KR20160051535A - 농후발효유와 유사한 물성을 갖는 조성물 - Google Patents

Abstract

본 명세서는 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

농후발효유와 유사한 물성을 갖는 조성물{COMPOSITION HAVING SIMILAR PROPERTIES WITH THE ENRICHED FERMENTED MILK}

본 출원은 2014년 10월 31일에 한국특허청에 제출된 한국 특허 출원 제 10-2014-0150569호의 출원일의 이익을 주장하며, 그 내용 전부는 본 명세서에 포함된다.

본 명세서는 농후발효유와 유사한 물성을 갖는 조성물에 관한 것이다.

농후발효유는 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것으로 호상 또는 액상으로 한 무지유고형분 8% 이상의 것을 말하며 그 제조방법과 원료의 조성비는 다양한 방법으로 개발되고 있다.

하지만, 통상의 농후발효유는 보관 및 유통에 있어서 0℃ 내지 10℃의 냉장 온도 기준을 요구하고 있어 물류비용의 상승이 불가피하며, 유통기한은 10일로서 짧은 편에 속하여 많은 폐기비용이 발생하는 문제점을 안고 있다.

최근에는 보관 시 안정성이 뛰어나고 상온 유통이 가능한 요거트 분말 제품이 웰빙 트렌드와 맞물려서 다양하게 출시되고 있으나 대부분 요거트 스무디나 아이스크림을 만들어 먹기 위한 첨가분말의 형태로 공급되고 있을 뿐이다.

분말형태의 제품을 물에 분산시켜 농후발효유와 유사한 식감을 가지도록 한 종래 기술의 경우 옥수수전분을 배합한 조성물을 제조하는 방법을 제시하였다.

그러나, 상기 선행 기술인 옥수수 전분을 이용한 조성물의 경우 찬 물에 쉽게 분산되지 않아 오랜 시간 교반해야하는 불편이 있을 뿐만 아니라 분산 완료 후 점도가 지나치게 높아 일반적인 농후발효유의 물성과는 상당한 거리가 있어 한계가 있는 것으로 나타났다.

한국 특허 출원 제10-2013-0120130호

본 명세서는 농후발효유와 유사한 물성을 갖는 조성물을 제공하고자 한다.

본 명세서의 일 실시상태에 따르면, 옥수수 전분, 잔탄검 및 카라기난을 포함하는 조성물을 제공한다.

본 명세서의 일 실시상태에 따르면, 상기 조성물에서 옥수수 전분, 잔탄검 및 카라기난의 중량비는 옥수수전분 : 잔탄검 : 카라기난 = 5 내지 7 : 2 내지 4 : 0.5 내지 2이다.

또한, 본 명세서의 일 실시상태에 따르면, 전술한 조성물의 제조방법을 제공한다.

본 명세서의 일 실시상태에 따른 조성물은 찬 물에 분산되는 속도가 향상되었으며, 본 명세서의 일 실시상태에 따른 조성물이 물에 분산이 완료 시점에서 액상 농후발효유와 유사한 물성을 나타내고, 더 교반할 시 호상 농휴발효유와 유사한 물성을 나타내므로, 소비자의 편의와 다양한 욕구를 충족시키는 효과가 있다.

도 1은 본 명세서에 따른 조성물을 물에 분산시킨 실시예 1을 나타내는 도이다.
도 2는 종래의 조성물을 물에 분산시킨 비교예 1을 나타내는 도이다.

이하, 본 명세서를 더욱 상세하게 설명한다.

본 명세서에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 명세서의 일 실시상태에 따르면, 옥수수 전분, 잔탄검 및 카라기난을 포함하는 조성물을 제공한다.

옥수수 전분만 포함하는 조성물의 경우, 물에 분산시켰을 때 잘 분산되지 않고 분말이 뭉치는 현상이 발생하는 한편, 분산 완료 시 점도가 지나치게 높은 문제점이 있다.

본 명세서에 따른 옥수수 전분, 잔탄검 및 카라기난을 포함하는 조성물의 경우에는 상기 조성물을 물에 분산시켰을 때, 잘 분산될 뿐만 아니라, 분산 완료 시 농후발효유과 유사한 물성을 나타낸다.

본 명세서의 일 실시상태에 따르면, 상기 조성물에서 옥수수 전분, 잔탄검 및 카라기난의 중량비는 옥수수전분: 잔탄검: 카라기난 = 5 내지 7 : 2 내지 4 : 0.5 내지 2이다.

본 명세서에 따른 조성물에서 옥수수전분: 잔탄검: 카라기난 = 5 내지 7 : 2 내지 4 : 0.5 내지 2의 중량비일 때, 물에 빠르게 분산되고, 물에 분산하였을 때, 농후발효유와 유사한 물성을 나타낸다.

본 명세서의 일 실시상태에 따르면, 상기 조성물은 첨가제를 더 포함한다.

본 명세서의 일 실시상태에 따르면, 상기 첨가제는 요거트 분말, 무수결정포도당, 결정과당, 덱스트린, 혼합견과믹스, 탈지분유, 치커리 식이섬유, 농축유청단백, 젖산분말, 건블루베리, 사과엑기스분말, 이산화규소, 요거트향분말, 대두단백, 식물성크림, 요구르트향분말, 무수구연산, 멀티비타민미네랄믹스 및 유산균으로 선택되는 군으로부터 1종 또는 2 종 이상을 포함할 수 있으나, 이에만 한정되는 것은 아니다.

본 명세서의 일 실시상태에 따른 상기 첨가제는 요거트분말 15 내지 20 중량부, 무수결정포도당 15 내지 20 중량부, 결정과당 15 내지 20 중량부, 덱스트린 12 내지 15 중량부, 혼합견과믹스 5 내지 8 중량부, 탈지분유 3 내지 8 중량부, 치커리 식이섬유 1 내지 3 중량부, 농축유청단백 1 내지 3 중량부, 젖산분말 1 내지 3 중량부, 건블루베리 1 내지 2 중량부, 사과엑기스분말 0.5 내지 2 중량부, 이산화규소 0.5 내지 2 중량부, 요거트향분말 0.4 내지 0.8 중량부, 대두단백 0.2 내지 0.8 중량부, 식물성크림 0.2 내지 0.8 중량부, 요구르트향분말 0.1 내지 0.5 중량부, 무수구연산 0.1 내지 0.4 중량부, 멀티비타민미네랄믹스 0.1 내지 0.3 중량부 및 유산균 0.1 내지 0.3 중량부로 이루어진 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 첨가제를 더 포함할 수 있다.

본 명세서의 일 실시상태에 따르면, 상기 1종 또는 2종 이상의 첨가제의 중량부의 합은 87 내지 92.5 중량부이다.

본 명세서의 일 실시상태에 따르면, 상기 조성물은 옥수수전분, 잔탄검, 카라기난, 및 첨가제를 포함하고,

상기 조성물 전체 100 중량부에 대하여, 상기 옥수수 전분을 5 내지 7 중량부, 상기 잔탄검을 2 내지 4 중량부, 상기 카라기난을 0.5 내지 2 중량부, 및 상기 첨가제를 87 내지 92.5 중량부 포함한다.

본 명세서의 일 실시상태에 따르면, 상기 조성물은 물을 더 포함할 수 있다.

본 명세서의 일 실시상태에 따르면, 상기 조성물에서 옥수수 전분, 잔탄검 및 카라기난; 및 물의 중량비는 옥수수 전분, 잔탄검 및 카라기난: 물 = 1 : 2.5 내지 5이다.

본 명세서에 따른 조성물에서 옥수수 전분, 잔탄검 및 카라기난: 물 = 1 : 2.5 내지 5의 중량비 일 때, 물에 빠르게 분산되고, 상기 조성물이 분산되었을 때, 농후발효유와 유사한 물성을 나타낸다.

본 명세서의 일 실시상태에 따르면, 상기 조성물에서 옥수수 전분, 잔탄검, 카라기난 및 첨가제; 및 물의 중량비는 옥수수 전분, 잔탄검, 카라기난 및 첨가제: 물 = 1 : 2.5 내지 5이다.

상기 첨가제는 요거트 분말, 무수결정포도당, 결정과당, 덱스트린, 혼합견과믹스, 탈지분유, 치커리 식이섬유, 농축유청단백, 젖산분말, 건블루베리, 사과엑기스분말, 이산화규소, 요거트향분말, 대두단백, 식물성크림, 요구르트향분말, 무수구연산, 멀티비타민미네랄믹스 및 유산균으로 선택되는 군으로부터 1종 또는 2종 이상을 포함할 수 있으나, 이에만 한정되는 것은 아니다.

본 명세서의 일 실시상태에 따르면, 전술한 조성물의 제조방법을 제공한다.

본 명세서의 일 실시상태에 따르면, 옥수수 전분, 잔탄검, 카라기난 및 첨가제를 투입하는 단계; 및

상기 옥수수 전분, 잔탄검, 카라기난 및 첨가제를 혼합하는 단계;를 포함하는 조성물의 제조방법을 제공한다.

상기 첨가제는 전술한 바와 동일하다.

본 명세서의 일 실시상태에 따르면 결정과당, 치커리식이섬유, 농축유청단백, 사과엑기스분말, 이산화규소, 요거트분말, 탈지분유, 무수구연산, 옥수수 전분, 잔탄검, 카라기난, 대두단백, 식물성크림, 멀티비타민미네랄믹스, 젖산분말, 덱스트린 및 무수결정포도당을 진동체에 통과시켜 투입하는 공정;

진동체를 V형 믹서기로부터 분리한 후 요거트향분말 및 요구르트향분말을 V형 믹서기에 투입하고 1차 혼합하는 공정;

유산균을 V형 믹서기에 투입하고, 혼합하는 2차 혼합 공정;

상기 조성물을 충진 호퍼에 옮기고, 혼합견과믹스 및 건블루베리를 투입하고 충진하는 공정; 및

상기 조성물을 포장하는 공정을 포함하는 조성물의 제조방법을 제공한다.

본 명세서의 일 실시상태에 따르면, 결정과당 15 내지 20 중량부, 치커리식이섬유 1 내지 3 중량부, 농축유청단백 1 내지 3 중량부, 사과엑기스분말 0.5 내지 2 중량부, 이산화규소 0.5 내지 2 중량부, 요거트분말 15 내지 20 중량부, 탈지분유 3 내지 8 중량부, 무수구연산 0.1 내지 0.4 중량부, 옥수수전분 5 내지 7 중량부, 잔탄검 2 내지 4 중량부, 카라기난 0.5 내지 2 중량부, 대두단백 0.2 내지 0.8 중량부, 식물성크림 0.2 내지 0.8 중량부, 멀티비타민미네랄믹스 0.1 내지 0.3 중량부, 젖산분말 1 내지 3 중량부, 덱스트린 12 내지 15 중량부 및 무수결정포도당 15 내지 20 중량부를 진동체에 사별하여 통과시켜 투입하는 공정; 진동체와 V형 믹서기를 분리한 후 요거트향분말 0.4 내지 0.8 중량부 및 요구르트향분말 0.1 내지 0.5 중량부를 V형 믹서기에 직투입하고 1차 혼합하는 공정;

냉장 보관된 유산균 0.1 내지 0.3 중량부를 V형 믹서기에 직투입하고 2차 혼합하는 공정;

상기 조성물을 충진 호퍼에 옮기고 혼합견과믹스 5 내지 8 중량부와 건블루베리 1 내지 2 중량부를 투입하여 충진 및 포장하는 공정을 포함하는 조성물의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

실험예 1: 물을 포함하는 조성물의 원재료 구성

본 명세서의 일 실시상태에 따른 물을 포함하는 조성물의 구성은 하기 표 1과 같다.

원재료명	함량(중량부)
물	76.20
요거트분말	3.57
무수결정포도당	3.57
결정과당	3.57
덱스트린	3.57
혼합견과믹스	1.90
옥수수전분	1.19
탈지분유	0.71
잔탄검	0.95
치커리식이섬유	0.71
농축유청단백	0.71
젖산분말	0.71
건블루베리	0.48
사과엑기스분말	0.48
카라기난	0.48
이산화규소	0.48
요거트향분말	0.12
대두단백	0.12
식물성크림	0.12
요구르트향분말	0.12
무수구연산	0.10
멀티비타민미네랄믹스	0.07
유산균	0.07

실험예 2: 분산속도 비교

본 명세서에 따른 조성물을 물에 분산시킨 실시예 1과 종래의 조성물을 물에 분산시킨 비교예 1의 분산 속도를 측정하였다.

본 실험예에서는 객관적 측정을 위하여 섭취방법으로 명시된 스푼을 이용하여 젓는 방법 대신 자석 교반기(Magnetic Stirrer((제조사: IKA, 모델명: RCT B, 제조국: Germany))를 사용하였다. 400 ml 비커와 자석 막대(magnetic bar)를 준비하여 정수기 물 온도 평균에 해당하는 8.2±0.5℃의 증류수 80 ml에 20 mesh 망으로 사별하여 분말만 회수한 시료 25g을 넣어 350rpm으로 교반하였다. 분산이 완료되는 시점은 분말이 고르게 용해되어 육안으로 수면에 분말 덩어리가 거의 발견되지 않는 상태로 하였으며 3회 반복 측정하였고 모든 데이터는 반복 실험결과의 평균으로 나타내었다.

실험 결과, 상기 실시예 1의 분산 완료 시간은 55 ± 3.0초였으며, 상기 비교예 1의 분산 완료 시간은 130 ± 2.6초였다. 상기 실험예 2 의 경우 종래 조성물인 비교예 1과 비교하여, 분산완료 시간이 1/2 이하이며, 분산속도는 2 배 이상임을 알 수 있었다.

또한, 도 1은 본 명세서에 따른 조성물을 물에 분산시킨 실시예 1을 나타낸 도이고, 도 2는 종래의 조성물을 물에 분산시킨 비교예 1을 나타낸 도이다.

상기 도 1은 조성물이 고르게 분산된 반면, 비교예 1을 나타낸 도 2는 내부에서 분말이 뭉치는 현상을 관찰할 수 있었다.

실험예 3: 점도 비교

본 명세서에 따른 조성물을 물에 분산시킨 실시예 1, 종래 조성물을 물에 분산시킨 비교예 1, 시판 중인 액상 농후발효유 비교예 2 내지 4 및 시판 중인 호상 농후발효유 비교예 5 내지 7의 점도를 점도계(제조사: BROOKFIELD, 모델명: DV-I+VISCOMETER, 제조국: USA)를 이용하여 측정하였다.

점도계의 실험조건은 S64 스핀들(Spindle), 12 RPM, 10초이며 시료는 스핀들(Spindle)의 길이를 고려하여 팔콘 튜브(Falcon tube(제조사: Corning science, 모델명: FALCON 50 ml Polypropylene Conical Tube, 제조국: Mexico)에 22.5 ml을 채워서 측정하였다, 농후발효유 시료의 온도는 식품공전상 냉장온도와 발효유 보관온도기준인 0℃ 내지 10℃ 범위에서 쇼케이스의 성능과 취식 시 품온을 고려하여 8±0.5℃에서 측정하였다. 온도상승에 의한 점도의 변화를 최소화하기 위해 점도 측정 시간은 10초로 하였으며 3회 반복 측정하였고 모든 데이터는 반복 실험결과의 평균으로 나타내었다.

실험결과는 하기 표 2에 기재하였다. 하기 표 2에서 본 명세서에 따른 조성물을 물에 분산시킨 실시예 1은 55초 동안 교반하였으며, 실시예 2는 실시예 1에서 교반 시간을 130초로 한 것을 제외하고는, 모두 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

하기 표 3는 시판 중인 액상 농후발효유인 비교예 2 내지 4 및 시판 중인 호상 농후발효유 비교예 5 내지 7의 점도를 나타낸 것이다.

	교반시간	평균 점도
실시예 1	55초	1,250 ± 229
실시예 2	130초	6,717 ± 702
비교예 1	130초	18,550 ± 2,452

	평균 점도	전체 평균 점도
비교예 2	1,133 ± 401	1,356 ± 357
비교예 3	1,250 ± 312
비교예 4	1,683 ± 29
비교예 5	4,367 ± 683	6,267 ± 1,640
비교예 6	7,933 ± 621
비교예 7	6,500 ± 492

상기 표 2 및 표 3에 나타나는 바와 같이, 실시예 2는 비교예 1 보다 호상 농후발효유와 유사한 점도를 보여 주었으며, 분산 완료 시점인 실시예 1은 액상 농후발효유와 유사한 물성을 보여주었다. 또한, 비교예 1의 분산 완료 시점인 130초에서 점도를 측정한 결과 시판 중인 호상 농후발효유 비교예 5 내지 7의 전체 평균 점도보다 3배 정도 더 높은 점도를 보였다.

Claims (6)

1. 옥수수 전분, 잔탄검 및 카라기난을 포함하는 조성물.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 조성물에서 옥수수 전분, 잔탄검 및 카라기난의 중량비는 옥수수전분: 잔탄검: 카라기난 = 5 내지 7: 2 내지 4: 0.5 내지 2인 것인 조성물.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 조성물은 첨가제를 더 포함하는 것인 조성물.
4. 청구항 3에 있어서,
   상기 첨가제는 요거트분말 15 내지 20 중량부, 무수결정포도당 15 내지 20 중량부, 결정과당 15 내지 20 중량부, 덱스트린 12 내지 15 중량부, 혼합견과믹스 5 내지 8 중량부, 탈지분유 3 내지 8 중량부, 치커리 식이섬유 1 내지 3 중량부, 농축유청단백 1 내지 3 중량부, 젖산분말 1 내지 3 중량부, 건블루베리 1 내지 2 중량부, 사과엑기스분말 0.5 내지 2 중량부, 이산화규소 0.5 내지 2 중량부, 요거트향분말 0.4 내지 0.8 중량부, 대두단백 0.2 내지 0.8 중량부, 식물성크림 0.2 내지 0.8 중량부, 요구르트향분말 0.1 내지 0.5 중량부, 무수구연산 0.1 내지 0.4 중량부, 멀티비타민미네랄믹스 0.1 내지 0.3 중량부 및 유산균 0.1 내지 0.3 중량부로 이루어진 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 첨가제를 더 포함하는 것인 조성물.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 조성물은 물을 더 포함하는 것인 조성물.
6. 청구항 5에 있어서,
   상기 조성물에서 옥수수 전분, 잔탄검 및 카라기난; 및 물의 중량비는 옥수수 전분, 잔탄검 및 카라기난: 물 = 1 : 2.5 내지 5인 것인 조성물.

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