KR20150143940A

KR20150143940A - 인삼 표면의 오염 감소방법

Info

Publication number: KR20150143940A
Application number: KR1020140072151A
Authority: KR
Inventors: 변유량; 이석훈; 하지혜; 조은영; 김고래; 이종현; 황윤희
Original assignee: (주)바이오벤
Priority date: 2014-06-13
Filing date: 2014-06-13
Publication date: 2015-12-24

Abstract

본 발명은 과열수증기를 인삼에 처리하는 단계를 포함하는 인삼의 살균방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법은 과열수증기를 이용함으로서 인삼 표면에 오염되어 있는 미생물을 한국식품공전에서 규정하고 있는 미생물 규격이하로 감소시킬 수 있으며 이에 따라 저장성 및 안전성을 현저하게 향상시킬 수 있는 효과가 있다. 본 발명에 따르면, 상기 살균방법에 의하여 살균한 인삼은 열에 의한 품질 열화가 최소화되어 관능적 품질이 우수한 이점이 있다.

Description

인삼 표면의 오염 감소방법{Method for Reducing Contamination of Ginseng Surface}

본 발명은 인삼 또는 그 가공품의 표면 오염을 감소시키는 방법 및 이를 이용하여 제조한 인삼 식품 조성물에 관한 것이다.

수삼은 수분함량이 75% 내외인 말리지 않은 인삼이다. 수삼은 채굴시기가 9-11월로 국한되어 있으며, 생산 현장이나 유통 집하장에서 관행적으로 수확 후 흙이 묻어 있는 채로 유통되어져 왔다. 이와 같은 관행으로 인하여 아직도 대부분의 수삼은 흙이 묻어 있는 채로 비포장 상태로 유통되고 있어 급속히 부패되거나 변질 된다. 따라서 수삼의 보존기간은 저온 저장하여도 1개월에 불과한 실정이며, 1개월이 경과한 후에는 뇌두와 표면의 손상부위에서 곰팡이가 발생하기 시작하여 상품적인 가치가 크게 저하된다.

흙이 묻은 상태로 유통하는 잘못된 관행과 많은 소비자가 흙 묻은 수삼을 당연한 것으로 받아드리는 잘못된 인식은 식품안전에 위협이 될 수 있고 수출 상품화의 가장 큰 걸림돌이 되고 있다. 흙이 묻은 수삼은 가정 또는 가공공장에서 세척, 박피 및 절단 등의 과정을 거칠 때 표면과의 접촉에 의하여 미생물 오염이 확산될 가능성이 높으며, 흙이 묻어 안전성이 확보되지 않은 농산물은 외국으로의 수출이 불가능하다. 많은 농산물들이 이미 세척 등의 수확후 처리 과정을 거쳐서 깨끗하고 안전하게 유통되고 있는 현실을 감안한다면 수삼은 아직도 전근대적인 유통 방식을 벗어나지 못하고 있기에 이에 대한 시급한 조치가 필요하다.

수삼의 품질저하는 수분손실, 곰팡이 발생, 세균에 의한 연화, 호흡 및 내재 효소작용 등 복합적인 요인에 의하여 발생하지만 주된 요인은 곰팡이 등 미생물의 증식이다. 수삼 표면에는 재배지 토양으로부터 오염된 미생물이 약 10⁶CFU/g 정도 오염되어 있으며 주로 채굴 및 취급 시 발생한 조직의 손상부위를 중심으로 증식하여 변질 또는 부패를 일으킨다. 따라서 수삼의 안전성과 저장성 확보는 인삼업계의 오랜 숙원사업이다.

최근 일부 현대적 시설을 갖춘 인삼가공공장에서 수삼을 고압살수 세척한 세척수삼을 생산하고 있다. 고압살수 세척처리에 의해 흙 등의 이물질 뿐만 아니라 표면 미생물이 약 90% 제거된다. 그러나 세척 수삼에는 여전히 10⁵CFU/ea 즉, 수삼 1뿌리당 100,000개의 미생물이 오염되어 있다.

상술한 바와 같이 수삼은 보존성이 없으므로 전통적으로 수삼을 건조시켜 백삼으로 가공하여 저장성을 향상시키거나 증기로 쪄서 말린 홍삼으로 가공하는 등의 다양한 가공방법이 사용되어 왔다. 그러나 백삼과 홍삼도 건조 또는 유통과정에서 미생물에 의하여 오염되어 수삼보다는 낮은 수준이나 오염균수는 10⁵-10⁴CFU/g 정도이다.

인삼분말은 건조한 원료 인삼근을 미세하게 분쇄하여 제조한 것으로 인삼 고유의 향취와 맛을 가지고 있으며 입도가 100 메쉬(mesh) 이상이 85% 이상이고 수분이 9% 이하인 인삼을 의미한다. 그러나 인삼분말류 역시 원료삼에서 유래된 미생물과 분쇄 등의 가공 또는 유통 과정 중에 미생물에 쉽게 오염되므로 한국식품공전에서는 총 세균수 3,000 CFU/g 이하, 대장균군 음성 등으로 미생물 규격을 엄격하게 규제하고 있어 적절한 살균법을 활용한 품질관리체계가 요구되고 있다.

건조인삼의 살균법으로 감마선 살균법, 자외선 조사법, 마이크로웨이브 처리법, 오존처리살균법 및 코로나방전처리법 등이 연구되었다. 감마선 살균법은 한국식품공전에서 7 kGy까지 인정하고 있으나, 소비자의 안전성에 대한 의구심으로 수용에 많은 시간이 소요될 것으로 예상되며, 자외선 조사법은 투과력이 약하여 직접 노출되는 외표면 이외는 살균효과를 기대하기 어렵고, 마이크로웨이브 처리는 수분함량이 낮은 식품에는 효과적인 살균을 기대할 수 없으며, 오존처리법 및 코로나 방전법도 살균력이 약하여 효과적이지 못하다.

대한민국 등록특허 제1380205호는 홍삼이나 백삼으로 된 원료삼을 상대습도 100%에서 95-98℃의 온도로 20-30분 동안 습열살균하여 인삼분말을 제조하는 방법을 개시하고 있으며, 대한민국 등록특허 제1379788호는 수삼을 세척한 후 전해산화수, 에탄올 또는 전해산화수와 에탄올로 처리하여 표면을 살균처리하는 신선편이 수삼제품의 제조방법을 개시하고 있다.

소득증가 및 식품소비의 웰빙 추구로 인삼은 전통적인 한약재라는 인식에서 벗어나 고급 건강식품으로 인식되어 인삼 소비량이 꾸준히 증가될 것으로 전망되며, 인삼에 대한 소비자의 안전 및 고품질 상품에 대한 니즈가 급증하고 있다. 그러나 현재까지 연구된 살균법으로는 산업적으로 수삼, 백삼 및 홍삼 등의 원형삼과 절편 및 분말 등 그 가공품의 오염균수를 안전한 수준 또는 미생물 규격이하로 저하시키지 못하고 있어 상기 조건을 만족시키는 새로운 살균법이 요구된다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허 문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

본 발명자들은 인삼 표면에 오염되어 있는 미생물을 안전한 수준으로 감소시키면서도 인삼 본래의 품질을 손상시키지 않는 인삼의 살균 방법을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 인삼을 과열수증기로 단시간 처리하는 경우 한국식품공전에서 규정하고 있는 미생물 규격이하로 오염을 감소시킴으로서 저장성 및 안전성을 현저히 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 인삼의 열에 의한 품질 열화를 최소화할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 인삼의 살균방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 본 발명의 방법에 의해 살균된 인삼을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 본 발명의 방법에 의해 추출된 살균된 인삼을 포함하는 식품 조성물을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 과열수증기를 인삼에 처리하는 단계를 포함하는 인삼의 살균방법을 제공한다.

본 발명자들은 인삼 표면에 오염되어 있는 미생물을 안전한 수준으로 감소시키면서도 인삼 본래의 품질을 손상시키지 않는 인삼의 살균 방법을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 인삼을 과열수증기로 단시간 처리하는 경우 한국식품공전에서 규정하고 있는 미생물 규격이하로 오염을 감소시킴으로서 저장성 및 안전성을 현저히 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 인삼의 열에 의한 품질 열화를 최소화할 수 있음을 확인하였다.

따라서 본 발명은 인삼을 살균하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따르면, 인삼에 과열수증기를 처리하여 인삼을 살균한다.

본 명세서의 용어 “살균”은 인삼에 존재하는 일반세균, 대장균, 곰팡이 및 효모 등의 미생물을 감소시키는 "감균" 또는 "오염 감소"와 동일한 의미로 사용된다.

본 명세서의 용어 “과열수증기(superheated steam)”는 과열수증기란 포화수증기(예컨대, 1기압의 경우 100℃의 수증기)의 압력을 그대로 유지하면서 100℃ 보다 높은 온도로 가열한 포화온도 이상의 무색투명한 수증기를 의미한다. 일반적으로 증기 또는 스팀(steam)과는 가열특성에 차이가 있다.

일반적으로 스팀(steam)이라 부르는 증기는 포화수증기로 아주 작은 물방울을 함유하고 있는 습한 증기이며, 우리 눈에 희게 보인다. 이 포화수증기로 인삼을 가열하는 경우 초기에는 인삼의 온도가 낮기 때문에 인삼 표면에 수증기가 응축하며, 계속 가열하여도 포화수증기의 온도는 100℃이므로 응축수는 증발하지 않아 인삼은 젖은 상태를 유지하여 다량의 수분을 흡수하게 된다. 또한, 시간이 지나도 인삼의 온도는 포화온도인 100℃ 이상으로 가열될 수 없으므로 인삼은 항상 응축한 수분이 부착된 상태로 온도가 상승하는 습열상태에서 가열된다. 포화수증기를 사용하여 원하는 수준으로 인삼의 오염미생물을 살균하는데는 비교적 장시간이 걸리며 따라서 열에 의하여 연화, 변색, 변질 및 성분변화 등의 품질손상을 피할 수 없다.

대기압에서 과열수증기 가열과 보통 포화수증기 가열의 차이점은 과열수증기는 100 이상의 현열을 가지고 있다는 점이다. 과열수증기로 인삼을 살균할 경우 초기에는 인삼 표면의 온도가 낮기 때문에 과열수증기가 응축되어 표면에 응축수가 형성되면서 높은 응축잠열이 표면에 부착하여 있는 미생물에 순간적으로 전달됨으로써 미생물을 사멸시키게 된다. 과열수증기에 의한 가열에서는 이와 같은 응축전열 이외에 대류전열 및 복사전열이 동시에 일어나므로 열전달속도가 매우 빨라 고온 단시간에 살균이 가능하다. 또한, 포화수증기와 달리 과열수증기의 온도는 100 이상이므로 초기 표면응축이 일어난 이후 인삼 표면온도가 상승하면 현열에 의하여 인삼 표면에 응축하였던 응축수가 다시 증발한다. 다시 말하면, 가열 초기에는 인삼 표면에 물층이 존재하는 습한 상태로 잠열형태로 열이 전달되지만 응축수가 증발하여 표면이 건조된 이후에는 고온의 과열수증기의 현열에 의하여 100℃ 이상으로 가열된다.

따라서 과열수증기에 의한 살균은 ① 수분감소를 최소화 할 수 있으며, ② 과열수증기 분위기는 산소가 거의 없는 상태이므로 유지 및 비타민 등의 산화가 억제되고, ③ 과열수증기 처리는 기체 상태에서 처리이므로 영양성분이 용출되지 않으며, ④ 인삼 표면에 부착하여 있던 농약, 기름성분 및 불쾌취 등의 제거로 품질이 개선된다.

본 발명에서 이용되는 과열수증기는 적합한 과열수증기 발생장치를 이용하여 생성시킬 수 있으며, 이때 본 발명을 구현하기 위해 구성하는 시스템의 압력에 따라 감압, 상압 또는 가압 과열수증기 발생장치를 이용할 수 있다. 본 발명의 과열수증기 처리장치는 인삼과 과열수증기를 일정한 시간 동안 균일하게 접촉시킬 수 있게 한다.

과열수증기 처리장치는 특정한 것을 한정되지 않으며, 살균하고자 하는 제품의 종류에 따라 기류식, 턴넬식, 컨베이어식, 진동컨베어식, 유동층식, 챔버식 및 회전원통식 등 어느 형식이던 적합한 기종을 선정할 수 있다. 예를 들어, 수삼, 백삼, 홍삼 등의 원형삼을 살균하고자 할 때는 턴넬형 과열수증기 처리장치를 사용할 수 있다. 예컨대, 상기 턴넬형 과열수증기 처리장치는 단열된 이중벽으로 된 턴넬 내부로 스테인레스망 컨베이어 벨트가 이동한다. 과열수증기 발생장치에서 발생된 과열수증기를 턴넬 내부에 설치된 다수의 증기분출 노즐을 통하여 과열수증기를 분출시키며, 턴넬의 이중벽으로는 열풍을 공급하여 내부의 과열수증기의 응축을 방지한다. 턴넬 입구에서 컨베이어 벨트 위에 살균하고자 하는 원형삼을 겹치지 않도록 펼쳐 올려놓으면 인삼은 턴넬 내부로 이동하면서 컨베이어 상하부에 설치된 노즐에서 분사되는 무산소 상태의 과열수증기와 접촉하여 순간적으로 살균된다. 이때 살균시간은 컨베이어의 이동속도로 조절한다.

다른 예로서, 세절 또는 파쇄한 인삼제품(예컨대, 인삼편)을 살균하고자 할 때는 상술한 턴넬형 과열수증기 처리장치와 비슷한 구조이나 입구와 출구에 로타리밸브가 설치된 밀폐형 진동층컨베이어 형식의 과열수증기 처리장치를 이용할 수 있다. 입구 로타리밸브를 통하여 인삼편이 투입되며, 인삼편은 진동컨베이어를 이동하면서 상하부에 설치된 노즐에서 분사되는 과열수증기에 의하여 노출되어 살균된 후 출구 로타리밸브를 통하여 배출된다.

또 다른 예로서 백삼분말 및 홍삼분말과 같은 인삼분말은 유동층식 또는 기류식 과열수증기 처리장치를 이용할 수 있다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 과열수증기의 온도는 110-400℃이다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 과열수증기의 온도는 110-300℃, 110-250℃ 또는 110-200℃이다. 본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 본 발명의 과열수증기의 온도는 110-150℃, 110-140℃, 110-130℃ 또는 120-130℃이다. 본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 본 발명의 과열수증기의 온도는 150-400℃, 150-300℃, 150-250℃, 150-200℃, 170-200℃ 또는 170-190℃이다. 본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 본 발명의 과열수증기의 온도는 115-125℃이다. 본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 본 발명의 과열수증기의 온도는 130-400℃, 130-300℃, 130-250℃, 130-250℃, 130-200℃, 130-190℃, 150-190℃ 또는 150-170℃이다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 과열수증기 처리는 3-600초 동안 실시한다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 과열수증기 처리는 3-300초, 3-200초, 3-150초, 3-100초, 3-90초 또는 3-70초 동안 실시한다. 본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 본 발명의 과열수증기 처리는 5-600초, 5-300초, 5-200초, 5-150초, 5-100초, 5-90초, 5-70초, 5-50초, 5-30초 또는 5-20초 동안 실시한다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 과열수증기 처리는 8-600초, 8-300초, 8-200초, 8-150초, 8-100초, 8-90초, 8-70초, 8-50초, 8-30초 또는 8-20초 동안 실시한다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 과열수증기 처리는 10-600초, 10-300초, 10-200초, 10-150초, 10-100초, 10-90초, 10-70초, 10-50초, 10-30초 또는 10-20초 동안 실시한다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 과열수증기 처리는 15-600초, 15-300초, 15-200초, 15-150초, 15-100초, 15-90초, 15-70초, 15-50초, 15-30초 또는 15-20초 동안 실시한다. 본 발명의 다른 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 과열수증기 처리는 20-600초, 20-300초, 20-200초, 20-150초, 20-100초, 20-90초, 20-70초, 20-50초 또는 20-30초 동안 실시한다. 본 발명의 다른 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 과열수증기 처리는 40-600초, 40-300초, 40-200초, 40-150초, 40-100초, 40-90초, 40-70초, 45-70초 또는 45-60초 동안 실시한다. 본 발명과 같이 과열수증기 처리시간을 단시간으로 함으로써 인삼의 열에 의한 변질을 최소화할 수 있다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 과열수증기의 압력은 0.8-1.2기압이다. 본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 과열수증기의 압력은 0.9-1.1기압 또는 1기압이다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 살균방법은 상기 인삼의 표면을 살균하는 것이다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 방법은 인삼에 과열수증기 처리 전 세척하는 단계를 추가적으로 포함한다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 세척은 고압의 물에 의하여 실시한다.

본 발명에서 이용되는 인삼은 당업계의 공지된 어떠한 인삼도 사용할 수 있으며, 국산삼 및 수입산을 모두 포함하고, 고려삼(Panax ginseng), 회기삼(P. quiquefolius), 전칠삼(P. notoginseng), 죽절삼(P. japonicus), 삼엽삼(P. trifolium), 히말라야삼(P. pseudoginseng) 및 베트남삼(P. vietnamensis)을 포함하나, 이에 한정되지 않는다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 인삼은 수삼, 백삼, 홍삼, 흑삼, 미삼, 원삼, 태극삼, 산삼, 장뇌삼, 산양삼, 새싹삼, 잡삼 및 인삼 가공물로 구성된 군으로부터 선택된다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 인삼은 수삼, 백삼 또는 새싹삼이다. 본 명세서의 용어 “새싹삼”은 씨삼을 단기간 재배하여 인삼의 뿌리 뿐만 아니라 잎 및 줄기까지 통째로 먹는 채소개념의 삼을 의미한다.

본 발명에서 상기 인삼 가공물은 당업계의 어떠한 인삼 가공물도 포함한다. 바람직하게는, 본 발명의 인삼 가공물은 상기 인삼 원료를 세절, 팽화, 볶음, 분쇄, 분말화 또는 압출한 인삼 가공물이다. 본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 인삼 가공물은 인삼 세절, 인삼 절편, 분쇄 인삼 및 인삼 분말로 구성된 군으로부터 선택된다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 인삼 가공물은 인삼 분말이다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 방법은 인삼에 과열수증기를 처리한 이후 냉각 또는 건조하는 단계를 추가적으로 포함한다. 상기 냉각 또는 건조는 인삼의 열에 의한 연화와 표면 갈변반응을 최소화하는 동시에 표면을 건조시키는 효과가 있으며, 당업계에 공지된 다양한 방법을 통하여 실시할 수 있다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 냉각은 -1 내지 50℃, -1 내지 30℃ 또는 10-30℃의 무균 공기의 주입에 의하여 실시한다. 본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 상기 주입되는 공기는 제습된 공기이다. 이는 과열수증기의 온도가 낮을 경우에는 살균 후 수삼 표면을 건조시키기 위함이다. 살균된 인삼은 청정포장실로 이동하여 기능성 필름에 무균 포장하여 제품화할 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기의 본 발명의 방법에 의하여 살균된 인삼을 제공한다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기의 본 발명의 방법에 의하여 살균된 인삼을 포함하는 식품 조성물을 제공한다.

본 발명의 식품 조성물은 기능성 식품(functional food), 영양 보조제(nutritional supplement), 건강식품(health food) 및 식품 첨가제(food additives) 등의 모든 형태를 포함한다. 상기 유형의 식품 조성물은 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라 다양한 형태로 제조할 수 있다. 예컨대, 건강식품으로는 본 발명의 인삼을 차, 쥬스 및 드링크의 형태로 제조하여 음용하도록 하거나, 과립화, 캡슐화 및 분말화하여 섭취할 수 있으며 파우더, 캅셀, 연질캅셀, 정제, 껌 및 점착 타입 액제 조성물의 형태로 제조하여 섭취할 수도 있다. 또한, 기능성 식품으로는 음료(알콜성 음료 포함), 과실 및 그의 가공식품(예: 과일통조림, 병조림, 잼, 마아말레이드 등), 어류, 육류 및 그 가공식품(예: 햄, 소시지 콘비프 등), 빵류 및 면류(예: 우동, 메밀국수, 라면, 스파게티, 마카로니 등), 과즙, 각종 드링크, 쿠키, 엿, 유제품(예: 버터, 치즈 등), 식용식물유지, 마가린, 식물성 단백질, 레토르트 식품, 냉동식품 및 각종 조미료(예: 된장, 간장, 소스 등) 등에 본 발명의 인삼을 첨가하여 제조할 수 있다.

본 발명의 식품 조성물에는 상기 주요성분 이외에도 보조성분(비타민 B, C, E, 베타카로틴 등), 미네랄 함유 화합물(Ca, Mg, Zn 등), 인지질(레시틴 등), 말톨, 올리고당 및 아미노산 등을 사용할 수 있으며, 이 중에서도 2 내지 3 성분을 혼합하여 사용하면 생체 활성효과를 보강할 수 있기 때문에 더욱 바람직하다.

또한, 상기 성분 이외에도 공지의 첨가제로서 미각을 돋우기 위하여 매실, 레몬향, 파인애플향 또는 허브향과 같은 천연향료나 천연과즙, 클로르필린(Chlorophyllin), 플라보노이드(Flovonoid) 등의 천연색소, 감미 성분인 과당, 벌꿀, 당알코올, 설탕 및 산미제인 구연산, 구연산나트륨을 혼합하여 사용할 수 있다.

상기 외의 본 발명의 식품 조성물은 여러 가지 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올 및 탄산음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 그 밖에 본 발명의 식품 조성물은 천연 과일 주스, 과일 주스음료 및 야채 음료의 제조를 위한 과육을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 크게 중요하지 않지만 본 발명의 조성물 100 중량부 당 0.01 내지 0.1 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

본 발명의 특징 및 이점을 정리하면 다음과 같다.

(a) 본 발명은 과열수증기를 인삼에 처리하는 단계를 포함하는 인삼의 살균방법을 제공한다.

(b) 본 발명에 따르면, 상기 살균방법에 의하여 살균하는 경우 인삼 표면에 오염되어 있는 미생물을 한국식품공전에서 규정하고 있는 미생물 규격이하로 감소시킬 수 있으며 이에 따라 저장성 및 안전성을 현저하게 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

(c) 본 발명에 따르면, 상기 살균방법에 의하여 살균한 인삼은 열에 의한 품질 열화가 최소화되어 관능적 품질이 우수한 이점이 있다.

도 1은 챔버형 과열수증기 처리장치를 나타낸다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량)%, 고체/액체는 (중량/부피)%, 그리고 액체/액체는 (부피/부피)%이다.

실시예 1: 과열수증기를 이용한 흙 묻은 수삼의 표면살균

흙 묻은 수삼은 금산에서 생산된 중량 약 65g의 4년근 흙 묻은 수삼을 선별 구입한 후 가볍게 털어 준 후 과열수증기를 처리하였다. 과열수증기 처리 후에는 즉시 1뿌리 씩 멸균팩에 포장하여 무균상자에서 실온(20℃)의 제습 무균 공기의 첨가에 의하여 냉각하였다.

과열수증기 처리조건에 따른 살균효과를 판단하기 위하여 챔버형 과열수증기 처리장치(도 1)에서 온도와 처리시간을 달리하면서 과열수증기를 처리하였고, 각 처리조건에서 1뿌리 씩 3회 반복하여 평균값을 측정하였다.

미생물수를 측정하기 위하여 시료 1뿌리와 시료 중량의 10배수의 0.85% 생리식염수를 무균팩에 넣고 균질기(Stomacher 400 circulator, Seward, 영국)로 1분 동안 균질화하였다. 균질화액 1 mL씩 취하여 10배수로 단계희석하여 페트리필름(Petrifilm, 3M, 미국)에 희석액 1 mL를 도말한 후 일정한 조건에서 배양한 후 균수를 측정하였으며, 균수는 각 희석배수에서 3회 반복 측정한 1뿌리당 집락수(colony)의 평균값을 CFU/ea(colony forming unit/ea)으로 나타내었다. 이때 총균수는 Petrifilm^TM aerobic count 배지로 37℃에서 48시간 배양하였으며 대장균군은 Petrifilm^TM coloform count 배지로 35℃에서 24시간 배양하였고 곰팡이와 효모는Petrifilm^TM mold and yeast count 배지로 25℃에서 72시간 배양하였다.

흙 묻은 수삼의 초기 평균오염도를 측정한 결과 총균수는 2.78x10⁶ CFU/ea, 대장균군수는 7.58x10³CFU/ea, 곰팡이 및 효모는 8.81x10⁴CFU/ea로 오염도가 비교적 높았다. 이 시료를 과열수증기 처리장치에서 각각 15초 간격으로 125℃의 과열수증기로 살균했을 때 균수변화를 표 1에 나타내었다. 과열수증기로 30초 동안 처리한 결과 대장균군은 음성이 되었으며, 60초 동안 처리한 경우 효모와 곰팡이는 거의 사멸되었으나, 총균수는 2log CFU/ea 정도 잔존하였다. 이와 같은 결과는 내열성의 토양균이 잔존하기 때문인 것으로 추정된다.

실시예 2: 과열수증기를 이용한 세척수삼의 표면살균

고압살수 세척한 중량 약 65g의 4년근 세척수삼을 선별 구입한 후(세척난발삼, 금산인삼, 대한민국) 180℃의 과열수증기로 실시예 1과 동일한 과열수증기 장치를 사용하여 살균하였으며, 실시예 1과 동일한 장치와 동일한 방법으로 오염균수를 측정하였다.

세척수삼의 오염도는 흙 묻은 수삼에 비하여 약 1/10 정도 감소하였으나, 여전히 오염수준은 높아 초기 총균수는 3.38x10⁵CFU/ea, 대장균수는 1.08x10³ CFU/ea, 곰팡이 및 효모수는 4.82x10³ CFU/ea이였다. 180℃의 과열수증기로 30초 동안 처리한 결과 세척수삼 1뿌리당 총균수는 300 CFU 이하로 감소하였다.

실시예 3: 과열수증기를 이용한 새싹삼의 표면살균

신선한 새싹삼(함양새싹삼, 대한민국)을 구입한 후 120℃의 과열수증기로 실시예 1과 동일한 과열수증기 장치를 사용하여 살균하였으며, 실시예 1과 동일한 장치와 동일한 방법으로 오염균수를 측정하였다.

새싹삼의 초기 오염도는 총균수 6.0x10³ CFU/ea, 대장균군은 검출되지 않았으며, 곰팡이 및 효모수는 3.8x10² CFU/ea이였다. 120℃의 과열수증기로 15초 동안 처리한 결과 새싹삼 1뿌리당 총균수는 300 CFU 이하로 감소하였다.

실시예 4: 과열수증기를 이용한 인삼분말의 표면살균

백삼(왕난발삼, 금산인삼, 대한민국)을 1차 커팅밀(cutting mill)을 이용하여 10 메쉬(mesh)로 커팅한 다음, 제트밀(jet mill)을 이용하여 40메쉬로 조분쇄하고, 다시 미분쇄용 제트밀로 미분쇄 및 사별하여 100 메쉬의 인삼분말을 조제하였다. 상기 인삼분말을 와류형 유동층 과열수증기 처리장치((Proaster, 삼정자동제어, 대한민국)를 이용하여 160℃의 과열수증기로 살균하였으며, 실시예 1과 동일한 방법으로 오염균수를 측정하였다.

조제한 인삼분말의 초기 오염도는 총균수는 5.38x10⁴CFU/ea, 대장균수는 2.25x10²CFU/ea, 곰팡이 및 효모수는 4.28x10²CFU/ea이였다. 160℃의 과열수증기로 10초 동안 처리한 결과, 인삼분말의 총균수는 규격인 3000 CFU/g 이하로 감소하였다.

실시예 5: 과열수증기로 살균한 수삼의 저장 중 외관적 품질변화

과열수증기 살균한 수삼의 외관적 품질 변화를 관찰하기 위하여 -1℃에서 저장실험을 하였다. 실시예 1의 흙 묻은 수삼을 곰팡이가 검출되지 않은 살균조건인 125℃에서 45초 동안 살균한 수삼과 실시예 2의 세척수삼을 180℃에서 20초 동안 살균한 수삼의 품질변화를 관찰하였다.

과열수증기를 처리하지 않은 대조구와 과열수증기 처리구는 각각 30뿌리를 0.1 mm 두께의 폴리에틸렌 필름 봉투에 1뿌리 씩 담은 후 상부를 밀봉하지 않고 살짝 덮은 상태로 저장고에 포개지지 않도록 펄친 후 저장하면서 육안 관찰하였다.

변질율은 전체시료를 대상으로 수삼표면에 곰팡이 및 조직의 연화 발생 유무를 뇌두, 주근, 지근 및 세근 부위로 분류하여 육안으로 판정한 후 전체시료에 대한 변질된 시료의 개수의 백분율(%)로 나타내었다. 관능적 품질은 수삼의 상품적 가치를 판단하는 주요 외적 품질인자인 곰팡이 발생 및 조직의 손상여부, 건조상태 및 표면색을 위주로 전반적 품질과 표면색으로 구분하여 5점 척도(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)를 사용하여 10명의 사전 훈련된 패널이 평가하였다.

흙 묻은 수삼

대조구의 경우 저장 중 변질율은 저장 4주 후부터 일부 뿌리가 변질되었으며, 저장 10주 후에는 2/3 이상이 변질되었다. 전반적 품질은 저장 6주까지는 보통인 3.0 이상을 유지하였으나, 그 이상의 저장기간에는 급속히 변질되었다. 그러나 표면색의 변화는 흙이 묻은 상태로 인하여 구별하기 어려웠다.

과열수증기 처리구의 경우 저장 10주까지 낮은 변질율 및 양호한 전반적 품질을 유지하였다.

세척수삼

대조구의 경우 저장 8주까지 전반적 품질 3.0 이상을 유지하였으며, 10주 후는 흙 묻은 수삼의 대조구에 비하여 월등이 안정하였다.

과열수증기 처리구의 경우 세척수삼의 표면에 유리수가 남아 있는 상태이므로 흙 묻은 수삼보다 고온에서 처리하였으며 180℃에서 20초 동안 처리한 수삼은 10주 저장하는 동안 변질율이 매우 낮아 과열수증기 순간살균의 효과가 충분히 입증되었으며, 전반적 품질도 우수하게 유지됨을 확인하였다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

과열수증기를 인삼에 처리하는 단계를 포함하는 인삼의 살균방법.
제 1 항에 있어서, 상기 과열수증기의 온도는 110-400℃인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 처리는 상기 과열수증기를 3-600초 동안 처리하여 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 과열수증기의 압력은 0.8-1.2기압인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 살균방법은 상기 인삼의 표면을 살균하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 방법은 인삼에 과열수증기 처리 전 세척하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 인삼은 수삼, 백삼, 홍삼, 흑삼, 미삼, 원삼, 태극삼, 산삼, 장뇌삼, 산양삼, 새싹삼, 잡삼 및 인삼 가공물로 구성된 군으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 방법.
제 7 항에 있어서, 상기 인삼 가공물은 인삼 세절, 인삼 절편, 분쇄 인삼 및 인삼 분말로 구성된 군으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 방법.
상기 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 살균된 인삼.
상기 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 살균된 인삼을 포함하는 식품 조성물.