KR20170053203A - 위스키의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 본 발명은 위스키의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 위스키의 숙취 원인 성분 제거 및 완화를 통하여 주질 개선을 도모하기 위해 활성탄을 이용한 위스키의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 위스키의 제조방법은, 알코올을 함유하는 위스키 원액과, 활성탄을 마련하는 제1 단계; 상기 위스키 원액에 상기 활성탄을 투여하여 탈색 여과하는 제2 단계; 및 상기 위스키 원액을 제성하여 위스키를 완성하는 제3 단계를 포함한다.

Description

위스키의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING WHISKY}

본 발명은 본 발명은 위스키의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 위스키의 숙취 원인 성분 제거 및 완화를 통하여 주질 개선을 도모하기 위해 활성탄을 이용한 위스키의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 위스키의 향과 맛은 소비자가 위스키를 선호하는 이유 중에서 가장 중요한 요소라고 할 수 있다. 위스키의 독특한 향과 맛은 위스키의 품질에 가장 중요한 요소이며, 이러한 위스키의 향과 맛에 영향을 끼치는 요소는 크게 나누어서 원료와 제조공정, 오크통을 사용한 저장과 숙성 과정으로 구분할 수 있다.

위스키는 맥아, 보리, 밀 등 곡류를 원료로 해 발효시켜 증류한 증류주이다. 기본적인 제조 방법은 원료를 당화시켜 효모를 섞어서 발효한 후 증류 과정을 거치게 된다. 발효 과정에 의해 7% 내지 8%의 알코올 도수를 가지고, 두 차례의 증류 과정을 마친 증류주는 무색투명하며 통상적으로 약 70%의 높은 알코올 도수를 가진다. 이렇게 얻은 증류주는 오크통에서 최소 3년에서 길게는 50년 이상 숙성시킨다. 오크통에서 숙성되는 이 기간동안 위스키의 미숙한 향은 사라지는 대신 꽃 향, 벌꿀 향, 바닐라 향, 과일 향 등이 가미되어 강하고 부드러운 풍미를 갖게 된다. 위스키 제조 과정에 있어서 오크통에서의 숙성 과정은 위스키의 최종 풍미에 최대 60%까지 영향을 미치는 가장 중요한 시기이다. 오크통의 종류, 크기, 숙성 기간에 따라 위스키의 향과 맛, 색이 결정되기 때문이다.

특히, 위스키의 숙성과정 중 위스키 성분의 물리 화학적 변화, 공기에 의한 산화, 오크 성분의 용출, 위스키 성분과 오크와의 반응, 성분 간의 반응 등 상당히 복잡한 변화가 일어난다. 오크에 포함되어 있는 총폴리페놀(Total Polyphenol) 성분을 더해주어 입안에서의 느낌을 부드럽게 해주는 역할을 한다.

한편, 현재 시중에 유통 중인 위스키에는 발효공정에서 발생하는 아밀알코올(Amyl alcohol), 푸르푸랄(Furfural), 알데히드(Aldehyde) 등 휘발성 성분들이 숙취의 원인이 되어 오심, 갈증, 피로 등 숙취증상을 유발하는 문제점이 있다.

또한, 상기 휘발성 성분들이 위스키의 풍미를 방해하는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-1535053호(2015년 7월 2일)

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위해서 안출된 것으로, 위스키 원액에 활성탄을 활용하여 무색의 위스키 개발을 목표로 탈색 여과시키는 공정을 포함하는 위스키의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 발효공정에서 발생하여 아밀알코올(Amyl alcohol), 푸르푸랄(Furfural), 알데히드(Aldehyde) 등 숙취의 원인이 되는 휘발성 성분들을 제거함으로써 숙취증상을 완화시키는 위스키의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 상기 휘발성 성분들을 제거함으로써 위스키 풍미의 방해를 방지하는 위스키의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 여기에 언급되지 않은 본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 위스키의 제조방법은, 알코올을 함유하는 위스키 원액과, 활성탄을 마련하는 제1 단계; 상기 위스키 원액에 상기 활성탄을 투여하여 탈색 여과하는 제2 단계; 및 상기 위스키 원액을 제성하여 위스키를 완성하는 제3 단계를 포함한다.

또한, 본 발명의 제2 단계에서는, 상기 활성탄의 투여 농도가 200ppm 내지 500ppm인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 제2 단계에서는, 상기 활성탄의 투여 시간이 1시간 내지 3시간인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 제3 단계에서는, 상기 위스키의 알코올 농도를 36% 내지 37%로 제성하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 제2 단계 이후, 탈색 여과된 상기 위스키를 냉장 여과하는 제4 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 상기 제4 단계에서는, 상기 위스키의 냉장 여과 온도를 0℃ 내지 2℃로 유지하여, 지방성 아미노산을 제거하는 것을 특징으로 한다.

상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 위스키의 제조방법은 위스키 원액에 활성탄을 활용하여 무색의 위스키 개발을 목표로 탈색 여과시키는 공정을 포함할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 위스키의 제조방법은 발효공정에서 발생하여 아밀알코올(Amyl alcohol), 푸르푸랄(Furfural), 알데히드(Aldehyde) 등 숙취의 원인이 되는 휘발성 성분들을 제거함으로써 숙취증상을 완화할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 위스키의 제조방법은 상기 휘발성 성분들을 제거함으로써 위스키 풍미의 방해를 방지할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법을 설명하기 위한 플로차트이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 위스키 원액의 탈색에 영향을 주는 주요 인자를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 위스키 원액이 탈색되는 활성탄의 투여농도를 분석하여 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 위스키 원액이 탈색되는 활성탄의 투여시간을 분석하여 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 탈색 여과 및 제성된 위스키 원액을 나타낸 사진이다.

이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법을 설명하기 위한 플로차트이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법은 다음의 단계에 따라 이루어진다.

먼저, 제1 단계(S110)에서는 알코올을 함유하는 위스키 원액과, 활성탄을 마련한다. 이때, 상기 위스키 원액의 알코올 농도는 75% 내지 77%인 것이 가능하며, 상기 활성탄은 특정 활성탄 종류에 한정되지 않고 다양한 활성탄으로 탈색 가능하다. 일반적으로, 활성탄의 미세 세공 크기에 따라 탈취 활성탄과 탈색 활성탄으로 종류가 나뉘며, 활성탄의 미세 세공 크기가 작을수록 탈취 활성탄의 특성이 나타난다. 또한, 활성탄은 원료에 따라 석탄계 활성탄, 야자계 활성탄, 목탄계 활성탄으로 분류되며, 형상에 따라서는 입상 활성탄, 분말 활성탄으로 분류된다.

다음으로, 제2 단계(S120)에서는 상기 위스키 원액에 상기 활성탄을 투여하여 탈색 여과한다. 이는 활성탄이 활성탄 내부의 미세 세공에 의해 넓은 표면적을 가져 흡착성이 높은 점을 이용한 공정이다. 또한, 활성탄이 친수성 물질에 비해 소수성 물질을 더 잘 흡착하는 점을 이용한 것이다.

구체적으로, 제2 단계(S120)에서 상기 위스키 원액에 투여되는 상기 활성탄의 투여 농도가 200ppm 내지 500ppm인 것이 가능하다. 이는 활성탄의 투여 농도가 200ppm 미만일 경우에 활성탄의 탈색 효율이 낮고, 500ppm 초과일 경우에는 활성탄의 물질흡착 비 선택성 및 비 특이성에 의해 색도뿐만 아니라 위스키 원액 고유의 향 성분이 동시에 흡착된다. 따라서, 상기한 바와 같은 투여 농도범위 내 농도의 활성탄을 투여하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 활성탄의 투여 시간이 1시간 내지 3시간인 것이 바람직하다. 이는 상기 활성탄의 정상상태 및 공정의 안정성을 감안하여 측정된 시간이며, 공정 및 환경에 따라 30분의 오차범위가 발생한다. 이때, 활성탄의 투여 시간이 1시간 이내 일 경우에 활성탄의 탈색 효율이 낮고, 3시간 이후 일 경우에는 활성탄의 물질흡착 비 선택성 및 비 특이성에 의해 색도뿐만 아니라 위스키 원액 고유의 향 성분이 동시에 흡착된다. 따라서, 상기한 바와 같은 활성탄의 투여 시간범위 내에서 탈색 여과하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 활성탄을 이용한 탈색 여과는 최초 일회면 충분하다. 이는 활성탄의 물질흡착 비 선택성 및 비 특이성을 감안하고, 위스키 원액 고유의 향을 유지하기 위함이다.

한편, 제2 단계(S120) 이후, 탈색 여과된 상기 위스키를 냉장 여과하는 제4 단계가 더 포함 가능하다. 위스키의 냉장 여과는 위스키의 발효공정에서 자연 발생하는 지방성 아미노산을 차갑게 하여 하나로 모은 뒤 걸러내는 방법이다. 이 과정을 거치지 않은 위스키의 경우에는 냉장 여과 온도보다 낮은 온도에서 저장되거나 낮은 온도의 물과 섞였을 때, 탁도가 높아질 수 있다.

이때, 상기 위스키의 냉장 여과 온도를 0℃ 내지 2℃로 유지하여, 지방성 아미노산을 제거하는 것이 바람직하다. 이는 냉장 여과 온도가 2℃보다 고온일 경우, 여과 효율이 떨어져 위스키의 발효공정에서 자연 발생하는 지방성 아미노산의 제거가 어렵다. 또한, 냉장 여과 온도가 0℃보다 저온일 경우에는 위스키 내 수분이 빙결되어 지방성 아미노산과 동시에 여과되므로 위스키의 주질에 영향을 줄 수 있다. 따라서, 상기한 바와 같이, 냉장 여과 온도를 0℃ 내지 2℃로 유지하는 것이 바람직하다.

다음으로, 제3 단계(S130)에서는 상기 위스키 원액을 제성하여 위스키를 완성한다. 이때, 상기 위스키의 알코올 농도를 36% 내지 37%로 제성하는 것이 가능하다. 이는 위스키의 알코올 농도가 36% 미만일 경우에 위스키 원액의 희석에 따라 풍미가 감소하고, 위스키의 알코올 농도가 37% 초과일 경우에는 강한 알코올로 인한 위스키의 부드러움 저하 및 미미한 주정취가 발생한다. 따라서, 상기한 바와 같은 범위 내의 알코올 농도로 위스키 원액을 제성하는 것이 바람직하다.

이와 같은 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법에 의해, 위스키 원액에 활성탄을 활용하여 무색의 위스키 개발을 목표로 탈색 여과시키는 공정을 포함할 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법은 발효공정에서 발생하여 아밀알코올(Amyl alcohol), 푸르푸랄(Furfural), 알데히드(Aldehyde) 등 숙취의 원인이 되는 휘발성 성분들을 제거함으로써 숙취증상을 완화할 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명의 위스키의 제조방법은 상기 휘발성 성분들을 제거함으로써 위스키 풍미의 방해를 방지할 수 있는 장점이 있다.

이후에서는, 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법을 따라, 개선된 고품질의 위스키 개발 및 규격화 연구를 위해 다양한 방법으로 활성탄을 위스키에 가한 다음 처리 방법에 따른 변화를 비교해 봄으로써, 활성탄의 적정 농도 및 시간의 최적조건화 등 위스키의 탈색 여과 조건 연구를 통하여 표준화된 제조법을 확립하고 품질 향상할 수 있는 기술을 정립하여 활성탄 탈색 여과방법 개발을 통한 고품질 위스키를 개발하여 주질 향상과 소득 증대를 도모할 수 있을 것이다.

<활성탄>

활성탄(Active carbon)은 미세 세공이 잘 발달된 무정형 탄소의 집합체이다. 활성탄은 목탄, 야자껍질, 갈탄 등의 원료를 탄화한 후 활성화 및 정제공정을 거쳐 제조된다. 이때, 활성탄의 내부에 존재하는 미세 세공에 의해 활성탄은 비 표면적이 넓고 흡착성이 강한 성질을 가진다. 일반적으로, 활성탄의 미세 세공 크기에 따라 탈취 활성탄과 탈색 활성탄으로 종류가 나뉘며, 활성탄의 미세 세공 크기가 작을수록 탈취 활성탄의 특성이 나타난다. 또한, 활성탄은 각종 수용액, 유지, 식품류, 의약품 등의 탈색에 쓰이는 용도 외에 탈취 또는 정제용으로도 이용되며, 주로 친수성 물질에 비해 소수성 물질의 흡착 효율이 더 높다.

<실험예의 개요>

숙취 원인이 되는 위스키 원액의 휘발성 성분을 효율적으로 제거하는 방법을 조사하기 위해 알코올 농도 75% 내지 77%인 위스키 원액에 대하여 각각 100ppm, 200ppm, 300ppm, 500ppm의 활성탄을 투여하고 최대 3시간 동안 탈색 여과를 하였으며, 대조구는 활성탄을 첨가하지 않은 위스키 원액을 사용하였다.

이때, 위스키의 숙취 원인성분인 아밀알코올(Amyl alcohol), 푸르푸랄(Furfural), 알데히드(Aldehyde) 등은 황갈색을 띠는 퓨젤유(fusel oil) 성분이다. 즉, 활성탄 투여에 의한 퓨젤유(fusel oil) 성분 제거는 위스키 원액 색상을 측정하여 분석할 수 있다.

<위스키의 분석방법>

위스키의 알코올 함량은 밀도계(Density Meter, DMA 4500M, Anton Paar, Karntner Straße, Austia)를 사용하여 측정하였다. 당도는 당도계(Refract meter, MASTER-T, ATAGO, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. pH는 pH 미터(pH meter, Orion 420A+, Thermo Electron, Milford, MA, USA)를 이용하여 pH변화를 측정하였다. 색상(Color)은 분광광도계(Spectrophotometer, Spectrophotometer-Optizen 2120UV plus, Mecasys, Daejeon, korea)를 이용하여 430㎚에서 흡광도(absorbance)를 측정하였다.

위스키 원액의 아세트알데히드(Acetaldehyde), 아세트산에틸(Ethyl acetate), 메탄올(Methanol), 1-프로판올(1-Propanol), 부탄올(Butanol), 이소아밀알코올(Isoamyl alcohol), 푸르푸랄(Furfural)의 함량은 가스 크로마토그래프(Gas Chromatograph, GC-2010, SHIMADZU, Kyoto, Japan)를 사용하여 정량하였다.

위스키의 관능검사는 10명을 선정하여 본 연구에 관한 설명과 관능검사의 평가 기준을 숙지시킨 후 특징 평가, 향미 평가 및 전반적인 기호도의 항목이 적힌 설문지를 이용하여 5점 척도법으로 실행하였다. 이때, 관능평점은 5, 매우 좋음(very good), 4, 좋음(good), 3, 표준수준(fair), 2, 나쁨(bad), 1, 매우 나쁨(very bad)으로 정하여 평가하였다. 모든 데이터는 SPSS(statistical package for social science)를 이용한 독립 T-테스트(T-Test)로 유의성을 검증하였다.

<실험예 1_위스키 원액의 탈색에 영향을 주는 주요 인자 구명>

먼저, 활성탄을 이용하여 숙취 원인이 되는 위스키 원액의 휘발성 성분을 효율적으로 제거하는 방법을 조사하기 전, 위스키 원액의 탈색에 영향을 주는 주요 인자를 분석하여 비교하기 위해 두 가지의 실험이 진행되었다.

첫 번째로는 반응 시간에 따른 탈색 효율을 구명하는 실험으로서, 알코올 농도 40.6%의 위스키 원액에 1,000ppm의 활성탄을 투여하여 각각 5시간, 10시간, 15시간 동안 탈색한 다음, 색 제거율을 다음과 같이 분석하였다. 반응 시간에 따른 탈색 효율은 도 2의 (A) 그래프 및 표 1과 같이 나타난다.

도 2의 (A) 그래프 및 표 1을 참조하면, 흡광도와 색도의 경우 탈색 과정 5시간까지 크게 감소하였으나, 5시간 이후 변화율이 미미한 것으로 나타났다. 알코올, PH와 Brix의 경우에는 시간이 지남에 따라 미미한 변화가 있으나, 위스키 원액의 실험값에서 크게 벗어나지 않았다. 탁도의 경우 탈색 과정 5시간까지 크게 증가하였으나, 5시간 이후 변화율이 미미한 것으로 나타났다. 표 1에서는 일정 반응시간에 이르게 되면 그 이후에는 숙취 원인이 되는 휘발성 성분의 제거가 미미한 것을 알 수 있었다. 이때 숙취 원인이 되는 휘발성 성분의 제거율은 위스키에 부가된 색을 측정할 수 있는 430nm 파장에서 흡광도(absorbance) 측정, EBC 단위로 간접적으로 측정하였다.

반응 시간이 증가함에 따라 갈색도를 나타내는 430nm에서의 흡광도 값이 점차 낮아지며, 색상이 반응 시간에 따라 값이 비례적으로 감소한다. 이러한 결과는 위스키의 주요 휘발성 성분인 아밀알코올(Amyl alcohol), 푸르푸랄(Furfural), 알데히드(Aldehyde) 등 숙취 원인성분들이 다량 존재할 경우에 활성탄을 이용하여 제거할 수 있다는 연구와도 일치한다.

두 번째로는 활성탄의 투여 농도에 따른 탈색 효율을 구명하는 실험으로서, 알코올 농도 40.6%의 위스키 원액에 각각 500ppm, 1,000ppm, 2,000ppm의 활성탄을 투여하여 5시간 동안 탈색시킨 다음, 색 제거율을 다음과 같이 분석하였다. 투여 농도에 따른 탈색 효율은 도 2의 (B) 그래프 및 표 2와 같이 나타난다.

도 2의 (B) 그래프 및 표 2를 참조하면, 흡광도와 색도의 경우에는 투여 농도가 증가함에 따라 큰 변화율을 보이며 감소한다. 알코올과 PH의 경우 투여 농도에 따른 변화는 보이지 않았다. Brix의 경우 투여 농도 500ppm까지는 미미하게 증가하였으나, 500ppm 이후에서의 변화는 보이지 않았다. 탁도의 경우 투여 농도 1,000ppm까지는 미미하게 증가하였으나, 1,000ppm이후에서 감소하였다. 표 2에서는 활성탄의 투여 농도가 증가할수록 큰 폭으로 숙취 원인성분들이 제거된다는 것을 알 수 있었다. 도 2와 표 1 및 표 2에서 나타난 바와 같이, 숙취 원인성분을 효율적으로 제거하여 위스키 원액의 탈색에 영향을 주는 주요 인자는 활성탄의 투여 농도인 것을 알 수 있다.

<실험예 2_활성탄의 적정 농도 구명>

본 실험예 2에서는 활성탄의 투여 농도를 증가 혹은 감소시킬 경우, 보다 효과적으로 탈색 여과될 수 있는지 여부를 확인하고자 하였다.

알코올 농도 76.61%의 위스키 원액 200ml에 각각 100ppm, 2000, 300ppm, 500ppm의 활성탄을 각각 투여하고, 350rpm으로 유지되는 진탕배양기(shaking incubator)에서 1분, 5분, 15분, 30분, 1시간, 1.5시간, 2시간, 3시간 간격으로 시료를 분취하였다. 분취한 시료를 여과하여 흡광도(absorbance)와 색도(EBC)를 측정하여 제거율을 분석하였다. 이때, 제거율은 위스키 원액 내 숙취 원인성분의 제거로 인해 위스키 원액의 색도가 제거되는 비율을 의미한다. 활성탄의 투여 농도에 따른 위스키의 일반적인 특성은 도 3과 표 3 내지 표 6과 같다. 표 3은 투여 농도 100ppm의 활성탄에 따른 탈색 결과값이고 표 4는 투여 농도 200ppm의 활성탄에 따른 탈색 결과값이다. 또한, 표 5는 투여 농도 300ppm의 활성탄에 따른 탈색 결과값이며 표 6은 투여 농도 500ppm의 활성탄에 따른 탈색 결과값이다.

도 3과 표 3 내지 표 6을 참조하면, 100ppm을 투여했을 때에는 위스키의 숙취 원인성분의 탈색으로 흡광도와 색도가 감소하여 제거율이 증가하지만, 탈색 효과가 높진 않은 것으로 나타났다. 200ppm이상의 농도를 투여했을 때에는 활성탄의 투여 농도가 증가함에 따라 큰 폭으로 흡광도와 색도가 감소하여 제거율이 증가하였다. 이는 활성탄의 투여 농도가 높을수록 제거율이 비례적으로 증가하는 것을 알 수 있다. 그러나, 500ppm이상의 활성탄을 투여하는 것은 활성탄의 물질흡착 비 선택성 및 비 특이성에 의해 색도뿐만 아니라 위스키 원액 고유의 향 성분이 동시에 흡착되므로 적합하지 않다.

<실험예 3_활성탄의 적정 투여시간 구명>

본 실험예 3에서는 활성탄의 투여 시간을 증가 혹은 감소시킬 경우, 보다 효과적으로 탈색 여과될 수 있는지 여부를 확인하고자 하였다.

알코올 농도 75.88%의 위스키 원액 200ml에 500ppm의 활성탄을 각각 투여하고, 350rpm으로 유지되는 진탕배양기(shaking incubator)에서 1분, 5분, 15분, 30분, 1시간, 1.5시간, 2시간, 3시간 간격으로 시료를 분취하였다. 분취한 시료를 여과하여 흡광도(absorbance)와 색도(EBC)를 측정하여 제거율을 분석하였다. 이때, 제거율은 위스키 원액 내 숙취 원인성분의 제거로 인해 위스키 원액의 색도가 제거되는 비율을 의미한다. 활성탄의 투여 시간에 따른 위스키의 일반적인 특성은 도 4 및 표 7과 같다.

도 4 및 표 7을 참조하면, 투여 1시간까지 위스키의 숙취 원인성분이 탈색되어 흡광도와 색도가 큰 폭으로 감소하고, 제거율이 증가하는 것을 알 수 있다. 투여 1시간 이후 3시간까지 흡광도와 색도의 변화는 보이지 않으며, 81.9%의 일정한 제거율이 나타났다. 3시간 이후에는 활성탄의 물질흡착 비 선택성 및 비 특이성에 의해 위스키 원액 고유의 향 성분이 동시에 흡착되므로 적합하지 않다.

이는 상기 활성탄의 정상상태 및 공정의 안정성을 감안하여 측정된 시간이며, 공정 및 환경에 따라 30분의 오차범위가 발생할 수 있다.

<실험예 4_탈성탄의 적정 탈색 여과횟수 구명>

본 실험예 4에서는 활성탄의 탈색 여과횟수를 증가 혹은 감소시킬 경우, 보다 효과적으로 탈색 여과될 수 있는지 여부를 확인하고자 하였다.

알코올 농도 75.13%의 위스키 원액에 1,000ppm의 활성탄을 투여하여 2차 탈색 여과 과정을 진행한 다음, 흡광도(absorbance)와 색도(EBC)를 측정하여 제거율을 분석하였다. 이때, 제거율은 위스키 원액 내 숙취 원인성분의 제거로 인해 위스키 원액의 색도가 제거되는 비율을 의미한다. 위스키 원액의 탈색 여과 후 성분분석 결과는 다음의 표 8과 같다.

표 8을 참조하면, 총 2차의 탈색 여과로 숙취 원인성분이 제거되어 흡광도와 색도는 비례하여 감소하고, 이에 따라서 제거율은 증가하는 것을 알 수 있다. 알코올의 경우 탈색 여과횟수가 증가할수록 감소하는 것을 알 수 있다. 즉, 여러 번의 탈색 여과로 제거율을 높일 수 있다. 그러나, 활성탄의 물질흡착 비 선택성 및 비 특이성과 공정요소를 감안하고, 위스키 원액 고유의 향을 유지하기 위해 활성탄을 이용한 탈색 여과는 최초 일회가 적합하다.

<실험예 5_탈색 여과와 냉장 여과 동시 진행 여부 구명>

본 실험예 5에서는 탈색 여과공정 도입 시, 냉장 여과와 동시에 진행하여도 효과적으로 탈색 여과가 가능한지의 여부를 확인하고자 하였다.

100% 탈색조건 하에서 온도에 따른 여과 시간을 분석하기 위한 실험으로서, 41%의 위스키 원액 200ml에 500ppm의 활성탄을 투여하여 5시간 동안 탈색 여과와 동시에 냉장 여과한 다음 총 여과 시간을 분석하였다. 온도에 따른 여과 시간은 표 9와 같이 나타난다.

표 9를 참조하면, 20℃에서의 총 여과 시간은 125초로 나타났고, 2℃에서의 총 여과 시간은 220초로 나타났다. 즉, 100% 탈색 조건하에 2℃에서 여과 시 20℃ 대비 1.76배의 여과 시간이 소요되는 것을 알 수 있다. 이는 온도 하강에 따른 위스키 원액 내 성분의 물성 변화 및 점성 증가로 인한 것으로, 지방성 아미노산의 효율적인 제거를 위해 탈색 여과는 냉장 여과와 별개의 공정으로 진행하는 것이 적합하다는 것을 알 수 있다.

<실험예 6_탈색 여과와 냉장 여과가 완료된 후, 적정 제성 구명>

본 실험예 6에서는, 알코올 농도 75.84%의 위스키 원액에 활성탄으로 탈색 여과한 후 냉장 여과 및 제성하였다. 제성된 위스키의 알코올 농도는 35%, 36.5%, 40%이다. 이때의 활성탄 투여농도는 1,000ppm으로 하고, 활성탄 투여시간은 5시간 동안 진행하였다.

관능 평가 결과, 알코올 농도 35%인 위스키의 경우 활성탄에 의한 숙취 원인성분 흡착 및 희석에 따라 위스키 고유의 풍미가 감소하였다. 알코올 농도 40%인 위스키의 경우 강한 알코올로 인한 미미한 주정취가 감지되고, 주질의 마일드니스 및 목 넘김의 부드러움의 저하로 선호도가 감소하였다. 선호도는 40% < 35% < 36.5%의 순서로 나타났다. 즉, 알코올 농도 36% 내지 37%의 위스키의 선호도가 가장 높음을 알 수 있다. 위스키 원액을 탈색 여과, 냉장여과 및 제성한 결과를 분석하여 다음의 도 5 및 표 10과 같이 나타났다. 도 5의 (A)는 알코올 농도 35%로 제성된 위스키 원액이고, (B)는 알코올 농도 36.5%로 제성된 위스키 원액이며, (C)는 알코올 농도 40%로 제성된 위스키 원액이다.

도 5 및 표 10을 참조하면, 탁도를 제외한 항목들은 활성탄의 흡착 및 희석에 의해 감소하였다. 이때, 흡광도와 색도의 실험결과를 통해 알 수 있듯이, 탈색 여과과정 이후의 위스키 원액은 무색인 것을 확인 할 수 있다.

<실험예 7_위스키 희석 원액에 대한 활성탄의 적정 투여 농도 및 시간 구명>

본 실험예 7에서는, 알코올 농도 76.61%의 위스키 원액을 희석한 희석 원액의 경우에도 보다 효과적으로 탈색 여과가 가능한지의 여부를 확인하고자 하였다. 알코올 농도 37.45%의 위스키 희석 원액 200ml에 각각 100ppm, 200ppm, 300ppm, 500ppm을 투여하고, 350rpm으로 유지되는 진탕배양기(shaking incubator)에서 1분, 10분, 30분, 1시간, 2시간, 3시간 간격으로 20ml씩 시료를 분취하였다. 분취한 시료를 여과하여 흡광도(absorbance)와 색도(EBC)를 측정하여 제거율을 분석하였다. 이때, 제거율은 위스키 원액 내 숙취 원인성분의 제거로 인해 위스키 원액의 색도가 제거되는 비율을 의미한다. 활성탄의 투여 농도에 따른 위스키의 일반적인 특성은 표 11 내지 표 14와 같다. 표 11은 투여 농도 100ppm의 활성탄에 따른 탈색 결과값이고, 표 12는 투여 농도 200ppm의 활성탄에 따른 탈색 결과값이다. 또한, 표 13은 투여 농도 300ppm의 활성탄에 따른 탈색 결과값이며, 표 14는 투여 농도 500ppm의 활성탄에 따른 탈색 결과값이다.

표 11 내지 표 14를 참조하면, 100ppm을 투여했을 때에는 위스키의 숙취 원인성분의 탈색으로 흡광도와 색도가 감소하여 제거율이 증가하지만, 탈색 효과가 높진 않은 것으로 나타났다. 200ppm이상의 농도를 투여했을 때에는 활성탄의 투여 농도가 증가함에 따라 큰 폭으로 흡광도와 색도가 감소하여 제거율이 증가하였다. 이는 활성탄의 투여 농도가 높을수록 제거율이 비례적으로 증가하는 것을 알 수 있다. 그러나, 500ppm이상의 활성탄을 투여하는 것은 활성탄의 물질흡착 비 선택성 및 비 특이성에 의해 색도뿐만 아니라 위스키 원액 고유의 향 성분이 동시에 흡착되므로 적합하지 않다.

또한, 활성탄 투여 1시간까지 위스키의 숙취 원인성분이 탈색되어 흡광도와 색도가 큰 폭으로 감소하고, 제거율이 증가하는 것을 알 수 있다. 투여 1시간 이후 3시간까지 흡광도와 색도의 변화는 미미하며, 제거율 또한 비교적 일정하게 나타났다. 3시간 이후에는 활성탄의 물질흡착 비 선택성 및 비 특이성에 의해 위스키 원액 고유의 향 성분이 동시에 흡착되므로 적합하지 않다. 이는 상기 활성탄의 정상상태 및 공정의 안정성을 감안하여 측정된 시간이며, 공정 및 환경에 따라 30분의 오차범위가 발생할 수 있다.

따라서, 숙취 원인성분의 제거를 위한 적정 활성탄 투여 농도 및 투여 시간이 위스키 원액 탈색에 적합한 활성탄의 투여 농도 및 투여 시간과 동일한 것을 알 수 있다.

이와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법은 활성탄을 이용함으로써, 흡착에 의한 숙취 원인성분의 제거로 인한 관능상의 선호도 증가를 도모할 수 있다. 이때, 위스키 원액의 탈색에 영향을 주는 주요 인자는 활성탄의 투여 농도이며, 200ppm 내지 500ppm의 활성탄을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 활성탄의 투여 시간은 1시간 내지 3시간이 적합하며, 이는 공정 및 환경에 따라 30분의 오차범위가 발생할 수 있다.

또한, 활성탄은 위스키의 숙취 원인성분을 흡착하여 주정취를 미미하게 하고, 위스키 풍미의 방해를 방지 및 주질의 마일드니스 및 목넘김의 부드러움을 향상시킨다.

이때, 활성탄의 물질흡착 비 특이성 및 비 선택성의 성질에 의해 위스키 원액 고유의 향 성분에 최소 영향을 줄 수 있는 조건으로 활성탄의 투여 농도와 투여 시간을 조절하도록 한다.

이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (6)

1. 알코올을 함유하는 위스키 원액과, 활성탄을 마련하는 제1 단계;
   상기 위스키 원액에 상기 활성탄을 투여하여 탈색 여과하는 제2 단계; 및
   상기 위스키 원액을 제성하여 위스키를 완성하는 제3 단계;
   를 포함하는 위스키의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 제2 단계에서는, 상기 활성탄의 투여 농도가 200ppm 내지 500ppm인 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 제2 단계에서는, 상기 활성탄의 투여 시간이 1시간 내지 3시간인 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 제3 단계에서는, 상기 위스키의 알코올 농도를 36% 내지 37%로 제성하는 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 제2 단계 이후, 탈색 여과된 상기 위스키를 냉장 여과하는 제4 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.
6. 제5항에 있어서,
   상기 제4 단계에서는, 상기 위스키의 냉장 여과 온도를 0℃ 내지 2℃로 유지하여, 지방성 아미노산을 제거하는 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.

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