KR20160021048A - 변성 밀랍성 카사바 전분 함유 식품 - Google Patents

Abstract

유제품 성분을 포함하고, 수상을 증점시키기에 유효한 양으로 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 억제 전분을 포함하는 수상을 포함하는, 요구르트와 같은 식품 조성물이 제공된다. 이러한 식품의 제조 방법이 또한 제공된다.

Description

변성 밀랍성 카사바 전분 함유 식품{FOOD PRODUCTS CONTAINING A MODIFIED WAXY CASSAVA STARCH}

본 발명은 식품 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 유제품, 특히 요구르트와 같은 배양되거나 발효된 유제품을 포함하는 식품 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

요구르트는 최근 들어 상당히 인기를 얻은 영양가가 높은 유제품이다. 소매로, 요구르트는 다른 특성 중에서도 다양한 질감, 지방 함량 및 맛의 광범위한 분류로 현재 이용 가능하다. 무균 포장된 요구르트를 제외하고, 요구르트는 냉장 유통을 요하는 살아있는 배양균과 함께 전통적으로 유통되고 소비된다.

요구르트 제조 방법 관점에서, 모든 과일 함유 요구르트는 두 스타일; 즉, 1) 굳은(set) 요구르트, 및 2) 저어진(stirred) 스타일 중의 하나로 나뉜다. 이러한 넓은 두 범주 이내에, 많은 요구르트 종류가 존재한다.

굳은 스타일에서, "요구르트"는 용기에 충전되고 굳어지게 되거나 점도가 증가되고/되거나 발효된다. 일반적으로, 접종된 우유 베이스가 용기에 충전되고 약 40 ℃ 내지 약 50 ℃의 따뜻한 온도에서 계 내로 발효된다. 원하는 숙성 기간 후, 제품은 배양 활성을 저지하고 바디가 굳어져 겔-타입 질감을 형성하도록 냉각된다. 굳은 스타일 요구르트는 저어진 스타일 요구르트 제품의 점도에 비해 비교적 낮은 초기 점도(즉, 식품 포장 용기 충전 시)와 높은 온도("충전 온도")를 갖는다. 제품이 냉각되고 발효되면, 점도가 최종 점도 값으로 증가한다. 굳은 스타일 요구르트는 대부분의 저어진 스타일 요구르트보다 단단한, 겔-유사 컨시스턴시 및 높은 최종 점도로 특징지어진다. 요구르트 배양균의 자연적인 증점 효과에 더하여, 다양한 증점제 및 안정제가 요구르트의 겔 특성을 보충하는 데에 유용한 것으로 알려져 있다.

물론, 이러한 굳은 스타일 이내에, 바디 경도의 연속체가 존재한다. 대부분의 굳은 커스터드 스타일 제품은 꽤 단단한 겔을 갖는 반면 일부 다른 것들은 훨씬 부드럽다. 굳은 스타일 요구르트의 한 종류는 "커스터드" 스타일 요구르트이다. 부드러운 겔 제품은 어떠한 저어진 스타일 제품보다도 묽은 것으로 소비자에게 인식될 수도 있다.

커스터드 스타일 요구르트의 한 인기 있는 스타일 변형은, 별도 층의 과일 프리저브가 요구르트 용기 하부에 있고 커스터드 요구르트가 용기의 나머지를 채우는, 구어로 "선대(sundae)" 스타일이라고 또한 부르는 하부-과일형이다. 과일 프리저브는 요구르트보다 높은 밀도를 갖는다. 굳은 스타일 제품의 요구르트는 용기에 충전될 때 여전히 액체이므로, 따라서 비교적 밀도가 높은 과일 프리저브가 용기 하부에 일반적으로 먼저 충전되고 가벼운 굳지 않은 액체 요구르트가 그 위에 첨가된다. 이어서 요구르트가 과일 프리저브 위에서 발효되고, 냉각되고, 굳어진다. 상부-과일형 스타일 제품은 굳어진 후 용기가 일반적으로 뒤집힌다는 것을 제외하고 유사하게 제조된다. 일반적으로, 요구르트 상은 종종 가당 되기는 하지만 가미되지 않고, 흰색 또는 자연색이다. 이러한 흰색은 과일 프리저브의 성분에 의해 주어지는 착색을 보충하는 추가적인 착색을 종종 포함하는 별도의 과일 프리저브 층과 대비된다. 수분 평형을 제외하고, 요구르트 층과 과일 프리저브 층은 특정한 성장 차이 및 과일 프리저브 내의 펙틴의 결합 효과 때문에 시간이 지나도 보통 섞이지 않는다.

커스터드 스타일 요구르트의 또 다른 변형은 일반적으로 하부에 별도 층의 과일 프리저브가 있는 커스터드 스타일 요구르트이지만 커스터드 요구르트가 과일 프리저브의 색에 대응하는 수용성, 천연 착색제를 추가로 포함하는, 구어로 "웨스턴" 또는 "캘리포니아" 스타일 요구르트라고 종종 불려온 것이다. 따라서, 딸기 과일 프리저브 하부 층을 갖는 제품에서, 커스터드 요구르트 층 또는 상은 빨간색 과일 프리저브 층에 맞추어 요구르트 상에 분홍색을 부여하기에 충분한 적당한 수준의 빨간색 착색제를 추가로 포함할 수 있다. 종종, 두 상 모두 첨가된 수용성 착색제를 갖는다.

요구르트 제품의 두 번째 큰 부류에서, 요구르트는 저어진 타입이다. 저어진 요구르트에서, 요구르트는 개별 식품 포장 용기에 충전되기 전에 대량으로 발효된다. 따라서, 저어진 스타일 요구르트는 더 낮은 온도 및 요구르트 배양균의 증점 효과 때문에 충전 시 굳은 스타일 요구르트보다 일반적으로 높은 점도를 갖는다. 그럼에도 불구하고, 저어진 스타일 요구르트는 충전 후 의도된 최종 점도에 도달할 때까지 시간이 지남에 따라 일반적으로 점도가 생기거나 상당히 증가한다. 물론, 저어진 요구르트 또한 다양한 스타일 및 제품 변형으로 나온다.

가장 일반적으로, 저어진 요구르트에 과일 프리저브 또는 퓨레가 뒤섞인다. 섞인 과일 퓨레를 포함하는 이러한 저어진 스타일 요구르트는 가장 흔하게는 "스위스" 스타일로 또는, 덜 흔하지만 동등하게 "컨티넨탈" 또는 "프렌치" 스타일로 종종 불린다. 때때로, 저어진 스위스 스타일 요구르트는 과량의 안정제와 배합되고 그 결과 48 시간 동안 냉장 보관 후 요구르트는 커스터드 스타일 요구르트를 다소 연상시키는 고체-유사 컨시스턴시를 갖는다. 이렇게 질감이 유사한 제품은 한 생산자(한 종류의 요구르트를 생산하도록 설계된 공장을 가짐)가 다른 생산자(다른 요구르트 타입을 생산하도록 설계된 공장을 가짐)와 경쟁하는 제품을 생산하기를 원할 때 일반적으로 발생한다.

최근에는, 요구르트에 균일하게 분산된 견과류 및/또는 부분적으로 부푼 곡물의 혼합물을 추가로 포함하는 스위스 스타일의 변형이 판매되고 있다. 이러한 요구르트 혼합물은 종종 "브랙퍼스트" 스타일 요구르트로 불린다. 부분적으로 부푼 곡물 및 견과류 조각이 저어진 요구르트의 크림 같은 촉감에 더하여 쫄깃하고 바삭한 기분 좋게 혼합된 감각적 질감을 부여한다.

위에서 주어진 스타일의 설명에도 불구하고, 이러한 특징화는 단지 일반화이다. 따라서, 종종 선행 기술은, 예를 들어, 위에 기술한 것과 정확히 같지 않을 수 있는 "웨스턴" 스타일 요구르트의 설명을 포함할 것이다. 그러나, 본원에서 사용된 다양한 스타일 명칭은 위에서 기술한 변형을 지칭할 것이다.

한 측면에서, 본 발명은 수상(aqueous phase)이 상기 수상을 증점시키기에 유효한 양으로 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 아디페이트 가교 전분을 포함하고, 상기 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 아디페이트 가교 전분이 전분의 중량 기준 약 0.09 중량% 초과의 아디페이트기를 갖는, 유제품 성분 및 수상을 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.

다른 측면에서, 본 발명은 수상을 증점시키기에 유효한 양으로 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 아디페이트 가교 전분을 유제품 성분과 혼합하는 단계를 포함하고, 상기 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 아디페이트 가교 전분이 전분의 중량 기준 약 0.09 중량% 초과의 아디페이트기를 갖는, 유제품 성분 및 수상을 포함하는 식품 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명의 제품은 걸쭉한 유체, 특히 요구르트의 형태로 카제인 기재 고 수분 또는 고 수분 활성 물질을 일반적으로 포함한다. 물론 요구르트는 공지되어 있고 기술 분야에는 유용한 요구르트 조성물 및 제조 기술에 대한 가르침이 충분하다. 당업자는 본 발명에 사용하기 위한 적합한 요구르트 조성물 및 제조 방법을 선택하는 데에 어려움이 없을 것이다. 요구르트 제조의 우수한 개괄 설명이 미국 특허 4,797,289호(레디(Reddy)에게 1989년 1월 10일 특허 부여)에 주어지고, 이는 참조문헌으로 본원에 포함된다.

그러나, 매우 일반적으로 요구르트는 젖산-형성 막대형 박테리아인 락토바실러스 불가리쿠스 및 고온에서 성장하고 젖산을 생성할 수 있는 구균형 박테리아인 스트렙토코쿠스 써모필루스를 포함하는 특징화 박테리아 배양균과 요구르트 베이스를 형성하도록 합쳐진 하나 이상의 유제품 성분을 배양함으로써 제조되는 배양된 우유 제품을 포함한다. 배양균은 락토바실러스 아시도필루스 및/또는 비피더스와 같이 기술 분야에서 공지된 추가적인 배양종(들)을 임의적으로 포함할 수 있다.

요구르트 제품은 1982년 9월에 공포되고 1985년 7월 1일에 발효된 현 미국 식품의약국의 냉장 요구르트 동일성 규격, 구체적으로 21 연방 규정집 섹션 131.200, 0.203 및 0.206에 더 기술되어 있다.

총괄적으로 요구르트 베이스를 구성하는 유제품 성분들이 먼저 블렌딩되어 요구르트 베이스를 형성하고 임의적으로 탈기되고, 가열되고, 균질화된다. 요구르트 베이스는 이어서 고온에서 필수적으로 살균되고 이어서 약 40 ℃ 내지 약 50 ℃(약 110 ℉)의 배양 온도로 냉각된다. 그 후에, 이렇게 형성된 살균된, 냉각된 요구르트 베이스는 이어서 배양균이 접종되고 이어서 원하는 산 함량 또는 적정 산도 및 pH, 예를 들어, 요구르트를 형성하는 분리(curdling) 또는 응고가 일어나는 4.1 내지 4.7로 발효된다. 산 발생 및 박테리아 성장은 이어서 혼합물을 일반적으로 약 0 ℃ 내지 약 15 ℃, 전형적으로는 0 ℃ 내지 5 ℃의 충전 온도로 냉각시키고 이러한 냉장 온도에 저장함으로써 저지된다.

위의 개괄 설명으로부터 알 수 있는 대로, 저어진 스타일 요구르트의 제조 방법은 발효 단계가 포장에 앞서 일반적으로 매우 약한 교반과 함께 큰 용기 내에서 수행된다는 점에서 커스터드 스타일의 제조 방법과 다르다.

요구르트 베이스의 배합

요구르트 제품 제조의 한 특정한 실시태양의 제1 단계는 특정한 또는 "표준화된" 요구르트 베이스를 배합하는 것이다. 완성된 요구르트는 알려진 방법으로 지방 함량이 다를 수 있고 요구르트 베이스는 무지방(즉, 0.5 % 미만 유지방), 저지방(즉, 약 1.5 % 지방), 감소 지방(약 2 % 지방), 또는 전지방(약 3.5 % 지방) 요구르트를 제공하도록 특정한 배합을 임의적으로 포함할 수 있다. 따라서 요구르트 베이스는 전유, 부분 탈지유, 탈지유, 탈지분유 등과 같은 이러한 유제품 성분을 포함할 수 있다. 대량의 향미제 및/또는 감미료 첨가 전에 요구르트 베이스는 약 0.1 % 내지 4 % 유지방 및 12 % 이상의 무지유 고형분(milk-solids-not-fat)("MSNF")을 포함하고, 젖산으로 표현되는 0.9 % 이상의 적정 산도를 갖는다.

전 세계의 각지에서 다양한 포유류의 젖이 요구르트 제조에 사용된다. 그러나, 대부분의 산업화된 요구르트 제조는 소의 젖을 사용한다. 우유 천연 수준에서 약 12 %로의 무지유 고형분 농도 강화는 탈지분유 또는 탈지연유 첨가에 의해 간편하게 달성된다. 요구르트 베이스는 또한 부분 탈지유, 탈지연유, 크림, 및 탈지분유와 같은 다른 우유 종류를 성분으로 포함할 수 있다. 드물게는, 우유는 진공 솥 또는 다른 물리적 수단에서 15 % 내지 20 % 물을 제거함에 의해 부분적으로 농축될 수 있다. 탈지분유로 무지유 고형분을 보충하는 것은 일반적인 산업 공정이다. 혼합물 내의 증가된 단백질 함량은 발효 기간 이후 더 걸쭉한 컨시스턴시를 가져온다.

임의적으로, 단백질 대 식품의 총 무지 고형분의 비, 그리고 존재하는 모든 단백질의 단백질 효율 비가 이러한 성분 첨가의 결과로 감소하지 않는다면, 무지 고형분 함량을 늘리기 위해 요구르트 베이스는, 그리고 필요한 수준의 MSNF는 버터밀크, 유청, 락토오스, 락트알부민, 락토글로불린, 또는 락토오스 및/또는 무기질의 부분적 또는 완전한 제거에 의해 변성된 유청과 같은 다른 우유 분획 성분을 포함할 수 있다.

요구르트는 증점시키는 양의 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 억제 전분, 예를 들어 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 아디프산 이전분("밀랍성 카사바 ASDA")을 안정제 시스템의 필수 구성요소로서 포함한다. 요구르트 베이스는 일반적으로 약 1.0 % 내지 약 4 중량%, 보다 일반적으로 약 1.5 % 내지 3.0 %의 전분, 더욱 일반적으로 약 2 % 내지 약 2.5 %를 포함한다.

본 발명의 조성물 및 방법에 유용한 밀랍성 카사바 ASDA의 제조 방법은 EP 1314743A2(제프코트(Jeffcoat) 등)에 자세히 기술되어 있고, 그 내용은 참조문헌으로 본원에 포함된다. 저 아밀로오스 타피오카 전분(지역적으로 카사바 및 타피오카는 마니옥, 마니오카, 유카, 또는 만디옥으로 또한 알려져 있을 수 있다)으로 또한 알려진 밀랍성 카사바 전분은 전체로서 참조문헌으로 본원에 포함된 미국 특허 7,022,836호; 6,551,827호; 및 6,982,327호(비세르(Visser) 등)의 방법에 의해 얻어질 수 있다. 본 발명의 전분의 특성이 얻어지는, 보통의 재배 및 교배 기술(즉 비-GMO)에 의해 얻어지거나, 전위, 도치, 변환 또는 이들의 변이를 포함하기 위한 임의의 다른 유전자 또는 염색체 공학 방법에 의해 얻어지는 오늘날 자연에서 발견할 수 있는 저 아밀로오스 카사바 식물 유래의 저 아밀로오스 타피오카 전분 또한 본 발명에 포함된다. 또한, 돌연변이 재배의 보통의 알려진 표준 방법에 의해 생산될 수 있는 위의 일반적인 조성의 변이 및 인위적 돌연변이로부터 재배된 식물로부터 추출된 전분 또한 본원에 적용될 수 있다. "밀랍성 카사바"는 보통의 타피오카 전분보다 상당히 낮은 아밀로오스 함량, 특히 중량 기준 약 10 % 미만, 보다 특히 약 5 % 미만, 가장 특히 약 3 % 미만의 아밀로오스를 갖는 전분을 의미한다.

천연 밀랍성 카사바 전분은 혼합 아디프산 및 아세트산 무수물 시약을 사용하여 가교 결합될 수 있다. 이러한 시약 및 가교 결합 반응은 다른 천연 전분을 사용하여 아디프산 이전분을 제조하는 기술 분야에서 공지되어 있다. 혼합 아디프산 및 아세트산 무수물 시약과 가교 결합에 의해 제조된 아디프산 이전분 및 그 제조 방법 또한 기술 분야에서 공지되어 있다. 사용되는 혼합 무수물 시약은 많은 일반적인 가공 조건하에서 비교적 안정한 유기 에스테르 결합을 일으킨다. 예를 들어 미국 특허 2,461,139호(칼드웰(Caldwell))를 참조하기 바란다.

예를 들어, 밀랍성 카사바 아디프산 이전분은 수성 슬러리 내의 전분을 아디프산/아세트산 혼합 무수물 시약과 반응시켜 제조할 수 있다. 얻어진 전분의 결합된 아세틸은 당업자에 의해 원하는 안정성의 정도에 필요한 임의의 수준, 특히 밀랍성 카사바 억제 전분의 약 2.5 % 이하의 결합된 아세틸 범위 내로 조절될 수 있다. 반응에 사용되는 아디프산/아세트산 혼합 무수물의 양은 당업자에 의해 얻어진 전분에서 원하는 억제 효과(가교도)를 제공하도록 또한 조절될 수 있다. 일반적으로, 사용되는 혼합 무수물의 양은 약 1 % 초과이다. 최대 안정성을 제공하기 위해 4 % 이하의 아세트산 무수물이 안정화(단일-치환)을 위해 사용될 수 있다. 일반적으로 결합된 아세틸의 수율은 약 2.5 %이다. 당업자는 사용되는 아세트산 무수물의 양에 기초하여 사용하는 아세틸화 공정의 반응 효율을 일상적으로 조절할 수 있을 것이다. 밀랍성 카사바 억제 전분의 결합된 아세틸은 중량 기준 일반적으로 0.1 % 내지, 보다 일반적으로 0.25 % 내지 약 2.5 % 미만, 보다 일반적으로 약 0.5 % 내지 약 2 %, 더욱 일반적으로 약 1 % 내지 약 2 % 미만일 것이다.

아디페이트 가교 결합의 양은 밀랍성 카사바 전분의 중량 기준 0.090 wt% 아디페이트 초과일 것이고, 일반적으로 약 0.10 중량% 이상일 것이다. 일반적으로, 아디페이트 가교 결합의 양은 밀랍성 카사바 전분의 중량 기준 약 0.10 내지 약 0.18 중량%, 보다 일반적으로 약 0.12 내지 약 0.16 중량% 아디페이트일 것이다.

아디페이트 가교 결합을 대신하여, 다른 식품-허용되는 화학적 가교제가 사용될 수 있다. 다른 화학적 가교제의 예는 다른 선형 디카르복시산 무수물, 구연산, 옥시염화 인, 및 트리메타포스페이트 염을 포함한다. 적합한 제품을 만들기 위해 필요한 가교제의 양은 전분의 원하는 기능성에 따라 달라질 것이다. 가교 결합에 의해 이러한 기능성을 얻는 방법은 기술 분야에서 공지되어 있고, 그중에서도, 사용되는 가교제의 종류, 가교제의 농도, 반응 조건, 및 가교 전분을 가질 필요성에 따라 달라질 것이다. 일반적으로, 이 양은 전분의 중량 기준 약 0.001 내지 약 10.0 % 범위일 것이다. 아디페이트 가교 결합의 경우 일반적인 범위는 위에 언급한다. 이 범위로부터, 동일한 수준의 억제를 얻기 위한 다른 가교제의 대응하는 양이 실제의 및 관찰된 가교 결합 효율에 기초하여 과도한 실험 없이 당업자에 의해 결정될 수 있다.

화학적 가교 결합을 대신하여 또는 화학적 가교 결합에 더하여, 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 전분은 아세틸화 및/또는 가교 결합 전 또는 후 물리적으로(예를 들어 열에 의해) 억제될 수 있다. 유용할 수 있는 열 억제 방법의 예는 미국 특허 6,261,376호(제프코트(Jeffcoat) 등)에서 확인할 수 있고, 그 내용은 전체로서 참고문헌으로 본원에 포함된다.

'376 특허의 열 억제 방법은 (a) 임의적으로 입상 전분의 pH를 약 7.0 이상의 pH로 조절; (b) 무수이거나 실질적으로 무수일 때까지 전분을 탈수; 및 (c) 전분 또는 가루를 억제하고 바람직하게는 비-응집성으로 만들기에 충분한 온도 및 시간 동안 탈수된 전분 또는 가루를 열 처리하는 단계를 포함한다. 본원에서 사용되는 "실질적으로 무수"는 중량 기준 1 % 미만의 수분을 포함하는 것을 의미한다.

일반적으로, 입상 전분은 물에 슬러리화되고, 임의적으로 염기의 첨가에 의해 pH가 중성 또는 그보다 크게 조절되고, 전분은 약 2-15 % 수분으로 건조된다. 건조된 입상 전분은 이어서 무수이거나 실질적으로 무수로 전분을 탈수하고 이어서 탈수된 전분을 열 처리함에 의해 열 억제된다. 가열의 시간 길이 및 온도는 위에서 기술한 아디페이트 가교 결합 밀랍성 카사바 전분과 유사한 억제 정도를 갖는 전분을 얻도록 조절될 수 있다. 얻어진 입상 열-억제 전분은 이어서 본원에서 기술한 대로 아세틸화되고, 임의적으로 가교 결합에 의해 추가로 억제된다.

탈수는 열 탈수 또는 비-열 탈수일 수 있다. 열 탈수는 수분 함량을 1 % 미만, 바람직하게는 0 %로 낮추기에 충분한 시간 및 온도에서 컨벤션 오븐 또는 마이크로웨이브 오븐, 또는 임의의 다른 가열 장치에서 전분을 가열함에 의해 수행된다. 비-열 탈수 방법의 예는 알콜(예를 들어 에탄올)과 같은 친수성 용매를 사용하거나 전분을 동결 건조함으로써 입상 전분으로부터 물을 추출하는 것을 포함한다.

일반적인 pH는 7 이상, 가장 일반적으로는 pH 8 초과, 보다 일반적으로는 pH 7.5-10.5, 그리고 더욱 일반적으로는 8-9.5이다. 12 초과의 pH에서, 호화가 보다 쉽게 일어나고; 따라서, 12 미만의 pH 조절이 보다 효과적이다.

필요한 경우 인산 소듐과 같은 완충제가 pH를 유지하기 위해 사용될 수 있다. pH를 높이는 다른 방법은 열 억제 단계 도중 또는 이전에 전분이 원하는 pH를 얻을 때까지 염기의 용액을 입상 또는 사전 호화된 전분에 분무하는 것을 포함한다. 전분이 식품에 사용될 것이 아니라면, 임의의 적합한 무기 또는 유기 염기가 전분의 pH를 높이기 위해 사용될 수 있다. 다른 방법은 침습 등으로 이루어진다. 열 억제 공정의 질감 및 점도 이득은 pH가 증가함에 따라 향상되는 경향이 있지만, 더 높은 pH는 열 처리 단계 도중 전분의 갈변을 증가시키는 경향이 있다는 것을 주지해야 한다.

한 실시태양에서, 밀랍성 카사바 ASDA를 단독 증점제로 사용하여 제조된 요구르트는, 시험이 아래에서 자세히 기술되는 대로, 6주 이상의 숙성 기간 동안 안정성을 나타낼 것이다.

임의적으로, 요구르트 베이스는 적당량의 추가적인 보충 안정제를 추가로 포함할 수 있다. 유용한 임의적인 안정제는 젤라틴, 검 아카시아, 카라기난, 검 카라야, 펙틴, 검 트라가칸트, 잔탄, 및 이들의 혼합물을 포함할 수 있다. 검의 정확한 사용량은 다양한 요인에 따라 달라질 수 있다. 가장 중요하게는, 보충 안정제 선택 및 사용량은 아래에서 자세히 기술하는 대로 요구르트의 충전 점도 범위에 따라 달라질 수 있다. 보충 안정제가 약 0.1 % 내지 2 % 범위의 총 사용량으로 사용될 때 우수한 결과가 얻어질 수 있다.

이러한 보충 안정제는 공지된 식품 성분이고 상업적으로 이용 가능하다. 안정제의 자세한 설명은 문헌 ["Industrial Gums, Polysaccharides and Their Derivatives," 2nd Ed., ed by Roy L. Whistler et al., 1973 Academic Press]에서 볼 수 있다. (문헌 ["Gums and Stabilizers for the Food Industry," edited by Glyn O. Phillips et al., 1988 IRL Press]을 또한 참조할 것.)

요구르트 베이스는 임의적으로 영양 탄수화물 감미료(들)을 추가로 포함할 수 있다. 예시적인 유용한 영양 탄수화물 감미료는 수크로오스, 고 과당 옥수수 시럽, 덱스트로오스, 다양한 DE 옥수수 시럽, 첨채당 또는 자당; 전화당(페이스트 또는 시럽 형태로); 황설탕, 정제 시럽; 당밀(블랙스트랩을 제외한); 과당; 과당 시럽; 맥아당; 맥아당 시럽, 건조 맥아당 시럽; 몰트 추출물, 건조 몰트 추출물; 몰트 시럽, 건조 몰트 시럽, 꿀; 테이블 시럽을 제외한 단풍 당 및 이들의 혼합물을 포함하나 이에 제한되지 않는다.

이러한 영양 감미료는 시스템에 삼투압을 가하여, 점진적인 억제 및 배양균에 의한 산 생성 속도 감소를 가져온다. 총괄성인 삼투성 기반 억제 효과는 감미료의 농도에 비례하고 용질의 분자량에 반비례할 것이다. 이와 관련하여, 시작 우유 및 첨가 우유 고체 및 유청 제품에서 생기는 요구르트 믹스의 무지유 고형분에 내재적으로 존재하는 용질 또한 요구르트 배양균 성장의 총 잠재적 억제 효과에 기여할 것이다.

요구르트 베이스는 임의적으로 적당량의 유청 단백질 농축물("WPC")을 추가로 포함할 수 있다. 본원에서 특히 유용한 것은 락토오스 함량이 낮은, 즉, 중량 기준 34 % 초과 및 일반적으로 50 % 초과의 단백질 함량을 갖는 WPC이다. 존재하는 경우, WPC는 중량 기준 약 0.1 % 내지 5 % 범위의 수준으로 포함될 수 있다.

원하는 당도와 요구르트 성장 억제 효과의 균형 면에서 우수한 결과는 첨가된 영양 탄수화물 감미료 수준이 총 가당 요구르트의 약 8 % 내지 14 %, 일반적으로 약 10 % 내지 12 %, 보다 일반적으로, 약 12 %일 때 얻어진다.

일반적으로 사전-블렌딩된 다양한 마른 성분 및, 물기 있는 성분은 함께 블렌딩되어 균일하게 블렌딩된 요구르트 베이스를 형성한다.

이어서 요구르트 베이스는 임의적으로 탈기되고 균질화된다. 본원의 특정한 매우 일반적인 방법 실시태양은 탈기를 요하지 않는다. 매우 일반적인 실시태양에서, 요구르트 베이스는 균질화 단계의 효율을 개선하기 위해 균질화 이전에 약 150 ℉ 내지 160 ℉로 가열된다.

살균 및 냉각

그 후에, 일반적인 관행대로 탈기되고, 가열되고 균질화되었거나 그렇지 않거나, 본원의 요구르트 제조 방법은 요구르트를 살균하는 일반적인 단계를 추가로 포함한다. 공지된 대로, 살균은 온도 및 시간의 이중 파라미터 공정이다. 요구르트 베이스를 살균하는 본원의 일반적인 조건은 요구르트 베이스를 약 5 분 동안 약 190 ℉로 가열하는 것이지만, 다른 살균 조건 및 시간이 또한 사용될 수 있다. 그 후에, 살균된 요구르트 베이스는 요구르트 제조를 준비하여 배양 온도로 재빨리 냉각된다.

접종 및 발효

본원의 요구르트 제조의 다음 일반적인 단계는 살균된 요구르트 베이스의 배양이다. 배양 단계는 살아있는 요구르트 배양균을 접종 또는 첨가하여 접종된 요구르트 베이스를 형성하고 이어서 접종된 요구르트 베이스를 발효 또는 배양하는 두 하위 단계를 포함한다. 우수한 결과를 위해, 약 2 % 내지 6 %, 일반적으로 약 3 % 내지 5 %의 요구르트 배양균이 요구르트를 형성하기 위해 첨가된다.

대부분의 요구르트 공장의 대량 스타터 생산용 배지는 10 % 내지 12 % 고체 함량으로 물에서 복원된 무-항생제 탈지분유이다. 스타터 및 결국에는 요구르트에 원치 않는 맛을 전하는 경향이 있기 때문에 스타터 배지는 이스트 추출물, 소고기 추출물, 단백질 가수분해물 같은 성장 활성제로 일반적으로 강화되지 않는다. 탈지분유를 물에서 복원한 후, 배지는 90 ° 내지 95 ℃ (194 ° 내지 203 ℉)로 가열되고 30 내지 60 분 동안 유지된다. 이어서 배지는 용기 내에서 43 ℃ +/-2°(110 ℉)로 냉각된다. 냉동된 캔은 내용물이 부분적으로 해동될 때까지 적은 양의 살균제를 포함하는 차갑거나 미온의 물에 캔을 둠으로써 해동될 수 있다.

접종된 요구르트 베이스(예를 들어, 95 % 요구르트 베이스, 5 % 첨가된 배양균)는 이어서 살아 있는 요구르트 배양균이 발효되어 요구르트를 형성하도록 배양된다. 요구르트의 배양 기간은 100° 내지 115 ℉(약 43 ℃)의 온도에서 4 내지 6 시간 범위이다. 발효는 배양 후 요구르트 베이스의 상 분리를 피하기 위해 잠잠해야(교반 및 진동 없이) 한다. 발효의 진행은 원하는 최종 산도가 얻어질 때까지 규칙적인 간격으로 적정 산도("T.A.") 측정에 의해 감시된다.

혼합

그 후에, 요구르트는 저어진 스타일 요구르트를 형성하기 위해 일반적으로 혼합된다. 혼합은 부분적으로 또는 완전히, 냉각 저지 단계 이전 또는 이후에 수행될 수 있다. 혼합 단계는 요구르트 바디에 매끄러운 질감 및 촉감을 주기 위해 요구르트를 블렌딩하도록 의도된다. 고성능 감미료를 사용하는 특정한 일반적인 실시태양에서, 이 단계는 냉각 이전에 고성능 감미료를 첨가하는 하위 단계를 일반적으로 추가로 필수적으로 포함한다. 고성능 감미료(예를 들어, 아스파탐, 아세틸술팜 K, 수크랄로오스, 사카린, 시클라메이트, 및 이들의 수용성 염(들) 형태의 이들의 혼합물)을 따뜻한 요구르트에 첨가함으로써, 특히 아스파탐이 고성능 감미료로 사용되었을 때 더욱 균일하게 가당된 최종 제품이 얻어진다. 아스파탐은 냉각된 수성 제품에 잘 녹지 않는다. 또한, 냉각 단계가 투관형 열교환기를 사용해서 수행될 때, 냉각 단계는 감미료의 균일한 블렌딩을 제공한다.

배양을 저지하기 위한 냉각

본원의 방법에서, 요구르트가 목표 산도에 도달하면, 일반적인 단계는 요구르트를 냉각시킴으로써 요구르트 배양균 성장을 저지하는 것이다. 적정 산도("T.A.")가 0.85 % 내지 0.90 %일 때, 냉각 단계에 의해 발효가 종료된다.

요구르트가 약 2° 내지 4 ℃(35 내지 40 ℉), 일반적으로 약 38 ℉ 내지 42 ℉, 및 최상의 결과를 위해서는, 약 40 ℉의 온도로 냉각되었을 때, 우수한 결과가 얻어진다.

블렌딩된 요구르트 또는 "하부- 과일형 " 형성

본원의 방법은 제품의 소비자 수용성을 향상시키기 위해 요구르트 상을 형성하기 위해 냉각된 요구르트를 그 직후(즉, 휴지 없이) 과일 및/또는 과일 퓨레, 착색제, 향미제, 고성능 감미료(예를 들어, 아스파탐, 아세틸술팜, 수크랄로오스, 사카린, 시클라메이트 및 염으로의 이들의 혼합물), 비타민, 무기물, 특히 칼슘 염(예를 들어, 인산 삼칼슘 및/또는 다른 분산성 칼슘 염)과 같은 첨가제와 블렌딩하는 단계를 추가로 임의적으로 포함한다. 이러한 첨가제는 발효 단계가 냉각에 의해 저지된 후에 일반적으로 첨가된다. 임의적으로, 그러나 덜 일반적으로, 고성능 감미료가 이 단계에서 첨가된다.

다르게는, 하부에 과일이 있는 제품을 제조하기 위해 요구르트 이전에 과일 및 또는 과일 퓨레 또는 프리저브가 용기에 첨가될 수 있다.

일반적으로, 요구르트는 통기되지 않는다. 즉, 요구르트 상(들)은 약 0.9 내지 1.2 g/cc의 밀도를 가질 수 있다.

본 발명의 특정 실시태양에서, 저어진 스타일 요구르트 상은 요구르트 상에 분산된 약 0.1 % 내지 25 %의 과일 프리저브 제품을 추가로 포함할 수 있다. 본원에서 용어 "요구르트 상"은 요구르트 단독(즉, 요구르트에 분산되거나 용해된 비-과일 첨가제를 가진) 또는 과일 퓨레와 혼합된 요구르트(다른 첨가제와 함께) 모두를 포함하도록 광범위하게 사용된다.

요구르트에 더하여, 밀랍성 카사바 ASDA는 임의의 다양한 식품, 특히 샐러드 드레싱, 특히 크림 같은 샐러드 드레싱, 크림 소스, 크림 스프 뿐만 아니라 프로마쥬 프레, 판나 코타, 사워 크림, 푸딩, 크림 파이 필링, 크림 과일 필링, 커스터드, 플랜, 모조 치즈 및 치즈 제품 등과 같은 발효된 또는 평범한 유제품, 등을 증점시키는 데에 사용될 수 있다.

실시예

히드록시프로필화 인산 이전분 및 인산 이전분의 제조

히드록시프로필화 인산 이전분(HPDP) 실험 샘플을 밀랍성 카사바 기재 천연 전분을 사용하여 제조했다. 전분 기재를 다음의 반응 조건에 의해 프로필렌 옥시드(PO) 및 옥시염화 인(POCl₃)으로 처리했다. 100 부 천연 전분(그대로를 기준으로)을 175 부 물에 합하여 반응 슬러리를 제조했다. 반응 슬러리에 전분의 중량 기준 18 %의 황산 소듐(Na₂SO₄) 염을 첨가했다. 이어서 50 mL 분액이 64 mL의 0.1N 염산(HCl)에 의해 중화될 때까지 3 % 수산화 소듐(NaOH) 용액을 사용하여 반응 혼합물의 염기성을 높였다. 이어서 O-링 밀봉이 있는 1 갤런 플라스틱 병으로 슬러리를 옮겼다. 전분의 중량 퍼센트를 기준으로 적당량의 프로필렌 옥시드를 슬러리에 첨가했다. 이어서 텀블러 온도를 40 ℃로 유지하면서 16 시간 동안 회전한 가열 텀블러에 이 병을 두었다. 이어서 텀블러에서 오버헤드 교반기 및 교반 젓개를 갖춘 반응 용기로 슬러리를 옮겼다. 슬러리의 온도를 ~30 ℃로 냉각시켰다. 자동 피펫을 사용하여 부피 기준으로 적당량의 옥시염화 인(POCl₃)을 반응 혼합물에 첨가하고 삼십 분 동안 반응시켰다. 임의의 잔여 프로필렌 옥시드가 확실히 프로필렌 글리콜로 중화되도록 25 % 황산(H₂SO₄)으로 pH를 3.0-3.5로 조절하고 한 시간 동안 혼합시켰다. 이어서 3 % NaOH를 사용하여 반응 혼합물의 pH를 5.0-6.0으로 했다. 전분을 진공 여과에 의해 회수하고, 물로 세척하고, 105 ℉ 오븐에서 밤새 건조시켰다.

인산 이전분 실험 샘플을 밀랍성 카사바 기재 천연 전분을 사용하여 제조했다. 전분 기재를 다음의 반응 조건에 의해 옥시염화 인으로 처리했다. 100 부 천연 전분(그대로를 기준으로)을 밀랍성 카사바의 경우 175 부 물에, 밀랍성 옥수수의 경우 150 부 물에, 그리고 보통 타피오카의 경우 125 부 물에 합하여 반응 슬러리를 제조했다. 반응 슬러리에 전분의 중량 기준 0.5 %의 염화 소듐(NaCl) 염을 첨가했다. 이어서 50 mL 분액이 25 mL의 0.1N HCl에 위해 중화될 때까지 3 % NaOH 용액을 사용하여 반응 혼합물의 염기성을 높였다. 자동 피펫을 사용하여 부피 기준으로 적당량의 옥시염화 인을 반응 혼합물에 첨가하고 삼십 분 동안 반응시켰다. 이어서 25 % HCl 용액을 사용하여 반응 혼합물의 pH를 5.0-6.0으로 했다. 전분을 진공 여과에 의해 회수하고, 물로 세척하고, 105 ℉ 오븐에서 밤새 건조시켰다.

일련의 인산 이전분 실험 샘플을 히드록시프로필화 인산 이전분(HPDP) 샘플을 위한 위의 방법에 따라 제조했지만 반응 슬러리에 프로필렌 옥시드는 첨가하지 않았다. 히드록시프로필화 반응 조건이 전분의 기능적 성능에 미치는 영향을 밝히기 위해 이 실험 샘플 집합을 대조군으로 사용했다.

표 1에 나타낸 실험 계획(DOE)에 따라 PO/POCL3 변성 밀랍성 카사바 전분 샘플을 제조했다.

<표 1>

아세틸화 아디프산 이전분 및 아디프산 이전분의 제조

아세틸화 아디프산 이전분(ASDA) 실험 샘플을 밀랍성 카사바 기재 천연 전분을 사용하여 제조했다. 전분 기재를 다음의 반응 조건에 의해 아세트산 무수물 및 아디프산 아세트산 혼합 무수물로 처리했다. 역사적 제조 이행 코드 번호 902-21 시약으로 또한 불리는 아디프산 아세트산 혼합 무수물은 실험실에서 제조했다. 500 mL 삼각 플라스크(Erlenmeyer flask)에서, 20 g의 아디프산을 180 g의 아세트산 무수물과 합했다. 가열 수조에서 혼합물을 한 시간 동안 90 ℃로 서서히 가열했다. 혼합물이 90 ℃에 도달한 후, 혼합물을 그 온도에 추가로 한 시간 동안 두었다. 이어서 혼합된 무수물(902-21 시약)을 상온으로 냉각했다. 100 부 천연 전분(그대로를 기준으로)을 175 부 물에 합하여 반응 슬러리를 제조했다. 3 % NaOH 용액으로 슬러리의 pH를 7.8-8.2로 조절했다. 이어서 적당량의 아세트산 무수물 및 902-21 시약을 반응 혼합물에 약 한 시간에 걸쳐 매우 천천히 첨가했다. 아세트산 무수물의 첨가 중 3 % NaOH 용액으로 반응의 pH를 7.8-8.2 사이로 유지했다. 아세트산 무수물의 첨가가 완료된 후, 십오 분 동안 또는 pH가 안정화될 때까지 반응의 pH를 7.8-8.2 사이로 유지했다. 이어서 25 % HCl 용액을 사용하여 반응 혼합물의 pH를 5.0-6.0으로 했다. 전분을 진공 여과에 의해 회수하고, 물로 세척하고, 105 ℉ 오븐에서 밤새 건조시켰다.

아디프산 이전분 실험 샘플을 밀랍성 카사바 기재 천연 전분을 사용하여 제조했다. 전분 기재를 위에서 기술한 다음의 반응 조건에 의해 902-21 시약으로 처리했지만, 아세트산 무수물은 첨가하지 않았다.

표 2에 나타낸 실험 계획(DOE)에 따라 AA/아디프산 밀랍성 카사바 전분 샘플을 제조했다.

<표 2>

10-15번 전분을 모델 시스템(20 분 동안 90 ℃ 및 10 분 동안 85 ℃)에서 조리하고 현미경으로 육안 관찰에 의해 조리 품질을 분석했다. 적절한 조리 정도는 보통의 과립 부풀기로 나타난다. 오직 전분 번호 12 및 15이 적절한 조리 정도를 가졌다. 예를 들어 전분 번호 14는 요구르트 균질화의 응력을 견디지 못하게 크게 부푼 과립이 많았다.

크림 소스:

L. 드류(Drew)에 의한 요리 응용 실험실에서 샘플 제조 및 평가를 수행했다. 아래의 표에 나타낸 배합에 따라 크림 스프를 제조했다.

크림 스프 배합:

물 및 크림을 계량하여 비커에 넣었다. 유화액 블렌더를 사용하여, 유화제(레시틴)를 물 및 크림에 분산시켰다. 마른 성분을 계량하여 손으로 함께 블렌딩했다. 마른 성분을 물 및 크림 혼합물에 슬러리화했다. 이어서 슬러리를 써모믹스(THERMOMIX) 브랜드 믹서(미국 플로리다주 롱우드 코포레이트 스퀘어 1964 소재 써모믹스 제조)에 부었다. 샘플을 속도 1을 사용하여 190-195 ℉의 온도로 이끌고, 적절한 조리 정도에 도달할 때까지 그 온도에 두었다. 적절한 조리 정도는 공정 중 현미경으로 확인했다.

요구르트 실시예 :

업스트림 저어진 요구르트 방법에서 변성 밀랍성 카사바 전분을 다음에 의해 평가했다:

1) 이어서 실험 전분을 3 상이한 사전 가열 온도(122, 140, 및 158 ℉) 및 3 상이한 균질화 압력(725 psi, 2175 psi, 및 3625 psi)으로 이루어진 7 점 실험 계획을 통하도록 했다.

2) 사전 가열 140 ℉ 및 균질화 압력 725 psi 및 2175 psi에서 각 실험 전분으로 완전한 요구르트를 만들었다. 시간이 지남에 따라 24 시간, 1 주, 3 주 및 6 주에 측정된 이들 요구르트의 점도 및 겔 강도를 평가했다.

아래의 표에 나타낸 배합에 따라 요구르트를 제조했다.

요구르트 배합:

첫 번째 단계는 가공에 앞서 형성된 마른 성분의 사전-블렌드를 제조하는 것이다. 이어서 건조 사전-블렌드를 코르비온 카라반(Corbion Caravan) 브레도 브랜드 리크위피어(BREDDO brand Likwifier)(미국 미주리주 N. 캔자스 시티 타니 1230 소재)에서 탈지유에 첨가하고, 약 500 rpm에서 20-30 분 동안 혼합했다. 이어서 혼합물을 보관 탱크로 옮기고 이어서 업스트림 방법으로 마이크로써믹스 인크.(MicroThermics, Inc.)(미국 NC 27615 롤리 웰링턴 코트 3216-B 소재) HVHW 고온 단시간 가공 장치를 통해 가공했다. 사전 가열을 배치에 따라 122, 140, 및 158 ℉로 조절하고 이어서 배치에 따라 725, 2175 또는 3625 psi에서 균질화했다. 이어서 믹스를 208 ℉에서 살균하고 6 분 동안 두었다. 이어서 살균된 요구르트 믹스를 약 110 ℉로 냉각시켰다. 살균된 사전-배양 믹스에서 세 샘플을 채취하여 4 oz. 병에 담고 현미경, 부풀기 부피, 및 사전-배양 점도에 사용했다. 일부 배치에서, 0.02 % 요패스트(YoFast) 16(덴마크 DK-2970 회르숄름 뵈게 알레 10-12 소재, Chr. 한센(Hansen) 제조)을 첨가하고 발효했다.

발효된 샘플에서, 배양균을 사용하여 pH를 4.6으로 조절했다. 요구르트를 마이크로써믹스 글리콜 냉각 튜브를 통해 내장 60 메쉬 체로 약 45-55 ℉로 냉각했다. 요구르트를 브룩필드(Brookfield) 점도, TAXT2에 사용하기 위한 4 oz. 컵에 포장하고, 비공식적인 감각평가를 수행했다.

다음의 방법을 사용하여 요구르트를 분석했다:

1) 브룩필드 측정(DV-II + 점도계): 소형 샘플 어댑터를 사용하여: 12 g의 물질의 점도를 가공 1, 7, 21, 및 42 일 후 측정했다. 샘플을 20 초 동안 30 rpm에서 스핀들 #28을 사용하여 측정했다. 샘플은 샘플이 가능한 한 냉장 온도에 가까울 때 측정되어야 한다. 기록된 값은 두 측정의 평균이다.

2) TAXT2 펀치 시험: 요구르트 펀치 시험 기술 및 3.2" x 1" 지름 아크릴 탐침을 사용하도록 기계를 먼저 보정했다. 탐침을 15 mm의 깊이로 0.2 mm/s로 요구르트에 압축했다. 15 mm에 도달한 후, 탐침을 200 초 동안 샘플 내에 두었다. 탐침을 2 mm/s 속도로 요구르트에서 꺼냈다. 압축 도중 경험한 피크 하중(겔 강도로 정의)을 측정하고 기록했다. 샘플을 가공 1, 7, 21, 및 42 일 후 측정했다.

요구르트 응용 결과

5번 전분, 9번 전분, 및 15번 전분을 사용하여 위에서 기술한 대로 요구르트를 제조했고 결과를 아래의 표 3에 나타낸다.

<표 3>

또한, 시네레시스(syneresis) 또는 이취를 보이는 요구르트는 없었고 모두 무른, 스푼으로 뜰 수 있는 질감을 보였다.

상기 내용은 기술 분야의 통상의 기술을 가진 자에게 본 발명의 실시 방법을 알려주기 위한 것이며, 명세서를 읽고 당업자가 알 수 있게 되는 모든 자명한 수정 및 변형을 열거하도록 의도된 것은 아니다. 그러나, 모든 이런 자명한 수정 및 변형은 다음의 청구항에 의해 정의되는 본 발명의 범위 내에 포함되도록 의도된다.

Claims (10)

1. 수상(aqueous phase)이 상기 수상을 증점시키기에 유효한 양으로 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 아디페이트 가교 전분을 포함하고,
   상기 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 아디페이트 가교 전분이 전분의 중량 기준 약 0.09 중량% 초과의 아디페이트기를 갖는,
   유제품 성분 및 수상을 포함하는 식품 조성물.
2. 제1항에 있어서, 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 아디페이트 가교 전분이 약 0.12 중량% 내지 약 0.16 중량%의 아디페이트기를 갖는, 조성물.
3. 제1항에 있어서, 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 억제 전분이 조성물의 중량 기준 약 1 % 내지 약 4 %의 양으로 수상 내에 존재하는, 조성물.
4. 제1항에 있어서, 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 억제 전분이 조성물의 중량 기준 약 2 % 내지 약 7 %의 양으로 수상 내에 존재하는, 조성물.
5. 수상을 증점시키기에 유효한 양으로 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 아디페이트 가교 전분을 유제품 성분과 혼합하는 단계를 포함하고,
   상기 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 아디페이트 가교 전분이 전분의 중량 기준 약 0.09 중량% 초과의 아디페이트기를 갖는,
   유제품 성분 및 수상을 포함하는 식품 조성물의 제조 방법.
6. 제5항에 있어서, 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 아디페이트 가교 전분이 약 0.12 중량% 내지 약 0.16 중량%의 아디페이트기를 갖는, 방법.
7. 제5항에 있어서, 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 억제 전분이 조성물의 중량 기준 약 1 % 내지 약 4 %의 양으로 수상 내에 존재하는, 방법.
8. 제5항에 있어서, 밀랍성 카사바 아세틸-치환된 억제 전분이 조성물의 중량 기준 약 2 % 내지 약 7 %의 양으로 수상 내에 존재하는, 방법.
9. 수상이 상기 수상을 증점시키기에 유효한 양으로 밀랍성 카사바 프로필렌 옥시드-치환된 인산 이전분을 포함하고,
   상기 밀랍성 카사바 프로필렌 옥시드-치환된 인산 이전분이 전분의 중량 기준 약 0.12 중량% 초과의 포스페이트기를 갖는,
   유제품 성분 및 수상을 포함하는 식품 조성물.
10. 수상을 증점시키기에 유효한 양으로 밀랍성 카사바 프로필렌 옥시드-치환된 인산 이전분을 유제품 성분과 혼합하는 단계를 포함하고,
    상기 밀랍성 카사바 프로필렌 옥시드-치환된 인산 이전분이 전분의 중량 기준 약 0.12 중량% 초과의 포스페이트기를 갖는,
    유제품 성분 및 수상을 포함하는 식품 조성물의 제조 방법.