KR20170098631A - 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법 - Google Patents

고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 육포 제조를 위해 사용되는 염지육을 상,하 양 방향에서 공급되는 고온의 열풍을 이용하여 다단계로 연속 건조시킴으로써 육포의 건조에 소요되는 시간을 대폭 단축시킬 수 있도록 함과 동시에 건조도가 균일하면서도 관능적 품질이 우수한 육포를 제조할 수 있도록 하는 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법에 관한 것이다.
본 발명은 육포의 건조 방법에 있어서, 이동 컨베이어에 염지육을 공급하여 직렬로 배치되는 다수의 건조기를 통과하도록 함으로써, 상기 건조기 내부에서 공급되는 80℃ ~ 200℃ 온도 범위의 고온 열풍에 의해 염지육을 연속적으로 건조시키는 것을 특징으로 한다.

Description

고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법{Multistage drying method for jerky using hot air}
본 발명은 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 육포 제조를 위해 사용되는 염지육을 상,하 양 방향에서 공급되는 고온의 열풍을 이용하여 다단계로 연속 건조시킴으로써 육포의 건조에 소요되는 시간을 대폭 단축시킬 수 있도록 함과 동시에 건조도가 균일하면서도 관능적 품질이 우수한 육포를 제조할 수 있도록 하는 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 육포는 소고기 등의 육류를 얇게 저미어 양념하여 말린 포를 뜻하는 것으로, 풍부한 단백질 함량에 비해 열량과 중량이 낮은 것이 특징이다.
즉, 이러한 육포는 적육(lean meat) 함량이 높은 살코기만을 사용하기 때문에 단백질이 풍부하고 보관 및 휴대가 간편하여 주로 어른들의 술안주용이나 등산 또는 낚시 등을 할 때 먹는 야외 간식용으로 주로 이용되어 왔다.
하지만, 고기를 말리는 과정에서 지방도 자연스럽게 제거되므로 최근 웰빙에 대한 관심 증가와 함께 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 선호식품으로 자리 잡아 소비가 계속적으로 증가되고 있는 추세이다.
종래의 일반적인 육포 제조방법은 우육 또는 돈육의 원료육을 정선하여 표피지방을 제거하여 일정한 형태로 정형화하고, 그 정형화된 우육 또는 돈육의 원료육을 적정한 크기로 절단하여 조미첨가제를 혼입하며, 그 조미액이 혼입된 원료육을 냉장고에서 소정시간(대략 24시간)에 걸쳐 염지하여 숙성시키고, 그 숙성된 염지육을 건조장치에서 대략 75℃의 온도로 4시간 정도 1차 건조시키며, 그 1차적으로 건조된 염지육을 항온항습실에서 24시간정도 2차 건조시키고, 그 2차적으로 건조된 육포를 규격별로 함기포장 또는 반진공 포장하여 출하하는 방식을 사용하고 있다.
즉, 종래에는 절단 및 염지 과정이 완료된 염지육을 건조기라 불리우는 챔버 내부에 넣고 약 75 ~ 85℃의 온도를 상한으로 하여 장시간 동안 온도를 조절하면서 건조시키는 방법을 사용하였으나, 건조에 소요되는 시간이 적게는 약 3시간에서부터 많게는 6시간 이상이 소요되므로, 전체적인 육포 제조에 소요되는 시간이 길어지는 단점이 있었다.
또한, 종래의 육포 건조에 사용되는 건조기는 보통 대형 챔버의 형태를 이루고 있어 챔버의 내부에 한꺼번에 다량의 염지육을 넣은 상태에서 일방향으로 공급되는 열풍에 의해 염지육을 건조시키게 되는데, 이러한 경우 챔버 내부의 염지육 위치에 따라 건조도가 상이하게 되어 균질한 제품 생산이 어렵게 되는 문제점도 있다.
그리고, 상기와 같은 건조도의 불균질에 의해 건조작업 완료 후 별도의 선별작업이나 재건조 작업을 수행하여야 할 제품이 발생하므로 생산성이 저하되는 문제점도 있다.
1. 대한민국 등록특허공보 제10-0730997호(2007.06.22. 공고) 2. 대한민국 등록특허공보 제10-0959279호(2010.05.26. 공고)
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점들을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 육포 제조를 위해 사용되는 염지육을 고온의 열풍을 이용하여 다단계로 연속 건조시킴으로써 육포의 건조에 소요되는 시간을 대폭 단축시킬 수 있도록 하는 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법을 제공함에 있다.
또한, 본 발명은 육포 제조를 위해 사용되는 염지육을 상,하 양 방향에서 공급되는 고온의 열풍을 이용하여 연속적으로 건조시킴으로써 건조도가 균일하면서도 관능적 품질이 우수한 육포를 생산할 수 있도록 하는 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법을 제공함에 다른 목적이 있다.
상기와 같은 목적들을 달성하기 위한 본 발명은,
육포의 건조 방법에 있어서, 이동 컨베이어에 염지육을 공급하여 직렬로 배치되는 다수의 건조기를 통과하도록 함으로써, 상기 건조기 내부에서 공급되는 80℃ ~ 200℃ 온도 범위의 고온 열풍에 의해 염지육을 연속적으로 건조시키는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 육포의 건조 방법은, 제1건조기의 내부에서 80℃ ~ 120℃의 온도로 염지육을 1차 건조시키는 제1건조단계와, 제2건조기의 내부에서 120℃ ~ 160℃의 온도로 염지육을 2차 건조시키는 제2건조단계 및 제3건조기의 내부에서 160℃ ~ 200℃의 온도로 염지육을 3차 건조시키는 제3건조단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1건조단계와 제2건조단계는 각각 2 ~ 5분 동안 이루어지고, 제3건조단계는 1 ~ 4분 동안 이루어지는 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 제1 내지 제3건조단계에서는 제1 내지 제3건조기의 내부에 각각 구비되는 제1 및 제2열풍공급장치로부터 이동 컨베이어를 통해 이동하는 염지육의 상,하 양 방향으로 공급되는 고온 열풍에 의해 건조가 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 육포 제조를 위해 사용되는 염지육을 고온의 열풍을 이용하여 다단계로 연속 건조시킴으로써 육포의 건조에 소요되는 시간을 대폭 단축시킬 수 있고, 그에 따라 생산성을 향상시킬 수 있는 뛰어난 효과를 갖는다.
또한, 본 발명에 따르면 육포 제조를 위해 사용되는 염지육을 상,하 양 방향에서 공급되는 고온의 열풍을 이용하여 연속적으로 건조시킴으로써 건조기 내부에서의 공정품 위치에 상관없이 균질한 건조도를 갖는 육포를 생산할 수 있고, 그에 따라 선별 작업, 재건조와 같은 건조 후 공정이 불필요하게 되는 효과를 추가로 갖는다.
또한, 본 발명에 따르면 양방향으로 공급되는 고온 열풍을 이용하여 단시간에 건조과정이 완료되므로 미생물의 제어가 용이하고, 질감, 풍미, 색상 등 관능적 품질 조절이 보다 용이할 뿐만 아니라, 우수한 관능적 품질을 갖는 제품을 생산할 수 있는 효과를 추가로 갖는다.
도 1은 본 발명에 따른 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조과정을 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법에 사용되는 건조기를 개략적으로 나타낸 도면.
이하, 첨부된 도면을 참고로 하여 본 발명에 따른 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법의 바람직한 실시예들을 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조과정을 나타낸 흐름도이고, 도 2는 본 발명에 따른 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법에 사용되는 건조기를 개략적으로 나타낸 도면이다.
본 발명은 육포 제조를 위해 사용되는 염지육을 상,하 양 방향에서 공급되는 고온의 열풍을 이용하여 다단계로 연속 건조시킴으로써 육포의 건조에 소요되는 시간을 대폭 단축시킬 수 있도록 함과 동시에 건조도가 균일하면서도 관능적 품질이 우수한 육포를 제조할 수 있도록 하는 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법(이하, '육포 건조방법'이라 한다.)에 관한 것으로, 절단 및 염지 과정이 완료된 염지육(10)을 이동컨베이어(110a)가 구비된 건조기(100a)에 연속적으로 투입하여 직렬로 배치되는 다수 개의 건조기(100a,100b,100c)의 내부에서 공급되는 80℃ ~ 200℃의 고온 열풍에 의해 염지육(10)을 단계적으로 건조시켜 단시간 내에 육포를 건조할 수 있도록 구성된 것에 그 특징이 있다.
즉, 상기 육포 건조방법은 도 1에 나타낸 바와 같이, 제1 내지 제3건조단계(S10,S20,S30)를 포함하여 구성되는데, 상기 제1 내지 제3건조단계(S10,S20,S30)는 도 2에 나타낸 바와 같이 직렬로 연결 설치되는 제1 내지 제3건조기(100a,100b,100c)의 내부에서 각각 이루어진다.
먼저 제1건조단계(S10)는 이동컨베이어(110a)를 통해 제1건조기(100a)를 통과하는 염지육(10)에 80℃ ~ 120℃의 열풍을 공급하여 염지육(10)을 1차 건조시키는 단계에 관한 것으로, 염지육(10)의 상,하 양 방향으로 열풍을 공급함으로써 건조시간을 단축시킬 수 있도록 함과 동시에 균질한 건조도를 갖는 육포를 생산할 수 있도록 구성되어 있다.
보다 상세히 설명하면, 본 발명에 사용되는 제1 내지 제3건조기(100a,100b,100c)는 도 2에 나타낸 바와 같이, 모두 동일한 구조로 이루어지는데, 그 구성은 챔버 내부를 관통하도록 설치되는 이동컨베이어(110a,110b,110c)와, 이동컨베이어(110a,110b,110c)의 상,하부에 일정거리 이격되도록 설치되고 다수 개의 열과 행으로 배치되는 다수 개의 분사노즐(122a, 122b, 122c, 132a, 132b, 132c)을 포함하는 제1 및 제2열풍공급장치(120a,120b,120c,130a,130b,130c) 및 챔버의 상부에 설치되는 배기팬(140a,140b,140c)을 포함하여 이루어진다.
즉, 채반과 같이 받침면이 그물 구조로 이루어진 받침판(20)의 상부에 염지육(10)을 얇게 펼쳐놓은 상태에서, 제1건조기(100a)의 이동컨베이어(110a) 상에 채반을 올려 놓으면, 이동컨베이어(110a)의 이동에 의해 채반이 제1건조기(100a)의 내부로 투입되고, 제1건조기(100a)의 내부를 이동하는 과정에서 받침판(20)의 상부에 놓여진 염지육(10)은 제1 및 제2열풍공급장치(120a,130a)에 구비된 다수의 분사노즐(122a,132a)로부터 분사되는 80℃ ~ 120℃의 열풍을 상,하 양방향으로부터 공급받게 되므로 건조시간을 단축시킬 수 있음은 물론, 보다 균질한 건조도를 갖는 육포를 제조할 수 있게 되는 것이다.
이때, 상기 염지육(10)의 건조과정에서 발생되는 수분을 포함하는 증기는 배기팬(140a) 및 그에 연결 설치되는 배기설비(미도시)에 의해 지속적으로 챔버의 외부로 배출되므로 챔버 내부는 항상 건조한 상태를 유지할 수 있게 된다.
상기와 같은 과정에 의해 제1건조단계(S10)가 완료된 염지육(10)은 제1건조기(100a)의 이동컨베이어(110a)와 연결 설치된 제2건조기(100b)의 이동컨베이어(110b)로 이동되어 제2건조기(100b)의 내부로 투입되면서 후술할 제2건조단계(S20)가 진행되고, 제2건조단계(S20)가 완료되면 마찬가지 과정에 의해 제3건조단계(S30)가 연속적으로 진행된다.
즉, 상기 제2건조단계(S20)는 이동컨베이어(110b)에 의해 제2건조기(100b)의 내부로 투입된 1차 건조가 완료된 염지육(10)을 제1 및 제2열풍공급장치(120b,130b)에 구비된 다수 개의 분사노즐(122b,132b)로부터 상,하 양 방향으로 분사되는 120℃ ~ 160℃의 열풍에 의해 2차 건조시키는 단계이고, 상기 제3건조단계(S30)는 마찬가지로 이동컨베이어(110c)에 의해 제3건조기(100c)의 내부로 투입된 2차 건조가 완료된 염지육(10)을 제1 및 제2열풍공급장치(120c,130c)에 구비된 다수 개의 분사노즐(122c,132c)로부터 상,하 양 방향으로 분사되는 160℃ ~ 200℃의 열풍에 의해 3차 건조시키는 단계이다.
이때, 상기 제1 내지 제3건조단계(S10,S20,S30)에서 염지육(10)의 상,하 양방향으로 공급되는 열풍의 온도는 다단계의 건조 과정을 통해 고온에 의해 단시간 내에 염지육(10)을 건조시킬 수 있도록 최적화된 것으로, 건조 단계가 진행될수록 열풍의 온도를 조금씩 증가시킴으로써 건조시간을 최소화하면서도 질감, 풍미, 색상 등의 관능적 품질이 저하되지 않도록 설정된 것이다.
보다 상세히 설명하면, 상기 제1건조단계(S10)에서 염지육(10)에 양 방향으로 공급되는 열풍의 온도가 80℃ 미만이 되는 경우에는 건조시간이 길어지게 되어 최단시간 내에 염지육(10)을 건조시킬 수 있도록 하는 본 발명의 취지에 부합되지 않게 되고, 열풍의 온도가 120℃를 초과하게 되면 염지육(10)에 처음부터 너무 높은 온도가 가해지게 되므로 염지육(10)이 익게 되거나 형상이 변형될 우려가 있게 되며, 후술하겠지만, 건조시간이 제2건조단계(S20)의 건조시간보다 짧아지게 되어 연속생산에 장애가 될 수 있다.
다음, 상기 제2건조단계(S20)에서 염지육(10)에 양 방향으로 공급되는 열풍의 온도가 120℃ 미만인 경우에는 마찬가지로 건조시간이 길어지게 되고, 열풍의 온도가 160℃를 초과하게 되면 건조가 너무 급격히 진행되어 건조 후의 질감이 너무 딱딱해질 우려가 있다.
다음, 상기 제3건조단계(S30)에서 염지육(10)에 양 방향으로 공급되는 열풍의 온도가 160℃ 미만인 경우에는 건조시간이 길어지게 되어 연속생산에 장애가 될 뿐만 아니라 스모키 향이 잘 발생되지 않게 되고, 열풍의 온도가 200℃를 초과하게 되면 너무 높은 온도에 의해 염지육(10)이 익거나 타게 되는 문제가 발생될 수 있다.
즉, 상기 제3건조단계(S30)에서는 염지육(10)에 양 방향으로 160℃ ~ 200℃의 열풍을 공급함으로써 별도의 훈연기 등을 이용한 훈연 과정을 거치지 않더라도 고온에 의해 자연적으로 육포에 스모키 향이 생성되도록 하는 효과도 갖게 된다.
이때, 상기 제1 내지 제3건조단계(S10,S20,S30)에서 염지육(10)에 양 방향으로 공급되는 열풍의 온도는 제1 내지 제3건조기(100a,100b,100c)에 각각 구비된 제어수단(미도시)에 의해 조절될 수 있고, 생산될 육포의 두께나 색상, 풍미, 향 등의 관능적 성질에 따라 전술한 각 건조단계(S10,S20,S30)에서의 온도범위 내에서 자유롭게 조절이 가능하며, 건조단계가 진행될수록 열풍의 온도가 높아지도록 설정하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 제1건조단계(S10)와 제2건조단계(S20)는 약 2 ~ 5분 동안 이루어지고, 제3건조단계(S30)는 약 1 ~ 4분 동안 이루어지는데, 그에 따라 전체적으로 약 10분 정도면 육포의 건조를 완성할 수 있게 되어 종래의 육포 건조과정에 비해 10배 이상 시간을 단축시킬 수 있게 된다.
이때, 상기와 같은 제1 내지 제3건조단계(S10,S20,S30)에서의 건조시간 조건은 전술한 제1 내지 제3건조단계(S10,S20,S30)에서의 온도 조건을 고려하여 설정된 것으로, 제1 내지 제3건조기(100a,100b,100c)에 각각 구비되는 제어수단(미도시)을 이용하여 각 건조기(100a,100b,100c)에 구비된 이동컨베이어(110a,110b,110c)의 이동속도를 제어함으로써 건조시간을 설정할 수 있게 된다.
또한, 전술한 바와 같이, 제1건조단계(S10)에서의 건조시간 보다 제2건조단계(S20)에서의 건조시간이 길어지거나, 제2건조단계(S20)에서의 건조시간 보다 제3건조단계(S30)에서의 건조시간이 길어질 경우, 각 건조기(100a,100b,100c)에 구비된 이동컨베이어(110a,110b,110c)의 이동속도 차이에 의해 제1건조기(100a)에서 제2건조기(100b)로 또는 제2건조기(100b)에서 제3건조기(100c)로 받침판(20)이 이동하지 못하게 되는 정체 현상이 발생되고, 그에 따라 정체가 발생된 건조기의 작업을 중단시켜야 하는 등의 연속적인 건조에 장애가 발생될 수 있으므로 제3건조단계(S30)에서의 건조시간은 제2건조단계(S20)에서의 건조시간 이하가 되도록 하고, 제2건조단계(S20)에서의 건조시간은 제1건조단계(S10)에서의 건조시간 이하가 되도록 하는 것이 바람직하다.
이때, 상기 제1 내지 제3건조단계(S10,S20,S30)에서의 건조시간은 염지육(10)의 두께에 따라 상기 범위 내에서 조절될 수 있음은 물론이다.
일반적으로, 소고기 등의 육류는, 높은 온도로 짧은 시간 동안 굽는 경우 겉은 완전하게 익으면서도 속은 어느 정도까지만 익게 되어 육질 및 풍미 등이 가장 우수하게 나타나는 것으로 알려져 있다.
본 발명 또한 상기와 같은 원리를 이용한 것으로, 80℃ ~ 200℃의 온도 범위를 갖는 고온의 열풍을 염지육(10)의 양 방향으로 공급하여 단시간 내에 건조과정을 완료함으로써 육질 및 풍미를 포함하는 관능적 품질이 우수한 육포를 제조할 수 있게 되는 장점을 갖는 것이다.
또한, 전술한 바와 같은 본 발명에 의하면 염지육(10)을 상,하 양 방향에서 공급되는 고온의 열풍을 이용하여 다단계로 연속 건조시킴으로써 육포의 건조에 소요되는 시간을 대폭 단축시킬 수 있고, 건조기(100a,100b,100c) 내부에서의 공정품 위치에 상관없이 균질한 건조도를 갖는 육포를 생산할 수 있으며 그에 따라 선별 작업, 재건조와 같은 건조 후 공정이 불필요하게 되어 생산성을 대폭 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 단시간에 건조과정이 완료되므로 미생물의 제어가 용이한 장점 또한 갖게 된다.
전술한 실시예들은 본 발명의 가장 바람직한 예에 대하여 설명한 것이지만, 상기 실시예에만 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형이 가능하다는 것은 당업자에게 있어서 명백한 것이다.
본 발명은 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 육포 제조를 위해 사용되는 염지육을 상,하 양 방향에서 공급되는 고온의 열풍을 이용하여 다단계로 연속 건조시킴으로써 육포의 건조에 소요되는 시간을 대폭 단축시킬 수 있도록 함과 동시에 건조도가 균일하면서도 관능적 품질이 우수한 육포를 제조할 수 있도록 하는 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법에 관한 것이다.
10 : 염지육 20 : 받침판
100a : 제1건조기 100b : 제2건조기
100c : 제3건조기 110a, 110b, 110c : 이동컨베이어
120a, 120b, 120c : 제1열풍공급장치
122a, 122b, 122c, 132a, 132b, 132c : 분사노즐
130a, 130b, 130c : 제2열풍공급장치
140a, 140b, 140c : 배기팬 S10 : 제1건조단계
S20 : 제2건조단계 S30 : 제3건조단계

Claims (4)

  1. 육포의 건조 방법에 있어서,
    이동 컨베이어에 염지육을 공급하여 직렬로 배치되는 다수의 건조기를 통과하도록 함으로써, 상기 건조기 내부에서 공급되는 80℃ ~ 200℃ 온도 범위의 고온 열풍에 의해 염지육을 연속적으로 건조시키는 것을 특징으로 하는 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 육포의 건조 방법은,
    제1건조기의 내부에서 80℃ ~ 120℃의 온도로 염지육을 1차 건조시키는 제1건조단계와,
    제2건조기의 내부에서 120℃ ~ 160℃의 온도로 염지육을 2차 건조시키는 제2건조단계 및
    제3건조기의 내부에서 160℃ ~ 200℃의 온도로 염지육을 3차 건조시키는 제3건조단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 제1건조단계와 제2건조단계는 각각 2 ~ 5분 동안 이루어지고, 제3건조단계는 1 ~ 4분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법.
  4. 제 2항에 있어서,
    상기 제1 내지 제3건조단계에서는 제1 내지 제3건조기의 내부에 각각 구비되는 제1 및 제2열풍공급장치로부터 이동 컨베이어를 통해 이동하는 염지육의 상,하 양 방향으로 공급되는 고온 열풍에 의해 건조가 이루어지는 것을 특징으로 하는 고온 열풍을 이용한 육포의 다단계 건조 방법.
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