KR20170110184A - Manufacturing method for raw rice wine - Google Patents
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Abstract
본 발명은 탁주 제조방법에 관한 것이다. 상기 탁주 제조방법은 제1 전분질 원료, 국(麴), 효모 및 물을 첨가하고 발효하여 1차 발효액을 제조하는 단계; 상기 1차 발효액에 제2 전분질 원료, 국, 및 물을 첨가하고 발효하여 2차 발효액을 제조하는 단계; 상기 2차 발효액을 제성하는 단계; 및 상기 제성된 2차 발효액에, 제성된 자연당 발효액을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;를 포함하며, 상기 제성된 자연당 발효액은, 증자된 제3 전분질 원료에 국, 효모 및 물을 첨가하고 발효하여 1차 담금액을 제조하는 단계; 상기 1차 담금액에 증자된 제4 전분질 원료 및 물을 첨가하고 발효하여 2차 담금액을 제조하는 단계; 및 상기 2차 담금액에 증자된 제5 전분질 원료를 첨가하고 발효하여 3차 담금액을 제조하는 단계;를 포함하여 제조된다.The present invention relates to a method for producing takju. The method for preparing takju includes the steps of adding a first starch raw material, yeast, yeast and water and fermenting the same to prepare a primary fermentation broth; Adding a second starch raw material, a soup, and water to the first fermentation broth and fermenting the same to prepare a second fermentation broth; Forming a second fermentation broth; And a step of preparing a mixed solution by mixing the fermented natural fermentation broth with the fermented natural fermentation broth, wherein the fermented natural fermentation broth is prepared by adding the broth, yeast and water to the fermented third fermentation broth, Fermenting the solution to produce a first carrier solution; Adding a fourth starch raw material and water added to the first charge and fermenting to produce a second charge; And adding a fifth starch raw material added to the second wall stock and fermenting to prepare a third wall stock.
Description
본 발명은 탁주 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 자연당 함량이 높은 탁주 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing takju. More particularly, the present invention relates to a method for producing Takju with high natural sugar content.
술은 인류의 역사와 함께 발전되어 왔다. 세계 여러 민족들은 각각 기후 및 풍토에 맞는 양조 방법에 의한 전통주를 가지고 있으며, 한국 전통주의 한 종류로 곡주가 알려져 있다. 전통주는 제조방법에 따라 크게 양조주와 증류주로 구분된다. 양조주는 순곡주와 혼양곡주로 구분되며, 순곡주는 거르는 방법에 따라, 탁주(濁酒)와 청주로 구별된다.Alcohol has been developed along with human history. Many peoples of the world have traditional liquor by brewing method according to climate and climate respectively, and Korean liquor is known as a kind of Korean traditional liquor. Traditional wines are classified into breweries and distilled spirits according to their manufacturing methods. Brewery is divided into pure and pure ginseng, and according to the way of gyeonggok, it is distinguished as tepju and sake.
이 중에서 탁주는 효모 등 미생물에 의해 자연 발효시킨 식품으로, 인체 내 신진대사에 관여하는 리신(lysine) 등 10 종류 이상의 필수 아미노산이 함유되어 있으며, 새큼한 맛을 내어 갈증을 멈추게 하는 유기산, 간 기능을 보조하는 역할을 하는 아세틸콜린(acetylcholine), 비타민 B 및 이노시톨(Inositol) 등의 비타민 B 복합체가 함유되어 있어 건강 보조 및 피부 미용에도 우수한 건강 식품으로 알려져 있다.Among them, Takju is naturally fermented by microorganisms such as yeast. It contains more than ten kinds of essential amino acids such as lysine which is involved in metabolism in the human body. It also contains organic acids that stop the thirst, And Vitamin B complexes such as acetylcholine, vitamin B and inositol, which are supposed to assist the body, are well known as health foods that are excellent for health aids and skin aesthetics.
막걸리는 탁주의 한 종류이며, 품질이 우수한 막걸리는 감미, 신미, 산미, 고미, 및 삽미의 오미가 고루 조화를 이루어 특유의 지미와 청량미를 갖는 것이 특징이다. 이 중에서 상기 막걸리의 단맛은, 전분질 원료(찹쌀, 멥쌀 및 보리 등)가 누룩에 의해 당화되는 과정에서 생성되는 당질 성분에 기인하는 것으로 알려져 있다. 이러한 막걸리는 최근 전통주를 찾는 트렌드로 인해 주목을 받고 있어, 현재 양조장 및 대기업에서 다양한 브랜드로 상품화 하고 있다.Makgeolli is a kind of Takju, and the quality of the Makgeolli is characterized by its distinctive Jimmy and Chrysanthemum in harmony of sweetness, sincerity, sami, gomi, and oomi. Among them, the sweet taste of the makgeolli is known to be caused by a saccharide component produced in the process of saccharification of starch raw materials (glutinous rice, rice, barley, etc.) by leaven. Such makgeolli has been attracting attention due to the trend of finding traditional wines recently, and is currently commercializing various brands in breweries and large corporations.
한편, 막걸리의 단맛은 발효 과정의 복잡성 때문에 품질 관리가 매우 어려우며 이를 해결하기 위해 막걸리 제조시 비발효성 당인 아스파탐(aspartame) 등의 합성 감미료를 첨가하여 단맛을 조절하고 있는 실정이다. 이러한 합성 감미료는 위해성 논란이 되고 있으며, 이러한 막걸리의 품질 향상 및 관리가 어려움으로 인해 막걸리의 지속적인 소비 증대 및 시장 확대에도 어려움을 겪고 있는 실정이다. 따라서, 막걸리가 한국을 대표하는 전통주로 발돋움하기 위해 이에 맞는 원료 선택, 공정 표준화 및 품질의 과학화가 필요한 실정이다.On the other hand, the sweetness of makgeolli is very difficult to control due to the complexity of the fermentation process. To solve this problem, sweetness is controlled by adding a synthetic sweetener such as aspartame, which is a non - These synthetic sweeteners are becoming a risk controversy, and due to the difficulty in improving and managing the quality of makgeolli, the makgeolli is suffering from continuous consumption increase and market expansion. Therefore, the makgeolli needs to select the raw materials, process standardization and quality science in order to become the traditional wine representing Korea.
본 발명과 관련한 배경기술은 대한민국 공개특허공보 제2014-0142870(2014.12.15. 공개, 발명의 명칭: 볍씨를 이용한 생 막걸리 제조방법)에 개시되어 있다.BACKGROUND ART [0002] The background art relating to the present invention is disclosed in Korean Patent Laid-Open Publication No. 2014-0142870 (published on Dec. 15, 2014, entitled "Method for Producing Raw Mackerel Using Rice Seed)".
본 발명의 하나의 목적은 자연당 함량이 높은 탁주 제조방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method for producing Takju with high natural sugar content.
본 발명의 다른 목적은 맛, 향, 질감 및 저장성이 우수한 탁주 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a method for manufacturing Takju with superior taste, flavor, texture and shelf life.
본 발명의 또 다른 목적은 장기 보관시 발생하는 이취 개선효과가 우수한 탁주 제조방법을 제공하는 것이다.It is still another object of the present invention to provide a method for manufacturing Takju, which has an excellent effect of improving odors generated during long-term storage.
본 발명의 하나의 관점은 탁주 제조방법에 관한 것이다. 한 구체예에서 상기 탁주 제조방법은 제1 전분질 원료, 국(麴), 효모 및 물을 첨가하고 발효하여 1차 발효액을 제조하는 단계; 상기 1차 발효액에 제2 전분질 원료, 국, 및 물을 첨가하고 발효하여 2차 발효액을 제조하는 단계; 상기 2차 발효액을 제성하는 단계; 및 상기 제성된 2차 발효액에, 제성된 자연당 발효액을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;를 포함하며, 상기 제성된 자연당 발효액은, 증자된 제3 전분질 원료에 국, 효모 및 물을 첨가하고 발효하여 1차 담금액을 제조하는 단계; 상기 1차 담금액에 증자된 제4 전분질 원료 및 물을 첨가하고 발효하여 2차 담금액을 제조하는 단계; 및 상기 2차 담금액에 증자된 제5 전분질 원료를 첨가하고 발효하여 3차 담금액을 제조하는 단계;를 포함하여 제조된다.One aspect of the present invention relates to a method for manufacturing Takju. In one embodiment, the method for preparing takju includes: preparing a first fermentation broth by adding a first starch raw material, yeast, yeast, and water to ferment; Adding a second starch raw material, a soup, and water to the first fermentation broth and fermenting the same to prepare a second fermentation broth; Forming a second fermentation broth; And a step of preparing a mixed solution by mixing the fermented natural fermentation broth with the fermented natural fermentation broth, wherein the fermented natural fermentation broth is prepared by adding the broth, yeast and water to the fermented third fermentation broth, Fermenting the solution to produce a first carrier solution; Adding a fourth starch raw material and water added to the first charge and fermenting to produce a second charge; And adding a fifth starch raw material added to the second wall stock and fermenting to prepare a third wall stock.
한 구체예에서 상기 자연당 발효액은 글루코오스(glucose) 함량이 10%~25%일 수 있다.In one embodiment, the natural fermentation broth may have a glucose content of 10% to 25%.
한 구체예에서 상기 혼합액은 상기 제성된 자연당 발효액 및 2차 발효액을 1:0.1~1:10 중량비로 혼합하여 제조될 수 있다.In one embodiment, the mixture may be prepared by mixing the natural fermentation broth and the second fermentation broth at a weight ratio of 1: 0.1 to 1:10.
한 구체예에서 상기 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있다.In one embodiment, the yeast may be Saccharomyces cerevisiae .
한 구체예에서 상기 제1 전분질 원료 및 제2 전분질 원료 중 하나 이상은 증자된 것일 수 있다.In one embodiment, at least one of the first starch feedstock and the second starch feedstock may be an expanded one.
한 구체예에서 상기 제성된 2차 발효액을 50℃~55℃에서 20분~50분 동안 가열한 다음, 상기 제성된 2차 발효액에 효모를 더 첨가하여 추가 발효하는 단계;를 더 포함할 수 있다.In one embodiment, the method may further include heating the formulated secondary fermentation broth at 50 ° C to 55 ° C for 20 minutes to 50 minutes, and further adding yeast to the fermented secondary fermentation broth to further ferment .
한 구체예에서 상기 제성된 자연당 발효액을 50℃~55℃에서 20분~50분 동안 가열한 다음, 상기 가열된 자연당 발효액에 효모를 더 첨가하여 추가 발효하는 단계;를 더 포함할 수 있다.In one embodiment, the method may further include heating the fermented natural fermentation broth at 50 ° C to 55 ° C for 20 minutes to 50 minutes, and further adding yeast to the fermented natural fermentation broth to further ferment .
한 구체예에서 상기 혼합액에 당알코올을 더 첨가하며, 상기 당알코올은 솔비톨(Sorbitol), 만니톨(mannitol), 자일리톨(xylitol), 에리스리톨(erythritol) 및 말티톨(maltitol) 중에서 하나 이상 포함할 수 있다.In one embodiment, a sugar alcohol is further added to the mixture, and the sugar alcohol may include at least one of sorbitol, mannitol, xylitol, erythritol, and maltitol.
한 구체예에서 상기 1차 발효액은 제1 전분질 원료 100 중량부, 효모 0.1~5 중량부, 국 0.1~15 중량부 및 물 120~250 중량부를 첨가하고 10℃~30℃에서 1~10일 동안 발효하여 제조될 수 있다.In one embodiment, the primary fermentation broth is prepared by adding 100 parts by weight of the first starch raw material, 0.1 to 5 parts by weight of yeast, 0.1 to 15 parts by weight of the cereal grains and 120 to 250 parts by weight of water and stirring at 10 to 30 DEG C for 1 to 10 days And fermented.
한 구체예에서 상기 2차 발효액은 상기 1차 발효액 100 중량부에 제2 전분질 원료 50~150 중량부, 국 0.1~15 중량부, 및 물 50~150 중량부를 첨가하고 10℃~30℃에서 1~10일 동안 발효하여 제조될 수 있다.In one embodiment, the secondary fermentation broth is prepared by adding 50 to 150 parts by weight of the second starch raw material, 0.1 to 15 parts by weight of the cereal grains, and 50 to 150 parts by weight of water to 100 parts by weight of the primary fermentation broth, To < / RTI > 10 days.
한 구체예에서 상기 자연당 발효액은 증자된 제3 전분질 원료 100 중량부에 국 0.5~25 중량부, 효모 0.01~5 중량부 및 물 40~200 중량부를 첨가하고 20~30℃에서 20~60시간 동안 발효하여 1차 담금액을 제조하는 단계; 상기 1차 담금액 100 중량부에 증자된 제4 전분질 원료 50~150 중량부 및 물 30~200 중량부를 첨가하고 20℃~30℃에서 20~60시간 동안 발효하여 2차 담금액을 제조하는 단계; 및 상기 2차 담금액 100 중량부에 증자된 제5 전분질 원료 5~50 중량부를 첨가하고 20℃~30℃에서 20~60시간 동안 발효하여 3차 담금액을 제조하는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.In one embodiment, the natural fermentation broth is prepared by adding 0.5 to 25 parts by weight of yeast, 40 to 200 parts by weight of yeast and 100 to 20 parts by weight of water to 100 parts by weight of the third starch raw material, Fermenting during the fermentation to produce a first charge; Adding 50 to 150 parts by weight of a fourth starch raw material to 100 parts by weight of the first carrier and 30 to 200 parts by weight of water and fermenting the mixture at 20 to 30 ° C for 20 to 60 hours to prepare a second carrier ; And 5 to 50 parts by weight of a fifth starch material added to 100 parts by weight of the second carrier, and fermenting the mixture at 20 ° C to 30 ° C for 20 to 60 hours to prepare a third carrier .
한 구체예에서 상기 제성된 2차 발효액의 알코올 농도가 16%~18%인 시점에서 상기 제성된 자연당 발효액과 혼합하여 혼합액을 제조할 수 있다.In one embodiment, when the alcohol concentration of the second fermentation broth is 16% to 18%, the mixture may be mixed with the fermented natural fermentation broth.
본 발명의 다른 관점은 상기 탁주 제조방법에 의해 제조된 탁주에 관한 것이다.Another aspect of the present invention relates to takju prepared by the method of manufacturing takju.
본 발명의 탁주 제조방법을 이용하여 탁주 제조시, 자연당 함량이 높아 탁주의 맛, 향, 질감이 우수하며, 탁주의 장기 보관시 발생하는 이취 개선효과가 우수하여, 장기 보관시에도 탁주의 관능성 저하를 방지하여 장기 유통이 가능할 수 있다.Since the natural sugar content is high when preparing takju, the taste, flavor, and texture of takju are excellent, and the effect of improving odor upon storage of takju for a long time is excellent. Therefore, It is possible to prevent long-term distribution by preventing deterioration of property.
도 1은 본 발명의 한 구체예에 따른 탁주 제조방법을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 대한 비교예에 따른 자연당 발효액의 발효 시간 경과에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명에 대한 비교예에 따른 자연당 발효액의 발효 시간 경과에 따른 산도 및 알코올 도수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명에 대한 비교예에 따른 자연당 발효액의 발효 시간 경과에 따른 당도(brix) 및 비중(specific gravity) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 자연당 발효액의 발효 시간 경과에 따른 pH 및 산도의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 자연당 발효액의 알코올 도수 및 당도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 7은 본 발명의 실시예에 따른 자연당 발효액의 발효 시간 경과에 따른 비중 변화를 나타낸 그래프이다.
도 8은 본 발명에 대한 비교예의 고성능 음이온-교환 크로마토그래피(HPAEC-PAD)를 이용한 자연당 발효액의 당화산물 분석 그래프이다.
도 9는 본 발명의 실시예의 고성능 음이온-교환 크로마토그래피(HPAEC-PAD)를 이용한 자연당 발효액의 당화산물 분석 그래프이다.
도 10은 본 발명에 따른 실시예 탁주 제조시, 효모 첨가량에 따른 2차 발효액의 발효시간 경과에 따른 글루코오스 함량 변화를 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 11은 본 발명에 따른 실시예의 1차 발효액 제조시 효모 투입 시간에 따른 2차 발효액의 글루코오스 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 12는 본 발명의 자연당 발효액의 가열 시간에 따른 글루코오스 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 13은 본 발명의 실시예의 탁주를 병입한 용기 내부의 탄산압을 숙성 시간 경과에 따라 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.1 shows a method of manufacturing a takju according to one embodiment of the present invention.
2 is a graph showing changes in pH of a fermentation broth of a natural sugar according to a comparative example of the present invention over time.
FIG. 3 is a graph showing changes in acidity and alcoholic strength of a natural fermentation broth according to a comparative example of the present invention over time of fermentation. FIG.
FIG. 4 is a graph showing changes in sugar content and specific gravity of a natural fermentation broth according to a fermentation time according to a comparative example of the present invention. FIG.
FIG. 5 is a graph showing changes in pH and acidity of a fermentation broth according to an embodiment of the present invention over time of fermentation. FIG.
FIG. 6 is a graph showing changes in the alcohol content and sugar content of a natural fermentation broth according to an embodiment of the present invention.
FIG. 7 is a graph showing a change in specific gravity with time of fermentation time of a fermentation broth according to an embodiment of the present invention. FIG.
8 is a glyphosate analysis graph of a natural saccharide fermentation broth using a high performance anion-exchange chromatography (HPAEC-PAD) of Comparative Example according to the present invention.
9 is a glyphosate analysis graph of a natural saccharide fermentation broth using high performance anion-exchange chromatography (HPAEC-PAD) according to an embodiment of the present invention.
FIG. 10 is a graph showing changes in glucose content according to the fermentation time of a secondary fermentation broth according to the yeast addition amount at the time of manufacturing the Example Takju of the present invention.
FIG. 11 is a graph showing changes in glucose content of a secondary fermentation broth according to the time of yeast injection in the production of the primary fermentation broth according to an embodiment of the present invention.
12 is a graph showing changes in glucose content of a natural fermentation broth according to heating time of the present invention.
13 is a graph showing the results of measurement of the carbonic acid pressure inside the container into which the takju is fed in accordance with the aging time according to the embodiment of the present invention.
본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략할 것이다.In the following description of the present invention, a detailed description of known functions and configurations incorporated herein will be omitted when it may make the subject matter of the present invention rather unclear.
그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 발명을 설명하는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.It is to be understood that both the foregoing general description and the following detailed description are exemplary and explanatory and are intended to be exemplary, self-explanatory, allowing for equivalent explanations of the present invention.
탁주 제조방법Takju production method
본 발명의 하나의 관점은 탁주 제조방법에 관한 것이다. 도 1은 본 발명의 한 구체예에 따른 탁주 제조방법을 나타낸 것이다. 상기 도 1을 참조하면, 상기 탁주 제조방법은 (S10) 1차 발효액 제조단계; (S20) 2차 발효액 제조단계; (S30) 제성단계; 및 (S50) 혼합액 제조단계;를 포함한다.One aspect of the present invention relates to a method for manufacturing Takju. 1 shows a method of manufacturing a takju according to one embodiment of the present invention. Referring to FIG. 1, the method for preparing takju includes: (S10) preparing a primary fermentation broth; (S20) a step of preparing a second fermentation broth; (S30); And (S50) preparing a mixed liquid.
좀 더 구체적으로, 상기 탁주 제조방법은 (S10) 제1 전분질 원료, 국(麴), 효모 및 물을 첨가하고 발효하여 1차 발효액을 제조하는 단계; (S20) 상기 1차 발효액에 제2 전분질 원료, 국, 및 물을 첨가하고 발효하여 2차 발효액을 제조하는 단계; (S30) 상기 2차 발효액을 제성하는 단계; 및 (S50) 상기 제성된 2차 발효액에, 제성된 자연당 발효액을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;를 포함한다.More specifically, the method for preparing takju includes: (S10) adding a first starch raw material, yeast, yeast, and water and fermenting to prepare a first fermentation broth; (S20) adding a second starch raw material, soup, and water to the first fermentation broth and fermenting the same to prepare a second fermentation broth; (S30) preparing the secondary fermentation broth; And (S50) mixing the prepared natural fermentation broth with the fermented secondary fermentation broth to prepare a mixed solution.
상기 제성된 자연당 발효액은 (S41) 증자된 제3 전분질 원료에 국, 효모 및 물을 첨가하고 발효하여 1차 담금액을 제조하는 단계; (S42) 상기 1차 담금액에 증자된 제4 전분질 원료 및 물을 첨가하고 발효하여 2차 담금액을 제조하는 단계; 및 (S43) 상기 2차 담금액에 증자된 제5 전분질 원료를 첨가하고 발효하여 3차 담금액을 제조하는 단계;를 포함하여 제조된다.(S41) preparing a first stock solution by adding yeast, yeast and water to fermented third starch feedstock and fermenting the same; (S42) adding a fourth starch raw material and water added to the first wall charge and fermenting to produce a second wall charge; And (S43) adding a fifth starch raw material added to the second wall stock and fermenting to produce a third wall stock.
이하, 상기 탁주 제조방법을 단계별로 상세히 설명하도록 한다.Hereinafter, the method of preparing Takju will be described step by step.
(S10) 1차 발효액 제조단계(S10) Preparation of primary fermentation broth
제1 전분질 원료, 국(麴), 효모 및 물을 첨가하고 발효하여 1차 발효액을 제조하는 단계이다.The first fermentation broth is prepared by adding the first starch raw material, yeast, yeast and water and fermenting.
한 구체예에서 상기 1차 발효액은 제1 전분질 원료 100 중량부, 효모 0.1~5 중량부, 국 0.1~15 중량부 및 물 120~250 중량부를 첨가하고 10℃~30℃에서 1~10일 동안 발효하여 제조될 수 있다. 상기 성분 및 함량범위로 발효하여 1차 발효액 제조시, 2차 발효액의 발효 초기 안정성이 우수하면서, 발효에 필요한 성분 외 미생물 번식을 방지할 수 있다.In one embodiment, the primary fermentation broth is prepared by adding 100 parts by weight of the first starch raw material, 0.1 to 5 parts by weight of yeast, 0.1 to 15 parts by weight of the cereal grains and 120 to 250 parts by weight of water and stirring at 10 to 30 DEG C for 1 to 10 days And fermented. When the primary fermentation broth is fermented in the above-mentioned components and content ranges, the stability of the fermentation initial stage of the secondary fermentation broth is excellent and microbial propagation outside the components necessary for fermentation can be prevented.
한 구체예에서 상기 1차 발효액은 pH를 3.2~3.7 조건에서 실시될 수 있다. 상기 조건에서 발효액의 안정성이 우수하여, 발효가 용이하게 진행될 수 있다. 한 구체예에서 상기 1차 발효액 제조시, 산도 조절제를 더 첨가할 수 있다. 상기 산도 조절제는 상기 제1 전분질 원료 100 중량부에 대하여 0.05~3 중량부 포함될 수 있다. 상기 조건에서 발효가 용이하게 진행될 수 있다. 한 구체예에서 상기 산도 조절제는, 구연산 및 젖산 중에서 하나 이상 포함할 수 있다.In one embodiment, the primary fermentation broth can be run at a pH of 3.2 to 3.7. Under the above conditions, the stability of the fermentation broth is excellent, and fermentation can proceed easily. In one embodiment, an acidity adjusting agent may be further added to the primary fermentation broth. The acid controlling agent may be added in an amount of 0.05 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the first starch raw material. Fermentation can proceed easily under the above conditions. In one embodiment, the acidity modifying agent may include at least one of citric acid and lactic acid.
상기 제1 전분질 원료는 쌀 및 찹쌀 중에서 하나 이상 사용할 수 있다. 한 구체예에서 상기 제1 전분질 원료는 증자하거나, 증자하지 않고 분쇄하여 사용할 수 있다. 한 구체예에서 상기 증자는, 상기 제1 전분질 원료를 90℃~121℃에서 30분 내지 4 시간 동안 가열하여 이루어질 수 있다.The first starch material may be at least one of rice and glutinous rice. In one embodiment, the first starch feedstock may be used as a feedstock or as a pulverized feedstock. In one embodiment, the enhancement may be achieved by heating the first starch material at 90 ° C to 121 ° C for 30 minutes to 4 hours.
한 구체예에서 상기 1차 발효액은 전술한 성분을 10℃~30℃에서 1~10일 동안 발효하여 제조할 수 있다. 상기 조건에서 발효가 용이하게 진행되어 1차 발효액의 당도 및 관능성이 우수할 수 있다.In one embodiment, the primary fermentation broth can be prepared by fermenting the above components at 10 ° C to 30 ° C for 1 to 10 days. The fermentation proceeds easily under the above conditions, and the sugar content and the functionality of the first fermentation broth can be excellent.
상기 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있다. 한 구체예에서 상기 사카로마이세스 세레비지애의 구체적인 상품명으로는, 프랑스 S.I.LeSafrre 사에서 제조된 라빠레장 골드(La Parisienne Gold)를 사용할 수 있다. 상기 종류의 효모를 사용시 당 생산효율이 우수하여 상기 탁주의 단맛 등의 관능성이 우수할 수 있다.The yeast MY access to three saccharide Levy jiae (Saccharomyces cerevisiae ) can be used. In one embodiment, La Parisienne Gold manufactured by SILeSafrre of France may be used as a specific product name of the above-mentioned saccharomyces cerevisiae. When the yeast of the above type is used, the sugar-producing efficiency is excellent and the sweetness and other functionalities of the takju can be excellent.
한 구체예에서 상기 효모는 상기 제1 전분질 원료 100 중량부에 대하여 0.1~5 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 본 발명의 초기 발효 안정성이 우수할 수 있다.In one embodiment, the yeast may be included in an amount of 0.1 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the first starch material. When included in the above range, the initial fermentation stability of the present invention may be excellent.
상기 국(누룩)은 통상적인 방법으로 제조한 것을 사용할 수 있다. 본 발명에서 국은, 곡자 및 국자를 포함하며, 곡자는 자연누룩을 포함하며, 국자로는 개량누룩, 입국, 정제효소 및 조효소제 등을 포함하는 것으로 정의하도록 한다. The yeast (yeast) can be prepared by a conventional method. In the present invention, the term " soup " includes grains and soup, the soup includes natural soup, and the soup is defined to include improved soup, entry, purification enzyme and coenzyme.
한 구체예에서 상기 자연 누룩은 증자시킨 전분질 원료를 눌러서 성형하고 자연 상태로 매달아 각종 곰팡이 균이 번식된 것을 건조하여 사용할 수 있다. In one embodiment, the natural leukocyte is formed by pressing a starch raw material which has been grown, suspended in a natural state, and then dried to reproduce various fungal bacteria.
한 구체예에서 상기 개량 누룩은 소맥분 등의 전분질 원료를 증자한 후 당화효소를 생성하는 곰팡이 균주를 번식시켜 제조한 것을 건조하여 사용할 수 있다. 상기 곰팡이 균주로는 아스퍼질러스(Aspergillus sp) 속 균 및 리조푸스 속(Rhizopus sp) 균 중 하나 이상을 사용할 수 있다.In one embodiment, the modified Nuruk can be prepared by growing a starch raw material such as wheat flour and then propagating a mold strain that produces a saccharifying enzyme, followed by drying. Examples of the fungal strains include Aspergillus sp ) and Rhizopus sp . may be used.
한 구체예에서 상기 조효소제는 소맥피 등의 원료를 증자한 후 당화효소를 곰팡이 균주를 번식시켜 제조한 것을 건조하여 사용할 수 있다. 상기 곰팡이 균주로는 아스퍼질러스(Aspergillus sp) 속 균과 리조푸스 속(Rhizopus sp) 균을 사용할 수 있다. 구체예에서 상기 조효소제를 제조한 다음, 이를 정제한 정제 효소의 형태로도 사용할 수 있다.In one embodiment, the crude enzyme can be prepared by growing a raw material such as wheat flour, and then cultivating a yeast strain by cultivating a yeast strain. Examples of the fungal strains include Aspergillus sp ) and rhizopus ( Rhizopus sp ) bacteria can be used. In a specific example, the coenzyme can be produced and then used in the form of purified purified enzyme.
한 구체예에서 상기 국은, 전분질 원료 100 중량부에 상기 곰팡이 균주 0.01~3 중량부를 투입하고, 35~45℃의 온도에서 2~10일 동안 발효하고, 이를 건조하여 제조할 수 있다. 상기 조건에서 상기 곰팡이 균주의 증식효율이 우수하여, 추후 발효가 용이하게 진행될 수 있다. 여기서, 상기 전분질 원료로는 쌀, 밀가루 또는 옥수수 가루를 사용할 수 있다.In one embodiment, the plant may be prepared by adding 0.01 to 3 parts by weight of the fungus strain to 100 parts by weight of the starch material, fermenting the mixture at a temperature of 35 to 45 ° C for 2 to 10 days, and drying the mixture. Under the above conditions, the growth efficiency of the fungus strain is excellent, and subsequent fermentation can be easily performed. As the starch raw material, rice, wheat flour or corn flour can be used.
본 발명에서 상기 국을 제조하는 데 사용하는 전분질 원료는 곰팡이 균의 증식효율을 높이기 위해 증자하여 사용할 수 있다. 예를 들면, 상기 전분질 원료를 90℃~121℃에서 30분 내지 4시간 동안 가열하여 이루어질 수 있다.In the present invention, the starch raw material used to manufacture the soup can be used in the form of a thickener to increase the growth efficiency of fungi. For example, the starch material may be heated at 90 ° C to 121 ° C for 30 minutes to 4 hours.
한 구체예에서 상기 국은 상기 제1 전분질 원료 100 중량부에 대하여 0.1~15 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 탁주의 초기 발효 안정성이 우수하며, 발효가 용이하게 진행될 수 있다. 한편, 상기 국으로 조효소제를 사용하는 경우 상기 조효소제는 상기 제1 전분질 원료 100 중량부에 대하여 0.5~5 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 탁주의 초기 발효 안정성이 우수하며, 발효가 용이하게 진행될 수 있다.In one embodiment, the station may be included in an amount of 0.1 to 15 parts by weight based on 100 parts by weight of the first starch material. When included in the above range, the initial fermentation stability of Takju is excellent and fermentation can proceed easily. On the other hand, when a coarse enzyme is used in the station, the coarse enzyme may be included in an amount of 0.5 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the first starch material. When included in the above range, the initial fermentation stability of Takju is excellent and fermentation can proceed easily.
상기 물은 상기 제1 전분질 원료 100 중량부에 대하여 120~250 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 상기 1차 발효액의 발효 안정성을 확보하여, 관능성이 우수할 수 있다.The water may be included in an amount of 120 to 250 parts by weight based on 100 parts by weight of the first starch material. When included in the above range, the fermentation stability of the primary fermentation broth is ensured, and the fermentation efficiency can be excellent.
(S20) 2차 발효액 제조단계(S20) Second fermentation broth preparation step
상기 단계는 상기 1차 발효액에 제2 전분질 원료, 국, 및 물을 첨가하고 발효하여 2차 발효액을 제조하는 단계이다.In this step, a second fermentation broth is prepared by adding a second starch raw material, soup, and water to the first fermentation broth and fermenting the same.
한 구체예에서 상기 2차 발효액은 상기 1차 발효액 100 중량부에 제2 전분질 원료 50~150 중량부, 국 0.1~15 중량부, 및 물 50~150 중량부를 첨가하고 발효하여 10℃~30℃에서 1~10일 동안 발효하여 제조될 수 있다.In one embodiment, the secondary fermentation broth is prepared by adding 50 to 150 parts by weight of the second starch raw material, 0.1 to 15 parts by weight of the cereal grains, and 50 to 150 parts by weight of water to 100 parts by weight of the primary fermentation broth, Lt; / RTI > for 1 to 10 days.
한 구체예에서 상기 2차 발효액은 전술한 성분을 10℃~30℃에서 1~10일 동안 발효하여 제조할 수 있다. 상기 조건에서 발효가 용이하게 진행되어 2차 발효액의 당도 및 관능성이 우수할 수 있다.In one embodiment, the secondary fermentation broth can be prepared by fermenting the above components at 10 ° C to 30 ° C for 1 to 10 days. The fermentation proceeds easily under the above conditions and the sugar content and the functionality of the secondary fermentation broth can be excellent.
한 구체예에서 상기 1차 발효액 및 2차 발효액은, 10℃~30℃의 온도에서 총 5일 내지 10일 동안 발효하여 제조할 수 있다. 상기 조건에서 발효가 용이하게 진행되어 2차 발효액의 당도 및 관능성이 우수할 수 있다.In one embodiment, the primary fermentation broth and the secondary fermentation broth can be produced by fermentation at a temperature of 10 ° C to 30 ° C for a total of 5 days to 10 days. The fermentation proceeds easily under the above conditions and the sugar content and the functionality of the secondary fermentation broth can be excellent.
상기 제2 전분질 원료는 쌀 및 찹쌀 중에서 하나 이상 사용할 수 있다. 한 구체예에서 상기 제2 전분질 원료는 증자하거나, 증자하지 않고 분쇄하여 사용할 수 있다. 한 구체예에서 상기 증자는, 상기 제2 전분질 원료를 90℃~121℃에서 30분 내지 4 시간 동안 가열하여 이루어질 수 있다. 상기 제2 전분질 원료를 증자시 본 발명의 탁주의 감미, 향 등의 관능성이 우수할 수 있다.The second starch raw material may be at least one of rice and glutinous rice. In one embodiment, the second starch feedstock may be used in the form of a pulverized mixture without the addition of a sugar or a sugar. In one embodiment, the enhancement may be achieved by heating the second starch feedstock at 90 ° C to 121 ° C for 30 minutes to 4 hours. When the second starch raw material is added, the functionalities such as sweetness and flavor of the takju of the present invention may be excellent.
상기 제2 전분질 원료는 상기 1차 발효액 100 중량부에 대하여 50~150 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 상기 2차 발효액의 관능성이 우수할 수 있다.The second starch raw material is added in an amount of 50 to 150 parts by weight per 100 parts by weight of the primary fermentation broth . Within the above range, the secondary fermentation broth may have excellent functionality.
상기 국은 전술한 것과 동일한 것을 사용할 수 있으며, 상기 1차 발효액 100 중량부에 대하여 0.1~15 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 상기 2차 발효액의 발효 안정성이 우수하며, 발효가 용이하게 진행될 수 있다. 한편, 상기 국으로 조효소제를 사용하는 경우 상기 조효소제는 상기 1차 발효액 100 중량부에 대하여 0.5~5 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 탁주의 초기 발효 안정성이 우수하며, 발효가 용이하게 진행될 수 있다.The station may be the same as described above, and may be contained in an amount of 0.1 to 15 parts by weight based on 100 parts by weight of the primary fermentation broth. When included in the above range, the fermentation stability of the secondary fermentation broth is excellent and fermentation can proceed easily. On the other hand, when a coarse enzyme is used in the station, the coarse enzyme may be contained in an amount of 0.5 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the primary fermentation broth. When included in the above range, the initial fermentation stability of Takju is excellent and fermentation can proceed easily.
상기 물은 상기 1차 발효액 100 중량부에 대하여 물 50~150 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 상기 2차 발효액의 감미 및 관능성이 우수할 수 있다.The water may contain 50 to 150 parts by weight of water relative to 100 parts by weight of the primary fermentation broth. When included in the above range, the secondary fermentation broth may have an excellent sweetness and good functionality.
본 발명의 다른 구체예에서 상기 2차 발효액에 전분질 원료, 국 및 물을 첨가하고 추가 발효를 실시할 수 있다.In another embodiment of the present invention, the fermentation broth can be subjected to further fermentation by adding the starch raw material, soup and water to the second fermentation broth.
(S30) (S30) 제성단계Formulation step
상기 단계는 상기 2차 발효액을 제성하는 단계이다. 한 구체예에서 상기 제성은, 상기 2차 발효액을 체에 걸러, 균일한 입자크기의 고형분을 수득하는 목적으로 실시한다. 예를 들면, 상기 2차 발효액을 50~300 메시 크기의 체에 걸러, 균일한 입자크기의 고형분을 수득할 수 있다.The step is a step of forming the secondary fermentation broth. In one embodiment, the fermentation is carried out for the purpose of screening the secondary fermentation broth and obtaining a solid of uniform particle size. For example, the secondary fermentation broth can be sieved through a sieve having a size of 50 to 300 mesh to obtain a solid having a uniform particle size.
본 발명의 다른 구체예에서 상기 제성된 2차 발효액을 50℃~55℃에서 20분~50분 동안 가열한 다음, 상기 가열된 2차 발효액에 효모를 더 첨가하여 추가 발효하는 단계;를 더 포함할 수 있다. 상기 조건으로 추가 발효시, 상기 자연당 발효액에서 미처 당화되지 못한 제1 및 제2 전분질 원료 성분을 당화하여 글루코오스(glucose) 함량을 증가시킬 수 있어, 본 발명의 감미가 더욱 향상될 수 있다. 한 구체예에서 상기 효모는 상기 제성된 2차 발효액 100 중량부에 대하여 0.01~1 중량부 첨가할 수 있다. 상기 범위로 첨가시 당화가 용이하게 진행되어, 본 발명의 감미가 우수할 수 있다.In another embodiment of the present invention, the step of further fermenting the fermented secondary fermentation broth by heating at 50 ° C to 55 ° C for 20 minutes to 50 minutes followed by further adding yeast to the fermented secondary fermentation broth can do. When the fermentation broth is further fermented under the above conditions, the first and second starch ingredients, which have not been saccharified in the natural fermentation broth, can be saccharified to increase the glucose content, thereby further improving the sweetness of the present invention. In one embodiment, the yeast may be added in an amount of 0.01 to 1 part by weight based on 100 parts by weight of the second fermentation broth. When added in the above-mentioned range, saccharification proceeds easily, and the sweetness of the present invention can be excellent.
(S50) 혼합액 제조단계(S50) Mixing liquid preparation step
상기 단계는 상기 제성된 2차 발효액 및 제성된 자연당 발효액을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계이다.The above step is a step of preparing a mixed solution by mixing the fermented secondary fermentation broth and the fermented natural sugar fermentation broth.
상기 도 1을 참조하면, 상기 자연당 발효액은 (S41) 1차 담금액 제조단계; (S42) 2차 담금액 제조단계; (S43) 3차 담금액 제조단계; 및 (S44) 제성단계;를 포함하여 제조될 수 있다. 좀 더 구체적으로 상기 자연당 발효액은 (S41) 증자된 제3 전분질 원료에 국, 효모 및 물을 첨가하고 발효하여 1차 담금액을 제조하는 단계; (S42) 상기 1차 담금액에 증자된 제4 전분질 원료 및 물을 첨가하고 발효하여 2차 담금액을 제조하는 단계; 및 (S43) 상기 2차 담금액에 증자된 제5 전분질 원료를 첨가하고 발효하여 3차 담금액을 제조하는 단계; 및 (S44) 제성단계;를 포함하여 제조될 수 있다.Referring to FIG. 1, the natural fermentation broth comprises (S41) a step of preparing a first carrier; (S42) the step of preparing the second carrier; (S43) a step of preparing a third carrier; And (S44) a step of forming a film. More specifically, the natural fermentation broth comprises the steps of (S41) adding a soup, yeast and water to a fermented third starch raw material and fermenting the first fermentation broth; (S42) adding a fourth starch raw material and water added to the first wall charge and fermenting to produce a second wall charge; And (S43) adding a fifth starch raw material added to the second carrier and fermenting to produce a third carrier; And (S44) a step of forming a film.
(S41) 1차 (S41) 담금액Amount of money 제조단계 Manufacturing stage
상기 단계는 증자된 제3 전분질 원료에 국, 효모 및 물을 첨가하고 발효하여 1차 담금액을 제조하는 단계이다.The above step is a step of adding the soup, yeast and water to the third starch raw material and fermenting it to prepare the first stock.
한 구체예에서 상기 1차 담금액은 증자된 제3 전분질 원료 100 중량부에 국 0.5~25 중량부, 효모 0.01~5 중량부 및 물 40~200 중량부를 첨가하고 20~30℃에서 20~60시간 동안 발효하여 제조될 수 있다. 상기 성분 및 함량범위로 발효하여 1차 담금액 제조시, 자연당 혼합액의 발효 초기 안정성이 우수하면서, 발효에 필요한 성분 외 미생물 번식을 방지할 수 있다.In one embodiment, the amount of the first carrier is from 0.5 to 25 parts by weight, from 0.01 to 5 parts by weight, and from 40 to 200 parts by weight of water to 100 parts by weight of the added third starch raw material, For a period of time. When the fermentation is carried out in the above-mentioned components and content ranges, the initial fermentation stability of the natural sugar mixture is excellent during the production of the first carrier, and the propagation of microorganisms other than the components necessary for fermentation can be prevented.
한 구체예에서 상기 1차 담금액은 pH를 3.2~3.7 조건에서 실시될 수 있다. 상기 조건에서 자연당 발효액의 안정성이 우수하여, 발효가 용이하게 진행될 수 있다. 한 구체예에서 상기 1차 담금액 제조시, 산도 조절제를 더 첨가할 수 있다. 상기 산도 조절제는 상기 증자된 제3 전분질 원료 100 중량부에 대하여 0.05~3 중량부 포함될 수 있다. 상기 조건에서 발효가 용이하게 진행될 수 있다. 한 구체예에서 상기 산도 조절제는, 구연산 및 젖산 중에서 하나 이상 포함할 수 있다.In one embodiment, the first molar amount may be carried out at a pH of 3.2 to 3.7. Under the above conditions, the stability of the natural fermentation broth is excellent, and the fermentation can easily proceed. In one embodiment, an acidity adjusting agent may be further added during the production of the first carrier. The acidity adjusting agent may be added in an amount of 0.05 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the third starch raw material. Fermentation can proceed easily under the above conditions. In one embodiment, the acidity modifying agent may include at least one of citric acid and lactic acid.
상기 제3 전분질 원료는 쌀 및 찹쌀 중에서 하나 이상 사용할 수 있다. 한 구체예에서 상기 제3 전분질 원료는 증자된 것을 사용한다. 상기 제3 전분질 원료를 증자시 본 발명의 탁주의 감미, 향 등의 관능성이 우수할 수 있다. 한 구체예에서 상기 증자는, 상기 제3 전분질 원료를 90℃~121℃에서 30분 내지 4 시간 동안 가열하여 이루어질 수 있다.The third starch raw material may be at least one of rice and glutinous rice. In one embodiment, the third starch raw material is one that has been grown. When the third starch raw material is added, the functionalities such as sweetness and flavor of the takju of the present invention may be excellent. In one embodiment, the enhancement may be achieved by heating the third starch material at 90 ° C to 121 ° C for 30 minutes to 4 hours.
한 구체예에서 상기 국은 전술한 것과 동일한 성분을 사용할 수 있다. 한 구체예에서 상기 국은 상기 증자된 제3 전분질 원료 100 중량부에 대하여, 0.5~25 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 본 발명의 탁주의 감미, 향 등의 관능성이 우수할 수 있다.In one embodiment, the station may use the same components as described above. In one embodiment, the station may be included in an amount of 0.5 to 25 parts by weight based on 100 parts by weight of the third starch feedstock. When included in the above range, the sensory properties such as sweetness and aroma of the takju of the present invention can be excellent.
한 구체예에서 상기 국으로 조효소제를 사용하는 경우, 상기 증자된 제3 전분질 원료 100 중량부에 대하여 0.5~25 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 자연당 발효액의 초기 발효 안정성이 우수하며, 발효가 용이하게 진행될 수 있다.In one embodiment, when the coenzyme is used in the station, 0.5 to 25 parts by weight may be added to 100 parts by weight of the third seed material. When included in the above range, the initial fermentation stability of the natural fermentation broth is excellent and the fermentation can proceed easily.
상기 효모는 전술한 바와 동일한 성분을 사용할 수 있다. 한 구체예에서 상기 효모는 상기 증자된 제3 전분질 원료 100 중량부에 대하여 0.01~5 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 발효 효율이 우수할 수 있다.The yeast may use the same components as described above. In one embodiment, the yeast may be added in an amount of 0.01 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the third starch material. Within the above range, the fermentation efficiency can be excellent.
상기 물은 상기 증자된 제3 전분질 원료 100 중량부에 대하여 40~200 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 상기 자연당 발효액의 관능성이 우수할 수 있다.The water may be added in an amount of 40 to 200 parts by weight based on 100 parts by weight of the third starch material. When included in the above range, the natural fermentation broth may have excellent functionality.
한 구체예에서 상기 1차 담금액 제조시, 조효소제를 더 포함할 수 있다. 상기 조효소제는 소맥피 등의 원료를 증자한 후 당화효소를 곰팡이 균주를 번식시켜 제조한 것을 건조하여 사용할 수 있다. 상기 곰팡이 균주로는 아스퍼질러스(Aspergillus sp) 속 균과 리조푸스 속(Rhizopus sp) 균을 사용할 수 있다. 구체예에서 상기 조효소제를 제조한 다음, 이를 정제한 정제 효소의 형태로도 사용할 수 있다.In one embodiment, a coarse agent may be further included in the preparation of the first carrier. The crude enzyme can be prepared by growing a raw material such as wheat flour, and then cultivating a yeast strain by cultivating a yeast strain. Examples of the fungal strains include Aspergillus sp . And Rhizopus sp . sp ) bacteria can be used. In a specific example, the coenzyme can be produced and then used in the form of purified purified enzyme.
S42) 2차 S42) Secondary 담금액Amount of money 제조단계 Manufacturing stage
상기 단계는 상기 1차 담금액에 증자된 제4 전분질 원료 및 물을 첨가하고 발효하여 2차 담금액을 제조하는 단계이다.The step is a step of adding a fourth starch raw material and water added to the first wall charge and fermenting the second wall charge.
한 구체예에서 상기 1차 담금액 100 중량부에 증자된 제4 전분질 원료 50~150 중량부 및 물 30~200 중량부를 첨가하고 20℃~30℃에서 20~60시간 동안 발효하여 제조할 수 있다.In one embodiment, 50 to 150 parts by weight of a fourth starch raw material added to 100 parts by weight of the first carrier and 30 to 200 parts by weight of water are added and fermented at 20 ° C to 30 ° C for 20 to 60 hours .
상기 제4 전분질 원료는 쌀 및 찹쌀 중에서 하나 이상 사용할 수 있다. 한 구체예에서 상기 제4 전분질 원료는 증자된 것을 사용한다. 상기 제4 전분질 원료를 증자시 본 발명의 탁주의 감미, 향 등의 관능성이 우수할 수 있다. 한 구체예에서 상기 증자는, 상기 제4 전분질 원료를 90℃~121℃에서 30분 내지 4 시간 동안 가열하여 이루어질 수 있다.The fourth starch material may be at least one of rice and glutinous rice. In one embodiment, the fourth starch feedstock is grown. When the fourth starch raw material is added, the functionalities such as sweetness and flavor of the takju of the present invention may be excellent. In one embodiment, the enhancement may be achieved by heating the fourth starch material at 90 ° C to 121 ° C for 30 minutes to 4 hours.
상기 증자된 제4 전분질 원료는 상기 1차 담금액 100 중량부에 대하여 50~150 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 상기 자연당 발효액의 감미, 향 등의 관능성이 우수할 수 있다.The added fourth starch material may be contained in an amount of 50 to 150 parts by weight based on 100 parts by weight of the first carrier. When it is included in the above-mentioned range, the above-mentioned natural fermentation broth may have excellent functionalities such as sweetness and aroma.
상기 물은 상기 증자된 제4 전분질 원료 100 중량부에 대하여 30~200 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 상기 자연당 발효액의 관능성이 우수할 수 있다.The water may be contained in an amount of 30 to 200 parts by weight based on 100 parts by weight of the fourth starch raw material. When included in the above range, the natural fermentation broth may have excellent functionality.
(S53) 3차 (S53) 담금액Amount of money 제조단계 Manufacturing stage
상기 단계는 상기 2차 담금액에 증자된 제5 전분질 원료를 첨가하고 발효하여 3차 담금액을 제조하는 단계이다.In this step, the fifth starch material added to the second carrier is added and fermented to produce a third carrier.
한 구체예에서 상기 2차 담금액 100 중량부에 증자된 제5 전분질 원료 5~50 중량부를 첨가하고 20℃~30℃에서 20~60시간 동안 발효하여 제조될 수 있다. In one embodiment, 5 to 50 parts by weight of the fifth starch material added to 100 parts by weight of the second carrier may be added and fermented at 20 ° C to 30 ° C for 20 to 60 hours.
상기 제5 전분질 원료는 쌀 및 찹쌀 중에서 하나 이상 사용할 수 있다. 한 구체예에서 상기 제5 전분질 원료는 증자된 것을 사용한다. 상기 제5 전분질 원료를 증자시 본 발명의 탁주의 감미, 향 등의 관능성이 우수할 수 있다. 한 구체예에서 상기 증자는, 상기 제5 전분질 원료를 90℃~121℃에서 30분 내지 4 시간 동안 가열하여 이루어질 수 있다. The fifth starch material may be at least one selected from rice and glutinous rice. In one embodiment, the fifth starch raw material is one that has been grown. When the fifth starch raw material is fed, the sensory characteristics such as sweetness and flavor of the takju of the present invention may be excellent. In one embodiment, the enhancement may be achieved by heating the fifth starch material at 90 ° C to 121 ° C for 30 minutes to 4 hours.
한 구체예에서 상기 증자된 제5 전분질 원료는 상기 2차 담금액 100 중량부에 대하여 5~50 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 상기 자연당 발효액의 감미, 향 등의 관능성이 우수할 수 있다.In one embodiment, the fifth starch material may be added in an amount of 5 to 50 parts by weight based on 100 parts by weight of the second carrier. When it is included in the above-mentioned range, the above-mentioned natural fermentation broth may have excellent functionalities such as sweetness and aroma.
(S54) (S54) 제성단계Formulation step
상기 단계는 상기 3차 담금액을 제성하는 단계이다. 한 구체예에서 상기 제성은, 상기 3차 담금액을 체에 걸러, 균일한 입자크기의 고형분을 수득하는 목적으로 실시한다. 예를 들면, 상기 3차 담금액을 50~300 메시 크기의 체에 걸러, 균일한 입자크기의 고형분을 수득할 수 있다.The above step is to formulate the third carrier. In one embodiment, the formulation is carried out for the purpose of screening the third carrier solution and obtaining a solid having a uniform particle size. For example, the third carrier amount can be sieved into a sieve having a size of 50 to 300 mesh to obtain a solid particle having a uniform particle size.
본 발명의 다른 구체예에서 상기 제성된 자연당 발효액은, 전분질 원료, 효모 및 물을 첨가하고 추가 발효를 실시하여 제조할 수 있다. 상기 전분질 원료는, 증자된 것을 사용할 수 있다.In another embodiment of the present invention, the fermented natural sugar fermentation broth can be prepared by adding starch raw materials, yeast and water and further fermenting. As the starch raw material, it is possible to use the one that has been grown.
한 구체예에서 상기 제성된 자연당 발효액을 50℃~55℃에서 20분~50분 동안 가열한 다음, 상기 가열된 자연당 발효액에 효모를 더 첨가하여 추가 발효하는 단계;를 더 포함하여 제조될 수 있다. 상기 조건으로 추가 발효시, 상기 자연당 발효액에서 미처 당화되지 못한 제3 내지 제5 전분질 원료 성분을 당화하여 글루코오스(glucose) 함량을 증가시킬 수 있어, 본 발명의 감미가 더욱 향상될 수 있다. 한 구체예에서 상기 효모는 상기 제성된 자연당 발효액 100 중량부에 대하여 0.01~1 중량부 첨가할 수 있다. 상기 범위로 첨가시 당화가 용이하게 진행되어, 본 발명의 감미가 우수할 수 있다.In one embodiment, the fermented natural sugar fermentation broth is heated at 50 ° C to 55 ° C for 20 minutes to 50 minutes, and further fermented by further adding yeast to the fermented natural fermentation broth . When the fermentation broth is further fermented under the above-mentioned conditions, the third to fifth starch raw ingredients, which have not been saccharified in the natural fermentation broth, can be saccharified to increase the glucose content, thereby further improving the sweetness of the present invention. In one embodiment, the yeast may be added in an amount of 0.01 to 1 part by weight based on 100 parts by weight of the natural fermentation broth. When added in the above-mentioned range, saccharification proceeds easily, and the sweetness of the present invention can be excellent.
한 구체예에서 상기 제성된 자연당 발효액은 글루코오스(glucose) 함량이 10%~25%일 수 있다. 상기 글루코오스 함량에서 단 맛이 우수하여, 본 발명의 맛과 관능성이 우수할 수 있다.In one embodiment, the saccharified fermentation broth may have a glucose content of 10% to 25%. The sweet taste is excellent in the glucose content, and the taste and the sensory property of the present invention can be excellent.
한 구체예에서 상기 혼합액은 상기 제성된 자연당 발효액 및 제성된 2차 발효액을 1:0.1~1:10 중량비로 혼합하여 이루어질 수 있다. 상기 중량비로 혼합시 본 발명의 탁주의 감미, 향 등의 관능성이 우수하면서, 본 발명의 탁주의 병입시 병 내부의 탄산압이 과도하지 않고 장기간 적정하게 유지되어, 저장성 및 음용이 용이할 수 있다. 예를 들면, 1:0.5~1:5 중량비로 혼합할 수 있다. 다른 예를 들면 1:3~1:5 중량비로 혼합할 수 있다. 다른 예를 들면, 1:4 중량비로 혼합할 수 있다.In one embodiment, the mixed solution may be prepared by mixing the prepared natural fermentation broth and the fermented secondary fermentation broth at a weight ratio of 1: 0.1 to 1:10. When mixed at the above weight ratio, the functionalities such as sweetness and aroma of the takju of the present invention are excellent, and when the takju of the present invention is bottled, the carbonic acid pressure inside the bottle is not excessively maintained for a long period of time, have. For example, 1: 0.5 to 1: 5 by weight. In another example, they may be mixed in a weight ratio of 1: 3 to 1: 5. In another example, they may be mixed in a weight ratio of 1: 4.
한 구체예에서 상기 혼합액에 물을 더 첨가할 수 있다. 상기 혼합액 100 중량부에 대하여 10~250 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 음용하기 적합한 알코올 함량으로 희석되어 관능성이 우수할 수 있다.In one embodiment, water may be further added to the mixed solution. And 10 to 250 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed solution. When it is included in the above-mentioned range, it may be diluted with an alcohol content suitable for drinking and excellent in the sensibility.
한 구체예에서 상기 혼합액에 당알코올을 첨가할 수 있다. 한 구체예에서 상기 당알코올은 솔비톨(Sorbitol), 만니톨(mannitol), 자일리톨(xylitol), 에리스리톨(erythritol) 및 말티톨(maltitol) 중에서 하나 이상 포함할 수 있다. 한 구체예에서 상기 당알코올은 에리스리톨을 포함할 수 있다. 상기 당알코올 첨기시, 본 발명의 단 맛과, 향 등의 관능성을 더욱 향상시키면서, 유통기한을 연장시킬 수 있다.In one embodiment, sugar alcohol may be added to the mixture. In one embodiment, the sugar alcohol may include one or more of sorbitol, mannitol, xylitol, erythritol, and maltitol. In one embodiment, the sugar alcohol may comprise erythritol. When the sugar alcohol is added, the shelf life can be extended while further improving the sweetness, flavor, and other functionalities of the present invention.
상기 에리스리톨(Erythritol)은 4 탄당의 당알코올로서 효모인 Moniliella pollinis, Trichosporonoides megachilensis, 또는 Candida lipolytica(Yarrowia lipolytica)에서 얻어진 발효액을 여과, 정제, 결정화 및 수세를 거친 다음 건조하여 수득되는데, 백색의 결정성 분말로서 무취이고, 단맛을 가지고 있다. 상기 에리스리톨은 내열성이 뛰어나 200℃에서 1 시간 동안 가열하여도 분해되지 않을 뿐만 아니라, 흡습성도 낮아서 결정을 쉽게 형성하는 장점을 가지고 있다. 상기 에리스리톨은 설탕의 70%~80%에 해당하는 감미를 가지고 있고 용해 시에 흡열작용이 매우 강하여 청량감이 뛰어나다. 또한, 저칼로리 식품이며, 체내에서 에너지원으로 이용되지 않고 대부분 소변을 통해 배출된다. 이외에도 충치균 등에 의해 이용되지 않기 때문에 충치 유발을 최소화 하는 장점이 있다.The Erythritol is a tetravalent sugar alcohol, which is a yeast strain of Moniliella pollinis , Trichosporonoides megachilensis , or Candida The fermentation liquid obtained from lipolytica ( Yarrowia lipolytica ) is obtained by filtration, purification, crystallization and washing, followed by drying, which is an odorless, sweet, white crystalline powder. Erythritol is excellent in heat resistance, and is not only decomposed by heating at 200 DEG C for 1 hour, but also has a low hygroscopicity and has an advantage of easily forming crystals. Erythritol has a sweetness equivalent to 70% to 80% of sugar and has a very strong endothermic effect upon dissolution, thus providing excellent cooling sensation. It is also a low calorie food and is not used as an energy source in the body and is mostly excreted through the urine. In addition, because it is not used by tooth decay bacteria, tooth decay is minimized.
한 구체예에서 상기 당알코올은 상기 혼합액 100 중량부에 대하여 0.5~10 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 상기 탁주의 감도 등의 더욱 향상되며, 특히 장기간 보관시 탁주의 감미가 저하되는 것을 방지하는 현상을 방지하여 유통기한을 연장시킬 수 있다.In one embodiment, the sugar alcohol may be added in an amount of 0.5 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed solution. When the content is within the above range, the sensitivity of the takju can be further improved, and the shelf life can be prolonged by preventing the phenomenon of preventing the sweetness of the takju from deteriorating during storage for a long period of time.
한 구체예에서 상기 제성된 혼합액을 용기(병)에 담고, 캡핑하는 병입 단계를 더 포함할 수 있다.In one embodiment, the method may further include a filling step of filling and capping the formed mixed liquid into a container (bottle).
탁주 제조방법에 의해 제조된 탁주Takju, manufactured by Takju
본 발명의 다른 관점은 상기 탁주 제조방법에 의해 제조된 탁주에 관한 것이다. 자연당 함량이 높아 탁주의 맛, 향, 질감이 우수하고, 탁주의 장기 보관시 발생하는 이취 개선효과가 우수하여, 저장성이 우수하여 장기 유통이 가능할 수 있다.Another aspect of the present invention relates to takju prepared by the method of manufacturing takju. It has a high natural sugar content and is excellent in taste, flavor and texture of Takju, has excellent odor-improving effect in long-term storage of Takju, and can be stored for a long time because of its excellent storability.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.Hereinafter, the structure and operation of the present invention will be described in more detail with reference to preferred embodiments of the present invention. It is to be understood, however, that the same is by way of illustration and example only and is not to be construed in a limiting sense.
여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.The contents not described here are sufficiently technically inferior to those skilled in the art, and a description thereof will be omitted.
실시예Example 1 One
국(soup( 조효소제Coenzyme ) 제조) Produce
전분질 원료로 추청 쌀을 90℃~121℃에서 30분 내지 4 시간 동안 가열하여 증자하여 준비하고, 상기 증자된 전분질 원료 100 중량부에 아스퍼질러스(Aspergillus sp) 속 균 및 리조푸스 속(Rhizopus sp) 균 0.01~0.5 중량부를 투입하고, 35~45℃의 온도에서 2~10일 동안 발효하여 국을 제조하였다.The rice starch was prepared by heating the rice bran at a temperature of 90 ° C to 121 ° C for 30 minutes to 4 hours to prepare a starch feedstock. To 100 parts by weight of the roasted starch raw material was added Aspergillus sp . And Rhizopus sp ) were added and fermented at a temperature of 35 to 45 ° C for 2 to 10 days to prepare a soup.
1차 발효액 제조Production of primary fermentation broth
제1 전분질 원료로 90℃~121℃에서 30분 내지 4 시간 동안 가열하여 증자를 실시한 추청 쌀을 준비하였으며, 효모로 사카로마이세스 세레비지애 효모(S.I.LeSafrre 사 제조, La Parisienne Gold(라빠르장 골드))를 준비하였다.The first starch raw material was heated at 90 ° C to 121 ° C for 30 minutes to 4 hours to prepare quick-cooking rice. Saccharomyces cerevisiae yeast (manufactured by SILeSafrre, La Parisienne Gold Jang Gold)) were prepared.
상기 증자된 제1 전분질 원료 100 중량부, 효모 1.25 중량부, 물 150 중량부, 국(조효소제) 1 중량부 및 젖산 0.75 중량부를 첨가하고, pH 3.2~3.7의 조건에서, 25℃의 온도에서 48 시간 동안 발효하여 1차 발효액을 제조하였다.100 parts by weight of the above-mentioned first starch raw material, 1.25 parts by weight of yeast, 150 parts by weight of water, 1 part by weight of coenzyme (fermentation enzyme) and 0.75 part by weight of lactic acid were added, And fermented for 48 hours to prepare a first fermentation broth.
2차 발효액 제조Secondary fermentation broth manufacturing
상기 1차 발효액 100 중량부에 증자(90℃~121℃에서 30분 내지 4 시간 동안 가열)된 제2 전분질 원료(추청 쌀) 79.1 중량부, 물 118.6 중량부 및 국(조효소제) 0.79 중량부를 첨가하고 25℃의 온도에서 5일 동안 발효하여 2차 발효액을 제조하였다.To 100 parts by weight of the primary fermentation broth, 79.1 parts by weight of a second starchy raw material (chrysanthemum rice) (heated at 90 ° C to 121 ° C for 30 minutes to 4 hours), 118.6 parts by weight of water, and 0.79 parts by weight of a soup (coenzyme) And fermented at a temperature of 25 캜 for 5 days to prepare a second fermentation broth.
제성Remedy
상기 2차 발효액을 80 메시(mesh) 크기의 체로 걸려서 고형 성분을 분리하여 제성하였다.The secondary fermentation broth was suspended in a sieve having a size of 80 mesh to separate and solidify the solid component.
자연당 발효액 제조Manufacture of natural fermentation broth
제3 전분질 원료 내지 제5 전분질 원료로 90℃~121℃에서 30분 내지 4 시간 동안 가열하여 증자를 실시한 추청 쌀을 준비하였다. 상기 증자된 제3 전분질 원료(추청 쌀) 100 중량부에 효모 1.25 중량부, 물 150 중량부, 국(조효소제) 12 중량부 및 젖산 0.75 중량부를 첨가하고, pH 3.2~3.7의 조건에서 25℃의 온도에서 24 시간 동안 발효하여 1차 담금액을 제조하였다.And the third starch raw material to the fifth starch raw material were heated at 90 ° C to 121 ° C for 30 minutes to 4 hours to prepare a quick rice. 1.25 parts by weight of yeast, 150 parts by weight of water, 12 parts by weight of locust (crude enzyme) and 0.75 part by weight of lactic acid were added to 100 parts by weight of the above-mentioned third starchy raw material (chrysanthemum) And fermented for 24 hours to prepare a first solution.
상기 1차 담금액 100 중량부에, 증자된 제4 전분질 원료 75.8 중량부 및 물 34.1 중량부를 첨가하고, 25℃의 온도에서 24 시간 동안 발효하여 2차 담금액을 제조하였다. 그 다음에, 상기 2차 담금액 100 중량부에 증자된 제5 전분질 원료 18.1 중량부를 첨가하고, 25℃의 온도에서 24 시간 동안 발효하여 3차 담금액을 제조하였다.75.8 parts by weight of the fourth starch raw material and 34.1 parts by weight of water were added to 100 parts by weight of the first carrier, and the mixture was fermented at 25 ° C for 24 hours to prepare a second carrier. Next, 18.1 parts by weight of a fifth starch raw material added to 100 parts by weight of the second carrier was added and fermented at a temperature of 25 캜 for 24 hours to prepare a third carrier.
그 다음에 상기 3차 담금액을 80 메시(mesh) 크기의 체로 걸려서 고형 성분을 분리하여 제성하여 자연당 발효액을 제조하였다. 상기 자연당 발효액을 50℃에서 30분 동안 가열하여 추가로 당화하고, 상기 자연당 발효액 100 중량부에 대하여 효모 0.5 중량부를 첨가하였다.Next, the above-mentioned third carrier solution was sieved with a sieve of 80 mesh size to separate and solidify the solid components, thereby preparing a natural sugar fermentation broth. The natural fermentation broth was further saccharified by heating at 50 DEG C for 30 minutes, and 0.5 part by weight of yeast was added to 100 parts by weight of the natural fermentation broth.
상기 제성된 2차 발효액의 알코올 함량이 16% 되는 시점에서 상기 제성된 2차 발효액 및 제성된 자연당 발효액을 4:1 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조하여 본 발명의 탁주를 제조하였다.At the time when the alcohol content of the secondary fermentation broth was 16%, the fermented secondary fermentation broth and the fermented natural fermentation broth were mixed at a weight ratio of 4: 1 to prepare a mixed solution to prepare the takju of the present invention.
비교예Comparative Example 1 One
상기 제3 전분질 원료 내지 제5 전분질 원료로 증자하지 않은 쌀을 적용한 것을 제외하고, 상기 실시예와 동일한 방법으로 탁주를 제조하였다.Takju was prepared in the same manner as in the above example, except that rice not added to the third to fifth starch raw materials was applied.
시험예Test Example
(1) 전분질 원료 가공 실험(1) Processing of starch raw material processing experiment
본 발명의 전분질 원료로 사용된 쌀 품종과 제3 전분질 원료 내지 제5 전분질 원료의 증자 여부에 따른 탁주의 관능성 차이를 평가하기 위하여, 하기와 같은 가공 실험을 실시하였다.The following processing experiment was conducted to evaluate the difference in the sensory properties of takju according to whether or not the rice varieties used as the starch raw material of the present invention and the third starch raw material to the fifth starch raw material were grown.
먼저, 쌀 품종별 막걸리 양조 적성 조사(2010.12, 한국식품연구원) 자료를 참고하여 6개 품종(삼광, 신동진, 온누리, 운광, 추청 및 호평)을 선발하여, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 자연당 발효액을 제조하였다. 또한, 상기 6개 품종의 쌀을 적용하여, 상기 비교예 1과 동일한 방법으로 자연당 발효액을 제조하였다.First, 6 varieties (Samgwang, Shindongjin, Onnuri, Ungwang, Chungcheong and favorable) were selected by referring to data of rice wine brewing aptitude survey (December 2010, Korea Food Research Institute) by rice varieties. Thereby producing a fermentation broth. Further, the natural fermentation broth was prepared in the same manner as in Comparative Example 1, except that the six varieties of rice were used.
상기 자연당 발효액에 대하여, 고성능 음이온-교환 크로마토그래피(HPAEC-PAD)를 이용하여 당 분석을 실시하여 그 결과를 하기 도 2 내지 4에 나타내었으며, 상기 자연당 발효액에 대하여 관능 평가(P<0.05)를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.The saccharide fermentation broth was subjected to sugar analysis using high performance anion-exchange chromatography (HPAEC-PAD). The results are shown in FIG. 2 to FIG. 4, ). The results are shown in Table 1 below.
도 2는 상기 6개의 쌀 품종별 무 증자된 전분질 원료를 적용한 자연당 발효액의 발효 시간 경과에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이고, 도 3은 상기 쌀 품종별 미증자된 전분질 원료를 적용한 자연당 발효액의 발효 시간 경과에 따른 산도 및 알코올 도수 변화를 나타낸 그래프이며, 도 4는 쌀 품종별 무 증자된 전분질 원료를 적용한 자연당 발효액의 발효 시간 경과에 따른 당도(brix) 및 비중(specific gravity) 변화를 나타낸 그래프이다.FIG. 2 is a graph showing changes in pH with time of fermentation time of a natural fermentation broth to which six rice cultivars were added, and FIG. 3 is a graph showing changes in pH with time of the natural fermentation broth, FIG. 4 is a graph showing changes in acidity and alcoholic strength with the elapse of fermentation time, and FIG. 4 is a graph showing changes in sugar content and specific gravity of the fermented natural fermented product with the fermentation time, Graph.
도 5는 상기 쌀 품종별로 증자된 전분질 원료를 적용한 자연당 발효액의 발효 시간 경과에 따른 pH 및 산도의 변화를 나타낸 그래프이고, 도 6은 상기 쌀 품종별 증자된 전분질 원료를 적용한 자연당 발효액의 발효 시간 경과에 따른 pH 및 산도의 변화를 나타낸 그래프이고, 상기 증자된 전분질 원료를 적용한 발효액의 알코올 도수 및 당도 변화를 나타낸 그래프이고, 도 7은 상기 증자된 전분질 원료를 적용한 자연당 발효액의 발효 시간 경과에 따른 비중 변화를 나타낸 그래프이다.FIG. 5 is a graph showing changes in pH and acidity with time of fermentation time of a natural fermentation broth obtained by adding the starch raw materials supplemented with the rice varieties. FIG. 6 is a graph showing changes in pH and acidity of fermentation broth FIG. 7 is a graph showing changes in pH and acidity with time, and FIG. 7 is a graph showing changes in the alcohol content and sugar content of the fermentation broth to which the fermented starch raw material is applied. Of the specific gravity.
도 8은 본 발명에 대한 비교예의 고성능 음이온-교환 크로마토그래피(HPAEC-PAD)를 이용한 자연당 당화액에 함유된 당화산물 분석 그래프이며, 도 9는 본 발명의 실시예의 고성능 음이온-교환 크로마토그래피(HPAEC-PAD)를 이용한 자연당 당화액에 함유된 당화산물 분석 그래프이다.FIG. 8 is a graph showing an analysis of glycated products contained in a natural saccharified saccharified liquid using a high performance anion-exchange chromatography (HPAEC-PAD) according to a comparative example of the present invention, and FIG. 9 is a graph showing the results of a high performance anion- HPAEC-PAD). ≪ / RTI >
상기 표 1 및 도 2 내지 도 9의 결과를 참조하면, 상기 쌀의 품종에 따른 pH, 산도(acidity), 알코올 함량, 당도(brix), 비중 및 관능성 차이는 그 차이가 미미함을 알 수 있었다. 그러나, 증자된 전분질 원료를 적용한 탁주의 경우, 미증자된 전분질 원료를 적용한 탁주보다 당화산물 시험 결과 자연당 잔존량이 더 많았고, 발효시간이 경과할 수록 알코올 도수 및 당도가 높았으며, 관능검사 결과 더 높은 평균 선호도를 나타냄을 알 수 있었다.Referring to the results of Table 1 and FIG. 2 to FIG. 9, it can be seen that the difference in pH, acidity, alcohol content, brix, specific gravity, there was. However, in the case of Takju supplemented with the starch raw materials, the amount of residual natural sugar was higher in the saccharide test than in the Takju treated with the undiluted starch raw material. As the fermentation time elapsed, the alcohol content and sugar content were higher, High average preference.
(2) 효모의 첨가 비율별 발효 실험(2) Fermentation experiment according to addition ratio of yeast
사카로마이세스 세레비지애 효모(S.I.LeSafrre 사 제조, La Parisienne Gold(라빠르장 골드))를 사용하여 발효를 진행하는 공정 변수를 효모의 첨가량으로 설정하였다. 효모의 활성이 저해되고 단당의 잔존 및 알코올 발효의 저해를 위한 효모 투입량을 설정하기 위해 하기 실험을 진행하였다.The process parameters for fermentation using Saccharomyces cerevisiae yeast (La Parisienne Gold (Lafar Jang Gold), manufactured by S. I. LeSafrre) were set as yeast addition amounts. The activity of yeast was inhibited and the following experiment was carried out to set the amount of yeast for residual monosaccharide and inhibition of alcohol fermentation.
실시예Example 2 2
상기 2차 발효액 제조시, 상기 1차 발효액 100 중량부에 대하여 효모를 0.25 중량부 사용한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 2차 발효액을 제조하였다.A second fermentation broth was prepared in the same manner as in Example 1, except that 0.25 part by weight of yeast was used for 100 parts by weight of the primary fermentation broth in the preparation of the second fermentation broth.
실시예Example 3 3
상기 2차 발효액 제조시, 상기 1차 발효액 100 중량부에 대하여 효모를 0.75 중량부 사용한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 2차 발효액을 제조하였다.A second fermentation broth was prepared in the same manner as in Example 1, except that 0.75 part by weight of yeast was used for 100 parts by weight of the first fermentation broth during the preparation of the second fermentation broth.
상기 제조된 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 2차 발효액의 발효시간 경과에 따른 글루코오스 함량 변화를 측정하여 그 결과를 하기 표 2 및 도 11에 나타내었다.The changes in the glucose content of the secondary fermentation broth prepared according to Examples 1 to 3 according to the fermentation time were measured and the results are shown in Table 2 and FIG.
도 10은 본 발명에 따른 실시예 1~3의 효모 첨가량에 따른 2차 발효액의 발효시간 경과에 따른 글루코오스 함량 변화를 측정하여 나타낸 그래프이다. 상기 도 10 및 표 2를 참조하면, 실시예 1~3의 효모 첨가량 차이 따른 당 함량의 차이는 적은 것으로 판단되었다. 제1 전분질 원료 100 중량부에 대하여 효모 0.25 중량부를 적용한 실시예 2의 경우 초기 상대적으로 낮은 효모 투입 양에 의한 알코올 발효 차이로 인해 환원당 함량이 높았으나, 발효 7 일차의 결과는 큰 차이가 없는 것으로 확인되었다.FIG. 10 is a graph showing changes in glucose content according to the fermentation time of the second fermentation broth according to the yeast addition amounts of Examples 1 to 3 according to the present invention. FIG. Referring to FIG. 10 and Table 2, it was determined that the difference in sugar content according to the difference in yeast addition amounts in Examples 1 to 3 was small. In the case of Example 2 where 0.25 parts by weight of yeast was applied to 100 parts by weight of the first starch raw material, the reducing sugar content was high due to the difference in fermentation by the initial relatively low yeast amount, but the result of the 7th day of fermentation was not significantly different .
(3) 효모 첨가 시기별 발효 실험(3) Fermentation Experiment by Yeast Addition Period
La Parisienne Gold를 사용하여 발효를 진행하는데 있어 2차 발효액 제조시 효모의 적절한 투입시기를 설정하기 위하여, 하기 실험을 진행하였다.La Parisienne Gold was used for the fermentation, and the following experiment was carried out in order to set the appropriate timing of the yeast to be used in the preparation of the second fermentation broth.
실시예Example 4 4
증자된 제1 전분질 원료, 국 및 물을 투입하고, 1 일(24 시간) 경과 후 효모를 첨가하고 발효하여 1차 발효액을 제조한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 2차 발효액을 제조하였다.A second fermentation broth was prepared in the same manner as in Example 1, except that the first fermentation broth was prepared by adding the expanded first starch raw material, soup and water, and adding yeast after 1 day (24 hours) Respectively.
실시예Example 5 5
증자된 제1 전분질 원료, 국 및 물을 투입하고, 2 일(48 시간) 경과 후 효모를 첨가하고 발효하여 1차 발효액을 제조한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 탁주를 제조하였다.Takju was prepared in the same manner as in Example 1, except that the first fermentation broth was prepared by adding the first starch raw material, rice and water and adding yeast after 2 days (48 hours) and fermenting.
상기 실시예 1, 4 및 5에 따라 제조된 탁주 제조 중, 2차 발효액의 발효 시간에 따른 글루코오스 함량을 측정하여 하기 표 3 및 도 11에 나타내었으며, 탁주의 관능성을 평가하여 하기 표 4에 나타내었다.The glucose content of the secondary fermentation broth was measured according to the fermentation time during the preparation of takju brewers according to Examples 1, 4 and 5, and the results are shown in Table 3 and Fig. 11, Respectively.
도 11은 상기 실시예 1, 4 및 5의 효모 투입시기에 따른 2차 발효액의 글루코오스 함량 변화를 나타낸 그래프이다. 상기 표 3, 표 4 및 도 11를 참조하면, 발효 초기에는, 효모 투입일이 늦을수록 알코올 발효가 일어나지 않아 당 함량이 높았으나, 7 일차의 당함량 결과를 보면 상기 실시예 1, 4 및 실시예 5의 차이가 존재하지 않는 것으로 판단되었다.FIG. 11 is a graph showing changes in glucose content of the second fermentation broth according to the yeast introduction periods of Examples 1, 4, and 5. Referring to Tables 3, 4 and 11, in the early stage of fermentation, as the yeast injection date was late, alcohol fermentation did not occur and the sugar content was high. However, in the results of the sugar content on the 7th day, It was judged that the difference of Example 5 did not exist.
또한, 관능평가 결과 효모 투입일에 따른 관능평가의 차이는 거의 없는 것으로 판단되었다. 당 분석 결과에서도 차이가 존재하지 않고 관능평가에서도 차이가 거의 존재하지 않으므로, 한편, 효모의 투입일이 늦을수록 효모의 증식보다 다른 잡균의 증식이 일어날 가능성이 높으므로 효모 투입일은 기존의 방법인 0일 차에 투입하는 것으로 선정하였다.In addition, sensory evaluation showed little difference in sensory evaluation according to yeast input days. Since there is no difference in the results of the sugar analysis and there is little difference in the sensory evaluation, it is highly likely that the proliferation of other germs is more likely to occur than the proliferation of the yeast, And to put them in the workshop.
(4) 자연당 발효액 제조시 (4) When producing natural fermented milk 가수량Quantity of water 변화에 따른 발효분석 실험 Experiment of fermentation according to change
자연당 발효액 제조시 생성되는 당의 농도를 줄여 효모의 알코올 발효력을 억제시켜 자연당 잔존을 증가시킬 수 있는 최적의 가수량을 설정하기 위하여 하기와 같은 실험을 진행하였다.The following experiment was carried out in order to reduce the concentration of sugar produced in the production of natural fermentation broth and to reduce the alcohol fermentation ability of yeast so as to set the optimum amount of hydrolysis to increase the natural sugar residue.
실시예Example 6 6
상기 1차 담금액 100 중량부에, 증자된 제4 전분질 원료 75.8 중량부 및 물 64.4 중량부를 첨가하고, 25℃의 온도에서 24 시간 동안 발효하여 2차 담금액을 제조한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 자연당 발효액을 제조하였다.Except that 75.8 parts by weight of the fourth starch raw material and 64.4 parts by weight of water were added to 100 parts by weight of the first carrier, and the second carrier was fermented at a temperature of 25 캜 for 24 hours to prepare a second carrier. A natural fermentation broth was prepared in the same manner as in Example 1.
실시예Example 7 7
상기 1차 담금액 100 중량부에, 증자된 제4 전분질 원료 75.8 중량부 및 물 94.7 중량부를 첨가하고, 25℃의 온도에서 24 시간 동안 발효하여 2차 담금액을 제조한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 자연당 발효액을 제조하였다.Except that 75.8 parts by weight of the fourth starch raw material and 94.7 parts by weight of water were added to 100 parts by weight of the first carrier, and the second carrier was fermented at a temperature of 25 캜 for 24 hours to prepare a second carrier. A natural fermentation broth was prepared in the same manner as in Example 1.
실시예Example 8 8
상기 1차 담금액 100 중량부에, 증자된 제4 전분질 원료 75.8 중량부 및 물 125 중량부를 첨가하고, 25℃의 온도에서 24 시간 동안 발효하여 2차 담금액을 제조한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 자연당 발효액을 제조하였다.Except that 75.8 parts by weight of the fourth starch raw material and 125 parts by weight of water were added to 100 parts by weight of the first carrier solution and fermented at a temperature of 25 캜 for 24 hours to prepare a second carrier solution. A natural fermentation broth was prepared in the same manner as in Example 1.
실시예Example 9 9
상기 1차 담금액 100 중량부에, 증자된 제4 전분질 원료 75.8 중량부 및 물 170.5 중량부를 첨가하고, 25℃의 온도에서 24 시간 동안 발효하여 2차 담금액을 제조한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 자연당 발효액을 제조하였다.Except that 75.8 parts by weight of the fourth starch raw material and 170.5 parts by weight of water were added to 100 parts by weight of the first carrier, and the mixture was fermented at 25 ° C for 24 hours to prepare a second carrier. A natural fermentation broth was prepared in the same manner as in Example 1.
상기 실시예 1 및 실시예 6~9에 대하여, 자연당 발효액의 발효 시간에 따른 글루코오스 함량을 측정하여 하기 표 5 및 도 12에 나타내었으며, 상기 자연당 발효액의 관능성을 평가하여 하기 표 6에 나타내었다. 상기 표 5 및 표 6을 참조하면, 실시예 1의 관능성 및 글루코오스 함량이 가장 우수한 것을 알 수 있었다.The glucose content of the natural fermented broth was measured according to the fermentation time of the natural fermented broth, and the results are shown in the following Table 5 and FIG. 12. The functionalities of the natural fermented broth were evaluated, Respectively. Referring to Tables 5 and 6, it was found that the functionalities and glucose content of Example 1 were the most excellent.
(5) 자연당 발효액 (5) Natural fermentation liquid 당화Glycation 실험 Experiment
전분질에서 당을 뽑아내는 당화라는 과정은 곡물이 물을 만나 팽창한 후 곡물 안 국이 물과 반응을 시작하며 전분질을 당 분자들로 분해하는 과정인데 당 분자들로 분해를 하면 단맛이 증대가 된다. 따라서, 발효시 미처 당화되지 못한 전분질 원료를 가지고 전분질 원료 내 자연당 함량을 증대시키는 실험을 진행하기 위하여 최적의 가열 온도를 설정하기 위한 실험을 진행하였다.The process of glycation, which extracts sugar from starch, is a process in which grains start to react with water after the water has met and then the grains begin to react with water and decompose starch into sugar molecules. . Therefore, the experiment was conducted to set the optimum heating temperature in order to increase the natural sugar content in the starch raw material with the starch raw materials which were not saccharified during the fermentation.
실시예Example 10 10
자연당 발효액을 55℃에서 30분 동안 가열하여 추가로 당화하고, 상기 자연당 발효액 100 중량부에 대하여 효모 0.5 중량부를 첨가한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 자연당 발효액을 당화하였다.The natural fermentation broth was saccharified by heating in the natural fermentation broth at 55 DEG C for 30 minutes and saccharifying the natural fermentation broth in the same manner as in Example 1 except that 0.5 part by weight of yeast was added to 100 parts by weight of the natural fermentation broth.
상기 실시예 1 및 실시예 10에 대하여, 가열 시간에 따른 글루코오스 함량을 측정하여 그 결과를 하기 도 12에 나타내었다.The glucose content in each of Examples 1 and 10 was measured with heating time, and the results are shown in Fig.
상기 도 12를 참조하면, 가열처리를 하지 않은 대조군은 시간의 경과에 따른 변화는 없었으며, 가열 처리한 실시예 1 및 10의 경우 시간의 경과에 따라 점진적으로 증가하다가 30분 이후부터 글루코오스 함량이 대조군에 비하여 30% 정도 높게 측정되었다. 또한 가열온도가 높을수록 글루코오스 함량이 높아지는 것을 볼 수가 있으나 30분이 넘어가는 시점부터는 실시예 1(50℃), 및 실시예 10(55℃) 모두 비슷한 함량으로 측정되었다. 자연당 함량이 높은 탁주를 첨가한 탁주 제조 시 당화공정을 사용할 경우, 가열처리에 의한 효모의 생육저해를 감안하여 혼합 시 추가로 술덧 또는 효모를 첨가해준다.12, the control group without heat treatment did not change with time, and in the case of the heat treated Examples 1 and 10, it gradually increased with time, and after 30 minutes, the glucose content And 30% higher than the control group. In addition, it can be seen that the higher the heating temperature, the higher the glucose content. However, from the point of time exceeding 30 minutes, the contents of both of Example 1 (50 ° C) and Example 10 (55 ° C) When the saccharification process is used in the production of takju with high content of natural sugar, taking additional inhibition of yeast or adding yeast to the mixture in consideration of inhibition of growth of yeast by heat treatment.
(6) 2차 발효액 및 자연당 발효액 혼합량 실험(6) Experiments on mixing of secondary fermentation broth and natural fermentation broth
선정된 자연당 탁주를 사용하여 상품화 하는 과정에서 유통기한에 대한 연장 및 밀폐시 탄산압 기준 설정을 목적으로 밀폐실험을 진행하였다. In the process of commercialization using selected natural perennial Takju, airtightness experiments were conducted to extend the shelf life and to set the carbon dioxide pressure standard at the time of sealing.
실시예Example 11 11
자연당 발효액 및 2차 발효액을 1:1 중량비로 혼합한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 탁주를 제조하였다.Takju was prepared in the same manner as in Example 1, except that the natural fermentation broth and the second fermentation broth were mixed at a weight ratio of 1: 1.
실시예Example 12 12
자연당 발효액 및 2차 발효액을 1:7 중량비로 혼합한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 탁주를 제조하였다.Takju was prepared in the same manner as in Example 1, except that the natural fermentation broth and the second fermentation broth were mixed at a weight ratio of 1: 7.
실시예Example 13 13
자연당 발효액 및 2차 발효액을 1:10 중량비로 혼합한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 탁주를 제조하였다.A natural fermentation broth and a second fermentation broth were mixed at a weight ratio of 1:10, to prepare a Takju.
상기 제조된 실시예 1 및 실시예 11~13의 탁주에 대하여, 일반적인 생 막걸리 알코올 도수인 6도(V/V%)로 희석하여 750ml 용기에 병입한 다음, 상기 실시예 1 및 실시예 11~13에 따른 탁주 용기의 탄산압을 측정하여 그 결과를 하기 도 13에 나타내었으며, 상기 탁주의 글루코오스 함량 및 관능시험을 실시하여 그 결과를 하기 표 7 및 표 8에 나타내었다.The prepared takju of Example 1 and Examples 11 to 13 was diluted to a degree of 6 degrees (V / V%), which is the normal raw rice wine alcohol, and fed into a 750 ml container. Then, 13, and the results are shown in Fig. 13. The glucose content and sensory test of the takju were carried out, and the results are shown in Tables 7 and 8 below.
상기 도 13 및 표 7를 참조하면, 당분석 결과 자연당 발효액의 혼합 비율이 낮을수록, 함량이 낮아지는 경향을 나타내었다. 2차 발효액의 비율이 높아짐에 따라 당 함량이 낮아지고, 탄산압이 낮아졌지만 상기 도 13과 같이, 자연당 발효액 단독으로 사용한 대조군과, 1:1 중량비로 포함하는 실시예 11의 경우, 과도한 탄산압에 의하여 음용이 용이하지 않았다. 또한, 장기간 적정한 탄산압이 유지되는 비율은 실시예 1, 실시예 12 및 실시예 13 순이었으며, 이 때의 글루코오스의 함량은 1.7822%~1.9857% 였다.Referring to FIG. 13 and Table 7, as a result of the sugar analysis, the lower the mixing ratio of the natural fermentation broth, the lower the content was. As the ratio of the secondary fermentation broth was increased, the sugar content was lowered and the carbonation pressure was lowered. However, in the case of Example 11 containing 1: 1 weight ratio and the control group used alone as the natural fermentation broth as shown in FIG. 13, It was not easy to drink by pressure. In addition, the proper carbon dioxide pressure was retained for a long period of time in the order of Example 1, Example 12, and Example 13, and the content of glucose was 1.7822% to 1.9857%.
상기 표 8을 참조하면, 대조군과 실시예 1, 및 실시예 11~13에 따른 탁주 선호도는 실험군들 간에 유의적 차이를 보이진 않았지만, 실시예 1 및 실시예 11~13의 탁주는 대조군에 비해 낮은 관능평가 점수를 가짐을 알 수 있었다.Referring to Table 8, no significant difference in the Takju preference according to the control group, Example 1, and Examples 11 to 13 was found between the experimental groups, but the Takju of Example 1 and Examples 11 to 13 was lower And sensory evaluation scores.
한편, 실시예 1, 실시예 11 내지 13은 관능평가 결과, 유의차가 없었기 때문에 가장 긴 유통기한 동안 가스압과 알코올 함량 등의 품질이 유지되는 실시예 1의 탁주를 제품화에 선정하기로 결정하였다. On the other hand, in Example 1 and Examples 11 to 13, since the sensory evaluation results showed no significant difference, it was decided to select Takju as the product of Example 1 in which the quality such as gas pressure and alcohol content was maintained during the longest shelf life.
하지만 기존 원주와의 혼합에 따라 자연당 탁주 원주가 줄어든 만큼 글루코오스 함량도 감소했기 때문에 단맛 또한 줄어들었다. 따라서 차후 실험에서는 당함량을 유지하면서 음용 시 관능 선호도를 높이기 위하여 당알코올류인 에리스리톨을 사용하여 향미 증진 및 전분질원료의 이취를 감소시켜 유통기한을 증가시키고자 한다.However, due to the mixing with the original walnut, the sweetness has also decreased because the amount of glucose decreased as the natural wax content decreased. Therefore, in the subsequent experiments, erythritol, a sugar alcohol, is used to increase the shelf life by reducing flavor and odor of starch raw materials in order to maintain the sugar content and to increase the sensory preference in drinking.
(7) (7) 당알코올Sugar alcohol 첨가 시험 Addition test
탁주 제품의 경우 장기 유통시 이화학적 검사에서 이상은 없으나 기간의 경과에 따라 전분질 원료에 대한 이취가 발생하여 유통기한에 제약을 받는 경우가 많다. 앞선 실험을 통하여 단맛이 증가되기는 하였으나 이취를 개선하기에는 선정된 자연당 발효액 원주 단독 제품에 비해, 2차 발효액과의 혼합량 증가에 의하여 당함량이 낮아짐에 따라 관능성이 떨어지는 것을 확인하였다. 따라서 금번 실험에서는 감소한 관능감과 전분질 원료에 대한 이취를 당알코올인 에리스리톨을 이용하여 보완, 개발하고자 한다.In the case of Takju products, there is no abnormality in physicochemical examination at long-term circulation, but there are many cases where the expiration date of the starch raw materials is restricted due to the passage of time. Although the sweetness was increased through the previous experiment, it was confirmed that the sugar content was lowered as the sugar content was lowered by increasing the mixing amount with the second fermentation broth, in order to improve the odor. Therefore, in this experiment, it is aimed to supplement and improve the sensory perception and odor of starch raw materials by using sugar alcohol erythritol.
실시예Example 14 14
상기 혼합액의 제성시, 상기 혼합액 100 중량부에 대하여, 당알코올로 에리스리톨(erythritol)을 5 중량부 첨가한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 탁주를 제조하였다.Takju was prepared in the same manner as in Example 1, except that 5 parts by weight of erythritol was added to sugar alcohols per 100 parts by weight of the mixed liquid when the mixture was prepared.
상기 실시예 1 및 실시예 14에 대하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 실험실 검사법을 통한 20~40대의 일반 소비자를 대상으로 실시하였으며, 최종 시제품에 대한 소비자의 선호도를 확인하고자 실시하였기 때문에 선정된 패널들은 전문적인 관능평가 교육을 받지는 않은 사람들을 대상으로 실시하였다. 실시예 1 및 실시예 14를 90일 동안 장기 보관 후 비교 관능검사를 실시하였고, 실험결과는 XLSTST version 2012(Addinsoft, Paris, France)로 분석하여 평균과 표준편차를 계산하였고, analysis of variance를 통해서 샘플간 유의차 존재 확인 및 Fisher's least significant difference(LSD) test를 통해서 샘플간 유의차를 p=0.05에서 검증하여 그 결과를 하기 표 9에 나타내었다.The sensory evaluation was carried out on the above-mentioned Examples 1 and 14. The sensory test was conducted on 20 ~ 40 generic consumers through laboratory tests. The panel was selected for those who did not receive professional sensory evaluation training because it was conducted to confirm consumers' preference for the final prototype. Respectively. The results were compared with the results of XLSTST version 2012 (Addinsoft, Paris, France), and the mean and standard deviation were calculated, and the analysis of variance The significance difference between samples was verified at p = 0.05 by confirming the presence of significant difference between samples and Fisher's least significant difference (LSD) test. The results are shown in Table 9 below.
상기 표 9의 결과를 참조하면, 실시예 1 및 실시예 14를 90일 동안 장기 보관 후 비교 관능검사 결과 실시예 1의 경우 상기 실시예 14에 비해 모든 관능적 평가에서 유의적으로 낮은 값을 나타냈다. 실시예 1의 경우 신맛에 대한 선호도 값이 많이 낮게 측정된 것으로 보아 단맛의 감소 때문에 신맛이 강하게 느껴져 전체적인 기호도에 영향을 미친 것으로 판단된다. 또한 향에 있어 장기 보관에 따른 전분질 원료의 이취가 발생하여 유의적으로 낮은 값이 나온 것으로 판단되었다. 그에 반해 상기 실시예 14의 경우 모든 관능적 평가에 있어 높은 선호도를 나타내었는데 이는 당알코올류에 의해 향미가 증가되어 이취에 의한 거부감이 감소하였기 때문이라고 보여진다. 실험결과, 당알코올의 첨가는 제품의 향미를 증진시킬뿐 아니라, 장기 유통 시 문제가 될 수 있는 이취를 감소시켜 품질을 유지시킴으로써 유통기한을 연장시킨 제품을 개발할 수 있었다.Referring to the results of Table 9, the sensory evaluations of Example 1 and Example 14 were significantly lower than those of Example 14 after 90 days of storage for 90 days. In the case of Example 1, the preference value to the sour taste was measured to be low, and the sour taste was strongly felt due to the decrease of the sweet taste. In addition, it was judged that the odor of starch raw materials due to long - term storage of incense occurred, resulting in a significantly lower value. On the other hand, in the case of Example 14 above, all of the sensory evaluations showed high preference because the flavor was increased due to sugar alcohols and the rejection by the odor decreased. As a result of the experiment, the addition of sugar alcohols not only improved the flavor of the product, but also reduced the odor which might be a problem in long - term distribution, and maintained the quality, so that the product with extended shelf life could be developed.
본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.It will be understood by those skilled in the art that various changes in form and details may be made therein without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims.
Claims (13)
상기 1차 발효액에 제2 전분질 원료, 국, 및 물을 첨가하고 발효하여 2차 발효액을 제조하는 단계;
상기 2차 발효액을 제성하는 단계; 및
상기 제성된 2차 발효액에, 제성된 자연당 발효액을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;를 포함하며,
상기 제성된 자연당 발효액은, 증자된 제3 전분질 원료에 국, 효모 및 물을 첨가하고 발효하여 1차 담금액을 제조하는 단계;
상기 1차 담금액에 증자된 제4 전분질 원료 및 물을 첨가하고 발효하여 2차 담금액을 제조하는 단계; 및
상기 2차 담금액에 증자된 제5 전분질 원료를 첨가하고 발효하여 3차 담금액을 제조하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 탁주 제조방법.
Preparing a first fermentation broth by adding a first starch raw material, yeast, yeast and water and fermenting the same;
Adding a second starch raw material, a soup, and water to the first fermentation broth and fermenting the same to prepare a second fermentation broth;
Forming a second fermentation broth; And
Mixing the formed fermentation broth with the fermented natural sugar fermentation broth to prepare a mixed solution,
The fermented natural saccharide fermentation broth comprises the steps of: adding yeast, yeast, and water to a fermented third starch raw material and fermenting the first fermentation broth;
Adding a fourth starch raw material and water added to the first charge and fermenting to produce a second charge; And
And adding a fifth starch raw material to the second carrier to ferment the third carrier to prepare a third carrier stock.
[2] The method according to claim 1, wherein the natural fermentation broth has a glucose content of 10% to 25%.
[2] The method of claim 1, wherein the mixed solution is prepared by mixing the natural fermentation broth and the second fermentation broth at a weight ratio of 1: 0.1 to 1:10.
The method of claim 1, wherein the yeast is Saccharomyces cerevisiae .
The method of claim 1, wherein at least one of the first starch raw material and the second starch raw material is expanded.
The method according to claim 1, further comprising heating the formed secondary fermentation broth at 50 ° C to 55 ° C for 20 minutes to 50 minutes, and further adding yeast to the fermented secondary fermentation broth to further ferment ≪ / RTI >
The method according to claim 1, further comprising the step of heating the fermented natural fermentation broth at 50 ° C to 55 ° C for 20 minutes to 50 minutes, and further adding yeast to the fermented natural fermentation broth to further ferment ≪ / RTI >
상기 당알코올은 솔비톨(Sorbitol), 만니톨(mannitol), 자일리톨(xylitol), 에리스리톨(erythritol) 및 말티톨(maltitol) 중에서 하나 이상 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주 제조방법.
The method according to claim 1, further comprising adding a sugar alcohol to the mixed solution,
Wherein the sugar alcohol comprises at least one selected from the group consisting of sorbitol, mannitol, xylitol, erythritol and maltitol.
The method according to claim 1, wherein the primary fermentation broth is prepared by adding 100 parts by weight of the first starch raw material, 0.1 to 5 parts by weight of yeast, 0.1 to 15 parts by weight of the yeast, and 120 to 250 parts by weight of water, ≪ / RTI > by fermentation for one day.
The method according to claim 1, wherein the second fermentation broth is prepared by adding 50 to 150 parts by weight of a second starch raw material, 0.1 to 15 parts by weight of a soup stock and 50 to 150 parts by weight of water to 100 parts by weight of the first fermentation broth, And fermenting at 30 ° C for 1 to 10 days.
상기 1차 담금액 100 중량부에 증자된 제4 전분질 원료 50~150 중량부 및 물 30~200 중량부를 첨가하고 20℃~30℃에서 20~60시간 동안 발효하여 2차 담금액을 제조하는 단계; 및
상기 2차 담금액 100 중량부에 증자된 제5 전분질 원료 5~50 중량부를 첨가하고 20℃~30℃에서 20~60시간 동안 발효하여 3차 담금액을 제조하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 탁주 제조방법.
The fermentation broth according to claim 1, wherein 5 to 25 parts by weight of yeast, 0.01 to 5 parts by weight of yeast, and 40 to 200 parts by weight of water are added to 100 parts by weight of the third starch raw material, Fermenting for 60 hours to prepare a first carrier solution;
Adding 50 to 150 parts by weight of a fourth starch raw material to 100 parts by weight of the first carrier and 30 to 200 parts by weight of water and fermenting the mixture at 20 to 30 ° C for 20 to 60 hours to prepare a second carrier ; And
Adding 5 to 50 parts by weight of a fifth starch raw material to 100 parts by weight of the second carrier and fermenting the mixture at 20 ° C to 30 ° C for 20 to 60 hours to prepare a third carrier ≪ / RTI >
[4] The method of claim 1, wherein the mixed fermentation broth is mixed with the fermented natural sugar fermentation broth at an alcohol concentration of 16% to 18%.
12. A takju prepared by the method of any one of claims 1 to 12.
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| KR102661501B1 (en) | 2024-04-30 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |