KR20160025572A - 암갈색 천연 코코아의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 천연 암갈색 코코아 생성물에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 이러한 천연 암갈색 코코아 생성물의 제조방법, 및 이러한 코코아 생성물을 포함하는 식품에 관한 것이다. 각각의 다양한 실시예에서, 본 발명은 이러한 필요성을 수행하도록 도와주고, 알칼리화 코코아 생성물의 색을 갖는 "천연" 코코아 생성물의 제조방법을 기재한다. 또한, 본 발명은 이러한 방법에 의해 제조된 천연 코코아 생성물을 기재한다.

Description

암갈색 천연 코코아의 제조방법 {PROCESSES FOR PRODUCING DARK BROWN NATURAL COCOA}
관련 출원에 대한 상호-참조
본 출원은 2013년 6월 25일에 출원된 미국 가출원 번호 제 61/839,100호의 우선권을 주장하고, 이의 전체 내용은 참조로 포함된다.
기술분야
본 발명은 천연 코코아 생성물의 제조방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 코코아 케이크, 코코아 분말을 포함하나 이에 한정되지 않는 천연 코코아 생성물, 및 이러한 코코아 생성물을 포함하는 식품에 관한 것이다.
코코아 콩(Cocoa bean) 처리 과정은 수확한 콩을 발효시키는 단계, 콩을 건조하는 단계, 콩의 겉껍질을 벗겨 떡잎(nibs)을 생성하는 단계, 떡잎을 멸균하는 단계, 떡잎을 볶는 단계, 떡잎을 코코아 액으로 분쇄하는 단계, 및 임의로 코코아 액을 압축하여 코코아 버터 및 코코아 분말을 얻는 단계를 포함한다.
통상적으로, 천연 코코아 생성물은 담갈색(light brown)이고 5.1 내지 6.0 범위의 pH를 가진다. 헌터랩 색차계(Hunterlab colorimeter)로 측정된 30 그램의 물에서 10 그램의 천연 코코아의 일반적인 L-값은 20 이상이고, a- 및 b- 값은 8.5 이상이다.
코코아 생성물의 색이 더 진하고 더 붉어지게 하기 위하여, 알칼리화 공정에서 특정 양 및 특정 유형의 알칼리를 가한다. 알칼리화는 코코아 생성물이 특정 양의 수분, 특정 온도, 임의로 압력 하에, 특정 시간 동안 알칼리화되는 경우의 공정이다. 알칼리화 공정은 나트륨, 칼륨, 암모늄, 또는 마그네슘의 수산화물 또는 탄산염, 예를 들어, 탄산 칼륨(K2CO3)의 존재 하에 발생할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 알칼리화 공정은 물에서 코코아 분말의 맛, 색, 및 용해도를 변경한다.
현재 상용화 수요는 코코아 제조업자에게 광범위한 색, 맛, 또는 둘 다의 코코아 생성물을 제조할 것을 요구하고 있다. 각 제조업자는 처리 조건, 예를 들어 온도, 수분 함량, 처리 시간, 및 pH의 조작이 코코아 생성물의 색 및 맛에 영향을 미칠 것이라고 이해하는 반면, 지속적으로 바람직한 색, 맛, 또는 둘 다의 코코아 생성물을 제조하는 방법에 관하여는 일반적인 의견 일치가 없다.
알칼리화 공정을 사용하여 더 진하고 및/또는 더 붉은 코코아 생성물을 제조할 수 있는 동안, 알칼리화제의 존재는 이러한 코코아 생성물의 표지(labeling)에도 영향을 미칠 수 있다. 이러한 알칼리화 코코아 생성물은 "알칼리로 처리된" 것으로 종종 표지된다. 따라서, 알칼리화제의 존재는 이러한 코코아 생성물이 "천연"으로 간주될 수 없다는 것을 의미하며, 소비자들은 일반적으로 담갈색인 "모두 천연" 생성물을 요구하고 있다.
따라서, 아직까지 "천연"으로 간주되는, 알칼리화 코코아 생성물의 색을 갖는 코코아 생성물에 대한 필요성이 증가하고 있다.
각각의 다양한 실시예에서, 본 발명은 이러한 필요성을 수행하도록 도와주고, 알칼리화 코코아 생성물의 색을 갖는 "천연" 코코아 생성물의 제조방법을 기재한다. 또한, 본 발명은 이러한 방법에 의해 제조된 천연 코코아 생성물을 기재한다.
일 실시예에서, 암갈색 천연 코코아 생성물의 제조방법은 코코아 케이크와 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계, 상기 혼합물에 상승된 압력을 가하는 단계, 및 상기 혼합물을 건조하는 단계를 포함한다. 암갈색 천연 코코아 생성물은 알칼리화되지 않는다.
다른 실시예에서, 천연 코코아 생성물은 약 10 내지 약 15의 L-값, 약 4 내지 약 6.2의 a-값, 약 3.5 내지 약 6.0의 b-값, 및 약 6 미만의 pH를 가진다.
일 실시예에서, 진한 천연 코코아를 제조한다. 상기 진한 천연 코코아는 암갈색일 수 있다. 상기 코코아는 코코아 케이크 또는 코코아 분말일 수 있다.
다른 실시예에서, 진한 천연 코코아의 제조방법은 코코아 케이크와 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계, 상기 혼합물에 상승된 압력을 가하는 단계, 및/또는 상기 혼합물을 건조하는 단계를 포함한다. 상기 혼합물의 수분은 약 26% 및 약 35% 사이일 수 있다. 또한, 물은 약 125℃ 미만의 온도, 약 85℃ 및 120℃ 사이의 온도, 또는 약 190°F 내지 약 250°F의 온도로 가열시킬 수 있다.
또 다른 실시예에서, 코코아 케이크 및 물의 혼합물은 압력, 예를 들어 약 5 및 약 25 psi 사이의 압력을 받을 수 있다. 상기 혼합물은 약 30 내지 200분 동안 압력 하에 반응시킬 수 있다. 상기 혼합물을 대기압 또는 진공 하에서 건조시킬 수 있다. 또한, 코코아 케이크를 코코아 분말로 분쇄할 수 있으며, 200 메쉬 스크린을 통과하여 최소 98%의 분말도(fineness)를 가질 수 있다.
일 실시예에서, 코코아 케이크는 서아프리카 원산지일 수 있으며, 다른 실시예에서는, 다른 원산지일 수 있다.
또 다른 실시예에서, 떡잎, 탈-껍질화 콩, 또는 이의 조합은 멸균된다.
또 다른 실시예에서, 코코아 떡잎, 탈-껍질화 콩, 또는 이의 조합을 분쇄하여 코코아 액을 제조할 수 있다. 상기 코코아 액은 코코아 버터 및 코코아 압축케이크로 분리될 수 있고, 또는 상기 코코아 액은 탈지(defatted)될 수 있다. 상기 코코아 압축케이크는 코코아 분말로 더 분쇄될 수 있다.
다른 실시예에서, 본 발명의 천연 코코아 생성물은 약 15.0, 14.0, 13.0, 12.0, 11.0, 10.0, 9.0, 8.0, 7.0, 6.0, 5.0, 4.0 미만 또는 그 이하의 L-값을 갖는 코코아 생성물을 나타내는 진한 색을 가질 수 있으며, 이들 값들 사이의 간격을 포함한다. 또한, 상기 L-값은 약 10 및 약 15 사이일 수 있다. 상기 a-값은 약 4 및 약 6.2 사이일 수 있다. 상기 b-값은 약 3.5 및 약 6.5 사이일 수 있다. 계산된 C-값은 약 5 및 약 10 사이일 수 있다. 계산된 H-값은 약 42 및 약 49 사이일 수 있다.
또 다른 실시예에서, 본 발명의 천연 코코아 생성물은 약 6 미만, 약 3 내지 약 6의 pH, 약 4.5 내지 약 6의 pH, 또는 약 5 내지 약 6의 pH를 가진다.
일 실시예에서, 본 명세서에 기재된 방법의 출발 물질은 실질적으로 제거되고, 부서지고, 및/또는 키질된(winnowed) 껍질을 갖는 임의의 적당한 코코아 콩 분획/생성물을 나타내는 탈-껍질화 코코아 콩일 수 있다. 탈-껍질화 코코아 콩의 비-제한적인 예는 떡잎(nibs), 낟알(kernels), 및 자엽(cotyledons)을 포함하나, 이에 한정되지 않는다. 탈-껍질화 코코아 콩은 일반적으로 탈-껍질화 공정이 100% 완료되지 않기 때문에 상업적으로 허용되는 허용 오차 내로 오염 껍질의 소분획을 함유한다.
다른 실시예에서, 본 발명의 천연 코코아 생성물의 제조에 사용된 코코아 콩은 우수하게 발효된다. 다른 실시예에서, 본 발명의 천연 코코아 생성물의 제조에 사용된 코코아 콩은 덜-발효되거나 또는 발효되지 않는다.
일 실시예에서, 본 명세서에서 제조된 천연 코코아 생성물은 식품을 포함하는 많은 상업적인 목적에 적합하나, 이에 한정되지 않는다. 식품의 예는 초콜릿, 진한 초콜릿, 밀크 초콜릿, 약간-달콤한 초콜릿, 구운 초콜릿(baking chocolate), 캔디, 프랄린(pralines), 송로(truffles), 캔디바(candy bars), 맛 시럽(flavoring syrup), 제과 코팅(confectionary coatings), 화합물 코팅, 소(fillings), 음료, 유제품, 우유, 아이스크림, 음료 혼합물, 스무디, 두유, 케이크, 치즈케이크, 쿠키, 파이, 다이어트 바(diet bars), 식사-대용품 고형 식품 및 음료, 에너지 바, 초콜릿 칩, 요구르트, 요구르트 음료, 푸딩, 무스, 몰(mole), 낮은 쓴맛이 있는 초콜릿(chocolates with lower bitterness), 요구르트, 및/또는 치즈케이크와 같은 소가 있는 초콜릿을 포함하나, 이에 한정되지 않는다.
코코아 생성물의 색을 측정하는 많은 객관적인 방법이 알려져 있다. 헌터 색상 시스템 또는 CIE 1976 (CIELAB) 및 유사 시스템 중 하나의 방법에서, 색은 3개의 매개변수에 관하여 기재될 수 있다: 명도(Lightness, L) - 연한 또는 진한 면의 색, L-값이 더 낮은 경우, 더 진한 코코아 분말이 나타날 것이다; 채도(Chroma, C) - 사람이 밝은색 또는 회색을 구별하는 색의 강도, C-값이 더 높은 경우, 분말이 더 밝아질 것이다; 색조(Hue, H) - 일상 언어에서의 색, 예를 들어 적색, 노란색, 또는 푸른색으로 나타냄. 코코아 분말의 경우, 낮은 H 값은 적색을 나타내고, 높은 H-값은 갈색을 나타낸다.
CIE 1976 색상 시스템(color system)은 좌표(coordinates) L, "a*" 및 "b*"에 대하여 색을 기재하고 있다. L 좌표는 명도 값과 일치하고, a* 및 b* 좌표의 채도 및 색조는 다음과 같이 계산될 수 있다: C*= {(a*2+b*2)의 제곱근}; H=arctan(b*/a*).
스펙트럼 색상(spectral color)은 광원(source of light) 및 반사면 (reflecting surface)의 결과이다. 색의 우수한 재현가능한 측정의 경우, 광원은 표준화된다. 2개의 기본적인 색의 측정방법이 있다: 시각적으로 또는 기기에 의해. 인간은 "자신의 눈"만 믿는 경향이 있다. 이러한 이유로, 색은 여전히 자주 시각적으로 판단된다. 재현가능한 방법으로 이것을 할 수 있게 하기 위해서는, 특정 표준 조건을 충족해야 한다: 광원, 예를 들어 제한 없이, CIE 표준 광원; 광원에 대해 상대적인, 시료의 위치, 바람직하게는 서로 45°의 각도; 간단하고, 균일한 배경, 바람직하게는 회색; 눈과 시료 사이의 거리 및 시료에 대해 상대적인 눈의 위치; 및 시료의 크기.
실제로, 색상 캐비넷(color cabinets)은 시각적 색상 측정을 위해 표준 광원으로 사용된다. 색차계 및 분광광도계는 기기 색상 판독을 위해 사용된다. 기기 색상 측정은 헌터랩 색차계로 측정된 30 그램의 물에서 10 그램의 천연 코코아를 이용하여 본 명세서 내 실시예에서 하였다. 별도의 표시가 없으면, 본 명세서 내 실시예 및 모든 참고문헌에 기재된 색가는, 색가 L, a 및 b로 헌터랩 색차계를 이용하여 판독한다. 본 명세서에 기재된 색상 매개변수는 L, a, 및 b 판독으로 나타내고, C 값 및 H 값은 계산되었다. 본 명세서에 열거된 색가는 색 측정이 일반적으로 L, a, b, C 및 H 값에 대해 +/- 0.5 범위 내로 분광광도계에 따라 달라질 수 있다는 점에서 유사하다.
도 1은 화합물 코팅에서 본 발명의 암갈색 천연 코코아의 다양한 실시예의 L-값을 나타낸다.
도 2는 화합물 코팅에서 본 발명의 암갈색 천연 코코아의 다양한 실시예의 a-값을 나타낸다.
도 3은 화합물 코팅에서 본 발명의 암갈색 천연 코코아의 다양한 실시예의 b-값을 나타낸다.
도 4는 본 발명의 암갈색 천연 코코아의 다양한 실시예로 제조된 화합물 코팅의 맛 평가의 거미 그래프를 나타낸다.
도 5는 본 발명의 암갈색 천연 코코아의 다양한 실시예로 제조된 케이크의 맛 평가의 거미 그래프를 나타낸다.
도 6은 본 발명의 암갈색 천연 코코아의 다양한 실시예로 제조된 푸딩의 맛 평가의 거미 그래프를 나타낸다.
도 7은 본 발명의 암갈색 천연 코코아의 다양한 실시예로 제조된 아이스크림의 맛 평가의 거미 그래프를 나타낸다.
하기의 실시예는 본 발명 내의 조성물의 다양한 비-제한적인 실시예를 예시하고, 본 명세서에 다르게 기재되거나 또는 청구된 바와 같은 발명에 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예 1.
비-알칼리화 코코아 케이크를 30분 동안 5 및 22 psi 사이의 압력 수준에서 27 및 35% 사이의 수준의 물로 처리하였다. 처리는 케이크 알칼리화 공정에 일반적으로 사용된 산업적 규모의 반응기에서 수행하였다. 다양한 실험 조건은 표 1에 나타내었다.
코코아 케이크 처리 조건
실험 1 실험 2 실험 3
케이크의 양 (lbs) 17000 11000 11000
케이크 유형 서아프리카 서아프리카 서아프리카
물의 양 (lbs) 6500 6000 4200
수분 (%) 27.7 35.3 27.6
압력 (psi) 22 22 5
최대 온도 (F) 239 239 192
최대 온도 (C) 115 115 89
시간 (분) 30 30 30
처리 후, 처리된 코코아 케이크를 진공 하에 건조시키고 미세 분말로 분쇄하였다. 미세 분말은 pH (10% 수용액 내); 물에서 색상 (물에서 25% 분말 슬러리에서 헌터랩 이용); 우유 색상 (우유에서 4% 분말 용액에서 시각적으로); 분말도 (75 ㎛ 스크린을 통과하여 퍼센트로 측정된 습식); 및 뜨거운 물에서 맛 (4%의 분말, 5% 당, 및 뜨거운 물을 이용하여)을 분석하였다. pH, 색상, 및 분말도는 표 2에 나타내었다. 표 3은 일반적인 코코아 분말의 pH 및 색가 범위를 나타낸다.
처리된 코코아 케이크의 분석 결과
실험 1 실험 2 실험 3
pH 5.7 5.4 5.4
L 11.24 12.12 14.52
a 4.43 5.07 6.01
b 4.28 4.96 6.27
C (계산된) 6.2 7.1 8.7
H (계산된) 44.01 44.37 46.21
분말도 (75 ㎛ 스크린을 통과한 %) 98.88 98.57 98.09
일반적인 코코아 분말의 pH 및 색상 범위
천연 약간
알칼리화		 중간
알칼리화		 적색
(알칼리화)		 암갈색
(알칼리화)
pH 5.7 7.2 7.6 8 8.1
L 22.1 17.42 15.54 13.18 9.77
a 10 9.42 8.8 7.85 4.24
b 9.88 7.84 6.91 5.72 3.23
C (계산된) 14.1 12.3 11.2 9.7 5.3
H (계산된) 44.79 39.77 38.14 36.08 37.3
표 2의 색가는 물로 처리된 코코아 케이크의 강한 발색 현상(strong color development)을 나타낸다. 실험 1 및 2는 일반적인 알칼리화 적색 및 일반적인 암갈색 코코아의 색가 사이의 L 값을 나타내고, 실험 3의 L 값은 알칼리화 적색 및 중간 알칼리화 갈색 코코아의 색가 사이의 L 값을 가진다. 낮은 C 값은 낮은 휘도 (brightness) 및 회색이 도는 색조(grayish hue)와 일치한다. H 값은 물 처리 동안 유의하게 변하지 않았으며 이는 분말이 계속 갈색을 유지함을 나타내고, 알칼리화 코코아 분말에 대해 일반적인 적색 톤을 나타내지 않았다. 전반적으로, 색가는 본 발명의 천연 진한 코코아가 종래의 천연 코코아에 비해 정확히 암갈색이라는 것을 나타낸다. 우유에서 관찰된 색은 측정된 코코아 값의 결과로 확인된다.
진한 천연 코코아의 맛은 통상의, 천연 코코아 및 알칼리화 코코아와 상당히 다르다. 일반적인 천연 코코아는 산성이고, 떫으며, 쓴맛이 나고, 일부는 과일향 (fruity notes)을 가질 수 있으며, 일부는 원산지 특유의 향을 더 가질 수 있다. 일반적인 알칼리화 코코아에서, 천연 코코아의 산성 향은 증가된 알칼리 영향에 의해 대체되고, 전반적인 코코아 영향은 더 강하게 되며, 떫은 맛은 감소된다. 알칼리화 정도는 이러한 향의 강도를 결정한다.
본 발명의 진한 천연 코코아는 부드러운(mild) 코코아 영향을 미치며, 약간 매운 향, 약간 시큼한 향, 및 매우 약간 떫은 향을 나타낸다. 실험 2는 일부 볶은 향을 가졌으며, 실험 1은 약간 더 강한 볶은 향을 가졌다. 본 발명의 천연 진한 코코아는 종래의, 천연 코코아 또는 알칼리화 코코아 생성물의 맛과 다르다. 또한, 본 발명의 천연 진한 코코아의 색은 전박적인 색상 스펙트럼의 어두운 면에 있고, 아직까지 천연 코코아의 맛을 가지는 중간 알칼리화 코코아의 색과 유사한 색 영향을 생성하기 위하여 종래의 천연 코코아와 1 대 2의 비율로 혼합될 수 있다.
실시예 2.
화합물 코팅은 실시예 1의 진한 천연 코코아 생성물을 이용하여 제조하였다. 표 4의 제형을 사용하여 흰색 기제(white base) 및 코코아 기제(cocoa base)를 제조하였다.
흰색 기제 및 코코아 기제의 제형
흰색 기제 코코아 기제
당 (%) 70.44 55.44
지방, 95 PK (%) 27.95 27.95
탈지 분유 (%) 1 1
콩 레시틴 (%) 0.55 0.55
바닐린 (%) 0.06 0.06
코코아 (%) 0 15
사용된 코코아 분말은 시판되는 천연 코코아 (N), 시판되는 적색 코코아 (R), 시판되는 검은색 코코아 (B), 실시예 1의 실험 1의 코코아, 실험 2의 코코아, 및 실험 3의 코코아였다. 흰색 기제와 코코아 기제를 혼합하여 1 및 15% 사이의 코코아 함량을 가지는 생성물을 만들었다. 다양한 생성물의 L-값을 평가하였으며, 도 1에 나타내었다.
도 1은 시판되는 천연 코코아 (N), 시판되는 적색 코코아 (R), 및 시판되는 검은색 코코아 (B)로 제조된 코팅과 비교하여 진한 천연 코코아의 화합물 코팅의 색상 강도를 나타낸다. 실험 3의 코코아와 함께 화합물 코팅의 L-값은 천연 코코아 (N) 및 적색 코코아 (R)로 제조된 코팅 사이이다. 천연 코코아 (N)의 코팅과 동일한 L 값을 생성하기 위해서는 실험 3의 코코아의 75-85% 사이가 필요하다. 코팅에서 실험 2의 코코아의 L-값은 코팅에서 적색 코코아 (R)의 L-값보다 낮으며, 천연 코코아 (N)의 코팅과 동일한 L 값을 이루기 위해서는 실험 2의 코코아의 60-80% 사이가 필요하다. 실험 1의 코코아를 갖는 코팅은 실시예 1의 진한 천연 코코아로 제조된 코팅 중 가장 진하며, 천연 코코아 (N)의 코팅과 동일한 L 값을 이루기 위해서는 실험 1의 코코아의 50-70% 사이가 필요하다.
또한, a- 및 b- 측정은 이 실시예에서 제조된 화합물 코팅에서 얻고, 각각 도 2 및 도 3에 나타내었다. 실험 1, 2, 및 3의 진한 천연 코코아를 포함하는 코팅의 a-값은 적색 코코아 (R) 및 천연 코코아 (N)를 갖는 코팅의 a-값보다 낮다. 실험 3의 코코아를 포함하는 코팅의 b-값은 적색 코코아 (R)를 갖는 코팅과 거의 동일하며, 천연 코코아 (N)를 갖는 코팅의 b-값보다 낮다. 실험 1 및 2의 진한 천연 코코아를 갖는 코팅의 b-값은 적색 코코아 (R)를 갖는 코팅의 b-값보다 낮다.
계산된 C- 및 H-값은, 실험 1 및 2의 진한 천연 코코아를 갖는 코팅이 휘도 및 색조에서 상당히 유사한 반면, 실험 3의 코코아를 갖는 코팅은 실험 1 및 2의 코코아를 갖는 코팅보다 덜 회색이라는 것을 나타낸다. 실시예 1의 진한 천연 코코아를 갖는 3개의 코팅은, 일반적으로 알칼리화 코코아로 나타낸 바와 같이 적색 색조의 현상 없이 암갈색이다.
이 실시예의 자료는, 시판되는 천연 코코아 (N)와 비교하여 특정 L-값을 이루기 위해 화합물 코팅에서 본 발명의 진한 천연 코코아의 양을 줄이는 것이 필요하다. 이것은 비용절감이 이러한 코코아 생성물을 함유하는 식품을 제조할 때 코코아를 덜 사용함으로써 실현될 수 있기 때문에 유익할 것이다.
실시예 3.
실시예 1의 진한 천연 코코아로 제조된 화합물 코팅의 맛은 기준으로 시판되는 코코아와 비교하였다. 하기의 혼합물을 사용하였다: 10%의 시판되는 천연 코코아 + 5%의 시판되는 적색 코코아를 포함하는 기준; 10%의 시판되는 천연 코코아 + 5%의 실험 1의 코코아를 포함하는 실험 1; 10%의 시판되는 천연 코코아 + 5%의 실험 2의 코코아를 포함하는 실험 2; 및 10%의 시판되는 천연 코코아 + 5%의 실험 3의 코코아를 포함하는 실험 3. 3개의 실험을 기준 대비 맛을 보았다.
17명의 숙련된 페널리스트의 군에게 질문하여 화합물 코팅에 대해 일반적인 서술자(descriptor)의 범위로 -6 내지 +6의 범위의 척도를 사용하였다. 평가의 평균을 계산하고, 결과를 도 4의 거미 그래프에 나타내었다.
실험 2 및 3의 코코아를 포함하는 혼합물은 매우 유사한 점수를 얻었으며, 시큼한/산성 영향을 제외하고는 기준 코코아를 포함하는 기준 코팅과 매우 유사하였다. 실험 1의 코코아를 포함하는 혼합물은 덜 달콤하였고, 코코아/초콜릿, 시큼한/산성, 및 볶은 향에 대해 높은 영향을 미쳤다.
실시예 4.
실험 1, 2, 및 3의 진한 천연 코코아를 포함하는 실시예 3의 혼합물, 기준 천연 코코아 분말 (Ref), 및 적색 코코아 (Red)와 혼합된 기준 천연 코코아 분말, 및 모든 적색 코코아도 초콜릿 맛 케이크에서 맛을 보았다. 케이크는 종래의 레시피를 이용하여 5.4% 코코아를 갖도록 제조하였다. 평가된 혼합물은 기준 적색 코코아 또는 실시예 1의 진한 천연 코코아와 함께 혼합된 기준 천연 코코아의 2/3 (레시피의 3.6%), 또는 5.4% 적색 코코아를 포함하였다.
이 실시예에서 평가된 모든 케이크는 유사한 굽기 성능(baking performances), 높이, 및 모양을 가졌다. 한가지 예외는 낮은 높이를 가진 기준 천연 코코아로 제조된 케이크였다. 실험 1의 코코아를 갖는 케이크의 색은 가장 진하였고, 기준 혼합물과 비교하여 붉은 톤보다 더 갈색을 가졌다. 실험 2 및 3의 코코아를 갖는 케이크는 유사한 색이었고, 기준 코코아의 색보다 더 진하고 더 갈색이었으며, 다른 기준 코코아보다 조금 더 밝고 더 갈색이었다.
케이크의 맛은 7명의 숙련된 맛 감별사(taster)의 군과 함께 평가하였다. 맛 평가 결과의 거미 그래프는 도 5에 나타내었다. Ref 혼합 코코아 (3.6% 표준 천연 코코아 및 1.8% 표준 적색 코코아)를 갖는 케이크는 더 산성이고, 일부는 더 쓴맛을 가졌으며, Red 혼합물에서는 흙같은 향(earthy notes)이 나타나지 않았다. 실험 1의 코코아를 갖는 케이크는 더 산성이었고, 더 쓴맛, 탄 향을 가졌으며, Ref 시료에서는 나무 향이 나타나지 않았다. 실험 2의 코코아를 갖는 케이크는 Ref 시료보다 더 초콜릿 향을 가졌으며, 또한 매운 향, 나무 향, 탄 향, 및 과일 향을 가졌다. 실험 3의 코코아를 갖는 케이크는 더 초콜릿 향을 가졌으나, 그 외에는 Ref 시료와 유사하였다.
또한, 실험 1의 코코아를 쿠키에 사용하였으며, 중간/적색 알칼리화의 코코아로 제조된 쿠키와 비교하였다. 실험 1의 코코아로 제조된 쿠키는 알칼리화 분말보다 더 갈색이었다.
실시예 5.
실시예 3의 화합물 코팅에서 평가된 코코아의 동일한 혼합물 (실험 1, 실험 2, 실험 3, 및 Ref)을 푸딩에서도 평가하였고, 약간 알칼리화 코코아 (LA)와 비교하였다. 사용된 푸딩 레시피는 JELL-0 상표 바닐라 즉석 푸딩의 1 상자(package); 2% 우유의 3컵; 및 25 그램의 코코아 (2.7 중량%) 이었다. 상기 실시예에 나타난 바와 같이, 실험 1의 코코아는 푸딩에서 Ref 혼합물보다 더 진하고 더 갈색이었다. 푸딩에서 실험 2의 코코아는 푸딩에서 Ref 혼합물보다 더 진하고 더 갈색이었다. 실험 1 및 2의 코코아로 제조된 푸딩은 약간 알칼리화 코코아로 제조된 푸딩보다 명백히 더 진하고 더 갈색이었다.
또한, 맛 평가를 푸딩에서 수행하였으며, 그 결과는 도 6의 거미 그래프에 나타내었다. 상기 실시예와 일치하게, 푸딩에서 실험 1의 코코아는 더 산성이었고, Ref 코코아보다 초콜릿 향 및 우유 향을 덜 가졌다. 실험 2의 코코아를 갖는 푸딩은 더 달콤했으며, Ref 코코아를 갖는 푸딩보다 코코아/초콜릿 향, 우유 향, 및 볶은 향이 낮았다. 실험 3의 코코아를 갖는 푸딩은 덜 달콤했으며, Ref 코코아를 갖는 푸딩보다 초콜릿 향 및 우유 향이 더 강했다.
실시예 6.
실시예 1의 천연 진한 코코아는 그릭 요구르트에서도 평가하였다. CHOBANI 상표 그릭 요구르트는 기준 코코아 및 코코아의 3% 및 5%의 수준에서 실험 1 및 2의 코코아의 혼합물과 혼합하였다. 2개의 시료에서, 쓴맛을 보충하기 위해 4% 및 6% 당도 가하였다. 평가된 5개의 시료는 3%의 기준 코코아; 1.5%의 기준 코코아 및 1.5%의 실험 1 코코아; 1.5%의 기준 코코아 및 1.5%의 실험 2 코코아; 2%의 기준 코코아, 1%의 실험 1 코코아, 및 4% 당; 및 2.6%의 기준 코코아, 1.3%의 실험 1 코코아, 및 6% 당을 포함하였다. 선호하는 색상 및 쾌적한 초콜릿 맛 때문에, 여러 시료의 평가를 마지막 시료인 2.6%의 기준 코코아, 1.3%의 실험 1 코코아, 및 6% 당에서 하였다.
실시예 7.
5개의 코코아 시료를 준비하였다. 시판되는 천연 코코아 (시료 1), 시판되는 천연 코코아의 2/3 및 기준 적색 코코아의 1/3의 혼합물 (Ref), 시판되는 천연 코코아의 2/3 및 실험 2의 천연 진한 코코아의 1/3의 혼합물 (시료 2), 시판되는 천연 코코아의 2/3 및 실험 1의 천연 진한 코코아의 1/3의 혼합물 (시료 3)을 아이스크림에서 평가하였다. 하기 제형을 사용하여 아이스크림을 제조하였다: 315 ml의 절반(half & half); 315 ml의 걸죽한 휘핑 크림(heavy whipping cream); 115 그램의 당; 0.5 티스푼의 바닐라 추출물; 및 15 그램의 코코아 시료. 재료들을 아이스크림 제조기에서 30-40분 동안 혼합하고, 문지르고, 동결하였다.
실험 1의 코코아를 포함하는 아이스크림이 가장 진할 경우, 실험 1 및 2의 코코아로 제조된 아이스크림은 기준 혼합물로 제조된 아이스크림보다 더 진하다. 실험 1 및 2의 코코아로 제조된 아이스크림의 색은 약간 알칼리화 코코아로 제조된 아이스크림과 유사하였다.
14명의 숙련된 맛 감별사의 패널에 의한 감각 평가는 이 실시예에서 제조된 아이스크림으로 수행하였다. 평가 결과의 거미 그래프는 도 7에 나타내었다. 천연 코코아로 제조된 아이스크림 (시료 1)은 가장 산성이었고, 실험 2의 코코아로 제조된 아이스크림 (시료 2)은 탁월한 단풍 향, 캐러멜 향, 및/또는 후추(spice) 향을 가졌으며, 실험 1의 코코아로 제조된 아이스크림 (시료 3)은 나머지 아이스크림에 비해 초콜릿/코코아 영향이 조금 낮았다.
본 발명은 특정 실시예, 조성물 및 이의 용도에 관하여 기재되어 있다. 그러나, 임의의 실시예들의 다양한 치환, 변형 또는 조합이 발명의 정신 및 범위로부터 벗어나지 않고 만들어질 수 있다는 것은 당업자에 의해 인정될 것이다. 따라서, 발명은 실시예의 설명에 의해 한정되는 것이 아니고, 오히려 원래 출원시에 첨부된 청구항에 의해 한정된다.

Claims (18)

  1. 암갈색 천연 코코아 생성물의 제조방법으로서,
    코코아 케이크와 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
    상기 혼합물에 상승된 압력을 가하는 단계; 및
    상기 혼합물을 건조하여 건조된 코코아 케이크를 제조하는 단계를 포함하며,
    상기 암갈색 천연 코코아 생성물은 알칼리화되지 않는 것을 특징으로 하는, 암갈색 천연 코코아 생성물의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 건조된 코코아 케이크를 암갈색 천연 코코아 분말로 분쇄하는 단계를 더 포함하는, 방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 혼합물은 27% 및 35% 사이의 수분 함량을 갖는 것을 특징으로 하는, 방법.
  4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 상승된 압력은 5 및 22 psi 사이의 압력인 것을 특징으로 하는, 방법.
  5. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 혼합물은 20 내지 40분 동안 상승된 압력을 받는 것을 특징으로 하는, 방법.
  6. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 혼합물은 125℃ 미만의 온도인 것을 특징으로 하는, 방법.
  7. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 혼합물은 85℃ 및 120℃ 사이의 온도인 것을 특징으로 하는, 방법.
  8. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 코코아 떡잎, 탈-껍질화 코코아 콩, 또는 이의 조합을 분쇄하여 코코아 액을 제조하는 단계; 및
    상기 코코아 액을 압축하여 코코아 버터 및 코코아 케이크를 제조하는 단계를 더 포함하는, 방법.
  9. 제 8항에 있어서, 코코아 떡잎, 탈-껍질화 코코아 콩, 또는 이의 조합을 볶는 단계를 더 포함하는, 방법.
  10. 제 2항에 있어서, 암갈색 천연 코코아 분말을 코코아 분말과 혼합하는 단계를 더 포함하는, 방법.
  11. 제 10항에 있어서, 상기 코코아 분말은 천연인 것을 특징으로 하는, 방법.
  12. 제 10항에 있어서, 상기 코코아 분말은 알칼리화되는 것을 특징으로 하는, 방법.
  13. 10 내지 15의 L-값;
    4 내지 6.2의 a-값;
    3.5 내지 6.0의 b-값; 및
    6 미만의 pH를 포함하는, 천연 코코아 생성물.
  14. 제 13항에 있어서, pH는 5.1 내지 6.0인 것을 특징으로 하는, 천연 코코아 생성물.
  15. 제 13항 또는 제 14항에 있어서, 상기 코코아 생성물은 코코아 분말인 것을 특징으로 하는, 천연 코코아 생성물.
  16. 제 15항에 있어서, 상기 코코아 분말은 200 메쉬 스크린을 통과하여 코코아 분말의 적어도 98%의 분말도(fineness)를 갖는 것을 특징으로 하는, 천연 코코아 생성물.
  17. 제 13항 또는 제 14항에 있어서, 상기 천연 코코아 생성물은 5 내지 10의 계산된 C-값을 갖는 것을 특징으로 하는, 천연 코코아 생성물.
  18. 제 13항 또는 제 14항에 있어서, 상기 천연 코코아 생성물은 42 내지 49의 계산된 H-값을 갖는 것을 특징으로 하는, 천연 코코아 생성물.
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