KR20160058241A

KR20160058241A - 갈변방지제로 아황산나트륨을 이용한 대봉감 젤리 제조 방법

Info

Publication number: KR20160058241A
Application number: KR1020140156433A
Authority: KR
Inventors: 은종방
Original assignee: 영암군
Priority date: 2014-11-11
Filing date: 2014-11-11
Publication date: 2016-05-25

Abstract

본 발명은 갈변방지제로 아황산나트륨을 이용한 대봉감 젤리 제조 방법에 관한 것으로서 대봉감 퓨레를 제조하여 아황산나트륨을 첨가하는 단계, 갈변방지제로 아황산나트륨이 첨가 된 대봉감 퓨레를 첨가한 젤리 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 젤리 제조방법은 발명의 감 젤리 제조방법은 대봉감 퓨레를 주원료로 사용함으로써, 상품성이 낮은 잉여 생산물의 소비 활성화를 위한 대봉감을 젤리라는 가공식품으로 가공하고, 대봉감을 이용한 젤리 제조 시 우수한 품질의 제품을 제조하기 위해서 갈변방지제로 아황산나트륨을 이용하여 효소적 갈변을 억제하고 미생물 생장을 억제하는데 대단히 효과가 있어 품질이 좋은 젤리 개발을 할 수 있다.

Description

갈변방지제로 아황산나트륨을 이용한 대봉감 젤리 제조 방법{Manufacturing method for Daebong persimmon jelly for anti browning using sodium metabisulfite}

본 발명은 갈변방지제로 아황산나트륨을 이용한 대봉감 젤리에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 천연 재료인 대봉감 퓨레를 첨가한 젤리 제조 시 아황산을 이용한 갈변 방지 효과에 관한 것이다.

감은 매우 높은 영양 가치를 가진 과일로 다른 과일에 비해 수분이 적고 포도당과 과당 등의 유리당이 약 14% 함유되어 있으며, 비타민 A, C와 phenolics가 풍부하여 항산화 기능, 노화방지, 심혈관계 질환 예방, 미용효과와 숙취해소 등의 기능이 있다.

최근 단감과 대봉감의 기호성이 증가되면서 생산량도 증가되고 있어 생산이외의 가공식품 개발이 필요하게 되었으며, 특히 등외품의 활용이나 생산량을 조절하기 위해서는 가공식품의 개발을 통한 새로운 농가소득창출이 필요하며, 대봉감은 감 말랭이나 반 건시 곶감으로 생산하여 소득을 올리고 있지만 연시상태인 대봉감을 가공에 이용하여 부가가치를 높일 수 있는 방안 모색이 필요하다.

대봉감은 영양 가치가 매우 높은 과일 중의 하나로 다른 과일에 비해 수분은 적은 편이며 당분은 약 14%로 주로 포도당과 과당이며, 이밖에 비타민 C 함량은 200~280 mg/kg으로 사과에 비해 4~5배 정도 높으며 무기질과 비타민 A 및 B 등이 풍부하다.

감 또한 파이토케미칼을 함유한 식품으로 이를 소재화하여 최근의 소비자가 원하는 기능성을 함유한 가공식품으로 개발한다면 새로운 판로를 창출할 수 있을 것으로 생각된다.

한편, 서구식 식생활이 보편화되고 디저트 카페와 커피전문점의 폭발적인 성장으로 다양한 디저트를 접해본 마니아층이 늘어나면서 가공식품 시장에서도 디저트 시장이 새로운 미래시장으로 주목 받고 있다. 특히 국내 주요 대형마트와 편의점들이 일본처럼 유통 매장 안에 입점 된 특정 브랜드나 카테고리가 특화된 소형매장 형태의 ‘Shop in shop’디저트 존을 강화할 움직임을 보이고 있어 2조원이 넘는 일본 디저트 가공식품 시장처럼 국내 시장도 폭발적인 성장이 올 것으로 예상된다.

이에 따라 푸딩, 젤리 등 다양한 디저트 문화를 즐겨본 이들이 굳이 카페를 가지 않더라도 집에서 손쉽게 식후 디저트를 즐기기 위해 디저트 가공식품을 구매하는 경우가 증가하고 있다.

깔끔한 디저트 겸 간식으로 각광을 받고 있는 젤리는 2000년 연간 200억 원에서 현재 시장규모가 1000억 원에 달할 것으로 추정된다.

그러나, 이런 우수한 기능성을 가진 대봉감을 이용하여 지방, 당류, 나트륨은 낮추고 식이섬유, 비타민 함량을 높여주는 젤리 제조 시 가열하는 동안 갈변, 향미의 감소, 영양적 손실을 가져 오게 된다. 감의 갈변은 폴리페놀 산화효소에 의해 페놀화합물이 산화되는 것이다. 그 후에 어두운 착색 색소를 형성하게 된다.

대봉감을 이용한 젤리 제조 시 우수한 품질의 제품을 제조하기 위해서는 이런 효소적 갈변을 억제할 수 있는 물질들을 이용하여 갈변을 막을 수 있는 기술이 필요하다. 화학적 갈변 방지제인 아황산나트륨은 표백, 보존 및 산화방지를 목적으로 여러 종류의 식품에 사용되고 있다. 아황산나트륨은 식품첨가물로서 효소적 또는 비효소적 반응을 억제할 뿐만 아니라 산화와 미생물 생장을 억제하는데 대단히 효과적이다.

따라서, 대봉감 퓨레를 첨가한 젤리를 제조하는데 있어서 경제적으로 가공공장에서 제조할 수 있도록 갈변 방지제인 아황산나트륨을 이용한 젤리 개발할 수 있다.

본 발명의 목적은 갈변방지제로 아황산나트륨을 이용한 선명한 감색깔을 지닌 대봉감 젤리를 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 갈변방지제로 아황산나트륨을 이용한 대봉감 젤리 제조 방법에 대한 내용을 제공한다.

본 발명의 감 젤리 제조방법은 대봉감 퓨레를 주원료로 사용함으로써, 상품성이 낮은 잉여 생산물의 소비 활성화를 위한 대봉감을 젤리라는 가공식품으로 가공하고, 열에 의한 젤리의 갈변으로 인해 아황산나트륨을 이용하여 갈변방지 효과를 알아봄으로써 젤리의 품질을 더 높일 수 있도록 이용될 수 있다.

다만, 본 발명의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 갈변방지제로 아황산나트륨을 이용한 대봉감 젤리 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 갈변방지제로 아황산나트륨을 이용한 대봉감 젤리 제조 방법은 1) 대봉감 퓨레를 제조하여 아황산나트륨을 첨가하는 단계, 2) 갈변 방지제로 아황산나트륨이 첨가 된 대봉감 퓨레를 첨가한 젤리 제조 단계를 포함한다.
상기 단계 1)의 대봉감 퓨레를 제조하여 아황산나트륨을 첨가하는 단계는 1’) 원료 선택 및 2’) 아황산나트륨을 첨가한 퓨레 제조 공정 단계를 포함한다.
상기 단계 1’)의 원료는 비타민 A, B, C가 풍부하며 무기질과 기능성 페놀화합물과 카로티노이드 함량이 풍부한 대봉감을 이용하여 사용하였다.
상기 단계 2’)는 상기단계 1’)에서 선택된 원료를 수세한 후, 14℃에서 15일간 숙성한 후, 숙성이 완료된 대봉감의 꼭지, 심지, 씨와 투명한 외피막을 제거하여 과육만을 수집한다. 상기 수집된 대봉감의 과육을 80 mesh 채를 이용하여 퓨레를 제조한다. 젤리의 갈변방지제로 아황산나트륨 첨가량은 식품의약안전처의 자료를 살펴보면, 아황산나트륨 사용기준이 나오는데, kg당 5g 미만의 함유량은 불검출 기준이다. 아황산나트륨 첨가량은 열을 가하는 식품은 이론상보다 2~3배 더 첨가해야 하기 때문에 퓨레 첨가 전, 총 재료량 2660g을 100% 기준으로 아황산나트륨 27- 53 g인 1-2%를 퓨레에 첨가하여 제조하였다.
상기 단계 2)의 갈변 방지제로 아황산나트륨이 첨가 된 대봉감 퓨레를 첨가한 젤리 제조 단계는 1′′) 농축 단계, 2′′) 퓨레 첨가하는 단계, 3′′)교반하는 단계, 4′′) 건조 단계, 5′′) 성형단계를 포함하는 수분 함량에 의하여 수행될 수 있다.
상기 단계 1′′) 농축 단계는 시중 판매 젤리의 관능 평가 결과가 제일 높았던 것을 기준으로 하여 수분함량이 8±2% 로 나오는 것으로 하고 60~100℃로 가열 교반하였다. 70분 동안 각각 온도별로 가열 교반 한 결과, 60~70℃ 가열 젤리의 수분함량은 11.61±0.28%, 75~85℃ 가열 젤리는 7.75±0.18%, 90~100℃ 가열 젤리는 5.89±0.25% 가 나왔다. 가열 온도가 60~70℃의 경우 수분함량이 높아 젤리화가 되지 못하였으며, 90~100℃의 경우 젤리가 경도가 너무 높은 문제가 있었다. 시중 젤리의 수분함량과 비교하였을 때, 75~85℃ 가열 교반한 젤리가 가장 비슷하였기 때문에 온도는 75~85℃로 설정하여 다음 단계를 진행한다. 그 이후 농축 단계에 들어가는데, 배합비는 퓨레 첨가 전, 총 재료량 2660g을 100% 기준으로 전분 6% 중량부, 물 37.6% 중량부, 물엿① 17.3% 중량부, 마가린 0.7% 중량부, 물엿② 34.6% 중량부, 설탕 3.8% 중량부이다. 제조 공정도는 전분과 물을 혼합한 뒤, 용액 온도 30℃가 되면 물엿① 과 마가린을 첨가하여 가열한다. 용액 온도 70~80℃가 되면 물엿② 1/2을 첨가하고, 75~85℃가 되면 물엿② 의 나머지 1/2을 첨가·가열한다.
상기 단계 2′′) 퓨레 첨가하는 단계는 제조 원가 절감으로 소비자들의 수요 증진을 위해 퓨레 첨가 전 젤리 배합비의 퓨레 첨가량을 1~2, 3~7, 8~9% 중량부로 설정하여 젤리를 제조 한 후, 비교 실험을 실시하였다. 먼저 수분함량은 실험 결과 1~2% 중량부는 80분 농축하였을 때 수분함량이 8.48±0.29%, 3~7% 중량부는 90분 농축하였을 때 8.58±0.19%, 8~9% 중량부는 94분 농축하였을 때 8.4±0.11%로 유의적 차이가 없었다. 위 조건으로 제조된 아황산나트륨이 첨가 된 대봉감 퓨레를 첨가한 젤리를 비교실험 하여, 적정 퓨레 첨가량을 결정한다.
상기 단계 3′′) 교반하는 단계는 아황산나트륨이 첨가 된 퓨레를 첨가 한 뒤, 용액 온도 75~85℃가 되면 설탕을 첨가하여 가열하고 용액온도가 90~95℃이고 젤리화가 되었을 때 가열·교반을 마친다.
상기 단계 4′′) 건조 단계는 가열·교반을 마친 용액을 24시간 상온에서 건조한다.
상기 단계 5′′) 성형 단계는 건조 된 젤리를 1회 제공량 15 g으로 하여 크기 3.5×1.5×1.5 cm로 성형한다.

이하, 본 발명을 실시 예에 의하여 상세히 설명한다.

단, 하기 실시 예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시 예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

갈변방지제로 아황산나트륨을 이용한 대봉감 젤리 특성분석

<1-1> 갈변방지제로 아황산나트륨을 이용한 대봉감 젤리 수분함량, 수분활성도, 가용성 고형분 분석

상기 실시예 <1-1>은 퓨레 첨가 함량을 1~2, 3~7, 8~9% 중량부로 하였고, 온도는 75~85℃, 시간은 80분, 90분, 94분으로 각각 달리하여 제조한 뒤 수분 함량을 측정하였을 때 아황산나트륨을 첨가하지 않은 젤리는 유의적 차이가 없었고 아황산나트륨을 첨가한 젤리는 퓨레 8~9% 중량부 첨가한 젤리가 6.25%로 값이 더 낮게 나타났다. 이렇게 제조된 젤리의 수분활성도와 가용성 고형분을 측정하였다.

그 결과, 하기 표 1과 같이, 수분활성도는 아황산나트륨을 첨가하지 않은 젤리에서는 0.403∼0.486, 아황산나트륨을 첨가한 젤리에서는 0.377에서 0.418의 값으로 비교적 낮은 값을 확인하였다. 일반적으로 수분활성도가 세균은 0.91, 효모는 0.88, 곰팡이는 0.80의 값에서 잘 자라는 것으로 보아 본 제품은 미생물학적으로 안전할 것으로 보이며 아황산나트륨을 첨가한 것이 첨가하지 않은 것보다 값이 더 낮은 것으로 보아 아황산나트륨의 첨가로 미생물 성장을 억제하는데 효과가 있을 수 있는 수분활성도를 나타내었다. 퓨레 첨가량이 증가할수록 수분활성도가 감소하였는데, 이는 가열 시간이 더 많음으로 인한 것으로 보인다.

가용성 고형분은 아황산나트륨을 첨가하지 않은 젤리에서는 86.70∼90.00 °Brix의 값으로 퓨레 첨가량을 더 하였기 때문에 값이 증가한 것으로 보이며, 아황산나트륨을 첨가한 젤리에서는 89.67~90.67 °Brix의 값으로 유의적인 차이가 없었다.

시료		수분 함량(%)	수분활성도	가용성 고형분(°Brix)
P1	-	8.48±0.29^a	0.486±0.001^a	86.70±0.47^c
P1	+	7.56±0.29^b	0.418±0.001^c	89.67±0.47^a
P2	-	8.58±0.19^a	0.427±0.001^b	87.70±0.47^b
P2	+	7.20±0.25^b	0.382±0.001^e	90.33±0.47^a
P3	-	8.40±0.11^a	0.403±0.002^d	90.00±0.00^a
P3	+	6.25±0.09^c	0.377±0.001^f	90.67±0.47^a

3회 반복한 평균±표준편차를 나타낸 값

P1: 젤리에 1~2% 중량부 대봉감 퓨레 첨가량

P2: 젤리에 3~7% 중량부 대봉감 퓨레 첨가량

P3: 젤리에 8~9% 중량부 대봉감 퓨레 첨가량

^a-f: p값 0.05 이하에서 같은 열의 값의 유의적 차이를 나타냄

갈변방지제로 아황산나트륨을 이용한 대봉감 젤리 색도 분석

상기 실시예 <1-1>와 같은 조건의 젤리인 색도를 측정하였다.

그 결과, 하기 표 2와 같이, 아황산나트륨을 첨가한 젤리가 첨가하지 않은 젤리보다 35.41~44.74의 값으로 명도를 나타내는 L^*값이 더 높은 것을 확인할 수 있었고, 황색도를 나타내는 b^*값은 3.62~10.36의 값으로 아황산나트륨을 첨가한 젤리가 더 낮은 것으로 나타났다. 이는 퓨레를 더 첨가할수록 가열시간이 더 많기 때문에 갈변현상은 일어났지만 아황산나트륨을 첨가한 젤리가 첨가하지 않은 젤리보다 L^*값은 더 높고, b^*값은 더 낮기 때문에 아황산나트륨의 첨가로 갈변 방지의 효과를 볼 수 있었다. 적색도 a^*값은 아황산나트륨과 관계없이 퓨레를 더 첨가할수록 밝아지고, 퓨레로 인해 적색을 띄는 현상을 보였다.

시료		L^*	a^*	b^*
P1	-	42.04±0.50^b	0.93±0.02^d	8.85±0.13^c
P1	+	44.74±0.53^a	0.78±0.04^e	3.62±0.05^e
P2	-	36.70±0.39^d	1.25±0.04^c	10.15±0.29^b
P2	+	37.48±0.28^c	1.73±0.01^b	6.75±0.04^d
P3	-	33.08±0.10^f	1.31±0.02^c	11.21±0.15^a
P3	+	35.41±0.35^e	3.20±0.11^a	10.36±0.25^b

3회 반복한 평균±표준편차를 나타낸 값

P1: 젤리에 1~2% 중량부 대봉감 퓨레 첨가량

P2: 젤리에 3~7% 중량부 대봉감 퓨레 첨가량

P3: 젤리에 8~9% 중량부 대봉감 퓨레 첨가량

^a-f: p값 0.05 이하에서 같은 열의 값의 유의적 차이를 나타냄

갈변방지제로 아황산나트륨을 이용한 대봉감 젤리 조직감 분석

상기 실시예 <1-1>와 같은 조건의 젤리인 조직감을 측정하였다.

상기 젤리의 조직감은 동일한 크기(가로 1cm, 세로 1cm, 높이 1cm)로 잘라 물성 측정기(texture analyzer; TA-XT2/25, Stable Micro System Co. Ltd., England)를 사용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성

(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 이때 모든 측정 조건은 검사 전 속도(pre test speed) 2.0 ㎜/초, 검사 속도(test speed) 1.0 ㎜/초, 검사 후 속도(post test speed) 1.0 ㎜/초, 지름 100 ㎜의 원통 탐침(probe)을 사용하였다.

그 결과, 하기 표 3과 같이, 아황산나트륨을 첨가한 젤리와 첨가하지 않은 젤리 모두 퓨레를 더 첨가할수록 경도, 응집성, 점착성 및 씹힘성은 증가하였고, 탄력성은 유의적인 차이가 없음을 확인하였다.

이는 퓨레를 더 첨가할수록 고형분의 양이 증가하기 때문에 경도, 응집성, 점착성 및 씹힘성은 증가한 것으로 보인다.

상기와 같은 결과로부터, 퓨레 첨가량이 증가함에 따라 가열 시간도 증가하기 때문에 고형분 함량과 수분함량이 젤리 자체의 조직감에 영향을 주며, 1~２, ３~７% 중량부 퓨레를 첨가한 젤리가 조직감의 관점에서 가장 적합함을 알 수 있다.

시료		경도(g)	탄력성	응집성	점착성(g/s)	씹힘성(g)
P1	-	5893.29± 32.59^a	0.496±0.008^a	0.635±0.003^d	3592.482±53.426^f	1813.639±29.183^c
P1	+	6937.10±151.06^c	0.429±0.005^b	0.624±0.005^e	4951.796±85.169^d	2087.934±48.003a
P2	-	6358.73± 134.70^d	0.521±0.017^a	0.657±0.010^b	4180.718±84.856^e	2181.315±78.235^b
P2	+	7954.34±172.98^b	0.438±0.005^b	0.628±0.003^e	5311.586±100.732^c	2323.133±17.350^a
P3	-	10153.62± 229.17^a	0.502±0.006^a	0.669±0.008^a	7311.473±50.948^a	3159.353±59.179^a
P3	+	10066.77±149.19^a	0.434±0.004^b	0.645±0.005^c	5610.017±82.879^b	2777.581±66.375^a

3회 반복한 평균±표준편차를 나타낸 값

P1: 젤리에 1~2% 중량부 대봉감 퓨레 첨가량

P2: 젤리에 3~7% 중량부 대봉감 퓨레 첨가량

P3: 젤리에 8~9% 중량부 대봉감 퓨레 첨가량

^a-f: p값 0.05 이하에서 같은 열의 값의 유의적 차이를 나타냄

갈변방지제로 아황산나트륨을 이용한 대봉감 젤리 아황산나트륨 잔류량

상기 실시예 <1-1>와 같은 조건의 젤리인 아황산나트륨 잔류량을 측정하였다.

아황산나트륨 잔류량을 측정한 결과, 대봉감 퓨레 1~2, 3~7, 8~9% 중량부를 첨가한 젤리에서 각각 281.6 ppm, 211.0 ppm, 179.2 ppm으로 대봉감 첨가량을 증가할수록 아황산나트륨 잔류량이 낮아지는 것으로 나타났다. 결론적으로, 대봉감 퓨레 첨가량과 아황산나트륨 첨가는 색도, 조직감, 수분활성도와 같은 품질 특성에 영향을 미쳤고 아황산나트륨이 갈변 방지에 어느 정도 효과를 나타내었다. 제조된 젤리의 아황산나트륨 잔류량이 식품공전 허용치인 300 ppm 미만인 것으로 나타나 아황산나트륨을 첨가해도 적합함을 알 수 있다. 조직감에서 1~2, 3~7% 중량부 퓨레를 첨가한 젤리의 값이 가장 적절하였으며 그 중 아황산나트륨 농도 잔류량이 낮은 3~7% 중량부 퓨레를 첨가하는 것이 젤리 제조에 가장 적합함을 알 수 있다.

시료	아황산나트륨 농도 잔류량(ppm)
P1	281.6
P2	211.0
P3	179.2

P1: 젤리에 1~2% 중량부 대봉감 퓨레 첨가량

P2: 젤리에 3~7% 중량부 대봉감 퓨레 첨가량

P3: 젤리에 8~9% 중량부 대봉감 퓨레 첨가량

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시 예를 예시적으로 설명하였으나, 본 말명의 범위는 상기와 같은 특정 실시 예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 특허 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims

대봉감 퓨레를 제조하여 아황산나트륨을 첨가하는 단계는
퓨레 첨가 전, 젤리 총 배합비 2660 g을 100% 기준으로 아황산나트륨 27- 53 g인 1.0~2.0%를 넣고 퓨레를 제조하는 단계.
갈변방지제로 아황산나트륨이 첨가 된 대봉감 퓨레를 첨가한 젤리 제조 단계는
60~100℃의 온도에서 농축하는 단계;
아황산나트륨이 첨가 된 대봉감 퓨레를 3~7% 중량부 첨가하는 단계;
가열·교반하는 단계;
건조 단계;
성형단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈변방지제로 아황산나트륨을 이용한 대봉감 젤리 제조 방법