JP7112576B1 - beer-taste beverages - Google Patents
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Abstract
【課題】ビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみを感じることができる新規なビールテイスト飲料の提供。【解決手段】ＦＡＮ（遊離アミノ酸窒素）の含有量が８．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、外観発酵度が１０５．０％以上である、ビールテイスト飲料。【選択図】なしAn object of the present invention is to provide a novel beer-taste beverage in which the fullness of the beer-taste beverage can be felt. A beer-taste beverage having a FAN (free amino acid nitrogen) content of 8.5 mg/100 mL or more and an external fermentation degree of 105.0% or more. [Selection figure] None
Description
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to beer-taste beverages.
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。
例えば、特許文献１には、ビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料の提供を目的として、０．３～５ｐｐｍのクワシンおよび／または０．５～５ｐｐｍのキニーネを含んでなるビールテイスト飲料が記載されている。
BACKGROUND ART Conventionally, various beer-taste beverages have been studied and provided in response to recent diversified tastes of consumers.
For example, Patent Document 1 describes a beer-taste beverage containing 0.3 to 5 ppm quasine and/or 0.5 to 5 ppm quinine for the purpose of providing a beer-taste beverage having beer-like bitterness and aftertaste. Have been described.
このような状況において、味わいのふくらみを感じることができる新規なビールテイスト飲料が求められている。 Under these circumstances, there is a demand for a novel beer-taste beverage with a rich taste.
本発明は、遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の含有量および外観発酵度を所定の範囲に調整したビールテイスト飲料を提供する。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］ ＦＡＮの含有量が８．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、外観発酵度が１０５．０％以上である、ビールテイスト飲料。
［２］ 糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］ 麦芽使用比率が５０質量％以上である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］ 全窒素量が２５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］ 総ポリフェノール量が６０ｍｇ／Ｌ以上である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］ ｐＨが２．０以上である、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
The present invention provides a beer-taste beverage in which the content of free amino nitrogen (FAN) and the appearance degree of fermentation are adjusted within a predetermined range.
That is, the present invention includes inventions of the following aspects.
[1] A beer-taste beverage having a FAN content of 8.5 mg/100 mL or more and an external fermentation degree of 105.0% or more.
[2] The beer-taste beverage according to [1], which has a carbohydrate content of 2.0 g/100 mL or less.
[3] The beer-taste beverage according to [1] or [2], wherein the malt content is 50% by mass or more.
[4] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [3], which has a total nitrogen content of 25 mg/100 mL or more.
[5] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [4], which has a total polyphenol content of 60 mg/L or more.
[6] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [5], which has a pH of 2.0 or higher.
本発明の好適な一態様によれば、ビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみを感じることができるビールテイスト飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、糖質含有量が比較的低いビールテイスト飲料を提供する。 According to a preferred aspect of the present invention, there is provided a beer-taste beverage in which the fullness of the taste typical of beer-taste beverages can be felt. Further, according to a preferred aspect of the present invention, a beer-taste beverage having a relatively low sugar content is provided.
１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、および水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールだけでなく、エステルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール）等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、上面発酵酵母（サッカロマイセス）等）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料であってもよい。
1. Beer-taste beverage As used herein, the term "beer-taste beverage" refers to an alcohol-containing carbonated beverage having a beer-like flavor. That is, the beer-taste beverages herein include any carbonated beverages having a beer flavor, unless otherwise specified.
Therefore, "beer-taste beverages" include not only beer, which is a fermented malt beverage obtained by fermenting malt, hops, and water with yeast, but also esters and higher alcohols (e.g., acetic acid Also included are carbonated beverages to which beer flavors such as isoamyl, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, linalool, 4-vinylguaiacol) are added.
Furthermore, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be an ale beer-taste beverage brewed through a fermentation process using top-fermenting yeast (Saccharomyces, etc.), or a beer-taste beverage brewed using bottom-fermenting yeast (Saccharomyces, etc.). It may be a lager beer-taste beverage brewed through a slow fermentation process.
ビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に制限はないが、好ましくは１．０（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは２．０（ｖ／ｖ）％以上、さらに好ましくは３．０（ｖ／ｖ）％以上、よりさらに好ましくは３．５（ｖ／ｖ）％以上、特に好ましくは４．０（ｖ／ｖ）％以上であり、また、好ましくは１０．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは９．０（ｖ／ｖ）％以下、さらに好ましくは８．０（ｖ／ｖ）％以下、よりさらに好ましくは７．０（ｖ／ｖ）％以下、よりさらに好ましくは６．５（ｖ／ｖ）％以下、特に好ましくは６．０（ｖ／ｖ）％以下である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
The alcohol content of the beer-taste beverage is not particularly limited, but is preferably 1.0 (v/v)% or more, more preferably 2.0 (v/v)% or more, and still more preferably 3.0 (v/v)% or more. v)% or more, more preferably 3.5 (v/v)% or more, particularly preferably 4.0 (v/v)% or more, and preferably 10.0 (v/v)% or less , more preferably 9.0 (v/v)% or less, still more preferably 8.0 (v/v)% or less, even more preferably 7.0 (v/v)% or less, still more preferably 6. 5 (v/v)% or less, particularly preferably 6.0 (v/v)% or less.
In addition, in this specification, alcohol content shall be shown by the percentage ((v/v)%) of a volume/volume basis. Also, the alcohol content of the beverage can be measured by any known method, and for example, it can be measured by a vibrating density meter.
The adjustment of the alcohol content is the addition of diluted water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the amount of enzyme added, the timing of enzyme addition, and the saccharification in the brewing tank. Time, proteolytic time in the brewing tank, pH in the brewing tank, pH in the brewing process (from the addition of malt to the wort production process before adding yeast), the amount of acid used for pH adjustment, pH adjustment timing (at the time of preparation, at the time of fermentation, at the completion of fermentation, before beer filtration, after beer filtration, etc.), when preparing wort (including during saccharification), the set temperature and holding time for each temperature range, the original of the pre-fermentation liquid Extract concentration, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, yeast addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) ), addition of spirits, brewed alcohol, etc. can be set appropriately.
本発明のビールテイスト飲料は、外観発酵度が１０５．０％以上とする。しかし外観発酵度が高いビールテイスト飲料は、旨味が低下し水っぽい味となり、味わいのふくらみに欠ける傾向がある。また、ＦＡＮの含有量が８．０ｍｇ／１００ｍＬ以下になると、麦芽由来の味わいが感じにくくなり、味わいのふくらみが感じにくくなる傾向がある。
そこで、本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度を１０５．０％以上となるように、糖化条件および発酵条件を調整し、かつ、ＦＡＮの含有量を８．５ｍｇ／１００ｍＬ以上となるように製造される。
本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度、およびＦＡＮの含有量を調整することで、水っぽい味になることなく、ビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみを感じられるビールテイスト飲料とすることができる。また、本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度が１０５．０％以上なので、糖質の含有量を抑制することができる。
The beer-taste beverage of the present invention has an external fermentation degree of 105.0% or more. However, beer-taste beverages with a high degree of external fermentation tend to have a reduced umami flavor and a watery taste, lacking fullness of taste. In addition, when the FAN content is 8.0 mg/100 mL or less, the malt-derived taste tends to be less noticeable and the fullness of the taste tends to be less likely to be felt.
Therefore, in the beer-taste beverage of the present invention, the saccharification conditions and fermentation conditions are adjusted so that the appearance fermentation degree is 105.0% or more, and the FAN content is adjusted to 8.5 mg/100 mL or more. manufactured.
In the beer-taste beverage of the present invention, by adjusting the external fermentation degree and the content of FAN, it is possible to obtain a beer-taste beverage that does not have a watery taste and gives a fullness of taste typical of beer-taste beverages. In addition, since the beer-taste beverage of the present invention has an appearance degree of fermentation of 105.0% or more, the sugar content can be suppressed.
本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は、１０５．０％以上であるが、爽快感をより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、１０６．０％以上、１０７．０％以上、１０８．０％以上、１０９．０％以上、または１１０．０％以上としてもよく、また、好ましくは１２０．０％以下、より好ましくは１１５．０％以下である。 The appearance fermentation degree of the beer-taste beverage of the present invention is 105.0% or more. It may be 0% or more, 109.0% or more, or 110.0% or more, preferably 120.0% or less, more preferably 115.0% or less.
本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる。
式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発行、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発行、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるため、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。
As used herein, the term “appearance fermentation degree” means the ratio of sugar concentration that yeast can consume as a nutrient source for alcoholic fermentation to the total sugar concentration contained in the pre-fermented liquid. For example, the appearance fermentation degree AA of the beer-taste beverage of the present invention can be calculated from the following formula (1).
Formula (1): AA (%) = 100 × (P-Es) / P
In the above formula (1), “P” is an original extract (original wort extract), and “BCOJ Beer Analysis Method ( published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association, revised on November 1, 2004)”. It can be measured by the method described in.
Also, "Es" indicates the appearance extract of the beer-taste beverage. Appearance extract can be calculated from the following formula (2), for example, as described in "BCOJ Beer Analysis Method ( Published by Brewing Association of Japan, Edited by Beer Brewers Association, Revised November 1, 2004)". can.
Equation (2): Es=−460.234+662.649×D−202.414×D 2
(In formula (2), D is the specific gravity of the degassed beer-taste beverage.)
In addition, since the appearance extract "Es" may have a negative value due to D in the above formula (2), the calculated appearance fermentation degree may exceed 100%.
外観発酵度を上げるためには旺盛に発酵をさせる必要がある。発酵を旺盛にするには、たとえば醗酵温度を上げたり、通気量（麦汁中の酸素濃度）を上げたり、酵母が食べる糖（資化性糖）の量を増やしたり、酵母増殖を促進させる必要がある。酵母増殖が進むとＦＡＮが低減するため、外観発酵度とＦＡＮの含有量は逆相関の関係にある。したがって、ＦＡＮの含有量を８．５ｍｇ／１００ｍＬ以上かつ外観発酵度を１０５．０％以上に制御するには、たとえば、ＦＡＮの含有量を調整したときの外観発酵度への影響、および、外観発酵度を調整したときのＦＡＮの含有量への影響を確認しながら、麦芽配合、仕込条件、発酵条件等を調整してＦＡＮの含有量と外観発酵度を上記範囲内に調整することができる。
なお、ビールテイスト飲料の外観発酵度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、糖化時の温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
In order to increase the degree of appearance fermentation, it is necessary to vigorously ferment. To make fermentation vigorous, for example, raise the fermentation temperature, raise the aeration amount (oxygen concentration in the wort), increase the amount of sugar that yeast eats (utilizable sugar), and promote yeast growth. There is a need. Since FAN decreases as yeast growth progresses, there is an inverse correlation between the appearance degree of fermentation and the content of FAN. Therefore, in order to control the FAN content to 8.5 mg/100 mL or more and the appearance fermentation degree to 105.0% or more, for example, the influence on the appearance fermentation degree when the FAN content is adjusted and the appearance The FAN content and appearance fermentation degree can be adjusted within the above range by adjusting the malt blend, preparation conditions, fermentation conditions, etc., while confirming the effect on the FAN content when the degree of fermentation is adjusted. .
The appearance fermentation degree of beer-taste beverages can be adjusted by adding diluted water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the enzyme (carbohydrate-degrading enzyme, isomer ), temperature during enzyme reaction, timing of enzyme addition, saccharification time, pH during saccharification, temperature during saccharification, preparation process (wort manufacturing process from malt input to yeast addition ), temperature in the preparation process, time for wort filtration, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort (including during saccharification), original extract concentration in pre-fermentation liquid, fermentation process Original extract concentration, fermentation conditions (oxygen concentration, ventilation conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) can be done.
本明細書において、遊離アミノ酸窒素（ＦＡＮ）の含有量は、遊離のα－アミノ酸の総量に該当する量である。本発明のビールテイスト飲料におけるＦＡＮの含有量は、一定水準以上のビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみを呈する観点から、８．５ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、９．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、９．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、または、１０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上でもよい。また、劣化耐性や泡品質の観点から、本発明のビールテイスト飲料におけるＦＡＮの含有量は、３０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、２５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、２０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、または、１５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下でもよい。
ＦＡＮの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込槽での温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
As used herein, the content of free amino acid nitrogen (FAN) is the amount corresponding to the total amount of free α-amino acids. The content of FAN in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 8.5 mg/100 mL or more, 9.0 mg/100 mL or more, and 9.5 mg/100 mL, from the viewpoint of exhibiting a beer-taste beverage-like taste swelling at a certain level or more. 10.0 mg/100 mL or more, or 10.5 mg/100 mL or more. Also, from the viewpoint of deterioration resistance and foam quality, the content of FAN in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 30.0 mg/100 mL or less, more preferably 25.0 mg/100 mL or less, 20.0 mg/100 mL or less, Alternatively, it may be 15.0 mg/100 mL or less.
The amount of FAN is adjusted by adding diluted water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the amount of enzyme (including proteolytic enzymes, etc.) added, Temperature during enzyme reaction, timing of enzyme addition, proteolytic time in the brewing tank, pH in the brewing tank, temperature in the brewing tank, brewing process (wort manufacturing process from malt input to yeast addition) pH, temperature in the preparation process, time for wort filtration, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort, boiling time and pH in the boiling process, original extract concentration of the pre-fermentation liquid, fermentation process Set the original extract concentration, fermentation conditions (oxygen concentration, ventilation conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) can be done by
本明細書において、ＦＡＮの含有量は 「ＢＣＯＪビール分析法」ビール酒造組合、国際技術委員会〔分析委員会〕編 ２０１３年増補改訂（公益財団法人日本醸造協会）の「８．１８ 遊離アミノ態窒素―ニンヒドリン比色法」に記載の方法で測定される。 In this specification, the content of FAN is "8.18 Free amino form" of "BCOJ Beer Analysis Method" Beer Brewers Association, International Technical Committee [Analysis Committee] Ed. nitrogen-ninhydrin colorimetric method”.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は特に限定されないが、ビールテイスト飲料の糖質含有量が高いと、後味がもったりする傾向があり、また、ビールテイスト飲料の糖質含有量が低いと、後味が爽快に感じられる傾向がある。したがって、ビールテイスト飲料の糖質含有量を２．０ｇ／１００ｍＬ以下に制御すると後味が爽快に感じられ、ビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみを感じやすくなる。
ビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみ等の風味を向上させるために、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は好ましくは２．０ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１．９ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは１．８ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．７ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．６ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．５ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．４ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．３ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．２ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．１ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは０．９ｇ／１００ｍＬ以下であり、０．８ｇ／１００ｍＬ以下、０．７ｇ／１００ｍＬ以下であり、０．６ｇ／１００ｍＬ以下または０．５ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。
The sugar content of the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is not particularly limited, but if the beer-taste beverage has a high sugar content, it tends to have a lingering aftertaste. When the amount is low, the aftertaste tends to be felt refreshing. Therefore, when the carbohydrate content of the beer-taste beverage is controlled to 2.0 g/100 mL or less, the aftertaste is felt refreshing, and it becomes easy to feel the fullness of the beer-taste beverage.
In order to improve the flavor such as fullness of the beer-taste beverage, the sugar content of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 2.0 g/100 mL or less, more preferably 1.9 g/100 mL or less. More preferably 1.8 g/100 mL or less, even more preferably 1.7 g/100 mL or less, even more preferably 1.6 g/100 mL or less, still more preferably 1.5 g/100 mL or less, still more preferably 1.4 g /100 mL or less, more preferably 1.3 g/100 mL or less, even more preferably 1.2 g/100 mL or less, even more preferably 1.1 g/100 mL or less, even more preferably 1.0 g/100 mL or less, still more It is preferably 0.9 g/100 mL or less, 0.8 g/100 mL or less, 0.7 g/100 mL or less, and may be 0.6 g/100 mL or less or 0.5 g/100 mL or less.
本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分および水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
As used herein, the term “sugar” refers to carbohydrates based on the Nutrition Labeling Standards for Foods (Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176 of 2003, partially revised Consumer Affairs Agency Notification No. 8 of September 27, 2013). Specifically, it means food from which protein, lipid, dietary fiber, ash, alcohol and water are removed. Therefore, the amount of carbohydrates in a food can be calculated by subtracting the amount of protein, lipid, dietary fiber, ash and water from the weight of the food.
Here, the amounts of protein, lipid, dietary fiber, ash and moisture can be measured by methods listed in the Nutrition Labeling Standards. Specifically, the amount of protein was measured by the nitrogen quantitative conversion method, the amount of lipid was measured by the ether extraction method, the amount of dietary fiber was measured by the Prosky method, and the amount of ash was measured by the direct incineration method. However, the amount of water can be measured by the reduced pressure heat drying method.
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して調整できる。 The carbohydrate content of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention includes addition of diluted water or carbonated water, types of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), amounts of raw materials, types of enzymes, enzymes (sugar (including proteolytic enzymes, isomerases, etc.), timing of enzyme addition, saccharification time, pH during saccharification, pH in the brewing process (wort manufacturing process from malt addition to yeast addition), barley Time for juice filtration, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort (including during saccharification), original extract concentration in pre-fermentation liquid, original extract concentration in fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration Conditions, yeast varieties, amount of yeast added, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) can be appropriately set and adjusted.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の全窒素量は、麦の旨味、シマリ感、飲み応え、味の厚み、味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは２０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、よりさらに好ましくは２７ｍｇ／１００ｍＬ以上、また、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３５ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、４０ｍｇ／１００ｍＬ以上、または、４５ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。
他方、全窒素量が多いと、飲料の飲み口が重くなってしまう。そこで、本発明の飲料の全窒素量は１２０ｍｇ／１００ｍＬ以下とすることによって、飲み口が軽くなる。これらをさらに向上させる観点から、全窒素量は１１０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１００ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、９０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、８０ｍｇ／１００ｍＬ以下がよりさらに好ましく、７５ｍｇ／１００ｍＬ以下が特に好ましく、７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、６５ｍｇ／１００ｍＬ以下、または、６０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。
The total nitrogen content of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 20 mg/100 mL or more, from the viewpoint of making the beer-taste beverage more improved in barley umami, crispness, drinkability, depth of taste, and taste. More preferably 25 mg/100 mL or more, still more preferably 27 mg/100 mL or more, 30 mg/100 mL or more, 35 mg/100 mL or more, and may be 40 mg/100 mL or more, or 45 mg/100 mL or more.
On the other hand, if the total nitrogen content is high, the beverage will be heavy to drink. Therefore, by setting the total nitrogen content of the beverage of the present invention to 120 mg/100 mL or less, the mouthfeel becomes lighter. From the viewpoint of further improving these, the total nitrogen content is preferably 110 mg/100 mL or less, more preferably 100 mg/100 mL or less, more preferably 90 mg/100 mL or less, even more preferably 80 mg/100 mL or less, and particularly 75 mg/100 mL or less. Preferably, it may be 70 mg/100 mL or less, 65 mg/100 mL or less, or 60 mg/100 mL or less.
本発明における「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。
本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は、比較的窒素含有量が多く、酵母が資化可能な原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。窒素含有量の多い原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。また、全窒素量の調整は、原材料の使用量や種類の選択の他に、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して調整できる。
本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
The "total nitrogen content" in the present invention is the total amount of all nitrogen compounds such as proteins and amino acids.
The total nitrogen content of the beer-taste beverage of the present invention can be controlled by adjusting the amount of raw materials that have relatively high nitrogen content and can be assimilated by yeast. Specifically, the total nitrogen content can be increased by increasing the amount of malt or the like having a high nitrogen content. Raw materials with a high nitrogen content include, for example, malt, soybeans, yeast extract, peas, and ungerminated grains. Examples of ungerminated grains include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, soybeans, and peas. In addition to selecting the amount and type of raw materials used, the adjustment of the total nitrogen content includes the type of enzyme, the amount of enzyme (including proteolytic enzymes, etc.) added, the timing of enzyme addition, and the amount of proteolysis in the preparation tank. Time, pH in the brewing tank, pH in the brewing process (wort manufacturing process from malt input to yeast addition), wort filtration time, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort , Boiling time and pH in the boiling process, original extract concentration in the pre-fermentation solution, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth number, yeast removal (timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) can be set and adjusted as appropriate.
The total nitrogen content of the beer-taste beverage according to the present invention is described in, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee] edited and revised in 2013). can be measured by the method
本発明の一態様のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、良質な苦味、シマリ感、飲み応え、味の厚み、味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは６０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは６５ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは７０ｍｇ／Ｌ以上、特に好ましくは７５ｍｇ／Ｌ以上であり、８０ｍｇ／Ｌ以上、８５ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、９５ｍｇ／Ｌ以上、または、１００ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。
他方、総ポリフェノールが多い飲料は、混濁安定性が低下し、また飲み口も重くなってしまう。そこで、本発明の飲料の総ポリフェノール量は好ましくは２００ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１８０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１６０ｍｇ／Ｌ以下であり、１５０ｍｇ／Ｌ以下、１４０ｍｇ／Ｌ以下、１３５ｍｇ／Ｌ以下、１３０ｍｇ／Ｌ以下、１２５ｍｇ／Ｌ以下、または、１２０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
The total amount of polyphenols in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 60 mg/L or more, from the viewpoint of producing a beer-taste beverage with improved bitterness, crispness, response to drink, thickness of taste, and taste. More preferably 65 mg/L or more, still more preferably 70 mg/L or more, particularly preferably 75 mg/L or more, 80 mg/L or more, 85 mg/L or more, 90 mg/L or more, 95 mg/L or more, or 100 mg/L or more It may be L or more.
On the other hand, beverages high in total polyphenols have reduced turbidity stability and a heavy mouthfeel. Therefore, the total polyphenol content of the beverage of the present invention is preferably 200 mg/L or less, more preferably 180 mg/L or less, still more preferably 160 mg/L or less, 150 mg/L or less, 140 mg/L or less, 135 mg/L or less. , 130 mg/L or less, 125 mg/L or less, or 120 mg/L or less.
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。
本発明における「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量である。
総ポリフェノール量は発酵が旺盛に進むと減少するため、逆相関の関係にある。したがって、総ポリフェノール量を６０ｍｇ／Ｌ以上、外観発酵度を１０５．０％以上に制御するためには、総ポリフェノール量を調整したときの外観発酵度への影響、および、外観発酵度を調整したときの総ポリフェノール量への影響を確認しながら、麦芽配合やホップ配合、仕込条件、発酵条件を調整して外観発酵度と総ポリフェノール量を上記範囲内に調整する必要がある。
Polyphenol refers to a compound in which two or more hydrogen atoms of an aromatic hydrocarbon are substituted with hydroxyl groups. Examples of polyphenols include flavonols, isoflavones, tannins, catechins, quercetin, anthocyanins, and the like.
The "total amount of polyphenols" in the present invention is the total amount of these polyphenols contained in the beer-taste beverage.
Since the total polyphenol content decreases as fermentation progresses vigorously, there is an inverse correlation. Therefore, in order to control the total polyphenol content to 60 mg / L or more and the appearance fermentation degree to 105.0% or more, the effect on the appearance fermentation degree when adjusting the total polyphenol content and the appearance fermentation degree were adjusted. It is necessary to adjust the appearance fermentation degree and total polyphenol amount within the above range by adjusting the malt blend, hop blend, preparation conditions, and fermentation conditions while confirming the influence on the total polyphenol amount at time.
総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、(i)大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整すること、(ii)ホップの調整、(iii)発酵を旺盛にする等によって制御できる。
Adjustment of the total amount of polyphenols can be done by adding diluted water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the amount of enzyme added, the timing of enzyme addition, and the preparation tank. pH, pH in the preparation process (wort manufacturing process from malt input to yeast addition), time for wort filtration, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort (including during saccharification) , original extract concentration in the pre-fermentation solution, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth number, timing of yeast removal, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) can be set appropriately.
In addition, the total polyphenol content of the beer-taste beverage of the present invention can be adjusted, for example, by (i) adjusting the amount of raw materials with a high polyphenol content such as barley malt and malt husks, and (ii) hops. It can be controlled by adjustment, (iii) vigorous fermentation, and the like.
(i)の具体的な方法として、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は窒素およびポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等）、小麦、小麦麦芽等は窒素の含有量が多いがポリフェノールの含有量が少ない。そこで、ビールテイスト飲料における全窒素量および総ポリフェノール量は、原料の配合割合を調整することによって、増減させることができる。以下、全窒素量および総ポリフェノール量を増減させる代表的な方法（１）～（４）を挙げる。
（１）ハスクがある麦芽等の使用量を増やすことによって、ビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を増やす。
（２）大豆、酵母エキス等の使用量を増減させることによって、総ポリフェノール量を維持しながら、ビールテイスト飲料の全窒素量を増減させる。
（３）ハスクがある麦芽等の使用量を増やし大豆、酵母エキス等の使用量を減らすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を増やす。
（４）ハスクがある麦芽等の使用量を減らし大豆、酵母エキス等の使用量を増やすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を減らす。
As a specific method of (i), the total amount of polyphenols can be increased by increasing the amount of raw materials such as malt having a high polyphenol content.
In general, malts with husks (husks) have high nitrogen and polyphenol content, while soybeans, yeast extract, peas, corn, processed corn products (corn grits, etc.), wheat, wheat malt, etc. contain nitrogen. The amount is high, but the content of polyphenols is low. Therefore, the total nitrogen content and the total polyphenol content in the beer-taste beverage can be increased or decreased by adjusting the mixing ratio of the raw materials. Representative methods (1) to (4) for increasing or decreasing the total nitrogen content and the total polyphenol content are listed below.
(1) Increase the total nitrogen content and total polyphenol content of beer-taste beverages by increasing the amount of malt with husks.
(2) Increase or decrease the total nitrogen content of the beer-taste beverage while maintaining the total polyphenol content by increasing or decreasing the amount of soybean, yeast extract, or the like.
(3) By increasing the amount of malt with husk and reducing the amount of soybean, yeast extract, etc. used, the total amount of polyphenols is increased while maintaining the total nitrogen amount.
(4) By reducing the amount of malt with husk and increasing the amount of soybean, yeast extract, etc. used, the total amount of polyphenols is reduced while maintaining the total nitrogen amount.
総ポリフェノール量を制御する(ii)ホップの調整は、たとえば、使用するホップの種類、ホップの添加量、ホップの添加タイミングを調整することで行われる。また、総ポリフェノール量を制御する(iii)発酵を旺盛にすることは、たとえば、発酵温度、酵母の種類や使用量の調整等によって行われる。
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
The (ii) adjustment of hops for controlling the total polyphenol content is performed by adjusting, for example, the type of hops used, the amount of hops added, and the timing of addition of hops. In addition, (iii) fermenting vigorously to control the total amount of polyphenols is performed, for example, by adjusting the fermentation temperature, the type and amount of yeast used, and the like.
The total polyphenol content of the beer-taste beverage of the present invention is described in, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee] edited and revised in 2013). can be measured by any method.
本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしい味わいをより向上させた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が麦芽由来であることが好ましい。
また、本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしいシマリ感をより向上させた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等）、小麦、小麦麦芽等由来であってもよい。
In the beer-taste beverage of the present invention, it is preferable that at least part of the nitrogen or polyphenol is derived from malt, from the viewpoint of producing a beverage with a more improved beer-taste-like taste.
In addition, in the beer-taste beverage of the present invention, from the viewpoint of making it a beverage with a more improved crispness that is typical of beer-taste beverages, at least part of nitrogen or polyphenols is soybean, yeast extract, peas, corn, processed corn (corn grits etc.), wheat, wheat malt and the like.
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。
In addition, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may further contain spirits derived from grain as an alcohol component.
As used herein, spirits are obtained by saccharifying grains such as wheat, rice, buckwheat, corn, etc. with malt or, if necessary, using an enzyme agent, fermenting with yeast, and then further distilling. means liquor. Wheat is preferred as a grain that is a raw material for spirits.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、または、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。 The color of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited, but may be amber or golden like normal beer, black like dark beer, or colorless and transparent, or a coloring agent. etc. may be added to give the desired color. The color of the beer-taste beverage can be determined with the naked eye, but may be defined by total light transmittance, chromaticity, or the like.
本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料の香味向上の観点から、好ましくは２．０以上、より好ましくは２．５以上、さらに好ましくは３．０以上、よりさらに好ましくは３．５以上、よりさらに好ましくは３．７以上、よりさらに好ましくは３．８以上、よりさらに好ましくは３．９以上、特に好ましくは４．０以上である。また、微生物の発生を抑制の観点から、ビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．８以下、さらに好ましくは４．６以下であり、４．５５以下、または４．５以下であってもよい。
ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
本発明に係るビールテイスト飲料のｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の8.7ｐＨに記載されている方法によって測定することができる。
The pH of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited, but from the viewpoint of improving the flavor of the beverage, it is preferably 2.0 or higher, more preferably 2.5 or higher, still more preferably 3.0 or higher, and more preferably 3.0 or higher. More preferably 3.5 or more, still more preferably 3.7 or more, still more preferably 3.8 or more, still more preferably 3.9 or more, and particularly preferably 4.0 or more. In addition, from the viewpoint of suppressing the generation of microorganisms, the pH of the beer-taste beverage is preferably 5.0 or less, more preferably 4.8 or less, still more preferably 4.6 or less, 4.55 or less, or 4.6 or less. 0.5 or less.
Adjustment of pH includes addition of diluted water or carbonated water, type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), amount of raw materials, type of enzyme, amount of enzyme added, timing of enzyme addition, saccharification time in the brewing tank. , proteolytic time in the brewing tank, pH in the brewing tank, pH in the brewing process (from malt input to wort production process before adding yeast), type of acid used for pH adjustment (lactic acid, phosphoric acid , malic acid, tartaric acid, citric acid, etc.), the amount of acid used for pH adjustment, the timing of pH adjustment (at the time of preparation, at the time of fermentation, at the end of fermentation, before beer filtration, after beer filtration, etc.), wort Preset temperature and holding time for each temperature range (including during saccharification), original extract concentration in the pre-fermentation solution, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast varieties, yeast Addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) can be set appropriately.
The pH of the beer-taste beverage according to the present invention is described in the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, published by the Brewing Association of Japan, edited by the International Technical Committee of the Beer Brewers Association [Analysis Committee], expanded and revised in 2013 to 8.7 pH. can be measured by the method
本発明の一態様のビールテイスト飲料のオリジナルエキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度（原麦汁濃度）は、特に限定されないが、ビールテイスト飲料に軽快な飲み口を付与する観点から、アルコールを含むビールテイスト飲料の場合は、好ましくは５．００質量％以上、より好ましくは６．００質量％以上、さらに好ましくは７．００質量％以上、特に好ましくは７．５０質量％以上であり、また、好ましくは１８．００質量％以下、より好ましくは１７．００質量％以下、さらに好ましくは１６．００質量％以下、１５．００質量％以下、１４．００質量％以下、１３．００質量％以下である。
オリジナルエキス濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度等を適宜設定して行うことができる。
本明細書におけるオリジナルエキス濃度は、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発行、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
The original extract (O-Ex) concentration (original wort concentration) of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited. In the case of beverages, it is preferably 5.00% by mass or more, more preferably 6.00% by mass or more, still more preferably 7.00% by mass or more, particularly preferably 7.50% by mass or more, and preferably 18.00% by mass or less, more preferably 17.00% by mass or less, more preferably 16.00% by mass or less, 15.00% by mass or less, 14.00% by mass or less, and 13.00% by mass or less.
The original extract concentration can be adjusted by adding diluted water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the time of wort filtration, the pH of wort filtration, the boiling time, the boiling temperature, etc. can be set appropriately.
The original extract concentration in the present specification can be measured by the method described in "BCOJ Beer Analysis Method (Published by Brewing Association of Japan, Edited by Beer Brewers Association, Revised November 1, 2004)".
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分を実質的に含有していないため、日光の照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。
A beer-taste beverage of one aspect of the present invention is suitable for container packaging. Examples of the container include bottles, PET bottles, cans, and barrels, and cans, bottles, and PET bottles are preferable from the viewpoint of being particularly easy to carry.
When using colorless and transparent bottles or PET bottles, they are exposed to the light of sunlight or fluorescent lamps, unlike the case of ordinary cans or colored bottles. However, since the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention does not substantially contain components derived from hops, generation of sunlight odor due to exposure to sunlight is suppressed. Therefore, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention can also be filled in such colorless and transparent bottles and PET bottles.
本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原料については、「１．１原材料」において詳述する。 Optional raw materials such as grains and sweeteners that can be used in the production of the beer-taste beverage of the present invention are described in detail in "1.1 Raw Materials".
１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水および麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
1.1 Raw Materials The main raw materials of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention are water and malt, but it is preferable to use hops. , antioxidants, fragrances, acidulants, salts and the like may be used.
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
Malt refers to the germinated, dried, and rooted barley seeds of barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats. may
In one aspect of the present invention, it is preferable to use malted barley. Barley malt is one of the most commonly used malts as a raw material for Japanese beer-taste beverages. There are two kinds of barley, such as two-rowed barley and six-rowed barley, and any of them may be used. In addition to normal malt, colored malt can also be used. When using colored malt, different types of colored malt may be appropriately combined and used, or one type of colored malt may be used.
In addition, in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, the malt to be used is preferably appropriately selected according to the desired chromaticity of the beer-taste beverage, and the selected malt may be singly. , may be used in combination of two or more.
麦芽には、窒素化合物およびポリフェノールが含まれている。したがって、本発明においては、本発明のビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を本発明で規定される範囲内とするために、原料における麦芽の比率を一定の範囲に設定することが好ましい。具体的には、麦芽使用比率（全ての麦芽の使用比率）は、３０質量％以上が好ましく、４０質量％以上であることがさらに好ましく、５０質量％以上であることがさらに好ましい。麦芽使用比率を向上させることにより、麦芽に由来する麦の旨味をより強く感じることができるビールテイスト飲料を製造できる。
本明細書において、「麦芽使用比率」とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
Malt contains nitrogen compounds and polyphenols. Therefore, in the present invention, in order to keep the total nitrogen content and the total polyphenol content of the beer-taste beverage of the present invention within the ranges specified by the present invention, it is preferable to set the ratio of malt in the raw material within a certain range. . Specifically, the malt use ratio (the use ratio of all malt) is preferably 30% by mass or more, more preferably 40% by mass or more, and even more preferably 50% by mass or more. By increasing the proportion of malt used, it is possible to produce a beer-taste beverage in which the umami derived from malt can be felt more strongly.
In the present specification, the "malt usage ratio" means a value calculated in accordance with the Liquor Tax Act and liquor administrative laws and regulations, etc., which was implemented on April 1, 2018.
麦芽使用比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いても良い。 When suppressing the malt use ratio, it is preferable to increase the amount of raw materials (carbon source, nitrogen source) other than malt that can be assimilated by yeast. Examples of carbon sources that can be assimilated by yeast include monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, sugar solutions thereof, and the like. Nitrogen sources include yeast extract, soybean protein, malt, soybeans, yeast extract, peas, and wheat. Malt, ungerminated grains, decomposition products thereof, and the like. Examples of ungerminated grains include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, rice (white rice, brown rice, etc.), corn, korian, potato, beans (soybeans, peas, etc.), buckwheat, sorghum, millet, barnyard millet, and the like. Starches obtained from these grains and extracts thereof may also be used.
本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１～１質量％である。
Examples of forms of hops used in one aspect of the present invention include pellet hops, powdered hops, hop extracts, and the like. As the hops to be used, processed hops such as isoformed hops and reduced hops may be used.
The amount of hops to be added is appropriately adjusted, but is preferably 0.0001 to 1% by mass relative to the total amount of the beverage.
甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。
Examples of sweeteners include commercially available saccharified solutions obtained by decomposing grain-derived starch with acids or enzymes, sugars such as commercially available starch syrup, sugars of trisaccharides or higher, sugar alcohols, natural sweeteners such as stevia, and artificial sweeteners. mentioned.
The form of these sugars may be liquid such as solution, or solid such as powder.
In addition, there are no particular restrictions on the type of starch raw material grains, the method of purifying starch, and the treatment conditions such as hydrolysis with enzymes or acids. For example, sugars with a higher proportion of maltose may be used by appropriately setting conditions for hydrolysis with an enzyme or acid. In addition, sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, solutions of these (sugar solutions), and the like can also be used.
Artificial sweeteners include, for example, aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose and the like.
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。 Examples of water-soluble dietary fibers include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition products, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan, and the like, from the viewpoint of versatility such as stability and safety. , indigestible dextrin or polydextrose are preferred.
ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、さらに、苦味料または苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリンギン、ニガヨモギおよびニガヨモギ抽出物等が挙げられる。
In beer-taste beverages, bitterness is preferably imparted by hops or the like, but a bittering agent or bitterness-imparting agent may also be used.
The bittering agent or bitterness-imparting agent is not particularly limited, and those used as bitterness-imparting agents in ordinary beer and low-malt beer can be used. , Ganoderma lucidum, laurel, quasin, citrus extract, bittern extract, coffee extract, tea extract, bitter gourd extract, lotus germ extract, aloe vera extract, stonecrop extract, litchi extract, laurel extract, sage extract , caraway extract, naringin, wormwood and wormwood extract.
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等が挙げられる。 The antioxidant is not particularly limited, and those used as antioxidants in ordinary beer and low-malt beer can be used, and examples thereof include ascorbic acid, erythorbic acid, catechin, and the like.
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。
なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール等が挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
Flavors are not particularly limited, and common beer flavors can be used. Beer flavors are used to impart a beer-like flavor, and include brewing components and the like generated by fermentation.
A beer-taste beverage contains ethyl acetate produced by alcoholic fermentation, and the ethyl acetate functions as a flavoring agent. Therefore, when alcoholic fermentation is involved in the production process of a beer-taste beverage, there is little need to separately add a beer flavor, but a beer flavor may be added as desired.
Beer flavors other than ethyl acetate include esters and higher alcohols, and specific examples include isoamyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, linalool, and 4-vinylguaiacol.
These perfumes may be used alone or in combination of two or more.
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
The acidulant is not particularly limited as long as it is a substance having a sour taste. salt.
Among these acidulants, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid or salts thereof are preferred, and phosphoric acid, citric acid, lactic acid, tartaric acid, acetic acid or is more preferred.
These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。
Preservatives include, for example, benzoic acid; benzoates such as sodium benzoate; benzoic acid esters such as propyl parahydroxybenzoate and butyl parahydroxybenzoate; and dimethyl dicarbonate. Moreover, as a preservative, a commercially available preparation such as Strong Samprezer (a mixture of sodium benzoate and butyl benzoate, manufactured by San-Eigen FFI Co., Ltd.) may be used. These preservatives may be used alone or in combination of two or more.
The amount of the preservative is preferably 5 to 1200 mass ppm, more preferably 10 to 1100 mass ppm, even more preferably 15 to 1000 mass ppm, still more preferably 20 to 900 mass ppm.
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
Examples of salts include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate.
These salts may be used alone or in combination of two or more.
１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
1.2 Carbon dioxide Carbon dioxide contained in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be carbon dioxide contained in raw materials, or may be dissolved by mixing with carbonated water or adding carbon dioxide. may
Since the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention undergoes alcoholic fermentation, the carbon dioxide gas generated in this fermentation process can be used as it is, but the amount of carbon dioxide gas may be adjusted by adding carbonated water as appropriate. .
本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましくは０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
The carbon dioxide gas concentration of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 0.30 (w/w)% or more, more preferably 0.35 (w/w)% or more, and even more preferably 0.40 (w/w)% or more. /w)% or more, more preferably 0.42 (w/w)% or more, particularly preferably 0.45 (w/w)% or more, and preferably 0.80 (w/w) % or less, more preferably 0.70 (w/w) % or less, even more preferably 0.60 (w/w) % or less, even more preferably 0.57 (w/w) or less, particularly preferably 0.57 (w/w) % or less. It is 55 (w/w)% or less.
In this specification, the carbon dioxide gas concentration is measured by immersing the container containing the target beverage in a water tank at 20°C for 30 minutes or longer while occasionally shaking the beverage to adjust the temperature of the beverage to 20°C, and then measuring the gas volume. It can be measured using an apparatus (eg, GVA-500 (manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.)).
本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、飲料の炭酸ガス圧は５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であり、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、または１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
When the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is a container-packed beverage, the carbon dioxide pressure of the container-packed beverage may be appropriately adjusted within the above range of the carbon dioxide gas concentration. 0 kg/cm 2 or less, 4.5 kg/cm 2 or less, or 4.0 kg/cm 2 or less, and 0.20 kg/cm 2 or more, 0.50 kg/cm 2 or more, or 1.0 kg/cm 2 This is the above, and any of these upper and lower limits may be combined. For example, the carbon dioxide pressure of the beverage is 0.20 kg/cm 2 or more and 5.0 kg/cm 2 or less, 0.50 kg/cm 2 or more and 4.5 kg/cm 2 or less, or 1.0 kg/cm 2 or more4. It may be 0 kg/cm 2 or less.
In this specification, the gas pressure refers to the gas pressure within the container, except in special cases.
The pressure is measured by a method well known to those skilled in the art. For example, after fixing the sample heated to 20° C. to the gas pressure gauge, open the stopcock of the gas pressure gauge once to release the gas, close the stopcock again, and can be measured using a method of reading the value when the pointer reaches a certain position by shaking the pointer, or using a commercially available gas pressure measuring device.
１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
1.3 Other Additives Various additives may be added to the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, as necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired.
Examples of such additives include coloring agents, foaming agents, fermentation promoters, yeast extracts, protein substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
A coloring agent is used to impart a beer-like color to a beverage, and caramel coloring and the like can be used. The foam-forming agent is used to form a beer-like foam in a beverage or to retain the foam of the beverage. Proteins, peptide-containing substances such as collagen peptides, yeast extracts, and the like can be used as appropriate.
Fermentation promoters are used to promote fermentation by yeast. For example, yeast extract, bran ingredients such as rice and wheat, vitamins, minerals, etc. can be used alone or in combination.
１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
1.4 Packaged Beverage The beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a packaged beverage packed in a container. Containers of any shape and material may be used for packaged beverages, and examples of containers include bottles, cans, barrels, and PET bottles. Bottles and PET bottles are preferred.
２． ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の加工食品である発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、下記工程（１）～（３）を有する。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程。
・工程（３）：工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
2. Method for Producing Beer-Taste Beverage A method for producing a fermented beer-taste beverage, which is a processed food according to one aspect of the present invention, includes the following steps (1) to (3).
Step (1): A step of subjecting raw materials to at least one of saccharification, boiling, and removal of solids to obtain a pre-fermentation liquid.
Step (2): A step of cooling the pre-fermentation liquid obtained in step (1) to obtain a cooled pre-fermentation liquid.
- Step (3): A step of adding yeast to the cooled pre-fermentation solution obtained in step (2) and performing alcoholic fermentation.
当該発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、ＦＡＮの含有量、外観発酵度、糖質含有量、全窒素量、総ポリフェノール量、ｐＨ等の調整は、下記の（ｉ）～（ｖ）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。
・（ｉ）：工程（１）の前
・（ii）：工程（１）、工程（２）、および工程（３）の少なくとも１つの工程と同時
・（iii）：工程（１）と工程（２）の間
・（iv）：工程（２）と工程（３）の間
・（ｖ）：工程（３）の後
In the method for producing the fermented beer-taste beverage, the FAN content, degree of fermentation in appearance, sugar content, total nitrogen content, total polyphenol content, pH, etc. are adjusted by any of the following (i) to (v). It can be done at one or more times.
- (i): before step (1) - (ii): simultaneously with at least one step of step (1), step (2), and step (3) - (iii): step (1) and step ( During 2) (iv): between step (2) and step (3) (v): after step (3)
＜工程（１）＞
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を促進する酵素剤を添加してもよい。
当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ等が挙げられる。また、酒税法および酒類行政関係法令通達（平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない物品」の「（３）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵素剤を挙げられる。
これらの酵素剤を添加することで、得られる発酵ビールテイスト飲料の成分組成を効率よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。
<Step (1)>
Step (1) is a step of obtaining a pre-fermentation liquid by subjecting various raw materials to at least one of saccharification treatment, boiling treatment, and solid content removal treatment.
For example, when using malt as various raw materials, various raw materials including water and malt are put into a brewing kettle or a brewing tank, and if necessary, before fermentation, enzymes that promote changes in ingredients derived from raw materials. agents may be added.
Examples of the enzymatic agent include amylase, protease, purine nucleosidase, deaminase, polyphenol oxidase, glucanase, xylase, pectinase, cellulase, lipase and glucosidase. In addition, Article 3 of the Liquor Tax Act and the Notification of Liquor Administration Related Laws and Regulations (revised on June 27, 2018), Article 3, "7 Items that are not treated as raw materials for liquor", states that "(3) during the brewing process for the purpose of streamlining brewing Enzyme agents corresponding to "the following enzyme agents to be added" can be mentioned.
By adding these enzyme agents, the component composition of the resulting fermented beer-taste beverage can be efficiently adjusted. As various raw materials other than malt, hops, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bittering agents or bitterness imparting agents, antioxidants, flavors, acidulants, salts, and the like may be added. These may be added before the saccharification treatment, may be added during the saccharification treatment, or may be added after the saccharification treatment is completed. Alternatively, these may be added after alcoholic fermentation in the next step.
各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の外観発酵度を上記範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られる。
A mixture of various raw materials is subjected to a saccharification treatment by heating to saccharify the starch of the raw materials.
The temperature and time of the saccharification treatment are adjusted appropriately taking into account the type of malt used, the ratio of malt, water and raw materials other than malt, the type and amount of enzymes used, the concentration of the original extract in the final beverage, etc. preferably. In one aspect of the present invention, it is preferable that the saccharification treatment temperature is 55 to 75° C. and the saccharification treatment time is 30 to 240 minutes from the viewpoint of adjusting the appearance fermentation degree of the beer-taste beverage to the above range. After the saccharification treatment, filtration is performed to obtain a saccharified liquid.
なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
The saccharified liquid is preferably subjected to boiling treatment.
When using hops, a bittering agent, etc. as raw materials when performing this boiling treatment, it is preferable to add these. Hops, bittering agents, etc. may be added between the start of boiling of the saccharified liquid and before the end of boiling.
Instead of the above saccharified solution, a pre-fermentation solution may be prepared by adding hot water to malt extract, adding hops, a bittering agent, etc., and subjecting the mixture to boiling treatment.
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦または麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
In addition, when malt is not used as various raw materials, liquid sugar containing carbon sources, nitrogen sources as amino acid-containing raw materials other than wheat or malt, hops, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fiber, bittering agents Alternatively, a bitterness-imparting agent, an antioxidant, a flavoring agent, an acidulant, salts, etc. may be mixed with warm water to prepare a liquid sugar solution, and the liquid sugar solution may be boiled to prepare a pre-fermentation liquid. good.
When hops are used, they may be added before the boiling process, or may be added between the start of boiling the liquid sugar solution and before the end of boiling.
＜工程（２）＞
工程（２）は、工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程である。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２０℃に冷却する。そして、冷却後に、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行い、オリジナルエキス濃度を調整してもよい。
このような処理を経て、冷却発酵前液が得られる。
<Step (2)>
Step (2) is a step of cooling the pre-fermentation liquid obtained in step (1) to obtain a cooled pre-fermentation liquid.
After the boiling treatment is completed, the product is transferred to a whirlpool and cooled to 0 to 20°C. After cooling, the concentration of the original extract may be adjusted by removing solids such as solidified proteins.
Through such treatment, a cooled pre-fermentation liquid is obtained.
＜工程（３）＞
工程（３）は、工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
<Step (3)>
Step (3) is a step of adding yeast to the cooled pre-fermentation liquid obtained in step (2) to perform alcoholic fermentation.
The yeast used in this step can be appropriately selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the desired flavor and fermentation conditions, etc. Top-fermenting yeast may be used, and bottom-fermenting yeast may be used. good.
酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを発酵前液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。 The yeast may be added to the raw material in the form of a yeast suspension, or a slurry obtained by concentrating the yeast by centrifugation or sedimentation may be added to the pre-fermentation solution. Alternatively, after centrifugation, the supernatant may be completely removed and added. The amount of yeast to be added to the stock solution can be set as appropriate, and is, for example, about 5×10 6 cells/mL to 1×10 8 cells/mL.
アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができ、例えば、８～２５℃、５～１０日間の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
ビールテイスト飲料の外観発酵度は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量および添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させることによっても調整できる。
また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
Various conditions such as fermentation temperature and fermentation period for alcoholic fermentation can be appropriately set. For example, fermentation may be performed at 8 to 25° C. for 5 to 10 days. The temperature (increase or decrease) or pressure of the fermented liquid may be changed during the fermentation process.
The appearance fermentation degree of beer-taste beverages can be adjusted by appropriately setting the type, amount and timing of addition of polysaccharide-degrading enzymes such as transglucosidase. or by lowering the temperature) or by changing the pressure.
In addition, after the completion of this step, the yeast may be removed with a filter or the like, and additives such as water, flavor, acidulant, and pigment may be added as necessary.
これらの工程後、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。
このようにして得られた発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
These steps may be followed by steps known to those skilled in the art in the manufacture of beer-taste beverages, such as storage and filtration.
The fermented beer-taste beverage obtained in this way is filled in a predetermined container and distributed on the market as a product.
The method for packing the fermented beer-taste beverage into a container is not particularly limited, and a container packing method well known to those skilled in the art can be used. The fermented beer-taste beverage is filled and sealed in a container by the container filling process. A container of any shape and material may be used in the container filling step, and examples of the container are as described above.
以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
また、実施例において、ＦＡＮの含有量、オリジナルエキス濃度、全窒素量、および総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法に基づいて測定した。
EXAMPLES The present invention will be described in more detail below with reference to Examples, etc., but the present invention is not limited to these Examples.
In addition, in the examples, the content of FAN, the concentration of the original extract, the total nitrogen content, and the total polyphenol content were determined by the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee ] Edited 2013 supplementary revision).
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽および多糖分解酵素を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。その後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、指定の麦芽使用比率になるように糖液を添加し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。具体的には、実施例１～４の麦芽使用比率は９０質量％、実施例５の麦芽使用比率は１００質量％、実施例６の麦芽使用比率は６５質量％、実施例７の麦芽使用比率は５０質量％、実施例８の麦芽使用比率は７０質量％、実施例９の麦芽使用比率は９０質量％に調整し、実施例５では糖液を原料として用いなかった。また、比較例は市販のビールテイスト飲料を用いて調製した。市販のビールテイスト飲料には麦芽比率が記載されていないため、比較例の麦芽使用比率は不明である。
それぞれの実施例および比較例のＦＡＮの含有量、外観発酵度になるように麦芽配合や仕込条件（糖化温度や時間）、酵素剤の量や種類、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を調整した。
得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
<Preparation of beverage>
After the pulverized barley malt and the polysaccharide-degrading enzyme were put into a preparation tank containing 120 L of warm water, the temperature was raised stepwise and maintained, and malt cake and the like were removed by filtration. After that, the raw material liquid and hops were put into a boiling pot, sugar liquid was added so that the specified malt use ratio was obtained, and the mixture was adjusted to 100 L with warm water to obtain hot wort. Specifically, the malt usage ratio of Examples 1 to 4 is 90% by mass, the malt usage ratio of Example 5 is 100% by mass, the malt usage ratio of Example 6 is 65% by mass, and the malt usage ratio of Example 7. was adjusted to 50% by mass, the malt usage ratio of Example 8 was adjusted to 70% by mass, and the malt usage ratio of Example 9 was adjusted to 90% by mass. Comparative examples were prepared using commercially available beer-taste beverages. The ratio of malt used in the comparative example is unknown because the ratio of malt is not described in the commercially available beer-taste beverages.
The FAN content of each example and comparative example, the malt blend and preparation conditions (saccharification temperature and time) to achieve the degree of fermentation, the amount and type of enzyme agent, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast varieties) , yeast addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) were adjusted.
The obtained hot wort was cooled and aerated with oxygen to obtain 60 L of pre-fermentation liquid before addition of yeast.
このようにして得られた発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。
それぞれの実施例および比較例において、酵素の種類、添加量および添加のタイミング、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間等を適宜設定し、表１に示すＦＡＮの含有量、外観発酵度、糖質含有量、全窒素量、総ポリフェノール量、ｐＨ、オリジナルエキス濃度、およびアルコール度数になるように調整した。
After brewing yeast (bottom-fermenting yeast) is added to the pre-fermentation solution thus obtained and fermented for about one week, the yeast is removed by filtration after about one week of aging, and the extract is adjusted. Water was added to prepare a beer-taste beverage.
In each example and comparative example, the type of enzyme, the amount and timing of addition, the set temperature of each temperature range when preparing wort, the holding time, etc. were appropriately set, and the FAN content shown in Table 1 , appearance fermentation degree, sugar content, total nitrogen content, total polyphenol content, pH, original extract concentration, and alcohol content.
＜官能評価＞
ビールテイスト飲料の「ビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみ」の評価
得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の４人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。
<Sensory evaluation>
Evaluation of beer-taste beverages for ``flatness of taste typical of beer-taste beverages''
The obtained beer-taste beverages were evaluated by the same four panelists, who tasted each beverage as follows.
４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみ」について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、４人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１および表２に示す。
評価に際しては、「ビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみ」が下記基準「１．０」「２．０」および「３．０」に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
Each panelist tasted the beer-taste beverage that had been cooled to about 4°C, and the score was 3.0 (maximum value) to 1.0 (minimum value) based on the following score criteria for “swelling of the taste like a beer-taste beverage”. In the range of , the score was evaluated in increments of 0.1, and the average value of the scores of the four panelists was calculated. Results are shown in Tables 1 and 2.
For the evaluation, samples were prepared in advance that corresponded to the following criteria "1.0", "2.0" and "3.0" in terms of "flavour of the taste like a beer-taste beverage", and the criteria were unified among each panelist. planned. Moreover, in any of the sensory evaluations in Table 1, no difference in score value of 2.0 or more was observed between panelists for the same beverage.
［ビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみ］
・「３．０」：非常に良い。
・「２．０」：良い。
・「１．０」：悪い。
そして、４人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で評価をし、２．０以上を合格とした。
[Swelling of the taste like a beer-taste drink]
- "3.0": Very good.
・"2.0": Good.
・“1.0”: Bad.
Then, based on the average value of the four panelists, evaluation was made according to the following criteria, and 2.0 or more was regarded as acceptable.
実施例の結果から、ビールテイスト飲料におけるＦＡＮの含有量が８．５ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、かつ、外観発酵度が１０５．０％以上であると、ビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみが良くなった。
From the results of Examples, when the content of FAN in the beer-taste beverage was 8.5 mg/100 mL or more and the degree of external fermentation was 105.0% or more, the fullness of the beer-taste beverage-like taste improved. .
Claims (6)
The beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 5, which has a pH of 2.0 or higher.
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