄산칼슘(CaCO3)이고, 이것을 열처리하면 산화칼슘(CaO)으로 전환되어 항 미생물 효과가 있다고 보고(한국수산과학회지 48(2) 168-177, 2015)되었다. 굴패각 분말을 첨가한 소시지가 인산염을 첨가한 소시지보다 가공특성을 향상시키며 실제 육가공제품에 인산염을 대체할 수 있을 것이라고 보고(한국축산식품학회지 31(3) 469-476, 2011)되었다.
본 발명의 목적은, 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 제공함으로써, 합성인산염을 대체함과 동시에 육제품의 품질특성의 유지 및 천연 미네랄이 강화 된 육제품을 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 제공한다. 상기 천연 결착제는 대두단백, 분리대두단백, 카라기난, 곤약카라기난, 콜라겐파우더, 난백분말 또는 유청농축단백 중 하나 이상 선택되는 것일 수 있다. 상기 인산염 대체 조성물은 난각칼슘 6 내지 30 중량부, 패각칼슘 4 내지 30중량부 및 천연결착제 5 내지 50 중량부를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 형태에 따르면, 본 발명은 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품을 제공한다. 상기 천연 결착제는 대두단백, 분리대두단백, 카라기난, 곤약카라기난, 콜라겐파우더, 난백분말 또는 유청농축단백 중 하나 이상 선택되는 것일 수 있다. 상기 인산염 대체 조성물은 육제품의 중량 대비 난각칼슘 0.06 내지 0.3중량%; 패각칼슘 0.04 내지 0.3중량%; 및 천연결착제 0.05 내지 0.5중량%;를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 일 형태에 따르면, 본 발명은 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 제조방법은 (1) 원료육을 분쇄하여 분쇄육을 제조하는 단계; 및 (2) 상기 단계(1)에서 제조한 분쇄육에 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 혼합하여 혼합육을 제조하는 단계;를 포함한다. 상기 단계(2)의 천연 결착제는 대두단백, 분리대두단백, 카라기난, 곤약카라기난, 콜라겐파우더, 난백분말 또는 유청농축단백 중 하나 이상 선택 될 수 있다.
상기 단계(2)의 천연 결착제는 난백분말이며, 상기인산염 대체 조성물은 제조 된 육제품의 중량 대비 난각칼슘 0.06 내지 0.3중량%; 패각칼슘 0.04 내지 0.3중량%; 및 난백분말 0.25 내지 0.5중량%;를 포함할 수 있다.
상기 단계(2)의 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물은 제조 된 육제품의 중량 대비 0.15 내지 1.1중량% 포함할 수 있다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 제공함으로써, 종래 합성 인산염을 대체하는 동시에 육제품의 품질특성을 유지 된 육제품 및 그 제조방법을 제공한다.
또한, 난각 및 패각의 유용한 성분인 칼슘, 칼륨 및 마그네슘을 포함함으로써, 천연 미네랄이 강화 된 육제품 및 그 제조방법을 제공한다.
또한, 폐기처리 시 비용이 발생하며, 매립성토재로 활용되던 패각 및 계란을 이용한 제품을 제조하는 과정의 부산물로 발생하는 난각을 기능성 소재로써 활용하는 방안을 제공한다.
도 1 은 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유한 육제품의 제조과정을 도시한 것이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 일 형태에 따르면, 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 제공한다. 난각칼슘 및 패각칼슘은 석회석과 같은 광물성 천연칼슘과는 달리, 비광물성 천연칼슘에 해당한다. 상기 난각칼슘은 계란을 이용한 제품을 제조하는 과정의 부산물로서 계란껍질을 가공하여 분말화 한 것이다. 상기 패각칼슘은 굴, 가리비, 꼬막, 조개 등의 패각을 소성하여 분말화한 것이다.
상기 천연 결착제는 대두단백, 분리대두단백, 카라기난, 곤약카라기난, 콜라겐파우더, 난백분말 또는 유청농축단백 중 하나 이상 선택되는 것 일 수 있다.
상기 인산염 대체 조성물은 난각칼슘 6 내지 30 중량부, 패각칼슘 4 내지 30중량부 및 천연결착제 5 내지 50 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 일 형태에 따르면, 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품을 제공한다.
상기 육제품은 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기 등으로 만들어진 햄, 소시지, 살라미 소시지 등과 같은 축육제품 및 어묵 등과 같은 어육제품을 의미한다. 또한, 상기 축육 및 어육제품을 사용하여 제조한 식품 및 사료가 상기 의미에 포함 된다.
상기 천연 결착제는 대두단백, 분리대두단백, 카라기난, 곤약카라기난, 콜라겐파우더, 난백분말 또는 유청농축단백 중 하나 이상 선택되는 것일 수 있다.
상기 인산염 대체 조성물은 육제품의 중량 대비 난각칼슘 0.06 내지 0.3중량%; 패각칼슘 0.04 내지 0.3중량%; 및 천연결착제 0.05 내지 0.5중량%;을 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 일형태에 따르면, 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 제조방법을 하기 단계 (1) 내지 (2)를 포함한다. 상기 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 제조방법은 (1) 원료육을 분쇄하여 분쇄육을 제조하는 단계; 및 (2) 상기 단계(1)에서 제조한 분쇄육에 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 혼합하여 혼합육을 제조하는 단계;를 포함한다.
상기 단계(1)의 분쇄육을 제조하는 단계에 있어서, 원료육 및 지방을 분쇄하여 준비할 수 있다. 상기 단계(1)에서 원료육을 분쇄하는 것은 단계(2)에서 원료육과 인산염 대체조성물 및 부재료를 균일하게 혼합하기 위한 것이다. 상기 부재료는 얼음, 설탕, 겨자가루, 후추, 소금을 포함할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 단계(2)의 혼합육을 제조하는 단계에 있어서, 상기 단계(1)에서 분쇄한 원료육 및 지방, 난각칼슘 및 패각칼슘을 포함하는 인산염 대체 조성물, 부재료를 혼합할 수 있다. 상기 혼합육 제조 시 지방을 혼합하는 것은 육제품의 열처리 시 열에 의한 수축을 억제하고, 보수력을 증진시키기 위한 것이다. 또한, 상기 지방은 육제품에 있어서 향, 맛, 조직, 식감, 다즙성, 색상, 지방산패에 기인한 저장성, 열 전도성과 같은 육제품 품질특성에 영향을 미친다. 상기 지방은 돼지 등지방 또는 목지방이 육제품의 원료로서 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다. 상기 돼지 등지방 또는 목지방은 다른 부위보다 융점이 높아 단단하다.
상기 단계(2)의 천연 결착제는 대두단백, 분리대두단백, 카라기난, 곤약카라기난, 콜라겐파우더, 난백분말 또는 유청농축단백 중 하나 이상 선택되는 것일 수 있다.
상기 단계(2)의 천연 결착제는 난백분말이며, 인산염 대체 조성물은 제조 된 육제품의 중량 대비 난각칼슘 0.06 내지 0.3중량%; 패각칼슘 0.04 내지 0.3중량%; 및 난백분말 0.25 내지 0.5중량%;를 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 단계(2)의 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 제조 된 육제품의 중량 대비 0.15 내지 1.1중량%를 포함하는 것이 바람직하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 난각칼슘, 패각칼슘 및 다양한 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 제조
난각칼슘, 패각칼슘 및 다양한 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물의 배합비는 표 1에 나타내었으며, 상기 육제품의 제조과정은 도 1에 도시하였다.
돈육 후지 부위의 지방조직을 제거하여 원료육을 준비 하였으며, 지방은 돼지 등지방을 준비하였다(도1, S110).
돈육 후지부위 및 돼지 등지방을 각각 8mm plate가 장착된 분쇄기로 분쇄하였으며, 분쇄한 돈육 후지와 등지방은 3mm plate가 장착 된 분쇄기로 다시 분쇄하여 분쇄육을 제조하였다(도1, S120).
육제품 제조 시 일반적인 배합 순서에 따라, 상기 원료육에 소금을 첨가하였다. 상기 혼합물에 냉수를 투입하면서 기타 부재료; 표 1에 따른 난각칼슘, 패각칼슘 및 다양한 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물;을 첨가하여 분쇄 돈육 혼합물을 제조하였다(도1, S130).
상기 분쇄 돈육 혼합물은 충진기를 사용하여 conical centrifuge tube에 각각 충진 하였다(도1, S140).. 상기 충진 된 돈육 혼합물은 내부의 기포를 제거하기 위하여 원심분리기에서 10분간 원심분리를 실시하였으며, 예열된 항온수조에 넣어 가열하였다(도1, S150).. 가열이 완료 된 육제품은 즉시 slurry ice 상에서 냉각시켰다(도1, S160).
| 재 료 (육제품 대비 중량%) |
대조구1 | 처리구 1-1 |
처리구 1-2 |
처리구 1-3 |
처리구 1-4 |
처리구 1-5 |
처리구 1-6 |
처리구 1-7 |
| 합성 인산염 0.3중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 난백분말 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 유청농축단백 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 농축대두단백 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 분리대두단백 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 카라기난 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 곤약카라기난 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 콜라겐파우더 0.25중량% |
|
| 복합인산염 | 0.30 | - | - | - | - | - | - | - |
| 패각칼슘 | - | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 |
| 난각칼슘 | - | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 |
| 난백분말 | - | 0.25 | - | - | - | - | - | - |
| 유청농축단백 | - | - | 0.25 | - | - | - | - | - |
| 농축대두단백 | - | - | - | 0.25 | - | - | - | - |
| 분리대두단백 | - | - | - | - | 0.25 | - | - | - |
| 가라기난 | - | - | - | - | - | 0.25 | - | - |
| 곤약카라기난 | - | - | - | - | - | - | 0.25 | - |
| 콜라겐파우더 | - | - | - | - | - | - | - | 0.25 |
실시예 2. 난각칼슘, 패각칼슘 및 난백분말을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 제조
난각칼슘, 패각칼슘 및 난백분말을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 배합비는 표 2에 나타내었으며, 상기 육제품의 제조과정은 도 1에 도시하였다.
난각칼슘, 패각칼슘 및 난백분말을 포함하는 인산염 대체조성물을 함유하는 육제품은 상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하였다. 표 2의 난각칼슘, 패각칼슘 및 난백분말을 포함하는 인산염 대체조성물의 배합비에 따라, 인산염 대체 조성물을 첨가하였다.
| 재 료 | 대조구2 | 처리구 2-1 |
처리구 2-2 |
처리구 2-3 |
처리구 2-4 |
처리구 2-5 |
| 합성인산염 0.3중량% |
난각칼슘 0.2중량%+ 패각칼슘 0.3중량% |
난각칼슘 0.2중량% + 패각칼슘 0.3중량% + 난백분말 0.25중량% |
난각칼슘 0.2중량%+ 패각칼슘 0.3중량% + 난백분말 0.5중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘 0.2중량% + 난백분말 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘 0.2중량% + 난백분말 0.5중량% |
|
| 복합인산염 | 0.30 | - | - | - | - | - |
| 패각칼슘 | - | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.20 | 0.20 |
| 난각칼슘 | - | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.30 | 0.30 |
| 난백분말 | - | - | 0.25 | 0.50 | 0.25 | 0.50 |
실시예 3. 난각칼슘, 패각칼슘 및 유청농축단백을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 제조
난각칼슘, 패각칼슘 및 유청농축단백을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 배합비는 표 3에 나타내었으며, 상기 육제품의 제조과정은 도 1에 도시하였다.
난각칼슘, 패각칼슘 및 유청농축단백을 포함하는 인산염 대체조성물을 함유하는 육제품은 상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하였다. 표 3의 난각칼슘, 패각칼슘 및 유청농축단백을 포함하는 인산염 대체조성물의 배합비에 따라, 인산염 대체 조성물을 첨가하였다.
| 재 료 | 대조구 3-1 |
대조구 3-2 |
처리구 3-1 |
처리구 3-2 |
처리구 3-3 |
처리구 3-4 |
처리구 3-5 |
| 합성 인산염 0.3중량% |
무첨가구 | 난각칼슘0.06중량% + 패각칼슘0.04중량% + 유청농축단백0.05중량% |
난각칼슘0.12중량% + 패각칼슘0.08중량% + 유청농축단백0.10중량% |
난각칼슘0.18중량% + 패각칼슘0.12중량% + 유청농축단백0.15중량% |
난각칼슘0.24중량% + 패각칼슘0.16중량% + 유청농축단백0.20중량% |
난각칼슘0.30중량% + 패각칼슘0.20중량% + 유청농축단백0.25중량% |
|
| 복합인산염 | 0.30 | - | - | - | - | - | - |
| 패각칼슘 | - | 0.04 | 0.08 | 0.12 | 0.16 | 0.20 | |
| 난각칼슘 | - | 0.06 | 0.12 | 0.18 | 0.24 | 0.30 | |
| 유청농축단백 | - | 0.05 | 0.10 | 0.15 | 0.20 | 0.25 |
실시예4. 난각칼슘, 패각칼슘 및 다양한 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 품질특성 조사
4-1 pH측정
상기 실시예1에서 제조한 육제품과 증류수 20ml을 혼합하고 균질기를 사용하여 8,000rpm에서 1분간 균질한 후 유리전극 pH meter를 사용 하여 pH를 측정하였다.
4-2 일반성분 분석 (Proximal analysis)
상기 실시예1에서 제조한 육제품의 일반성분은 AOAC(Association of Official Analytical Chemists)법(1995)에 따라, 105℃ 상압건조법으로 수분함량을 분석하였다.
4-3 가열감량 측정 (Cooking loss determination)
상기 실시예1에서 제조한 육제품을 conical centrifuge tube에 충진 한 후 90℃ water bath에서 최종내부온도가 75℃가 되도록 가열하였다. 상기 가열 된 tube를 ice water에서 20분 및 2~3℃의 냉장실에서 overnight하여 냉각한 후 무게를 측정하여 가열전 중량과 가열 후 중량의 비율로서 다음과 같이 산출하였다.
4-4 색도 측정 (CIE color measurement)
상기 실시예1에서 제조한 육제품의 표면을 색차계(Chroma meter)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 a*-값 및 황색도(yellowness)를 나탄는 b*-값을 측정하였다. 이때의 표준색은 L*-값이 +94.90, a*-값이 0.39, b*-값이 +3.88인 calibration plate를 사용하였다.
4-5 조직감 측정 (Texture profile analysis)
상기 실시예1에서 제조한 육제품을 각각 2.5cm 폭으로 잘라 준비한다. 50mm diameter cylinder aluminium이 장착 된 Texture analyser를 사용하여 상기 실시예1에서 제조한 육제품의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹음성(Chewiness)을 측정하였다. 이때의 cross head speed는 5mm/sec이었다.
4-6 통계처리 (Statistical analysis)
상기 결과는 SAS(Statistics Analytical System) package program의 GLM(Generalized Linear Model)과정으로 통계처리를 실시하였으며, Duncan’s multiple range test로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
4-7 난각칼슘, 패각칼슘 및 다양한 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 품질특성 조사 결과
상기 실시예 1에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 다양한 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 pH, 수분 함량 및 가열감량은 표 4에 도시하였다.
상기 실시예 1에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 다양한 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 가열 전 pH는 천연 칼슘염(난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘 0.2중량%)에 첨가물들을 혼합한 처리구들이 합성 인산염 처리구인 대조구1보다 높은 값을 보였으며(p<0.05), 가열 후에도 유사한 양상을 보였다. 처리구 1-1 내지 1-7은 콜라겐파우더>곤약카라기난>카라기난>난백분말=분리대두단백>유청농축단백=농축대두단백의 순으로 pH가 높게 유지되었다(p<0.05).
상기 실시예 1에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 다양한 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 수분함량은 대조구1과 처리구들 간의 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 가열감량은 처리구 1-1 내지 1-7이 1.15~2.21% 수준으로 대조구1(2.79%)보다 유의적으로 낮게 나타나 난각칼슘, 패각칼슘 및 다양한 천연 결착제의 혼합사용이 보수력의 상승효과가 있는 것으로 판단되었다.
상기 실시예 1에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 다양한 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 가열 감량은 처리구1-4가 가장 높은 가열 감량을 보였고(p<0.05), 처리구1-2 및 처리구1-7이 다른 처리구들보다 낮은 가열감량을 나타내었다.
| 항 목 | 대조구1 | 처리구 1-1 |
처리구 1-2 |
처리구 1-3 |
처리구 1-4 |
처리구 1-5 |
처리구 1-6 |
처리구 1-7 |
| 합성 인산염 0.3중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 난백분말 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 유청농축단백 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 농축대두단백 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 분리대두단백 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 카라기난 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 곤약카라기난 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 콜라겐파우더 0.25중량% |
|
| pH (가열 전) |
6.37±0.02B | 7.47±0.05A | 7.53±0.04A | 7.56±0.05A | 7.80±0.24A | 7.68±0.00A | 7.64±0.02A | 7.82±0.34A |
| pH (가열 후) |
6.65±0.01F | 7.63±0.01D | 7.56±0.01E | 7.57±0.01E | 7.63±0.01D | 7.69±0.01C | 7.75±0.01B | 7.83±0.02A |
| 수분함량 (%) |
68.87±0.09A | 69.05±0.19A | 69.23±0.24A | 68.91±0.04A | 69.00±0.13A | 69.41±0.07A | 68.98±0.49A | 69.06±0.10A |
| 가열감량 (%) |
2.79±0.11A | 1.66±0.07CD | 1.41±0.11DE | 1.36±0.10E | 2.21±0.10B | 1.80±0.12C | 1.72±0.08C | 1.15±0.09E |
**모든수치는 평균±표준오차
**A-F : 같은 행에서 서로 다른 머릿글자는 유의성이 있음 (p<0.05)
상기 실시예 1에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 다양한 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 색도는 표 5에 도시하였다.
상기 실시예 1에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 다양한 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 명도(lightness)를 나타내는 L*-값은 대조구1과 처리구들간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 적색도(redness)를 나타내는 a*-값은 대조구1과 처리구 1-1, 1-2, 1-5, 1-6 및 1-7간에 차이가 없었으나(p>0.05), 처리구1-3와 처리구1-4가 대조구1보다 낮은 a*-값을 보였다(p<0.05). 황색도(yellowness)를 나타내는 b*-값은 대조구1과와 모든 처리구들이 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
| 항 목 | 대조구1 | 처리구 1-1 |
처리구 1-2 |
처리구 1-3 |
처리구 1-4 |
처리구 1-5 |
처리구 1-6 |
처리구 1-7 |
| 합성 인산염 0.3중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 난백분말 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 유청농축단백 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 농축대두단백 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 분리대두단백 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 카라기난 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 곤약카라기난 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 콜라겐파우더 0.25중량% |
|
| 색도 CIE-L* |
69.02±0.22A | 69.69±0.29A | 69.44±0.18A | 69.14±0.29A | 69.48±0.28A | 69.46±0.12A | 69.38±0.26A | 69.18±0.06A |
| 색도 CIE-a* |
5.95±0.11A | 5.54±0.14AB | 5.55±0.12AB | 5.21±0.19B | 5.21±0.16B | 5.39±0.40AB | 5.90±0.34AB | 5.44±0.07AB |
| 색도 CIE-b* |
8.18±0.09A | 8.21±0.11A | 7.98±0.24A | 8.31±0.24A | 8.29±0.10A | 8.25±0.35A | 8.20±0.31A | 8.49±0.09A |
**모든수치는 평균±표준오차
**A-B : 같은 행에서 서로 다른 머릿글자는 유의성이 있음 (p<0.05)
상기 실시예 1에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 다양한 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 조직감 측정 결과는 표 6에 도시하였다.
상기 실시예 1에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 다양한 천연결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 경도(hardness)는 대조구1과 처리구 1-2, 1-6 및 1-7간에 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
상기 실시예 1에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 다양한 천연결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 탄력성(springiness)과 점탄성(cohesiveness)은 대조구1과 처리구 1-1 내지 1-7 간에 유의적인 차이를 나타내지 않고, 유사한 경향을 보였다.
상기 실시예 1에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 다양한 천연결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 검성(gumminess)과 씹음성(chewiness)은 처리구 1-1, 1-3 및 1-5이 대조구1보다 낮게 나타난 반면, 처리구1-2, 1-6 및 1-7은 대조구1과 차이를 보이지 않았다.
| 항 목 | 대조구1 | 처리구 1-1 |
처리구 1-2 |
처리구 1-3 |
처리구 1-4 |
처리구 1-5 |
처리구 1-6 |
처리구 1-7 |
| 합성 인산염 0.3중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 난백분말 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 유청농축단백 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 농축대두단백 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 분리대두단백 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 카라기난 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 곤약카라기난 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘0.2중량% + 콜라겐파우더 0.25중량% |
|
| Hardness (g) | 5739.67±172.88A | 4815.59±150.21C | 5328.75±164.02ABC | 4888.53±227.31C | 4995.87±217.91C | 5041.94±221.56BC | 5338.67±110.05ABC | 5595.22±165.42AB |
| Springiness | 0.93±0.00A | 0.93±0.00A | 0.93±0.00A | 0.94±0.00A | 0.93±0.00A | 0.93±0.00A | 0.93±0.01A | 0.93±0.00A |
| Cohesiveness | 0.73±0.00A | 0.74±0.00A | 0.73±0.00A | 0.73±0.00A | 0.74±0.00A | 0.74±0.00A | 0.74±0.00A | 0.74±0.00A |
| Gumminess (g) | 4180.58±125.88A | 3545.68±115.22C | 3868.84±113.53ABC | 3588.90±155.82BC | 3693.38±152.64BC | 3746.59±151.35BC | 3970.45±87.60AB | 4162.79±119.15A |
| Chewiness (g) | 3906.53±119.88A | 3297.93±100.33D | 3599.77±111.01ABCD | 3363.52±150.57CD | 3436.43±140.20CD | 3481.35±136.72BCD | 3695.23±81.12ABC | 3858.72±113.42AB |
**모든수치는 평균±표준오차
**A-D : 같은 행에서 서로 다른 머릿글자는 유의성이 있음 (p<0.05)
실시예5. 난각칼슘, 패각칼슘 및 난백분말을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 품질특성 조사
실시예 2에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 난백분말을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 품질특성 조사는 상기 실시예4의 4-1 내지 4-6에 기재 된 방법으로 조사하였다.
상기 실시예 2에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 난백분말을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 pH, 수분 함량 및 가열감량은 표 7에 도시하였다.
상기 실시예 2에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 난백분말을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 가열 전 pH는 합성 인산염을 첨가한 대조구2보다 처리구 2-1 내지 2-5가 모두 높게 나타났다(p<0.05). 상기 처리구 2-1 내지 2-5 중에서 처리구 2-2 및 2-3이 서로 유사한 pH를 나타내었고, 처리구 2-4 및 2-5의 pH가 유의적으로 상승하였다(p<0.05).
상기 실시예 2에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 난백분말을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 가열 후 pH도 가열 전과 유사한 경향을 보였다.
| 항 목 | 대조구2 | 처리구 2-1 |
처리구 2-2 |
처리구 2-3 |
처리구 2-4 |
처리구 2-5 |
| 합성인산염 0.3중량% |
난각칼슘 0.2중량%+ 패각칼슘 0.3중량% |
난각칼슘 0.2중량% + 패각칼슘 0.3중량% + 난백분말 0.25중량% |
난각칼슘 0.2중량%+ 패각칼슘 0.3중량% + 난백분말 0.5중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘 0.2중량% + 난백분말 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘 0.2중량% + 난백분말 0.5중량% |
|
| pH - 가열 전 | 6.46±0.02D | 7.12±0.02C | 7.05±0.01C | 7.10±0.03C | 7.70±0.03A | 7.60±0.02B |
| pH - 가열 후 | 6.62±0.02C | 7.26±0.04B | 7.24±0.03B | 7.23±0.03B | 7.63±0.02A | 7.68±0.02A |
| 수분함량(%) | 69.11±0.22A | 68.41±0.21A | 67.43±0.19A | 68.07±0.11A | 68.22±0.05A | 68.16±0.16A |
| 가열감량(%) | 1.82±0.12A | 1.59±0.06A | 1.11±0.07B | 1.32±0.05B | 1.73±0.14A | 1.72±0.11A |
**모든 수치는 평균±표준오차.
**A-D 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 있음(p<0.05).
상기 실시예 2에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 난백분말을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 색도는 표 8에 도시하였다.
상기 실시예 2에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 난백분말을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 명도(lightness)를 나타내는 L*-값은 처리구2-2 및 2-3은 대조구2와 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 그러나, 처리구 2-4 및 2-5는 L*-값이 대조구에 비해 낮게 나타났으며(p<0.05), 21일 동안 저장기간에도 지속적으로 유지되는 경향을 나타내었다.
적색도(redness)를 나타내는 a*-값은 제조당일 합성 인산염을 첨가한 대조구2와 비교할 때, 모든 난각칼슘, 패각칼슘 및 난백분말을 포함하는 인산염 대체 조성물 처리구의 적색도는 높게 나타났으며(p<0.05), 저장기간에 따라서도 이러한 경향은 유지되었다.
황색도(yellowness)를 나타내는 b*-값은 처리구2-4를 제외한 모든 처리구들이 대조구2보다 낮게 나타났으나(p<0.05), 상기 처리구2-4는 대조구2와 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
| 항 목 | 대조구2 | 처리구 2-1 |
처리구 2-2 |
처리구 2-3 |
처리구 2-4 |
처리구 2-5 |
| 합성인산염 0.3중량% |
난각칼슘 0.2중량%+ 패각칼슘 0.3중량% |
난각칼슘 0.2중량% + 패각칼슘 0.3중량% + 난백분말 0.25중량% |
난각칼슘 0.2중량%+ 패각칼슘 0.3중량% + 난백분말 0.5중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘 0.2중량% + 난백분말 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘 0.2중량% + 난백분말 0.5중량% |
|
| 색도 CIE-L* 당일 | 69.39±0.25Ax | 68.73±0.22ABx | 69.22±0.21Ax | 68.73±0.18ABx | 68.26±0.19Bx | 68.49±0.25Bx |
| 색도 CIE-L* 7일 | 69.41±0.17Ax | 68.40±0.23BCx | 68.64±0.32Bx | 68.66±0.22Bx | 67.83±0.27Cx | 68.18±0.27BCx |
| 색도 CIE-L* 14일 | 69.22±0.20Ax | 68.49±0.21BCx | 68.89±0.21ABx | 68.77±0.29ABx | 67.98±0.18Cx | 68.28±0.27BCx |
| 색도 CIE-L* 21일 | 69.11±0.21Ax | 68.60±0.23ABCx | 68.80±0.25ABx | 68.64±0.28ABCx | 67.88±0.19Cx | 68.31±0.33BCx |
| 색도 CIE-a* 당일 | 4.60±0.22Bx | 6.14±0.11Ax | 6.09±0.16Axy | 6.30±0.09Ax | 5.89±0.18Ax | 6.05±0.09Ax |
| 색도 CIE-a* 7일 | 4.10±0.21Bx | 5.99±0.27Ax | 5.56±0.29Ay | 5.80±0.27Axy | 5.51±0.30Ax | 5.42±0.26Ax |
| 색도 CIE-a* 14일 | 4.11±0.18C,x | 6.44±0.17Ax | 6.34±0.14Ax | 5.42±0.29By | 5.56±0.27Bx | 5.36±0.28Bx |
| 색도 CIE-a* 21일 | 4.23±0.19Bx | 6.13±0.17Ax | 6.28±0.16Ax | 6.00±0.28Axy | 5.73±0.27Ax | 5.58±0.30Ax |
| 색도 CIE-b* 당일 | 9.27±0.09Ay | 8.95±0.11By | 8.77±0.08By | 8.68±0.09Bz | 8.98±0.18ABx | 8.78±0.08By |
| 색도 CIE-b* 7일 | 9.79±0.09Ax | 9.06±0.13By | 9.36±0.20ABx | 9.16±0.13By | 9.35±0.23ABx | 9.24±0.15Bx |
| 색도 CIE-b* 14일 | 9.63±0.11Ax | 9.06±0.12By | 9.10±0.11Bxy | 9.70±0.18Ax | 9.31±0.18ABx | 9.48±0.15ABx |
| 색도 CIE-b* 21일 | 9.78±0.10Ax | 9.43±0.07ABx | 9.10±0.07Bxy | 9.28±0.16By | 9.18±0.26Bx | 9.21±0.12Bx |
**모든 수치는 평균±표준오차.
**A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 있음(p<0.05).
**x-z 같은 열에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 있음(p<0.05).
상기 실시예 2에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 난백분말을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 조직감 측정 결과는 표 9에 도시하였다.
상기 실시예 2에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 난백분말을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 경도(hardness)는 처리구2-1 내지 2-5 모두 대조구2보다 낮게 나타났다(p<0.05). 상기 인산염 대체조성물 처리구 중에서 난각칼슘의 비율이 높았던 처리구2-4 및 2-5가 가장 낮은 경도를 보였다(p<0.05).
상기 실시예 2에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 난백분말을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 탄력성(springiness)은 0.92~0.94 수준으로 대조구2와 처리구 2-1 내지 2-5 간의 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
상기 실시예 2에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 난백분말을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 점탄성(cohesiveness)은 처리구 2-1과 처리구 2-2가 대조구보다 낮게 나타났다(p<0.05).
| 항 목 | 대조구2 | 처리구 2-1 |
처리구 2-2 |
처리구 2-3 |
처리구 2-4 |
처리구 2-5 |
| 합성인산염 0.3중량% |
난각칼슘 0.2중량%+ 패각칼슘 0.3중량% |
난각칼슘 0.2중량% + 패각칼슘 0.3중량% + 난백분말 0.25중량% |
난각칼슘 0.2중량%+ 패각칼슘 0.3중량% + 난백분말 0.5중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘 0.2중량% + 난백분말 0.25중량% |
난각칼슘 0.3중량% + 패각칼슘 0.2중량% + 난백분말 0.5중량% |
|
| Hardness (g) | 6313.27±205.13A | 5388.18±112.61B | 5398.97±97.95B | 5408.34±122.31B | 4763.92±110.42C | 4902.34±121.22C |
| Springiness | 0.94±0.01A | 0.93±0.01A | 0.93±0.01A | 0.92±0.01A | 0.93±0.01A | 0.93±0.01A |
| Cohesiveness | 0.76±0.01A | 0.72±0.01B | 0.72±0.01B | 0.73±0.01AB | 0.73±0.01AB | 0.74±0.01AB |
| Gumminess (g) | 4777.77±155.00A | 3878.16±80.67B | 3941.68±73.03B | 3905.10±81.45B | 3485.37±74.71C | 3618.45±75.69BC |
| Chewiness (g) | 4485.45±148.49A | 3619.55±77.50B | 3686.02±75.50B | 3581.88±73.92BC | 3226.77±74.63C | 3354.25±66.90C |
**모든 수치는 평균±표준오차.
**A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 있음(p<0.05).
실시예6. 난각칼슘, 패각칼슘 및 유청농축단백을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 품질특성 조사
실시예 3에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 유청농축단백을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 품질특성 조사는 상기 실시예4의 4-1 내지 4-6에 기재 된 방법으로 조사하였다.
상기 실시예 3에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 유청농축단백을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 pH, 수분 함량 및 가열감량은 표 10에 도시하였다.
상기 실시예 3에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 유청농축단백을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 가열 전·후 pH는 가열전·후 pH는 대조구 3-2를 제외한 처리구 3-2 내지 3-5 모두 대조구 3-1보다 높게 나타났다(p<0.05). 이러한 결과는 난각칼슘과 패각칼슘의 pH가 높았기 때문으로, 난각칼슘, 패각칼슘 및 유청농축단백을 포함하는 인산염 대체제의 첨가비율이 높아질수록 pH가 증가하였다(p<0.05).
수분함량은 대조구들 및 처리구들 간에 차이가 없었다(p>0.05). 가열감량은 대조구 3-2가 7.03%로 가장 높은 값을 보였으며(p<0.05), 처리구 3-2 내지 3-5는 대조구 3-1보다 낮은 가열감량을 보였다. 또한 처리구 3-3 내지 3-5 간에는 가열감량의 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
| 항 목 | 대조구 3-1 |
대조구 3-2 |
처리구 3-1 |
처리구 3-2 |
처리구 3-3 |
처리구 3-4 |
처리구 3-5 |
| 합성 인산염 0.3중량% |
무첨가구 | 난각칼슘0.06중량% + 패각칼슘0.04중량% + 유청농축단백0.05중량% |
난각칼슘0.12중량% + 패각칼슘0.08중량% + 유청농축단백0.10중량% |
난각칼슘0.18중량% + 패각칼슘0.12중량% + 유청농축단백0.15중량% |
난각칼슘0.24중량% + 패각칼슘0.16중량% + 유청농축단백0.20중량% |
난각칼슘0.30중량% + 패각칼슘0.20중량% + 유청농축단백0.25중량% |
|
| pH - 가열 전 | 6.42±0.01F | 6.23±0.02G | 6.51±0.00E | 6.73±0.01D | 6.95±0.01C | 7.16±0.03B | 7.43±0.02A |
| pH - 가열 후 | 6.69±0.01E | 6.60±0.02F | 6.57±0.02F | 6.80±0.02D | 6.96±0.02C | 7.19±0.03B | 7.53±0.02A |
| 수분함량(%) | 69.70±0.12A | 68.25±0.03A | 68.19±0.04A | 67.93±0.10A | 68.81±0.12A | 68.52±0.04A | 67.64±0.07A |
| 가열감량(%) | 2.24±0.28C | 7.03±0.15A | 3.29±0.09B | 1.91±0.11C | 1.43±0.10D | 1.36±0.14D | 1.15±0.08D |
**모든 수치는 평균±표준오차.
**A-G 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 있음(p<0.05).
상기 실시예 3에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 유청농축단백을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 색도는 표 11에 도시하였다.
명도(lightness)를 나타내는 L*-값은 대조구3-1과 처리구 3-1 내지 3-5 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 적색도(redness)를 나타내는 a*-값도 5.17~5.84 수준으로 대조구3-1과 처리구 3-1 내지 3-5이 유사하게 나타났다(p>0.05). 황색도(yellowness)를 나타내는 b*-값은 처리구들 간에 다소 차이가 있었으나, 대조구 3-1과 비교할 때 뚜렷한 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 처리구 3-1 내지 3-5에 있어서, 난각칼슘, 패각칼슘 및 유청농축단백을 포함하는 인산염 대체 조성물의 첨가 비율이 상승함에 따라 황색도(yellowness)가 감소하였다(p<0.05).
| 항 목 | 대조구 3-1 |
대조구 3-2 |
처리구 3-1 |
처리구 3-2 |
처리구 3-3 |
처리구 3-4 |
처리구 3-5 |
| 합성 인산염 0.3중량% |
무첨가구 | 난각칼슘0.06중량% + 패각칼슘0.04중량% + 유청농축단백0.05중량% |
난각칼슘0.12중량% + 패각칼슘0.08중량% + 유청농축단백0.10중량% |
난각칼슘0.18중량% + 패각칼슘0.12중량% + 유청농축단백0.15중량% |
난각칼슘0.24중량% + 패각칼슘0.16중량% + 유청농축단백0.20중량% |
난각칼슘0.30중량% + 패각칼슘0.20중량% + 유청농축단백0.25중량% |
|
| 색도 CIE-L* | 71.17±0.05A | 71.97±0.81A | 71.77±0.39A | 70.46±0.14A | 70.10±0.27A | 70.86±0.53A | 71.15±0.27A |
| 색도 CIE-a* | 5.29±0.01A | 5.23±0.32A | 5.32±0.07A | 5.17±0.07A | 5.33±0.16A | 5.84±0.15A | 5.30±0.28A |
| 색도 CIE-b* | 8.95±0.06AB | 9.22±0.18A | 9.32±0.20A | 8.66±0.06AB | 7.85±0.15B | 8.07±0.16B | 8.96±0.24AB |
**모든 수치는 평균±표준오차.
**A,B 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 있음(p<0.05).
상기 실시예 3에서 제조한 난각칼슘, 패각칼슘 및 유청농축단백을 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 조직감 측정결과는 표 12에 도시하였다.
경도(hardness)는 대조구 3-1에 비해 처리구 3-2 내지 3-5가 대부분 낮게 나타났으나, 처리구3-5는 대조구3-1과 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 탄력성(springiness)과 점탄성(cohesiveness)에 있어서, 처리구 3-1 내지 3-5는 대조구 3-1과 유사한 수치를 나타내었다(p>0.05). 검성(gumminess)과 씹음성(chewiness)은 대조구3-1에 비해 처리구3-1 내지 3-5들이 낮은 값을 보였는데, 이것은 대조구 3-1의 높은 경도에 의한 영향일 것으로 사료된다. 그러나 처리구 3-1 내지 3-5에 있어서, 난각칼슘, 패각칼슘 및 유청농축단백을 포함하는 인산염 대체 조성물의 첨가된 비율이 높아짐에 따라 검성과 씹음성이 상승하여 개선되는 경향을 보였다.
| 항 목 | 대조구 3-1 |
대조구 3-2 |
처리구 3-1 |
처리구 3-2 |
처리구 3-3 |
처리구 3-4 |
처리구 3-5 |
| 합성 인산염 0.3중량% |
무첨가구 | 난각칼슘0.06중량% + 패각칼슘0.04중량% + 유청농축단백0.05중량% |
난각칼슘0.12중량% + 패각칼슘0.08중량% + 유청농축단백0.10중량% |
난각칼슘0.18중량% + 패각칼슘0.12중량% + 유청농축단백0.15중량% |
난각칼슘0.24중량% + 패각칼슘0.16중량% + 유청농축단백0.20중량% |
난각칼슘0.30중량% + 패각칼슘0.20중량% + 유청농축단백0.25중량% |
|
| Hardness (g) | 6407.20±129.61A | 5658.26±66.46BC | 5416.15±103.36C | 5724.90±140.27BC | 6011.63±85.07BC | 6037.82±108.29B | 6332.33±55.36A |
| Springiness | 0.93±0.00A | 0.88±0.04B | 0.92±0.01A | 0.92±0.01A | 0.91±0.01A | 0.92±0.01A | 0.91±0.01A |
| Cohesiveness | 0.74±0.00A | 0.58±0.01B | 0.70±0.03A | 0.72±0.03A | 0.71±0.02A | 0.72±0.02A | 0.72±0.03A |
| Gumminess (g) | 4754.50±87.79A | 3301.20±99.43E | 3903.40±68.64D | 4116.26±91.35CD | 4284.25±54.87BC | 4334.06±75.11BC | 4450.01±58.77B |
| Chewiness (g) | 4432.85±85.38A | 2918.63±92.31E | 3553.75±62.11D | 3788.47±80.75C | 3919.12±52.94BC | 3968.32±84.55BC | 4080.02±66.39B |
**모든 수치는 평균±표준오차.
**A-E 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 있음(p<0.05).
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Claims (10)
- 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물.
- 제 1 항에 있어서,
상기 천연 결착제는 대두단백, 분리대두단백, 카라기난, 곤약카라기난, 콜라겐파우더, 난백분말 또는 유청농축단백 중 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 인산염 대체 조성물.
- 제 1 항에 있어서,
상기 인산염 대체 조성물은 난각칼슘 6 내지 30 중량부, 패각칼슘 4 내지 30중량부 및 천연결착제 5 내지 50 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 인산염 대체 조성물.
- 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품.
- 제 4 항에 있어서,
상기 천연 결착제는 대두단백, 분리대두단백, 카라기난, 곤약카라기난, 콜라겐파우더, 난백분말 또는 유청농축단백 중 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품.
- 제 4 항에 있어서,
상기 인산염 대체 조성물은 육제품의 중량 대비 난각칼슘 0.06 내지 0.3중량%; 패각칼슘 0.04 내지 0.3중량%; 및 천연결착제 0.05 내지 0.5중량%;를 포함하는 것을 특징으로 하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품.
- (1) 원료육을 분쇄하여 분쇄육을 제조하는 단계; 및
(2) 상기 단계(1)에서 제조한 분쇄육에 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연결착제를 혼합하여 혼합육을 제조하는 단계;
를 포함하는 육제품의 제조방법.
- 제 7 항에 있어서,
상기 단계(2)의 천연 결착제는 대두단백, 분리대두단백, 카라기난, 곤약카라기난, 콜라겐파우더, 난백분말 또는 유청농축단백 중 하나 이상 선택되는 것을 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 제조방법.
- 제 8 항에 있어서,
상기 단계(2)의 천연 결착제는 난백분말이며, 인산염 대체 조성물은 제조 된 육제품의 중량 대비 난각칼슘 0.06 내지 0.3중량%; 패각칼슘 0.04 내지 0.3중량%; 및 난백분말 0.25 내지 0.5중량%;를 포함하는 것을 특징으로 하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 제조방법.
- 제 7 항에 있어서,
상기 단계(2)의 난각칼슘, 패각칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물을 제조 된 육제품의 중량 대비 0.15 내지 1.1중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 인산염 대체 조성물을 함유하는 육제품의 제조방법.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160042011A KR20170115195A (ko) | 2016-04-06 | 2016-04-06 | 천연칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물 및 이를 함유하는 육제품. |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160042011A KR20170115195A (ko) | 2016-04-06 | 2016-04-06 | 천연칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물 및 이를 함유하는 육제품. |
Publications (1)
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| KR20170115195A true KR20170115195A (ko) | 2017-10-17 |
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|---|---|---|---|
| KR1020160042011A KR20170115195A (ko) | 2016-04-06 | 2016-04-06 | 천연칼슘 및 천연 결착제를 포함하는 인산염 대체 조성물 및 이를 함유하는 육제품. |
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|---|---|
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-
2016
- 2016-04-06 KR KR1020160042011A patent/KR20170115195A/ko active Search and Examination
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