CN114711299A - 含有改性蜡质木薯淀粉的食品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及含有改性蜡质木薯淀粉的食品。本申请提供一种包含乳品成分并具有水相的食品组合物，如酸奶酪，所述水相包含有效增稠所述水相的量的蜡质木薯乙酰基‑取代的抑制淀粉。本申请还提供制备这样一种食品的方法。

Description

含有改性蜡质木薯淀粉的食品

本申请是申请号为201510498717.8母案的分案申请。该母案的申请日为2015年8月14日；发明名称为“含有改性蜡质木薯淀粉的食品”。

技术领域

本发明涉及酸奶酪和它们的制备方法。

背景技术

酸奶酪是一种营养乳制品，其最近变得相当受欢迎。在零售业，酸奶酪现在尤其以广泛种类的多样性的质地、脂肪含量和风味等属性而可获得。除了无菌包装的酸奶酪之外，传统上具有活的培养物的酸奶酪的分发和消费需要冷冻分发。

从酸奶酪生产过程的观点来看，所有含水果的酸奶酪均落入两种类型之一：即，1)凝固型酸奶酪(set yogurt)，和2) 搅拌型酸奶酪(stirred style)。在这些广泛的两大分类中，存在众多的酸奶酪品种。

在凝固型中，“酸奶酪”被装填到其容器中并允许凝固或增加粘性和/或发酵。通常，将接种的奶基质装填到容器中并允许在约40℃-约50℃的温热温度下原位发酵。在期望的成熟时间后，冷却产品，这抑制培养活性并且还允许所述体凝固以形成胶冻型质地。与搅拌型酸奶酪产品的粘性比较，凝固型酸奶酪具有相对低的初始粘性(即，在填充其食品包装容器时)和较高的温度(填充温度)。当产品冷却和发酵时，其粘性增加至其最终粘度值。凝固型酸奶酪的特征在于比大多数搅拌型酸奶酪更坚实、胶冻样的一致性和更高的最终粘性。除了酸奶酪培养的自然增稠作用之外，广泛种类的增稠剂和稳定剂被教导为可用于补充酸奶酪的胶冻特征。

当然，在这种凝固型中，存在一种坚固的连续体。大多数凝固蛋奶冻型产品具有相当坚实的胶冻，虽然其它一些是非常松软的。一类凝固型酸奶酪为“蛋奶冻”型酸奶酪。松软的胶冻产品甚至可被消费者认识为比甚至某些搅拌型产品更稀薄。

蛋奶冻型酸奶酪的一个受欢迎的品种变化类型是水果在底部上(fruit-on-the-bottom)，也通俗地称为“圣代冰淇淋”类型，其中果酱的分离层在酸奶酪容器的底部上，且蛋奶冻酸奶酪填充容器的其余部分。所述果酱具有比酸奶酪更高的密度。由于凝固型产品中的酸奶酪在装填到容器中时仍然为液体的，因此相对更稠密的果酱因此一般首先装填到容器的底部，而较轻的液状未凝固的酸奶酪加入其上面。然后使酸奶酪发酵、冷却并在果酱上面凝固。类似地制备水果在顶部的类型的产品，除了在已凝固后通常倒转容器外。典型地，酸奶酪相是无味道的，虽然有时加糖，并且具有白色或天然色彩。这种白色与独立的果酱层形成对比，果酱层往往含有补充由果酱成分提供的色彩的另外色彩。除了为了水分平衡，由于果酱中果胶的特定生长差异和粘合作用，酸奶酪层和果酱层通常不随着时间的推移混合。

蛋奶冻型酸奶酪的另一个品种是有时通俗称为“西式”或“加利福尼亚”类型的酸奶酪，其一般为在底部上面具有分离的果酱层的蛋奶冻型酸奶酪，但其中蛋奶冻型酸奶酪还含有对应于果酱色彩的水溶性的天然色料。因此，在具有草莓果酱底层的产品中，蛋奶冻型酸奶酪层或相可另外地包含足以给予酸奶酪相补充红色果酱层的粉红色的适度水平的红色色料。经常地，两相都具有加入的水溶性着色剂。

在第二大类酸奶酪产品中，酸奶酪具有搅拌型。在搅拌型酸奶酪中，酸奶酪在填充到各个食品包装容器之前先经散装发酵。因此，由于酸奶酪培养的较低温度和增稠效果，在填充时搅拌型酸奶酪通常具有比凝固型酸奶酪更高的粘性。虽然如此，搅拌型酸奶酪在填充后通常随着时间的推移成形或显著增加粘性，直至达到其预定的最终粘性。当然，搅拌型酸奶酪也流行多种风格和产品种类。

最通常地，将果酱或果泥搅拌到经搅拌的酸奶酪中。包含混合的果泥的这样的搅拌型酸奶酪有时被最经常地称为“瑞士”型或，较少地但等同地称为“欧陆”或“法兰西”型。有时候，搅拌的瑞士型酸奶酪用过量的稳定剂配制，结果是在冷冻贮存48小时后，酸奶酪具有固体样的一致性，稍稍让人想起蛋奶冻型酸奶酪。当一个生产商(其工厂被指定为生产一种类型的酸奶酪)意欲生产一种与另一家生产商(其工厂被指定为生产其它的酸奶酪型)竞争的产品时，这样的质地类似的产品通常产生。

最近，已上市的瑞士型品种另外地包含坚果和/或均匀地分散至整个酸奶酪中的部分稀疏谷粒的混合物。这种酸奶酪混合物有时被称为“早餐”型酸奶酪。部分稀疏的谷粒和坚果碎片给出一种使人愉快的混合的器官感觉的质地，所述质地除了搅拌型酸奶酪的乳脂状口感外，还同时具有耐嚼感和易碎感。

尽管以上给出的类型的描述，但这样的特征鉴定仅仅是一般性的。因此，有时候现有技术包括例如“西”式酸奶酪的描述，但所述描述可能没有确切地如上所述。然而，本文采用的各种类型名称将涉及上述的不同形式。

发明内容

在一方面，本发明涉及一种食品组合物，如随附权利要求所定义的。

在另一方面，本发明涉及一种制备食品组合物的方法，如随附权利要求所定义的。

具体实施方式

当然，酸奶酪是熟知的并且本领域充斥有用的酸奶酪组合物和制备技术的教导。技术人员将毫不困难地选择用于本发明的合适的酸奶酪组合物和制备方法。酸奶酪生产的充分的一般性描述在美国专利号4,797,289 (1989年1月10日授权予Reddy)中给出。

然而，非常普遍地，酸奶酪包含通过培养一种或多种乳品成分生产的培养乳制品，所述乳品成分合并形成具有包含保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus) (一种形成乳酸的杆状细菌)和嗜热链球菌(Streprococcus Thermophilus) (一种能够在高温下生长并产生乳酸的球形细菌)的特征性细菌培养物的酸奶酪基质。所述培养物可任选地包含本领域已知的另外的培养菌种，如嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)和/或双歧乳杆菌(Lactobacillus bifidus)。

酸奶酪产品还描述于1982年9月颁布，1985年7月1日生效的、鉴定冷冻酸奶酪的那些当前美国食品和药品管理局标准(特别是21号联邦法规，第1章，31.200, 0.203和0.206)中。

共同包含酸奶酪基质的乳品成分被首先共混以形成一种酸奶酪基质并任选地脱气、加热和匀化。然后将酸奶酪基质在高温下基本灭菌，然后冷却至约40℃-约50℃ (约110℉)的培养温度。此后，则将如此形成的灭菌的、冷却的酸奶酪基质用培养物接种，然后发酵至期望的酸含量或可滴定的酸度和pH，例如，4.1-4.7，在此发生乳凝或凝结，形成酸奶酪。然后酸产生和细菌生长通过冷却混合物一般至约0℃-约15℃、通常0℃-5℃的填充温度并在这些冷冻温度下贮存来抑制。

如从以上一般性描述可以意识到的，制备搅拌型酸奶酪的方法与制备蛋奶冻型的方法的不同之处在于，发酵步骤在包装之前实施，典型地在大容器中，伴有温和搅动。

酸奶酪基质的配制

酸奶酪产品制备的一个具体的实施方案的第一个步骤是配制特定的或"标准的"酸奶酪基质。成品酸奶酪的脂肪含量可以以已知的方式变化和酸奶酪基质可任选地包括特殊的配方，以便提供无脂肪(即，少于0.5%乳脂)、低脂肪(即，约1.5%脂肪)、减少的脂肪(约2%脂肪)或全脂(约3.5%脂肪)酸奶酪。因此酸奶酪基质可包括这样的乳品成分例如全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳、脱脂奶粉等。酸奶酪基质，在加入大量的香料和/或甜味剂之前，含有约0.1%-4%乳脂和不少于12%无脂乳固体("MSNF")，并具有不少于0.9%的可滴定的酸度，表示为乳酸。

在世界各地使用各种哺乳动物的奶来制备酸奶酪。然而，酸奶酪的大多数工业化生产采用牛奶。从牛奶原生水平强化无脂乳固体部分浓度至约12%可用添加的脱脂奶粉或浓缩脱脂乳方便地实现。酸奶酪基质也可包含其它牛奶类型作为成分，例如部分脱脂乳、浓缩的脱脂乳、乳酪和脱脂奶粉。在罕见的实践中，通过在真空锅或其他物理装置中除去15%-20%的水，可部分浓缩牛奶。用脱脂奶粉补充无脂乳固体是典型的工业程序。在混合物中的增加的蛋白含量导致在发酵期后较稠的一致性。

任选地，酸奶酪基质可包含，和必需水平的MSNF可包括其它牛奶部分成分，例如脱脂乳、乳清、乳糖、乳清蛋白、乳球蛋白或通过部分或完全除去乳糖和/或矿物质而改变的乳清，以增加无脂肪固体含量，条件是食品的蛋白与无脂肪总固体的比率，和存在的所有蛋白的蛋白效率比不应由于加入这样的成分而降低。

酸奶酪包含增稠量的蜡质木薯乙酰基-取代的抑制淀粉，如蜡质木薯乙酰基-取代的己二酸二淀粉(“蜡质木薯ASDA”)作为稳定剂系统的重要组分。酸奶酪基质通常包含约1.0%-约4%重量，更通常约1.5%-3.0%的淀粉，和甚至更通常约2%-约2.5%。

可用于本发明的方法和组合物的制备蜡质木薯ASDA的方法详细描述于EP1314743A2 (Jeffcoat等)中。蜡质木薯淀粉，也称为低直链淀粉木薯淀粉(从地域性上，木薯(casava和tapioca)也可称为树薯、麻风树(manioca)、丝兰或木薯(mandioc))，可通过美国专利号7,022,836；6,551,827；和6,982,327 (Visser等)的方法获得。本发明还包括源自低直链淀粉木薯植物的低直链淀粉木薯淀粉，这样的植物现在可在自然界中发现，通过标准的育种和杂交育种技术(即非-GMO)获得，或通过易位、倒位、转化或基因或染色体工程改造以包括其变化的任何其它方法获得，从而获得本发明的淀粉的特性。此外，从可通过已知的突变育种标准方法生产的以上一般组成的人工突变和变化生长的植物提取的淀粉也可应用于本文中。所谓“蜡质木薯”意指其直链淀粉含量显著低于普通木薯淀粉的直链淀粉含量的淀粉，特别是少于约10%，更特别是少于约5%，和最特别是少于约3%重量的直链淀粉。描述淀粉的制造方法和其用途的其它文献是US6235320、US4229489和US4341809。

可使用混合的己二酸酐和乙酸酐试剂使天然蜡质木薯淀粉交联。这样的试剂和交联反应对于使用其它天然淀粉制备己二酸二淀粉是本领域熟知的。通过与混合的己二酸酐和乙酸酐试剂交联制备的己二酸二淀粉，和生产它们的方法也是本领域已知的。所用的混合的酸酐试剂产生在许多典型的加工条件下相对稳定的有机酯键。见例如美国专利号2,461,139 (Caldwell)。

例如，蜡质木薯己二酸二淀粉可通过使淀粉在水性浆液中与混合的己二酸酐/乙酸酐试剂反应来制备。生成的淀粉的结合乙酰基可经本领域技术人员调节至期望的稳定性的量必需的任何水平，特别是在蜡质木薯抑制淀粉的至多约2.5%结合的乙酰基的范围内。用于该反应的混合的己二酸酐/乙酸酐的量也可经本领域技术人员调节以在生成的淀粉中提供所需的抑制效果(交联度)。典型地，所用的混合酸酐的量为大于约1%。至多4%的乙酸酐可被用于稳定(单取代)以提供最大稳定性。这通常产生约2.5%的结合的乙酰基。普通技术人员将能够基于所用乙酸酐的量，常规调整乙酰化方法的反应效率。蜡质木薯抑制淀粉的结合的乙酰基的范围将典型地从0.1%、更典型地从0.25%直至刚好少于约2.5%重量，更典型地从约0.5%至约2%，和甚至更典型地从约1%至刚好少于约2%。

己二酸交联的量将大于0.10 wt%。典型地，基于蜡质木薯淀粉的重量，己二酸交联的量将为从约0.10至约0.18 wt%，和更通常从约0.12至约0.16 wt%的己二酸。

作为一种对己二酸交联的替代，可使用其它食物-可接受的化学交联剂。其它化学交联剂的实例包括其它线性二羧酸酐、柠檬酸、磷酰氯和三偏磷酸盐。产生合适产品所必需的交联剂的量将取决于淀粉所需的官能度。经交联获得这样的官能度的方法是本领域熟知的并将尤其根据所用交联剂的类型、交联剂的浓度、反应条件和具有交联淀粉的必要性而变化。典型地，该量将在从淀粉的约0.001至约10.0%重量的范围内。己二酸交联的通常范围在上文注明。从这些范围，获得相等抑制水平的其它交联剂的相应量可由普通技术人员根据实际和观察到的交联效率确定，无需过度的实验。

作为一种对化学交联的替代或除了化学交联外，蜡质木薯乙酰基-取代的淀粉在乙酰化和/或交联之前或之后，还可经物理(例如热)抑制。将为有用的热抑制方法的实例见于美国专利号6,261,376 (Jeffcoat等)中。

所述‘376专利的热抑制方法包括以下步骤：(a) 任选地将颗粒淀粉的pH调节至约7.0或以上的pH；(b) 使淀粉脱水直至其为无水的或基本上无水的；和(c) 在一定的温度下热处理脱水的淀粉或面粉并持续足以抑制淀粉或面粉的时间段并优选地使其为非-粘性的。如本文所用的，"基本上无水的"意指含有少于1%重量的水分。

典型地，颗粒状淀粉用水制浆，任选地通过加入碱将pH调节至中性或更大，并干燥淀粉至约2-15%水分。然后通过使淀粉脱水为无水的或基本无水的，然后热处理脱水的淀粉，热抑制干燥的颗粒状淀粉。调整加热的时间长度和温度以获得具有类似于上述己二酸交联的蜡质木薯淀粉的抑制度的淀粉。然后如本文所述，使得到的颗粒状热抑制淀粉乙酰化，并任选地经交联进一步抑制。

脱水可以是热脱水或非-热脱水。热脱水通过在常规烘箱或微波烘箱或任何其它加热装置中，在足以减少含水量至少于1%、优选0%的温度和时间下加热淀粉进行。非-热脱水方法的实例包括使用亲水性溶剂例如醇(例如，乙醇)从颗粒状淀粉提取水或冻干淀粉。

典型的pH是至少7，最典型地大于pH 8，更典型地为pH 7.5-10.5，和甚至更典型地为8-9.5。在大于12的pH时，凝胶化更易发生；因此，PH调整在12以下是更有效的。

如果需要，缓冲液，例如磷酸钠，可被用来维持pH。升高pH的一种备选方法包括将碱溶液喷雾到颗粒状或预胶化淀粉中，直至淀粉在热抑制步骤期间或者在热抑制步骤之前达到期望的pH。如果淀粉不打算用于食物，任何合适的无机或有机碱可被用来升高淀粉的pH。另一种方法包括注入等。应该注意到，热抑制方法的构成和粘度益处倾向于随着pH增加而提高，尽管较高的pH倾向于增加淀粉在热处理步骤期间的褐变。

在一个实施方案中，使用蜡质木薯ASDA作为唯一的增稠剂生产的酸奶酪将显示经历至少6周的老化的稳定性，如下文详细描述的试验。

任选地，酸奶酪基质可另外地包含适量的额外的补充稳定剂。有用的任选稳定剂可包括明胶、阿拉伯胶、角叉菜胶、刺梧桐胶、果胶、黄蓍胶、黄原胶及其混合物。对于树胶，使用的精确水平将取决于各种因素。最重要地，补充稳定剂选择和用量水平取决于酸奶酪的填充粘性范围，如在下文所详细描述的。当补充稳定剂以范围从约0.1%至2%的共同用量水平使用时，可获得好的结果。

这些补充稳定剂是熟知的食物成分并且是可市售获得的。稳定剂的充分描述在"工业用树胶、多糖及其衍生物(Industrial Gums, Polysaccharides and TheirDerivatives)"，第二版，由Roy L. Whistler等编辑, 1973 Academic Press中发现。(也见"用于食品工业的树胶和稳定剂(Gums and Stabilizers for the Food Industry)"，由Glyn O. Phillips等编辑, 1988 IRL Press。

酸奶酪基质还可任选地包含营养性碳水化合物甜味剂。示例性的有用的营养性碳水化合物甜味剂包括，但不限于，蔗糖、高果糖玉米糖浆、葡萄糖、各种DE玉米糖浆、甜菜或甘蔗糖；转化糖(呈糊状或糖浆形式)；红糖、精炼糖浆、糖蜜(并非赤糖糊)、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、干燥麦芽糖浆、麦芽膏、干燥麦芽精、麦芽浆、干燥麦芽浆、蜂蜜、枫糖、食用糖浆及其混合物。

这些营养性甜味剂在系统中施加渗透压，导致培养物对产酸率的进行性抑制和下降。作为一个依数性，基于渗透压的抑制作用将与甜味剂的浓度成正比并与溶质的分子量成反比。在这方面，固有地存在于从原始奶和加入的乳固体和乳清产品产生的酸奶酪混合物的无脂肪乳固体部分中的溶质也将有助于对酸奶酪培养生长的潜在的总抑制作用。

酸奶酪基质可任选地另外包含适量的乳清蛋白浓缩物("WPC")。本文特别有用的是乳糖含量低的那些WPC，即具有大于34%和通常大于50%重量的蛋白含量。如果存在，WPC可以范围从约0.1%至5%重量的水平被包括在内。

当加入的营养性碳水化合物甜味剂水平为整个加糖的酸奶酪的约8%-14%、典型地约10%-12%和更典型地约12%时，获得在平衡对抗酸奶酪生长抑制作用的所需甜度方面的好结果。

将各种干燥成分(通常预混合)和湿成分共混在一起，形成均匀混合的酸奶酪基质。

然后酸奶酪基质可任选地脱气和匀化。本文的某些非常典型的方法实施方案不需要脱气。在非常典型的实施方案中，将酸奶酪基质在匀化之前加热至约150℉-160℉，以改进匀化步骤的效率。

巴氏灭菌和冷却

此后，无论是否脱气、加热和匀化(作为典型的实践)，目前的酸奶酪制备方法还包括巴氏灭菌酸奶酪的典型步骤。众所周知，巴氏灭菌是一个温度和时间的二元参数过程。在此对酸奶酪基质进行巴氏灭菌的典型条件是加热酸奶酪基质至约190℉持续约5分钟，虽然其它巴氏灭菌条件和时间也可采用。此后，经巴氏灭菌的酸奶酪基质被快速地冷却至制备的培养温度用于制备酸奶酪。

接种和发酵

在目前的酸奶酪制备中的下一个典型步骤是经巴氏灭菌的酸奶酪基质的培养。培养步骤包括接种或加入活酸奶酪培养物，形成接种的酸奶酪基质和然后发酵或温育已接种的酸奶酪基质这两个子步骤。为了好的结果，加入约2%-6%，通常约3%-5%的酸奶酪培养物，形成酸奶酪。

用于在大多数酸奶酪工厂的散装发酵剂生产的介质是以10%-12%固体水平在水中重构的无抗生素的、脱脂奶粉。发酵剂介质一般不用生长激活剂像酵母提取物、牛肉提取物、蛋白水解产物强化，因为它们倾向于赋予发酵剂和最终的酸奶酪不需要的味道。脱脂奶粉在水中重构后，将介质加热至90℃-95℃ (194℉-203℉)并保持30-60分钟。然后使介质在大桶中冷却至43℃ +/-2℃ (110℉)。可以通过将罐置于含有低水平的消毒杀菌剂的冷或微温的水中解冻冷冻罐，直至内含物被部分解冻。

然后将接种的酸奶酪基质(例如，95%酸奶酪基质，5%加入的培养物)温育，以允许活酸奶酪培养物发酵，形成酸奶酪。酸奶酪的温育期范围从4至6小时和温度为100℉-115℉(约43℃)。发酵必须是静态的(不搅拌和振动)以避免酸奶酪基质在温育后的相分离。发酵的过程通过在定期的时间间隔测定可滴定的酸度("T.A.")来监测，直至获得期望的最终酸度。

混合

此后，通常混合酸奶酪，形成搅拌型酸奶酪。混合可部分地或者全面地，在冷却抑制步骤之前或者之后进行。混合步骤意欲混合酸奶酪以赋予酸奶酪本体光滑的质地和口感。在那些采用高效甜味剂的某些典型实施方案中，该步骤典型地还基本包括在冷却前加入高效甜味剂的子步骤。通过加入高效甜味剂(例如，阿斯巴坦、乙酰舒泛钾、三氯蔗糖、糖精、环己基氨基磺酸盐及其混合物，以其可溶性盐形式)至温热的酸奶酪中，获得一种更均一的增甜最终产品，特别是当阿斯巴坦用作高效甜味剂时。阿斯巴坦在冷却的产品水溶液中溶解性差。同样，当采用管壳式换热器实施冷却步骤时，冷却步骤提供甜味剂的均匀混合。

冷却以抑制培养

在本发明的方法中，一旦酸奶酪已达到目标酸度水平，通常的步骤是通过冷却酸奶酪抑制酸奶酪培养物生长。当可滴定的酸度("T.A.")是0.85%-0.90%时，发酵通过冷却步骤终止。

当酸奶酪冷却至约2℃-4℃ (35℉-40℉)，通常约38℉-42℉和为了最好的结果，约40℉的温度时，获得好的结果。

形成混合的酸奶酪或含有“水果在底部上”的酸奶酪

本发明的方法还任选地包括此后立即混合冷却的酸奶酪(即，不间歇)与添加剂的步骤，所述添加剂有例如水果和/或水果泥、着色剂、食用香料、高效甜味剂(例如，阿斯巴坦、乙酰舒泛钾、三氯蔗糖、糖精、环己基氨基磺酸盐及其混合物，以盐的形式)、维生素、矿物质，特别是钙盐(例如，磷酸三钙和/或其它可分散的钙盐)，形成酸奶酪相，以提高消费者对该产品的可接受性。这些添加剂通常在发酵步骤经冷却抑制后加入。任选地，但不经常地，高效甜味剂在该步骤中加入。

或者，水果和/或水果泥或果酱可在酸奶酪之前加入到容器中，以制备在底部上具有水果的产品。

惯例上，酸奶酪是未充气的。即是说，酸奶酪相可具有从约0.9至1.2 g/cc的密度。

在本发明的某些实施方案中，搅拌型酸奶酪相可另外地包含分散在整个酸奶酪相中的约0.1%-25%的水果酱产品。在此广泛使用术语"酸奶酪相"以包括单独的酸奶酪(即，无分散或溶解于酸奶酪中的水果添加剂)或与水果泥混合的酸奶酪(含有其它添加剂)二者。

除了酸奶酪，蜡质木薯ASDA也可用来增稠任何种类的食品，特别是沙拉调味料，尤其是奶油沙拉调味料、奶油酱、奶油汤以及发酵的或中性的乳制品例如清爽干酪(fromagefrais)、panna cotta、酸奶油、布丁、奶油馅饼、奶油水果馅饼、蛋奶冻、果馅饼、仿干酪和干酪产品等。

实施例

制备羟丙基化磷酸二淀粉和磷酸二淀粉

使用蜡质木薯基质天然淀粉制备羟丙基化磷酸二淀粉(HPDP)实验样品。用环氧丙烷(PO)和磷酰氯(POCl₃)通过以下反应条件处理淀粉基质。通过使100份天然淀粉(原态基质)与175份水合并制备反应浆液。向反应浆液加入基于淀粉重量的18%的硫酸钠(Na₂SO₄)盐。然后使用3%氢氧化钠(NaOH)溶液升高反应混合物的碱度，直至用64mL 0.1N盐酸(HCl)中和50mL等分试样。然后将浆液转移至带有O形环密封垫的1加仑的塑料瓶中。将基于淀粉的重量百分比的所需量的环氧丙烷加入到浆液中。然后将该瓶置于旋转的加热滚筒中16小时，同时维持滚筒温度于40℃。然后将浆液从滚筒移至装配有顶部搅拌器和搅拌桨的反应容器中。使浆液的温度冷却至~30℃。使用自动吸液管将所需量的磷酰氯(POCl₃)加入到反应混合物(按体积计)并允许反应30分钟。用25%硫酸(H₂SO₄)将pH调节至3.0-3.5并允许混合1小时，以确保任何剩余的环氧丙烷中和丙二醇。然后使用3% NaOH使反应混合物达到pH5.0-6.0。淀粉经真空过滤回收，用水洗涤，并于105℉烘箱中干燥过夜。

使用蜡质木薯基质天然淀粉制备磷酸二淀粉实验样品。淀粉基质通过以下反应条件用磷酰氯处理。通过使100份天然淀粉(原态基质)与175份水(对于蜡质木薯)、150份水(对于蜡质玉米)和125份水(对于普通木薯)合并制备反应浆液。向反应浆液加入基于淀粉重量的0.5%的氯化钠(NaCl)盐。然后使用3% NaOH溶液升高反应混合物的碱度，直至用25mL0.1N HCl中和50mL等分试样。使用自动吸液管将所需量的磷酰氯加入到反应混合物(按体积计)并允许反应30分钟。然后使用25%的HCl溶液使反应混合物达到pH 5.0-6.0。淀粉经真空过滤回收，用水洗涤，并于105℉烘箱中干燥过夜。

一系列磷酸二淀粉实验样品通过按照上面用于羟丙基化磷酸二淀粉(HPDP)样品的程序制备，但不加入环氧丙烷至反应浆液。这组实验样品被用作对照以确定羟丙基化的反应条件对淀粉的功能性能的影响。

按照在表1中所示的实验的实验设计(DOE)制备PO/POCL3改性蜡质木薯淀粉的样品。

表1

淀粉编号	环氧丙烷(wt%)	磷酰氯(wt%)
			1	0	0.012
2	0	0.020
			3	0	0.030
4	2	0.012
			5	2	0.020
6	2	0.030
			7	4	0.012
8	4	0.020
			9	4	0.030

制备乙酰基化己二酸二淀粉和己二酸二淀粉

乙酰基化己二酸二淀粉(ASDA)实验样品使用蜡质木薯基质天然淀粉制备。用乙酸酐和混合的己二酸酐乙酸酐通过以下反应条件处理淀粉基质。混合的己二酸酐乙酸酐，由其历史制造填充代码编号亦称为902-21试剂，在实验室制备。在一个500mL Erlenmeyer烧瓶中，使20g己二酸与180g乙酸酐合并。在沸水浴中加热该混合物，经1小时逐渐达到90℃。一旦混合物达到90℃，在该温度保持该混合物另外1小时。然后使混合酸酐(902-21试剂)冷却至室温。通过使100份天然淀粉(原态基质)与175份水合并，制备反应浆液。用3% NaOH溶液将浆液的pH调节至7.8-8.2。然后将所需量的乙酸酐和902-21试剂极其缓慢地(经历时间跨度约1小时)加入到反应混合物中。在加入乙酸酐期间，用3% NaOH溶液将反应物的pH维持在7.8-8.2之间。在乙酸酐的加入完成后，将反应物的pH维持在7.8-8.2之间持续15分钟或直至pH已经稳定。然后使用25% HCl溶液，使反应混合物达到pH 5.0-6.0。淀粉经真空过滤回收，用水洗涤，并于105℉烘箱中干燥过夜。

使用蜡质木薯基质天然淀粉制备己二酸二淀粉实验样品。用902-21试剂，按照上述反应条件，但不加入乙酸酐，处理淀粉基质。

按照在表2中所示的实验的实验设计(DOE)制备AA/己二酸蜡质木薯淀粉的样品。

表2

淀粉编号	乙酸酐(wt%)	混合酸酐(wt%)
			10	0	0.4
11	0	0.875
			12	0	1.39
13	2	0.4
			14	2	0.875
15	2	1.39

将淀粉编号10-15在一模型系统中蒸煮(90℃持续20分钟和85℃持续10分钟)并用显微镜经视觉观察来分析蒸煮物质量。可接受程度的蒸煮物表示为适度颗粒膨胀。仅仅淀粉编号12和15具有可接受程度的蒸煮物。淀粉编号14，例如，具有许多非常膨胀的颗粒，以致其将不能经受酸奶酪的匀化的剪切。

乳酪酱:

样品制备和评价由L. Drew在美味应用实验室(savory applicationlaboratories)中进行。奶油汤按照下表中显示的配方制备。

奶油汤配方：

成分	%	gm
			水	78.3	1114.5
打泡奶油	15	225
			淀粉	4.6	67.5
糖	0.71	10.65
			盐	0.7	10.5
洋葱粉	0.25	3.75
			卵磷脂(Solec F, Solae Co)	0.5	7.5
白薄荷	0.04	0.6
			总计	100	1500

将水和乳酪称重到烧杯中。使用浮现搅拌机，将乳化剂(卵磷脂)分散于水和乳酪中。称重干成分并手工混合在一起。将干成分制浆到水和乳酪混合物中。然后将浆液倾入THERMOMIX牌混合器(Thermomix, 1964 Corporate Square, Longwood, FL, USA)中。通过使用速度1，使样品达到190-195℉的温度，并保持于该温度直至达到充分的蒸煮。通过过程中(in process)显微镜确定充分的蒸煮。

酸奶酪实施例:

改性的蜡质木薯淀粉以一种包括以下步骤的上游搅拌型酸奶酪方法进行评价：

1) 然后通过7点实验设计运行实验淀粉，该实验包括3个不同的预热温度(122、140和158℉)和3个不同的匀化压力(725 psi、2175 psi和3625 psi)。

2) 全酸奶酪用每种实验淀粉在140℉预热和匀化压力725 psi和2175psi下制得。评价这些酸奶酪随时间推移的粘性和胶冻强度，在24小时、1周、3周和6周时测量。

酸奶酪按照下表中显示的配方制备。

酸奶酪配方：

成分	%
		脱脂乳	95.71
低热NFDM	1.34
		明胶	0.3
淀粉	2.65
		总计	100

第一个步骤是制备在处理之前形成的预混合干燥成分。然后将干燥的预共混物加入到脱脂乳(BREDDO牌Likwifier, Corbion Caravan, 1230 Taney, N. Kansas City,Missouri, USA)中，并以约500 rpm混合20-30分钟。然后将该混合物转移至容纳罐，然后通过MicroThermics, Inc., 3216-B Wellington Ct., Raleigh, NC 27615, USA, HVHWHigh-Temperature Short-Time处理设备(HVHW高温短时处理设备)，用上游过程处理。将预-热调整至122、140和158℉，这取决于批次，然后根据批次以725、2175或3625 psi匀化。然后于208℉经巴氏灭菌该混合物并保持6分钟。然后使经巴氏灭菌的酸奶酪混合物冷却至约110℉。将经巴氏灭菌的预培养混合物的3个样品收集至4盎司的瓶中并用于显微镜检查、膨胀体积和预培养物粘性。在一些批次中，加入0.02% YoFast 16 (Chr. Hansen, BøgeAllé 10-12, DK-2970 Hørsholm, Denmark)并发酵。

在发酵的样品中，使用培养物将pH调节至4.6。通过用60目筛构建的MicroThermics二醇制冷剂管冷却酸奶酪至约45-55℉。将酸奶酪包装到4盎司杯中，用于布氏粘度、TAXT2，并进行非正式的感觉。

使用以下方法分析酸奶酪：

1) 布氏测量(DV-II + 粘度计)：使用小样本适配器：12g原料的粘度在处理后1、7、21和42天时测定。样品使用轴(Spindle) #28以30 rpm测量20秒钟。应在样品尽可能接近冷冻温度时测定样品。记录的读数是两次测量的平均值。

2) TAXT2冲压试验：首先校准机器以使用酸奶酪冲压试验技术和3.2” x 1”直径丙烯酸探针。将探针以0.2 mm/s压入酸奶酪至15 mm的深度。一旦它已经达到15 mm，将探针在样品中保持200秒。从酸奶酪以2 mm/s的速率释出探针。测量在压制期间经历的峰力(定义为胶冻强度)并记录。在处理后1、7、21和42天时测定样品。

酸奶酪应用结果

如上所述，使用淀粉编号5、淀粉编号9和淀粉编号15制备酸奶酪，结果示于下表3。

表3

此外，无一酸奶酪表现出脱水收缩作用或异味且全部表现出松脆的、可舀取的质地。

以上描述是为了教导本领域普通技术人员如何实施本发明的目的，且它不打算详述所有那些明显的修改和变化，而这些修改和变化在技术人员阅读了本说明书后将变得显而易见。然而，有意将所有这样明显的修改和变化包括在由随附权利要求书限定的本发明范围内。

Claims (4)

1.一种酸奶酪组合物，其包含乳品成分和蜡质木薯乙酰基-取代的己二酸交联淀粉，所述蜡质木薯乙酰基-取代的己二酸交联淀粉的量为基于酸奶酪组合物重量的1%-4%，其中基于淀粉重量计，所述蜡质木薯乙酰基-取代的己二酸交联淀粉具有0.10%-0.18%的己二酸酯基团并且通过用0wt%的乙酸酐和1.39wt%的混合的己二酸酐乙酸酐处理蜡质木薯基质天然淀粉的淀粉基质来制备，其中(i)在大于725 psi的压力下匀化酸奶酪基质；和(ii)所述酸奶酪组合物具有随冷却增加的粘度，和所述酸奶酪是搅拌型酸奶酪。

2.根据权利要求1所述的酸奶酪组合物，其中基于淀粉重量计，蜡质木薯乙酰基-取代的己二酸交联淀粉具有0.12%-0.16%重量的己二酸酯基团。

3.一种制备酸奶酪的方法，所述方法包括：

预混合包含蜡质木薯乙酰基-取代的己二酸交联淀粉的干燥成分，混合乳品成分与所述干燥成分的预混合物，从而形成酸奶酪基质，和在大于725 psi的压力下匀化，将所述酸奶酪基质巴氏灭菌和培养，以形成酸奶酪组合物，其中蜡质木薯乙酰基-取代的己二酸交联淀粉以基于酸奶酪组合物重量的1%-4%的量存在，其中基于淀粉重量计，所述蜡质木薯乙酰基-取代的己二酸交联淀粉具有0.10%-0.18%重量的己二酸酯基团并且通过用0wt%的乙酸酐和1.39wt%的混合的己二酸酐乙酸酐处理蜡质木薯基质天然淀粉的淀粉基质来制备，和所述酸奶酪是搅拌型酸奶酪。

4.根据权利要求3所述的方法，其中蜡质木薯乙酰基-取代的己二酸交联淀粉具有0.12%-0.16%重量的己二酸酯基团。