KR20170057794A

KR20170057794A - 콩을 이용한 저칼로리 고단백 식품 드레싱 조성물

Info

Publication number: KR20170057794A
Application number: KR1020150161417A
Authority: KR
Inventors: 김광옥; 이은지; 김태연; 권미리; 김은영
Original assignee: 이화여자대학교 산학협력단
Priority date: 2015-11-17
Filing date: 2015-11-17
Publication date: 2017-05-25
Also published as: KR101790242B1

Abstract

본 발명은 콩물을 제조하여 드레싱 베이스로 하여, 식초, 점도 증진제 및 기타 첨가제를 혼합하여 제조되며, 저칼로리 고단백 샐러드 드레싱 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

콩을 이용한 저칼로리 고단백 식품 드레싱 조성물{Low calorie and high protein Food dressing using bean}

본 발명은 콩을 이용한 저칼로리 고단백 샐러드 드레싱 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 콩물을 제조하여 드레싱 베이스로 하여, 식초, 점도 증진제 및 기타 첨가제를 혼합하여 제조되며, 저칼로리 고단백 샐러드 드레싱 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근 외식 산업의 발달, 웰빙 식품(well-being food) 섭취의 유행으로 샐러드(salad)의 섭취가 계속적으로 증가하고 있으며, 이러한 샐러드 섭취의 증가와 함께 샐러드와 같이 섭취하는 샐러드 드레싱(salad dressing)이 각광을 받고 있어 다양한 종류의 샐러드 드레싱에 대한 연구가 이루어지고 있다.

샐러드는 채소, 과일, 해초류 등을 골고루 섞어 마요네즈나 드레싱으로 간을 맞추어 먹는 서양음식으로 주로 식전에 먹는 음식이다. 현재는 주로 백화점이나 마트 등에서 테이크-아웃(take-out) 형태로 판매되고 있거나 벌크 형태로 가공된 제품을 식당에서 소비되는 방식이나 가격이나 시간적인 문제로 쉽게 접하기 어렵거나 유통기한이 짧고, 위생관리에 대한 신뢰가 부족하여 주로 가정에서 즉석으로 제조하여 섭취되고 있는 실정이다. 가정에서의 조리를 간편하게 하기 위하여 다양한 샐러드용 소스가 시판되고 있으나, 번거롭기 때문에 HMR로의 활용이 더딘 실정이다.

드레싱이란 식품의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 샐러드에 끼얹어 제공하는 것을 말한다. 만드는 방법에 따라 색, 향, 맛 등이 달라지는데, 식용유와 식초의 혼합 드레싱, 마요네즈가 들어간 드레싱, 과일을 첨가한 드레싱 등 여러 가지가 있으며 이러한 재료에 따라 제품의 향미와 텍스쳐가 좌우된다.

소스의 일종인 드레싱은 일반적으로 재료를 끓이지 않고 혼합하여 만드는 것으로 차가운 소스로 분류되는데 종류는 많지만 드레싱의 기본은 두 가지로 나눌 수 있다. 식초와 식용유를 주로 한 프렌치 드레싱과 달걀노른자, 식용유, 식초로 만든 마요네즈 드레싱이다. 드레싱은 샐러드의 맛을 조절하고 향과 풍미를 제공하며 질감을 여러 종류의 샐러드에 첨가하면 그 맛을 증진시키고 소화를 도와줄 뿐만 아니라 시각적인 효과도 높여줄 수 있다.

현재 판매되고 있는 샐러드 드레싱 제품의 경우 마요네즈 혹은 기름을 베이스로 하여 만들어지기 때문에 칼로리가 높고 콜레스테롤 함량이 높아 건강하게 샐러드를 섭취하고자 하는 소비자들의 욕구를 만족시키지 못하고 있다. 이를 개선하기 위해 최근에 칼로리를 낮춘 무지방 혹은 저지방 제품들이 많이 출시되고 있으나 마요네즈의 함량을 줄이는 대신 과육 및 액상 설탕의 함량을 높여 맛을 내기 때문에 당분의 함량이 높아 실질적으로 칼로리가 감소하는 효과는 크지 않다.

한국공개특허 제2007-0111558호는 다이어트 식품으로 많이 사용되고 있는 쥐눈이콩을 식초에서 발효시켜 제조되는 초콩을 샐러드용 소스로 활용하는 기술을 개시하고 있다. 한국공개특허 2011-0015333호 염도가 있는 해양 심층수를 이용하여 제조된 콩물을 100?-150?에서 10-30분간 처리하여 살균하고, 젖산균을 접종하여 발효하여 얻어진 젖산 발효 콩물을 건조하여 분말을 제조하고, 상기 분말을 간장 소스와 혼합하고 10-30분간 처리하는 가열 및 냉각하는 과정을 포함하는 간장 드레싱을 제조하는 방법을 개시하고 있다.

상기 문헌은 날콩을 식초에서 발효 또는 절이는 가공을 거친 초콩을 사용하거나 염도가 있는 해양 심층수를 이용하여 얻어진 콩물을 젖산균으로 발효한 것이다. 날콩을 과량의 식초에 절인 초콩의 경우 증자과정을 거치지 않으므로 영향 성분 용출이 적고 소화력이 낮아지고, 날콩 특유의 비린맛이 있으며, 지나친 신맛으로 인한 드레싱 풍미를 떨어뜨리는 문제점이 있다. 또한, 젖산균으로 발효한 콩물을 사용함으로써, 발효취로 인해 드레싱의 풍미를 떨어뜨리고 콩물 자체의 단백하고 고소한 맛을 얻을 수 없으며, 젖산균 발효로 조화롭지 않은 향미가 발생하는 문제점이 있으며, 또한 염도가 높은 해양 심층수를 이용하여 콩물을 제조함으로써 드레싱과 조화로운 짠맛을 느끼기 어렵다.

본 발명의 목적은 기름 혹은 마요네즈와 같은 고칼로리 베이스를 사용하지 않아 저칼로리 샐러드 드레싱 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 추가 목적은 기름 혹은 마요네즈를 넣지 않고 콩을 주성분으로 하여 고소하고 담백한 맛과 향을 부여한 샐러드 드레싱 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 콩을 주성분으로 사용함으로써 단백질 함량을 높이고, 콩에 포함된 다양한 생리활성 물질을 섭취할 수 있고, 상기 사포닌, 이소플라본(isoflavone) 등의 생리 활성 물질이 지방 합성을 억제하는 기능이 있어 다이어트에 유리한 샐러드 드레싱 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명은 기름 혹은 마요네즈를 넣지 않고 콩을 이용하여 고소하고 담백함을 주며, 콩은 대부분 단백질로 이루어져 있어 마요네즈나 기름에 비해 상대적으로 열량이 낮은 편이고 콩에 포함된 사포닌,이소플라본(isoflavone) 등의 생리 활성 물질이 지방 합성을 억제하는 기능이 있어 다이어트에 도움이 되므로 샐러드 및 샐러드 드레싱을 제공하여, 건강하게 섭취하고자 하는 소비자의 욕구를 만족시킬 수 있는 샐러드 드레싱 또는 이의 제조방법에 관한 것이다.

콩은 예로부터 우리 가정에서 두부, 청국장, 된장 등으로 사용된 우리나라 고유의 전통 재료라 할 수 있다. 최근에는 식품을 하나의 문화 자산으로 인식하면서 자국 음식의 세계화를 위해 전통 고유 재료를 이용한 제품을 많이 출시하고 있다. 많은 콩 종류들 중에서도 백태는 레시틴, 사포닌, 이소플라본, 트립신 inhibitor 등의 성분이 다른 콩들에 비해 특히 많이 들어 있다. 이러한 성분들은 항암 작용을 비롯하여 혈중 콜레스테롤을 낮추고, 지방 합성을 억제함으로써 비만을 예방한다. 또한 정장 작용을 통해 장운동을 활성화시키며, 배변을 용이하게 함으로써 변비를 예방하는 효과가 있다. 이러한 영양 기능 목적에 따라서 우리나라 고유의 전통 재료인 콩을 이용해서 샐러드 드레싱을 개발하고자 하며 이를 통해 우리의 전통 재료인 콩의 이용성과 소비 시장의 확대를 도모하려 한다.

이에, 본 발명의 일예는 콩물과 식초를 함유하는 드레싱 베이스, 점도 증진제 및 감미료를 포함하는 식품 드레싱 조성물에 관한 것이다.

본 발명의 또 다른 일예는 콩물을 제공하고,

상기 콩물과 식초를 혼합하여 드레싱 베이스를 제조하고

상기 드레싱 베이스에 점도 증진제를 첨가하는 단계를 포함하며,

콩물과 식초를 함유하는 드레싱 베이스 및 점도 증진제를 포함하는 식품 드레싱 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.

본 발명에 따른 드레싱 조성물은 콩물 및 식초를 드레싱 베이스로 사용하는 것으로서, 콩을 물에 침지, 증자 및 마쇄 과정을 거쳐 수분을 포함하는 콩물 형태로 제조할 수 있다.

본 발명에서 드레싱 베이스로 사용되는 콩물은 자 과정을 거치면서 콩의 매트릭스 구조가 파괴되면서 아이소플라본 등의 영양 성분이 용출되고 결과적으로 소화율이 높아진다는 장점이 있고, 또한 고소한 맛이 배가되어 풍미가 개선된 드레싱을 얻을 수 있다. 종래 날콩을 과량의 식초에 절인 초콩의 경우 증자과정을 거치지 않으므로 영향 성분 용출이 적고 소화력이 낮아지고, 지나친 신맛으로 인한 드레싱 풍미을 떨어뜨리는 문제점이 있다.

콩이 가지는 이소플라본은 여성호르몬인 에스트로겐(estrogen)과 유사한 구조를 가지며 여성호르몬 유사작용을 약하게 가지므로 폐경기 이후의 각종 증후군을 완화하고, 폐경기 여성의 골격 손실을 억제하여 골다공증을 예방할 뿐만 아니라 혈중 콜레스테롤을 낮추어 심혈관계 질환, 유방암, 전립선암, 난소암 및 대장암 등의 예방효과를 보이는 등 이소플라본의 생리적 활성이 활발하게 보고되고 있어 식품 및 의약품소재로 급속도로 활성화되고 있고, 신규시장 창출 및 성장성이 기대되는 소재이다.

본 발명에 사용 가능한 콩물은 고소하고 단백한 풍미를 얻고자 통상의 콩물 제조시 증자시간 및 온도를 적절히 조절하여 수행할 수 있다. 다만 증자시간이 지나치게 길거나 짧으면 콩비린내가 나거나 메주취가 발생할 수 있으므로 적절히 조절하여 증자하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 예에서, 콩물을 제조하는 방법은 제조 공정은 콩의 전처리, 콩의 증자 및 마쇄하는 공정을 거치며, 후처리 공정으로서 마쇄된 콩물을 여과할 수 있다. 상기 방법으로 제조된 콩물의 수분 함량은, 전체 드레싱 조성물 100중량%를 기준으로 30% 내지 80%, 예를 들면 50.8~57.4%일 수 있으며, 유화형 드레싱 및 액상형 드레싱 등 종류에 따라 바람직한 수분함량을 달리 설정할 수 있다. 상기 콩물에 포함된 수분 함량이 지나치게 낮을 경우 재료들이 분산되지 않을 수 있고, 수분 함량이 지나치게 많을 경우 잔탄검으로 인한 유화 안정성이 깨질 수 있다.

본 발명의 일 예에서, 드레싱 제조에 사용되는 콩은 날콩을 증자하여 콩물을제조할 수 있으며 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 콩의 예로는 백태, 서리태, 검은콩 등을 포함한다. 다만, 드레싱을 적용할 식품에 맛과 풍미를 제공하고 좋지 않는 풍미를 감소시킬 수 있는 것이 바람직하며, 백태를 사용할 수 있다.

상기 콩의 전처리 공정은 날콩을 콩의 무게에 1 내지 5배의 적절한 배수의 물에 침지하고 불리고, 바람직하게는 껍질을 제거한다. 이후 불린 콩의 적절한 배수, 예를 들면 1.5배 부피비의 물과 함께 스테인리스 냄비에 넣고 불에서 뚜껑을 연 채 삶고, 이후 상온에서 4시간동안 식힌다. 증자된 콩을 블렌더에 넣고 마쇄하고, 이때 콩과 물을 적절히 혼합하여 곱게 마쇄할 수 있으며, 최종 콩물의 수분 함량을 고려하여 적절한 양의 물을 첨가할 수 있다. 예를 들면, 증자된 콩 120g을 180g의 물과 함께 블렌더에서 마쇄한다. 상기 전처리, 증자 및 마쇄 공정 이후에, 균일한 입자 크기를 만들기 위해 콩물을 체로 여과하는 공정을 추가로 수행할 수 있으며, 예를 들면 160mesh 체를 이용하여 콩물을 여과한다.

상기 제조된 콩물에 일정량의 혼합비로 식초를 첨가하여, 드레싱 베이스를 제조할 수 있다. 콩물과 식초의 혼합비는 드레싱의 단백함, 신맛, 및 풍미를 고려하여 적절히 결정할 수 있으며, 예를 들면 콩물과 식초의 혼합비는 날콩을 기준으로 날콩과 식초의 혼합 중량비로 표현하면, 날콩 및 식초의 혼합 중량비(날콩: 식초)는 100: 25 내지 100: 100, 예를 들면 100: 40 내지 100: 85범위로 선택할 수 있다. 상기 드레싱 베이스에 포함되는 날콩의 함량이 식초에 비해 지나치게 많을 경우 콩 입자로 인해 텁텁하고 식초로 인한 살균 효과를 기대할 수 없다, 날콩의 함량이 식초에 비해 지나치게 적을 경우 콩 향미를 느낄 수 없으며 샐러드 드레싱으로서의 향미가 부족하다.

본 발명에 따른 드레싱에 식초를 사용하는 것은 드레싱에 상큼한 맛과 신맛을 제공하며 콩의 비린내를 제거할 수 있다. 식초는 통상 4% 내지 8% 산도, 예를 들면 4.5 내지 6% 산도, 또는 4.5%, 5%, 6% 산도 등을 가질 수 있으며, 상기 기능을 수행할 수 있다면 특별히 제한없이 다양한 식초를 사용할 수 있다.

식초는 양조 식초와 합성 식초가 있으며, 양조 식초는 각종 원료를 발효하여 얻은 알코올을 산발효를 하여 얻은 것이며 알코올 발효에 사용된 원료의 종류에 따라 사과식초(cider vinegar), 포도식초, 맥아식초, 청주박 식초 등이 있으며, 순수 알코올을 발효시킨 알코올 식초(spirit vinegar)등이 있으며, 식초를 제조하는 공정을 고려하면 발효 식초를 그대로 사용하거나, 발효 식초를 혼합하거나, 발효식초를 다시 증류시킨 미국식 증류식초 등을 포함한다. 또한 합성식초는 통상 빙초산 또는 아세트산을 물로 희석하여 사용하거나 향 성분을 추가한 가공식초 등을 포함한다. 또한, JAS 규격에 정해진 품질표시기준에 의한 분류에서 곡물 식초는 1리터중 40g 이상의 곡물을 사용하여 제조하는 것을 말하며 예를 들면 곡물 중 쌀을 사용하는 경우 쌀 식초라 한다. 과일 식초는 1리터중 300g 이상의 과즙을 사용하며, 예를 들면 사과과즙을 이용한 사과식초, 포도과즙을 이용한 포도식초 등이 있다. 통상 양조식초는 상기 곡물 식초와 과일 식초를 제외한 발효 식초를 의미한다.

드레싱의 사용목적을 고려하여 대상 식품 고유의 맛 및 향을 해치지 않는 것이 바람직하므로, 설탕과 박테리아를 더함으로써 알코올로부터 발효되는 화이트 식초를 사용할 수 있다. 특히 본 발명에서는 옥수수를 원료로 한 화이트 식초를 이용해 맑고 투명한 색과 잔 미(향)가 없는 깔끔한 맛이 나는 점을 이용하는 것이 바람직하다.

곡류 식초 및 과일 식초 등은 발효취가 강하고 곡물 또는 과일 고유의 향으로 인해 드레싱의 맛과 향에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다. 바람직한 식초의 예는 미국식 증류 식초이며 시판되는 하인즈 화이트 식초일 수 있다.

본 발명에 따른 드레싱 조성물은 상기 콩물과 식초로 구성된 드레싱 베이스에 점도 증진제를 첨가하여 제조될 수 있다. 상기 점도 증진제는 유화안정성을 높여주고 분산이 잘 되도록 해주는 기능을 수행한다. 상기 점도 증진제는 전체 드레싱 조성물 100중량%를 기준으로 0.01 내지 5 중량%, 바람직하게는 0.05 내지 0.15 중량% 포함할 수 있다. 상기 점도 증진제는 잔탄검 용액, 또는 변성전분일 수 있으며, 바람직하게는 잔탄검일 수 있다. 잔탄검의 경우 시료에 바로 넣으면 분리되기 때문에 온수에 넣어 부피로 약 50 내지 200배, 예를 들면 150배로 희석하여 용액으로 첨가하였다.

본 발명에 따른 드레싱 조성물은 상기 콩물과 식초로 구성된 드레싱 베이스에 감미료 또는 소금 등의 조미료를 포함할 수 있다. 상기 감미료는 드레싱에 단맛을 부여하는 식품에 사용 가능한 물질이며 사용할 수 있으며, 예를 들면 당류(과당, 포도당, 설탕 등), 각종 희소당, 당알코올 또는 고감미도 감미료 등을 포함할 수 있다. 본 발명의 일예에서, 상기 감미료는 설탕 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 감미료를 포함할 수 있으며, 구체적으로 전체 드레싱 조성물 100중량%를 기준으로 설탕 5 내지 15 중량%, 예를 들면 7 내지 13 중량&, 및 올리고당 5 내지 20 중량%, 예를 들면 8 내지 15 중량&로 드레싱 조성물에 포함될 수 있다.

본 발명에 따른 드레싱은 아몬드, 땅콩, 호두, 마카다미아, 잣, 캐슈넛 등과 같은 견과류를 그대로 또는 갈아서 1종 이상 첨가할 수 있으며, 드레싱의 풍미를 해치지 않는 범위에서 기호에 따라 적절히 추가할 수 있다. 예를 들면 전체 드레싱 조성물 100중량%를 기준으로 견과류를 1 내지 20 중량%, 예를 들면 3 내지 10 중량%를 추가할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 드레싱 조성물은 통상 드레싱에 첨가되는 다양한 첨가제, 예를 들면 변성전분, 산도 조절제, 레몬즙 및 천연 착향료 등을 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 드레싱 조성물은 다양한 식품에 드레싱으로서 사용될 수 있으며, 통상 샐러드 드레싱으로 사용할 수 있다. 샐러드의 재료로서 채소, 과일, 해초 등을 1종 이상 포함하나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 드레싱의 고소한 향미는 식초 함량이 적을수록, 콩의 함량이 많을수록 강하다. 아린 감각은 식초 함량이 높아질수록 높은 강도를 보이며, 점성은 콩의 함량이 높고 식초 함량이 적은 경우 높다. 전체적인 소비자 기호도는 전체적인 기호도에서 콩의 함량이 적고 식초가 많이 첨가된 LBHV가 가장 높은 기호도를 보였다.

기존 샐러드 드레싱과 차별화된 저칼로리, 고단백으로 이루어진 드레싱은 드레싱 시장의 확대를 도모함과 동시에 시장활성을 촉진시킨다. 또한 최근 생산과 소비량이 하락세에 접어든 콩을 이용해 샐러드 드레싱을 개발함으로써 우리나라의 전통재료인 콩의 이용성과 소비시장의 확대를 도모할 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 샐러드 드레싱용 조성물의 제조방법을 나타내는 공정도이다.
도 2a 내지 도 2d는 실시예 2에서 사용한 묘사분석 평가표를 나타낸다.
도 3은 실시예 2에서 사용한 묘사분석 결과 패널 퍼포먼스를 나타낸다. 패널 퍼포먼스는 묘사분석에 사용된 패널들이 각 항목에 대해 평가한 정도의 신뢰도를 나타낸다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 드레싱 조성물을 묘사분석하여, 관능적 특성들을 주성분(PCA) 분석을 실시한 결과를 나타낸다.
도 5은 본 발명의 일 실시예에 따른 드레싱 조성물을 묘사분석하여, 드레싱조성물 시료들의 주성분(PCA) 분석을 실시한 결과를 나타낸다.
도 6a 및 도 6b는 실시예 3에서 사용한 소비자 기호도 조사 평가표를 나타낸다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 드레싱 조성물을 소비자 기호도 분석을실시하여, 전체적인 기호도와 관능적 특성별 주성분(PCA) 분석을 실시한 결과를 나타낸다.

이하, 본 발명을 실시예를 들어 더욱 자세히 설명할 것이나, 하기 실시예는 단지 예시적으로 목적으로 제공될 뿐이며 본 발명의 보호범위를 한정하는 의도는 아니다.

실시예 1: 다양한 조성의 드레싱 제조

콩을 이용한 샐러드 드레싱의 적절한 재료 배합비들을 얻기 위하여 수 차례의 예비과정을 거친 결과, 특성에 영향을 많이 주는 요소가 콩과 식초의 함량이라는 것을 알았다. 콩을 이용한 샐러드 드레싱의 적절한 재료 배합비들을 얻기 위하여 수 차례의 예비과정을 거친 결과, 특성에 영향을 많이 주는 요소가 콩과 식초의 함량이라는 것을 알았다. 따라서 콩과 식초의 함량을 조절하여 6개의 시료를 만들었다.

(1) 콩물의 제조

콩을 이용한 샐러드 드레싱의 제조 방법은 날콩의 무게에 2배 해당하는 물에 8시간 동안 불린 다음 껍질을 제거해 불린 콩의 1.5배에 해당하는 물과 함께 스테인리스 냄비에 넣고 20분간 약불에서 뚜껑을 연 채 삶았다. 이후 삶은 콩은 상온에서 4시간동안 식혔다. 이 때 불린 콩의 수분 함량은 60%(w/w)이다.

콩이 다 식으면 물과 함께 믹서기로 3분 30초동안 교반했다. 이 때 효율적인 교반을 위해 2번에 나누어 교반을 진행한다.　　이 때 물은 불린 콩에 함유되어있는 수분함량을 고려하여 모든 시료에 대해 동일한 수분함량을 유지하도록 가수량을 조절했다. 균일한 입자 크기를 만들기 위해, 콩물을 160mesh 체에 4번 받쳐 입자의 크기를 균일하게 했다.

콩의 수분함량은 예비 실험을 통해 질량에 상관없이 60%로 이를 통해 콩의 질량에 따라 가수량을 조절했다. 식초는 수분함량을 정확히 측정하기 어렵고 콩의 질량에 비해 적은 양을 첨가하므로 수분함량 차이를 고려하지 않았다. 화이트 식초의 초산의 농도는 약 5%로 이 농도보다 크거나 작으면 맛이 달라질 것으로 보이므로 이 농도를 유지해주도록 한다.

이러한 점을 고려하여 재료 배합비는 표 1과 같으며, 단위는 그램(g)으로 표시하였다. 하기 표 1에 기재된 조성은 콩의 수분 함량에 따라 변경되었다.

(2) 드레싱 제조

표 1에 나타낸 바와 같이, 각각 콩물 100g에 식초를 첨가하여 드레싱 베이스를 제조하고, 설탕, 올리고당 및 소금을 첨구하고, 간 아몬드와 호두는 모두 동일하게 첨가한 후 혼합했다. 구체적으로, 콩물 100g을 계량한 후 화이트 식초(하인즈)와 혼합하여 드레싱 베이스를 제조하였다.　 상기 표 1의 시료에서, LB처리군은 콩의 함량이 낮고 HB 처리군은 콩의 함량이 높은 것을 의미하며 LV, MV, HV 처리군 순으로 식초의 함량이 높아진다. 상기 잔탄검은 시료에 바로 넣으면 분리되기 때문에 50℃ 물에 넣어 150배 희석 후 희석액을 첨가하였다(도 1 참고).

본 실험에 사용한 재료는 국산 백태 콩(농협 양곡 유통센터), 콩의 향미를 최대한 살리기 위해 첨가 향이 없는 화이트 식초(하인즈)사용하였다. 이 밖에도 볶음 아몬드(길림양행), 호두(CJ 백설), 프락토올리고당(CJ 백설), 구운 소금(사조해표), 그리고 점도 증가를 위해 잔탄검(인투푸드)을 일괄 구입하여 사용했다. 잔탄검만 상온보관하고 나머지 재료들은 모두 냉장 보관했다.　하기 표 1의 단위는 중량%이다.

성분	LBLV	LBMV	LBHV	HBLV	HBMV	HBHV
날콩	15.704	15.134	14.603	18.476	17.805	17.181
물	57.408	55.323	53.384	54.636	52.651	50.806
소금	2.215	2.135	2.060	2.215	2.135	2.060
설탕	5.968	5.751	5.549	5.968	5.751	5.549
올리고당	6.910	6.659	6.425	6.910	6.659	6.425
아몬드	3.141	3.027	2.921	3.141	3.027	2.921
호두	1.047	1.009	0.974	1.047	1.009	0.974
잔탄검	0.069	0.067	0.064	0.069	0.067	0.064
식초	7.538	10.896	14.019	7.538	10.896	14.019
총 함량	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00

실시예 2: 묘사 분석

(1) 패널 선정 및 훈련:

묘사분석 패널은 관능검사 분야에 관심이 있는 이화여자대학교 식품공학과 여학생 9명으로 구성하였다. 패널들의 훈련은 1주일에 한 번씩 약 2주간 진행하였으며 1회에 약 한 시간 정도 훈련하였다. 　선정된 패널들에게는 관능검사의 정의, 목적 그리고 중요성에 대해 설명하고 훈련을 시작했다. 훈련 기간 동안 패널들은 시료들을 맛보고 외관, 향미, 텍스쳐에 대한 일련의 묘사 용어들을 나열했고 이에 대한 정의를 정확하게 내리는 과정을 반복했다. 반복된 평가와 토의 과정을 통해 특성 용어와 정의를 도출했고 묘사 용어를 쉽게 이해하기 위해 용어에 대해 표준물질을 결정했다. 모든 패널들이 평가 방법과 시료들의 특성에 익숙해지기 위해 예비 훈련 과정을 거쳤다.　

(2) 시료준비 및 제시:

시료는 검사하기 직전에 만들고 1인당 각 시료 15g씩 전자 저울로 측정하여 제공했다. 각 시료는 동일한 유리그릇에 담아 제시했으며 향미가 섞이지 않도록 다른 수저 6개를 제공했다. 식초의 강한 향미 때문에 미온수만으로는 입가심이 어렵기 때문에 40℃ 미온수와 3x3㎠ 크기의 식빵을 시료와 함께 제공했다. 시료를 하나 맛본 후에는 반드시 식빵을 먹은 후 미온수로 입 안을 헹구도록 했다. 평가 시 시료순서는 랜덤으로 제공하고 시료 번호 또한 임의의 세 자리 숫자로 정했다. 이 때, 외관용 평가와 향미/텍스쳐 평가용 시료 번호는 다르게 제시했다.

(3) 평가 내용 및 절차:

실시예 1에서 제조한　다른 조성의 6개 시료를 한꺼번에 평가하도록 했다. 검사는 정량적 묘사분석 방법을 사용했으며 관능 검사실의 칸막이가 있는 개인 검사대에서 수행하였다. 시료의 관능적 특성은 외관, 향미, 텍스쳐 순으로 검사했다.

　외관 평가 중 색상 정도는 별도로 준비된 시료에 대해 light box의 daylight 조명을 이용하였으며 색도표를 제공해 기준 색에 비교해 정도를 평가하도록 했다.

　향미/텍스쳐 평가는 같은 형광등 아래에서 평가하였고 각 시료 평가 전에는 반드시 시료를 숟가락으로 저어 잔탄검이 분리되는 것을 방지했다. 각 시료 평가 후에는 식빵을 먹고 난 후, 40℃ 미온수로 입 헹굼을 실시해 이전 시료가 다음 시료에 영향을 미치지 않도록 했다.

　평가에 사용된 척도는 16점 척도로 1점은 ‘약하다’로 15점은 ‘강하다’로 표시해 평가하도록 했다. 시료는 여러 번 맛 볼 수 있으며 점수는 수정 가능하게 했다. 평가는 3회 반복하여 수행하였고 1회 당 30분 정도 소요되었다. 구체적　모사분석 평가표는 도 2a 내지 도 2b에 나타냈다. 도 3은 실시예 2에서 사용한 묘사분석 결과 패널 퍼포먼스를 나타낸다. 패널 퍼포먼스는 묘사분석에 사용된 패널들이 각 항목에 대해 평가한 정도의 신뢰도를 나타낸다.

　(4) 통계분석:

　묘사분석 결과로 시료 간의 유의적 차이를 알기 위해 다변량 분산분석(MANOVA)을 실행하였고, 그 결과에 따라 ANOVA를 실시해 각 특성 별로 시료 간에 차이가 있는지를 알아보았다. 또한 시료들 간의 관능적 특성 차이를 요약하여 설명하기 위해 주성분 분석(PCA)을 수행하였다. 모든 통계분석은 IBM SPSS statistics ver.21 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)와 R statistical system 2.10.0 (R Development Core Team, 2009)을 사용했다.

(5)분석결과

본 발명에 따른 식품 드레싱의 관능 특성은 외관, 향미 및 텍스쳐로 나뉘었다. 외관은 갈색 정도, 입자 양으로 2가지 특성이 나왔고, 향미는 신맛, 단맛, 짠맛, 고소한 향미, 비린 향미, 레몬, 볶은 아몬드, 호두 향미로 8가지 특성이 도출되었다. 텍스쳐는 아린 감각, 점성, 기름진 정도, 텁텁함, 입안 코팅으로 5가지 특성이 도출되었다. 하기 표 2에 묘사용어와 그에 대한 정의 그리고 표준물질과 제시 방법을 자세히 기입했다.　

	용어	정의	표준물질
외관	갈색 정도	시료가 갈색을 띄는 정도	색도표
외관	입자의 양	시료 표면에 떠다니는 입자의 양	x
맛, 향미	신맛	시료에서 느껴지는 산과 관련된 물질의 맛	x
	단맛	시료에서 느껴지는 설탕과 관련된 물질의 맛	x
	짠맛	시료에서 느껴지는 소금과 관련된 물질의 맛	x
	고소한 향미	시료에서 느껴지는 콩의 고소한 향미	삶은 콩
	비린 향미	시료에서 느껴지는 콩의 비린 향미	콩 삶은 물
	레몬 향미	시료에서 느껴지는 레몬의 향미	레몬즙+식초
	볶은 아몬드향미	시료에서 느껴지는 볶은 아몬드의 향미	볶은 아몬드
	호두 향미	시료에서 느껴지는 호두의 향미	호두
텍스쳐	아린 감각	시료를 입에 넣었을 때 혀 앞쪽이 쪼그라드는 감각의 정도	x
	점성	시료를 입에 넣었을 때 흘러내리지 않는 정도	x
	기름진 정도	시료의 지방질 때문에 느껴지는 기름진 정도	잔탄검 희석액
	텁텁함	시료의 미세한 가루에 의해 입안에서 느껴지는 잔여감	체에 거른 콩물
	입안코팅	시료를 입에 넣었을 때 혀에서 막이 느껴지는 정도	x

실시예 1의　시료들의 묘사분석 결과에 대하여 패널 효과를 보고 ANOVA을 통해 각 특성 별로 시료 간에 어떤 유의적 차이가 있는지 살펴보았다. 이는 표 3과 같은 결과로 나타났다. 　

	LBLV	LBMV	LBHV	HBLV	HBMV	HBHV
갈색정도	10.85^b	9.93^b	6.62^a	7.48^a	10.07^b	6.07^a
입자의 양	4.59^a	8.59^b	8.44^b	9.56^bc	10.52^c	8.16^b
신맛	7.04^a	9.30^b	12.44^c	6.70^a	10.00^b	12.59^c
단맛	8.22^b	8.48^b	6.67^a	9.89^b	8.44^b	6.11^a
짠맛	9.22^a	9.63^a	10.30^a	9.04^a	8.93^a	10.07^a
고소한 향미	8.78^a	10.52^bc	8.00^a	11.63^c	9.33^ab	8.26^a
비린 향미	8.26^a	7.37^a	7.78^a	8.00^a	6.56^a	7.48^a
레몬 향미	5.11^a	8.11^b	10.74^c	5.19^a	9.30^bc	10.67^c
아몬드 향미	9.52^b	10.67^bc	7.48^a	11.26^c	9.19^b	7.15^a
호두 향미	8.37^bc	8.59^bc	6.59^a	9.85^c	7.56^ab	6.11^a
아린 감각	4.63^a	7.37^b	10.37^c	4.56^a	6.78^b	9.70^c
점성	7.41^a	7.63^ab	6.15^a	9.59^b	6.11^a	6.78^a
기름진 정도	9.26^ab	8.67^ab	8.33^a	10.48^b	8.22^a	8.22^a
텁텁함	7.00^a	8.44^ab	7.07^a	10.11^b	7.11^a	7.96^a
입안 코팅	7.67^ab	8.11^ab	7.37^a	9.30^b	7.11^a	8.11^ab

본 발명에 따른 식품 드레싱의 외관을 살펴본 결과, 갈색과 입자의 양은 시료 간 유의적 차이를 보였으며 HBMV가 갈색 정도가 가장 높은 강도로, 입자의 양은 HBMV가 가장 높은 강도로 나타났다.

　향미에서 신맛은 HBHV가 가장 높은 강도, HBLV가 가장 낮은 강도를 나타냈으나 LBLV와 유의적 차이는 없었다. 이는 본 실험에서 식초의 함량을 달리했기 때문에 나오는 차이라고 본다. 단맛은 식초의 함량을 달리한 HV와 LV, MV 간의 유의적 차이는 있다는 것을 알 수 있었다. 고소한 향미는 HBLV가 가장 높은 강도, LBHV는 가장 약한 강도로 나왔으며 이는 식초 함량이 적을수록, 콩의 함량이 많을수록 고소한 향미가 강하다는 것을 알 수 있다. 비린 향미 같은 경우에는 유의적 차이가 없는 것으로 확인되었고 레몬 향미는 신맛과 같이 HBHV와 LBHV가 높은 강도로 나타났고 이는 식초의 함량이 레몬 향미에도 영향을 준 것이라는 것을 알 수 있다. 아몬드와 호두 향미는 시료들 간 서로 비슷한 유의적 차이를 보였다.

　텍스쳐(식감)에서 아린 감각은 식초 함량이 높아질수록 높은 강도를 보이는 것을 확인할 수 있었다. 점성은 콩의 함량이 높고 식초 함량이 적은 HBLV가 가장 강도가 강한 것으로 나왔다. 기름진 정도는 HBLV가 가장 강도가 높게 나왔으며 이는 질량 대비 잔탄검과 호두, 아몬드의 비율이 가장 높기 때문이라는 것을 알 수 있다. 텁텁함과 입안 코팅도 점성과 비슷한 유의적 차이로 세 특성은 서로 연관이 있다는 것을 알 수 있다.

　시료들의 관능적 특성별로 주성분 분석을 실시한 결과, 제 1주성분과 제 2주성분이 각각 총 변동의 63.63%와 17.73%을 설명하여 이 성분들은 총 변동의 81.36%을 설명할 수 있었다. 시료들이 주성분에 의해 부하된 정도를 도 4와 도 5를 보면 제 1주성분에 대해 음의 방향에 위치한 HBMV, LBHV와 HBHV는 짠맛, 아린 감각, 신맛, 레몬향미가 강하고 양의 방향에 위치한 HBLV, LBMV 그리고 LBLV는 그 외 특성들이 강하게 나타났다. 제 2주성분에 대해 음의 방향에 위치한 HBMV, LBLV는 갈색 정도, 호두와 아몬드 향미 그리고 단맛이 강하게 나타나고 양의 방향에 위치한 HBHV, LBHV와 LBHV, HBLV는 그 외의 특성들이 강하게 나타났다. 제 1주성분, 제 2주성분을 종합해 보았을 때, 다른 시료들에 비하여 식초가 많이 첨가된 HBHV, LBHV는 아린 감각과 신맛, 레몬 향미가 강하게 나타났고 콩의 함량이 높고 식초가 적게 첨가된 HBLV는 텁텁하고 입안 코팅이 강하며 기름진 정도가 강하게 나타난 것을 알 수 있다.

실시예 3: 소비자 기호도 평가

(1) 패널 선정:

　샐러드와 샐러드 드레싱을 먹어본 경험이 있고 관심 있는 이화여자대학교 공과대학 여성 20대 50명이 참여했다. 건물 내에 지나가는 사람들과의 접촉을 통하여 모집하였고 참여한 사람들에게는 보상을 하여 참여를 유도시켰다.

　(2) 시료 준비 및 제시:

　시료는 냉장보관 후 시료 이동 시에 아이스박스를 이용하여 차가운 온도를 유지했다. 각 시료들은 동일 용기인 작은 일회용 소스 용기에 10g 담아 제시했다. 시료가 변질 되지 않게 뚜껑을 닫았다. 동반식품으로 양상추를 4x4㎠ 크기로 잘라 그릇에 담고 시료와 함께 제공했다. 향미가 섞이지 않도록 패널마다 총 6개의 포크를 제공했고 시료 사이 간에 입 안을 헹굴 수 있도록 40℃ 미온수와 3x3㎠ 크기의 식빵을 제공했다. 자른 식빵은 비닐봉지에 넣은 후 시료를 제시할 때 기본적으로 5조각을 소비자에게 그릇에 제공한 후 부족할 시 추가로 제공했다. 시료 제시 순서는 랜덤으로 제시하며 각 시료 용기에는 세 자리 임의의 숫자를 기입했다.

(3) 평가 내용 및 절차

소비자 기호도 검사는 이화여자대학교 공과대학교 안에서 실시되었으며, 검사 시작 전에 소비자들에게 검사에 대한 소개와 척도 사용법을 설명했다. 또한, 시료 평가 전 검사 방법이 적힌 설명서를 읽도록 했다. 평가 전 시료를 저어서 잔탄검이 분리되는 것을 방지했고 시료 사이 간에 입 안을 제대로 헹굴 수 있도록 식빵을 먹고 난 후, 40℃ 미온수로 입을 헹구게 했다.　

소비자들은 6가지 시료들을 순서대로 맛보면서 전체적인 기호도를 9점 항목 척도로 1점은 ‘선호하지 않다’로 15점은 ‘선호하다’로 표시해 평가했다. 시료는 여러 번 맛 볼 수 있으며 점수는 수정 가능케 했다. 평가는 한 사람 당 5분정도 소요되었다. 구체적　소비자 기호도 조사 평가표는 도 6에 나타냈다.

(4) 통계분석:

시료들의 소비자 기호도 검사 후에 시료 간에 차이가 있는지를 알아보기 위해 ANOVA을 실행하였다. 또한 시료들 간의 특성에 따른 기호도 차이를 요약하여 설명하기 위해 주성분 분석(PCA)을 수행하였다. 모든 통계분석은 IBM SPSS statistics ver.21 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)와 R statistical system 2.10.0 (R Development Core Team, 2009)을 사용했다.

(5)분석결과

소비자의 시료에 대한 기호도를 파악하고 콩과 식초의 함량에 따라 기호도가 어떻게 달라지는지 알아보았다. 시료간 전체적인 기호도 차이의 분석 결과 표 4와 같이 나타냈다.

시료	LBLV	LBMV	LBHV	HBLV	HBMV	HBHV
기호도	5.00^a	4.68^a	6.14^b	5.30^ab	5.30^ab	5.56^ab

소비자들은 LBHV를 6.14로 가장 높은 기호도를 보였으며 LBMV는 4.68로 가장 낮은 기호도를 보였다. HBLV, HBMV, HBHV는 전체적인 기호도에 대해 유의적 차이가 없는 것을 확인할 수 있었다.

관능 특성별로 주성분을 분석한 결과에 소비자 기호도 검사 결과를 넣어서 분석했다. 도 7의 분석 결과에 따르면, 전체적인 기호도가 제 1주성분 음의 방향, 제 2주성분 양의 방향에 위치한 것으로 소비자들은 신 맛이 강하고 레몬 향미와 아린 감각이 강한 제품을 선호하는 것을 알 수 있었다. 도 5과 비교했을 때 LBHV와 가장 가까이 위치한 것을 통해 식초의 함량이 강할수록 더 선호한다는 것을 확인할 수 있다. 따라서 소비자들은 콩의 함량이 적고 식초 함량이 높은 제품을 선호하는 것을 알 수 있다.

본 검사를 통해 콩과 식초의 함량에 따른 관능적 특성 차이를 알아보았다. 콩과 식초의 함량을 달리한 6개의 시료들의 관능적 특성을 정량적으로 평가하였으며 20대 여자들을 대상으로 소비자 검사를 수행하여 콩과 식초가 전체적인 기호도에 미치는 영향을 조사했다. 　묘사분석 결과, 외관, 향미 및 텍스처 특성 15가지 용어가 개발되었으며, 이 중 13가지 특성에서 유의적이 차이가 나타났다. 소비자 기호도 평가 결과, 전체적인 기호도에서 총 함량이 100g 기준일 때, 날콩 함량 14.6g, 식초 함량 14.02g인 LBHV가 가장 높은 기호도를 보였다. 이를 통해 콩의 함량보다는 식초의 함량이 관능적 특성과 기호도에 크게 영향을 주는 것을 알 수 있다. 이를 통해 콩의 함량보다는 식초의 함량이 관능적 특성과 기호도에 크게 영향을 주는 것을 알 수 있다.

실시예 4: 다양한 식초를 이용한 드레싱 제조

실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 콩물 및 드레싱을 제조하였으나, 실시예 1에서 사용한 화이트 식초 대신에, 시판 현미식초 또는 과일식초로 대체하여 사용하였다. 현미식초(오뚜기, 현미식초) 및 과일식초(오뚜기, 사과식초) 는 시중에서 시판되는 제품을 구입하여 사용하였다.

표 1의 LBLV와 동일 조성으로 드레싱을 제조하였으며, 상기 제조된 드레싱과 실시예 1의 LBLV을 포함하는 총 3 개의 시료에 대해서, 20대 여성 패널 20명을 대상으로 소비자 기호도 검사를 실시하였다. 소비자 기호도 검사는 하기 실시예 3와 실질적으로 동일한 방법으로 수행하였다. 상기 소비자 기호도 검사결과를 하기 표 5에 나타냈다.

식초 종류	HM(현미식초)	F(과일식초)	W(화이트식초)
기호도	4.03^a	6.583^b	8.22^c

상기 표 5의 소비자 기호도 검사결과에서, 다른 알파벳이 부여된 경우 알파벳에 유의적 차이가 있음을 나타내며, c가 가장 기호도가 높은 것은 화이트 식초를 사용한 것이었다. 20대 여성 패널 20명을 대상으로 현미식초, 과일식초, 화이트 식초를 대상으로 소비자 기호도 검사를 실시한 결과 화이트 식초를 사용한 제품이 유의적으로 기호도가 높아 가장 바람직한 결과를 나타났다. 화이트 식초는 곡식을 발효하여 얻어진 양조식초를 증류하여 얻어진 것으로서, 현미식초, 과일식초 등과 달리 발효취가 없고 깔끔하며 다른 식초보다 선호도가 높은 신맛을 가지는 것이 장점인 것으로 알려져 있다.

Claims

콩물과 식초를 함유하는 드레싱 베이스, 점도 증진제 및 감미료를 포함하는 식품 드레싱 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 날콩 및 식초의 혼합 중량비는 100: 25 내지 100: 100 범위로 포함되는 것인 식품 드레싱 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 콩물은 콩을 침지, 증자 및 마쇄하여 제조된 것인 식품 드레싱 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 콩물은 수분함량이 전체 드레싱 조성물 100중량%를 기준으로 30 내지 80중량%인 식품 드레싱 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 식초는 증류 곡류식초, 곡류 식초, 과일 식초 또는 화이트 식초인 식품 드레싱 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 점도 증진제는 상기 드레싱 조성물 100중량%를 기준으로 0.01 내지 5 중량%로 포함하는 것인 식품 드레싱 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 점도 증진제는 잔탄검 용액 또는 변성전분인 식품 드레싱 조성물.
제 1 항에 있어서, 설탕, 과당, 올리고당, 물엿, 덱스트린, 당알코올 및 고감미도 감미료로 이루어지는 군에서 선택된1종 이상의 감미제를 추가로 포함하는 것인 식품 드레싱 조성물.
제 1 항에 있어서, 아몬드, 호두, 땅콩, 마카다미아, 잣, 및 캐슈넛로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 견과류를 추가로 포함하는 식품 드레싱 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 식품은 채소, 과일 및 해조류로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 식품인, 식품 드레싱 조성물.
콩물을 제공하고,
상기 콩물과 식초를 혼합하여 드레싱 베이스를 제조하고
상기 드레싱 베이스에 점도 증진제를 첨가하는 단계를 포함하며,
콩물과 식초를 함유하는 드레싱 베이스 및 점도 증진제를 포함하는 식품 드레싱 조성물을 제조하는 방법.
제 11 항에 있어서, 상기 콩물은 콩을 침지, 증자 및 마쇄하여 제조되며 수분함량이 전체 드레싱 조성물 100중량%를 기준으로 30 내지 80중량%인 방법.
제 11 항에 있어서, 상기 날콩 및 식초의 혼합 중량비는 100: 25 내지 100: 100범위인 방법.
제 11 항에 있어서, 설탕, 과당, 올리고당, 물엿, 덱스트린, 및 당알코올로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 감미제를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
제 11 항에 있어서, 아몬드, 호두, 땅콩, 마카다미아, 잣, 및 캐슈넛으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 견과류를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 방법.