KR20150135686A - 오두면 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 5종류의 콩을 포함하는 오두면 및 이의 제조방법에 관한 것으로 대두, 동부, 서리태, 흑태, 서목태, 팥, 완두콩 및 강낭콩으로 이루어진 5종의 콩을 포함하는 오두 및 현미를 각각 세척한 후 물을 함유하는 침지액에 침지시키는 단계; 침지된 오두 및 현미를 열풍건조하는 단계; 열풍건조된 오두 및 현미를 마이크로파로 조사하는 단계; 마이크로파로 조사된 오두 및 현미를 각각 분쇄하는 단계; 및 분쇄된 오두분말 및 현미분말을 호화시킨 다음 면을 생산하는 단계;를 포함함으로써, 항산화 효과를 가지고 있어 성인병을 예방할 수 있을 뿐만 아니라 동맥경화, 암 및 노화예방 등과 같은 생리활성효과를 기대할 수 있다.

Description

오두면 및 이의 제조방법{Noodle contained five type bean and method for manufacturing thereof}
본 발명은 항산화 효과를 가지고 있어 성인병을 예방할 수 있을 뿐만 아니라 동맥경화, 암 및 노화예방 등과 같은 생리활성효과를 기대할 수 있는 오두면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
고려시대부터 즐겨먹던 국수는 주재료인 밀가루의 글루텐 성질을 이용한 가공식품이다. 상기 밀가루에는 필수아미노산인 라이신(lysine)과 함황아미노산이 부족한 편이므로 건강에 대한 관심이 높아진 최근에는 밀가루에 호화 산약분말, 호정 콩 분말, 메밀가루, 감자가루, 옥수수가루 등의 부재료를 첨가함으로써 부재료가 갖는 기능성으로 인해 영양학적 가치를 높인 국수에 대한 연구가 지속적으로 이루어지고 있다.
한편, 콩은 사실상 탄수화물인 모든 곡류에 반해 '밭에서 나는 고기'라고 할 정도로 단백질과 지방이 풍부하고 탄수화물의 양이 적다. 영양적인 면에서 볼 때 콩은 동물성 식품과 가깝다고 할 수 있을 만큼 쇠고기와 같은 육류보다 단백질이 2배나 되고(쇠고기 단백질은 18%, 콩 단백질은 4045%), 콩기름은 20%정도 들어 있으며 기타 무기질, 비타민 등 풍부한 영양성분을 가지고 있다. 단백질은 우리 몸에 필요한 필수아미노산이 많이 있어 생활에너지로 사용된다.
일반적으로 동물성 지방은 동맥경화를 일으키는 포화지방산이 많은 반면 콩기름은 콜레스테롤이 없고 혈압을 내려줌으로 고혈압, 심근경색 등 혈전성 질환 예방에 좋다.
콩에는 비교적 많은 섬유소가 함유되어 비만을 예방하고 변비에 효과가 있어 대장암을 예방할 수 있다.
또한, 콩에는 생리활성물질이라고 할 수 있는 식이섬유, 인지질, 이소플라본, 사포닌, 트립신저해제, 피트산 등의 성분이 들어있어 이들이 동맥경화, 심장병, 당뇨병, 노인성 치매, 항산화 효과, 항암 효과(유방암, 대장암, 폐암 등), 골다공증 억제 등 성인병 예방효과에 대한 연구 결과가 끊임없이 발표되고 있다.
또한, 현미는 쌀의 완전한 형태로 양질의 단백질을 비롯해 지방, 칼슘, 인, 나트륨 및 철 등의 미네랄류, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B8, 니코틴산, 판토텐산, 엽산 및 비타민 E 등의 비타민류가 함유되어 있다.
따라서, 상기와 같은 콩 및 현미를 이용하여 우수한 기능성을 갖는 면류가 요구되고 있다.
한국공개특허 제1995-0028637호 한국공개특허 제1998-0000116호
본 발명의 목적은 항산화 효과를 가지고 있어 성인병을 예방할 수 있을 뿐만 아니라 동맥경화, 암 및 노화예방 등과 같은 생리활성효과를 기대할 수 있는 오두면을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 오두면을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 오두면의 제조방법은 (a) 대두, 동부, 서리태, 흑태, 서목태, 팥, 완두콩 및 강낭콩으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 콩 및 현미를 각각 세척한 후 물을 함유하는 침지액에 침지시키는 단계; (b) 상기 침지된 콩 및 현미를 열풍건조하는 단계; (c) 상기 열풍건조된 콩 및 현미를 마이크로파로 조사하는 단계; (d) 상기 마이크로파로 조사된 콩 및 현미를 각각 분쇄하는 단계; 및 (e) 상기 분쇄된 콩분말 및 현미분말을 호화시킨 다음 면을 생산하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 콩은 대두, 동부, 서리태, 흑태, 서목태, 팥, 완두콩 및 강낭콩으로 이루어진 군에서 선택된 5종으로 이루어진 오두일 수 있다.
상기 (a)단계에서 오두 100 중량부에 대하여 서리태, 흑태 및 서목태로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 50 내지 80 중량부로 포함할 수 있다.
상기 (a)단계에서 상기 침지액은 주정을 10 내지 30 중량%로 함유할 수 있다.
상기 (b)단계에서 열풍건조된 오두 및 현미의 수분함량은 8 내지 12%일 수 있다.
상기 (c)단계에서 오두 및 현미는 주파수 2000 내지 3000 MHz, 650 내지 750와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 30 내지 60초 동안 조사될 수 있다.
상기 (c)단계에서 오두 및 현미를 마이크로파(Microwave)로 조사하기 전에 상기 오두 및 현미를 5 내지 10분 동안 증자하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 (d)단계에서 오두 및 현미를 롤밀분쇄, 핀밀분쇄 또는 기류분쇄하여 분말로 분쇄할 수 있다.
상기 (d)단계에서 분쇄된 오두분말 및 현미분말의 평균입경은 50 내지 400 메쉬(mesh)일 수 있다.
상기 (e)단계에서 오두분말 및 현미분말에 소맥분을 첨가하여 호화시킬 수 있다.
상기 소맥분, 오두분말 및 현미분말의 혼합분말은 소맥분 100 중량부에 대하여 오두분말 40 내지 70 중량부 및 현미분말 30 내지 60 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (e)단계에서 호화시 첨가되는 물의 함량은 오두분말 및 현미분말을 포함하는 총 분말 100 중량부에 대하여 20 내지 40 중량부일 수 있다.
상기 (e)단계에서 생산된 면의 굵기는 1.0 내지 1.5 mm일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 오두면은 소백분 100 중량부에 대하여 대두, 동부, 서리태, 흑태, 서목태, 팥, 완두콩 및 강낭콩으로 이루어진 5종의 오두분말 40 내지 70 중량부 및 현미분말 30 내지 60 중량부를 포함할 수 있다.
상기 오두분말은 오두분말 100 중량부에 대하여 서리태, 흑태 및 서목태로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 콩분말을 50 내지 80 중량부로 포함할 수 있다.
상기 오두면의 굵기는 1.0 내지 1.5 mm일 수 있다.
본 발명의 오두면은 총 폴리페놀의 함량 및, DPPH 자유 라디칼 소거능이 높아 우수한 항산화 효과를 가지고 있으므로 성인병을 예방할 수 있을 뿐만 아니라 동맥경화, 암 및 노화예방 등과 같은 생리활성효과를 기대할 수 있다.
또한, 본 발명은 영양성분이 우수한 콩 및 현미를 이용하여 다양한 콩 및 현미에 대한 새로운 소비처를 제공함으로써 농민 및 농촌지역의 경제적 이익 향상에 기여할 수 있다.
본 발명은 항산화 효과를 가지고 있어 성인병을 예방할 수 있을 뿐만 아니라 동맥경화, 암 및 노화예방 등과 같은 생리활성효과를 기대할 수 있는 5종류의 콩이 포함된 오두면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 오두면의 제조방법은 (a) 대두, 동부, 서리태, 흑태, 서목태, 팥, 완두콩 및 강낭콩으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 콩 및 현미를 각각 세척한 후 물을 함유하는 침지액에 침지시키는 단계; (b) 상기 침지된 콩 및 현미를 열풍건조하는 단계; (c) 상기 열풍건조된 콩 및 현미를 마이크로파로 조사하는 단계; (d) 상기 마이크로파로 조사된 콩 및 현미를 각각 분쇄하는 단계; 및 (e) 상기 분쇄된 콩분말 및 현미분말을 호화시킨 다음 면을 생산하는 단계;를 포함할 수 있다. 바람직하게 상기 콩은 대두, 동부, 서리태, 흑태, 서목태, 팥, 완두콩 및 강낭콩으로 이루어진 군에서 선택된 5종으로 이루어진 오두이다.
먼저, 상기 (a)단계에서는 5종의 콩이 혼합된 오두 및 현미를 20 내지 60분 동안 물에 1차 침지시켜 세척한 다음 물을 함유하는 침지액에 2차 침지시킨다. 상기 2차 침지시간은 오두가 5 내지 7시간이며, 현미가 2 내지 4시간인 것이 바람직하다.
상기 오두 및 현미를 상기 1차 침지 후 세척하면 콩의 탈피공정을 별도로 수행하지 않아도 되며, 현미를 보다 부드럽게 할 수 있다. 그러므로 1차 침지시간을 벗어나는 범위로 침지를 하면 식감이 거친 오두면이 제조될 수 있다.
또한, 상기 오두 및 현미가 수분을 흡수하여 최대로 포화될 때 까지 상기 침지액으로 2차 침지시켜 오두 및 현미를 최대한 팽창시킴으로써 부드러운 분말이 형성되도록 한다. 그러므로 2차 침지시간을 벗어나는 범위로 침지를 하면 식감이 거칠고 관능성이 저하된 오두면이 제조될 수 있다.
상기 2차 침지에 사용되는 침지액은 물 또는 상기 물에 주정이 10 내지 30 중량%가 포함된 주정혼합액일 수 있다. 침지액으로 주정혼합액을 사용하는 경우에는 콩 및 현미를 살균하므로 물 100 중량%를 사용한 경우(3 내지 4개월)보다 저장기간이 2 내지 3개월 늘어날 수 있다(5 내지 7개월). 또한, 주정의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 살균효과가 미미할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 항산화 활성 및 관능성이 저하될 수 있다.
상기 오두 및 현미는 마이크로파로 조사시 항산화 활성이 증가되는데, 주정혼합액으로 침지한 후 마이크로파로 처리하는 경우에는 주정으로 사용하지 않고 물로 침지한 후 마이크로파로 처리하는 경우보다 1.5 내지 2배 항산화 활성이 증가된다.
또한, 현미를 사용함으로써 오두면의 인장력, 점도, 탄성 등의 물성 및 면의 촉감, 질감이 향상된다.
또한, 상기 오두는 조직감 향상 및 우수한 관능성을 위하여 서리태, 흑태 및 서목태로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 항상 함유하며; 상기 서리태, 흑태 및 서목태로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상은 오두 100 중량부에 대하여 50 내지 80 중량부, 바람직하게는 60 내지 80 중량부로 포함된다.
상기 (a)단계에서 침지된 오두 및 현미를 건조하기 전에 탈수하는 단계를 추가할 수 있다. 상기 탈수하는 단계를 추가하면 성분이 파괴되지 않도록 보다 빠르게 오두 및 현미를 건조시킬 수 있다.
다음으로, 상기 (b)단계에서는 상기 2차례에 걸쳐 침지된 오두 및 현미를 수분함량이 8 내지 12%가 되도록 건조한다.
수분함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쉽게 변패될 수 있다.
상기 오두 및 현미를 건조하는 방식은 특별히 한정되지는 않지만, 냉풍건조, 동결건조 또는 자연건조로 건조시에는 관능성이 저하되므로 40 내지 65 ℃의 열풍으로 건조하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 (c)단계에서는 건조된 오두 및 현미를 주파수 2000 내지 3000 MHz, 650 내지 750와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 30 내지 60초 동안 조사한다.
상기 마이크로파로 조사함으로써 오두의 콩 비린내를 제거할 뿐만 아니라, 상기 (a)단계에서 침지로 인해 팽화된 오두 및 현미를 사용함으로써 오두 및 현미의 항산화 성분을 더욱 활성화시킬 수 있다.
마이크로파의 주파수, 와트 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 오두의 콩 비린내가 제거되지 않고 오두 및 현미의 항산화 활성을 증가시킬 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 항산화 활성의 증가는 이루어지지 않고 비용만 상승할 수 있다.
상기 (c)단계에서 오두 및 현미를 마이크로파로 조사하기 전에 상기 오두 및 현미를 5 내지 10분 동안 증자하는 단계를 더 추가할 수 있는데, 상기 오두 및 현미를 증기로 찌는 증자과정을 거친 후 마이크로파를 조사하면 팽화된 오두 및 현미를 이용하는 경우보다 더욱 효과적으로 항산화 활성을 증가시킬 수 있다. 따라서 팽화된 오두 및 현미를 증자시켜 마이크로파를 조사하면 월등히 우수한 항산화능을 가질 수 있다.
다음으로, 상기 (d)단계에서는 상기 마이크로파로 조사된 오두 및 현미를 각각 롤밀분쇄, 핀밀분쇄 또는 기류분쇄하여 분말로 제조한다.
상기와 같이 분말로 제조된 오두분말 및 현미분말은 평균입경이 50 내지 400 메쉬(mesh)이다. 오두분말 및 현미분말의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 오두면의 물성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (e)단계에서는 상기 분쇄된 오두분말 및 현미분말을 호화시킨 다음 면을 생산한다.
구체적으로, 물이 가해진 상기 오두분말, 현미분말 및 소맥분이 혼합된 혼합분말을 압출식 성형기에 주입하고 90 내지 110 ℃까지 온도를 상승시켜 호화시키는 동시에 압출구멍을 통하여 면을 제조한다. 면의 형태는 넓적면, 원통면, 수제비면, 사각면 등 다양한 형태로 제조할 수 있는데, 면의 형태가 원통면인 경우에는 굵기가 1.0 내지 1.5 mm인 것이 바람직하다.
상기 혼합분말은 소맥분 100 중량부에 대하여 오두분말 40 내지 70 중량부, 바람직하게는 40 내지 60 중량부; 및 현미분말 30 내지 60 중량부, 바람직하게는 30 내지 45 중량부로 혼합된다. 오두분말 및 현미분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 기능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오두면의 면대 형성이 원활하지 못하고 조직감이 저하될 수 있다.
또한, 호화시 첨가되는 물의 함량은 오두분말, 현미분말 및 소맥분을 포함하는 총 분말 100 중량부에 대하여 20 내지 40 중량부, 바람직하게는 25 내지 35 중량부이다. 물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 분말이 호화되지 않아 오두면을 제조할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 혼합분말이 덩어리로 뭉쳐 압출성형이 제대로 이루어지지 않고 혼합분말이 퍼져 조직감 및 복원력이 저하될 수 있다.
또한, 호화시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 분말들이 호과되지 않아 조직감이 현저하게 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오두면에 갈변현상이 일어나고 복원력이 저하될 수 있다.
상기 생산된 면의 굵기가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 면발 복원력, 조직감 등이 저하될 수 있다.
상기 생산된 70 내지 80 ℃의 면을 일정 길이로 절단한 후 20 내지 25 에서 15 내지 30분 동안 냉각한 후 포장하여 저온에서 보관한다.
본 발명에서는 5종의 콩을 혼합한 후 이를 침지, 건조, 마이크로파조사 및 분쇄 단계를 거친 것으로 설명되었으나, 5종의 콩 각각을 상기 과정으로 처리한 각각의 분말을 혼합비에 따라 혼합할 수도 있다. 이때도 오두 100 중량부에 대하여 서리태, 흑태 및 서목태로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 50 내지 80 중량부로 포함하도록 혼합한다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
대두, 서리태, 흑태, 서목태 및 강낭콩으로 이루어진 오두 및 현미를 50분 동안 물에서 1차 침지한 후 주정이 20 중량% 함유된 침지액에 오두는 6시간, 현미는 3시간 동안 각각 2차 침지하였다. 이때 오두 100 중량부에 대하여 서리태, 흑태 및 서목태의 혼합 함량은 70 중량부이다.
상기 침지된 오두 및 현미를 탈수한 후 50 의 열풍으로 오두 및 현미의 수분함량이 10%가 되도록 건조한 다음 5분 동안 증자과정을 거치고 주파수 2000 MHz, 700와트 출력의 마이크로파로 50초 동안 조사하였다. 상기 마이크로파로 조사된 오두 및 현미를 핀밀로 분쇄한 후 소맥분 100 중량부, 오두 70 중량부 및 현미 45 중량부에 물(총 분말 100 중량부에 대하여 30 중량부)을 가한 다음 이를 압출식 성형기(BO-1000, Borim E.N.G, Korea)에 주입하고 100 ℃까지 온도를 상승시켜 호화시키는 동시에 압출구멍을 통하여 굵기가 1.3 mm인 면을 제조하였다. 상기 제조된 면을 일정 길이로 절단한 후 20 내지 25 ℃에서 30분 동안 냉각하여 오두면을 제조하였다.
실시예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 서리태, 흑태 및 서목태의 혼합 함량을 오두 100 중량부에 대하여 50 중량부로 하여 오두면을 제조하였다.
실시예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 면의 굵기를 1.5 mm로 하여 오두면을 제조하였다.
실시예 4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 오두 및 현미를 주정이 함유된 침지액이 아니라 물 100 중량%의 침지액에 침지하여 오두면을 제조하였다.
비교예 1.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 현미를 사용하지 않고 오두면을 제조하였다.
비교예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 서리태, 흑태 및 서목태를 사용하지 않고 대두, 동부, 팥, 강낭콩 및 완두콩을 사용하여 오두면을 제조하였다.
비교예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 대두, 서리태, 흑태, 서목태 및 강낭콩 외에 완도콩을 추가하여 육두면을 제조하였다.
비교예 4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 소맥분 100 중량부에 대하여 오두 20 중량부로 하여 오두면을 제조하였다.
비교예 5.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 면의 굵기를 0.8 mm로 하여 오두면을 제조하였다.
시험예 1. 항산화 활성 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 오두면의 총 폴리페놀 함량 및 DHHP free radical 소거법에 의한 항산화 활성을 측정하여 하기 [표 1]에 나타내었다.
1-1. 총 폴리페놀 함량: 시험관에 시료 0.1 mL를 넣고 물 7.4 mL와 Folin-Ciocalteu reagent 0.5 mL를 가한 다음 8분 후 15% Na2CO3 2 mL를 넣고 실온에서 2시간 동안 반응시켜 spectrophotometer(V-650. JASCO CO., Japan)를 이용하여 각 반응액의 흡광도를 765 nm에서 측정하였다.
1-2. DPPH free radical 소거능: 시험관에 시료 0.5 mL를 넣고 DPPH solution(2.0×10-4, ethanol) 2.5 mL를 가한 후 실온에서 30분간 반응시켜 spectrophotometer(V-650. JASCO CO., Japan)를 이용하여 각 반응액의 흡광도를 517 nm에서 측정하였다. 대조군으로는 시료 대신 메탄올을 가해 시료의 흡광도 감소 정도를 조사하였다.
[수학식 1]
Figure pat00001
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 비교예5
총 폴리페놀 함량(mg/100g) 13.25 11.02 13.25 10.51 9.43 6.65 9.16 8.14 13.25
DPPH 자유 라디칼 소거능(%) 29.05 23.74 29.05 19.59 18.12 15.22 18.77 19.01 29.05
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 오두면은 비교예 1 내지 4에 비하여 총 폴리페놀의 함량 및 DPPH자유 라디칼 소거능이 우수하므로 항산화능이 우수한 것을 확인하였다.
특히, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 오두면은 서리태, 흑태 및 서목태를 포함함으로써 상기 서리태, 흑태 및 서목태를 포함하지 않은 비교예 2에 비하여 월등히 우수한 항산화능을 보이는 것으로 확인하였다.
시험예 2. 오두면의 조직감 측정
텍스쳐 어넬러시스 엑스티-플러스(Texture analysis XT - Plus) 기기를 사용하여 측정하였으며, 프로브(probe)는 SMSP/25φ을 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.
<티에이 세팅(TA Setting)>
- 프리-테스트 속도(Pre-Test Speed) 5.0 mm/sec
- 테스트 속도(Test Speed) 1.0 mm/sec
- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 1.0 mm/sec
- 타겟 모드(Target Mode) 스트레인(Strain)
- 스트레인(Strain) 30%
- 시간(Time) 2 sec
- 트리거 타입(Trigger Type) Auto(힘)
- 트리거 포스(Trigger Force) 5.0g
- 테어 모드(Tare Mode) Auto
- 에이디. 옵션(AD. Option) On
- 티에이 칼리브레이트 - 높이(TA Calibrate - Height)
- 리턴 거리(Return Distance) 30 mm
- 리턴 속도(Return Speed) 10 mm/sec
- 접촉력(Contact Force) 1
- 샘플 사이즈(Sample Size) 20*20*20 mm방법으로 측정하였으며, 이 측정값을 하기 [표 2]에 나타내었다. 실시예 및 비교예에서 제조된 오두면에 대한 조직감은 오두면을 제조한 후 1일이 경과한 면을 이용하여 측정하였다.
구분 경도 탄력성 응집성 검성 씸힘성
실시예 1 1425.34 0.95 0.84 1194.97 1134.67
실시예 2 1446.54 095 0.81 1190.13 1099.57
실시예 3 1606.51 0.95 0.78 1179.42 1125.81
실시예 4 1434.17 0.95 0.83 1192.82 1128.40
비교예 1 1215.58 0.92 0.71 886.57 715.12
비교예 2 1795.67 0.90 0.64 951.08 698.51
비교예 3 1826.94 0.91 0.66 1001.12 997.35
비교예 4 1704.21 0.91 0.71 994.68 899.46
비교예 5 998.56 0.95 0.83 826.65 785.15
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 오두면은 비교예 1 내지 5에 비하여 경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씸힘성이 우수한 것으로 확인되었다.
시험예 3. 관능성 측정
실시예 및 비교예에서 제조하여 1일이 경과된 오두면을 3분 동안 조리 후 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 20명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 3]에 나타내었다.
-쫄깃함, 퍼짐성, 외관, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
구분 쫄깃함 퍼짐성 외관 맛 조직감 종합적 기호도
실시예 1 7.55 3.20 6.50 7.50 6.25 7.25
실시예 2 7.10 3.30 6.55 7.05 6.00 7.05
실시예 3 7.40 3.15 6.50 7.50 6.05 7.15
실시예 4 7.35 3.25 6.50 7.45 6.15 7.15
비교예 1 5.70 3.85 4.55 5.45 5.35 4.30
비교예 2 5.05 3.25 7.10 5.10 4.95 4.05
비교예 3 6.05 5.65 4.50 5.85 4.55 3.80
비교예 4 6.15 3.95 4.70 6.00 4.35 4.15
비교예 5 6.25 3.05 5.00 6.00 4.75 4.50
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 오두면은 비교예 1 내지 5에 비하여 쫄깃함, 퍼짐성, 외관, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
특히, 현미를 사용하지 않은 비교예 1 및 서리태, 흑태 및 서목태를 사용하지 않은 비교예 2는 실시예 1 내지 4에 비하여 쫄깃함, 퍼짐성, 외관, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도 모두 월등히 낮은 것으로 확인되었다.

Claims (16)

  1. (a) 대두, 동부, 서리태, 흑태, 서목태, 팥, 완두콩 및 강낭콩으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 콩 및 현미를 각각 세척한 후 물을 함유하는 침지액에 침지시키는 단계;
    (b) 상기 침지된 콩 및 현미를 열풍건조하는 단계;
    (c) 상기 열풍건조된 콩 및 현미를 마이크로파로 조사하는 단계;
    (d) 상기 마이크로파로 조사된 콩 및 현미를 각각 분쇄하는 단계; 및
    (e) 상기 분쇄된 콩분말 및 현미분말을 호화시킨 다음 면을 생산하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 오두면의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 콩은 대두, 동부, 서리태, 흑태, 서목태, 팥, 완두콩 및 강낭콩으로 이루어진 군에서 선택된 5종으로 이루어진 오두인 것을 특징으로 하는 오두면의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 (a)단계에서 오두 100 중량부에 대하여 서리태, 흑태 및 서목태로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 50 내지 80 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 오두면의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 (a)단계에서 상기 침지액은 주정을 10 내지 30 중량%로 함유하는 것을 특징으로 하는 오두면의 제조방법.
  5. 제2항에 있어서, 상기 (b)단계에서 열풍건조된 오두 및 현미의 수분함량은 8 내지 12%인 것을 특징으로 하는 오두면의 제조방법.
  6. 제2항에 있어서, 상기 (c)단계에서 오두 및 현미는 주파수 2000 내지 3000 MHz, 650 내지 750와트(watt) 출력의 마이크로파(Microwave)로 30 내지 60초 동안 조사되는 것을 특징으로 하는 오두면의 제조방법.
  7. 제2항에 있어서, 상기 (c)단계에서 오두 및 현미를 마이크로파(Microwave)로 조사하기 전에 상기 오두 및 현미를 5 내지 10분 동안 증자하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 오두면의 제조방법.
  8. 제2항에 있어서, 상기 (d)단계에서 오두 및 현미를 롤밀분쇄, 핀밀분쇄 또는 기류분쇄하여 분말로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 오두면의 제조방법.
  9. 제2항에 있어서, 상기 (d)단계에서 분쇄된 두분말 및 현미분말의 평균입경은 50 내지 400 메쉬(mesh)인 것을 특징으로 하는 오두면의 제조방법.
  10. 제2항에 있어서, 상기 (e)단계에서 오두분말 및 현미분말에 소맥분을 첨가하여 호화시키는 것을 특징으로 하는 오두면의 제조방법.
  11. 제10항에 있어서, 상기 소맥분, 오두분말 및 현미분말의 혼합분말은 소맥분 100 중량부에 대하여 오두분말 40 내지 70 중량부 및 현미분말 30 내지 60 중량부로 혼합된 것을 특징으로 하는 오두면의 제조방법.
  12. 제2항에 있어서, 상기 (e)단계에서 호화시 첨가되는 물의 함량은 오두분말 및 현미분말을 포함하는 총 분말 100 중량부에 대하여 20 내지 40 중량부인 것을 특징으로 하는 오두면의 제조방법.
  13. 제2항에 있어서, 상기 (e)단계에서 생산된 면의 굵기는 1.0 내지 1.5 mm인 것을 특징으로 하는 오두면의 제조방법.
  14. 소백분 100 중량부에 대하여 대두, 동부, 서리태, 흑태, 서목태, 팥, 완두콩 및 강낭콩으로 이루어진 5종의 오두분말 40 내지 70 중량부 및 현미분말 30 내지 60 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 오두면.
  15. 제14항에 있어서, 상기 오두분말은 오두분말 100 중량부에 대하여 서리태, 흑태 및 서목태로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 콩분말을 50 내지 80 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 오두면.
  16. 제14항에 있어서, 상기 오두면의 굵기는 1.0 내지 1.5 mm인 것을 특징으로 하는 오두면.
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